weekly Food104 Magazine 2018年12月12日号

メルマガバックナンバー

● 臨時休刊のお知らせ
● 東京off会+FSPRO平成30年第12回旬の味を喰らう会のお知らせ
● 莫莫居鶯のお知らせ
● 世界・日本各地の食情報
● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック
● 日本外食ニュースと米国外食ニュース

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● 臨時休刊のお知らせ

12月26日号、2019年01月02日は臨時休刊とさせていただきます。休刊中
の情報は私のfacebookhttps://www.facebook.com/toshiaki.oh
をご覧ください。
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● 東京off会+FSPRO平成30年第12回旬の味を喰らう会のお知らせ

クリスマス後にゆっくり飲みたいと思います。冬定番の福を「呼ぶ河
豚」のあっさりと優しい味を楽しみます。

参加者は以下の35名です。もうすぐ締め切りとなりますので、
お申し込みはお早めに。

草なぎ馨さん@株式会社グレイス
川原史敬さん@株式会社 トランスオーシャンズ、料飲稲門会
山崎克也さん@株式会社グレイス アートディレクター、草なぎさん御友

福川さん@JMA
橋本さん@JMA
月村さん@JMA
竹内さん@福川さん御友人
虻川さん@竹内さん御友人
栗原さん@福川さん御友人
島崎さん@福川さん御友人
加藤さん@島崎さん御友人
清水さん@島崎さん御友人
三瀬さん@島崎さん御友人
天野さん@島崎さん御友人
渡辺さん@島崎さん御友人
石脇さん@島崎さん御友人
本田さん@島崎さん御友人
濱野さん@井上さん御友人
田口さん@井上さん御友人
平田さん@井上さん御友人
遠藤さん@井上さん御友人
齋藤さん@井上さん御友人
森野さん@井上さん御友人
佃さん@FSC
井上さん@FSC
斉田育秀さん@元キユーピー
ジョヴァンニ・パンフィーノさん@プーリア
大橋美奈子さん@プーリア
大橋純子さん@美奈子さん御母堂
城所修さん@元吉野家
中村芳平さん@ジャーナリスト
梶山いづみさん@株式会社商業界月刊『商業界』編集部
花田政孝さん@月刊厨房
石川史子さん@food field creative、元東京ガス

以下は佃さん・井上さんのご案内です。

今年最後の旬の味を喰らう会のご案内になります。今年世界中の話題は
何といっても米中貿易戦争でしょうか。多くの国に多くの強大な武器が保
有されている現代においては、『実弾なき戦い』これがこれからの戦争の
形なのかもしれません。

トランプ大統領の側近は今後ますますイエスマンだらけになりそうです
が、安倍首相もその周りも同じようなものです。悲しい事に、日本の経済
力や国力は弱くなり、政府や政治家、政策への国民の信頼性は乏しくなり
ました。
来年4月には平成が終わり、5月には元号が変わります。新元号・新しい天
皇陛下の誕生に何となく期待したくなってしまう世の中、良い方向に世界
が向かってくれる事を願うばかりです。

さて、今年最後の食材は長崎県松浦産のトラフグとなります。フグの
てっさやてっちり、1年に1回は食したいお料理ですね。フグの皮にはコ
ラーゲンがたっぷり含まれているのですが、今回はプラスアルファで、コ
ラーゲン含有量の多いマンボウの軟骨も食材として使って頂ける事になり
ました。軟骨を茹でるとぷるぷるとした触感の食材となり、色々なお料理
に使えるそうです。今回はどんなお料理を頂けるかとても楽しみにしてい
ます。ちなみにこちらの食材は北海道からになります。

なお、今回は河豚コースになりますので会費が6,000円となりますの
で、よろしくお願い致します。。

1. 開催日時
平成30年12月25日(火)午後7時~
2. 場  所
莫莫居鶯(ばくばくきょ うぐいす)
〒171-0021 豊島区西池袋1-18-1五光ビル地下1階
TEL:03-3987-0085
http://www.bakubakukyo.com/
店舗責任者 侯(こう)

3. 会  費
6,000円
4. 出席については、”王利彰” Toshiaki Oh [oh@sayko.co.jp]宛てに
ご連   を以下のフォームでお願いいたします。
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平成30年12月25日(火)
旬の味を喰らう会に参加します。(Food 104マガジン読者)

ご芳名
人数
メールアドレス
連絡先の電話番号
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それでは、今回も皆様のご参加をお待ちしています。

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● 莫莫居鶯のお知らせ
皆さん今晩は。もうすっかり冬といった気候になりましたね。関東でも
雪が降る降らないといった言葉をニュースで耳にしましたが一気に寒くな
り帰り道がとても寒くマフラーや手袋が離せなくなりました。今年も残り
わずかとなりましたが、当店スタッフ一同元気に営業しておりますので池
袋にお寄りの際は是非ご来店お待ちしております!!

●雛鳥の半身揚げ
こちらはグランドメニューの商品なのですがこの時期の大人数様でお集
まりになられた時にお薦めNO.1の商品ですのでご紹介させていただきま
す。モモ肉、手羽先、ムネ肉、ササミを一度に楽しめるお得な商品で
す!!レモンベースのスパイスで一晩漬け込み漬け込み低温のオーブンで
焼いた後に表面を揚げていますので表面はカリッとして中はフワッとして
ジューシーに仕上がっている自慢の看板メニューです。全ての部位を少量
ずつ味わえるお得な料理ですので、グループでご来店の際に是非ご注文し
ていただきたいと思います。

●豚トロの柔らか煮炙り
こちらの商品は通常炙りで提供しているのですがブロックのまま時間を
掛け豚骨ベースのスープで数時間煮込みました。脂身の部分も余分な脂が
抜けしつこくなく召し上がれる1品です。繊維質な部分なのでとろけるよ
り解れると言う表現がぴったりな柔らか煮込みメニューです。ご来店の際
は是非ご注文して頂きたい商品です。

今週、弊店お薦めしたい日本酒は刈穂ー山廃無濾過純米生原酒 番外品
です。刈穂は辛口のお酒が有名な秋田の地酒・秋田清酒さんからの名物で
す。毎年人気の超辛口番外品、今年も例年通り日本酒度+21!!

