weekly Food104 Magazine 2021年11月24日号

メルマガバックナンバー

このマガジンは王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社
有限会社清晃(せいこう)が提供しております。
https://www.sayko.co.jp/

発行人の王利彰はその他に

2011年4月より2015年3月まで関西国際大学教授に就任し、新しく発足した人間
科学部経営学科のフードビジネスを担当していました。

2004年4月から2009年まで立教大学大学院ビジネスデザイン研究科の教授を務め、F&Bマーケティング、サービス・マーケティングなどを教えておりました。

立教大学観光学部、杏林大学外国語学部応用コミュニケーション学科観光文化コース、韓国のSejong大学大学院フランチャイズ学科、女子栄養大学・短期大学、会津大学・短期大学等でも非常勤講師をしておりました。

2012年9月に脳梗塞で倒れ、重い嚥下障害を患っており、その顛末と嚥下対策を月刊厨房に1年間記事投稿したのでご参考ください。
https://www.sayko.co.jp/food104/post-2203/

● 世界・日本各地の食情報
● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック
● 日本外食ニュースと米国外食ニュース


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● 世界・日本各地の食情報

1)食の宝庫九州から上田さんです

【アミーゴタマキ】

今週は仕事の旅が続きました。

週半ばに1泊2日で沖縄へ、ホテルと食品工場の往復だけ、帰りの食事は空港でA&Wのハンバーガーとルートビアが沖縄らしい食事でした。

本当に観光は無しという訳ではなく、国際通りを少し歩きました。行きの福岡発、那覇行きの午後の便は、半分くらいの搭乗でしたし、空港も混んでいる感じはありませんでした。国際通りも、それほど混んでいる風でもなく、観光が元の戻るのはもう少し先になるかもしれません。

国際通りに出かけたのは、福岡、東京で元気の良い飲食店を展開している、コマツグループ(COMATSU)が那覇に新店を出したと聞いていたので、どんな感じかなと覗いてみたかったからです。

国際通りをはじめとした沖縄の飲食店は2016年11月に滞在した際にまとめて書きました。本当に懐かしい感じです。

その時に、7、8人でワイワイ楽しんだ屋台村は、健在で結構若者で賑わっていました。

さてコマツの新店は、国際通りから1本入り込んで、更に路地に入ったビルの1階にありました。なかなか分かり辛い場所。ドアを開けると、左手にキッチンを挟んだハーモニカの様にカウンターが並び、右手はテーブル席という複合店舗。6軒の中ほどにありました。「アミーゴタマキ」

メキシコ料理の店です。(結局沖縄まで来て沖縄のものを食べなかった!)

おススメは、パストールという豚肉のタコスということで、まずは一つ。それと福岡のビストロタダシの名物「鶏の唐辛子まみれ」を頂きました。

メニューを一ひねり二ひねりするのがコマツの魅力で。インパクトがあります。気の合う仲間と呑むには良い感じです。

Comatsuウェブサイト
https://comatsu.co/#page/amigotamaki

アミーゴタマキInstagram
https://www.instagram.com/amigotamaki/

さて、この店のある+HACCHIには、並んで6店舗あります。それぞれを調べると、東京、仙台、福岡から集まって来ています。ロケーションの厳しいところですが、個性のある店が揃っているので認知度が上がれば繁盛すると思います。既にコロナ下でも賑やかでした。

次回は、旅行のついでに来たいものです。A&Wのハンバーガーは沖縄料理なのか?謎も解かないといけません。

タチアタルⅡ(北千住)
@tachiataru2

ジンギスマン(東京)
@jingis_man_naha

アミーゴ・タマキ(福岡)
@amigotamaki

焼き鳥高しな(東京)
@takashina_kyobashi

ちょーちょー那覇(仙台)
@chocho_naha

酒呑気まるこ那覇(吉祥寺)
@sakenonkimaruko_naha

【プロフィール】

上田和久

kazz@studiowork.jp

スタジオワーク合同会社 代表

1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え福岡に戻っています。
国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインストラクター
上田和久 facebookは
https://www.facebook.com/kazz.ueda

経歴と仕事分野
 厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担当後、食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コンサルタントとして独立。
 主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品を提供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管理の取り組みを支援している。
 具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営まで経験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現場に対して、クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防止の仕組み作りの提案を行っている。
 食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対応、それらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動している。

2)FBプロデューサー日記 194回目

「ヨーロッパ野菜」をさいたまで地産地消! 「ヨロ研カフェ」
立教大学経営学部インターンシップ生の粟村さんと取材しました。

埼玉県岩槻に昨年オープンした「にぎわい交流館 いわつき」の1階にある「ヨロ研カフェ」。ガラス張りの外観とウッド調の店内に加え、テラス席も設置してあり、とても明るく、開放感のあるカフェとなっています。

駅から徒歩10分、決して便利な場所ではありませんが、元市役所の場所で駐車場も多いので、平日の昼前から、満席になるほどの賑わいのあるこのカフェは、埼玉県特産「ヨーロッパ野菜」をたくさん使用した料理を堪能することができます。

 埼玉県が「ヨーロッパ野菜」の名産地ということをご存じの方は少ないかもしれません。

 イタリアンや、フレンチレストランの多いさいたま市。しかし、「ヨーロッパ野菜」は日本であまり生産されておらず、手に入れることが難しかったので、地元レストラン「ノースコーポレーション」が「地元のさいたまで作れないか」との声から、さいたま市の若手の農家が「さいたまヨーロッパ野菜研究会」を発足し、栽培を開始しました。高温多湿が苦手なヨーロッパ野菜を日本で栽培することは難しく、栽培できるのはごくわずかの農家だけだったそうですが、種苗会社のトキタ種苗とも協力し、品質も収穫量もだんだん増えてきています。

現在では、約70種類のヨーロッパ野菜を、地元のレストランや、市内の小中学校へ出荷しています。さいたまで生産した「ヨーロッパ野菜」を、地元のレストランや給食で使用し楽しんでもらえる、このような「地産地消」の形が実現しています。

そんな「ヨーロッパ野菜」をふんだんに使った料理が楽しめるレストランのひとつが「ヨロ研カフェ」です。「ヨロ研カレー」や「ビーツのパンケーキ」など様々なメニューがありますが、今回は「ヨロ研野菜のワンプレート」をいただきました。ケールやゴルゴ、海老がのったパワーサラダやミネストローネ、カリフローレやコールラビがのったお肉料理など、見た目も鮮やかなヨーロッパ野菜の素材の味を活かした料理を楽しむことができます。また、デザートには、秩父で作ったオリジナルジェラートもいただくことができます。バジル、ルージュ、イエロープラムなど、珍しいフレーバーがたくさんラインナップされていますよ!

