weekly Food104 Magazine 2012年8月8日号

メルマガバックナンバー

● FSPRO旬の味を喰らう会のご案内
● 中国外食ニュース
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック

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莫莫居 鶯 からのご案内です。

「だだちゃ豆」と「神楽南蛮」をご紹介させて頂きます。

山形県の夏の特産品のひとつ『だだちゃ豆』は、山形県鶴岡市の特定農家で
栽培された枝豆で、鶴岡市農協が商標登録を行っているため、指定以外で栽培
された枝豆は『だだちゃ豆』という名前で販売されることは許されません。

噛めば噛むほどにでる味わい深い豆の風味と旨味は、日本一と定評されてい
ます。昔からの味を守り続けるために、種の時点から一つ一つを選抜してから
植えはじめ、作付けされる場所に制限をすることで、味や品質の統一を図り山
形の伝統を引き継いでいます。

『神楽南蛮』は、シワの寄ったゴツゴツとした形をしていて、その形が「神
楽面」に似ていることから「かぐら」の名がつきました。戦国時代の頃に日本
に渡来し、新潟県の旧山古志村などでは昔から自家用野菜として栽培されてき
ました。

ピーマンによく似ていますが、コロッと太った唐辛子です。肉厚でさわやか
な辛味です。種とその周辺が非常に辛く、種をさわった手で目をいじったら大
変です。

旬は、7月中旬~9月下旬。山古志村の気候(夏の暑さや寒暖の差)が辛さの
素と言われています。

今回のお料理

だだちゃ豆はシンプルに塩茹でです。ご注文をいただいてから塩茹でします
ので茹で立てをお召し上がりいただけます。

神楽南蛮は「塩昆布炒め」と「神楽南蛮味噌」と「焼き浸し」です。

「塩昆布炒めは」、神楽南蛮を長めに切り、玉葱、キノコ、もやしとともに炒
め、塩昆布の塩味と旨味を生かしピリ辛に仕上げます。

「神楽南蛮味噌」は、細かく切った神楽南蛮をさっと炒めそこに味噌を加えま
す。お酒と味醂を少しいれて伸ばしながら練り上げていきます。練り味噌は鍋
底が焦げやすいから注意が必要ですね。

「焼き浸し」は、大き目に切った神楽南蛮を炙りかつお出汁でさっと炊き上げ
仕上げにかつお節をのせます。

それと、日曜日からランチメニューに「冷やし豚しゃぶ青柚子そば」が加わ
りました。8月いっぱいお召し上がりいただけます。とてもさっぱりとしてい
ておいしいです!暑い夏を柚子でさっぱりさせた豚しゃぶで夏バテを解消しま
しょう。

それでは美味しいお酒とお料理を取り揃えて従業員一同、皆様のお越しをお
待ちしております。
担当 :店長 藤代(ふじしろ)

ほっこり和食 莫莫居 鶯 (ばくばくきょ うぐいす)
東京都豊島区西池袋1-18-1 五光ビルB1
電話  :03-3987-0085
メール :info@bakubakukyo.com
地図  :http://www.bakubakukyo.com/shop.html
営業時間:年中無休(年末年始以外)
ランチ  月~日 11:30~15:00
ディナー 月~土 17:30~24:00
日・祝 17:30~23:30

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● FSPRO旬の味を喰らう会のご案内——————————-■□

■ FSPRO旬の味を喰らう会「ハモと伊勢いも夏バテ解消」のご案内

暦は立秋を過ぎ、木々や花々はもう秋の実りを始めています。早いものですね。
まだ、残暑が残っているというのに。これがヒトの場合になると、とても秋の
準備とは言えない状況で、どちらかというといよいよ夏バテが本格化する時期
となっていると言えそうです。そんな時、どんな魚がいいのかというと、やは
り、生命力があり、脂が乗り始めて美味しさを増してくる魚、それはハモだろ
うということになりました。

