weekly Food104 Magazine 2014年02月12日号

メルマガバックナンバー

● OFF会+旬の味を喰らう会のお知らせ
● 莫莫居鶯のお知らせ
● 世界・日本各地の食情報
● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
● 中国外食ニュース
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック
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● OFF会+旬の味を喰らう会のお知らせ————————-■□

寒い日が続きますね。皆さんお元気ですか?雪が降ると,杖歩行に苦労する
私ですが,食欲は旺盛です。

ということで 東京off会+旬の味を喰らう会の日程を作成しました。
カレンダーに入れてくださいね。

2月24日(月)
3月24日(月)
4月21日(月)(28日は連休の合間で変更)
5月26日(月)
6月23日(月)
7月28日(月)
8月25日(月)
9月22日(月)
10月27日(月)
11月17日(月)
12月29日(月)忘年会

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● 莫莫居鶯のお知らせ—————————————–■□

今月も一押しの「猪とハーブ三元豚の仲良し従兄弟鍋」

皆さんこんにちは!
先週の大雪はすごかったですね。皆さんお怪我等されませんでしたか?あっ
という間に2月になったと思っていたら今回の大雪です。発達した低気圧の影
響で、関東甲信地方で記録的な大雪で、東京都心では昭和44年以来45年ぶ
りに積雪27cmに達したそうです。

千葉では9日未明、33cmの積雪を観測し昭和41年に観測を始めてから
最も多くなったそうです。各地で記録を更新してるなか、冬季オリンッピクが
開会されました。今回のオリンッピクは、かなりのメダルが期待できるみたい
なんで、今回の大雪で大変な思いや辛い思いをされた方々に、代表の日本選手
の方々に一つでも多くの勇気と希望を届けていただきたいですね。

さて、好評をいただいてます「猪鍋」ですが、2月いっぱいで終了とさせて

ただきたいと考えてます。まだ決定ではないので、完全に決まりしだいご報
告させていただきます。

「猪鍋」が好評をいただいているのは、池袋で手軽に「猪肉」を食べられ
るところが当店以外にないということもあると思います。もちろん美味しい
のは間違えないので、一度食べたらクセになると思います。もっともっとた
くさんの方々に猪の存在、美味しさを知ってもらえるように出来ればと思っ
てます。猪は豚の原種だけあって、豚よりも旨味が濃厚で、野生種なので栄
養、旨味、歯ごたえ、そして活力があり食べると元気をもらえるような気が
します。
少々煮過ぎても固くならず、噛むごとに口の中に天然の野生の旨味が広が
ります。猪は臭い!と思われている方が多いようですが、けっしてそんなこ
とはないんです。臭みのあるものは、鮮度が悪かったり、狩猟してからの下
処理が十分でなかったりするものです。

当店の猪は、猪で有名な伊豆の猪を取り扱っていますので、とても新鮮で
美味しさ抜群です。鍋出汁も自家製で猪鍋専用に仕込んだ味噌を使用して作
っています。野生の猪に負けないように、味噌もひと癖あるものを入れてあ
ります。
まだまだ寒さ厳しい2月なので、今のうちに身体温まる鍋、そして栄養満
点の鍋、美味しさ抜群の鍋、「猪鍋」を何度でもお召し上がり下さい。

猪肉を一人でも多くの方に食べていただきたいので、鍋の他に今、チャー
シューを作っています。先日、猪のロースが少しあったのでチャーシューを
作ってみました。ロースだけに脂身が少ないので、パサパサ感が強かったで
すね。でも染み込んだタレの具合はいい感じでした。今度は、猪のバラ肉で
作る予定です。これは期待できそうです!

<野菜のおすすめ>

●「皮付き蓮根のザク切りきんぴら」
先週は、蓮根は下茹ですると書きましたが、スチームコンベクションオー
ブンのコンビ(蒸気を少しあてながら焼く)モードを使って蓮根にあらかじ
め火を入れておくことも出ます。

茹でた蓮根は、食感がやわらかく、しっとりとした感じに仕上がり、コン
ビの方は、食感は、歯ごたえがあり、シャキシャキとして蓮根の繊維をしっ
かりと味わえます。

味付けは、きんぴら定番の醤油と味醂で甘醤油っぽくし、酒で旨味を出し
、たまり醤油で醤油のコクを出して仕上げています。口直しに、絹さや隠元
を添えてありますので、きんぴらの味を落ち着かせてくれます。