 「ヨロ研カフェ」には、野菜の直売所も併設されており、月・水・金曜日に、直接農家の方が届けてくれるそうです。「地域産を地域で消費する」というサイクルがあるからこそ実現されているシステムです。直売所で販売されている新鮮な野菜に、もし売れ残りが出てしまってもカフェで細かく刻んで料理に活用することができます。

さらに、レトルトのミネストローネに加工するという活用も行っています。このミネストローネは、規格外野菜の有効な活用事例として、農林水産省主催の「フード・アクション・ニッポンアワード」で特別賞も受賞しています。トマトの酸味が強すぎないこのミネストローネは、老若男女問わず楽しめる美味しさになっていました。

 地元の若手農家が生産した「ヨーロッパ野菜」を、地元のシェフが美味しく調理することで「地産地消」を実現し、「ヨーロッパ野菜」をさいたまの新たな食文化となるよう取り組んでいる「ヨーロッパ野菜研究会」。「さいたま=ヨーロッパ野菜」、まだ認知度は高くありませんが、ここでの食事をきっかけに「さいたま産のヨーロッパ野菜」を楽しんでみませんか?

店名:「ヨロ研カフェ」
住所:埼玉県さいたま市岩槻区本町6-1-2にぎわい交流館いわつき1F
電話番号:048-720-8512
http://north.co.jp/yoroken_caffe

「さいたまヨーロッパ野菜研究会」
電話番号:048-606-9030
https://saiyoroken.jimdofree.com/

【プロフィール】

石川史子 Ishikawa Fumiko (旧姓 戸田)
food field creative
facebook https://www.facebook.com/ffcnippon/
HPとblog http://ffcnippon.com/

 東京都生まれ。立教女学院中学・高校を経て立教大学理学部化学科を卒業後、東京ガスに入社。最初の基礎技術研究所で材料の研究、次の商品技術開発部では給湯器がメインでしたが、炊飯器やピピッとコンロの技術評価も担当しました。その後、家庭用燃料電池の商品化に向けたプロジェクトのメンバーに加わり、2003年頃からは、技術戦略、営業戦略、プロモーション、営業を経験。2010年、業務用厨房ショールーム「厨BO!SHIODOME」のオープンと同時に異動し、最適厨房研究会の運営等に携わりました。「厨BO!SHIODOME」には稼働するガス調理機器があるので、お客様へのプレゼンや、レストランショーなどの際に有名なシェフの方にお手伝いいただき、厨房設計を支援できる私はフランス料理界のシェフにかわいがられるようになりました。

 2015年秋に東京ガスを退職し、現在はフリーランスのコンサルタントとして、活動をしています。リケジョとしての能力と、仕事を通じた調理機器メーカー、フランス料理界、居住地の埼玉県の農業と触れ合い、現在の厨房業界や農業、料理業界のPRに幅広く取り組んでいます。また、立教学院評議員として、ホッピーミーナさんこと石渡美奈社長や、日比谷松本楼の小坂文乃社長他、校友会の皆さんと活動しております。幅広い視点で食の光景をご紹介します。

 社内結婚した夫が浦和レッズの熱烈なサポーターのため、浦和で家族と暮らしています。趣味は野菜作りで、ご指導いただいている同世代の農家さんとの交流を楽しんでいます。

その他
MLA豪州食肉家畜生産者事業団 ラム肉PR大使「ラムバサダー」
全日本司厨士協会 埼玉県本部 広報企画部長
全日本司厨士協会 東京地方本部 協賛会員
フランス料理文化センター アミテイエグルマンド 会員
ホテル&ホスピタリテイビジネス衛生管理実践研究会所属
立教学院諸生徒礼拝堂ハンドベルクワイア OBOG会会長
立教大学観光クラブ、校友会企画委員
立教学院評議員
深沢アート研究所 マネージャー

3)南イタリアプーリア便り イトリアの谷の食卓から 第267回

都内の駅ナカの充実度には帰国する度に驚いていますが、どこの駅にも必ずあるのが、ベーカリー。日常食としてパンが深く根付いている証拠ですね。あんパンから始まる日本の菓子パン文化、おかずパン文化は世界一と言って良いほどユニークで種類が豊富だと思います。高級食パンブームなどもイタリアでは考えられない現象です。柔らかさやふわっとした口溶け感が人気の秘密と聞きますが、私個人的にはお菓子でもなく主食でもなく何とも不思議な食べ物という印象です。

「イタリアのパンはまずい」と言う声を聞いたことがありますが、それはプーリアのパンを食べたことのない人に違いありません。イタリア随一の穀倉地帯もあるプーリアは粉物文化がとても発達しています。中でも原産地名称保護制度(DOP)に登録されているプーリアの内陸部にあるアルタムーラという町のパンは名実ともに納得の美味しさです。このアルタムーラのパンの特徴はパスタにも使われる硬質小麦のセモリナ粉を使うことで、もっちり、しっとりとした食感と粉の旨さが強く感じられるところです。通常パンの塊と言えば一つ500gほどですが、アルタムーラのパンは小さくても倍の1kgほど。大きなものでは1つ4kgのものもあります。生地をまんまるではなく二つ折りにして成形するのも特徴的。切り売りして売っていますが、1週間ほどであれば硬くならずに美味しく食べられるので大きな塊を買ってゆく人も多いのです。