関西に比べると関東では人気がイマイチのハモですが、実は奥の深い魚なので
す。あっさりした感じがありますが、それは料理によっての話です。脂がのっ
て、コクのある味は、夏バテの時期には食欲が増進する魚なのです。そんな魚
を食べたいとのツウのメンバーのたっての希望もありましたので、是非夏の最
後はこの魚にしようかと思いました。このハモは、日本でも主要なハモの産地
の山口(瀬戸内海)からのものを使うことにしました。

そして、夏バテ回復のもう一つの食材が伊勢芋です。このイモは、今回初登場
です。三重県の特異の食材と言われ、300年の歴史もあるそうで、ヤマノイモ
の種類で、その粘りの度合いは日本一かもしれません。このイモは、三重県多
気町で作られています。もちろん、栄養満点で、最後の〆はこのイモのとろろ
丼になれば、夏バテ解消です。なお、この伊勢芋の情報、メンバーのNORIさん
からでした。

このほかに、下関に水揚げされる魚もお願いすることにしましたが、何せ、盆
明け直後ということもありますので、開けてびっくり玉手箱ということで、乞
うご期待です。2大食材により、夏バテ解消をしましょう。皆さんのご参加を
お待ちしています。

○開催日時:平成24年8月20日(月)午後7時~
場所:莫莫居鶯(ばくばくきょ うぐいす)
〒171-0021 豊島区西池袋1-18-1五光ビル地下1階
TEL:03-3987-0085 *藤代(ふじしろ)
URL: http://www.bakubakukyo.com/
○会費:5,000円

○申し込みは以下のフォームで王まで( oh@sayko.co.jp )お願いします。
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平成24年8月20日 月曜日 旬の味を喰らう会
「ハモと伊勢いも夏バテ解消」のご案内
に参加します。(Food 104マガジン読者)

ご芳名
人数
メールアドレス
連絡先の電話番号
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○今年の旬の味を喰らう会の予定
8月20日、*9月10日(変更をしております)、10月15日、11月26日、12月29日
(リクエストにより)を予定しております。予定に入れておいてくださいね。

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● 中国外食ニュース ——————————————-■□

■ 第109回 「便宜坊」ビンイファン

有限会社清晃 取締役 中国担当
立教大学BD博士課程後期
劉暁穎

「便宜坊」ビンイファン

先週北京の大学院を訪問した際に、北京ダックを食べたいと思い、友人に全
衆徳を訪問したいとお願いしたら、全聚徳は観光客向けで勧められない。本当
に美味しい老舗のお店にしなさいとアドバイスを受けた。そこで老舗「便宜坊」
を訪問した。「便宜坊」は知らない中国人がいないほどの北京ダックの老舗レ
ストランだ。

明代の永楽年間に市場で、南方から来た王さんによって創業されたそうだ。
当時は小さくて店の名前すらなかった。紀元1552年(嘉靖三十年)に、当時の
軍事関連の大臣に任じられた宣武門外の達智橋に住んでいる楊続盛は、朝堂で
同僚の官僚を弾劾するつもりだったが、かえって、同僚に陥れられた。

朝堂での激論に疲れて、お腹も空いたので、菜市口の米市フートンに来た。
突然、美味しそうな香りを漂わせる小さな店が目に入った。空腹に耐えかねて
お店に入ったが、小さいが、清潔で優雅な店であった。ダックと酒などを注文
して、食べているうちに、すべての苦しさや不愉快なことを忘れ去ることがで
きた。この店では鶏や鴨を完璧料理しており、その肉はぱりぱりとして口当た
りがよく、値段も安い、且つ行き届いたサービスも提供する。「この店は本当
に便利で、快くて、お得だな」と感嘆した大臣は「筆を持って来い、筆を持っ
て来い」と呼んだ。準備ができてから、「便宜坊」の三つの字を書いた。その
後、楊続盛とほかの大臣がよく店に寄るようになり、便宜坊もそのおかげで、
よく知らる北京ダックの専門店となった。

