weekly Food104 Magazine 2014年04月16日号

メルマガバックナンバー

● OFF会+旬の味を喰らう会のお知らせ
● 世界・日本各地の食情報
● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
● 日本外食ニュース
● 中国外食ニュース
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック
**************************************************************
● OFF会+旬の味を喰らう会のお知らせ————————-■□

<第4回目 瀬戸内海の春淡路島編>

春ですね。神戸暮らしができなくなって1年半。関西国際大学研究右室5階
から眺めた,淡路島の光景が懐かしいです。スカイマーク1番機で毎週火曜日
早朝に神戸空港に向かい,着陸前に真下に見える島影を想いだします。
そんな私の思い出から,佃さんには,今回淡路島をえらんでいただきました

http://www1.kaiho.mlit.go.jp/KAN5/koku/hyogo/awaji/awaji.index.htm
https://www.facebook.com/KobeAirport

以下は,世界を駆けつづける(泳ぎ続けるかな?)佃さんのご案内です。

ご案内が遅くなってしまいました。世間は、新たな年度を迎え、新入社員
や新入生を迎える月です。勿論、海も春を迎えているはずです。今回は、瀬戸
内海は淡路島の春をテーマにして、舌で味わおうと思っています。もちろん、
淡路島で獲れるマダイをメインにします。ただ、時期的にはもう桜も散り始め
ていますので、今季最後のサクラダイになります。マダイのブランドを味わっ
ていただくことになります。

メバル及びガシラ(クロメバル)をお願いしようと思っていますが、これら
については、サイズの違いに分けて、別の料理で味わっていただきます。マダ
イと同様瀬戸内海の春の味を代表する魚でもあります。

そして、この時期にお勧めなのがスズキです。勿論、大きなものではなくセ
イゴ(1㎏)サイズで、今が味が美味を増してくるころとなっているようです

貝類については、トリガイとアカガイ。春は貝類も美味しさが増す時期です
。淡路島の貝2種、お願いすることにしました。海藻は、天然のフトモズク。
瀬戸内海の早い海流で育ったものです。瀬戸内海の海の幸春爛漫編ということ
になります。お忙しいこととは存じますが、春の味、味わいませんか。お待ち
しています。

なお、天候により魚種が変わることもありますので、あらかじめご了承くだ
さい。

1. 開催日時
平成26年4月21日(月)午後7時~

2. 場  所
莫莫居鶯(ばくばくきょ うぐいす)
〒171-0021 豊島区西池袋1-18-1五光ビル地下1階
TEL:03-3987-0085
http://www.bakubakukyo.com/
担当 須田(すだ)

3. 会 費
5,000円

4.参加申し込み
以下のフォームに記入し、oh@sayko.co.jp 宛てに連絡ください。
または,店舗須田に電話連絡していただきますようお願いします。

**************************************************
平成26年04月21日(月) 旬の味を喰らう会
に参加します。(Food 104マガジン読者)

ご芳名
人数
メールアドレス
連絡先の電話番号
**************************************************
△▼△▼△▼△▼△▼△
● 世界・日本各地の食事情————————————-■□

今回も私・桑田が和食ブームに湧くLAの日本食事情を御報告いたします。まず,
先週号の訂正のお知らせです。「 スパーゴやクレステーシヨンで,和のテースト
をさり気なく入れ成功しています。これらのお店は月商10億と言われていま
す。」は「年商10億円,10ミリオンドルの誤りです。」訂正してお詫びを申し
上げます。

さて今回はラーメンです。4月2日号のフォローアップです。
サンタモニカの手前にある,ウエスト・ロサンゼルス・レストラン通り・ソーテ
ル街(Sawtelle Boulevard),に3年前東京から本格ラーメン「つけめんの二代目辻
田(東京では8店舗 展開)」が地味に開店しました。それ以来,毎年1店づつ開店
し,3軒目はトンコツ辛味噌ベースの本格ラーメンを開店します。

初めて会った時,まだ30歳の若さでした。18才の時からの厳しい下積み修行に耐
えたことなどおくびにも見せない,礼儀正しい爽やかな表情でした。このソーテル
街に30年~25年前の間に,初めて横浜ラーメンや,アサヒラーメン等を紹介した当
時は,味噌・醤油味の時代で日系相手にそれなりに繁盛しました。「二代目辻田
(職人の創る本格派とんこつラーメン)はLAで一番の評価を獲得しています。同店
の池端総支配人にちょっと成功の秘密を伺いました。