プーリアのフォカッチャも定評があります。シンプルに生のトマトが上にのっているものが定番ですが、カルチョッフィ(アーティチョーク)きのこなどが上にのっていたり、炒めた玉ねぎやオリーヴの実が間に挟まれたりしている具沢山のものもあります。ピッツァのようなイメージで、言わばプーリアのファストフードです。

アルタムーラでは20年ほど前にマックドナルドが開店3ヶ月で撤退に追い込まれたと言う事実があり、「ハンバーガーを食ったフォカッチャ」と言う見出しで新聞でも大々的に報道されました。アルタムーラの人々のパンに対する愛着とプライドを表しているとプーリア人が大喜びしました。なんとその一件をテーマにした映画まで作られたほど。当時の州知事をはじめ、プーリア出身の有名俳優がこぞって出演しています。
Foccacia Blues (フォカッチャ・ブルース)トレイラー
https://www.youtube.com/watch?v=r_LCYq_lKns

日本のイタリア料理店ではパンの代わりにフォカッチャを出す店も多いようですが、フォカッチャはイタリアではおかずパン的な存在でパンの代わりと言うとちょっと違う感覚です。実は同じフォカッチャと呼ばれるものでもイタリア各地で微妙に違ったものを指します。日本ではプーリア風フォカッチャよりローズマリー風味のジェノヴァ風フォカッチャの方が知られているかも知れません。

日本でプーリアのパンの美味しさを味わうにはアルタムーラで修行をした
山本シェフのフォカッチェリア(フォカッチャ専門店)、その名も「アルタムーラ」と言う店が裏神楽坂にあります。
http://www.altamura.jp

大橋美奈子 Facebook
https://www.facebook.com/minako.ohashi

メール・アドレス
minako@da-puglia.com

大橋美奈子
Minako Ohashi
有限会社ダ・プーリア Da Puglia.Ltd.
〒155-0031東京都世田谷区北沢5-17-16
Contrada San Salvatore 77, Ostuni(BR)72017
minako@da-puglia.com
Mobile: +81 090-6536-0826 (日本)
    +39 349-585-9908 (イタリア)
NOTE:『南イタリアプーリア便り イトリアの谷の食卓から』 
     (FOOD104 マガジン内)
https://note.com/food104/m/m9a0da102c884

YouTube:【vlog】南イタリア・プーリア便り 
https://youtube.com/user/mgiraffa/

大橋美奈子さん経歴

 演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人のジョバンニ・パンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、レストランビジネスに入り、 高級ホテルやイタリア高級レストランのビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、 東京椿山荘に開業した超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業したビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。
 そのジョバンニ・パンフィーノと,日本で知り合い結婚し長女を授かり育てていたのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考え、主人の故郷であるイタリア・プーリアに本格的に移住したのです。母が料理学校を主催している関係で食に興味を持ち、自ら自家農園で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を楽しんでいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報発信をしたり、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っております。

 また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が惚れ込んだイタリア・プーリア地方の自然を堪能する食情報をお届けします。

 ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺りがプーリア州です。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダプーリアという会社を起したのは15年前です。その頃と比べ、日本でも随分認知度が高まったプーリアですが、この数年主に欧米人のヴァカンス先として大変注目を浴びています。
https://www.facebook.com/1438029856464276/photos/a.1438031556464106.1073741828.1438029856464276/1523683344565593/?type=1&theater

 プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という方がふさわしい)にあるこの地に東京から移り住んで6年、兼業農家的生活も板に着いて来ました。プーリアといえばイタリアの食料庫といわれる程の一大農産地でオリーヴオイル、ワイン用のブドウをはじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇ります。

 また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山あります。プーリア料理の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地で生産されるチーズやワインもその料理と切っても切れない関係にあります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓に上る食べ物、飲み物たちをご紹介させていただきます。
 我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア料理(プーリアの郷土料理)と日本食、その他(私が個人的に好きなアメリカン及びアジアンテイストな創作料理)を食べています。

有限会社ダプーリア 
http://www.da-puglia.com/

大橋美奈子プロフィール 
http://www.da-puglia.com/archives/000047.html

プーリア州の説明
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B7%9E

ダプーリア
大橋美奈子

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● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー

 読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご意見・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌憚のないご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食材情報もお知らせください。
 このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門家の方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられるようになっておりますので,ご遠慮なくご質問などをお寄せください。ちょっと時間はかかりますが回答させていただきます。

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● 食ビジネスニュースリリース ————————————■□

11月18日~11月24日

■吉野家、ついに「鶏丼」投入か? しかも330円。これは「デフレ丼」だ
FOODRINK NEWS
https://www.foodrink.co.jp/foodrinkreport/2021/11/1774541.php

■サイゼリヤ、50周年で創業メニューをネット公開。ワイン無し、ハイボール有り。
FOODRINK NEWS
https://www.foodrink.co.jp/news/2021/11/1782109.php

■獺祭・社長が明かす「飲食店への客足が戻らない本当の要因」
FRIDAYデジタル
https://friday.kodansha.co.jp/article/216100

■住友商事の新規事業は20代社員が取り組んでいます。私は東京都農林水産振興財団、生産者と一緒に活動しています。ご興味のある方はご連絡くだされば紹介します。
住商、若手が挑む農業版Uber ビッグデータで物流改革
日本経済新聞
https://www.nikkei.com/article/DGXZQOUC195BG0Z10C21A8000000/