現在の便宜坊集団は、中国「緑色飯店」(環境・健康配慮型飲食店)の認証
を取得し、哈徳門飯店などを抱える中国の老舗ブランド企業となっている。
2002年に会社組織として設立して以来、

1.市場ニーズに基づいて技術を統合
2.利益向上を基本として管理を統合
3.ブランドに基づいて文化を統合。
4.市場化・専業化を基本としてグループを統合

を行い、「統合の中で振興し、振興の中で強大化する」という発展への道を歩
んでいる。経済的利益は四年連続で二ケタ台という安定的な成長を維持してお
り、中国の老舗ブランド企業トップ100にランキングされている。

訪問したのは前門外鮮魚口街の便宜坊北京ダック店だ。1855年にオープンし
た歴史のある店舗だ。便宜坊の作るダックは材料にこだわり、技巧も素晴らし
く、色は鮮やか、皮はぱりぱりとして肉は柔らかく、脂っこくない。サブメニ
ューとして、餅(小麦粉をこねて薄く焼いたもの)、テンメン醤、すりつぶし
た大蒜、砂糖、細切りの胡瓜や大根などがある。

北京ダックの製法はメン炉(入り口の開いた窯)か挂炉を使う。日本でも有
名な全聚徳は挂炉(密閉された窯)を使い強火で焼く。それに対して「便宜坊」
はメン炉を使うのが特徴だ。弱火を使うので、技術が必要とされる。

便宜坊は山東風味の料理も得意としている。さらに、鴨の色々な部分を原料
として利用し、味も形も異なる鴨料理を作り出し、便宜坊独特の風格と高い技
術を具現している。メニューに関しては、メインの北京ダック以外に、北部を
中心とした伝統料理が創作されたものも多く取り揃えている。

北京店舗
便宜坊新世界店010-67088680
便宜坊幸福店010-67116545
便宜坊玉虹橋店010-67036607
便宜坊食府010-63771988/66
便宜坊航天店010-88146066/68
便宜坊安華店010-82081019
便宜坊大成国際店010-59626999/5052
便宜坊健翔橋店010-64856688
便宜坊上路店010-82771155
便宜坊機上店010-64588077

便宜坊公式HP
http://www.bianyifang.com/
http://www.bianyifang.com/index2.html

その他の情報HP
http://baike.baidu.com/view/104860.htm
http://t.dianping.com/deal/14344

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● 食ビジネスニュースリリース —————————-■□

■ 日本最大級の展示会で新商品「焔神(えんじん)」を発表
日本製粉(株)「NOODLE WORLD 2012」に出展 開催日:2012年8月29日~31日

日本製粉(株)(社長 小寺春樹)は、2012年8月29日(水)から31日(金)までの
3日間、東京ビッグサイトで開催される「NOODLE WORLD 2012」に出展いたしま
す。

「NOODLE WORLD 2012」は、麺業界を活性化することを目的とした、麺専門
の日本最大級の展示会です。全国から粉、スープ、麺、具材などが勢ぞろいし
バイヤーや開業予定者へ商材やサービスの提案が行われます。

「NOODLE WORLD 2012」では「第3回うどん・そば産業展」「第3回パスタ産業
展」「第7回ラーメン産業展」が同時開催され、盛況が期待されています。

当社はこのたびの展示会に合わせ、新たに業務用中華麺用粉「焔神(えんじ
ん)」を発表いたします。当日は「焔神」をはじめ、当社業務用中華麺用粉の
展示や試食を行い、お客様のニーズに合わせたご提案をさせていただきます。
ぜひ当社出展ブースへお立ち寄りください。

当社はお取引先やお客様の立場に立った目線で商品を開発し、積極的な営業
活動を行っております。今回の「NOODLE WORLD 2012」への出展もその一環です。
今後も各種展示会への出展、全国各地での講演会・講習会の開催を継続的に行
い、皆さまをサポートしてまいります。

