weekly Food104 Magazine 2021年1月27日号

メルマガバックナンバー

このマガジンは王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社
有限会社清晃(せいこう)が提供しております。
https://www.sayko.co.jp/

発行人の王利彰はその他に

2011年4月より2015年3月まで関西国際大学教授に就任して新しく発足する人間
科学部経営学科のフードビジネスを担当していました。

2004年4月から2009年まで立教大学大学院ビジネスデザイン研究科の教授
を務め、F&Bマーケティング、サービス・マーケティングなどを教えてお
りました。

立教大学観光学部、杏林大学外国語学部応用コミュニケーション学科観光文化
コース、韓国のSejong大学大学院フランチャイズ学科、女子栄養大学・短期大
学、会津大学・短期大学、等でも非常勤講師をしておりました。

2012年9月に脳梗塞で倒れ、重い嚥下障害を患っており、その顛末と嚥下対策
を月刊厨房に1年間記事投稿したのでご参考ください。
http://sayko.co.jp/article/cyubou/index.html

● 世界・日本各地の食情報
● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック
● 日本外食ニュースと米国外食ニュース

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● 世界・日本各地の食情報

1)食の宝庫九州から上田さんです

【植物肉DAIZ】

熊本発のプラントベースミートメーカーが大注目を浴びています。

『DAIZ株式会社』というまさに大豆ベースのフェイクミートのメーカーです。

フレッシュネスバーガーの大豆パティや、ニチレイフーズの冷凍食品など実用
化がどんどん進んでいます。

DAIZ社の「ミラクルミート」の特徴は、発芽大豆を加工している点です。大豆
(穀物)が発芽した瞬間から植物として代謝が活性化され、貯蔵していたデン
プンやタンパク質を、糖やアミノ酸へ速やかに分解する酵素が活発な活動を開
始します。

その作用を積極的に活用できる落合式ハイプレッシャー法で特許を取得し、様
々な製品に応用しているのです。

この技術により、通常の大豆の数倍のうまみ成分や有効成分を引き出していま
す。大豆特有の匂いもなく、美味しい点も注目です。さらに大豆だけでなく他
の穀物も同様の加工をすることで、鶏、豚、牛とそれぞれの食味を再現するこ
とが出来るようになっているようです。

大手の食品メーカーも業務提携を結び、資金調達も順調のようです。

熊本発の食品ベンチャーが、これからの食品業界の地図を塗り替えるかもしれ
ません。

ということで、フレッシュネスバーガーを求めて佐賀県の鳥栖プレミアムアウ
トレットのフードコートへ、さすがに平日とあって、駐車場も少なめ、フード
コートは昼前ですが空いていました。

フレッシュネスバーガーで、並ばずに『THE GOOD BURGER』を注文、テイクア
ウトして食べました。

テリヤキ味のものとアボカドを挟んだもの、うーん、リピートはないかな。食
蛋を沢山混ぜた安いパティを濃い味付けでごまかした感じ。というか、食蛋そ
のものですからね、背景をしっかり知らないと旨味も感じられません。

素材メーカーの頑張りをもっと応援していかないと先に進めないと感じまし
た。

「植物肉で世界へ」DAIZ
https://www.daiz.inc/

フレッシュネスバーガー発売の「THE GOOD BURGER」にDAIZの発芽大豆由来の
植物肉が採用されました
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000005.000052858.html

フレッシュネスバーガーの大豆パティシリーズ第二弾として新発売される「TH
E GOOD BURGER(アボカド)」にDAIZの植物肉が採用されました
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000011.000052858.html

ニチレイフーズ プレスリリース

発芽大豆研究のスタートアップ企業:DAIZへの 出資に関するお知らせ

植物肉スタートアップのDAIZとニチレイフーズ、資本業務提携を締結
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000001.000052858.html

ニチレイ、植物肉のハンバーグ発売 DAIZと共同開発
https://www.nikkei.com/article/DGXZQODZ143I90U1A110C2000000

熊本発の植物肉スタートアップDAIZ、シリーズAラウンドで6.5億円を調達
A-FIVE、三菱UFJキャピタル、ニチレイフーズなどから

熊本発の植物肉スタートアップDAIZ、シリーズAラウンドで6.5億円を調達——A-FIVE、三菱UFJキャピタル、ニチレイフーズなどから

味の素、DAIZに1億円出資 植物肉を共同開発
https://www.nikkei.com/article/DGXZQODZ143C90U0A211C2000000

【プロフィール】

上田和久

kazz@studiowork.jp

スタジオワーク合同会社 代表

1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え
福岡に戻っています。
国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインス
トラクター

上田和久 facebookは
https://www.facebook.com/kazz.ueda

経歴と仕事分野
厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担
当後、食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コン
サルタントとして独立。
主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品
を提供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管
理の取り組みを支援している。
具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営
まで経験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現
場に対して、クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防
止の仕組み作りの提案を行っている。
食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対
応、それらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動し
ている。

