weekly Food104 Magazine 2009年3月18日号

メルマガバックナンバー

● FSPRO旬の味を喰らう会のご案内
● 新店オープン情報
● 日本外食ニュース
● 海外レストランNEWS 韓国レストラン情報
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック
● 王利彰の米国外食情報

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莫莫居 鶯(ばくばくきょうぐいす) 今週のおすすめ
『鯛の活け〆』
莫莫居 鶯のお造りは、常に鮮度を意識しております。おすすめメニューの
真鯛のお造りは、朝、市場から送られてくる真鯛を生きた状態から、さばいて
いきます。私は、何度見ても、目を背けてしまいます・・・料理長に「どんな
気持ちで包丁をいれるんですか?」と聞いたことがあります。

答えは、「人は、食べなければ生きられない生き物だから、おいしく、大切に
調理する」と返事がかえってきました。美味しいものを提供する為に、腕をみ
がくだけではなく。素材にも感謝の気持ちを込めて、毎日仕事に励んでいるん
ですね。そんな調理人がさばく、お造り!!日本酒との相性ばっちりです。
おいしい関東のお酒も揃えております。

4名、8名、16名、30名様の個室も用意しておりますので、ゆったりとした歓送
迎会にご利用いただけます。お昼も歓送迎会のコース料理も承っております。
お客様の御来店、心よりお待ちしております。

担当 :店長 岡添(おかぞえ)
TEL  :03-3987-0085
メール:info@bakubakukyo.com

ほっこり和食 莫莫居 鶯 (ばくばくきょ うぐいす)
東京都豊島区西池袋1-18-1 五光ビルB1
電話  :03-3987-0085
メール :info@bakubakukyo.com
地図  :http://www.bakubakukyo.com/shop.html
営業時間:年中無休(年末年始以外)
ランチ  月~日 11:30~15:00
ディナー 月~土 17:30~24:00
日・祝 17:30~23:30

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● FSPRO旬の味を喰らう会のご案内——————————-■□

3月は卒業式、転勤、などで歓送迎会で忙しいですね。私も連日、卒業謝恩会
などや大学院の合宿に追われています。さて、そんな忙しい中、恒例の東京
off会+旬の味を喰らう会を開催いたします。今回で30回目となります。例に
よって佃さんに企画を立てていただきました。以下は佃さんのご案内です。

FSPRO旬の味を喰らう会「五島<福江島>三昧」のご案内
この時期、何故かしら涙目の、マスクをした方を多く見かけます。いわゆる
「花粉症」の方々でしょう。ところが、最近聞いた話では、涙目の人の中には
「黄砂アレルギー」の方もいらっしゃるとのことです。変な話ですが、アレル
ギーも国際化してきたようです。

2009年、第2回目となります。今回は、長崎県の五島列島は福江島の魚を選び
ました。五島列島と聞いただけでも、紺碧の海で獲れる「うまそうな」魚が想
像できるところですが、また、隠れキリシタンの島としても有名で、歴史ある
教会を見るだけでも、なんとなく心が洗われる思いがします。一度は行って欲
しい島の一つです。

さて、春が訪れている福江島で水揚げされている魚で、まず食べたい魚といえ
ばアラカブです。この地では、春告げ魚の代表格です。

そして、春の魚その2は、桜の色したマダイですね。ここのタイは、明石鯛に
も勝るとも劣らないものとして、関西方面では知られています。というのは、
五島で水揚げされる魚は、午前中にフェリーで長崎に運ばれ、そこから関西に
陸送されるわけで、翌日大阪では食べることができるのですが、トラック便を
利用すると関東では翌々日着となってしまい、鮮度の良いマダイが食べられな
いからです。今回は、特にエア便を使い、福江空港、福岡空港、そして羽田空
港と経由して運ばれますので、活きの良いマダイを食べることができるわけで
す。ブルーのアイシャドーの入った可憐な目をしたマダイは、さぞ美味しいは
ずです。

