マックの裏側 第3回

マクドナルド時代の話

<2>ミートパティの準備
 次は準備だ。当時の冷凍技術はまだ遅れていたから、冷凍したミートパティ
同士がくっついている場合があった。そうすると作業がスムーズに行かないか
ら、360枚入りのミートパティのケースを2つ出し、中のミートパティを予め剥
がしておく。

<3>備品の準備と位置決め
 スパチュラやシアースパチュラ、スクレーパー、タオル、ソルトシェイカ
ー、グリルクロス、などの備品を十分にそろえ、位置を決めておく。
 作業をする際に場所を目で見ないでも掴める様に練習をする。スパチュラや
シアースパチュラを掴む際にも見ないで取れるようにする。タイマーも見ない
で押す練習をする。
 香港でオペレーションを見せるには一つ障害があった。香港は米国の調理機
器をそのまま使っているので、グリルの高さが日本のものより10センチほど高
い(日本は身長の低い日本人向けに作業台を低くしていた)。また、肉を焼く
際に使用するスパチュラやシアーツール、清掃用のスクレーパーも形状や重量
が異なる。そこで日本製のスパチュラやシアーツール、清掃用のスクレーパー
をよく手入れし持参することにした。作業をスムーズに行うにはスパチュラや
清掃用のスクレーパーはよく研いでいないといけない。まるで剃刀のように研
ぎあげると、作業はスムーズで、肉の品質も高くなる。米国マクドナルドでも
スパチュラやスクレーパー研磨用の専用やすりはあったが使いにくい。そこで
日本で独自に研ぎやすいやすりを開発していたのだ。

<4>手を鍛える
 ミートパティをグリルに並べる際に熱いグリルに接触したり、焼きあがった
ミートパティを取り上げるときに、熱くて指に火傷を負い作業が出来なくな
る。
 そのために最初はグリルの横に氷水を置き、火傷を負った指を冷却し水膨れ
ができないようにする。これを3日ほどやると、指の皮が厚くなり熱さを感じ
なくなる。
 この練習方法を考案し練習した後は、香港出張前に江ノ島店で、クルーユニ
フォームに着替え、3日ほど実地練習だ。1時間50万円と調理機器能力限界で
汗びっしょりなりながらの練習だった。

 サーいよいよ香港武者修行に旅立ちだ。試合の場所は香港の高級リゾート地
のレパルスベイ、香港の江ノ島だ。スパチュラとスクレーパーを剃刀のように
鋭く研磨し、白いタオルで巻いて持参した。板前が包丁一本さらしに巻いて料
理修行に出る気持であった。

 さて、到着翌日は早朝からレパルスベイに出発。このレパルスベイは香港の
金持ちの別荘が林立している高級リゾート地で、夏場の売上げは江ノ島店より
も凄い。昼時を前に、現地の統括スーパーバイザーとグリルオペレーションの
競争だ。相手のスパチュラを一見するだけで勝利は確信だった。ただし、米国
サイズのグリドルに慣れていない私にはハンディがあるし、使うミートパティ
の状態も良くなかった。しかし、言い訳はできない。それから1時間、2台の
グリルでオペレーションを競った。

 結果、相手の統括スーパーバイザーも数ヶ月前の私と一緒でグリルオペレー
ションはぜんぜん出来なかった。という事で私の圧勝だった。
 香港の店舗での競争はだれの目にも明白であった。必死に敵陣に殴り込みを
かける気持で準備した筆者のほうがうまいのは当たり前だった。そして、負け
た香港側もメンツを回復するために、オペレーションを統括スーパーバイザー
や部長まで率先し身に着けるようになったのだ。実は香港のスーパーバイザ
ー。統括スーパーバイザー、運営部長はオペレーションは、店舗のアルバイト
の仕事であり、管理職の自分たちはオペレーションに携わる必要はないと思い
あがっていたようだった。この香港修業は、日本と香港の両方に役に立ったの
だ。これこそが朝原氏の真の目的だったのだろう。しかも、この機会に私もグ
リルオペレーションをマスターすることが出来たのだ。つまり、一石二鳥どこ
ろか一石三鳥だった。