2)石川メルマガ153回目

埼玉県で今、一番人気の【いちご】品種をご存知ですか?
日本全国47都道府県、全ての県で作っているフルーツといえば【いちご】。
日本人が1番好きなフルーツです!
埼玉県内の多くの農園でも【いちご】が栽培されています。
先日、岩槻区にある直売所を訪ねてみたら、たくさんの【いちご】品種が販売
されていました。
紅ほっぺ、章姫(あきひめ)、かおり野、よつぼし、もういっこ、おいCベリ
ー、こいのか、星の煌めき、あまりん、かおりんなど…
どれが良いのかな? 目移りしてしまいます。
でも、皆さんにぜひ覚えていただきたい!
【いちご】の品種で、一番人気なのは埼玉県生まれのとびっきり美味しい【い
ちご】、「かおりん」「あまりん」。
直売所ですら、1人1パック限定で手に入りにくい【いちご】です。
名付け親は秩父市出身の落語家・林家たい平さん。
「かおりん」豊かな香りで、強い甘みと酸味のアクセントの濃厚な味。
「あまりん」甘みと酸味のバランスが絶妙で、果実の形も美しい。
美味しさにびっくりする埼玉県産【いちご】です。
買える場所など、もっと詳しく知りたい方は
「SAITAMAわっしょい」WEBサイトをご覧ください!

https://www.pref.saitama.lg.jp/saitama-wassyoi/enjoy/news030101.html
埼玉県内には、電話やWEBからの注文で宅配を受け付けている観光いちご園が
あります。
例年なら、「埼玉でいちご狩りをお楽しみください♪」とお伝えしているので
すが、今は緊急事態宣言のため、観光農園さんからもお越しくださいとは言い
にくい状況と言われてしまいました。
でも、ご紹介したホームページを検索してみてください。いくつかの観光農園
は体温計測、アルコール除菌、手袋を使った摘み取りで、衛生管理に配慮した
美味しい【いちご】狩りを楽しむことができます。
イチゴは完熟を摘んで食べた時の幸せは格別です。産地が近いく、新鮮でおい
しい埼玉のいちごで贅沢なおうち時間をを楽しんだり、大事な人への贈り物と
してご利用くださいね。

【プロフィール】

石川史子 Ishikawa Fumiko (旧姓 戸田)
food field creative
facebook https://www.facebook.com/ffcnippon/
HPとblog http://ffcnippon.com/

東京都生まれ。立教女学院中学・高校を経て立教大学理学部化学科を卒業後
、東京ガスに入社。最初の基礎技術研究所で材料の研究、次の商品技術開発部
では給湯器がメインでしたが、炊飯器やピピッとコンロの技術評価も担当しま
した。その後、家庭用燃料電池の商品化に向けたプロジェクトのメンバーに加
わり、2003年頃からは、技術戦略、営業戦略、プロモーション、営業を経験。
2010年、業務用厨房ショールーム「厨BO!SHIODOME」のオープンと同時に異動
し、最適厨房研究会の運営等に携わりました。「厨BO!SHIODOME」には稼働す
るガス調理機器があるので、お客様へのプレゼンや、レストランショーなどの
際に有名なシェフの方にお手伝いいただき、厨房設計を支援できる私はフラン
ス料理界のシェフにかわいがられるようになりました。

2015年秋に東京ガスを退職し、現在はフリーランスのコンサルタントとして
、活動をしています。リケジョとしての能力と、仕事を通じた調理機器メーカ
ー、フランス料理界、居住地の埼玉県の農業と触れ合い、現在の厨房業界や農
業、料理業界のPRに幅広く取り組んでいます。また、立教学院評議員として、
ホッピーミーナさんこと石渡美奈社長や、日比谷松本楼の小坂文乃社長他、校
友会の皆さんと活動しております。幅広い視点で食の光景をご紹介します。

社内結婚した夫が浦和レッズの熱烈なサポーターのため、浦和で家族と暮ら
しています。趣味は野菜作りで、ご指導いただいている同世代の農家さんとの
交流を楽しんでいます。

その他
MLA豪州食肉家畜生産者事業団 ラム肉PR大使「ラムバサダー」
全日本司厨士協会 埼玉県本部 広報企画部長
全日本司厨士協会 東京地方本部 協賛会員
フランス料理文化センター アミテイエグルマンド 会員
ホテル&ホスピタリテイビジネス衛生管理実践研究会所属
立教学院諸生徒礼拝堂ハンドベルクワイア OBOG会会長
立教大学観光クラブ、校友会企画委員
立教学院評議員
深沢アート研究所 マネージャー