日本酒度が高いと辛口の目安になりますが、この番外品はその年の出来
具合で+19、+20、+21と微妙に違います。厳しい寒さで日本酒度が上が
らず+16なんて年もありましたが、今年も日本酒度+21まで上げてきまし
た。毎年番外品を楽しみにしている超辛口好きには、きっちり超辛口の日
本酒度に仕上がりました。アルコール度も19%と日本酒好きにはうれしい
酔い心地です。

超辛口番外品、しかも山廃仕込の日本酒というと、ちょっと敬遠してし
まう方も多いと思いますが、意外にもこの日本酒は飲み手をあまり選ばず
人気があります。ですから非常に人気が高い日本酒です。重厚なうまみと
ハードな切れを持った超辛口の味わいをお楽しみください。今流行りの華
やかな日本酒ではありませんが、じっくりお飲みいただきたいです。

飲み口は山廃のお酒としてはスッキリしていますので、山廃を敬遠され
ている方でも抵抗なくおいしく飲めるはずです。どうぞお試しください。
通年商品ではありませんので、是非お早めにご来店お飲みください。弊店
では手頃なお値段(税込み600円)で提供しておりますので、是非、ご来
店お飲みくださいませ!

●莫莫居 鶯の忘年会、新年会新コース料理のご案内

11月から新コースが始まっておりますので、こちらのページをご覧下さ
い。
https://tabelog.com/tokyo/A1305/A130501/13008975/party/

ご予約をお待ちしております。

●莫莫居 鶯の昼飲みのご案内
莫莫居 鶯では只今昼飲みを推進しています!キリンのハートランド生
ビールは勿論、おつまみなどもご注文頂けます。平日はランチ等で込み
合っていますが、土日はゆっくりお酒を楽しめる空間になっていると思い
ます。ご利用に際してはなんなりと従業員にお声をおかけください。

美味しい丹精込めた手造り作りの料理で御予約をお待ちしております。

料理長 川島

ほっこり和食 莫莫居 鶯 (ばくばくきょ うぐいす)
東京都豊島区西池袋1-18-1 五光ビルB1
電話  :03-3987-0085
メール :info@bakubakukyo.com
HP   :http://www.bakubakukyo.com/
facebook:https://www.facebook.com/bakubakukyouguisu?fref=ts
担当  :侯(こう)
営業時間:ランチ  月~日   11:30~15:00
ディナー 月~日・祝 17:30~24:00

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● 世界・日本各地の食情報

1) 石川メルマガ54回目です。

『銀座レカン』元料理長 高良康之シェフが独立して、『ラ・フィナー
ジュ』を10月8日に開店しました。フランス料理業界の常識では、オープ
ンして3ヶ月はスタッフの教育が行き届かないことがあり、本来の実力を
見ることが難しいので、開業後しばらく経ってから伺うようにしています
が、11月に高良シェフにお会いしたとき「まだ、オープンが知られていな
いから、年内が空いているよ。早く食べに来て!」とお誘い頂き、イルミ
ネーション華やぐ銀座へ行ってきました。今日は人気シェフによる王道、
銀座フレンチのレポートです。
ところが…前菜がフグ刺し?!素材だけを聞くと、日本料理の旬食材で
すが、厚切りのフグ刺しは独特の食感、さらにロックフォールチーズがま
ぶしてあり、香りと旨味が噛むほどに融合。隣にはブイヨンで軽く味付け
したライスコロッケが添えられていました。フグ刺しはチーズの塩味が強
いので、コロッケは控えめな味に仕上げ、お皿の上のトータル塩味が計算
されています。マッキー先輩は「こんな色気を感じさせるフグは、食べた
ことがない。」と感想を書かれておりましたが、この一品を食べることが
できたことに、最高に幸せな12月だと思えてしまう一皿でした。

フグは免許を持っていないと飲食店で使えないというルールがあったそ
うですが、現在は免許がなくても購入ができます。高良シェフは築地でフ
グ刺しを購入し、コリアンダーなどでマリネして数日置き、ロックフォー
ルチーズとエシャロット、ヴィネガーのドレッシングで和えています。

クセの強いロックフォールは苦手な人も多いと思いますが、フグ刺しと
見事に調和し、違和感が全くありません。それは、チーズの量、フグを切
る厚さを考えているからです。さらに、香りと塩味はワインが飲みたくな
るフランス料理そのもので、ペアリングで選んでいただいたメルロー白ワ
インが素晴らしく、華やかな香りのコラボレーションを楽しむことができ
ました。

高良シェフ曰く、ワインが飲みたくなる料理こそ、真のフランス料理。
この日は、トラフグの前菜から、フォアグラ、アワビ、アンコウ、エゾジ
カ、チーズまで、それぞれのお料理に合わせたワインを飲みたいと思う豪
華なフランス料理のフルコースでした。