※先週の「新じゃが芋とトマトの味噌田楽」は、都合により別のメニューに
変更させていただきます。

●「葱たっぷり風呂吹き大根」…580円
大根を大き目に切り、水とお米と一緒に鍋に入れやわらかくもどします。
やわらかくなったら、水で洗います。鍋にかつお出汁と調味料で炊き地を作
り火にかけ温まったら、大根を入れ、ゆっくり時間をかけて味を含ませてい
きます。丁寧に時間をかけて仕上げることで大根の持つ特性を十分に味わえ
るのです。炊き上がりのホクホク感、みずみずしさ、やわらかさの中の食感
、かつお出汁をしっかりと含んだ大根の旨味です。
そして最後に青葱をたっぷりとかけます。練り辛子を添えます。

美味しい丹精込めた手造り作りの料理でお待ちしております

料理長 浅見

ほっこり和食 莫莫居 鶯 (ばくばくきょ うぐいす)
東京都豊島区西池袋1-18-1 五光ビルB1
電話  :03-3987-0085
メール :info@bakubakukyo.com
地図  :http://www.bakubakukyo.com/shop.html
担当 : 須田
営業時間:年中無休(年末年始以外)
ランチ  月~日 11:30~15:00
ディナー 月~土 17:30~24:00
日・祝 17:30~23:30

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● 世界・日本各地の食事情————————————-■□

先週号の修正

「ビバリーヒルズ・スパーゴ総料理長を柳(Tetsu Yanagi)さんと紹介し
ましたが,正しくは「Tetsu Yahagi」です。お詫びを申し上げます。
http://2011.lafw.com/index.cfm/chef-Tetsu_Yahagi_372.htm

今回から数回に分けて,私・桑田の尊敬するビバリーヒルトン総調理長
Sugiuraさん(Katsuo Suki Sugiura 通称Suki。私は親しみを込めてSuki
さんと呼ばせて頂いています)さんをご紹介します。

私がSukiさんにお会いしたのは,日本が景気沸騰したバブルも落ち着いた
時代の1997年です。その頃よく利用していたイーグルスの有名な歌「ホテル
カルフォルニア」のモデルと言われる,ビバリーヒルズホテルにSukiさんが
日本人総料理長として就任した時です。ビバリーヒルズホテルはイーグルス
の「ホテルカルフォルニア」の他に,マリリン・モンローとJ.F.ケネデイが
逢っていたPOLOラウンジでも有名です。

http://www.dab.hi-ho.ne.jp/marya/LA/bhh.htm
http://solesoleil.exblog.jp/21266735/
http://matome.naver.jp/odai/2133675764252224501

当時からアカデミー賞のパーテイにて創作料理を出しておられましたSukiさ
んの第一印象はとても礼儀正しく謙虚な方だということです。でも驚いたのは
Sukiさんが就任翌日からメニューがすべて変わっただけでなく,サービスの質
もグーンと上がったことです。それまでもサービスは良かったのですが,
Sukiさん就任後はサービススタッフも緊張しレベルが一気に変わったのです
。その後,同ホテルが5スター5ダイヤモンドに選出されたのもSUKさんの力
が大きかったようです。

そして現在は,ビバリーヒルトン総料理長として映画のゴールデン・
グローブ,アカデミー,オスカー,音楽のグラミー,TVのエミー。などの祭
典における受賞パーティを担当しており,シェフ’SUKIの名は世界に知られ
ています。今回は,その彼の履歴をお知らせします。

東京成増出身。小学校の頃から近くにあった米軍基地住宅の子供と家族達
と仲良くしており,これが海外に出るきっかけになったようです。日本で料
理の道に入り,18歳で欧州フインランドを皮切りに,ノールウエイ,ドイツ
,英国,フランス,イタリアの欧州料理界で修行をしました。その後,20歳
という若さでNY料理協会よりフランス料理店ハーテスに招聘され,当時フラ
ンス人がNYに多く住む街に住みました。

その後
26歳前後でシカゴ有名会員制クラブやホテル・ホワイトホールなどを経て,

1979年から1983年
カリフォルニア・ビバリーヒルズに来てThe Beverly Wilshire Hotel
Beverly Hills Executive Sous Chefに就任しました。(映画のプリテイウ
ーマンで有名な現在のフォーシーズン・ビバリーウイルシャーホテルです)

1983年から1986年まで
テキサス州ヒューストンHouston Texsasの有名なローズウッドホテル系
The Remington Hotel でExecutive Chef.に就任。

1986年から1987年
テネシー州ナッシュビル(首都)のリンカーンホテル系
The Vanderbilt Plaza Hotel Executive Chef.