3)南イタリアプーリア便り イトリアの谷の食卓から 第229回

今シーズンのオリーヴオイルをボトリングする時期がやってきました。
収穫は昨年10月末には終わっておりますが、静置して不純物を沈殿させるのに
2~3ヶ月かかるのです。フィルターにかける方法もありますが、我が家では昔
ながらの沈殿方式をとっています。不純物を含んだまま保存するとオイルの劣
化(酸化)が早くなるので沈殿物を排除してから5リットル缶に移します。

南北に長いイタリア半島は気候や地形もバラエティに富んでいて商品作物とし
て生産されるオリーヴの種類はイタリア国内だけでも30種類以上あります。
プーリア州内でも北部と南部では植えられている品種が違います。中央部の我
が家周辺では樹齢数百年の巨木が多く、実は小さめのレッチーノ、オリアロー
ラという品種が主流です。今季はプーリア全体の収穫量は少ない年でしたが、
我が家の土地のオリーヴは量も質も良いものが取れました。

毎日の料理には5リットル缶から1リットルほど入るステンレス製のオリーヴ
注ぎに移し替えて使っています。家族3人で毎月5リットル缶1缶は使うの
で、計算すると1人毎日大さじ4杯ぐらいオリーヴオイルを食べていることに
なります。我が家では料理にバターは一切使いません。大豆やひまわり種など
の食用油はほとんど使いません。揚げ物もトルタやパウンドケーキなど全て自
前にエクストラヴァージンオリーヴオイル。外食の機会も限られていますし、
できあいのお惣菜などもほどんど買わないので、日本人の平均と比べると相当
多いと思われるかもしれませんが、プーリアでは普通でしょう。

イタリアの中でもプーリアのオリーヴオイルの生産量はとび抜けていて全生産
量の半分ほどがプーリア産です。プーリアの郷土料理の特徴の一つがオリーヴ
オイルをたっぷりと使うこととも言えるのです。プーリア人が好んで食べるオ
リーヴオイルは熟した実から取れるマイルドなもの。食材の素の味を活かすの
に最適です。少量垂らすことで味や香りが増すお醤油のような使い方だけでは
なくオイル煮にしたり、コクを出すために使ったりと出汁のような役割も果た
します。消化に良いので胸焼けもしませんし、離乳食や介護食にも適していま
す。オリーヴオイルの効用はよく知られていると思いますが、プーリアで高齢
者が元気で肌艶が良いのはオリーヴオイルの摂取量が半端なく多いからだとい
う実感があります。

イタリア全土ではオリーヴオイルの生産量は年々減っています。イタリア国内
の価格もピンからキリまであり、さらに消費量は生産量より多いのでイタリア
人でも海外から輸入したオリーヴオイルを食べている人が少なくないという事
実があります。健康に良いというイメージが広まると同時に経済性が追及され
ると、本物とは何?という問いもうまれてきます。

先祖が残してくれた木から、化学的な農薬や肥料を与えずも自分たちが汗水た
らして下草を刈り収穫すれば毎年美味しくて健康に良いオリーヴオイルが採れ
るというのは単純にお金には換算できない喜びです。

大橋美奈子 Facebook
https://www.facebook.com/minako.ohashi

メール・アドレス
minako@da-puglia.com

大橋美奈子さん経歴

演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人の
ジョバンニ・パンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、
レストランビジネスに入り、 高級ホテルやイタリア高級レストラン
のビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、 東京椿山荘に開業した
超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業した
ビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。
そのジョバンニ・パンフィーノと,日本で知り合い結婚し長女を
授かり育てていたのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考
え、主人の故郷であるイタリア・プーリアに本格的に移住したので
す。母が料理学校を主催している関係で食に興味を持ち、自ら自家
農園で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を楽
しんでいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報
発信をしたり、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っておりま
す。

また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が
惚れ込んだイタリア・プーリア地方の自然を堪能する食情報を
お届けします。

ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺り
がプーリア州です。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダ
プーリアという会社を起したのは15年前です。その頃と比べ、日
本でも随分認知度が高まったプーリアですが、この数年主に欧米人
のヴァカンス先として大変注目を浴びています。
https://www.facebook.com/1438029856464276/photos/a.1438031556464
106.1073741828.1438029856464276/1523683344565593/?type=1&theater

プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という
方がふさわしい)にあるこの地に東京から移り住んで6年、兼業農
家的生活も板に着いて来ました。プーリアといえばイタリアの食料
庫といわれる程の一大農産地でオリーヴオイル、ワイン用のブドウ
をはじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇ります。

また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山ありま
す。プーリア料理の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地
で生産されるチーズやワインもその料理と切っても切れない関係に
あります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓に上る食べ物、
飲み物たちをご紹介させていただきます。
我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア
料理(プーリアの郷土料理)と日本食、その他(私が個人的に好き
なアメリカン及びアジアンテイストな創作料理)を食べています。