ちなみにお店は、銀座駅から徒歩2分、ビルの2階です。グレーを基調
としたシックなインテリアで、右手前に4名の個室、正面にカウンター6
席、左奥がテーブル席6席です。席間の仕切りはありませんが、ゆったり
とした作りで、お客さま入店時に目線を合わせることないように設計され
ています。業界紙やファッション誌に何度も登場している人気シェフです
から、高良ファンはとても多く、予約はカウンター席から埋まっていくそ
うです。今回はもちろんカウンター席に座らせて頂きましたが、落ち着き
と広さのある席で、美しいお皿と高良シェフに解説を聞くことができまし
た。

厨房はマルゼンさんの設計です。フランスレンジは使わずに、ガスコン
ロ、IHコンロ、スチコン、焼き物機(サラマンダーの代わり)で調理され
ています。客席数の少ないフランス料理店のカウンターキッチンの場合、
常に火がついているフランスレンジは使いにくく、光熱費もかかります。
また、サラマンダーより、上火の焼き物機の方が瞬間で火が着き、高さと
時間で火加減がコントロールしやすいということもよくご存知でした。開
業予定の方がいらっしゃいましたら、細かいところまで参考になる厨房で
す。ぜひカウンター席で、高良ワールドを体験してくださいね。気さくで
兄貴肌なので、どんどん質問しても答えてくださいます。

レストラン ラフィナージュ
住所:東京都中央区銀座5-9-16 GINZA A5 2階
電話:03-6274-6541
営業時間:12時~14時、18時~20時(ともにL.O.)
定休日:月曜、第三火曜日
コース:昼7,000円 夜18,000円

Facebookに料理とワイン、店内の写真をアップしましたので、ご覧くださ
い。
https://www.facebook.com/ffcnippon/

【プロフィール】

石川史子 Ishikawa Fumiko (旧姓 戸田)
food field creative
facebook https://www.facebook.com/ffcnippon/
HPとblog http://ffcnippon.com/

東京都生まれ。立教女学院中学・高校を経て立教大学理学部化学科を卒
業後、東京ガスに入社。最初の基礎技術研究所で材料の研究、次の商品技
術開発部では給湯器がメインでしたが、炊飯器やピピッとコンロの技術評
価も担当しました。その後、家庭用燃料電池の市場導入(商品化)に向け
たプロジェクトのメンバーに加わり、2003年頃からは、技術戦略、営業戦
略、プロモーション、営業と様々な部署を経験。2010年、業務用厨房
ショールーム「厨BO!SHIODOME」のオープンと同時に異動し、最適厨房研
究会の運営等に携わりました。  「厨BO!SHIODOME」には稼働するガス
調理機器があるのでお客様へのプレゼンや、レストランショーなどの際に
有名なシェフの方にお手伝いいただき、厨房設計を支援できる私はフラン
ス料理界のシェフにかわいがられるようになりました。
食の世界とのかかわりでは、立教女学院中学時代からの同級生が元・柴
田書店カフェ・スイーツなどの編集長・浅井裕子さんです。

2015年秋に東京ガスを退職し、現在はフリーランスのコンサルタント
として、活動をしています。リケジョとしての能力と、仕事を通じた調理
機器メーカー、フランス料理界、居住地の埼玉県の農業と触れ合い、現在
の厨房業界や農業、料理業界のPRに幅広く取り組んでいます。これからそ
の幅広い視点でいろいろな食の光景をご紹介させていただきます。

社内結婚した夫が浦和レッズの熱烈なサポーターのため、浦和で家族と
暮らしています。趣味はヨーロッパ野菜作り。車で15分、見沼田んぼと言
われる、田園エリアで畑を耕し、ご指導いただいている同世代の農家さん
との交流を楽しんでいます。

その他
MLA豪州食肉家畜生産者事業団 ラム肉PR大使「ラムバサダー」
全日本司厨士協会 埼玉県本部 広報企画部長
全日本司厨士協会 東京地方本部 協賛会員
フランス料理文化センター アミテイエグルマンド 会員
ホテル&ホスピタリテイビジネス衛生管理実践研究会所属
立教学院諸生徒礼拝堂ハンドベルクワイア OBOG会会長
立教大学観光クラブ、校友会企画委員
立教学院評議員
深沢アート研究所 マネージャー
_____________________
food field creative フードビジネスコンサルタント
石川 史子(Ishikawa Fumiko)
e-mail info@food-creative.com
web http://ffcnippon.com/

2)食の宝庫九州より上田さんです。

【コトブキッチン】黒崎に元気を、

北九州というと100万人の人口を抱える福岡で2番目の都市というイ
メージなのですが、実は5つの市が合併して出来たこともあって、それぞ
れに特長があります。中心は小倉城の城下町、小倉。新幹線の泊まる駅も
ある商業の中心です。

今回取り上げる黒崎のある八幡は、官営製鐡所が出来た1901年から
工業の中心として栄えて来ました。現在も安川電機、三菱ケミカル、黒崎
播磨などの企業が拠点を構えています。街の中心を国道3号線やJR鹿児島
本線が中心を通り、交通の要所となっています。とはいえ、近年の鉄冷え
や商業の中心が小倉や博多に移ったため、また郊外型のショッピングセン
ターの進出などで、駅前のデパートは撤退が相次ぎ、駅前から南に広がっ
ていた商店街やアーケードも寂しくなっています。

張り巡らされたアーケード街もシャッター通りとなってしまいました。
近くにあった遊園地の「北九州スペースワールド」も閉園してしまい、ま
すます暗い感じになりつつあります。行政のテコ入れで中心市街地活性化
計画も立てられて、再起を図っていますが、往時の賑わいを取り戻すのは
中々厳しいと言えそうです。