次の魚は、タチウオです。普通、タチウオは夏の魚といわれているのですが、
実は五島ではタチウオの旬は春だと言われています。春先のタチウオの味とい
うのは、未経験のゾーンではないでしょうか。

そして、この時期に漁獲されるのは、これから北海道に向かって北上するマグ
ロです。ちょうど3kg程度になっており、五島ではシビ(クロマグロの仔魚)
と呼ばれています。100kgをこえるものとは異なり、あっさりとした味わいの
魚です。

イカは、ミズイカ(アオリイカ)にしました。五島列島のアオリイカは、身も
厚く、絶品だと言われています。

この他に、獲れたての五島の魚もお願いをしております。
福岡ではもう桜の開花宣言がなされました。皆様におかれましては、春の五島
の味を一緒に食べようではありませんか。

なお、天候によっては魚種が変わってきますので、ご了承ください。

○開催日時:平成20年3月25日(水)午後7時~
場所:莫莫居鶯(ばくばくきょ うぐいす)
〒171-0021 豊島区西池袋1-18-1五光ビル地下1階
TEL:03-3987-0085 *店長 岡添(おかぞえ) 藤代(ふじしろ)
URL: http://www.bakubakukyo.com/
○会費:5,000円

○申し込みは以下のフォームで王まで( oh@sayko.co.jp )お願いします。

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FSPRO版旬の味を喰らう会「五島 福江島 三昧」に参加をします。
(Food104マガジン読者)
ご芳名
御社会社名
人数
メールアドレス(連絡先)
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● 新店オープン情報 ———————————————-■□

■ 江戸前寿司店 鮨孝(すしたか)オープン

青山にオープンした、ジャズが流れるシックで落ち着いた雰囲気の寿司店です。
寿司は店主が毎日築地市場へ足を運び、厳選した天然の魚介類を、江戸前寿司
伝統の赤酢でバランスよく握っています。 また、魚以外にもこだわり、わさ
びは最上級品を静岡から、醤油は寿司によく合う手作りの物を新潟より取り寄
せ使用しています。玉子焼き、かんぴょう、ガリなどすべて手作りし今では少
なくなった江戸前の仕事を真摯に取り組んでいます。 店主は若く、カウンタ
ーのみの落ち着いた雰囲気です。

○メニュー例
おまかせにぎり 5,250円(江戸前の仕事がなされた、煮ハマグリ、煮穴子、
こはだ、かんぴょう巻、カステラのようなふんわり玉子焼きなど)

おまかせつまみとにぎり 8,400円~(旬のお刺身、焼き物、煮物等と江戸前
にぎり)

特に自慢の一品は、芝海老のすり身が入ったふんわり玉子焼きです。

○店舗データ
住所:東京都港区南青山2-28-8-坂巻ビルB1
アクセス:外苑前駅【1a】出口、徒歩5分
表参道駅【A3】出口、徒歩10分
TEL:03-5414-6564
営業日・営業時間:月~金18:00~23:00  土12:00~23:00(ご予約のみ)
定休日:日曜日、祝祭日
坪数・席数:8坪、7席

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● 日本外食ニュース ———————————————-■□

■ お好み焼きの道とん堀、空中店で都心出店 駐車場の上、全面ガラス張り
2009/03/11 日経MJ(流通新聞)
http://www.atpress.ne.jp/view/10375

お好み焼きチェーンを運営する道とん堀(東京都福生市)は都心のオフィス街
や駅前立地の出店を始める。時間貸しの平面駐車場の空中部分を利用する「空
中店舗」を出す。商業ビルや路面の単独店に比べて、出店コストや賃料などの
運営コストを削減する。平面駐車場の上空は遊休空間で、店舗に利用すれば地
主にとっても賃料収入が増える利点があるとみている。

