weekly Food104 Magazine 2020年5月13日号

メルマガバックナンバー

このマガジンは王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社
有限会社清晃(せいこう)が提供しております。
https://www.sayko.co.jp/

発行人の王利彰はその他に

2011年4月より2015年3月まで関西国際大学教授に就任して新しく発足する人間
科学部経営学科のフードビジネスを担当していました。

2004年4月から2009年まで立教大学大学院ビジネスデザイン研究科の教授
を務め、F&Bマーケティング、サービス・マーケティングなどを教えてお
りました。

立教大学観光学部、杏林大学外国語学部応用コミュニケーション学科観光文化
コース、韓国のSejong大学大学院フランチャイズ学科、女子栄養大学・短期大
学、会津大学・短期大学、等でも非常勤講師をしておりました。

2012年9月に脳梗塞で倒れ、重い嚥下障害を患っており、その顛末と嚥下対策
を月刊厨房に1年間記事投稿したのでご参考ください。
http://sayko.co.jp/article/cyubou/index.html

● 世界・日本各地の食情報
● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック
● 日本外食ニュースと米国外食ニュース

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● 世界・日本各地の食情報

1)食の宝庫九州から上田さんです

【ミナミノカオリ】

コロナウイルスのおかげで本当に引き籠っています。昨日久しぶりに福岡市へ
出かけましたが、用務先に直接入り、21時に終了した際には、もう飲食店はク
ローズして、結局夕食はテイクアウトを利用することになりました。早く収ま
って欲しいものです。先週お知らせした「TSUKUSHI SPIRITS75」は税務署の指
示により、酒税は無し。ラベルに大きく「飲用不可」と印刷されて出荷される
ことになりました。

https://www.facebook.com/nishiyoshida/photos/a.214548531922785/3165776
463466629/?type=3&theater

さて引きこもり中に、やることが無いので、始めたのが家庭菜園とパン作りで
す。

自宅横の倉庫だったところを更地にしたので、1坪ほどの畑ができました。夏
野菜とハーブを植えたので、これからが楽しみです。

パン作りは、ホームベーカリーも使っているのですが、東日本大震災の時に、
電気事情が切迫するということで買い込んでいた、南部鉄のパン焼き鍋を引っ
張り出してきて焼いています。手間がかかる分、美味しいと信じ込めるのが素
人仕事の良いところです。レシピを探してきてあれこれとチャレンジして良い
感じが掴めてきました。

そしてこのゴールデンステイホーム週間に入って、事情が変わりました。スー
パーの棚から、強力粉が消えてしまったのです。更にドライイーストも。どう
やら、ステイホームでパンを焼こうと考えたのは僕だけではなかったのです
ね。

確かに、子供さんたちと一緒にパンやお菓子を作るというのは、一挙両得の楽
しみではありますね。

一旦、市場から商品が消えると、情報も加速して更に無くなってしまいます。
連休中で物流も縮小気味でしたから尚更だったのでしょう。

そうなるとネットで見つけるしかありません。これまた浅はかな考えでして、
アマゾンを含め、ほぼほぼ完売という状況でした。

こんな時に役に立つのは、この連載でも何度か登場している、地元の製粉メー
カー、熊本製粉のネットショップです。

ベアーズショップ
https://bearsk.com/

このサイトの強みは、やはり九州産米粉を使った製品なのですが、しっかりパ
ン用の小麦も販売しています。

九州産小麦ミナミノカオリ100%と書かれています。

そして 25㎏6,380円(税込、送料無料)

家庭用が600g295円ですからね、安い!けど多い!
売り切れているので仕方ないですかね~?

このミナミノカオリ、製パン店でも国内産ということで人気があるようです。

小麦農林160号ミナミノカオリ
http://www.naro.affrc.go.jp/publicity_report/press/laboratory/karc/040
278.html

アルゼンチン産の小麦「Pampa INTA」と国内産小麦「西海167号」を交配し
て産まれた硬質小麦品種で、たんぱく含有率が高く製パンに向いているそうで
す。

秋撒きですから、今の時期から先に熊本県内で収穫されていきます。
小麦として市場にでるのは、もう少し先ですけどね。

僕の住む福岡県でも小麦が栽培され、こちらも麦秋を迎え色づいた小麦の穂が
風になびいています。ただし福岡では主にビール用やラーメン用の小麦が栽培
されています。

画像
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=10216388152354739&set=pcb.1021
6388164115033&type=3&theater
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=10216371342414501&set=pcb.1021
6371380615456&type=3&theater
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=10216360468782667&set=pcb.1021
6360475622838&type=3&theater
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=10216343779605448&set=pcb.1021
6343808446169&type=3&theater

【プロフィール】

上田和久

kazz@studiowork.jp

スタジオワーク合同会社 代表

1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え
福岡に戻っています。
国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインス
トラクター

上田和久 facebookは
https://www.facebook.com/kazz.ueda

経歴と仕事分野
厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担
当後、食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コン
サルタントとして独立。
主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品
を提供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管
理の取り組みを支援している。
具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営
まで経験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現
場に対して、クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防
止の仕組み作りの提案を行っている。
食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対
応、それらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動し
ている。

2)石川メルマガ118回目。

持続化給付金とITスキル

私の知人、友人でもコロナの影響でフードビジネス関係のイベントが全く開催
できなくなり、収入が激減した事業主が多数います。そのため、5/1にスター
トした新型コロナウイルス対策に伴い支給される「持続化給付金」をオンライ
ン申請で手続きを完了した人が多くいました。前年同月比の売上げが50%以
上減少した中小法人等、個人事業者に対し、事業全般に広く使える資金として
、法人は最大200万円、個人事業者は最大100万円。少し落ち着いてこの
先を考える時間を与えてくれる貴重な給付です。

手続きは必要書類を揃えてデータ添付するだけで、とても簡単です。少なくと
も、確定申告より手軽でした。
しかし、「コロナ補助金・助成金」を利用した企業・個人事業主は現時点で1
%程度にとどまっているそうです。手続の方法をあまり理解していない人も半
数もいるとのこと。皆様、大丈夫ですか?
https://moneyzine.jp/article/detail/217072

日本はIT化の遅れが課題と言われていますが…

仕事でパソコンが使えないという人は身近にいませんし、在宅勤務になった今
、オンラインで会議もできるので大丈夫と思っていましたので、ここまで多く
の日本人のITスキル、情報収集能力が低かったことは驚きでした。

もしかしたら、このアンケートの結果は少し極端なのかもしれませんが、事業
継続はもちろん、仕事の効率化、時間短縮に必要なITスキルがなければ、これ
からのwithコロナを生き抜くことは難しいと思いませんか?