■すみずみまでフルーツで埋め尽くされたクレープをクリスマスギフトにどうぞ!「Crepes No Ka ‘Oi TOKYO 」 は自由が丘にあるハワイテイストのクレープハウスです。こちらのお店でホリデーシーズンにぴったりなクリスマス限定メニューが食事系、デザート系クレープのそれぞれ一品ずつ登場します。
食事系クレープ「ローストビーフ」は、旨味を逃さないため真空調理をした牛モモ肉のローストビーフを使用。これぞまさにクリスマス!な特別感を高めてくれるメニューです。デザート系の「フルーツパラダイス」は、フルーツがふんだんに使われたクレープ。丸々一面フルーツで埋め尽くされた贅沢な一品です。そしてこちらの商品はギフト対応しているので、クリスマスギフトに最適です。見た目も華やかなフルーツパラダイスは、ギフトとして贈れば喜んでもらえること間違いなしです!ぜひ「Crepes No Ka ‘Oi TOKYO 」 でハワイアンクリスマスを味わってみてください。【N】
Crepes No Ka ’Oi TOKYO クレープス・ノ・カ・オイ トウキョウ ハワイアンクリスマス2021を開催。〜テーマは「心温まるホリデー」〜 
株式会社FANTERIA
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000005.000070009.html

■静岡のエクレア専門店のエクレアをオンラインショップで購入できるようになります。
エクレア専門店が少ない浜松で、美味しいおしゃれなエクレアが食べたいとの思いから、毎日店内で焼き上げたエクレアを販売している「NOBANA」は、全国の方に楽しんでもらえるよう、オンラインサイトをリニューアルしました。紫芋チョコエクレアや、檸檬チョコエクレアなど、旬のフルーツを使った季節のエクレアが常時7、8種類ラインナップされているそうです。花の形のチョコレートがトッピングされている華やかな見た目は、とても魅力的ですね!オンラインショップを活用することで、地域の小さなお店でもより多くの方の手に届けることが容易になってきているなと感じました。 【K】
「こんなエクレアが食べたい」という自らの願望から生まれた、エクレア好きにはたまらないお店『NOBANA』が新サイトの開設をスタートいたしました!
NOBANA
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000001.000088153.html

■いちご飴をトッピングしたパフェが登場します。
ニューヨークラウンジByインターコンチネンタル東京ベイでは12月から、旬のいちごを使った「いちご飴のパフェ」、「苺のバシュランパフェ」が登場します。グラニテがたっぷり詰まったいちご飴パフェは、濃厚なアイスクリームといちごの酸味が絶妙なバランスに、苺のバシェランパフェは、しゅわっと溶けるメレンゲ、甘酸っぱい苺とアイスクリームのマリアージュが楽しめるものとなっているそうです。どちらも「苺」が主役のパフェですが、グラスが違うだけでも、こんなに印象が違うのかと驚きました。両方を食べ比べしてみたいです! 【K】
いちご飴のパフェ と 苺のバシュランパフェ
株式会社ベストホスピタリティーネットワーク
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000295.000053012.html

■五感で楽しめるスープが登場します。
見た目から想像する味と実際に口にする味の差に「ハッ」となる瞬間を、霧がふっと晴れていく様子に見立て、”飲むことで、霧を晴らそう。” をコンセプトにしたスープダイニング「NOUMU」から、五感で楽しめるスープのランチメニューがスタートします。パリパリのチーズを割って食べる「NOUMUの濃厚ビスク」や、参鶏湯に和の要素を加えた「鶏肉と大根の和風参鶏湯」など、見た目も楽しめるメニューがラインナップされています。食べた時に感じる感動や驚きを、霧が晴れる様で表現しているコンセプトが新鮮だなと感じました。店内も、ヴィンテージ家具が使われているそうなので、食だけでなく空間も楽しめそうですね。 【K】
“飲むことで、霧を晴らす” スープダイニング「NOUMU」がランチ営業を開始
株式会社NOD
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000032.000052595.html

■来年の干支、「寅」モチーフのケーキが登場します。
シェラトン都ホテル大阪では、2022年の干支である寅をモチーフにした、「干支スイーツ~寅~」の予約を開始します。チョコレートのスポンジ、マンゴームースやチョコレートムースを層にしたこのケーキは、寅の顔になっているだけでなく、切り分けると縞模様のトラ柄にもなっているそうです。来年の干支スイーツの予約開始のニュースで、年末が近づいていることを実感します。旬の食材だけでなく、その季節をモチーフにしたスイーツで楽しむのも良いですね。 【K】
シェラトン都ホテル大阪 新春を祝う マンゴーをたっぷり使用した2022年の干支「寅」モチーフのスイーツを発売
都ホテルズ&リゾーツ
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000878.000023303.html

■ロシアをテーマにした「世界周遊プレート」でロシア旅行気分!
「小田急ホテルセンチュリーサザンタワー」で現在、海外旅行の気分を味わえる「世界周遊プレート」を食事として提供しています。世界がコロナ禍で大変な今、料理で海外気分を味わってもらおうという取り組みが色々なところで見られますね。こちらの世界周遊プレートは季節ごとにテーマの国が変わり、12月からはスープや煮込み料理を中心とした郷土料理で有名なロシア連邦をテーマに体温まるプレートになるそうです。ロシア料理はあまり注目したことがなかったのですが、どれも美味しそうです!また、24時間宿泊付きプランもあり、ランチかディナー、お好きな方で世界周遊プレートがいただけます。ちなみに、今季はアメリカ合衆国をテーマとしていて、彩り鮮やかなアメリカンフードを楽しむことができます。こちらは11月30日までです!【N】
寒い冬にぴったりなロシア料理 世界の味を楽しめるワンプレート第四弾!「今だから “食”で世界周遊 ~体の芯まで温まる、ほっとするロシアの郷土料理~」~小田急ホテルセンチュリーサザンタワー~
株式会社ホテル小田急サザンタワー
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000103.000042655.html

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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