■ 施設向け介護食展開、宝幸、食べやすい44品開発
2009/03/11 日経MJ(流通新聞)
http://www.kamuwell.com/
http://www.rakuten.co.jp/kamuwell/1930537/
http://www.hko.co.jp/

日本ハムグループで乳製品や水産物などを手掛ける宝幸(東京・品川)は、4
月から介護施設向けの食事事業を本格展開する。通常の料理に近い見た目なが
ら、高齢者が口に入れるとかまずに飲み込める独自の商品を販売する。同事業
は需要開拓の余地が大きいとみており、初年度1億5,000万~2億円程度の売り
上げを目指す。

■ サントリー、果実生産者の写真掲載、缶チューハイPOPで
2009/03/11 日経MJ(流通新聞)
http://www.suntory.co.jp/rtd/196/fruits/index.html
http://news.goo.ne.jp/article/sanspo/entertainment/120090317016.html

サントリーは缶チューハイ「-(マイナス)196℃ こだわり果樹園」で、小
売店のPOP(店頭販促)広告に果汁原料の生産者の写真を掲載する販促策を始
めた。食の安心・安全への関心が高まっているのに対応し、使用原料の責任者
を知らせることで売り上げを伸ばす考え。生産者の写真をPOPに掲示する取り
組みは生鮮品ではあるが、酒類では珍しい。

■ ウナギ生産履歴管理、三重の団体がJAS、携帯から確認可能
2009/03/11 日経MJ(流通新聞)
http://www.mn-feed.com/news/news.html

ウナギ養殖業者の桑鰻会(そうまんかい、三重県桑名市)は、養殖魚のトレー
サビリティー(生産履歴の管理)を定めた日本農林規格(JAS)を取得した。
ウナギでの取得は国内で初めて。消費者はウナギに与えたエサなど、飼育環境
を携帯電話で確認できる。ウナギの産地偽装が相次ぐ中、安心・安全に対応し
て付加価値向上につなげる。

■ カルビーのポテトチップス、列車旅行で記念品、JR九州と共同販促
2009/03/11 日経MJ(流通新聞)
http://news.walkerplus.com/2009/0313/15/

カルビーは九州旅客鉄道(JR九州)と組んでキャンペーンを展開する。JR九州
の列車内にカルビーのポテトチップスを持ち込んだ顧客に、記念品を贈る。期
間は15日から5月14日で、先着一万人。小学生など親子連れの利用を見込む。
カルビーが鉄道会社と共同で販促を実施するのは初めて。「ポテトチップス九
州しょうゆ」で、鹿児島工場(鹿児島市)で生産する。

■ 石屋製菓、売上高100億円、今期は未達へ
2009/03/11 日経MJ(流通新聞)
http://www.ishiya.co.jp/

北海道の人気土産菓子「白い恋人」の製造元、石屋製菓(札幌市、島田俊平社
長)は、2009年4月期の売上高が、当初見込んでいた100億円を下回る見通しと
なった。景気後退に伴う需要の落ち込みが要因。10年4月期の売上高は90億円
とさらに減収を予想する。

■ サイゼリヤ、3取締役退任
2009/03/11 日経MJ(流通新聞)
http://company.nikkei.co.jp/news/news.aspx?scode=7581&NewsItemID=
20090311NRS0092&type=2
http://www.saizeriya.co.jp/ir_info/jp/release.html

サイゼリヤは3月31日付で3人の取締役が退任すると発表した。退任理由はいず
れも「一身上の都合」としているが、4月1日付で創業者の正垣泰彦社長(63)
が代表権のある会長に就任し、堀埜一成取締役(52)が社長に昇格するのに伴
い、経営陣の若返りを進めている事情があるとみられる。

■ オープンテーブル――予約・顧客管理システム(食を支える)
2009/03/11 日経MJ(流通新聞)
http://www.opentable.jp/info/aboutus.aspx