まず日米のラーメンの味の違いについてですが,アメリカ人は猫舌か?と
思ったら意外と熱くても大丈夫との事です。ただし,とんこつ味は薄みを好むよう
です。

LAは水が硬水で不味く,日本のように軟水でないので,日本と同じ味が出ない苦
労があります。そのため麺はタピオカの粉を使用して食感がおなじになるようにし
ています。スープは日本人の方は動物の臭味が平気ですが,こちらはあっさり味が
好みで,薄味にしているそうです。

アジア系の人達はつけ麺に慣れていますが,アメリカ人はまだ慣れないようで
す。そこで辻田ラーメン3号店は,同じソーテル街で味噌味ラーメンで真っ向勝負
をします。今回は本場東京のおいしいラーメンをLAでも拡げて行く気構えです。過
去の2店舗で得た経験は「おいしいものを出せば,誰にでも分かる」です。たかが
ラーメン,されどラーメン,です。日々研鑽し和食文化でもある,日本のラーメン
精神を伝えていく事が,池端総支配人のミッションです。もうすでにその成果は,
ロサンゼルス・タイムズLAウイークリーの食の有名記者ジョナサン・ゴールド氏も
絶賛されていることでもあきらかです。

LAのレストラン20選に選ばれました。
http://www.laweekly.com/squidink/2014/04/15/20-best-restaurants-in-los-angeles
何とLAのランドマークとも言われるSpagoを抜いて15位です。何と和食系が4つも
ランクインしています。

辻田は内装にもこだわります。東京の有名なデザイナーに依頼し,雰囲気も東京
を味わえるようにしています。こちらでは色々不便なこともあります。例えば調理
機器が壊れても直ぐ業者は飛んで来ません。そんな時も動じぬ様にお客様に接しま
す。また異文化の中で,人種や言語習慣が異なる従業員とも,お客様を大事に扱う
ように気持ちを1つにして行動するようにしているそうです。「山頭火,一風堂,
大黒屋ラーメン,新撰組,等の尊敬する先人達を目指して,食の世界では最も競争
の厳しいLAで頑張ります」と池端総支配人は言い切ります。

みなさんもLA に進出しませんか? 私,桑田が全面的にサポートしますよ。
辻田 公式HP 英語
http://tsujita-la.com/

日本の二代目辻田 公式HP
http://www.nidaime-tsujita.co.jp/

LAの辻田評判 日本語
http://ameblo.jp/larealestate/entry-10693649179.html
http://blogs.yahoo.co.jp/friedrich_sfo/15907251.html

LAの辻田評判 英語
http://www.laweekly.com/squidink/2011/08/05/ramen-chef-takeshi-
tsujita-opens-tsujita-la-ramen-coming-soon
http://www.yelp.com/biz/tsujita-la-artisan-noodle-los-angeles

Tsujita LA Artisan Noodle – West Los Angeles

桑田さん情報

桑田不動産 公式HP
http://kuwata.com/

桑田さんの観光業公式HP
http://www.beverlyhills-tours.com/travel/

マーク・桑田さんのfacebook
https://www.facebook.com/mark.kuwata.5

マーク・桑田さんのブログ
http://www.blogmura.com/profile/01167502.html

△▼△▼△▼△▼△▼△

● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
今回から読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。
皆様のご意見・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきます
ので忌憚のないご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・
食材情報もお知らせください。
このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門家の
方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられるようにな
っておりますので,ご遠慮なくご質問などをお寄せください。ちょっと時間は
かかりますが回答させていただきます。

△▼△▼△▼△▼△▼△
● 日本外食ニュース ——————————————-■□

2014年04月02日~04月15日

■洞爺湖サミット会場の高級ホテル売却…セコム
http://news.livedoor.com/article/detail/8696367/

■牛丼戦争
http://blogos.com/article/83635/

■トリドール米国に日本食弁当店展開
http://www.sankeibiz.jp/business/news/140403/bsd1404032250008-n1.htm

■森トラストは京橋に「マリオット」開業
http://www.mori-trust.co.jp/hotel/courtyard_tokyostation.html

■東京都の外国人旅行者数 大幅増 です
http://www.travelvoice.jp/20140407-19244

■豚の伝染病拡大 流行性下痢、17県で4万頭死ぬ
http://www.tokyo-np.co.jp/article/economics/news/CK2014040302000129.html

■関東北部のファミリーレストラン 坂東太郎が元気です
http://business.nikkeibp.co.jp/article/opinion/20140408/262581/?n_cid=nbpnbo
_mlp&rt=nocnt