米国のステーキその2

 前回東京恵比寿に開店した、米国ナンバーワンのステーキ屋Peter Lugerをご紹介しました。米国人にとってステーキ屋は日本人にとっての寿司屋のようで、毎日食べられる料理です。寿司屋と同じで、回転寿司のようなカジュアルな低価格のものから、高級なすし屋まで幅広くあります。各町に自慢のステーキ屋があるのも日本のすし屋と同じです。

 私は仕事で米国に2年ほど駐在したこともあり、仕事柄もあって肉との付き合いが多いのです。

 米国ナンバーワンのステーキ屋はPeter Lugerと紹介しましたが、私のステーキ評価はちょっと違います。米国で食べたステーキの一番はBevelley 
Hilton ビバリー・ヒルトンのステーキです。

王の評価1位)ビバリー・ヒルトンのステーキ

 2010年に最適厨房研究会の調査研究旅行で、西海岸を訪問した時のことです。Bevelley Hilton の地下1階(正面玄関の1階より1つ下にはホテルの建物に囲まれた空間が広がり、そこにアウトドアーの広いプールが広がり、背の高い椰子の木が植えられてまるでリゾート地の雰囲気です。そのプールを眺める空間にTrader Vicsがあります。ホテルの朝食と夕食、そして東南アジアの雰囲気の料理を提供する人気レストランです。

 当時のビバリー・ヒルトンの総調理長はKatsuo Sugiura(ニックネーム 
Suki さん)氏です。Sukiさんは外観はまるで大学教授のようにほっそりとして静かな方ですが、食の話を始めたら止まりません。欧米の有名レストランやホテルを歴任、ビバリーヒルズの高級ホテルの総調理長を歴任しています。料理関係の受賞は書ききれないほどです。ビバリーヒルトンの前はビバリーヒルズホテルの総調理長でした。

 ビバリーヒルトンは1955年に開業の古いホテルですが、富豪の現オーナーが数年前に買取り、2005年9月に100億円弱を費やして全面的改装をしています。その際に同ホテルに移籍をしたのです。通常のホテルとは異なり、ビバリーヒルトンはハリウッド映画の祭典、ゴールデン・グローブ・アワードなどの重要な会合に使われるので、食事に対する気の使いようは並大抵ではありません。口の肥えたハリウッドスターだけでなく、ハリウッド在住の大金持ちや中近東の王様などが滞在するのです。Sukiさんに言わせると大勢の人に美味しい料理を提供するのは簡単だけれど、敬虔なユダヤ教徒の料理(コーシャ)と中近東の王様に提供するイスラム料理(ハラル)を同時に出すなど、単に料理の技術や知識だけでなく、宗教的な決まりごとを知らないといけないのだそうです。それも普通の人であれば良いのですが、大金持ちや政治家など普通の食に飽き足らない人ばかりなのです。

 このビバリーヒルトンのレストランはトレーダー・ヴィックス(フランチャイズ)を以前の場所からプールサイドに移転し、お酒と一緒に軽く食事をできるようにしています。トレーダー・ヴィックスは日本でもホテル・ニューオータニにありますように、ポリネシアン料理とカリフォルニア料理のフュージョンです。フランチャイズですので、トレーダー・ヴィックスのレシピーを7割くらい使い、後は、Sukiさんが顧客に合わせてアレンジをしています。典型的なトレーダー・ヴィックスの料理をご紹介しましょう。

 ハーカオ(海老蒸し餃子)は普通の海老ではなく、ロブスターを使っています。海老のぷりぷり食感とはちょっと異なります。そしてスペアーリブ。通常のアメリカのどろどろしたスペアーリブ・ソースではなく、中華料理のように漬け込んで味をしみこませ、焼き上げます。米国風のスペアーリブはソースで指がベトベトになりますが、Sukiさんのスペアーリブは手もあまり汚れないし、味もさっぱりしています。そして、レインボーロール寿司です。表にウナギを巻いて中にはアボガドとトロのタタキが入っています。味付けがハラペーニョというのが面白いですね。Sukiさんはフレンチの修行をしたのですがフレンチだけにこだわらず、世界中の料理を研究し、どんな顧客への要望にもこたえられるようにしています。米国に日本人シェフは結構いるのですが、一人で米国人向けのホテルで総調理長をできる日本人シェフはほとんどいません。
 何回かお目にかかったこともあり、ロサンゼルスの中華料理を食べようとこの場所を選び、ホテル総調理長のSuki さんににお願いをしたら、なんと、気合を入れて特別料理を作っていただきました。

 当日のメニューは
前菜
 Olive Wood Smoked Atlantic Salmon
With California endive and micro herbs
Pomegranate honey lime veaigrette

パスタ
 Wild Mushroom Ravioli and Fennel Polenta
Light cream of saffron vine ripened tomato sabayon

メイン
 Grilled Prime Beef Tenderloin(グレートオマハ牛)
with eggplant rosemary ragout
Pinot Noir balsamic reduction

チーズ
 Brie Frito 
With Apple figs coulis

デザート
 Evoo Cake
With berries, mousse and vanilla ice cream

でした。メニューにはなかったのですが、南カリフォルニアのフレズノ産オリーブの絞りたてのオリーブオイルも出していただきました。熟成していない絞りたてでスパイシーな味には感激しました。体に大変良いということです。
Sukiさんは米国カリフォルニアのオリーブ業界の親善大使として、2011年春に日本を訪問しました。

 さて、料理で感激したのはステーキです。テンダーロイン(ヒレ肉)のステーキですが、その火の入れ方が完璧で、柔らかさと美味しさは私が米国で食べた最高のステーキでした。Sukiさんに米国の高級牛のブラックアンガスですかと質問しましたら、ブラックアンガスは種類であり、その産地を選べないと言う問題があり、生育農家を選べるグレート・オマハ牛を使っていると言っておりました。Sukiさんは自分の目でその品質を確認できない食材は使わないと言う厳しい選定基準を持っているのです。