飲食店が電話で予約を受け付けた時に新規客か常連客かを把握し、適切な応対
ができれば顧客満足度を上げられる。オープンテーブル(東京・港)では、こ
うした要望を持つ中・高価格の飲食店を対象に予約・顧客管理システムを提供
している。日本で2007年にサービスを始めて以降、徐々に利用店舗が広がりつ
つある。

■ サントリー環境部課長川井恵美子氏 全国の小学校で「水育」授業(フーズ
Who) 2009/03/11 日経MJ(流通新聞)
http://suntory.jp/kids/mizu-iku/

サントリーは「水と生きる」を企業メッセージに掲げ、全国の小学校で自然の
大切さを説く出張授業を2006年から開いている。統括する環境部の川井恵美子
課長(49)は授業や行政との折衝などで全国を飛び回る。

■ 「チャイナカフェガスト」開発 すかいらーく2つの思惑 喫茶需要狙い洋食
も提供 2009/03/13 日経MJ(流通新聞)
http://www.gaisyoku.biz/pages/news/news_details.cfm/2076
http://www.skylark.co.jp/china_gusto/menu/index_2.html

すかいらーくは中華業態の低価格店「チャイナカフェガスト」を開発し、既存
の「バーミヤン」を順次転換していくことを決めた。3年で最低でも、バーミ
ヤンの約1割にあたる40~50店を替える方針。2008年12月に発表した中期事業
計画には盛り込まなかった戦略だが、消費不振が続くことから計画に上乗せす
る形で、低価格店への転換を推し進める。

■ サッポロビール、イケア・東電と店開業支援、無料セミナーを開催
2009/03/13 日経MJ(流通新聞)
http://www.foodrink.co.jp/backnumber/200902/090210.php

サッポロビールは飲食店の開業支援事業で、インテリア・家具販売のイケア・
ジャパン(千葉県船橋市)や東京電力と連携する。家具店や電化厨房(ちゅう
ぼう)機器のショールームでサッポロが開業に必要なノウハウを教えるセミナ
ーを開き、イケアや東電は家具や調理機器を紹介する。共同で新店の立ち上げ
を後押しし、新規開業者を顧客として獲得する。

■ 九州の外食・中食企業 09年度の出店 大幅に減少 ロイヤル西日本 プレナス
2009/03/13 日経MJ(流通新聞)
http://www.royal-holdings.co.jp/ir/index.html
http://www.plenus.co.jp/new/index.php

九州地区の外食、中食企業の2009年度の新規出店が大幅に減ることが分かった。
ファミレスではロイヤル西日本が08年度に7店だった新店を一店に抑え、九州
地盤のジョイフルも五店から一店に減らす。景気後退を受け、自宅で食事する
節約型の消費者が増えており、各社とも投資効果が見込めないと判断している。

■ 上島珈琲店、お得な前払いカード導入、3,000円以上の入金で5%分
2009/03/13 日経MJ(流通新聞)
http://www.ucc.co.jp/

UCC上島珈琲は喫茶店「上島珈琲店」で、追加入金できる専用プリペイド(前
払い)カードを27日から全店に導入する。フードメニューを含む全商品を対象
に利用できる。カードへの入金額に応じてポイントを付与し、来店頻度の高い
客を囲い込む狙いだ。同社が発行するカードは「ウエシマプレシャスカード」。

■ 際コーポ、ラーメン店譲り受け、康和食産から35店、新業態も開発
2009/03/13 日経MJ(流通新聞)
http://www.foodrink.co.jp/yajiuma09/yajiuma090311-2.php

際コーポレーション(東京・目黒)はラーメンを主力とした新業態の運営に乗
り出す。ラーメン店などを運営する康和食産(東京・練馬)から、1億円でラ
ーメン店事業譲り受ける。対象はラーメン店「珍珍珍(さんちん)」など35店。
際コーポは事業譲り受けに先立ち、完全子会社を設立した。