1.「NOODLE WORLD 2012」開催概要
開催日時:2012年8月29日(水)~31日(金)の3日間
開催場所:東京ビッグサイト 東ホール
動員目標数:50,000名(事務局発表)※同時開催展含む
詳細は、NOODLE WORLD 2012ホームページをご覧ください
>http://www.foodrestaurant-show.jp/tokyo/2012/

2.当社出展概要
小間番号:「4G22」
出展内容:ラーメン用商材の提案 (業務用中華麺用粉「焔神」ほか)

【この件に関するお問い合わせ先】
[会社名]日本製粉株式会社
[部署名]広報部
[担当者名]中村れい
[TEL]03-3350-3900
[Email]03-3350-2329

本リリースの詳細は
http://prw.kyodonews.jp/prs/release/201207316043/
株式会社共同通信PRワイヤー

■ 日本製粉(株)、第1四半期の連結業績および通期業績予想
「SG130フェーズII」がスタート

日本製粉(株)(社長 小寺春樹)の平成25年3月期第1四半期の連結業績は、売
上高678億円(前年同期比103.1%)、営業利益22億円(同69.8%)、経常利益28億円
(同76.2%)、四半期純利益15億円(同71.6%)となりました。

連結業績の概要
(*)当社Webサイトでご覧ください
>http://www.nippn.co.jp/newsrelease/index.html

連結業績のポイント
売上高は前年の販売価格引き上げ等により増収
収益は前年の東日本大震災復興需要の反動等により厳しい事業環境を反映
タイの大規模洪水により現地法人2社が減収減益、第2四半期は復調の見込み

連結業績の概況1~ 「SG130フェーズII」で持続的成長への収益力強化策を
推進
当第1四半期連結累計期間における日本経済は、東日本大震災の復興需要等
により、緩やかに持ち直す傾向が見られたものの、欧州債務危機や円高による
輸出の停滞等により、先行き不透明な状況のまま推移しました。食品業界でも
先の読めない経済情勢下で消費者心理が冷え込み、販売競争が激化するなど厳
しい事業環境が続いております。

このような状況下、当社グループは、事業環境の変化に柔軟に対応し、更な
る業容の拡大と収益力の強化により持続的成長(Sustainable Growth)を確かな
ものにするため、直近の中期経営計画「SG130」の基本施策と数値目標を踏襲
した新たな2ヵ年の中期経営計画「12/13中期経営計画SG130フェーズII」(以下
「SG130フェーズII」)をスタートさせました。「SG130」の主要な施策である
コスト競争力強化のための大型設備投資案件を引き継ぎ、その戦力化を進めて
います。具体的には、ニップン冷食(株)高崎工場の竜ケ崎工場への移転・集約
化工事が3月末に完了、4月から本格稼動しております。また、神戸甲南工場の
増強工事では、原料穀物サイロが7月から稼動して原料小麦の受入体制整備に
よるコスト削減が図られています。なお、タイの洪水で被災したニップン(タ
イランド)社のプレミックス工場は、4月から本格稼動に向けて生産を再開して
います。

連結業績の概況2
売上高は、製粉事業では、小麦粉価格改定に伴う需要の変動、前年は震災の
影響による需要の一時的な増加もあり、販売数量は前年を下回りましたが、前
年に2度にわたる小麦粉の販売価格改定もあり7億円の増収となりました。食品
事業では、業務用プレミックス・業務用パスタ・冷凍食品および中食事業の販
売が前年を上回り16億円の増収となりました。その他事業では、ペットフード
事業やエンジニアリング事業が伸び悩み3億円の減収になりました。その結果
売上高全体では20億円の増収となりました。

利益面では、海外事業を含む成長性の高い事業分野への進出にグループをあ
げて取り組むとともに、製・販・管一体となって全事業分野にわたり合理化・
コスト削減を徹底的に進めました。しかし、販売競争の激化による販売促進費
の増加と震災による特別な需要の反動の影響を、冷凍食品や中食事業の販売増
加やコスト削減による改善でカバーしきれず、概ね計画通りの進捗ながら営業
利益・経常利益・四半期純利益は前年を下回りました。