■セブンの決算絶好調ですがコンビニのみの一輪車走行です。
http://www.7andi.com/ir/

■コロワイド、高級ハンバーグ店 開店です
http://news.finance.yahoo.co.jp/detail/20140410-00000167-jijf-stocks.vip

■フィリッピン出身のジョリビー・フーズ 昨年の売上高、最高に
http://www.sankeibiz.jp/business/news/140227/bsk1402272233002-n1.htm

■サイゼリヤ、一転最終減益です
http://diamond.jp/articles/-/51456

■成田空港・建設中のLCC専用施設に大型フードコート

成田空港、LCC専用ターミナルの建設現場公開 空調費抑える工夫も

■ファミレス、積極改装で集客底上げをねらっています。
http://t.news.goo.ne.jp/news/1201707

■ユッケ集団食中毒により厚労省は生肉規制拡大
http://anago.2ch.net/test/read.cgi/bizplus/1397347660/l50

■文科省は食育モデルに29都道府県の42校指定です
http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20140412-00000240-yamagata-l06

■好調なロイヤルHDは米フローズンヨーグルト・ピンクベリーと提携展開で

http://www.sakurafinancialnews.com/news/8179/20140416_2

■ダイエーはコンビニ対抗で総菜やデザート売り場2倍にします
http://t.news.goo.ne.jp/news/1206616

■日本マクドナルドは家族向けメニュー強化です
http://www.sankeibiz.jp/business/news/140416/bsc1404160500001-n1.htm

■ブロンコB、単独税引き益16%増と好調
http://daytrad24.blog41.fc2.com/blog-entry-12152.html

■大赤字のカッパHDはJCRに格付けを1段階引き下げられました
http://tweetbuzz.jp/entry/516704411278438/www.nikkei.com/article/
DGXNZO69920490V10C14A4DTA000/

■コンビニのセブン-イレブンはガリガリ君と149円の新商品開発です
http://anago.2ch.net/test/read.cgi/bizplus/1397566908/

■九州の味千・桂花など豚骨ラーメンはアジア開拓です
http://buzz.news.yahoo.co.jp/article/fe69f444c6f029264c2e17690a4b3c496a3c6bd3/

■四国高松にうどんカツバーガー ?です
http://ai.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1397522756/

■ドトール日本レストラン絶好調
http://biz.searchina.net/id/1529799

△▼△▼△▼△▼△▼△

● 中国外食ニュース 第146回————————————-■□

有限会社清晃 取締役 中国担当

立教大学BD博士課程後期

劉暁穎

雲南料理の一座一忘 イヅオイワン

アルコール度数の強い白酒に合うような料理が多い雲南料理は,癖のある料
理で、高級レストランが多い。チェーン店では最近話題のテーマレストラン
として知られるのが「一座一忘」だ。

北京在住の友人が良く通うのは北京三里屯にある雲南料理レストラン「一坐
一忘」だと言う。優しい雰囲気のインテリアの店内は,今まで北京にある多く
の高級雲南料理屋とは異なってカジュアルで居心地のよいお店だ。

女性が多く注文するのは,この店の名物ジャスミンの花と卵の炒め物だ。さ
っぱりした卵炒めにジャスミンの香りが漂う人気の一品だ。雲南料理は鶏のス
パイシー煮込みが名物だ。このお店では薄味の鶏スープが定番だ。澄んだスー
プにたっぷりと鶏の旨みが凝縮されてとてもおいしい。

牛肉料理はミントを巻いた前菜。ミントの爽やかな香りとピリッとし辛味で
食欲増進効果もあり、お酒が進む。他にも野菜をふんだんに使う料理も特に女
性に受けているようである。日本人にも受け入れやすい味ではないかと思う。

日本語紹介ブログ
http://ameblo.jp/japanandchinahalf/entry-11565546730.html
http://www.rizhong.org/student/arekore/
http://kotori.kumalog.jp/foods/2010_11_22_17.cfm
http://blog.livedoor.jp/chinausa/archives/1344561.html

筆者略歴
中国瀋陽生まれ
2002年10月来日 日本語学校で日本語を学ぶ
2004年4月 敬愛大学経済学部 入学
2008年3月 敬愛大学経済学部 卒業
2008年4月 立教大学ビジネスデザイン研究科(大学院MBA) 入学
修士論文「ファスト・フードの技術革新 販売方式及び生産方式」
2010年3月 立教大学ビジネスデザイン研究科 卒業
2010年4月 立教大学ビジネスデザイン研究科 博士課程後期 入学
2010年4月 有限会社清晃 入社