■ グルメ杵屋、来期出店、11店に抑制、既存店テコ入れ、利益率を改善
2009/03/13 日経MJ(流通新聞)
http://www.gourmet-kineya.co.jp/index.html

グルメ杵屋は2010年3月期の出店を今期比6割減の11店に抑制する。立地も駅前
など繁華街周辺の居抜き物件に絞り込み、出店費用を従来の6~7割程度に抑え
る。個人消費の低迷が続く局面で業績回復に早期に貢献できる店舗を増やす。

■ 山崎製パンが「特保食パン」、血糖値上昇穏やかに
2009/03/13 日経MJ(流通新聞)
http://www.yamazakipan.co.jp/company/news/20090304.html

山崎製パンは特定保健用食品(特保)の食パン「モーニングバランス」を4月
1日に発売する。体内で消化されにくい炭水化物を含み、食後の血糖値の上昇
幅を抑える効果が期待できるという。一斤の希望小売価格は315円。同社の通
常商品より約4割高い。主食のパンで特保は珍しい。

■ はくばく、モチ種の大麦入りスープ
2009/03/13 日経MJ(流通新聞)
http://www.hakubaku.co.jp/2009/03/31.html

穀物製品メーカーのはくばく(山梨県増穂町、長沢重俊社長)はプチプチした
食感が特徴のモチ種の大麦「スープでたべる麦」を発売した。健康志向から雑
穀需要は増したが、大麦の用途は麦ご飯に限られがちだった。料理好きの主婦
におかずとしての新用途を提案し、需要を喚起する。

■ ガスト、チキン南蛮、新商品2種
2009/03/13 日経MJ(流通新聞)
http://www.skylark.co.jp/gusto/menu/index.html
http://www.skylark.co.jp/index.html

すかいらーくは19日から、主力のガストで「チキン南蛮フェア」と題して、新
商品2種類を販売する。鶏肉を使った竜田揚げはガストの中でも人気商品で、
ソースを変えたチキン南蛮でもヒットを狙う。

■ テンアライド社長飯田永太氏――郊外店の需要まだある(味かげん)
2009/03/13 日経MJ(流通新聞)
http://www.nsjournal.jp/stock/company_guide.php?code=8207
http://www.teng.co.jp/company/index.shtml

「飲酒運転などの問題はあるが、郊外店の需要はまだある」。居酒屋「旬鮮酒
場 天狗」などを展開するテンアライドの飯田永太社長は、郊外のロードサイ
ドへの出店に意欲的だ。

■ 兵庫県 スーパー種牛導入 但馬牛 ブランド価値向上 一貫管理へ農家に指
定制 2009/03/16 日経MJ(流通新聞)
http://web.pref.hyogo.jp/governor/g_kaiken090302.html
http://mytown.asahi.com/hyogo/news.php?k_id=29000000903050004
http://www.kobe-niku.jp/

兵庫県産の和牛、但馬牛の繁殖を巡り、同県内で新たな試みが相次ぎスタート
する。兵庫県が保有を始めたのは、「丸宮土井」という系統で、通常の交配で
生まれた淡路島産の6歳の雄牛。県の調べでは、肉の霜降り度が過去に県が保
有した種牛の中で最高だった。バラ肉や皮下脂肪の厚さ、肉にしたときの歩留
まりの良さが高い。県は「但馬牛のスーパー種牛」(畜産課)と評価する。

■ 富山の仁光園、香港に鶏卵輸出、第1便、そごうで試食販売
2009/03/16 日経MJ(流通新聞)
http://www.nikkei.co.jp/news/retto/20090306c6b0602a06.html
http://niko-en.co.jp/

仁光園(富山県高岡市、島哲雄社長)は鶏卵の香港向け輸出を始めた。同社は
食中毒の原因になるサルモネラ菌を除去する技術で昨夏、農場版の危険度分析
による衛生管理(HACCP)の国際認証を日本で初めて取得。「安心・安全な卵」
を前面に打ち出し、アジアの富裕層市場を開拓する。