通期連結業績予想 ~ 「SG130フェーズII」を強力に推進、当初業績予想を
据え置き今後の日本経済は、デフレや欧州債務危機に伴う影響が懸念され、
節約・低価格志向の更なる継続が見込まれます。その一方で穀物価格やエネル
ギーコストの上昇が懸念されるなど、当社グループを取り巻く状況は厳しさ
を増していますが、「SG130フェーズII」を強力に推進してまいります。

「SG130フェーズII」における諸施策としては、9月末に関西地区での供給能
力強化と生産性向上を図るために神戸甲南工場の新製粉ラインが完成する見込
みです。更に、原料穀物サイロの保管能力を現状の50%増の30万トンに引き上
げる計画の一環として、10月に千葉工場の原料穀物サイロ2万5千トンの増設工
事に着工する予定です。

また、本年4月に外国産小麦の政府売渡価格が5銘柄平均で15%引き下げられ
たことを受けて、当社は7月10日から業務用小麦粉の販売価格を改定いたしま
した。家庭用小麦粉は8月20日からの販売価格改定を発表しました。

平成25年3月期の業績予想につきましては、事業環境が先行き不透明であり
ますが、平成24年5月11日に公表いたしました第2四半期累計期間および通期
の業績予想の数値を据え置いております。

【この件に関するお問い合わせ先】
[会社名]日本製粉(株)
[部署名]広報部
[担当者名]大西正浩
[TEL]03-3350-3900

本リリースの詳細は
http://prw.kyodonews.jp/prs/release/201208036117/
株式会社共同通信PRワイヤー

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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

■ 板橋蓮根 よし邑

暑い日々が続いていますね。こんな暑さにきちんとした服装で都心に出かけ
て食事をするのも辛いですね。でも、近所に美味しいお店があまりないのでや
むなく都心に出かけざるを得ません。

でも、隣の板橋区に美味しそうなお店を見つけました。板橋の蓮根という場
所です。板橋蓮根と言うとのんびりした住宅街です。そんな場所に美味しいお
店、それも和食のきちんとしたお店があるというではありませんか。疑心暗鬼
で訪問しました。私のホームベース、練馬区江古田から車で20分ほどで到着、
あっという間の距離です。のんびりした商店街と住宅街の小道を車で走行して
いると、アット驚くような雅やかな和風の建物が目に入りました。それが、
よし邑です。

木造の塀に囲まれています。門をくぐると木目と黒い石、ガラス張りを組み
合わせた、瀟洒なの建物が目に入ります。伝統的な和風とモダンな和風をミッ
クスしたお店です。ロビーから直ぐの場所にある寿司カウンターはカウンター
越しにガラス張りの庭が望める素晴らしい作りです。

その寿司カウンターの反対側にあるのがテーブル席です。大型の木目を生か
したテーブルが何席かゆったりと配置されています。床も天井も木を生かして
クラシックな作りですが、前面ガラスの窓越しに立派な庭が目に入り、開放感
が抜群です。

随分お洒落な建物と内装ですが、なんとなく見覚えのあるデザインです。HP
をチェックしたら、なんと乃村工藝社 エグゼクティブ・クリエイティブ・ デ
ィレクター 小坂竜 さんの設計です。小坂さんは、銀座の六雁、マンダリン
オリエンタルホテル(ロビーやレストラン)、最近ではパレスホテルの和食部
門、の設計をしています。一枚板などの原木や大きな石を使ったカウンター等
その大胆で味のある内装は女性には大人気です。そんな一流のデザイナーの設
計の和食店が蓮根にあるとは驚きですね。