それでも、黒崎に住まう若者たちの中で、どうにかしようという動きが
出ています。その中の一つが「コトブキッチン」アーケード街の枝の一つ
寿通りにある店は古いシャッターを開けて、リノベーションした店です。
昼間は野菜中心のデリの店、夜はそのデリを提供するバーという2毛作の
形態となっています。昼間にデリを作るスタッフと夜のスタッフのワーキ
ングシェアで終日の来店を促しているわけです。商店街の中ほどにある店
が、向かいのシェアスペースと合わせて照明を点けているので、暗かった
アーケードに人が帰って来ているそうです。

もともと企画会社がスタートなので、暗かったシャッター通りを皆で塗
装するワークショップを開いたり、お祭りを開催したりと賑やかさを取り
戻す工夫を続けています。街が明るくなると、若い女性たちが会社帰りに
一杯なんて気軽に寄れるようになって、ますます明るくなっています。街
の活性化は、街に住む人たちが自分たちの手で使いやすい様に手を入れて
いくところから始める。そうやって少しずつ変わっていくのだろうなと感
じました。

コトブキッチン
https://www.facebook.com/kotobukitchen/

画像
https://www.facebook.com/search/top/?q=kazz%20ueda&epa=SEARCH_BOX

【プロフィール】

上田和久

kazz@studiowork.jp

スタジオワーク合同会社 代表

1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え福岡に
戻っています。

国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインストラ
クター

上田和久 facebookは
https://www.facebook.com/kazz.ueda

経歴と仕事分野
厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担当後、
食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コンサルタントと
して独立。

主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品を提
供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管理の取り
組みを支援している。

具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営まで経
験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現場に対して、
クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防止の仕組み作りの提
案を行っている。

食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対応、そ
れらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動している。

3)南イタリアプーリア便り イトリアの谷の食卓から 第149回

夫のジョヴァンニが仕事でロンドンに行っていない間、彼がいつも担当
している家周りの仕事も私がしなくてはなりません。ここの田舎暮らしで
は大袈裟に言うとライフラインに関わることに若干不安があります。一番
の気掛かりはお天気です。ちょっとした嵐で停電になってしまうことがあ
るのです。停電してしまうと水も出ない、暖もとれない状況になってしま
います。

南イタリアと言っても冬はジメジメとした寒さで気温は東京とさほど変
わりません。トゥルッリと呼ばれる築300年の石造りの家は断熱性が高く
室内は夏は涼しく冬は一度暖めると温度が下がりにくいのですが、石の床
はしんしんと冷たいのです。

そこで改装を機に全室床暖房にしました。韓国のオンドルのように温水
管がタイル張りの床の下にはりめぐらせてあります。温水の供給源として
はソーラーパネル、暖炉、パレットストーブの三種類の設置しましたが、
曇りや雨の多い冬場はソーラーパネルで得られる温水だけでは暖房までは
まかなえません。パレットストーブは思っていたより煙突からのススが酷
く屋上が真っ黒になってしまうので非常用的な用途。と言うことで毎日の
暖房は暖炉です。シンプルな暖炉だったら停電しても問題ないのですが、
温まった温水を巡回させるポンプが動かないと熱くなりすぎて壊れてしま
うのです。ですからまず自家発電機が必需品です。それでも停電が一日以
上続くような場合はどこかに避難することも想定内であります。

お天気がそこまで悪くなくても毎朝前日の灰を掃除して新しい薪を準備
しておかないと気が気ではありません。後から雨になってしまったら、寒
い中レインコートを着て外に積んである薪を運ぶ作業をする羽目になって
しまうのです。おまけに薪が濡れしまったら中々着火しないし。

栗や肉を焼いたり、パンでさえ暖炉の火で焼くと美味しくなるのは嬉し
いことですし、ゆらゆら揺れる火を眺めているだけでも癒しの効果はある
ので暖炉は素敵なものなのですが、ちょっと仕事や家事に夢中になって薪
を焚べるのを忘れてしまうと火が絶えてしまったり。

田舎暮らしが板に付いてきたと自分でもほくそ笑んだりもするのです
が、根は都会育ちなのでちょっと愚痴っぽいことも言いたくなってしまい
ました。

大橋美奈子 Facebook
https://www.facebook.com/minako.ohashi

メール・アドレス
minako@da-puglia.com

大橋美奈子さん経歴

演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人の
ジョバンニ・パンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、
レストランビジネスに入り、 高級ホテルやイタリア高級レストラン
のビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、 東京椿山荘に開業した
超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業した
ビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。
そのジョバンニ・パンフィーノと,日本で知り合い結婚し長女を
授かり育てていたのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考え、
主人の故郷であるイタリア・プーリアに本格的に移住したのです。
母が料理学校を主催している関係で食に興味を持ち、自ら自家農園
で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を楽しん
でいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報発信
をしたり、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っております。

また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が
惚れ込んだイタリア・プーリア地方の自然を堪能する食情報を
お届けします。

ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺りが
プーリア州です。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダプーリア
という会社を起したのは15年前です。その頃と比べ、日本でも
随分認知度が高まったプーリアですが、この数年主に欧米人の
ヴァカンス先として大変注目を浴びています。
https://www.facebook.com/1438029856464276/photos/a.1438031556464106.1073741828.1438029856464276/1523683344565593/?type=1&theater

プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という
方がふさわしい)にあるこの地に東京から移り住んで6年、兼業農家
的生活も板に着いて来ました。プーリアといえばイタリアの食料庫
といわれる程の一大農産地でオリーヴオイル、ワイン用のブドウを
はじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇ります。