1987年から1990年
マイアミ・グランデホテルGrnd Bay Hotel Coconuts Grove Florida Ciga
Hotel Group Italy Executive Chef.
1889年America’s Best New Chefs, presented by Food & Wine Magazine
受賞
http://www.chefdb.com/awds/43/16/ID#1989

1990年から1993年
Grnd Bay Hotel Coconuts Grove Florida Ciga Hotel Group Italy
Corporate Chef.

1993年から1995年
Ihilani Resort & Spa Hawai Opening Executive Chef.(日本航空ホテル
系 イヒナニ ホテル)

1995年から1997年
The Farmont Hotel Executive Chef.(サンフランシスコで一番格式の高
い フエアーモントホテル)。

1997年から2004年
ビバリーヒルズに復帰し,Beverly Hills Hotel Beverly Hills Dorchestr
London Executive Chef.(ビバリーヒルズホテル)全米でも数少ない5
ダイヤモンド・5スターホテルの格付け獲得に,料理とサービスの両方で
大きな貢献を果たしました。

2004年から現在
The Beverly Hilton Beverly Hills,California Executive Chef
ビバリーヒルトンの総調理長。
http://www.beverlyhilton.com/pdfs/about/pressroom/BH_KatsuoSugiura.pdf
続く
桑田不動産 公式HP
http://kuwata.com/

桑田さんの観光業公式HP
http://www.beverlyhills-tours.com/travel/

マーク・桑田さんのfacebook
https://www.facebook.com/mark.kuwata.5

マーク・桑田さんのブログ
http://www.blogmura.com/profile/01167502.html

△▼△▼△▼△▼△▼△

● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
今回から読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。
皆様のご意見・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきます
ので忌憚のないご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食
・食材情報もお知らせください。
このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門家
の方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられるように
なっておりますので,ご遠慮なくご質問などをお寄せください。ちょっと時
間はかかりますが回答させていただきます。

△▼△▼△▼△▼△▼△

● 中国外食ニュース 第137回———————————■□
有限会社清晃 取締役 中国担当
立教大学BD博士課程後期
劉暁穎

中国では古くから1年を24の節気に分け、その春の最初の節気が「立春」と
呼ばれる。その日は1年の農業行事が始まる日。春が始まる日とされている。
立春の日に〝春餅?を食べる習慣がある。中国人は「咬春(春を食べる)」と
呼んでいる。具に入れる春ならではの新鮮な野菜を食べ、病を防止するとと
もに、春を迎えるという意味だ。春餅を「頭からしっぽ」まで食べると、物
事を最後までやりとげるという縁起の良い意味にもなる。食べ方は北京ダッ
クと似て、皮のように焼き上げた小麦粉の皮で,炒めた旬の野菜を包んで食
べる。ちなみに南地方では春巻きを食べる。
http://www.meishij.net/zhuanti/lichun.html
http://www.meishij.net/jiankang/
http://www.geocities.jp/kyoshikai_shenyang/journal19_2.html#nagasawa
http://weeklychinalife.blog103.fc2.com/blog-entry-406.html
http://happyatsuko.dreamlog.jp/archives/4875692.html

以上

筆者略歴
中国瀋陽生まれ
2002年10月来日 日本語学校で日本語を学ぶ
2004年4月 敬愛大学経済学部 入学
2008年3月 敬愛大学経済学部 卒業
2008年4月 立教大学ビジネスデザイン研究科(大学院MBA) 入学
修士論文「ファスト・フードの技術革新 販売方式及び生産方式」
2010年3月 立教大学ビジネスデザイン研究科 卒業
2010年4月 立教大学ビジネスデザイン研究科 博士課程後期 入学
2010年4月 有限会社清晃 入社

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● 食ビジネスニュースリリース —————————-■□
■明星食品株式会社
1)ホタテの旨みが効いた「チャルメラ」の旨さをそのままカップで再現
【この件に関するお問い合わせ先】
明星食品株式会社 経営企画部  茅野(かやの)・農宗(のうそう)
TEL 03-3470-1679
本リリースの詳細は http://prw.kyodonews.jp/prs/release/201402058048/
株式会社共同通信PRワイヤー
TM Copyright(c)2001-2014 by Kyodo News PR Wire All Right Reserved

2)麺とスープの組み合わせにこだわり、うまさ極まる「ラーメンの底力」
【この件に関するお問い合わせ先】
明星食品株式会社 経営企画部  茅野(かやの)・農宗(のうそう)
TEL 03-3470-1679
本リリースの詳細は http://prw.kyodonews.jp/prs/release/201402058049/
株式会社共同通信PRワイヤー
TM Copyright(c)2001-2014 by Kyodo News PR Wire All Right Reserved