有限会社ダプーリア
http://www.da-puglia.com/

大橋美奈子プロフィール
http://www.da-puglia.com/archives/000047.html

プーリア州の説明
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B7%9E

ダプーリア
大橋美奈子

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● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー

読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご意見
・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌憚のない
ご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食材情報もお知
らせください。
このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門家の
方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられるようにな
っておりますので,ご遠慮なくご質問などをお寄せください。ちょっと時間は
かかりますが回答させていただきます。

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● 食ビジネスニュースリリース ————————————■□

1月21日~1月27日

◆日本初!未利用廃棄材料とオシャレな具材で作るサステナブルなチョコレー

株式会社ビューティフルスマイル
未利用のまま廃棄される製菓材料を使い、「食べる理由があるチョコレート」
という意味を込めて高品質チョコレートを開発。1月27日発売開始。売上の一
部を包括連携協定先の自治体を通じて子供食堂等に寄付します。
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000003.000059829.html

◆『業界初』一人飲み専門居酒屋が函館に新オープン
株式会社カルティベート
北海道函館市に「一人飲み専門酒場 充電ハイボール」が開店。コロナ禍にお
ける地方飲食店の新たな試み。
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000001.000073281.html

◆日本で人気のゴディバ、北米では店舗事業から撤退を発表
ゴディバ ジャパン株式会社
2021「プロジェクト ピンクバン」ゴディバから「きらめく想い」にエールを
込めて。2021年のバレンタインに医療従事者の皆様へチョコレートをお届けし
ます。
高級チョコレート菓子で知られるベルギーのゴディバは25日までに、北米で
の店舗運営事業から撤退すると発表した。全128店舗を3月末までに閉鎖ま
たは売却する。新型コロナウイルスの流行で消費者の行動が大きく変わり、対
面営業の需要が低下したと判断した。
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000126.000015355.html

◆GINZA SIXのリニューアル、ビオセボンが銀座へ初出店
<GINZA SIX 開業4周年 第1弾> 新しい時代のラグジュアリーを提案するフ
ァッション&ライフスタイルブランド、 銀座にふさわしい高級フードショッ
プなど、40以上の店舗が順次オープン GINZA SIX開業以来初のリニ
ューアルを実施
2017年4月20日に開業した銀座エリア最大の商業施設「GINZA SIX」は、開業4
周年を迎える今春、開業以来 初の大規模リニューアルを実施します。GINZA S
IXは、新たな価値を作り出すという信念のもと、挑戦を続けます。 そんなGIN
ZA SIXの想いに賛同した、国内外から多くのブランドが集いました
https://ginza6.tokyo/wp-content/themes/G6/pdf/pressroom/pressrelease_j
a_210126.pdf

◆1月27日は『ミスタードーナツ創業の日』素敵な取り組みです。
ダスキン
ミスタードーナツ事業は、株式会社ダスキンの創業者・鈴木 清一が米国でミ
スタードーナツに出会い、「こんなにおいしいドーナツを一人でも多くのお客
様に食べていただきたい」という思いからスタートいたしました。
1970年1月27日は、鈴木 清一が日本でのミスタードーナツ事業の展開を決断し
た日です。ショップ近隣の清掃活動と、ミスタードーナツでお買い上げいただ
いた金額の一部を、障がい者リーダー育成のために役立てます。
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000572.000005720.html

◆コーヒーの木のオーナーになることができるサービス開始
株式会社ライトアップコーヒー
リモートで参加できるコーヒー生産体験。東京のコーヒー専門店LIGHT UP COF
FEEが「コーヒー農園のオーナー制度」を開始!
吉祥寺・下北沢・渋谷に3店舗を構えるスペシャルティコーヒー専門店「LIGH
T UP COFFEE」を運営する株式会社ライトアップコーヒー(本社:東京都武蔵
野市、代表取締役:川野優馬)は、コーヒー農園のオーナー制度である「COFF
EE FARM OWNERS VIETNAM」を開始しました。
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000018.000020637.html

◆昨年、飲食店の成功事例が話題になりました。クラウドファンディングをマ
ーケティングに使う企業が増えましたね。
フジッコ株式会社
「大豆に向き合い続けてきたフジッコの主食革命。まるでお米のように食べら
れる新発想の「ダイズライス」 を開発!
1月26日よりCAMPFIREでクラウドファンディングを実施し支援者を募ります。
フジッコ株式会社、大豆を主原料にしたお米状の食品「ダイズライス」を開発
、本格的な販売に先駆け2021年1月26日よりクラウドファンディングを
実施します。「新大豆食品」をテーマにした開発プロジェクトから生まれた本
商品が、食事の中心である「主食」に対するお悩みを抱える方のニーズにお応
えできているか、クラウドファンディングを通じてお客様のご意見をいただく
ことが実施の目的です。支援者の方にはダイズライスの試作品(冷凍食品)を
返礼品としてお送りします。また本商品を第1弾とした新ブランド「Bean
us(ビーナス)」を立ち上げます。
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000001.000072851.html