また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山あります。
プーリア料理の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地で
生産されるチーズやワインもその料理と切っても切れない関係に
あります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓に上る食べ物、
飲み物たちをご紹介させていただきます

我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア
料理(プーリアの郷土料理)と日本食、その他(私が個人的に好きな
アメリカン及びアジアンテイストな創作料理)を食べています。

有限会社ダプーリア
http://www.da-puglia.com/

大橋美奈子プロフィール
http://www.da-puglia.com/archives/000047.html

プーリア州の説明
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B7%9E

ダプーリア
大橋美奈子

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● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー

読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご
意見・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌
憚のないご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食
材情報もお知らせください。
このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門
家の方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられる
ようになっておりますので,ご遠慮なくご質問などをお寄せください。
ちょっと時間はかかりますが回答させていただきます。

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● 食ビジネスニュースリリース
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■布袋食糧株式会社
株式会社ブレッドバスケット

パン・菓子類の企画開発、販売等を行う布袋食糧株式会社は、2019年1
月9日(水)から、食パン専門店よいことパンの営業日を週に4日間(木・
金・土・日)の営業から、営業日を1日増やします。(水・木・金・土・日
の週に5日間の営業)
【画像: https://kyodonewsprwire.jp/img/201811210639-P1-Jr0OkAax

<年中無休の営業から週4日の営業日に変えて生まれたもの>

(1)大事なものを大切にする工夫
意見を出し合い、工夫をこらすことで、今まで廃棄せざるを得なかっ
たパ ンの数が、定休日なしで営業していたときの半分以下になりまし
た。一つ一 つを大切に無駄なく見直す土台ができました。

(2)定期的な限定商品(季節のパン)の販売
以前からお客様より応援の声を頂くことが多かった季節のパン。今ま
でよ りも商品と向き合う時間が増えたことで、季節のパンの販売を、年
4回→1~ 2ヶ月ごとに発売できるようになりました。生産数ぎりぎりま
でご予約を頂 くこともあり、定期的に次回作についてお問い合わせを頂
くことが増えまし た。

(3)従業員のステップアップ制度/サービス・業務改善制度の導入
パート・アルバイトスタッフの皆さんは、「ブランドを育み、店舗と
共に 成長していく大切な”パートナー”」と考え、サービス向上、スキ
ル・モチ ベーションアップが継続的に行えるように、ステップアップ
(評価)制度を 導入しました。目標が明確になり、次のステップへの挑
戦、自発的な取り組 みが増えました。また、サービス・業務に対する改
善案を募る制度を実施す ることで、改善について考える習慣がつき、ど
うすれば、お客様にとって良 いかを話し合う機会が増えるなどコミュニ
ケーションが活発になりました。
<私たちが営業日を1日増やす意味>
お客様との接点が減ってしまったこと。それは素直な反省点です。土台
が整った今、週4日営業で生まれたものが、さらなる成長を遂げられるた
めの時間を確保しつつ、より多くのお客様によいことパンお届けするため
にできること。それが、「営業日を一日増やすこと」です。

さらに、2018年2月末より停止していて、再開してほしいとのご要望を
いただくことが多かった「オンラインショップ」を2018年12月より再開す
ることで、店舗でお買い求めになれないお客様との接点も持ちたいと考え
ております。また、今後、愛知県外への新店舗出店も視野に構想中です。

よいことパンの次の挑戦への応援よろしくお願いいたします。

【店舗情報】
よいことパン 吹上本店
所在地  : 愛知県名古屋市千種区千種3丁目7?7 ヒルズ・フドー1F
アクセス : 地下鉄桜通線「吹上駅」7番出口より徒歩1分
営業時間 : 10:00~18:00
定休日  : 月・火 ※2019年1月9日(水)~
URL    : http://yoikotopan.jp/

よいことパン 八事日赤店
所在地  : 愛知県名古屋市昭和区山手通3丁目16-5 ロムーア山手通1F
アクセス : 地下鉄名城線「八事日赤駅」2番出口より徒歩1分
営業時間 : 8:30~18:00
定休日  :月・火 ※2019年1月9日(水)~
URL    : http://yoikotopan.jp/

【この件に関するお問い合わせ先】
[会社名]布袋食糧株式会社
[部署名]事業部CR課
[担当者名]小木戸 昇吾
[TEL]052-414-7492
[Email]kokido@hotey.co.jp

本リリースの詳細は
https://kyodonewsprwire.jp/press/release/201811210639
株式会社共同通信PRワイヤー
TM Copyright(c)2001-2018 by Kyodo News PR Wire All Right Reserved

■伊豆半島合同会社
静岡県熱海市で和菓子の製造・販売を手がける伊豆半島合同会社は、
2018年8月に発売した「熱海温泉 毒饅頭」の累計販売個数が10,000個突破
を記念して、幸運の「金色札」封入と温泉付きの無料社宅を用意してス
タッフ募集を始めます。また、年内に拘りの「毒饅頭」Tシャツも販売し
ます。

【金色札】
12月8日(土)より1/9999以上の確率で幸運を呼ぶ、拘りの特製「金色
札」を封入します。弊社代表スタッフが金色札を手にして、熱海市にある
全ての神社を1箇所ずつ周り、皆様に代わって欲張りなくらいお祈りして
きました。

【人材募集】
2ヶ月前には饅頭が足りなくて2週間のお休み、1ヶ月前に桐箱が足りな
くて週2から週1に営業日変更、皆様には大変ご迷惑をおかけしました。饅
頭の大量生産と桐箱の貯蓄によりいままでの問題は解消されました。た
だ、もうひとつだけいまだに不足しているものがあります。人財(人材)で
す。大量販売に耐えられるだけのスタッフが確保できていません。1日で
も営業日を増やすためにスタッフ募集を開始します。伊豆半島合同会社に
入社しますと、源泉掛け流しの熱海温泉付き社宅に無料で入居できます。