さて、メニューを見てみましょう

平日限定のお得なコース料理 2000円 から 鮑使った1万円のコースまで
幅広く揃っています。

コース料理だけでなく
寿司 1800円から
鰻重 時価
お子様セット 1200円から
等豊富に揃っています。

今回は
「丹波」5800円
先 付
椀 盛
お 向
煮 物
焼八寸
食 事
デザート
甘 味

「薩摩」7600円
先 付
椀 盛
お 向
八 寸
焼 物
進 肴
食 事
デザート
甘 味

を注文し、「丹波」5800円のご飯を+2000円で寿司に変更しました。

サービスは着物をびしっと着つけたベテランの女性が担当し、料理の運ぶタ
イミングも良いので、接待にも十分に使えます。料理の盛り付け、味付けもし
っかりしており、ベテランの和食の調理人を使っていることがわかります。

薩摩と丹波の違いは使う食材の種類と盛り付け、品数です。

寿司は〆でほんの少し出ると思ったら、寿司8貫、鉄火巻1本、玉子焼き、が
出てきたのでお腹がいっぱいです。本格的な寿司カウンターがあったので、味
に期待していたのですが、残念ながらお魚の鮮度は普通でした。でも、ボリュ
ームはたっぷりなので価値はあるでしょう。

感心したのは店舗敷地の広さと、建物と内装の立派さ、きちんとしたサービ
ス、見事な庭、本格的な懐石料理、とバランスの良さです。立地を考えると考
えられないお店です。

公式HPやブログなどで調べると

現在の社長の川口正さんが32歳で脱サラをして、都営三田線が開通 した翌
年昭和44年の10月に、蓮根に「よし邑」を開店しました。店名は祖父の名前か
らとった「よし」と、「みんなが集れる場所」という想いをこめて「邑」とを
組み合わせたそうです。川口さんの蓮根の実家は15代続いた大農家です。

サラリーマン時代はエンジニアとして、銀座の大手企業に勤務していた時の
飲食業の利用経験から、現在地で飲食業を開業しようと思ったようです。創業
時から店舗のデザインや雰囲気、食材や料理にこだわっていたそうです。現在
の素晴らしい店舗は数年前に全面改装したものだそうです。

懐石料理のお店の裏には葬祭の施設「板橋区協定 よし邑 蓮根レインボーホ
ール」も経営しており、料理にこだわりのある葬祭施設として評価も高いよう
です。

資産があったからこんな立派なお店お開店できたのでしょうが、その立派な
お店を維持しているのにも感心されます。交通の便も良いので、練馬、板橋、
埼玉、にお住まいの方にお奨めのお店です。私は、内外装や雰囲気も良いので
外国からのお客様を連れて行く和食のお店として利用できて便利だなと思って
います。

よし邑公式HP
http://www.yoshimura-hasune.com/main.html

デビ・スカルノ ブログ
http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:pvOCVOY0Y_gJ:ameb
lo.jp/dewisukarno/entry-10687249218.html+&cd=1&hl=ja&ct=clnk&gl=jp
http://www.seiei.or.jp/journal/pdf/sej200107.pdf

その他のブログや情報
http://blog.livedoor.jp/tetsu1982/archives/51429541.html
http://itot.jp/13119/133
http://www.funeral.co.jp/directplus/hasunerainbow/hasunerainbow.html
http://manoa.blog14.fc2.com/blog-entry-1025.html
http://manoa.blog14.fc2.com/blog-category-55.html
http://tokumaru09.seesaa.net/article/119425418.html
http://www.jalcard.co.jp/library/jalcardnews/docs/news_178.pdf
http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:wkR33zCldlgJ:ameb
lo.jp/dewisukarno/entry-10372150095.html+&cd=4&hl=ja&ct=clnk&gl=jp
http://www.touinshoku.or.jp/news/new21-3.html

練馬区の 懐石料理
http://ggyao.usen.com/GC0107/tokyo/T021/

店舗情報
店名 よし邑(よしむら)
TEL 03-3968-1301
住所 東京都板橋区蓮根2-19-12

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