外食チェーン経営講座

王利彰が執筆した専門誌、新聞、業界紙連載記事を
外食産業関係向けにまとめました。

10店舗を越えるチェーンレストランになるには店長編
96年01月 店長最大の仕事売上

(商業界 飲食店経営1996年1月号掲載) 1.店長の最大の仕事は売上を上げることだ。 現在ではマクドナルド、KFC、モスバーガーバーガー、すかいらーくグループ...

96年02月 不採算店の改善

(商業界 飲食店経営1996年2月号掲載) チェーンを3~4店舗開店する内に必ず不採算店舗が発生する。此の不採算店舗をどう改善するかが10店舗を越えるチェーンに...

96年03月 乾坤一擲の賭け

(商業界 飲食店経営1996年3月号掲載) 売り上げを上げる努力が必要であっても利益が出なければ最悪の場合閉店することも出てくる。経費の削減に最大限の努力を払う...

96年04月 店長の勉強法

(商業界 飲食店経営1996年4月号掲載) 小さなチェーンだと大チェーンと違ってマニュアルもないし、教育体系も整っていないから、勉強できないと不安がる必要はない...

96年05月 10店舗の頃のマニュアル

(商業界 飲食店経営1996年5月号掲載) 数店舗の頃のマニュアルのあり方 数店舗の頃のマニュアルのあり方を考えてみよう。マニュアルは経験とか頭の中にある技術を...

96年06月 マクドナルド転職のチャンス

(商業界 飲食店経営1996年6月号掲載) マクドナルドへの転職 自ら仕事を身につける環境を切り開く 田無店を立て直した成果により業界に注目を浴びるのではないか...

96年07月 2ndアシスタントマネージャー時代

(商業界 飲食店経営1996年7月号掲載) ひらのマネージャー時代 効率よく仕事を覚えるには 当時のマクドナルドはまだマニュアルを綺麗に翻訳して印刷するなどの整...

96年08月 第一店長代理への昇進と新たなチャレンジ

(商業界 飲食店経営1996年8月号掲載) 歯の治療や手を金庫に挟んだりとあまり順調なアシスタントマネージャー時代ではなかったが、当時のマクドナルドはがんがんと...

96年09月 店舗の問題点

(商業界 飲食店経営1996年9月号掲載) 日曜日の売り上げの多さにやっと慣れてきた頃、このS店の問題点の大きさに気がつき始めた。盗難、モラル、QSCなどの深刻...

96年09月 体験的店長実務ステップアップ講座第1回目

日曜日の売り上げの多さにやっと慣れてきた頃、このS店の問題点の大きさに気がつき始めた。盗難、モラル、QSCなどの深刻な問題の発生だ。 1.盗難 S店での盗難の問...

96年10月 新店長の行なった行革

(商業界 飲食店経営1996年10月号掲載) 新店長の行った改革=社員マネージャーの仕事の見直しと雰囲気の改善 アルバイトとの論争の結果、妥協して従来のアルバイ...

96年11月 鉄は熱い内に鍛えよ

(商業界 飲食店経営1996年11月号掲載) 鉄は熱い内に鍛えようー新人アルバイトの面接と採用の重要性 古いアルバイトの解雇を撤回してヨタヨタと再出発しだした。...

96年12月 初日のトレーニングが最も重要だ

(商業界 飲食店経営1996年12月号掲載) マニュアルの問題点とその解決方法 1)マニュアルの副作用 筆者が会社を辞めてコンサルタントになり4年たった。色々な...

97年01月 アルバイトが作った作業手順書

(商業界 飲食店経営1997年1月号掲載) アルバイトが作った作業手順書 ダンキンドーナツとマクドナルドではマニュアルが異なる。ダンキンドーナツのノウハウは職人...

97年02月 店舗の生産性

(商業界 飲食店経営1997年2月号掲載) 店舗を運営する能力:フロアーコントロールとは何か? やっと不得意だったペーパーワークをマスターしたし、アルバイトに作...

97年03月 店舗の管理と注意力

(商業界 飲食店経営1997年3月号掲載) 店舗を運営する能力:フロアーコントロールに必要な注意力:アウエアネス フロアーコントロールを店長と比較してみると筆者...

97年04月 本当のOJTを学ぶ

(商業界 飲食店経営1997年4月号掲載) フロアーコントロールに必要な適材適所とOJT やる気を出させるポジショニング 店長から学んだフロアーコントロールの極...