3)岩手・三陸地方の有名店主がタッグを組んだ東北復興支援商品
陸前高田『中華食堂 熊谷』と『大船渡 秋刀魚だし黒船』の創作担々麺
【この件に関するお問い合わせ先】
明星食品株式会社 経営企画部  茅野(かやの)・農宗(のうそう)
TEL 03-3470-1679
本リリースの詳細は http://prw.kyodonews.jp/prs/release/201402058050/
株式会社共同通信PRワイヤー
TM Copyright(c)2001-2014 by Kyodo News PR Wire All Right Reserved
4)和歌山中華そば”新発売
【この件に関するお問い合わせ先】
明星食品株式会社 経営企画部
茅野(かやの)
TEL 03-3470-1679
本リリースの詳細は http://prw.kyodonews.jp/prs/release/201402068085/
株式会社共同通信PRワイヤー
TM Copyright(c)2001-2014 by Kyodo News PR Wire All Right Reserved

■株式会社 染野屋
国産原料、合成添加物不使用の豆腐類を移動販売車にて直販する当社は、ザ
・豆富マン(伊藤清光氏)と豆腐業界活性化のために相互協力する事を明らか
にした。今後は同社が展開する約140台の移動販売車にザ・豆富マンが同乗し
、住宅街・駅前・幼稚園前などの集客エリアにて豆腐の魅力をアピールする
などの活動を行う方針。
http://www.somenoya.com
【この件に関するお問い合わせ先】
[会社名]株式会社 染野屋
[部署名]事業支援室
[担当者名]鈴木 真二
[TEL]03-6228-7881/080-4604-7618
[Email]suzuki@somenoya.com
本リリースの詳細は http://prw.kyodonews.jp/prs/release/201402037999/
株式会社共同通信PRワイヤー
TM Copyright(c)2001-2014 by Kyodo News PR Wire All Right Reserved

■日本製粉株式会社
2014年2月12日(水)から14日(金)に東京ビッグサイトで開催される「第48回
スーパーマーケット・トレードショー2014」に今年もバリラジャパン(株)と
共同で出展いたします。また、同会場で開催される「デリカテッセン・トレ
ードショー2014」にも出展いたします。
【この件に関するお問い合わせ先】
[会社名]日本製粉株式会社
[部署名]広報部
[担当者名]熊谷友樹
[TEL]03-3350-3900
[Email]y-kumagai@nippn.co.jp
本リリースの詳細は http://prw.kyodonews.jp/prs/release/201402108125/
株式会社共同通信PRワイヤー
TM Copyright(c)2001-2014 by Kyodo News PR Wire All Right Reserved

■株式会社 タルトタタン
八木澤商店の「奇跡の醤油もろみ」を使用したスイーツが約3年ぶりに帰って
くる
【この件に関するお問い合わせ先】
[会社名]株式会社 タルトタタン
[部署名]
[担当者名]小松
[TEL]019-626-1700
[Email]ytk125@tarte-tatin.jp
本リリースの詳細は http://prw.kyodonews.jp/prs/release/201402108146/
株式会社共同通信PRワイヤー
TM Copyright(c)2001-2014 by Kyodo News PR Wire All Right Reserved

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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□
■ロイヤルのカウボーイ家族が上手な値上げです

ファミリーレストランは売上が回復し,高単価メニューを増やしているよ
うですね。私が好きなファミレスはロイヤルのカウボーイ家族です。

私は,ビュッフェのサラダバーが充実しており,デザートのソフトクリー
ムが美味しいのでステーキガストより好きです。カレーだけではなくマイルド
なミートソースのあるスパゲッティも食べやすいのです。でも,メニューを
見たら,ちょっとと高いような気がしました。

サラダバー付き150gハンバーグが980円から1080円に上がっています。ただ
し,ちょっと高級なアンガスビーフなので,値上げではないと言うのでしょ
うね。また,メニューの並べ替えで価格が上がったことがわからない工夫も
凝らしています。でも通常の肉のハンバーグはないので実質的な値上げです
。これで客単価が上がるかというと,難しいかもしれません。主婦は合計金
額を厳しくチェックして,総支払額をコントロールするからです。私達も同
行者のハンバーグの重量を抑える対策をとりました。ただし,価格面でJAF会
員カードで10%割引のサービスがある気配りがあります。

文句を言いましたが,私の行くカウボーイ家族の店は30年以上前の古い店
ですが,入り口スロープやトイレの身体障害者用の手すり整備など,きちん
としているのに好感持てます。小便器だけでなく大便器にも手すり設置など
,気配り万全です。

http://www.cowboy-family.jp/menu/harrishamburg/tabid/82/Default.aspx
http://c.2ch.net/test/-.YYl00/famires/1329871003/i

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