 そして食後のチーズも素晴らしかったのです。通常はチーズをスライスしてレーズンや胡桃、イチジクと一緒に食べるのですが、Brie FritoとあるようにBrie に衣を付けてフライにしてあるのです。そのチーズの周りに、ソースとイチジクのスライス、そして、胡桃を配置した素晴らしい盛り付けと、味付けに感心しました。

忙しいSukiさんですが、私たちのためにわざわざ来てくれて、料理のご説明をしていただき、その後、色々な苦労話をうかがいました。
 Sukiさんを指名して来店する有名人が多いのですが、その接待は大変気を使うそうです。急に電話がかかってきて、シカゴマリナーズに在籍していたイチロー選手が奥様と来店されたそうです。有名人の方は他のお客様とちょっと離れた席を用意するのですが、有名人の方はそれぞれ気に入りの客席があるそうです。当日用意した席の横には何時も俳優のロバート・デニーロさんが座るのです。急に来る可能性もあるので、イチロー選手にはその旨を説明して食事をしていただいたそうです。

 また、前回訪問した時には急に当時のカリフォルニア州知事のシュワルツネッガーさんが座って食事を始めました。このホテルの常連のお客様だそうです。周囲を鋭い目をしたボディガードが囲んでいました。このトレーダー・ヴィックスのプールサイドのレストランは周囲をホテルの部屋に囲まれているために、警備はしやすいのでしょう。シュワルツネッガーさんがリラックスした表情で食事をしていたのが印象的でした。

Sukiさん紹介のHP
http://www.i-consul.com/xoops/modules/tinycontent4/
http://www.kuwata.com/blog/index.php?blogid=1&archive=2007-05
ビバリーヒルトンのHP
http://www.beverlyhilton.com/

王の評価2位)テーラーフリーザー社長の家のステーキ

 私がマクドナルドに在籍していた時に、シェークマシンの供給業者のテーラーフリーザーの社長の家でごちそうになったステーキがものすごく美味しかったのです。肉の詳細は忘れましたが、肉質が良く焼き方もパーフェクトでした。

王の評価3位)シカゴのモートンズ

 米国シカゴは牛肉の集散地で有名です。牛肉のほとんどはユダヤ系の人が仕切っています。ユダヤ系の人は差別や政治的迫害に会うことが多いので、世界のどこでも通用する仕事や取り扱う商品を慎重に選びます。世界どこに行っても仕事ができる、銀行や金融業、医師、科学者や研究者、会計士、弁護士、貿易商などが多いですね。 取り扱う商品は、必要不可欠ですぐ消費するけれど、単価が高く換金しやすいものです。石油は勿論、貴金属、宝石、毛皮、牛肉などです。牛肉産業関連の、レストランや食肉加工業もユダヤ系の方たちが仕切っています。

 マクドナルドで働いていた時、マクドナルドに牛肉製品を納めているOSIと仕事をしたことがあります。O.S.I.は元 Otto & Sonsという名前で、シカゴに本社を構えるマック創業時からの、優秀なサプライヤーで、イリノイ州郊外の Auroraに本社と巨大な工場を持っています。
http://www.forbes.com/companies/osi-group/

 OSI Groupとして年商$5.9 ビリオンドル(1ドル100円として5900億円の)
巨大な売上を誇る、マクドナルド最大級のサプライヤーです。1909創業でCEOは Sheldon Lavin 氏の 株式非公開企業です。従業員数は19,500人。Forbes によると全米の個人企業として規模は62番目です。

 加工商品は、元々は牛肉100%のハンバーガー・パティだったが現在はベーコン、ホットドッグ、ピザ、魚、鳥、野菜等幅広く扱っています。マックや大手ファストフードの海外進出に対応して現在は工場が海外も含めて(日本は四国)17ヶ国にあり、その国と輸出を含めて85ヶ国に供給しています。

 最近は急成長する中国外食産業(中心はKFC親会社のYUMが6000店、マックが2000店)に対応し工場を10カ所ほど運営し、750ミリオンドル(約750億円)かけて、世界最大最新の工場を建設中です。

OSI情報
http://jp.reuters.com/article/topNews/idJPKBN0FR0D520140722
http://www.osigroup.com/

日本のOSI
http://www.obfoods.co.jp/

 1989年ころ訪問した際に、CEOの Sheldon Lavin(ユダヤ系)さんにお会いしたことがあります。シカゴの昔の伝説マフィア、アル・カポネを彷彿とさせる格好の良い方で、葉巻をこよなく愛していました。

 仕事の後、「兄ちゃん、なんか食べるかい?」と聞かれたので、「うまいステーキを食いたい」と答えたら、「よっしゃ」と言って、自ら車を運転し、ダウンタウンの高級ステーキハウスMortonsに連れって行ってくれた思い出があります。米国のレストランは禁煙ですが、バーはOKです。Mortonsにはシガーバーを備えており、それが気に入っていたのです。

 米国一のステーキハウスはピータールーガーですが、ニュヨークブッルックリンにしか無いし、ステーキがメインです。モートンズはロブスターや魚介類も豊富で日本人にはぴったりです。ロブスターやステーキにはわさび(の代わりにホースラッディシュ)、醤油、レモンであっさり食べるのが良いのですが、ここにはあります。名物デザートのスフレはうどんのどんぶりの大きさで甘さもすごいので要注意。