私は大人のたしなみとして、お金の話は公の場でお話することは避けていまし
たが、今後、市役所へ出向いて、対面で手続きを行うことは、命に関わるリス
クがあるため、できる限りオンラインで行うことが必要と思います。そこで、
確定申告などの各種手続き、帳簿管理をオンラインでどのように行っているの
か、少しお話ししたいと思います。「石川ができるなら、やってみよう!」と
思っていただけたら幸いです。

社会人として正しく売上高を報告し、確定申告をして、税金を支払う義務があ
りますが、何から手を付けたら良いのかサッパリわかりません。一人困ってい
た私を助けてくれたのが、MFクラウド会計です。(会計ソフトFreeeも同じよ
うなことができます)ITは大企業のためだけにあるのではありません。私のよ
うな一人で様々な業務をこなさなければならない人にとっても助けになるツー
ルです。

埼玉県の確定申告は「さいたまスーパーアリーナ」などの公共施設で行われま
す。最初の年は、手続きに数時間待たされグッタリ。ようやく順番がまわって
きて、会場の入力端末を打ち込んでいると、係員さんより「インターネットで
手続きできますから、来年はこのIDとパスワードを使って、ご自宅で手続きし
てください」と説明書が手渡されました。以降、自宅でオンライン申請を行っ
ています。

MFクラウド会計の場合は、画面上の操作が分からなくなっても、「オンライ
ン・チャット対応」であかりさんというキャラクターが質問に答えてくれるの
で、スムーズに解決。作業時間は自宅で、数時間です。

日々の仕事の仕方にもコツがあります。支払いは自動入力されるので、極力ク
レジットカードにしています。入力データを確認する時、AIが過去の類似支出
で記録された勘定科目を表示してくれるので、仕訳の承認ボタンを押すだけで
す。

また、MFクラウド請求書で請求すれば、自動的にMFクラウド会計の「会計帳簿
」に記録され、振込された銀行とデータ連携、照合して「実現」ボタンを押す
だけなので、ミスなく簡単です。

私は年に1,2回、専門家へチェックを依頼していますがオンラインで完結する
ので、住んでいる場所はどこでも大丈夫。ちなみに私の業務をチェックしてく
れている人は愛媛県在住です。

「持続化給付金」に該当するかどうか、いくら補助金がもらえるのか、「MFク
ラウド会計」トップ画面から1クリックで判定できました。さらに、申請に必
要な書類、申請ページへのリンクも同じページに書かれていて、すぐに申請が
できるようになっていました。

ビジネスがオンラインでできるよう改善することは、経営者としてコロナ以降
に最初にやることと思います。まずは会計システムからいかがでしょうか?経
営者の意識改革が進むことが、日本の働き方改革や、生産性向上につながりま
す。ITシステムを作っている中の人たちは、ユーザビリティを真剣に考えてい
ますので、使ってみると簡単です。苦手意識を持たずに、楽しくアクセスして
みてくださいね!

【プロフィール】

石川史子 Ishikawa Fumiko (旧姓 戸田)
food field creative
facebook https://www.facebook.com/ffcnippon/
HPとblog http://ffcnippon.com/

東京都生まれ。立教女学院中学・高校を経て立教大学理学部化学科を卒業後
、東京ガスに入社。最初の基礎技術研究所で材料の研究、次の商品技術開発部
では給湯器がメインでしたが、炊飯器やピピッとコンロの技術評価も担当しま
した。その後、家庭用燃料電池の商品化に向けたプロジェクトのメンバーに加
わり、2003年頃からは、技術戦略、営業戦略、プロモーション、営業を経験。
2010年、業務用厨房ショールーム「厨BO!SHIODOME」のオープンと同時に異動
し、最適厨房研究会の運営等に携わりました。「厨BO!SHIODOME」には稼働す
るガス調理機器があるので、お客様へのプレゼンや、レストランショーなどの
際に有名なシェフの方にお手伝いいただき、厨房設計を支援できる私はフラン
ス料理界のシェフにかわいがられるようになりました。

2015年秋に東京ガスを退職し、現在はフリーランスのコンサルタントとして
、活動をしています。リケジョとしての能力と、仕事を通じた調理機器メーカ
ー、フランス料理界、居住地の埼玉県の農業と触れ合い、現在の厨房業界や農
業、料理業界のPRに幅広く取り組んでいます。また、立教学院評議員として、
ホッピーミーナさんこと石渡美奈社長や、日比谷松本楼の小坂文乃社長他、校
友会の皆さんと活動しております。幅広い視点で食の光景をご紹介します。

社内結婚した夫が浦和レッズの熱烈なサポーターのため、浦和で家族と暮ら
しています。趣味は野菜作りで、ご指導いただいている同世代の農家さんとの
交流を楽しんでいます。

その他
MLA豪州食肉家畜生産者事業団 ラム肉PR大使「ラムバサダー」
全日本司厨士協会 埼玉県本部 広報企画部長
全日本司厨士協会 東京地方本部 協賛会員
フランス料理文化センター アミテイエグルマンド 会員
ホテル&ホスピタリテイビジネス衛生管理実践研究会所属
立教学院諸生徒礼拝堂ハンドベルクワイア OBOG会会長
立教大学観光クラブ、校友会企画委員
立教学院評議員
深沢アート研究所 マネージャー

3)南イタリアプーリア便り イトリアの谷の食卓から 第198回

イタリアでは州外への移動が可能となりました。昨日は最新版の外出自己申告
書とマスクを携え不要不急ではない所用でプーリアから700km程アドリア海沿
岸を車で北上しました。

電車を使う方が楽なのですが、コロナの影響でプーリア内の路線は州都バーリ
からローマやナポリなど主要都市行き以外まだほどんどが運行停止中です。

2ヶ月以上田園の真ん中にある我が家に篭り切っておりましたので外の世界は
どうなっているかと興味津々少々ドキドキしていましたが、結局検問されるこ
ともなく輸送トラック以外の車はほとんどいない高速道路を快適に走ることが
できました。通行量が少ないことを好機とみてかどうかは知りませんが、橋や
トンネルの補強工事が多数箇所で行われていました。2年前の北部ジェノヴァ
の高架橋崩落事故がまだ記憶に新しいのでこれらの工事はしっかり行なって欲
しいです。

アドリア海沿岸はプーリアの北にはマルケ、アブルッツォ、エミリア・ロマー
ニャ各州とつながって行きますが、アブルッツォのヴァストという街は魚介の
スープで有名です。雑魚を使ったトマト味の漁師料理が元になっていますが、
ペペロー二(パプリカ)が入るのが特徴です。

車窓から初夏の陽射しが眩しい青い海を眺めながら、以前行ったあのレストラ
ンは今どうなっているだろうかと想い出しました。

途中のサービスエリアで寄ったドライブインは売り場を半分ほどに制限し、バ
ールも含め従業員1名対応でした。店内での飲食禁止をうっかり忘れてコーヒ
ーに口をつけたら注意されてしまいました。キャッシャー横には紙製や布製の
マスクが並んでいました。若手政治家が着けていて話題となったイタリア三色
旗のデザインのマスクもありました。

6月1日から飲食店の室内でのサービスが可能になりますが、規制が多くて経営
者は頭を抱えています。まずテーブル間の距離を2メートル以上取る必要があ
るということが大きなハードルです。予約客限定、食事の前後にはマスク着用
など細かいルールがあり再開には保健所の許可が必要で抜き打ち検査などもあ
るとのこと。

現在地元チステルニーノで開いているのは元々テイクアウト対応していたピッ
ツァ屋のみという状態ですが、この夏は観光客も見込めないので再開しない店
も出てくるかもしれません。

この厳しい規制がいつまで続くか予想できないなか観光と農業が主な収入源で
あるこの小さな街では、住民の共同体意識が試される忘れられない夏を迎える
ことになると思います。

大橋美奈子 Facebook
https://www.facebook.com/minako.ohashi

メール・アドレス
minako@da-puglia.com

大橋美奈子さん経歴

演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人の
ジョバンニ・パンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、
レストランビジネスに入り、 高級ホテルやイタリア高級レストラン
のビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、 東京椿山荘に開業した
超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業した
ビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。
そのジョバンニ・パンフィーノと,日本で知り合い結婚し長女を
授かり育てていたのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考
え、主人の故郷であるイタリア・プーリアに本格的に移住したので
す。母が料理学校を主催している関係で食に興味を持ち、自ら自家
農園で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を楽
しんでいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報
発信をしたり、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っておりま
す。