 この競争はジョン朝原氏にも効果的な研修の方法があることを実感させたの
だろう。この研修の後に用賀という、米国の調理機器を輸入して設置した記念
店舗(日本300号店)を作った。その担当スーパーバイザーAは優秀だと言われて
いた。
 そこでジョン朝原氏が彼に「香港に調理機器のメンテナンス(整備)を教え
に行って来い」と命令した。そのスーパバイザーは人を口で使うのはうまかっ
たのだが、自らの体を使う調理機器のメンテナンスが不得意だった。ジョン朝
原氏は、彼が口だけの人間か、体を惜しみなく使う人間か判断しようとしたよ
うだった。言葉の通じない国に自分の不得意な調理機器のメンテナンスを教え
に行くと言うのはものすごいプレッシャーだ。そのプレッシャーに彼は負け
て、旅立つ2日前にダウンして入院してしまった。

 怒ったジョン朝原氏は私に代役を出せと要求した。そこで数人のスーパーバ
イザーにいけるかチェック。ポイントはパスポートを持っているかどうかだっ
た。
 でも、数人がパスポートを準備していない。ジョン朝原氏は関係のない私に
向かってさらに怒り狂う。しょうがないので、パスポートを持っている私の部
下のスーパーバイザー故・青木一夫に白羽の矢を立てた。でも彼は調理機器の
メンテナンスなんて全く知らない。もちろん英語もだめだ。

 香港出発の前の晩に店舗に呼び出し、「明日から香港で調理機器のメンテナ
ンスを教えて来い」と命令した。「エー、そんな、私調理機器なんて全く知り
ませんよ」「うるさい、これから徹夜で教える」という事で、徹夜でメンテナ
ンスを教え、翌朝そのまま香港に出張させた。心配したのだが、これが大成
功。

 彼は香港でメンテナンスの神様と言われるようになり、今まで機械音痴だっ
た彼がそれ以来自信満々、機械大好き人間となったのだ。しかも、この研修で
行けなかった人と行けた彼の昇進の差が大きくつき、彼は後に営業本部長やマ
ーケッティング本部長の地位まで上り詰めたのだった。後に転職し、ペッパー
ランチの取締役となったが、惜しまれつつ亡くなった。人生の岐路ってある
だ。このトレーニング方法は筆者の部下数人に行い、大変効果的でありこれが
のちの長期米国派遣修行につながったのだった。

<3>人に頼るな
 朝原氏が我々に要求したのは、「自分で考え目標を立て独力で道を切り開け
」というものだった。そういうと難しいようであるが、朝原氏はそれを簡単に
わからせてくれた。
朝原氏は我々を教育する際に米国研修を良く利用していた。スーパーバイザー
以上の人は全員、必要性によっては運営部以外の他部門の人も連れていった。
その際に「自分で考え目標を立て独力で道を切り開け」ということを実感させ
るのであった。団体旅行、特に言葉のわからない海外旅行の場合には引率者を
頼りにする。旅行会社のツアーコンダクター引率者は気を使い、団員が迷子や
事故にあわないようにきめ細かく配慮する。例えば朝出発するにあたって集合
してこない場合は、部屋に起こしに行く。ところが朝原氏はそんなことはしな
い。朝8時に出発すると言ったら、来なくても起こさずそのまま出発する。米
国は時差の関係で朝晩の時間が逆で、寝坊しがちだ。言葉のわかる日本の場合
であれば、置いていかれても問題ないが、言葉の通じない海外の場合立ち往生
する。食事もできず部屋にいるしかない。そして、朝原氏は、何事もないよう
に夕方帰ってくる。寝坊したものを怒るわけでもない。もちろん寝坊をしたも
のも、それを見ていたものも緊張し、翌日から時間通りに集合し行動するよう
になる。朝原氏の理論は簡単だ、たった10分寝坊した人は良いが、待たせられ
る人数にその時間をかければ膨大な時間のロスだというものだ。もちろん置い
ていくのは、安全な地区や地区の移動を伴わない場合であるが。この被害者は
数多く、いまだに語り草になっている。もちろん朝原氏の米国研修はスパルタ
だけではない。参加者全員に希望を聞く。せっかく米国に来たのだから、何か
やりたいこと見たいものがあるかというものだ。西海岸訪問の際には、サンフ
ランシスコだけでなくロサンジェルスの場合もあった。その際にある参加者が
ギャンブルの町、ラスベガスに行きたいといえば、片道8時間の道を車を疾走
させて往復してくれた。帰りは深夜になったので疲れた朝原氏は、同行者が米
国の免許がないにも運転させてだが。筆者の時にはディズニーランドに連れて
行ってくれた。
 さらに筆者の場合は、上記の香港でのオペレーションの競争の際に厳しい試
練にあった。当時の筆者は英語が全くできないので朝原氏を頼らざるを得な
い。香港に行く際は団体旅行でなく筆者一人だった。朝原氏は1日早く出発
し、空港で私が到着するのを待っているという。それを信じるとトンでもない
ことになる。案の定、空港にジョン朝原氏の姿はない。