 創業者のアーニーモートンArnie Morton(Arnold) Mortonさんは(1922年
Chicago, Illinois生まれ) 2005年 ( 83菜で死去)。父母はユダヤ系米国人
で父母はシカゴダウンタウンでレストランを経営していました。子供の頃からレストランを手伝い、第2次世界大戦従軍後、1950台の自身のレストランを開業しました。それが成功し、シカゴに本拠地のあった、ヒュー・ヘフナー氏
Hugh Hefnerに認められ、会員制高級クラブPlayboy Clubの全国展開の際の運営責任者となりました。その後10年ほどたづさわり、携わり、父母の残したレストランを継ぎ、さらに移転し、1978年 Morton’s of Chicagoを開店しました。最初は暇でしたがやがて俳優・歌手のフランク・シナトラFrank Sinatraが常連客となり、繁盛し始めました。1号店の地下にある暗い店内に降りると、黒服姿の支配人が恭しく出迎えます。壁には訪問した俳優や政治家などの有名人の写真が飾られています。また目の前にはオープンキッチンがあり、山積みにした分厚い肉を(室温に戻して焼くため)、巨大な上火ブロイラーで焼いています。

 シカゴは牛肉集散地で、モートンズよりも古いステーキハウスはたくさんありますが、モートンズはより良い肉や魚介類と素晴らしいサービスを誇っています。私が通いだした頃は、印刷したメニューがありませんでした。ウエイター・ウエイトレスが、現物のステーキ肉と活きたロブスター、新鮮な野菜類を見せ早口で説明します。日本の経済が良いころで日本人駐在員が多く、メニューがわからないというクレームが多く、後に日本語だけ印刷したメニューウィ作ってくれました。私は42オンスの巨大なポーターハウスと巨大なロブスターを注文し、2人で分けて食べます。その他、前菜に生牡蠣やスモークサーモンをとります。また名物の巨大な、オニオンブレッドとホイップバターを持ってきてくれます。メインの付け合わせは、ブロッコリーやアスパラガスです。そして忘れてはいけないのが名物のホットスフレです。40分くらい焼くのに時間がかかるので、ステーキと同時に注文します。

 モートンズは私が通いだした頃はシカゴ中心に数店舗の展開でしたが、1987年に(当時年商$15ミリオンドル、9店舗経営)$12.4ミリオンドルで、投資ファンドのQuantum Restaurant Groupに売却しました。その結果全米に店舗を広げたので便利になりました。私はシカゴや、ラスベガスの店によく行っていました。米国だけでなくHongkong, China(上海), Singapore, Macau,
Mexico,Canada等にも店舗展開し70店舗まで成長しました。そして2011年にカジュアルレストランなどを複数持っている、Landry’sが当時77店舗に成長していた Morton Restaurantsを$116.6ミリオンドルで買収したのです。

 マクドナルド在職時代に5‐6回訪問していました。退職後の25年ほどで9回訪問と、米国レストランで一番訪問しているお店です。

 8年前には上海に開店したのですが、日本はやっとクリエイトレストランが開店しました。二重橋スクエアー ステーキ Mortonです。私の大好きなステーキ屋です。メニューは米国よりも増えていて高級レストランです。内装もお洒落です。メニューはありますが創業時を忍ばせるように現物を見せて説明してくれます。価格はちょっと高く、真剣に食べて飲んだら(良いワインを)一人35000円になりそうです。前菜の冷たいシーフード盛り合わせがちょっと貧弱なのが残念でしたが、その他はシカゴ時代を思い出させてくれます。値段は高いのですがシカゴまで行く飛行機代と時間を考えればリーズナブルですね。
 最近数年は米国有名ステーキの激戦です。2014年2月にWDIが六本木に
Wolfgangを開店し、2017年は同業のBENJAMINとEMPIREが開店しました。3軒とも六本木です。Wolfgangに2回、BENJAMINとEMPIREに一回づつ訪問しました。3店とも私の大好きなニューヨーク・ブルックリンの米国一のステーキ屋の老舗Peter Luger(創業1887年)で修業した経験を活かし、マンハッタンに開業です。私が、Peter Lugerの次に好きなシカゴのMortonはとうとう二重橋スクエアービルに開業です。真打のニューヨーク・ブルックリンのPeter Lugerはワンダーテーブルが今年に開業です。
Landry’sは傘下にLandry’s Seafood、Rainforest Cafe、Bubba Gump Shrimp Company、Cadillac Barを持っており、それがRainforest Cafeをオリエンタルランドから買収したクリエイツ・レストランと縁ができたのでしょうね。

公式HP
http://www.mortons.com/

情報HP 英語
https://en.m.wikipedia.org/wiki/Arnie_Morton
https://en.m.wikipedia.org/wiki/Morton%27s_The_Steakhouse

Landry’s, Inc.HP
https://www.landrysinc.com/concepts/default.asp

画像
日本の店
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=2034803696596455&set=pcb.2034804489929709&type=3&theater

米国のPeter Lugerの写真3枚とMortonステーキの写真5枚です。
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=2023187941091364&set=pcb.2023190041091154&type=3&theater

王の評価4位)Peter Luger です。
前回写真を紹介するのを忘れました。
https://www.facebook.com/photo/?fbid=4563563993720400&set=pcb.4563590083717791
 後ほどニューヨーク本店の写真もfacebookにアップしますのでご覧ください。

王の評価特別編)Atlanta チョップス・ロブスターバー Chops Lobster Bar
 米国各地には地元の有名ステーキ店が点在しています。その中で気に入ったのがアトランタのChops Lobster Barです。
 御存じのようにアトランタは小説「風と共に去りぬ」で有名な南部の町です。私はカリフルニアのシリコンバレーに2年ほど住み、各地を訪問していました。カリフルニアは砂漠です。1,2月は雨期でまとまった雨が降りますが、その他の月は雨が降りません。雨季には木々の緑がきれいですが、夏場は雨が降らないので平地の大きな木は少なく灰色の風景です。南部のアトランタは起伏に富んでおり、雨も降るので大木が多く、夏場は緑豊かでしっとりした風情があります。
 歴史のある豊かな街で、富裕層も多く、高級なレストランが点在します。大理石造りの宮殿のようなコカ・コーラの本社もあります。高級レストランの一つがチョップス・ロブスターバーで、ロブスターは勿論ステーキも美味しいのです。玄関にはベントレーなどの高級車で富裕層が乗り付けます。