また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が
惚れ込んだイタリア・プーリア地方の自然を堪能する食情報を
お届けします。

ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺り
がプーリア州です。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダ
プーリアという会社を起したのは15年前です。その頃と比べ、日
本でも随分認知度が高まったプーリアですが、この数年主に欧米人
のヴァカンス先として大変注目を浴びています。
https://www.facebook.com/1438029856464276/photos/a.1438031556464
106.1073741828.1438029856464276/1523683344565593/?type=1&theater

プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という
方がふさわしい)にあるこの地に東京から移り住んで6年、兼業農
家的生活も板に着いて来ました。プーリアといえばイタリアの食料
庫といわれる程の一大農産地でオリーヴオイル、ワイン用のブドウ
をはじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇ります。

また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山ありま
す。プーリア料理の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地
で生産されるチーズやワインもその料理と切っても切れない関係に
あります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓に上る食べ物、
飲み物たちをご紹介させていただきます。
我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア
料理(プーリアの郷土料理)と日本食、その他(私が個人的に好き
なアメリカン及びアジアンテイストな創作料理)を食べています。

有限会社ダプーリア
http://www.da-puglia.com/

大橋美奈子プロフィール
http://www.da-puglia.com/archives/000047.html

プーリア州の説明
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B7%9E

ダプーリア
大橋美奈子

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● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー

読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご意見
・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌憚のない
ご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食材情報もお知
らせください。
このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門家の
方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられるようにな
っておりますので,ご遠慮なくご質問などをお寄せください。ちょっと時間は
かかりますが回答させていただきます。

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● 食ビジネスニュースリリース ————————————■□

■[あまから]業界初!「使い捨て岡持ち」がテイクアウト業界に革命を起こ
す!

昭和9年創業の洋食店「グリルあまから」(福井県)の三代目が海洋ごみ問題
を解決するために、レジ袋もプラスチック容器も使わない「使い捨ての岡持ち
」を開発しました。全国各地に営業所を持つ食品包装資材専門商社 株式会社
折兼と専売契約を締結し、5月25日より全国発売いたします。

【画像:https://kyodonewsprwire.jp/img/202004239334-P2-rTs46u2F】
【画像:https://kyodonewsprwire.jp/img/202004239334-P3-5bdQNNWN】

価格 オープン価格 価格 オープン価格

業界騒然!レジ袋もプラスチック容器も使わない「使い捨てのOKAMOCHI」

2019年、プラスチック容器7,445億円、レジ袋1,098億円、ストロー99億円 合
計8,642億円が使用されたのに対して、環境にやさしい自然素材のバガスを使
ったバイオ容器は16億円と全体の0.19%弱しかありません(富士経済 参
照)。理由は大きく分けて1.見栄えの悪さ 2.多段に積めない 3.レジ袋を必要
とする の3点です。その大きな弱点を解決した商品がこの画期的な「OKAMOCH
I」です。

【OKAMOCHIの主な特徴】
バガス素材容器対応 カップも紙製 カップのフタも紙製
多段式梱包容器 1.5Kgまで積載可能 ゴミ分別の必要なし
紙製食品容器×2
紙ストロー、おしぼり
紙ナプキンを収納

「OKAMOCHI」webサイト
https://insp.site
※お問い合わせ先は本文末をご覧ください。

特許   【第6143006号】
特許申請中【特願2019―40073号】
商標   【6047547号】

新型コロナウイルスの影響で海洋ごみが加速

新型コロナウイルスの感染拡大が全国に広がり、営業自粛を迫られている飲食
業は売上が8~9割減と壊滅的な打撃を受けています。そのためほとんどの飲
食店はテイクアウトで売上を確保しようと店頭販売を開始しました。結果、レ
ジ袋と食品プラスチック容器が爆発的に消費される状況になり、海洋ごみ問題
がより深刻な状況に陥っています。海洋ごみの多くは、街でポイ捨てされるレ
ジ袋とプラスチックごみが川から海に流れ込んだものであります。この問題を
解決するには、海洋ごみを回収するだけではなく、飲食業からレジ袋とプラス
チック容器を使わないお持ち帰りを提供する必要があります。そこで「レジ袋
も食品容器も使用しない一体型の多段式梱包容器」を考案し、特許【特許第6
143006号】を取得、商品化することができました。

「岡持ち」から「OKAMOCHI」へ。開発のきっかけと想い

当店「グリルあまから」は、福井県で昭和9年創業の洋食屋です。創業当時洋
食屋は珍しく,福井市内に3店舗ほどしかなかったそうです。高度経済成長期
(1954年~1970年)には社会全体が忙しく会社で食事をする人が多くなり、自
宅でもお店の味が楽しめる「出前文化」が発達しました。そのとき活躍したの
が「岡持ち」です。いくつもの料理を多段に積んで、お店で使っている器で出
前をし、後で回収することによりゴミを出さない自然環境にやさしいシステム
でした。しかしファーストフードやコンビニの進出により、24時間どこでも安
価に食事ができるようになり「岡持ち文化」は廃れてしまいました。2018年、
ウミガメの鼻からストローを引き抜く衝撃的な映像から世界中で海洋ごみ問題
が深刻な状態にあることがわかりました。カフェチェーンやファーストフード
などの業界リーダーが脱プラスチックを宣言し、取り組みを始めましたがスト
ローなど一部分に限られました。そこへ新型コロナウイルスの感染が世界中に
広がり、先が見通せない長期的な営業自粛に入ったため、飲食業は損失を補填
するためにテイクアウトを始めました。それは海洋ごみ汚染をもっと深刻にす
る状況を作りました。このままでは海の汚染が進み、魚が取れなくなります。
そして原材料の仕入れ価格が上昇し、巡り巡って飲食業界全体の首を絞めるこ
とになります。何とか昔のような自然環境にやさしいお持ち帰りができないか
を必死に考え、できた商品がこの「使い捨ての岡持ち“OKAMOCHI”」です。当
社は小さな飲食店で、せっかくの発明もこの商品も全国のお客様に届けること
ができません。そこでこの発明の趣旨を理解していただいた愛知県に本社を持
つ株式会社折兼と専売契約を締結いたしました。これにより全国に販路開拓を
行い、この「OKAMOCHI」を販売することが可能となりました。日本中が自然に
優しい食品容器を使いレジ袋を使わない「OKAMOCHI」に代えることによって豊
かな海を取り戻したいと願っています。

【本件に関するお問い合わせ先】
グリルあまから
所在地:福井県福井市西谷3丁目1303番地
担 当:野坂 昌之(代表)  携帯:090-3290-3109
TEL:0776-35-3109
FAX:0776-35-8588
メール: https://insp.site/contact-us

本リリースの詳細は
https://kyodonewsprwire.jp/press/release/202004239334

■ [コロナ対策]スタッフの不安を解除する3つのポイント[新着記事]

株式会社MS&Consulting マーケティングです。

本日は3つのコンテンツをご紹介いたします。

目次
1.外食記事|経営者に聞く「スタッフの不安を解除する3つのポイント」
2.無料相談|「コロナ対策 オンライン個別相談会」のご案内
3.サービス動画|店舗ビジネスに特化したコミュニケーションツール「tenp
oket(テンポケット)」

1.外食記事|スタッフの不安を解除する3つのポイント
https://a.k3r.jp/msandc/25499B61484G00

6店舗の飲食事業を展開する株式会社YUZUの経営者丹野氏に「スタッフの不安
を解除する3つのポイント」を伺いました。

2.無料「コロナ対策 オンライン個別相談会」のご案内
https://a.k3r.jp/msandc/25499B61484F99

アフターコロナに向けて、よいリスタートをきるために オンラインで、サー
ビス業におけるコロナ対策について相談しませんか?解決したい課題やお困り
ごとをヒアリングし、他社事例の共有や解決までの道すじを一緒に考えさせて
いただきます!