△▼△▼△▼△▼△▼△

● 食ビジネスニュースリリース —————————-■□

■一般社団法人 日本冷凍食品協会
本年3月1日から3日にかけて、冷凍食品の利用者を対象に、冷凍食品の利用
状況を明らかにするため、『“冷凍食品の利用状況”実態調査』を実施しまし
た。
その結果以下のことがわかりました。

冷凍食品の利用頻度は、男女とも低い年齢層ほど多い傾向
弁当を作る男性は、週平均2.6回冷凍食品を利用
冷凍食品は、女性の25~34歳(週平均2.1回)、35~45歳(同1.9回)、55~64
歳(同1.7回)、65歳以上(同1.6回)で、低い年齢層ほど利用頻度が高い。男
性も同様の傾向。前年より利用頻度がやや下がったが、農薬混入事件による一
時的な影響とみられる。
お弁当を作っている男性(週平均2.6回)は、作っている女性(同2.2回)より
も高い頻度で冷凍食品を利用。冷凍食品が弁当男子の強い味方に。
冷凍食品の魅力のトップは、「買い置きができる」こと
冷凍食品のストック数は、女性平均5.0パック、男性平均4.4パックで、男女と
も8割前後が1ヶ月以内に消費
冷凍食品の魅力は、男女とも「買い置きができる」、「調理の手間が省ける」
、「時間が短縮できる」がトップ3。「買い置きができる」は前年と比較して
も増加し、記録的な大雪や消費税引上げが影響しているとみられる。
自宅の冷凍庫にストックしてある冷凍食品は、女性平均5.0パック、男性平均
4.4パック。年齢層が高いほどストック数が多い。保管期間は、男性は85.4%
、女性は78.2%が1ヶ月以内。
冷凍食品は、男女とも「5割引」での購入が最多。ただし、女性で「5割引」
は、前年に比べやや減少
冷凍食品が割引を行っている場合に購入することが多い価格は、「5割引」が
最多(女性42.5%、男性31.3%)。女性は前年に比べ、5割引が減少(47.2%
→42.5%)。
冷凍食品の表示について今後望むことは、男女とも「特にない」が3割程度で
、昨年から大幅増
冷凍食品の表示について、今後望むことや期待することは、ほとんどの項目で
昨年よりポイントが下がる中、「特にない」が男女とも10ポイント程度高くな
っている。各社の努力などもあり、食品表示への関心はやや弱まっていること
がうかがえる。
女性は「原料原産地」や「カロリーや栄養成分」の表示を望む割合が減少。
【本件に関するお問い合わせ先】
「冷凍食品の利用状況実態調査」広報事務局(電通パブリックリレーションズ
内)
担当:野城
電話:03-5565-2768 FAX:03-3546-0432
本リリースの詳細は http://prw.kyodonews.jp/prs/release/201404099756/
株式会社共同通信PRワイヤー
TM Copyright(c)2001-2014 by Kyodo News PR Wire All Right Reserved

■日本コーンスターチ株式会社
1)ゴールデンウィーク期間中も休まず営業します!
日本コーンスターチ受注センター
フリーダイヤル : 0120-424-117
FAX     : 0566-48-5680
Eメール    : order@japan-cornstarch.com
営業時間   : 9:00~17:00
本リリースの詳細は http://prw.kyodonews.jp/prs/release/201404099781/
株式会社共同通信PRワイヤー
TM Copyright(c)2001-2014 by Kyodo News PR Wire All Right Reserved

2)世界が認める高品質
日本コーンスターチ社製品がモンドセレクション10年連続金賞受賞!クリスタ
ル・プレステージ・トロフィーを受賞
【本件に関するお問い合わせ先】
日本コーンスターチ(株) 広報室 担当:加藤・宮本
TEL. 03-5570-7000/FAX. 03-5570-7001/E-mail: pr@japan-cornstarch.com
本リリースの詳細は http://prw.kyodonews.jp/prs/release/201404099786/
株式会社共同通信PRワイヤー
TM Copyright(c)2001-2014 by Kyodo News PR Wire All Right Reserved