募集職種:販売店長/契約社員/年棒360万円~
業務内容:和菓子製造助手、和菓子販売、メディア出演等
応募条件:レジ打ち経験必須、メディア出演が可能な方で25歳以上65歳未
満の男女
福利厚生:社宅として店舗が入るビル3階と4階を無料提供
学べる事:一からのヒット商品のつくり方とブランディング手法が身につ
きます。
備考  :蛇口をひねれば温泉が出てきます。
贅沢な熱海温泉の源泉掛け流しです。毎日好きなだけお入りく
ださ     い。
応募方法:〒413-0015 静岡県熱海市中央町2-6 冨塚ビル1階
伊豆半島合同会社 人事部 担当:木村 宛に履歴書を郵送して
くだ     さい。

http://dokumanju.com
http://izuhanto.co.jp

本件に関するお問い合わせ先
伊豆半島合同会社
担当:佐々木(ささき)
TEL :0557-82-2588

本リリースの詳細は
https://kyodonewsprwire.jp/press/release/201812061155
株式会社共同通信PRワイヤー
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■株式会社NTTドコモ
株式会社トレタと株式会社NTTドコモは、食領域における新たな事業
展開に向けた業務・資本提携について、本日合意しました。
トレタは「食の仕事を、おもしろく」を企業理念に、飲食店向け予約/
顧客台帳サービス「トレタ」を中心に、テクノロジーの力を使って、外食
産業をよりよいかたちに変えていくことで、さらに豊かな食文化を作るこ
とをめざしています。「トレタは、約12,000の店舗に導入されてお
り、予約/顧客台帳サービスとして国内でトップのシェアを誇っていま
す。
また、ドコモは中期戦略2020「beyond宣言」に基づき、食の
「スタイル革新」を進めており、生産から 消費までの幅広い領域を一貫
して支えて、消費者が安心安全で豊かな食生活を送ることができる世界の
実現をめざしています。
今回の業務・資本提携を通じて、両社はトレタが培った飲食店向けサー
ビスのノウハウと、ドコモが「dグルメ」の提供やグループ会社であるA
BCクッキングスタジオなどで培ったお客さま向けサービスの ノウハウ
双方を活用し、様々な事業を展開してまいります。

【業務提携の概要】
(1)予約/顧客台帳サービス「トレタ」の一層の普及
(2)お客さまがスマートフォンを使って、飲食店の予約、メニュー注
文、決   済までをワンストップで行うことができる新たなサービスの
提供
(2019年度開始予定)
(3)飲食店で使えるドコモのスマホ決済サービス「d払いR」およびポ
イン   トプログラム「dポイント」の導入推進

【資本提携の概要】
ドコモは、トレタからの30億円の第三者割当増資の引き受けおよび、
トレタ既存株主からの一部株式 譲受を実施。
なお、ドコモが譲り受けた株式には、株式会社NTTドコモ・ベン
チャーズ(以下NDV)の保有分も含まれています。NDVはNTTグ
ループ全体のスタートアップ・ベンチャーコミュニティの窓口として、国
内外のスタートアップの発掘、事業シナジーの創出、ファンドを通じた出
資を行っており、トレタとドコモとの将来的な協業可能性を見据え
2016年9月にトレタへ出資し、このたびの提携成立を機に株式譲渡に
至りました。

今後もトレタとドコモは、お客さまが安心安全で豊かな食生活を送るこ
とができる世界の実現をめざしていくとともに、食を通じた「ライフスタ
イル革新」を進めてまいります。

【この件に関するお問い合わせ先】
[会社名]株式会社NTTドコモ
[部署名]広報部
[担当者名]仲平、佐藤(た)
[TEL]03-5156-1366

[会社名]株式会社トレタ
[部署名]PRグループ
[担当者名]清船、丸山
[TEL]03-6431-9006

本リリースの詳細は
https://kyodonewsprwire.jp/press/release/201812101233
株式会社共同通信PRワイヤー
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■大正大学
一般社団法人南三陸町観光協会と連携し、2018年12月13日に「NECネッ
ツエスアイ第15回企業マルシェ」(飯田橋ファーストタワー1階)で、南
三陸の特産品を販売するブースを出展します。企業マルシェ(物産展)
は、NECネッツエスアイが2013年3月から東日本大震災被災地応援活動とし
て実施しており、近年全国各地において自然災害による被害が出ているこ
とや東日本大震災の記憶が風化していることを受け、名称を「復興応援マ
ルシェ~知る支援・続ける応援~」と変更し、地域住民の方やNECネッツ
エスアイの社員をはじめ、来場者に楽しんでいただけるイベントとするこ
とを目的に開催されています。今回は、岩手県・宮城県・福島県のほか、
北海道の特産品の販売も予定されています。

【この件に関するお問い合わせ先】
[会社名]大正大学
[部署名]広報課
[担当者名]長野
[TEL]03-5394-3025
[Email]kouhou@mail.tais.ac.jp

本リリースの詳細は
https://kyodonewsprwire.jp/press/release/201812111272
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■株式会社三光マーケティングフーズ
居酒屋ブランド「金の蔵」は、2018年10月に10周年を迎えました。これ
を記念し、公式Twitter(@kinkura_jp)では「金の蔵10周年記念第2弾
Twitterフォロー&RTキャンペーン」を2018年12月31日(月)まで実施して
おります。