Buckhead Life Reataurant Group
R&I誌Top Indipendent Restaurant 上位79位 アトランタで2番

年間売上   10.6ミリオンドル
客席数     170席
客単価     $67.00
年間提供食数  160,000食
住所      70 W. Paces Ferry Rd.(Peachtree Rd.)
        Atlanta, GA 30305
電話      404-262-2675
Website:    http://www.buckheadrestaurants.com/chops.html

Zagat評価 Ratings & Review
Food   Decor   Service   Cost
 26     24     24    $55

A “bit of heaven on earth” for “carnivores and their fish-loving brethren”, this “consistently spectacular” Buckhead Life production offers “exemplary” steaks and “unbeatable seafood”, paired with a “phenomenal wine list”, and “pampering” service that “makes you

料理Cuisine:Seafood,Steakhouse
地域Neighborhood:Buckhead

 このチェーンはアトランタ・フィッシュ・マーケットAtlanta Fish Market
も経営しています。
 店頭に大きな魚の銅像が建っているのですぐに分かります。創業1993(現地への移転) 年商 8.271ミリオンUSドル。夜の9時過ぎで30分待ちの大繁盛店です。魚屋で食べるような新鮮な雰囲気が売り物で、生牡蠣など6種類もおいており、種類の豊富さと量の多さで人気があります。勿論、厨房はオープンキッチン、大きな魚のショーケースと水槽を客席とオープンキッチンの間においています。

以上

              △▼△▼△▼△▼△▼△
● 日本外食ニュースと米国外食ニュース    ——————-■□

最新の情報は私のfacebookに掲載していますのでご覧ください。
https://www.facebook.com/toshiaki.oh

<日本外食ニュース>

柏原光太郎(カッシー)さん発行の飲食業界ニュースまとめのリンクです。

 柏原さんは、文芸春秋の編集者で1967年から続くグルメガイド『東京いい店うまい店』(私が愛用していた信頼のおけるグルメ本です)の編集長を務め、自身もグルメとして知られる有名な方です。

10月1日にスタートした「文春マルシェ」は柏原さんと食通販サイト「セコムの食」伝説のバイヤー猪口由美さんがタッグを組んでいます。「セコムの食」は残念ながらこの3月に閉業。そこで「文春マルシェ」では、これまでが猪口さんが築き上げたおいしいものの人脈に、柏原さんの有名シェフの人脈がプラスされていて、魅力たっぷりに紹介されています。

おいしいは、ニュースだ

「文春マルシェ」
https://shop.bunshun.jp/store/top.aspx

2018年1月に「日本ガストロノミー協会」を設立し会長に就任しています。
https://www.japangastronomy.com/

食べログフォロワー数5万人。
https://tabelog.com/rvwr/kotarokashiwabara/

飲食業界ニュースまとめ #602 2021/11/18
https://note.com/kassie/n/nfd144dc52238

飲食業界ニュースまとめ #603 2021/11/19
https://note.com/kassie/n/n7965e4ca3d9f

飲食業界ニュースまとめ #604 2021/11/20
https://note.com/kassie/n/n1b4b2a59898c

飲食業界ニュースまとめ #605 2021/11/21
https://note.com/kassie/n/n631a2713c03c

飲食業界ニュースまとめ #606 2021/11/22
https://note.com/kassie/n/nb49fca19f040

飲食業界ニュースまとめ #607 2021/11/23
https://note.com/kassie/n/n6bbc418f2ace

飲食業界ニュースまとめ #608 2021/11/24
https://note.com/kassie/n/n8ddb38d7c894

みんなの経済新聞
https://minkei.net/

フードスタジアム
http://food-stadium.com/

フードリンク
http://www.foodrink.co.jp/news/

東洋経済オンライン 外食
http://toyokeizai.net/category/restaurant

フーズチャンネル
https://www.foods-ch.com/gaishoku/

Goo外食ニュース
https://news.goo.ne.jp/topstories/business/559/

サンケイBIZ
https://www.sankeibiz.jp/business/lists/service-n.htm

日本経済新聞
https://www.nikkei.com/

流通ニュース
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このマガジンを発行する王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社有限会社清晃(せいこう)は、海外から日本に進出する外食企業、日本から海外に進出する外食企業のサポート、及び、チェーンレストラン、フランチャイズチェーン展開をする企業へのサポートを行っています。
日本の外食企業では、大手ファスト・フードの殆ど、大手居酒屋、大手ファミリーレストラン、大手ホテル旅館、大手食品メーカー、大手食品卸売業、サービス業等へのコンサルティングを行っています。
有限会社清晃(せいこう)の業務内容につきましては
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王利彰の経歴は 
https://www.sayko.co.jp/oh/
をご覧下さい。

ご質問、ご相談はeditor@food104.comにお寄せ下さい。

実務的な仕事だけでなく、外食産業を基礎から学びたい、家業の飲食業を
企業にしたい、家業の飲食業を継承したい、外食産業に将来就職したい、
将来独立して飲食業を経営したい、将来外食企業の経営者になりたい、
と思っている方にお勧めするのは、

関西国際大学人間科学部経営学科
http://www.kuins.ac.jp/old_faculty/management.html

立教大学大学院ビジネスデザイン研究科
https://business-school.rikkyo.ac.jp/

立教大学ホスピタリティ・マネジメント講座(毎年9月~12月、30回、受講料5万円)
http://www.rikkyo.ne.jp/grp/kanken/

大学で外食を含む観光分野をきちんと学びたいという方は
立教大学観光学部
杏林大学外国語学部観光交流文化学科
等で学ぶことをお勧めします。
https://www.rikkyo.ac.jp/undergraduate/tourism/
http://www.kyorin-u.ac.jp/univ/faculty/foreign/

王利彰の長年蓄積した調理機器開発のノウハウは最適厨房研究会
http://saitekiken.jp/saitekichubo/

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