3.サービス紹介動画|tenpoket(テンポケット)
https://a.k3r.jp/msandc/25499B61484F98

スタッフとのコミュニケーションが大切とおっしゃる丹野社長も活用する店舗
ビジネスに特化したコミュニケーションツール「tenpoket(テンポケット)」の
サービス紹介動画ができました!ぜひご覧ください。

株式会社MS&Consulting
〒103-0001
東京都中央区日本橋小伝馬町4-9小伝馬町新日本橋ビルディング
TEL:03-5649-1185 FAX:03-5649-1186

■[くら寿司]くら寿司、5月の旬の極みシリーズ『炙りたてうなぎ』5月8日
(金)から発売!その他スタミナメニューも登場

回転寿司チェーン「無添くら寿司」を運営するくら寿司株式会社(代表取締役
社長:田中邦彦、所在地:大阪府堺市)は、「くら寿司 旬の極みシリーズ」
として、昨年も大好評だった「炙りたてうなぎ」を5月8日(金)から、期間限
定で全国のくら寿司にて開始いたします。

【画像: https://kyodonewsprwire.jp/img/202005079702-P1-7UC3r1B5 】

夏の定番ともいえるうなぎは、栄養素の宝庫とも呼ばれ、身体の抵抗力を高
めるビタミンAや疲労回復に良いビタミンB1などを豊富に含んでいます。

本キャンペーンで提供する「炙りたてうなぎ」は、独自の製法でじっくり焼き
上げたあと、蒸しの工程からの「タレつけ」「炭火焼き」を繰り返すことで、
外は香ばしく中はふっくらとした柔らかな身に仕上げました。さらに、注文を
受けてからバーナーで炙る「直前炙り製法」を採用することで、余分な脂が落
ちあっさりとした上品な味わいをお楽しみいただけます。

また、肝本来の旨味が味わえる「うなぎ肝軍艦」も合わせて期間限定で販売
いたします。甘辛いタレに山椒がアクセントとなっており、ほろ苦く香ばしい
大人の味わいがくせになる一品です。スタミナ満点の「炙りたてうなぎ」と「
うなぎ肝軍艦」を是非ご賞味ください。

さらに、今回のキャンペーン商品として、とろけるような脂と旨味が味わえ
る「あぶりのどぐろ」もご提供いたします。その他にも、お持ち帰り可能な商
品をご用意しておりますので、ご自宅でもくら寿司のお寿司をお楽しみくださ
い。

【暑い日こそガッツリ食べたい!スタミナメニューが続々新登場】

《販売概要》商品名 / 価格 / 販売期間

※「税込価格」はすべて消費税10%で計算。お持ち帰りの場合は8%となりま
す。

【画像: https://kyodonewsprwire.jp/img/202005079702-P2-40EG2x0P 】

炙りたてうなぎ

200円(税込220円)

販売期間:5月8日(金)~5月14日(木)

【画像: https://kyodonewsprwire.jp/img/202005079702-P3-4YVKOlW6 】

うなぎ肝軍艦

100円(税込110円)

販売期間:5月8日(金)~6月11日(木)

【画像: https://kyodonewsprwire.jp/img/202005079702-P4-0hOeVN04 】

あぶりのどぐろ(1貫)

200円(税込220円)

販売期間:5月8日(金)~無くなり次第終了

高級魚と言われるのどぐろの中でも、脂のりがいい良質なのどぐろを厳選。魚
の臭みを抜くために“振り塩”をして更に一晩熟成させることで、魚本来の旨
味を引き出しています。また、提供直前に炙ることで脂の甘みが口いっぱいに
広がり、高級料亭にも負けない贅沢な味をリーズナブルにお楽しみいただけま
す。

【画像: https://kyodonewsprwire.jp/img/202005079702-P5-vofR5Kss 】

黒毛和牛にくたま手巻き(1貫)

100円(税込110円)

販売期間:5月8日(金)~5月21日(木)

※お持ち帰り不可

【画像: https://kyodonewsprwire.jp/img/202005079702-P6-ffLJizY2 】

あぶりたらマヨコーン

100円(税込110円)

販売期間:5月8日(金)~5月21日(木)

【画像: https://kyodonewsprwire.jp/img/202005079702-P7-p49XQo25 】

国産ホッコクアカエビの丸ごと唐揚げ

100円(税込110円)

販売期間:5月8日(金)~5月21日(木)

【画像: https://kyodonewsprwire.jp/img/202005079702-P8-5ms0V3O8 】

あぶりたらマヨたまご

100円(税込110円)

販売期間:5月22日(金)~6月11日(木)

【感動のくらランチに新商品が登場!】

「丼ぶり」や「にぎり盛り合わせ」などをリーズナブルな価格で味わえる大好
評の感動のくらランチに、エビフライやイカフライ、チキンカツが入ったボリ
ューム満点の丼ぶりが新登場!サクサクの衣と2種の濃厚なソースをお楽しみ
ください。

【画像: https://kyodonewsprwire.jp/img/202005079702-P9-z7cc8Yjd 】

ミックスフライ丼

500円(税込550円)

販売期間:5月8日(金)~

※平日限定(一部の店舗では販売しておりません)
※お持ち帰り時は、セットメニューは付きません

【本リリースに関するメディアの皆様からのお問い合わせ先】
くら寿司株式会社 広報宣伝IR本部 広報部
TEL:072-493-6153  FAX:072-493-6154

本リリースの詳細は
https://kyodonewsprwire.jp/press/release/202005079702

■[日本スーパーフード協会]5月12日「アセロラの日」キャンペーン!「焼
きアセロラのスーパーフードつけ麺」テイクアウトで期間限定発売

一般社団法人日本スーパーフード協会が、「スーパーフードタウン」に認定
している沖縄県本部町(もとぶちょう)では、アセロラ初出荷の時期に合わせ
て、5月12日を「アセロラの日」に制定しています。
この「アセロラの日」を祝して、美容とスーパーフードをコンセプトとする
ラーメンカフェ「ブンブンブラウカフェ」(東京都品川区)で、本部町産アセ
ロラを使用した『焼きアセロラのスーパーフードつけ麺』を、5月12日(火)
から6月9日(火)までの期間限定で、テイクアウトにて販売いたします。

販売期間中は、「アセロラの日」キャンペーンの特典として、『焼きアセロ
ラのスーパーフードつけ麺』を購入された方全員に、「ニチレイ アセロラリ
フレッシュ 430ml」1本をプレゼントいたします。

【画像:https://kyodonewsprwire.jp/img/202005119801-P2-KKWRZ3xt】

『焼きアセロラのスーパーフードつけ麺』は、天然ビタミンCやアセロラポ
リフェノールを豊富に含むアセロラをスープにも具材にも贅沢に使用すること
で、1杯で1日分のビタミンCを含み、高い栄養価と美容効果を実現した女性
にうれしいラーメンです。さらに、緑色の麺にはスーパーフードのスピルリナ
を練りこんでいます。