金の蔵は、「焼肉万里」「アカマル屋」「東方見聞録」「東京チカラめ
し」「月の雫」でおなじみの 株式会社三光マーケティングフーズが運営
する飲食店チェーンのブランドです。お客様への日頃のご愛顧に感謝を込
めて「金の蔵10周年記念キャンペーン」を企画いたしました。今回だけの
特別なキャンペーンをぜひお見逃しなくお楽しみください。

【キャンペーン概要】
◆キャンペーン名◆
「金の蔵10周年記念キャンペーン」

◆第2弾 フォロー&リツイートキャンペーン期間◆
2018年12月1日(土)12:00?12月31日(月)23:59まで

◆応募方法◆
<STEP1>
公式Twitterアカウント@kinkura_jpをフォローする
URL  https://twitter.com/kinkura_jp

<STEP2>
固定ツイートをリツイート

◆プレゼント内容◆
抽選で2名様へ『1年間生ビール無料券』をプレゼント!
※当選結果は、Twitterのダイレクトメッセージにてご案内いたします。
※1回のご来店で何杯でもご注文いただけます。(券保有者のみ有効)

●公式Twitter(@kinkura_jp)はこちら

●公式サイト
https://www.sankofoods.com/shop/kinjr/

【この件に関するお問い合わせ先】
[会社名]株式会社三光マ一ケティングフーズ
[部署名]広報担当
[担当者名]福田
[TEL]03-3537-9711
[Email]k-fukuda@sankofoods.com

本リリースの詳細は
https://kyodonewsprwire.jp/press/release/201812111327
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△▼△▼△▼△▼△▼△

● 王利彰のレストランチェック———————————–
■□

回らない回転寿司を目指すカッパ寿司

4年ほど前からコメ卸の神明米卸最大手の神明が元気寿司とカッパ寿司
の統合を狙っていましたが、うまくいかず昨年断念し、スシローと元気寿
司の統合にかじを切り、カッパ寿司の持ち株をコロワイドに売却しまし
た。コメ卸の神明米卸最大手の神明は『自社が主導した元気寿司とかっぱ
寿司の経営統合が破綻した原因について、「企業体質の違いがすごかった
ため、経営統合を断念した」と要因を明らかにした。』としています。

神明/元気寿司、かっぱ寿司の統合、企業体質の違いで断念


https://www.sankei.com/west/news/170929/wst1709290025-n1.html

居酒屋大手のコロワイド傘下に入ったカッパ寿司ですが、業界2位の位
置から現在4位と低迷中です。

https://news.infoseek.co.jp/feature/kaitensushi_201711/
https://blog.shinma.tokyo/entry/%E5%9B%9E%E8%BB%A2%E5%AF%BF%E5%8F%B8%E3%83%81%E3%82%A7%E3%83%BC%E3%83%B3%E5%BA%97%E8%88%97%E6%95%B0%E3%83%A9%E3%83%B3%E3%82%AD%E3%83%B3%E3%82%B0現在の順位は
https://gendai.ismedia.jp/articles/-/48327

1位:スシロー、2位:くら寿司、3位:はま寿司、4位:かっぱ寿司
5位:元気寿司、6位:すしざんまい、7位:すし銚子丸
だそうです。

カッパ寿司の起死回生の3つの方針は
①ロゴの刷新
②店舗のリニューアル
③期間限定メニューの強化

だそうですが、ロゴマークの変更の評価は低いままです。

かっぱがいない!かっぱ寿司のロゴリニューアルに思うこと


http://jainezumi2.com/32.html

従来の回転寿司はレーンの上で握った寿司を回転させ、ピーク時の売り
上げを高く保つの主流でした。それが元気寿司の新業態の魚べいでは、回
転でなく注文後、特急レーンで握りたてを届けるやり方で、鮮度を保ちづ
つ、廃棄も減らせると人気です。一時元気寿司と経営統合を目指したカッ
パ寿司ですが、老舗のプライドが邪魔してか動きは遅かったのです。

それが第2の方針店舗のリニューアルで魚べい方式を取り入れました。
レーンにすし皿は並んでいなく、全て注文後レーンで運ばれます。

かっぱ寿司/ロゴを一新、三鷹店を新モデル店に

【ガチ偵察】かっぱの消えた「かっぱ寿司」の様子を見に行ったら…この店は他にも大事なモノを失っていた


かっぱ寿司/回転レーン廃止、注文タイプ店舗を増加

回転寿ずしのかっぱ寿司が回らない寿司屋になっていた

私の家の近所に20年以上前のカッパが元気なころの巨大な店が2店あり
ます。その一店舗練馬店が改装し、魚べい方式となり、客がタブレットで
入力すると高速レーンで運ぶという物です。大人の評価が高いのはスシ
ローですが、どういうわけかスタッフの子供たちはカッパファンです。理
由は子供向きのメニューと特急レーンを走る新幹線です。というわけで数
年ぶりにカッパ訪問です。大型店で以前はガラガラでしたが、改装直後で
30分ほど待たされました。

ネタの鮮度も向上して満足です。以前の干からびた寿司を食べさせられ
ることもありません。ただ特急レーンの新幹線がなく子供は不満げでし
た。

カッパ寿司公式HP
https://www.kappasushi.jp/
https://www.kappasushi.jp/shop/0234

画像
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=1974159829327509&set=pcb.1974160755994083&type=3&theater