◆今年のバレンタイン、義理チョコを贈らず、夫・恋人や家族など大切な人に
想いを込めた特別なギフトを贈りたい人が増えています。
株式会社クリーマ
【2021年バレンタイン調査】「義理チョコを贈らない」が68%、義理チョコ文
化は今年で消滅!? 今年のトレンドは「コロナで会えない中、大切な人にだ
けこだわりのギフトを」
“お家時間を楽しめるもの”・“離れていても気持ちを感じられるもの”・
“ヘルシーなもの”が急上昇
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000129.000018086.html

◆マックの知育キャンペーン、新しい試みです。
日本マクドナルド株式会社
マクドナルド史上初、子供たちと一緒に作り上げる「ほんのハッピーセット」
子供たちの自由な発想や思考力を育む
「みんなで!どう解く?」プロジェクト1月26日よりスタート
クイズ王・伊沢拓司さん率いる東大発の知識集団QuizKnockメンバーと
一緒に考えるオンラインワークショップ(2月22日)参加者募集!
https://www.mcdonalds.co.jp/company/news/2021/0126a/

◆Googleマイビジネス管理にGyro-n(ジャイロン)MEO、月間1,500円。
Gyro-n
「や台ずし」「ニパチ」など居酒屋チェーンを展開する株式会社ヨシックスが
Gyro-nのMEOを導入、全国326店舗でGoogleマイビジネス一括管理
複数店舗のGoogleマイビジネスをGyro-nを利用して本部で一括管理、投稿・キ
ャンペーン告知などの効率化を実現
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000023.000055692.html

◆都内のプリンスホテルで初「24hドライブスルー」「WEB予約」でチョコを
購入できます。
株式会社プリンスホテル
ザ・プリンスギャラリー 東京紀尾井町 バレンタインに安全安心にお渡しでき
る24時間ドライブスルーサービスを導入
心の鍵を開ける「Open Heart」で人と人を繋ぐ大切な記念日に
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000943.000024668.html

◆「The Tabelog Award」初オフィシャルブック、気になります!
ぴあ株式会社
2021年の各受賞店を取材し、お店の魅力やこだわりをトップシェフへのインタ
ビューとともに紹介するスペシャルなグルメ本
#食べログ 「The Tabelog Award」初オフィシャルブック『 The Tabelog Awar
d公式本 2021 』(ぴあ)発売が決定!
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000001788.000011710.html

◆JRを使っている人にはお得なアプリです。
ロケーションバリュー
JR東日本「NewDaysアプリ」を共同開発
お得なクーポンが取得できるほか、購入するたびにスタンプを貯めることもで
きるロケーションバリューが提供する国内最大級の公式アプリ開発サービス
「ModuleApps(モジュールアップスhttps://moduleapps.com/)」を活用し
て、「NewDaysアプリ」を共同開発しました。
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000088.000002473.html

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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