同店では、アセロララーメンは今年で4年目になりますが、ラーメン職人と
エステティシャンの二刀流として知られる店長の鈴木瑞穂さんは、今回のレシ
ピ開発について次のように語っています。
「アセロラは、美肌とエイジングケアの食材として、インナービューティー
に最適なだけでなく、見た目もキレイでテンションが上がります。今年は初め
てテイクアウトでのご提供となりますが、お店での味をそのままご自宅で再現
しやすくするために、つけ麺のレシピを開発しました。―― 赤いスープは、
アセロラ果汁100%ピューレ、塩ベースのシャモロックスープ、オリーブオイ
ルを使用。トッピングは、豚叉焼、低温調理鶏チャーシュー、焼きアセロラ。
アセロラの実は、トリュフ・塩・胡椒・ハーブ(タイム・コリアンダー・レモ
ンマートル・マスターシード・ガランガル)を入れたオリーブオイルで焼くこ
とで、アセロラの新しい味わいを引き出しています」。

行列店として知られるブンブンブラウカフェの味を、ご自宅で楽しめるこの
機会に、ぜひご利用ください。

『焼きアセロラのスーパーフードつけ麺』概要

期間: 2020年5月12日(火)~6月9日(火)
提供店舗:
「ブンブンブラウカフェウィズビーハイブ」
東京都品川区旗の台3-12-3 J-BOX ビル2階
営業時間:
平日(水曜日を除く)・土曜日 12:00~15:00 18:00~20:00
日曜・祝日 12:00~16:00
電話番号: 03-6426-8848
販売価格:
『焼きアセロラのスーパーフードつけ麺』(1食分) 1,300円(税別)
『アセロラの日記念 お土産ラーメン3食セット※』  3,000円(税別)
※焼きアセロラのスーパーフードつけ麺・特製醤油ラーメン・まぜそば
どちらも「ニチレイ アセロラリフレッシュ 430ml」1本付き。
「ニチレイ アセロラリフレッシュ 430ml」はなくなり次第、配布終了とな
ります。
購入方法:事前に電話で予約の上、ご来店ください。お支払いは引き渡し時と
なります。
備考:緊急事態宣言解除後のイートイン再開については、Instagramのアカウ
ント【aquaveil888】をご確認ください。

<ご参考>
アセロラの美容・健康効果について
アセロラは、ブラジル・ベトナム・沖縄などで生産される南国フルーツです。
太陽を浴びて真っ赤に熟した果実には、レモン果汁の約34倍のビタミンCが含
まれます。アセロラポリフェノールも豊富に含まれ、ビタミンCとともにダブ
ルの抗酸化作用を持ちます。紫外線が強く降り注ぐこれからの季節に、美白や
乾燥対策にぜひ摂取していただきたいスーパーフードです。

【画像:https://kyodonewsprwire.jp/img/202005119801-P1-E7fVzUhz】

「BumBun Blau Cafe ブンブンブラウカフェ」について
『ミシュランガイド東京』に2015年から3年連続で掲載された「ラーメンカフ
ェ&美容」がコンセプトの女性に人気のお店です。店内の一角に女性専用のエ
ステルームを備えています。体の内と外から美しく健康にという思いから、ス
ーパーフードを取り入れたメニューを展開し、食材も無添加にこだわっていま
す。ラーメン店でありながら、女性客が8割。ラーメンとともに、かき氷の名
店としても知られています。また、海外展開として、中国の外食企業でトップ
の「外婆家」と世界ブランド契約を締結し、中国で数店舗を展開しています。

【本件に関する報道関係者からのお問い合わせ】

一般社団法人日本スーパーフード協会 事務局
TEL:03-6434-1133
Mail:info@superfoods.or.jp

本リリースの詳細は
https://kyodonewsprwire.jp/press/release/202005119801

■[角川アスキー総合研究所]【業界初】メディア完全連動型ラーメン店開業
に向け、チャレンジ店主・賞金総額100万円の応募企画を開催

【表:
https://kyodonewsprwire.jp/prwfile/release/M101933/202005129825/_prw_P
T1fl_k27onAmL.png】

株式会社角川アスキー総合研究所(本社:東京都文京区西片 代表取締役社
長:加瀬典子 以下当社)は、株式会社KADOKAWA(本社:東京都千代田区、代
表取締役社長:松原眞樹 以下KADOKAWA)が埼玉県所沢市に開業する日本最大
級のポップカルチャーの発信拠点「ところざわサクラタウン」施設内において
、業界初となるメディア完全連動型ラーメン店舗「ラーメンWalkerキッチン」
(以下当店)を今秋開業します。

当店の概要
当社ではラーメンWalkerなどメディアの取材力を駆使し実力のあるラーメン店
を選出・交渉し当店に誘致するとともに、メディアと店舗を連動させた企画を
通じてラーメンファンに向けて情報発信することで来店を促します。また将来
ラーメン店主として独立したい方に向けた出店支援として経済的補助と、誘致
店主からアドバイスを提供する制度も用意します。

誘致店舗
誘致する実力店は「期間限定プレミアム出店」として月替わりで出店します。
出店する店主には当店の開業・企画に対しアドバイスいただくスーパーバイザ
ーにも就任いただいており、将来のラーメン店主に向けたアドバイスも行いま
す。現時点で12店の出店を予定しており、開業時には打ち立て麺の提供など新
しいアイデアを模索し続ける有名店「麺や七彩」が出店します。

出店支援制度&メディア連動企画
ラーメン界で成功を目指すチャレンジ店主を募集する「チャレンジ店主部門」
と、ラーメンの可能性を探るためちょい足しレシピから常識を覆すようなレシ
ピ、ラーメン店で採用してほしいアイデアを募集する「レシピ・アイデア部門
」を開催します。
「チャレンジ店主部門」での入選者は費用補助を受けながら期間限定で出店で
きる権利が得られます。当社で誘致する有名店と同時出店のため有名店主から
アドバイスを受けることも可能です。
「レシピ・アイデア部門」での入選者にはラーメンWalker選出店舗と当店でご
利用いただける総額100万円分のラーメンチケット、オリジナルグッズをプレ
ゼントします。
これからのラーメン界を活性化するため、みなさまからのご応募をお待ちして
おります。

応募企画の詳細

1.チャレンジ店主部門
自らが作り上げたラーメンで勝負したい方、独立出店を目指してチャレンジし
たい方、ラーメン店主へ再チャレンジしたい方、独立を目指すチャレンジャー
のご応募を自薦、他薦問わずお待ちしております。入選者数は数名を予定。

入選特典
・「ラーメンWalkerキッチン」での期間限定チャレンジ出店の権利
※施設内の最新調理器具や什器をお使いいただけます
※出店費用や家賃に関する補助が受けられます
※出店期間や諸条件などは入選された方と相談の上調整します
・ラーメンWalker各メディアでの紹介

2.レシピ・アイデア部門
簡単にできるちょい足しレシピからこれまでの常識を覆すようなレシピ、ラー
メン店で採用してほしいアイデアなどを自薦、他薦問わず募集します。入選者
数は100名を予定。

入選特典
・ラーメンWalker選出店舗と当店でご利用いただける総額100万円分のラーメ
ンチケット、オリジナルグッズをプレゼント
・ラーメンWalker各メディアでの紹介