過去の記事

2014年02月26日

かっぱ寿司が元気寿司と合併の記事を見て久し振りに回転寿しです。

・ スシロー

先日日曜日は 久しぶりに スシローで食事です。
大人5名 子供1名 3アルコールドリンク 8300円
日曜日なので遅めの20時半にしたのですが,でも30人、30分待ちの大繁
盛。
途中のかっぱ寿司のガラガラの大型店と対照的。体を悪くする前は、うど
んやデザートがある意味わかりませんでしたが、今は感謝です。

タッチパネル 4ヶ国語対応でした 日本語英語中国語韓国語と凄いで
すね。でもこれがあれば従業員もお客様もしゃべる必要ないですね。

・ かっぱ寿司
翌日平日に訪問
大人5名 子供1名 2アルコールドリンク 7600円 スシローより
ちょっと安めです。

2階建ての店舗で心配したのですが、身体障害者対応良いです。
一階階段下にインターフォンを設置し、呼べばリフトを案内してくれま
す。
トイレの手すりもばっちり対応です。
クレンリネスは完璧、さすが関東出身企業です。価格はスシローと同じ
位で、ネタの種類多いのですが、鮮度はいまいちでした。 唐揚げ、春巻
きは美味しいのですが、価格を150円程度と高めにしています。アイスク
リームは1種類ですがケーキは豊富デス。スシローより子供連れが多いの
が印象的です。

・ 業界動向
回転寿し業界は円安による原価増加などで大変で、再変の嵐です。業界
1位のスシローも、ファンド傘下なのでどうなることか。

かっぱ寿司と元気寿司の合併 の経緯
http://biz-journal.jp/2013/12/post_3660.html
http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20131212-00000017-economic-bus_all
http://www.fb-soken.com/article_archives01.html
http://www.excite.co.jp/News/society_g/20131220/Bizjournal_201312_post_3660.html

回転寿し業界規模
http://gyokai-search.com/3-susi.html

回転寿し業界1位
http://www.fb-soken.com/page805-11-02.htm
http://ameblo.jp/ken052/entry-11714988264.html

回転すしチェーン売上高上位ランキング

1位 あきんどスシロー  1113億円 360店
2位 カッパクリエイトHD  941億円 350店
3位 くらコーポレーション  789億円 328店
4位 はま寿司        446億円 274店
5位 元気寿司        246億円 242店

業界1位スシロー
http://sankei.jp.msn.com/economy/news/131205/prl13120514480043-n1.htm
http://www.akindo-sushiro.co.jp/

新潟国際情報大学 学生研究 わかりやすいですよ
http://www.nuis.ac.jp/~hyoshida/sushi.pdf

原価
http://blogos.com/article/69455/
http://president.jp/articles/-/6428

平禄寿司が元祖
http://www.heiroku.jp/about/index2.html

スシロー味評価
http://tabelog.com/kanagawa/A1403/A140305/14036684/dtlrvwlst/3409737/

寿司機器
北日本加工
http://k-kakoh.co.jp/product/product1.html
鈴茂
http://www.suzumo.co.jp/

不二精機
http://www.fuji-seiki.co.jp/

オーテック
http://www.audio-technica.co.jp/

設計
http://www.technofood.co.jp/drawing/docs/sushi1.pdf
http://www.fujimak.co.jp/contents/hp0274/index.php?No=142&CNo=274

その他
http://www.j-cast.com/tv/2013/12/03190641.html?p=all

△▼△▼△▼△▼△▼△
● 日本外食ニュースと米国外食ニュース    ——————-
■□

最新の情報は私のfacebookに掲載していますのでご覧ください。
https://www.facebook.com/toshiaki.oh

<日本外食ニュース>

━━━━━━━━━━━━━━━━━
消費者動向調査 エヌピーディー・ジャパン
マーケットトレンドニュース
━━━━━━━━━━━━━━━━━
http://www.npdjapan.com/information/publication/

外食・中食 調査レポート 12/12公開
――――――――――――――――
イートイン市場規模、
コンビニは1118億円、スーパーは1180億円
――――――――――――――――
2017年10月~2018年9月のイートインの市場規模は、
コンビニは1118億円で前年比21%増、
スーパーは1180億円で前年比7%増加。
≪続きはこちらから!≫
https://www.npdjapan.com/press-releases/pr_20181212-4/

━━━━━━━━━━━━━━━━━
FOODEX2019 同時開催 和食産業展2019
和食ステージ特別講演
━━━━━━━━━━━━━━━━━
2019年3月5日~8日に幕張メッセにて開催される
FOODEX2019 同時開催の和食産業展2019にて
弊社フードサービスアナリストの東さやかの
和食ステージ特別講演が決定。
3月7日12:00-12:40
「外食・中食における和食マーケットトレンドと喫食者層」
http://www.jma.or.jp/washoku/

みんなの経済新聞
https://minkei.net/

フードスタジアム
http://food-stadium.com/

フードリンク
http://www.foodrink.co.jp/news/

商業界
http://shogyokai.jp/articles/-/122

東洋経済オンライン 外食
http://toyokeizai.net/category/restaurant

フーズチャンネル
https://www.foods-ch.com/gaishoku/

Goo外食ニュース
https://news.goo.ne.jp/topstories/business/559/

サンケイBIZ
https://www.sankeibiz.jp/business/lists/service-n.htm

日本経済新聞
https://www.nikkei.com/

流通ニュース
https://www.ryutsuu.biz/

M&A 情報
https://ma-times.jp/category/manews/distribution

リテールテック
https://messe.nikkei.co.jp/rt/news/index_2.html

<米国外食ニュース>

QSR マガジン
https://www.qsrmagazine.com/

NRN紙
http://www.nrn.com/

△▼△▼△▼△▼△▼△

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