上海蟹の成隆行蟹王府

やっと正月の気分。上海蟹の蟹王府(日本橋、三井村にあります)で贅沢ラン
チ。ちょっとお高いけれどおしゃれでデートに良いですね。私には縁が無いけ
れど。お節料理は縁起物で、赤い色が欲しいですね。私の母は東京の目黒の百
姓(正確には植木屋)が実家(母方の祖母は世田谷の植木屋)。昔の家は土間
の竈が厨房でした。おせちは保存食なので竈で炊く醤油と砂糖で保存性を高め
た煮ものが中心です。お餅も自分たちで突いていました。基本的におせちは自
分の家で作るものでした。煮物は色が黒く、彩と縁起の良い赤色を出すのに、
安価なかまぼこや、鮭を使っていました。最近の高価なおせちは、赤色を出す
のに、贅沢に伊勢海老や鯛の姿焼きを使いますね。ということで赤い料理が豪
華な正月の料理のイメージです。
正月には縁起物の赤い料理を求めて、簡単に外食できるロブスター料理のレ
ッドロブスターに行くのですが、今回は贅沢に中華の上海蟹にしました。2020
年12月12日(土)オープン!した「蟹王府は世界のフーディーズも通う上海蟹
の名店,中国上海(成隆行蟹王府)の日本初上陸。成隆行 蟹王府(セイリュウ
コウ シェワンフ)とは? 60年以上歴史を持つ上海蟹を専門とした企業・上海
成隆行グループは、香港のグルメ王 蔡爛(ツァイ ラン)氏が太鼓判を押し、20
19年にミシュラン1つ星を獲得した。中国の壮大な自社養殖場で捕れる、年間4
度の厳正なる免疫検査を経た安心・安全の新鮮な上海蟹をその都度空輸する。
一番美味しい状態で且つ独自のレシピで調理した上海蟹料理は美酒とともに食
べ手を陶然とさせる。」という題目に惹かれ正月明けに訪問です。
丸の内・三菱村の二重橋スクエアーの飲茶のヤウ・メイ(2019年1月09日号)
対抗ですね。2018年暮れに三菱村に二重橋スクエアービルができ、テナントの
目玉業態に一つが飲茶のヤウ・メイです。ミッドタウン日比谷に面した、ゴジ
ラスクエアーのティム・ホー・ワンが開業し大繁盛(2018年6月27日号報告)
を見て開業。だいぶお洒落な飲茶店で、フレンチレストランのような豪華な内
装と素晴らしいサービスで、シャンパンを飲みながら飲茶を食べるという贅沢
な趣向です。その分、普通の飲茶店の3倍ほどのお値段です。サービス料が10%
もつくのです。
成隆行蟹王府は日本橋のコレド日本橋の横・三井ビル2号館一階にあります。
道路に面したおしゃれなお店です。中華料理風の派手な内外装でなく、お洒落
な洋風の内外装で、客席内部には巨大なワインセラーが鎮座しています。もち
ろん上海蟹の水槽もあります。ランチは簡単なランチセットメニュー2800円か
ら4800円の蟹肉入れ小籠包と簡単な料理セットがありますが、正月に豪華なお
せち料理を食べていなかったので、ランチスペシャルコース15000円の三種冷
菜・ふかひれスープ・蟹みそ入り車エビのチリソース・上海蟹の姿蒸し・皮付
き豚バラのトリュフソース・蟹肉入り豆腐煮込み・上海蟹炒飯または特製和え
ソバ・本日のデザート。を戴きました(その他ランチで25000円、35000円、50
000円のコースがある高級店です。)。最初に温かい生姜湯が出ます。蟹肉は
体を冷やすので体を温めるのです。同行のスタッフの子供たちには、蟹肉入り
小籠包、蟹肉炒飯、蟹肉入り麺を頼みました。
案外おいしかったのが、皮付き豚バラのトリュフソースで、炒飯、麺もおいし
かったですね。全体に小ポーションで上品な味です。肝心の上海蟹もほんの少
しです。サービスも良いのですが、サービス料10%もかかるので、ランチでも
結構なお値段です。接待で上海蟹を出そうという方にお勧めの高級店です。で
もランチに単品で、炒飯、麺、小籠包を軽く食べるのも良いかもしれません。

蟹王府公式HP

TOP


上海の店蟹王府の情報HP
https://tabelog.com/china/A5102/A510205/51000041/
https://tabelog.com/china/A5102/A510203/51002336/

上海蟹の人気店「成隆行蟹王府」でコスパ良く楽しむ方法|2019上海観光


画像
https://www.facebook.com/photo?fbid=3652620181481457&set=pcb.36526
22828147859
蟹情報HP
上海蟹とは
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%81%E3%83%A5%E3%82%A6%E3%82%B4%E3%
82%AF%E3%83%A2%E3%82%AF%E3%82%BA%E3%82%AC%E3%83%8B
日本にも上海蟹が取れる
https://ekamo.com/blog/10606.html
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%A2%E3%82%AF%E3%82%BA%E3%82%AC%E3%
83%8B
海老・蟹の種類
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%94%B2%E6%AE%BB%E9%A1%9E
http://www.kannousuiken-osaka.or.jp/zukan/zukan_database/crustaceans/l
ist.html

美味しいけれど、上海蟹は小さくて食べにくいし、高すぎます。上海蟹は淡水
の沢蟹モクズ蟹の亜種で、日本各地でとれます。探したらたくさんありますよ

私は大学を出てから10年ほど蟹を食べませんでした。大学時代蟹を嫌という程
食べさせられたからです。大学時代は体育会に所属し、札幌で合宿をし、帰り
に先輩が網元をやっている紋別を同期生と2人で訪問しました。もちろん事前
に、蟹・海老を腹いっぱい食べたいとリクエストしておきました。夕方紋別に
つくと先輩がすぐに立派な料亭に連れて行ってくれました。広い立派な部屋に
は、きれいに着飾った芸者さんが、5名待っていました。これはすごい歓待で
楽しいだろうと思っていたら、地獄が待っていました。芸者の一人が先輩の横
に座り、私たち2人は2人の芸者にはさまれました。まず、乾杯の後に料理が運
び込まれたのですが、それを見てびっくり、いくつもの大きなお皿に、タラバ
ガニ・松葉ガニ・毛ガニ・大振りで卵を持った海老が山盛りです。両サイドの
芸者は、その蟹や海老の皮を剥き私たちの口に入れてくれます。もちろん日本
酒もたっぷりです。
2時間弱、喉まで蟹・海老・日本酒がいっぱいです。腹いっぱいになって寝て
翌朝です。二日酔いはもちろん、喉まで一杯の蟹・海老が消化されず残ってい
ます。蟹海老は肉より消化しにくいのです。先輩の奥さんは、二日酔いの我々
に、迎え酒だと日本酒を持ってきます。ひどい二日酔いのまま、札幌までバス
で帰り、札幌市内の旧丘珠飛行場から、懐かしいYS12に乗り、轟音で寝れない
まま帰京しました。その苦しい思い出で10年は蟹・海老を見るのも嫌でした。