3)NON-GMO異性化糖の製造開始。
お客様からのご要望にきめ細やかに対応します
【本件に関するお問い合わせ先】
日本コーンスターチ株式会社 広報担当:宮本
TEL:03-5570-7000/FAX:03-5570-7001
本リリースの詳細は http://prw.kyodonews.jp/prs/release/201404099791/
株式会社共同通信PRワイヤー
TM Copyright(c)2001-2014 by Kyodo News PR Wire All Right Reserved

4)最新鋭の機器導入の新品質保証棟、竣工!
衣浦事業所内に約2億円を投じて建設を進めてきた品質保証棟が、竣工した
。この品質保証棟は、最新鋭の測定機器を導入し、お客様から一段と厳格化が
求められている製品品質へのご期待に応えるべく、建設された。
【本件に関するお問い合わせ先】
日本コーンスターチ(株) 広報室 担当:宮本
TEL. 03-5570-7000/FAX. 03-5570-7001/E-mail: pr@japan-cornstarch.com
本リリースの詳細は http://prw.kyodonews.jp/prs/release/201404099792/
株式会社共同通信PRワイヤー
TM Copyright(c)2001-2014 by Kyodo News PR Wire All Right Reserved

■ゼスプリ インターナショナル ジャパン株式会社
キウイフルーツの栄養度の高さを活かした新しい食べ方を、人気料理研究家
の森崎友紀さんと開発しました。これからやってくるニュージーランド産キウ
イフルーツの最盛期に向けて、オリジナルレシピ「キウイ漬け」を提案するス
ペシャル動画「ゼスプリ×森崎友紀オリジナルキウイ漬け」を、2014年4月10
日にYouTubeのゼスプリキウイ ジャパン公式チャンネルで公開いた
します。
動画はこちらから: https://www.youtube.com/watch?v=9MBS5VNO638
<商品に関するお問い合わせ>
ゼスプリ インターナショナル ジャパン株式会社 ゼスプリ広報センター
TEL:03-5651-8091
本リリースの詳細は http://prw.kyodonews.jp/prs/release/201404099762/
株式会社共同通信PRワイヤー
TM Copyright(c)2001-2014 by Kyodo News PR Wire All Right Reserved

■株式会社栗山米菓
サッカー日本代表チームのライセンス商品を4品発売致します。この商品は
、公益財団法人日本サッカー協会公認商品となっております。今年は栗山米
菓の主力ブランドである「ばかうけ」「瀬戸の汐揚」「星たべよ」から計4品
をサムライブルーデザインに統一して売り場を盛り上げます。
2014年4月21日新発売(発売地区:全国)。
【この件に関するお問い合わせ先】
[会社名]株式会社栗山米菓
[部署名]経営企画部
[担当者名]矢澤 ひろみ
[TEL]048-658-8330
[Email]hyazawa@befco.jp
本リリースの詳細は http://prw.kyodonews.jp/prs/release/201404109808/
株式会社共同通信PRワイヤー
TM Copyright(c)2001-2014 by Kyodo News PR Wire All Right Reserved

■横浜ベイホテル東急
2014年4月16日(水)~7月31日(木)の期間限定で、ご夫婦またはカップ
ルの大切な日を演出するプラン「僕の気持ち ~いつもありがとう~」を販売
いたします。
【お客様のお問い合わせ先】
横浜ベイホテル東急
クイーン・アリス Phone:(045)682-2216
【本件に関するお問い合わせ先】
横浜ベイホテル東急
マーケティング 平岡
Phone:(045)682-2273 Fax:(045)682-2271
〒220-8543 横浜市西区みなとみらい2-3-7
Phone:(045)682-2222(代) http://ybht.co.jp
本リリースの詳細は http://prw.kyodonews.jp/prs/release/201404119847/
株式会社共同通信PRワイヤー
TM Copyright(c)2001-2014 by Kyodo News PR Wire All Right Reserved

△▼△▼△▼△▼△▼△

● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

東京チカラめし 売却  の背景

三光マーケティングフーズが焼き牛丼「東京チカラめし」「2011年
から展開してきた「東京チカラめし」の直営店の約8割68店舗をカラオケ店
などを運営するマック売却。」ですね。
http://jacklog.doorblog.jp/archives/38196957.html
http://alfalfalfa.com/archives/7200827.html

開業当初は評判良かったのですが
http://ikebukuro.keizai.biz/headline/255/
http://shimokita.keizai.biz/headline/1500/
http://shinjuku.keizai.biz/headline/1221/
http://kanda.keizai.biz/headline/150/

だんだん評判が下がり
http://alfalfalfa.com/archives/7101753.html

メニューの迷走があり

東京チカラめしのメニューが暴走しまくり 大量閉店ウラで大迷走?