 しかし筆者は朝原氏が空港に迎えに来ないことを前提にした準備をしっかり
整えておいた。イミグレーションや通関に必要な最低限の英語を覚え、空港か
らタクシーでホテルまで行けるように、香港ドル、ホテルの住所を書いた紙、
タクシーの運転手に伝える言葉などを準備し到着した。当時の香港空港は市内
まで15分くらいで到着する古いカイタック空港だった。イミグレーション、税
関を通りロビーに出ると案の定朝原氏はいない。筆者は躊躇せずタクシーでホ
テルに向かった。ホテルのロビーに入ったらジョン朝原氏が爪楊枝で歯を掃除
しながら(彼の癖で、本人は木枯らし門次郎のように格好よいと思っていたよ
うだが?)待っている。私が到着する姿を見て、つまらなそうに「良くホテル
まで着いたね。」と人事のように言う。ここで怒っては負けだ。筆者も平然と
していた。でも当時は怖くて不安でいっぱいだった。当時の空港から市内に入
る途中にはアヘン患者の巣窟の九龍城という廃墟のビルがあったからだ。これ
が朝原氏流の手荒で効果的なトレーニングだった。

 でもこんな訓練が思いがけないところで役に立つ。後に筆者はカリフォルニ
アに駐在することになり、日本からの研修生をトレーニングするために、シカ
ゴのハンバーガー大学やニューヨーク市内の大型マクドナルド店舗見学に頻繁
に引率した。ご存知のようにニューヨークには飛行場が3つある。国際線はJF
K、国内線はラガーディアとニューアークだ。ある時サンフランシスコから一
緒にJFKに飛び、ニューヨークで数日滞在しシカゴに出発となった。ニューヨ
ークに到着後、研修生の航空券をチェックした。これもジョン朝原氏の教えで
すべて自分の目で確認しろと言うものだ。日本から来た研修生はJFKからシカ
ゴ・オヘア空港行きの航空券を持っている。筆者の航空券も同じ便だが、出発
はニューアークになっているではないか。「何で同じ便なのに飛行場が違うの
?」と思い航空会社に電話をすると、何と日本人研修生の持っていた航空券が
間違っていたのだ。
 世界でもトップクラスのクレジット会社(AMEX)の旅行代理店部門の発行の
航空券でもこんな間違いがあるのだ。気がつかなければ立ち往生だった。

 ジョン朝原氏は平気な顔をして、そんな間違いは当たり前だよ。人を信用す
るのが馬鹿なんだと平気な顔で言う。それ以来、すべての航空券やレンタカ
ー、ホテルの手配は自分で行い、必ず確認することを実施している。そのその
厳しい訓練のおかげで、飛行場で立ち往生しても大丈夫なようになった。実
際、在職中に2回、退職後3回立ち往生の経験があったが、平然と乗り切れた。

 香港に無事到着後、ご褒美に旨い中華料理を食べに行った。豪華な船のレス
トランでの会食だ。ここでもジョン朝原氏の訓練は続く。香港だから美味しい
魚料理を食べるのだが、食用蛙のおいしいのがあると薦められる。注文する前
に魚でも蛙でも見せると言う。注文したらぴょんぴょん飛び回る蛙を持ってき
た。「活きが良いので美味しそうだね」と言ったら、ジョン朝原氏は「君、調
理しているところを見ていないだろう。生きている蛙は見せるだけで、調理は
冷凍の蛙だよ。」と言う。つまり、必ず自分の目で確認しろと言う教えなの
だ。ま、厳しく鍛えられながら(殆ど虐めの世界だが、何せ言葉が通じなかっ
た頃だから抵抗できない、はいはいと聞いているだけだった)パクパク食べて
明日の他流試合に備えた。

続く

王利彰(おう・としあき)

王利彰(おう・としあき)

昭和22年東京都生まれ。立教大学法学部卒業後、(株)レストラン西武(現・西洋フードシステム)を経て、日本マクドナルド入社。SV、米国駐在、機器開発、海外運営、事業開発の各統括責任者を経て独立。外食チェーン企業の指導のかたわら立教大学、女子栄養大学の非常勤講師も務める。 有限会社 清晃(せいこう) 代表取締役

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