■ 「どんぐり共和国」のベネリック ドングリ素材にケーキ 40店で1万個販売
2009/03/16 日経MJ(流通新聞)
http://www.benelic.com/

スタジオジブリ作品などのキャラクターグッズを製造・販売するベネリック
(東京・港、安藤一郎社長)は、ドングリを素材に使った焼き菓子「高知の森
から・どんぐりケーキ」(494円)を販売する。ドングリを素材に使ったお菓
子は珍しい。

■ 平松食品、つくだ煮、小分け包装、量販店向けに10種
2009/03/16 日経MJ(流通新聞)
http://www.bisyoku.com/recipe15/

老舗つくだ煮メーカーの平松食品(愛知県豊橋市)はスーパーなど量販店向け
に小分けパックしたつくだ煮商品を18日に発売する。「にしんうま煮」「いわ
しキムチ」など10種類。容量は110グラム。小売価格は1袋298円。

■ 米産豚肉卸値、前週比1%安
2009/03/16 日経MJ(流通新聞)

■ 1月の生乳生産0.9%減
2009/03/16 日経MJ(流通新聞)

■ この人あの組織 熊本・芦北のJAあしきた「サラたまちゃん部会」(食材最
前鮮) 2009/03/16 日経MJ(流通新聞)
http://www.ja-ashikita.or.jp/saratama.html
http://kumanichi.com/tokushu/chiiki/mirai/mirai05.html

不知火海の潮風が温暖になる2月下旬から熊本県南の水俣・芦北地区ではサラ
ダ用タマネギの出荷が始まる。「サラたまちゃん」の商標で全国ブランドに育
ったタマネギ。JAあしきた(熊本県芦北町)の生産部会を中心に減農薬・減化
学肥料を徹底する栽培方式を確立した。

■ 共同購買機構「ファンズ」、給食向け独自商品拡充、加工食品も展開
2009/03/16 日経MJ(流通新聞)
http://www.reishoku.co.jp/blog/2008/07/post_198.html

給食会社の共同購買事業を手がけるファンズエーピーは4~5年後をメドに、取
扱品目数を現在の200強から約400に倍増する。これまでの調味料や冷凍肉から
トンカツなど加工食品にも広げる。取り扱いを増やすのは食品メーカーなどと
共同開発する独自商品で、一般の業務用商品より10~30%安く給食会社に供給
できる。

ファンズエーピー(東京・渋谷、志太勤一社長)はシダックスや魚国総本社
(大阪市)など給食大手6社が主導して03年秋に設立した任意団体「アライア
ンス・グループ」が前身。05年に株式会社にした。複数社がまとめて購入し、
仕入れ価格の抑制を狙う。

■ すかいらーく、最終赤字261億円、前期、店舗減損膨らむ
2009/03/16 日経MJ(流通新聞)
http://www.nikkei.co.jp/news/sangyo/20090313AT1D1309B13032009.html

外食大手のすかいらーくが発表した2008年12月期の連結決算は、最終損益が
261億円の赤字(前の期は130億円の赤字)となった。既存店の不振に加え、店
舗の減損損失が膨らんだ。最終赤字は三期連続。不採算店の閉鎖や低価格店へ
の転換で立て直しを急ぐが、市場環境は厳しく、一段の合理化を迫られる可能
性もある。

■ 阪神酒販、アスラポートを買収、4億円、外食事業拡張狙う
2009/03/16 日経MJ(流通新聞)
http://www.nikkei.co.jp/news/sangyo/20090312AT1D120CN12032009.html
http://www.foodrink.co.jp/yajiuma09/yajiuma090313.php
https://www.release.tdnet.info/inbs/140120090312023426.pdf