私が蟹より好きなのがメイン・ロブスターです。蟹は皮剥くのが大変で、洋
食等でナイフフォークで食べられません。蟹は箸文化の東南アジア・中国・韓
国・日本で人気ですが、欧米は食べにくい蟹は、身をほぐして、サラダやクラ
ブケーキで食べます。
私がマクドナルド時代、本社のあったシカゴは牛肉の集散地で有名で美味しい
ステーキレストランがあります。1989年ころ食肉大手業者のO.S.I.(マクドナ
ルド創業時から、ミートパティの製造を行って、日本にも工場があります)の
CEOの Sheldon Lavin(ユダヤ系)さんにお会いしたことがあります。仕事の
後、「兄ちゃん、なんか食べるかい?」と聞かれたので、「うまいステーキを
食いたい」と答えたら、「よっしゃ」と言って、自ら車を運転し、ダウンタウ
ンの高級ステーキハウスMortonsモートンズに連れって行ってくれた思い出が
あります。米国のレストランは禁煙ですが、バーはOKです。Mortonsにはシガ
ーバーを備えており、それが気に入っていたのです。(二重橋スクエアー ス
テーキ Morton 2019年1月23日号より)米国一のステーキハウスはニュヨー
クブッルックリンのピータールーガーですが、ステーキがメインです。モート
ンズはロブスターや魚介類も豊富で日本人にはぴったりです。ロブスターやス
テーキにはわさび(の代わりにホースラッディシュ)、醤油、レモンであっさ
り食べるのです。
目の前にはオープンキッチンがあり、山積みにした分厚い肉を(室温に戻して
焼くため)、巨大な上火ブロイラーで焼いています。
モートンズは肉だけでなく魚介類と素晴らしいサービスを誇っています。ウ
エイター・ウエイトレスが、現物のステーキ肉と活きたロブスター、新鮮な野
菜類を見せ早口で説明します。私は42オンスの巨大なポーターハウスと巨大な
ロブスターを注文し、2人で分けて食べます。マクドナルド在職時代に5‐6回
訪問していました。退職後の25年ほどで9回訪問と、米国レストランで一番訪
問しているお店です。日本はやっとクリエイトレストランが開店しました。

公式HP
http://www.mortons.com/
画像
日本の店
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=2034803696596455&set=pcb.2
034804489929709&type=3&theater
米国のPeter Lugerの写真3枚とMortonステーキの写真5枚です。
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=2023187941091364&set=pcb.2
023190041091154&type=3&theater

米国の食材で一番おいしいのがロブスターだと思っています。ロブスターの親
戚に伊勢海老があります。皆さんは伊勢海老をどうやって食べますか?私は活
けの伊勢海老が大好物です。鬼柄焼や蒸し上げは、色は真っ赤で見栄えは良い
のですが実は固くて美味しくないですね。
昔、マクドナルドで働いていた時代に、米国本社の米国人日本訪問時に接待
で日本料理に連れて行ったことがあります。折角だからと伊勢海老の活け造り
を注文しました。やがて大きな俎板に乗った伊勢海老が出てきました。米国人
に「これは活きているのですよ。
日本人のフレッシュとは活きていることなんですよ」と日本人の新鮮な魚に対
するこだわりを強調しましたが、伊勢海老はピクリとも動かず、米国人上司は
冗談だろうと思っていたのです。

ところが半分ほど身を食べたところで、その伊勢海老が突然、動き出し、テ
ーブルの上の半分ほどを歩き出したのです。その米国人はギャーと言って飛び
上がりました。その後、怒り狂い、「日本人は神の恐れを知らない」とギャー
ギャー騒ぎ出し、なだめるのに苦労しました。
さて、数ヵ月後に私が米国を訪問した際にその米国人が、返礼で私を食事に
連れて行ってくれました。その時に旧本社のあるオークブルックショッピング
モールのBraxtonにいったのです。大きな水槽に活きたロブスターが沢山泳い
でおり、当然、ロブスターを蒸し上げてくれと注文しました。
とその時です、米国人が「待った、君は活きた伊勢海老が好きなはずだ。活
け造りにしたらどうか?」と言い出しました。ウエイトレスは「エー、そんな
ことできません」と言いますが、チップをたっぷり弾み、活け造りを作ること
になりました。
私はロブスターも伊勢海老も親戚だから美味しいだろうと気軽に考えていま
した。やがて運ばれたロブスターの活け造りは活きた海老を包丁でたたき切っ
ただけの物でしたが、新鮮だろうとかぶりつきました。勿論、醤油とレモンを
たっぷり用意させ準備万全でした。ところが慌てて口から吐き出してしまいま
した。日本の伊勢海老は生だとコリコリしているのですが、ロブスターの生の
身は何とナメクジのようにドロドロして気持ち悪いのです。日本の伊勢海老は
生だと美味しいのですが、茹でると固すぎますが、ロブスターは茹でても柔ら
かい代わりに、生だと水分が多すぎて美味しくないのです。これには思わずギ
ブアップ。その私の表情を見た米国人は手を打って「やった」と大喜び。江戸
の敵をシカゴで討たれたのでした。