応募方法
応募受付期間:2020年5月12日?2020年7月31日(金)18:00まで
ラーメンWalker公式サイト内の応募フォームにて受付します。
・プロ、アマ、職業、国籍の制限はありません
・応募数に制限はありません。1名(1グループ)いくつでも応募可能
応募要項など詳細は下記受付サイトをご覧ください。
【応募受付サイト】https://ramen.walkerplus.com/kitchen/challenge/

選考期間
2020年8月?2020年9月末(予定)
※書類選考、面接審査、実食審査などを予定しております。

選考方法
応募内容を当社とスーパーバイザーで選考します。

結果発表
2020年10月末(予定)
※結果については、公式サイトや公式SNS等で発表いたします。

【ラーメンWalkerキッチン公式サイト】
https://ramen.walkerplus.com/kitchen/

期間限定プレミアム出店予定店(店名五十音順)2020年5月12日現在当店のコ
ンセプトに共感いただいたラーメン界のスペシャリストが順次、期間限定で出
店を予定しています。

「斑鳩」坂井 保臣 店主
アパレル出身ならではのハイセンスで上質な豚骨魚介ラーメンのスペシャリ
スト。20年以上絶えず人気を誇り、現在は市ヶ谷本店の他、東京駅「東京ラー
メンストリート」にセカンドブランドの「ちよがみ」を含めて2店舗を出店。

「五福星」早坂 雅晶 店主
自然界に存在する優良なタンパク質「シルク」入り自家製麺のスペシャリスト
。老若男女が安心して食べられるラーメンが話題を呼び、東北屈指の激戦区・
仙台から全国にその名を轟かす名店。

「我武者羅」蓮沼 司 店主
新潟のご当地麺・生姜醤油ラーメンを独自に進化させたスペシャリスト。強い
カリスマ性を持ち、同業者からの信頼も厚い。海外も含めて多店舗展開を進め
る日本を代表する大人気店。

「金色不如帰」山本 敦之 店主
ハマグリの魅力を最大限に引き出しながら、丼を構成する旨味と香りを完璧に
コントロールするスペシャリスト。突き詰めた一杯は世界的に賞賛を集め、カ
ナダやシンガポールなどで多店舗展開中。世界的なガイドブックで2年連続ひ
とつ星を獲得。

「Japanese Soba Noodles 蔦」大西 祐貴 店主
日本が誇るUMAMIの食文化と世界中の食材を融合させるスペシャリスト。代名
詞の醤油と黒トリュフを合わせた一杯で世界を震撼させた後も、妥協を許さず
味を更新し続ける。ラーメンで史上初めてひとつ星を獲得。

「すごい煮干ラーメン凪」生田 悟志 大将
20種類以上の煮干を独自ブレンドした濃厚煮干ラーメンのスペシャリスト。常
識に囚われないアイデアや技術、そして強烈な求心力で、革新的なラーメンや
サービスを世界50店舗以上で発信。

「ソラノイロ」宮崎 千尋 店主
麺・スープ・トッピング全てに野菜を使用して仕上げる「ベジソバ」のスペシ
ャリスト。「女性が1人で気軽にラーメン店に入れるように」というコンセプ
トのもと、ラーメン界の新たな可能性を創造し続ける名店。

「真鯛らーめん 麺魚」「中華そば 満鶏軒」 橋本 友則 店主
真鯛と鴨のスペシャリスト。愛媛県宇和島産の生の真鯛をたっぷりと使った濃
厚真鯛ラーメンや、鴨と水だけで仕上げた鴨100%スープのラーメンで一大セン
セーションを巻き起こす。連日行列が絶えない大人気店。

「ムタヒロ」牟田 伸吾 店主
お客様を笑顔に!バラエティ豊富なラーメンとホスピタリティで美味しさと楽
しさを融合させるスペシャリスト。ラーメン界では珍しいドミナント戦略で東
京西部エリアを席巻。瞬く間に14店舗まで急成長した大人気ラーメングルー
プ。

「MENSHO」庄野 智治 店主
“Farm to Bowl”を掲げ、地産地消を前提としながら和牛やラム、抹茶など斬
新な食材で創作ラーメンを連発するスペシャリスト。Twitter本社でゲストシ
ェフを務めるなど、その創造性で世界中にグルメな顧客を持つ。国内外12店舗
展開。

「麺や七彩」阪田 博昭 店主
日本中の食文化に精通。食材・調味料・調理法などのあらゆる角度から変態的
とも言えるアレンジレシピを生み出すスペシャリスト。注文ごとに粉から打ち
始める「打ち立て麺」の提供など、新たな価値創造でラーメン界を牽引。

「饗 くろ喜」黒木 直人 大将
和食とラーメンを調和させるスペシャリストとして、作り上げた醤油・塩・限
定麺はどれもがまさにプレミアム。以前は大手外食企業の総料理長として腕を
振るった経験を持つ。
ラーメンWalkerグランプリ東京で二連覇達成。

※出店店舗は随時公式サイトで発表します。

当社では、店舗開業をきっかけにリアル店舗を活用した実証実験を検討されて
いる方、新しい顧客接点機会を探されている方、ラーメン業界に投資を検討さ
れている方々との連携も考えておりますので、お気軽にお問い合わせください
。当社を含むKADOKAWAグループではラーメンの魅力・文化を国内外の方々に向
けて発信するため、2009年にラーメン専門誌「ラーメンWalker」を創刊し、そ
の後はWebサイトや、テレビ、SNSなど様々なメディアを活用し取り組んでまい
りました。今やラーメンは日本の国民食としてだけではなく海外でも人気とな
り、ラーメンを食べることを目的に旅行に来られる外国人も増加傾向にありま
す。

※「ところざわサクラタウン」とは
KADOKAWAと埼玉県所沢市が共同で進める、みどり・文化・産業が調和した、誰
もが「住んでみたい」「訪れてみたい」地域づくりを行う「COOL JAPAN FORES
T構想」の拠点施設。
書籍製造・物流工場やKADOKAWAの新オフィス、イベントスペース(「ジャパン
パビリオン」「千人テラス」)、体験型ホテル(「EJアニメホテル」)、ショ
ップ(「ダ・ヴィンチストア」)、レストラン(「角川食堂」)、商業施設の
ほか、角川文化振興財団運営の文化複合施設「角川武蔵野ミュージアム」も建
設。

【ところざわサクラタウン公式サイト】https://tokorozawa-sakuratown.jp/
【表:
https://kyodonewsprwire.jp/prwfile/release/M101933/202005129825/_prw_P
T2fl_gGAKjvl5.png】

【 本件に関するお問い合わせ先 】
業務実施機関:株式会社 角川アスキー総合研究所  ラーメンWalker
事務局
担当者名: 吉川、松本
お電話でのお問い合わせ:03-5840-7873
E-MAIL: ramen@lab-kadokawa.com

本リリースの詳細は
https://kyodonewsprwire.jp/press/release/202005129825

■【出展相談をオンライン上で実施中!】 新規開拓・売上拡大のためご出展
ください

第1回 フランチャイズ ビジネス EXPO
通称:FRAX(フラックス)
https://www.frax-expo.jp

FC加盟店・販売代理店 新規開拓のための展示会

会期: 2021年1月15日(金)~17日(日)
会場: 東京ビッグサイト
主催: リード エグジビション ジャパン(株)