今回の発表になりました。

三光マーケッティング不振 東京チカラめし 半年で39店閉鎖
居酒屋 18店閉鎖
http://www.j-cast.com/2014/02/10196467.html

決算情報
http://news.finance.yahoo.co.jp/detail/20140207-00000585-stkms-stocks

ある方から「カスタマイズしたスチコン導入で,商品力を落としたのではな
いか?焼き牛丼から蒸し焼き牛丼への変化は頂けませんでした。」とコメント
を頂いたので説明です。

製造は厨房機器製造大手のM社です。中華料理チェーン数社の指定で
品質の良い厨房機器を低コストで製造する大手です。メーカーは守秘義務上,
具体的なカスタマイズの内容は教えてくれませんが私の観察と,経験から以
下の推測をしました。

スチコンのサイズは,日本的な2/3ホテルパンサイズの簡易型小型電気スチ
コンです。

カスタマイズ
1号店の池袋店では市販型のスチコン1台を使っていましたが,カスタマイ
ズし標準店舗では2台設置していました。カスタマイズは通常の1枚の開き
ドアーのガラスを外し,ドロアータイプの金属製の4段式引出しを付けたこ
とです。
理由の1は
通常の1枚ドアーでは,頻繁に開けた際に庫内の温度が下がるからです。

理由2は
通常のドアーのパッキングの耐久力がないことです。通常のコンベクション
オーブンではそんなに気密性は重用でないのですが,スチコンは高温蒸気で加
熱するため ,密閉度が重要です。高温のため耐熱性の通常のゴム・パッキング
では耐久力がないので,高価なシリコン製を使います。しかしシリコンでも常
用温度は250℃止まりです。そこでパッキングなしで蒸気をできるだけ逃さ
ないようにするため。金属の多段式のドロワーにしたのです。しかし,パッキ
ンが無い,または不完全のため,蒸気がシューシュー漏れていました。

そのため,観察していると庫内の温度は220℃から290℃まで変動して
いました。これが蒸し焼き牛丼の大きな原因の一つです。(設定温度は300℃
,調理時間4分)

簡易型小型電気スチコンの問題点
通常のスチコンは電気式ボイラーと庫内を温めるヒーターを備えています。
大量の蒸気を発生させる電気式ボイラーは大量の電力を消費します。スチコ
ンを開発した元祖ラショナルの小型のものは当初蒸気ボイラーで200V,17
kw。
庫内の加熱で同じ17kw位使っていました。合計で200v34kwもの電気容量が
必用で魂消た記憶があります。

蒸気ボイラーと庫内の加熱を同時に行うと電気容量が不足し通常の店舗のは
導入出来ません。そこで,庫内の加熱と蒸気ボイラーの加熱を交互に行うスイ
ッチング方式をつかいます。電気容量は半分になるのですが,それでも大量の
電気容量が必用だし,加熱が弱く,私が開発していた時は電気容量の制約のな
いガス加熱で,庫内と蒸気ボイラーを同時に動かすようにプログラムを変えて
いました。

スイッチング方式でも大量に電気容量が必用だし,大型すぎて(特に奥行き
が必用で)日本では普及していませんでした。そこでT社が小型のスチコンを
日本で販売開始し普及しだしました。当初は電気で後にガス式を開発しました
。その成功を見て多くの日本メーカーが小型スチコンの開発販売をし,M 社
は後発メーカーです。

もうひとつのスチコンの課題はメンテナンスです。蒸気ボイラーには水分に
含まれる硬質分・カルキが貯まるので,店舗での密なメンテと,硬質分を除去
する,フィルターや大型の軟水器の設置と清掃が必要です。店舗できっちりメ
ンテをするのは難しく,東京チカラめしのような24時間営業では殆ど不可能
です。

そこでM 社は簡易型小型電気スチコンを開発したのです。簡易型とは蒸気
ボイラーを持たないタイプです。どうやって蒸気を発生するかというと,加熱
した庫内に水を垂らしたり,噴霧して蒸気を発生させる方式です。

これで電気でも半分の容量ですし,メンテも軽減します。ガスを使わないで
電気にするのは設置工事が楽だからです。

更に東京チカラめしは特注で電気容量を大幅に下げさせたようです。(これ
はM 社の強みでいろいろな電気容量を用意しています)これでどこにでも出
店が,出来るようになったのです。