97年05月 店長への昇進

(商業界 飲食店経営1997年5月号掲載) 体験的店長実務ステップアップ講座第9回目 店長への昇進 筆者の弱点だったフロアコントロールも優秀な店長の元で向上して...

97年06月 店長への昇進 No.2

(商業界 飲食店経営1997年6月号掲載) 体験的店長実務ステップアップ講座第10回目 1)さらなる人件費の削減の必要性 やっとアルバイトの人件費をプラスマイナ...

97年07月 トレーニングを自主的に行わせる手法

(商業界 飲食店経営1997年7月号掲載) 体験的店長実務ステップアップ講座第11回目 当時のマクドナルドは出店を加速していきそろそろ60店舗を越えようとし、郊...

97年08月 店長会議と店内会議

(商業界 飲食店経営1997年8月号掲載) 体験的店長実務ステップアップ講座第12回目 「店長会議と店内会議」 マクドナルドは店舗の運営において高いQSCを実現...

97年09月 アルバイトの専門的な活用方法

(商業界 飲食店経営1997年9月号掲載) 体験的店長実務ステップアップ講座第13回目 マクドナルドの店長は人物金の管理を行うことにより最高のQSC(品質、サー...

97年10月 店長への教育はどこまでするのか

(商業界 飲食店経営1997年10月号掲載) 体験的店長実務ステップアップ講座第14回目 マクドナルドの店長教育は優れたハンバーガー大学と厳しいスーパーバーザー...

97年11月 店長の対外活動

(商業界 飲食店経営1997年11月号掲載) 体験的店長実務ステップアップ講座第15回目 <安全管理> 閉店間際の店内に2人の男が「泥棒!泥棒」と叫びながら駆け...

97年12月 シリーズ最終回、次のシリーズは体験的SV業務です。

(商業界 飲食店経営1997年12月号掲載) 体験的店長実務ステップアップ講座第16回目最終回 (10店舗を越えるチェーン店の店長になるために) 店長になって1...

体験的SV業務
98年01月 体験的SV業務 -体験的SV業務第1回

飲食チェーンでスーパーバイザーという言葉を聞くのが少なくなった。バブルがはじけ、業務改革、リストラ、リエンジニアリングという言葉に踊らされ、会社内部の中間管理職...

98年02月 体験的SV業務 -スーパー店長の誕生

最初のSV会議に参加したのはSVになった翌週の月曜日だった。SV会議は2週に1回開催されていた。店長会議と同じで会社の売り上げ動向や、販売促進の発表の後、各店舗...

98年03月 規模によるSV業務の変化

1)当時の状況 筆者がSVになったのは1975年1月だ。当時はマクドナルド日本に進出後4年しか経過しておらず,74年末では店舗数60店舗,年商68億円、外食ラン...

98年04月 体験的SV業務 -QSCにおけるSVの責任とスタッフとしての業務の発生

売上目標と利益目標を達成するためには,まず店舗のQSCの基準を高く維持しなくてはならない。店長時代は体を張って仕事をすることができるのでQSCの維持管理は完璧に...

98年05月 体験的SV業務 -SVの開発業務の歴史

最初はSV見習いとしてSVT(スーパーバーザートレーニー)のタイトルだった。だめだったら元に戻すというタイトルだ。3ヶ月間休みを取らず、最低週に1回の徹夜と3回...

98年06月 体験的SV業務 -最初の開発業務

どこの会社でもそうだが米国研修旅行等に行くと研修報告書を出さなくてはいけない。マクドナルドの場合、単なる報告書だけではなく成果を出す必要がある。報告書だけに終わ...

98年07月 体験的SV業務 -SVが行わなくてはいけない開発業務

1)グリドルの改善は温度計の開発から 米国旅行というのは報奨旅行だと思っていたらとんでもない、勉強してきたのだからその分の成果を出せと厳しい命令が下った。 その...

98年08月 体験的SV業務 -SVの開発業務の原理原則と成功の方程式

先回はSVの開発業務と言うことでグリドルの開発を長々と説明したが、それだけの項目を理解し、解決するのには正直言えば10年以上の歳月を必要とした。皆さんの中には自...

98年09月 体験的SV業務 -SVの開発業務の基本は売り上げと利益を最大限に確保する事だ

売り上げを上げるにはハードだけではなくハートも必要だ ここ数回、調理機器の開発の話をした。マクドナルドの場合、調理と販売に当たる人間は全てアルバイトであり、調理...