現在の社会状況を踏まえ、今後の新規開拓の方法を積極的に検討中という企業
様が増えており、本展への出展検討のお問い合わせも増加中です。

そこで、現在、下記の通り、出展相談をオンライン上で実施しております。

オンライン相談会で、お伝えできる情報

・展示会の概要
・同業他社の出展・検討状況
・どのような方が来場されるか(業種、属性)
・出展レイアウト 参考例
・出展成果を上げるための支援サービス

など、メールなどでは送付できない情報をご案内できますので、ぜひご参加く
ださい。

<展示会 開催概要>

第1回 フランチャイズ ビジネス EXPO
通称:FRAX(フラックス)
https://www.frax-expo.jp/

FC加盟店・販売代理店 新規開拓のための展示会

会期: 2021年1月15日(金)~17日(日)
会場: 東京ビッグサイト
主催: リード エグジビション ジャパン(株)

本展の特徴

初回から 120社が 出展*
5つのゾーンで開催
・フードFC ゾーン
・サービス業FC ゾーン
・小売業FC ゾーン
・代理店・特約店 募集ゾーン
・FC支援 ゾーン

出展対象企業
・フランチャイズ(FC)本部
・販売代理店を募集する企業
・FC本部向け支援企業

初回から 30,000名が 来場*
<来場者>
・企業
会社経営者、役員、経営企画部、新規事業部、
フランチャイズオーナー、フランチャイズ本部 など
・個人
独立、開業、副業を希望するすべての方、
起業家、投資家 など

【 来場をご希望の方へ 】

ご来場には、入場券が必要です。
下記URLより、お申込みください(無料)
>>> https://www.frax-expo.jp/inv/

出展社数、来場者数は見込み

お問い合わせ先
リード エグジビション ジャパン(株)
フランチャイズビジネス EXPO 事務局
TEL: 03-3349-8503 FAX: 03-3349-8523
E-mail:frax@reedexpo.co.jp
URL: https://www.frax-expo.jp

※弊社では現在、在宅勤務を実施しております。
お問合せはメール< frax@reedexpo.co.jp >にお願いいたします。
ご不便をお掛けいたしますが、ご理解の程お願い申し上げます。

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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

マックの教育その5 システム

私がマクドナルドを退職したのは30年近く前です。そんな古い話は役に立つ
のかと思いますね。私はダンキンドーナツやマクドナルド時代の経験をベース
に。商業界の飲食店経営に好きに執筆をしていきました。

その記事を私のHPに全部アップしています。
http://sayko.co.jp/article/syogyo/index.html#insyoku

ここには私の20年間のマック時代の経験を書いています。古くて役に立つか
と思っていたら、10年程前にあるマクドナルドの従業員読者から、上司から役
に立つから読めと言われたそうです。2000年代初めに、創業者の藤田田が辞め
、大株主の米国マクドナルドが後任の八木康介を退任させて、原田泳幸をCEO
に据え大規模なリストラと、組織の見直し、教育方法の見直しを続け、きめの
細かい日本方式が無くなったのです。

その弊害が、2014年の中国製造チキンナゲットの衛生問題、2015年の異物混
入につながっているのです。それを指摘したのが日本経済新聞の編集委員の田
中陽さんです。
日本経済新聞 朝刊 2016年2月22日の記事『マクドナルド、再生は可能か
編集委員田中陽「客離れ」に隠れた問題点 』に「前期の直営店舗売上高は1
425億円。一方、材料費や労務費などの原価は1431億円。原価率は100.4%にな
る。売るだけ赤字が膨らむ負け戦だ。創業者、藤田田氏が陣頭指揮を執り、低
価格化に突き進んだ00年12月期でも原価率は79.3%。利益は出ていた。100%超
は上場以来、今回が初めてだ。」と指摘されそれ以来直営店の損益は公表して
いません。最近はやや好転しているようですが、直営店の利益率はフランチャ
イジーより低いままのようです。マクドナルドのビジネスは、創業者のレイ・
クロックがペニービジネスといったように利益率は低いのです。ハンバーガー
に入れるケチャップは、缶内部全体をゴムへらできれいに掬い取って使うよう
に爪に火を点す作業です。 それを実行させるには、ものすごい訓練・教育が
必要です。

それが、リストラで人材を全部流出させ大変な状況です。そこでマクドナル
ドの社員にも役に立つようにちょっと古い話を補足しようと思うのです。

今後、前回までにご紹介した、組織、教育方法、に加えて、評価(組織や店
と人)、評価の伝達方法、環境も教育の一環等をご説明しましょう。

マック店長やマネージャーのピーク時の仕事

店長・マネージャーに最も大事な繁忙期ピーク売上時の仕事を見てみましょ
う。

<店舗を運営する能力:フロアーコントロールとは何か?  >

マクドナルドのマネージャーに要求されるのはハンバーガー類の製造や販売
でなく、マネージメントです。そのマネージメントで最も要求されたのがフロ
アーコントロールです。
ファーストアシスタントマネージャーに昇格するときにテストのチェック内
容を見てみましょう。

1) 基本的な業務知識

<ペーパーワークの知識と能力>
<1> 週間原価コントロールシートを全部正確に作成する能力があるか?
<2> 週報の正確なレポートを作成する能力はあるか?
<3> 全ての月末の書類を作成する能力があるか?
<4> 週と月の店舗売り上げ予想を正確に立て、それを基にアルバイトのス
ケジュールを効率よくたてられるか?
<5> 発注の為の知識として原価の知識と理解があるか?
<6> 日、週、月の正確な売り上げ予想と製品原価を基に原材料を正確に発
注できるか?
<7> 週、月単位で原価ロスを評価し、正確な対策を立てる能力があるか?

<現金管理能力>
<1> 釣り銭や小口現金などの現金管理を正確に行える能力があるか?
<損益計算書の知識と能力>
<1> 店舗の運営に関係のある全ての請求書を正確に分類し、処理すること
が出来るか?
<2> 管理可能費と不能費に分類し損益計算書を正確に作成できるか?

<施設・設備・調理機器の知識と能力>
<1> 全ての調理機器類の故障がわかり、その対策を簡単に出来る基本的な
機器の知識があるか?
<2> 全ての調理機器の調整を正しく行えるか?
<3> 事故防止メインテナンスマニュアルを理解し、店舗の事故防止メイン
テナンスプログラムを作成、実行できる能力があるか?

<労務管理能力>
<1> 労働基準法、タイムカードの計算、給与支払い業務、募集、面接、オ
リエンテーション、給与管理などに関する人事管理についての知識が
あり実行できるか?

<トレーニング能力>
<1> アルバイトのミーティングや意識調査をアルバイトの参加意識を高め
ながら有効に行えるか?アルバイトにモチベーションを与え活性化さ
せられるか?
<2> アルバイトの基本的なトレーニングとフォローアップを行う能力があ
り、店舗のアルバイトトレーニングプログラムを有効に行える知識が
あるか?
<3> ベテランのアルバイトをトレーニングし彼らの弱点に注意を与えられ
るか?

<コミュニティリレーション活動能力>
<1> コミュニティリレーション活動を通じて会社のイメージを高く維持で
きるか?

<品質管理能力>
<1> 店舗の朝晩の準備と清掃作業についての知識があり、品質管理基準に
基づき品質を維持できるか?

<苦情処理能力>
顧客からの店舗へのクレームや従業員の労災事故の際の処理能力があ
るか?