それが裏目に出て,店舗で観察していると加熱能力不足し,庫内温度が220
℃から290℃まで変動してしまいます。これが悪いカスタマイズです。ファス
トフードはメニューを絞込み,客数が多いので,特性の高性能な調理機器の
開発が必用ですが,それには長い期間と費用・努力が必要なのです。

調理だけでなく保温システムが必用
調理に4分もかかるので,焼き上げた肉を高湿恒温保存庫にポリカーボネー
ト容器に入れて保管できるようにしていたが,店舗では使っていませんでし
た。これが待たせる原因となり,調理を急ぐので品質の劣化を招いたようで
す。松屋は,ハンバーグなどは時間がかかるので,グリルで焼き上げ常温保
管し,オーダー後,電子レンジで再加熱し提供時間を短縮しています(マッ
クの1世代前のステージングシステムと同じ)。
参考文献
東京チカラめしの 調理システム 詳細
http://sayko.co.jp/article/syogyo/insyoku/2012/2012-05-.html

スチコンの知識
https://www.sayko.co.jp/article/shibata/93/93-03.html
https://www.sayko.co.jp/article/shibata/93/93-04.html
https://www.sayko.co.jp/article/shibata/93/93-06.html

私のマック時代の経験
「マクドナルド 調理機器技術50年史」
https://www.sayko.co.jp/food104/mac1.html
https://www.sayko.co.jp/food104/mac1.html

失敗原因の説明その2

1)立地の調査なし

三光さんは居酒屋出身です。居酒屋は繁華街であれば目的来店が多いので,
空中階でも良いのですが,ファストフードの場合には衝動的入店なので,通行
量の多い一階でないとだめです。一階の立地は家賃が高いのです。それを理解
していなかったのでしょう。

池袋の1号店の立地は池袋西口のKFC裏の交通の多い一階角店でした。
そのため大成功し,のちの無差別な調査なしのように思える出店につながった
のでしょう。

立地で言うと,私鉄であれば急行の停まるような乗降客数の多い駅でないと
駄目です。私の地元江古田駅を挟んで2軒も開業したのですが,今は2つとも
ありません。2軒は北口・南口に別れており,最初に南口,次に北口を開店。
北口は1年ちょっとで閉店です。

西武池袋線江古田は大学3校もありますが,各駅停車駅です。乗降客数は1日
33,000人です。多いように見えますが,乗降客は南口が7割程度と多く,北口
は3割程度です。
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%B1%9F%E5%8F%A4%E7%94%B0%E9%A7%85

南口の乗降客が多いのは,南口千川通りに中野や新宿行きのバスと,新宿
,飯田橋,六本木,浜松町の大都会をつなぐ地下鉄大江戸線に乗り替えるか
らです。南口には武蔵大学,北口には武蔵野音楽大学と日大芸術学部はあり
ますが,学生数は武蔵大学のほうがキャンパス1箇所しかないため,分散し
たキャンパスをもつ武蔵野音楽大学と日大芸術学部より多いのです。乗換え
という意味ではバス停がなく,北口から行けるのは,地下鉄副都心線と有楽
町線新桜台駅だけです。ただ池袋方面の次の駅小竹向原駅までの運賃が高い
のと,池袋駅での乗り換えの方が近いし地下道でつながって快適です。その
ため乗り換え客が少ないのです。

でも33,000人の3割,約1万人あれば充分だと思うのは甘いです。ピッタリ
駅前に店舗があれば良いのですが,駅北口を降りた人は,武蔵野音楽大学と
日大芸術学部側2方向に別れ,その日大側にあります。男性が多い日大側で良
いのですが,それでも通行人は7割の7,000人位です。ファストフードは目的
来店がないので通行人数は重要です。

私の経験では通行人の入店率は最初3%,知名度が上がって最大10%くらい
です。ということは開店当初は流行っても落ち着いて210人の客数,客単価
500円と大目に見ても,1日10万円程度と採算には乗りそうもありません。
それが証拠に1年ほどで撤退です

2)地形の悪い場所
地下鉄青山1丁目駅の 立地の地形は最悪でした。歩道から数段の階段があ
ります。ほんのちょっとの障害でもフリー客は無視するのです。風水は重要
です。

3)メニューの多角化
居酒屋の経験があり,メニュー開発に慣れすぎていたのがマイナスです。
味噌汁付きで280円の価格では利益が出せず,更に円安による輸入食材の高
騰という逆風により,店舗数が少なく購買力の弱い三光マーケッティングさん
は耐え切れず,カレーや定食など低コスト高単価に走り,何屋かわからなくな
り,客数が激減したのでしょう。