98年10月 体験的SV業務 -社員の能力開発はSVの基本的な開発業務だ

1)店長教育 なり立てのSVにとって難しいのは、今まで同僚だった店長を、急に部下として扱わなくてはいけないと言うことだ。店長にとっても昨日まで同じ店長でその長所...

98年11月 体験的SV業務 -SVの効果的な時間管理

SVの最大の課題は多量の仕事を有限の時間で処理しなくてはならないことだ。 筆者がSV時代のスケジュールの変化を、SV昇進後半年と3年でを比較してみよう。 『半年...

98年12月 体験的SV業務 -マニュアルはチームプレイの賜物だ

SVになって2年ほど経過した頃には、色々な開発業務に関与するようになってきた。そして、体で理解したのは自分一人では何もできない、チームプレイが必用なのだという事...

運営部長、統括SVのための実力養成講座
99年01月 運営部長、統括SVのための実力養成講座- トレーニング能力が不可欠の条件だ

1.運営部長、統括SVに最も必用な能力は人材育成だ。 店長もスーパーバイザーの仕事も店舗QSCを最大限に高めるために人物金の管理を行うという意味では同じだが、S...

99年02月 運営部長、統括SVのための実力養成講座- プロフェッサーのもう一つの仕事:マニュアルと開発業務

1.プロジェクトの遂行 プロフェッサーという仕事の傍ら、クオーターパウンダーと言う大型ハンバーガーの導入という商品開発の仕事も与えられた。SVとしてプロジェクト...

99年03月 運営部長、統括SVのための実力養成講座- 統括SVの最大の仕事は人材育成だ

当時の米国マクドナルドの人事管理の考え方(フードサービスチェーン一般の考え方でもあった)は米国陸軍の人事管理を参考にしている。 当時の外食産業の課題は短期間に集...

99年04月 運営部長、統括SVのための実力養成講座- 情報の収集と伝達

部下への教育はオンザジョブトレーニングとオフザジョブトレーニングの両方の組み合わせが必要だ。スーパーバイザーは店舗の最前線で戦う指揮官だから、彼らに戦場の正確な...

99年05月 運営部長、統括SVのための実力養成講座- 人材の適正判断方法

入社前の適正の判断 統括SVの仕事は優秀な店長とSVの育成であり、適性のある人材を抜擢し、教育に適した環境の経験を十分に積ませることだ。そして、店長、SV、統括...

99年06月 運営部長、統括SVのための実力養成講座- 問題のあるSVの選別方法

前回は問題のある店長の実例を紹介したが、今回は問題のあるSVの分類と、選別の方法を紹介しよう。 問題のあるSVの分類 真面目だが能力のないSV 店長の所でも述べ...

99年07月 運営部長、統括SVのための実力養成講座- SV育成の基本は現場でのOJTにつきる

マクドナルドのSVと言えども、最初から能力があるわけでもないし、SVになっていても色々な問題を抱えた人がいると言うことはおわかりいただけたと思う。しかし、人材の...

99年08月 運営部長、統括SVのための実力養成講座- 部下へのコミュニケーション能力

2名のSVと店舗を徹底的にまわることにより、SVは店舗で10分間の間にかなりの項目をピックアップできる能力が身に付いた。しかし、同じ店舗を何回もチェックしている...

99年09月 運営部長、統括SVのための実力養成講座- クレーム処理も統括SVの大きな仕事だ

店舗数が増え、有名になるとクレームを受ける件数が増大してくる。決してQSCのレベルが低下するのではないが、「大手チェーンなのだからQSCはもっと素晴らしいはずだ...

99年10月 運営部長、統括SVのための実力養成講座- 統括svとしての売上増大はSVを通して効率的に行う

統括SVの仕事はボクサーと同じだ。ボクサーは強烈なパンチと言う攻撃的な武器を持っているだけではチャンピオンになれない。幾ら相手を攻撃しポイントを稼いでも,最終ラ...

99年11月 運営部長、統括SVのための実力養成講座- 統括svのリーダーシップ

筆者は店長、SV、統括SVとキャリアを積んでいったわけだが、昇進の度に、「どんな風にして部下を指導して行ったらよいのだろうか?部下に信頼され、上司として尊敬され...

99年12月 運営部長、統括SVのための実力養成講座- 運営部長

今まで統括SVの仕事を書いてきたが、最終回に運営部長の仕事を見てみよう。 筆者は海外駐在責任者としての海外勤務2年間をはさんで統括SVを4年間勤め、運営部長に昇...

TOP