以上が当時のマクドナルド米国のチェックリストですが、かなり膨大なチェ
ック内容だと言うのがおわかりでしょう。しかしながら現在のマクドナルド社
のファーストアシスタントマネージャーのチェックリストは上記の数十倍もの
内容を網羅しており、それに合格するのには1000ページ近いマニュアルを
暗記しなければならないほど精密になっています。

机上の知識だけでなく店舗現場のフロアーコントロールが大事です。フロア
ーコントロール能力の差はは売り上げの高い日曜日のピーク時間に出ます。
フロアーコントロール能力とは「QSCと人事管理とを適切に行えるように、
フロアーの状況を予想し処理する能力があるか?」です。

フロアーコントロールの章

<<オープニングマネージャー(朝番社員)>>
<開店時>
<1> 店舗外観のチェック(店舗の位置するブロック全体)
<2> 夜間清掃作業のチェック
<3> 店舗内をチェックし5感を使い異常箇所を発見する
<4> 前日の調理機器清掃状況のチェック
<5> 金庫内の釣り銭の確認
<6> レジスターに釣り銭を用意
<7> 原材料の品質チェック
<8> 電源を入れる
<9> 原材料の在庫表のチェック
<10> マネージャー連絡ノートの伝達内容確認
<11> 調理機器の調整
<12> アルバイトのスケジュールの確認
<13> 原材料の補充の確認
<14> 原材料の業者搬入の検品
<15> 開店準備作業の進行度チェック
<16> 売り上げ目標のチェックとその準備

(課題)
<1> 店舗を定刻に開店する
<2> 人、物、金の点検をして問題があれば対処する

<開店から昼のラッシュまで>
<1> 常に店舗全体を見える場所で管理する
<2> 店舗を離れる際には代わりの責任者を置くこと
<3> アルバイトの配置のバランスをとり、最も生産性が上がるようにす
る。
<4> 品切れや廃棄処分の出ないよう、客足を常に見ながら商品を製造する
<5> スロー時とピーク時を理解し、スロー時に清掃や資材の補充を行いラ
ッシュに備える
<6> 厨房ばかりでなく客席、店外にも気配りをし、問題がないようにす
る。
<7> カウンタ前の客に注意し、正しいサービスをしているか、待たせてい
ないか、古い商品を出していないか注意する。
<8> 各エリアの仕事ぶりに注意を払い、正しい仕事をしているか確認す
る。
<9> 時間帯売り上げをきちんと把握する
<10> 休憩を計画的にアルバイトにとらせ、昼時などのピークに出すことの
ないように気を配る。
<11> アルバイトが休憩から時間通りに戻るかチェックする
<12> 数多くあるレジスターを有効に開き、レジ担当者を配置する。

(目標)
<1> 顧客に最高のQSCを提供できるよう気を配る
<2> ピークに向けて暇な時間から用意をし、落ち着いて客を迎える

<遅番社員への交代の準備>
<1> 各エリアの清掃をきちんとする
<2> 客席の清掃とゴミ箱の点検と交換をする。店外に散らかっているゴミ
を綺麗に片づける。
<3> 夕方に備えて原材料を補充する。
<4> アルバイトの休憩漏れがないように確認する

(目標)
<1> 顧客に最高のQSCを提供する
<2> 閉店までの営業に備え、準備をきちんと行い、後任者が慌てなくても
良いようにする

<<クロージングマネージャー・遅番社員>>
<昼過ぎから夕方のピークを迎えて>
<1> 店舗の外観と周囲1ブロックをチェック
<2> 客席チェック
<3> 売り上げ目標の達成状況のチェック
<4> オープニングマネージャーとの引継
<5> 原材料在庫の確認
<6> 釣り銭の確認
<7> マネージャー連絡ノートを確認する。
<8> アルバイトのスケジュールをチェックする

(目標)
<1> 引継を完全に行い、顧客に最高のQSCを提供する
<夕方のピーク後から閉店前まで>
<1> オープニングマネージャーのピーク後からシフト交代までと同様
<2> 顧客の不快感を与えないように閉店作業準備に取りかかる

<閉店清掃作業>
<1> 看板、客席照明等を消す
<2> ドアに鍵をかける
<3> 閉店清掃作業を指示する
<4> 現金日報などの書類を作成
<5> 店舗の最終の安全確認
<6> 夜間清掃への指示を与える。

以上のチェックリストは入社後見習いを卒業するときのチェックリストに過ぎ
ません。忙しい状況下では問題点に対して即座に正しい決定を下さなくてはい
けないし、ピーク時に向けての準備を具体的にしていないと同じアルバイトの
人数でも時間帯の売り上げが大きく異なるのです。つまり、時間帯責任者のマ
ネージャーの準備と人員配置により売り上げが異なるという点です。普通の飲
食店で売り上げを上げるためには美味しい料理を作り、近隣への販売促進が必
要でしたが、ハンバーガー店舗ではマネージャーのフロアーコントロールが売
り上げを決定するのでした。

ベテランの店長は一カ所に落ち着いていないで、隅々まで定期的に確認して
歩く動きが素早いのです。朝入店するときには、入り口からすぐに事務所に行
くのでなく、店舗に入り夜間清掃員の清掃をさっとチェックし問題があればや
り直しの指示をします。歩きながら冷蔵庫や調理機器などの全てのドアーを開
け内部をチェックします。そしてなかの原材料の確認や清掃状態をチェックす
るわけです。大きな問題がなければすぐに事務に行き、金庫内の売り上げと釣
り銭をチェックし、連絡ノートを見ながら必要な物を手配します。すぐに店舗
に入り開店のアルバイトの作業をチェックしながら原材料の発注とアルバイト
のスケジュールを確認し、必要ならすぐに電話して手配します。全く無駄がな
いのです。
アルバイトのことを忘れてはいけません。あまりフロアーコントロールに集
中しすぎると、アルバイトを休憩に出すのを忘れて不満がでます。慌てて複数
のアルバイトを休憩に出したら、客の波がまた押し寄せて店内はぐちゃぐちゃ
になります。また、売ることばかり考えて食材の補充を忘れていたら、バンズ
はないし、ソースもなくなると言う状態に陥るのです。
フロアーコントロールをチェックリストでカバーすることは不可能です。店
の状況は日々変化するし、アルバイトが急に欠勤したり、天候が変わり温度が
急上昇しシェークが出たりと、一日たりと同じ日はないからです。数枚の紙を
持ち気がついた時にすぐにメモをします。一日の終わりになるとそのメモが数
枚の紙にぎっしりとなっています。次にその項目に優先順位をつけています。
一日の終わりにはその各項目に優先順位をつけて、終わった項目には線を入れ
消し、終わっていない項目は赤丸をつけるのです。赤丸は優先順位の高い物で
、翌日にその赤い印からすぐにやるのです。また、緊急の場合はマネージャー
連絡ノートで翌朝のマネージャーに指示をしておきます。

最初の内はベテラン店長の1/3もメモを取ることが出来ませんが、毎日メ
モを取りそれを整理するようにします。だんだん自分なりのチェクリストが頭
の中に刻み込まれるようになるのです。

続く

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消費者動向調査 エヌピーディー・ジャパン
マーケットトレンドニュース 2020/4/28
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外食・中食 調査レポート 5/7公開

2020年3月の市場動向、外食・中食売上は20%減、外食売上は33%減で大打撃

コロナウィルス感染拡大の影響を大きく受けた2020年3月の外食・中食市場は
、売上が20.4%減少しました。外食売上は32.6%減少しました。
業態別の売上は、ファストフード+セルフカフェのテイクアウト・出前が16%
増で躍進。
食機会別では、昼食の食機会数が最も減少しました。
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