東京チカラめしは最期の頃には,松屋のように高額の定食を増やしていまし
た。この戦略が致命的だったのです。今のマクドナルドが低迷しているのは
,2012年のビックアメリカの成功と1000円のジュエリーシリーズが悪いことに
成功し,マックは高いというイメージが定着してしまったからです。

本来マックは100円シリーズを浸透させ,来店客を増やし,コーラやポテト
などの利益率の高い商品をおすすめ売したり,それらのセットメニューを売っ
て利益を出すのです。それが値段の高いイメージが浸透し客数が減少し苦戦し
ているのです。

東京チカラめしは牛丼の業界で,定食に力を入れている松屋を真似して失敗
です。先週号の牛丼の格差の値上げを報告を見ていただきたいのですが,4月1
日の消費税値上げにより,280円牛丼で足並みを揃えていた牛丼業界は3者3様に
なりました。

すき家が値下げで270円
松屋は消費税upの290円
吉野家は強気の 300円

すき家は値下げで,安いというイメージを浸透させました。マスコミも実際の
価格全体を見ずに,牛丼並のみの価格で値下げだとはやし立てたのです。そ
のため消費者の9割程度は「すき家が安い」と思わされたのです。しかし実際
には

吉野家
牛丼並       300円 680kcal(20円UP)
牛ねぎたま丼並盛り 400円 786kcal(20円UP)
並牛皿       250円 272kcal(10円UP)
玉子         60円  97kcal(10円UP)
ねぎ玉子      100円 112kcal(10円UP)
みそ汁        60円  20kcal(10円UP)
お得なサイドセット 130円     (20円UP)
http://www.yoshinoya.com/menu/don/index.html

すき家
牛丼並は270円と安いのですが,並牛丼に「トッピングの卵とねぎで120円」
ですが,「ねぎ玉牛丼並は吉野家と同じ400円」と高いのです。
味噌汁は な何と80円に。実質吉野家以上の値上げです。トッピング牛丼を
訴求したための成果です。
http://www.sukiya.jp/menu/in/gyudon/100400/index.html

と低価格の牛丼で客を呼び込み,サイドメニューで単価を上げる上手な戦略で
す。東京チカラめしもこの手法をじっくり学べばよかったわけです。

4)店舗オペレーションの酷さ
従業員の方が,得意な低価格居酒屋と同じく外国人の方が多く,店舗のクレ
ンリネス等が評判悪かったようです。特に,オペレーション上,オーブンから
焼いた肉を載せた網を出すときに肉汁が垂れて周囲を汚すと言う致命的な問題
があり,トレーニングの不十分な外国人従業員では対処できなかったのでしょ

5)マーケッティングを理解していない
何屋かわからなくなったし,他の大手牛丼社のようにテレビコマーシャルを
流せないので,取材効果が薄れると売り上げも落ちたのです。居酒屋は開店す
ればある程度売れるのですが,ファストフードはテレビコマーシャルの援護射
撃が必用不可欠だということを理解していなかったのでしょう。

因みに私の経験で,マック横須賀店があります。横須賀基地があり,故郷の
味に飢えた水兵で大繁盛。小さな店ですが月商3000万ほどありました。そ
の店がロイヤルのファストフード新業態のベッカーズに取られたのです。
しかし見ていたら,月商1000万円に届かないようでした。米国人水兵はもち
ろん日本人にも地名度が全くなかったからです。この時にテレビコマーシャル
の威力を理解しました。

また大井町駅前にあったマックのお店は(10号店以下の古い店舗で現在はあ
りません)初期は月商600万円程度の大赤字店でした。私が統括SV時代に担
当になり.改装もできず困った経験があります。そこでめげずに店舗を拡張し
,米国最新のデザインの客席を設置し,テレビコマーシャルが大幅に増えた数
年後,月商は10倍の6000万円近くになった経験があります。積極的な店
舗の努力と,テレビコマーシャルが必用なのです。

このように,ファストフードの経営には辛抱と努力が必用で,あのサイゼリ
アさんでもファストフード進出で悪戦苦闘しているくらいです。

関連記事

メールマガジン会員募集

食のオンラインサロン

ランキング

  1. 1

    マックの裏側 第15回目

  2. 2

    マクドナルド 調理機器技術50年史<前編>

  3. 3

    HP 案内

アーカイブ

食のオンラインサロン

TOP