ロブスター説明
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%AD%E3%83%96%E3%82%B9%E3%82%BF%E3%
83%BC

以上

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● 日本外食ニュースと米国外食ニュース    ——————-■□

最新の情報は私のfacebookに掲載していますのでご覧ください。
https://www.facebook.com/toshiaki.oh

<日本外食ニュース>

柏原光太郎(カッシー)さん発行の飲食業界ニュースまとめのリンクです。

柏原さんは、文芸春秋の編集者で1967年から続くグルメガイド『東京い
い店うまい店』(私が愛用していた信頼のおけるグルメ本です)の編集長を務
め、自身もグルメとして知られる有名な方です。

10月1日にスタートした「文春マルシェ」は柏原さんと食通販サイト「セコム
の食」伝説のバイヤー猪口由美さんがタッグを組んでいます。「セコムの食」
は残念ながらこの3月に閉業。そこで「文春マルシェ」では、これまでが猪口
さんが築き上げたおいしいものの人脈に、柏原さんの有名シェフの人脈がプラ
スされていて、魅力たっぷりに紹介されています。

おいしいは、ニュースだ

「文春マルシェ」
https://shop.bunshun.jp/store/top.aspx

2018年1月に「日本ガストロノミー協会」を設立し会長に就任しています。

フロントページ(システム用)

食べログフォロワー数5万人。
https://tabelog.com/rvwr/kotarokashiwabara/

飲食業界ニュースまとめ #301 2020/1/21
https://note.com/kassie/n/n6e33a6843bd1

飲食業界ニュースまとめ #302 2020/1/22
https://note.com/kassie/n/nb1a68facf8b3

飲食業界ニュースまとめ #303 2020/1/23
https://note.com/kassie/n/n20813e630d9a

飲食業界ニュースまとめ #304 2020/1/24
https://note.com/kassie/n/neff81f4e9db4

飲食業界ニュースまとめ #305 2020/1/25
https://note.com/kassie/n/n44aa023ae345

飲食業界ニュースまとめ #306 2020/1/26
https://note.com/kassie/n/n7d16c3da4ea7

飲食業界ニュースまとめ #307 2020/1/27
https://note.com/kassie/n/n01252d657e3a

みんなの経済新聞
https://minkei.net/

フードスタジアム
http://food-stadium.com/

フードリンク
http://www.foodrink.co.jp/news/

東洋経済オンライン 外食
http://toyokeizai.net/category/restaurant

フーズチャンネル
https://www.foods-ch.com/gaishoku/

Goo外食ニュース
https://news.goo.ne.jp/topstories/business/559/

サンケイBIZ
https://www.sankeibiz.jp/business/lists/service-n.htm

日本経済新聞
https://www.nikkei.com/

流通ニュース
https://www.ryutsuu.biz/

M&A NEWS 食品・外食
https://ma-times.jp/category/manews/food

リテールテック
https://messe.nikkei.co.jp/rt/

<米国外食ニュース>

QSR マガジン
https://www.qsrmagazine.com/

NRN紙
http://www.nrn.com/

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有限会社清晃(せいこう)の業務内容につきましては
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王利彰の経歴は
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実務的な仕事だけでなく、外食産業を基礎から学びたい、家業の飲食業を
企業にしたい、家業の飲食業を継承したい、外食産業に将来就職したい、
将来独立して飲食業を経営したい、将来外食企業の経営者になりたい、
と思っている方にお勧めするのは、

関西国際大学人間科学部経営学科
http://www.kuins.ac.jp/old_faculty/management.html

立教大学大学院ビジネスデザイン研究科
https://business-school.rikkyo.ac.jp/

立教大学ホスピタリティ・マネジメント講座(毎年9月~12月、30回、受講料5万円)
http://www.rikkyo.ne.jp/grp/kanken/

大学で外食を含む観光分野をきちんと学びたいという方は
立教大学観光学部
杏林大学外国語学部観光交流文化学科
等で学ぶことをお勧めします。
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王利彰の長年蓄積した調理機器開発のノウハウは最適厨房研究会
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