酒卸中堅の阪神酒販(神戸市)は、焼き肉店「牛角」のフランチャイズチェー
ンなどを手掛けるアスラポート・ダイニング(元 プライム・リンク)を4月
に買収すると発表した。グループ企業を通じ第三者割当増資を引き受け、株式
の過半数の取得を目指して公開買い付けもする。買収額は計約4億円。阪神酒
販は傘下で外食事業を展開しており、買収による規模拡大で事業を強化する。

■ 野菜飲料 大手が新製品 カゴメ 飲食店で試供品配布 「グルメぴあ」と連携
2009/03/16 日経MJ(流通新聞)
http://g.pia.co.jp/pr/yasai-shibori/shop/
http://www.kagome.co.jp/

カゴメは、飲食店検索サイト「グルメぴあ」を運営するグルメぴあネットワー
ク(東京・千代田)と組み、野菜飲料の販促活動を始めた。同サイトに加盟す
る約100店で、料理の待ち時間などに来店客に野菜飲料の新商品「やさいしぼ
り」の試供品を配る。

■ デニーズ、「夜デニセット」、期間限定で復活
2009/03/16 日経MJ(流通新聞)
http://www.7andi-fs.co.jp/7fs/index.html

セブン&アイ・フードシステムズはファミリーレストラン「デニーズ」でかつ
ての人気メニューだった「夜デニセット」を16日から4月22日まで販売する。
スパゲティやカレーなど主菜五品、サラダやデザートなど副菜六品、飲料14品
から各一品ずつ選ぶ仕組みで、価格は1,050円。午後5時から午後11時まで限定
で販売する。

■ 野菜飲料、大手が新製品――栄養バランス型、伊藤園から発売
2009/03/16 日経MJ(流通新聞)
http://mainichi.jp/select/biz/release/news/20090306p0400a004003000c.html

伊藤園は多くの栄養成分をバランス良く配合した野菜飲料「総合栄養型 1日
分の野菜」を発売した。厚生労働省が推奨する1日分の摂取量350グラムの野菜
を使用。レタスやトマト、モロヘイヤなど25種類の野菜を原料にしており、ベ
ースとなるニンジンには伊藤園が独占契約しているβ-カロテンを多く含む品
種「朱衣(しゅい)」も使った。

■ セブン&アイ・フード、ファミールなど「ナナコ」導入
2009/03/16 日経MJ(流通新聞)
http://www.famil.jp/fa/index.html

セブン&アイ・フードシステムズは17日から、セブン&アイ・ホールディングス
の電子マネー「ナナコ」の利用可能店舗数を増やす。

■ 丸久小山園(元庵)抹茶屋が営む和風カフェ(フード新潮流競争力を磨く)
2009/03/16 日経MJ(流通新聞)
http://kyotono.michikusa.jp/koyamaen/koyamaen_cafe.htm
http://www.marukyu-koyamaen.co.jp/news/index.html

老舗抹茶屋の丸久小山園(京都府宇治市)が京都市内で昨年8月に開いた和風
カフェ、「元庵」が静かな人気を集めている。あえて落ち着いた町並みに出店
地を選び、「和」のイメージと京都らしさを重視した店づくりが観光客にも地
元住民にも受け入れられている。

■ 途上国に根付く「味の素」――開拓者の努力、計り知れず(ふーど記)
2009/03/16 日経MJ(流通新聞)
http://www.ajinomoto.co.jp/company/ajino/network_02.html

ナイジェリアでうま味調味料「味の素」が売れている。味の素は現在90カ国で
売られており、ナイジェリアの消費量はタイ、ベトナムに次ぐ世界第3位。
「5ナイラ(一ナイラは約0.7円)品」と呼ぶ10グラム入り小袋が売れ筋で、
煮込み料理の隠し味として使われているという。一世紀前に発売された“白い
粉”の成長はいまだ衰えることを知らない。

■ スターゼン、日米2社と食肉加工の新会社 日本マクドナルド向け
2009年03月10日
http://www.nikkei.co.jp/news/sangyo/20090310AT1D0908E09032009.html
http://jp.ibtimes.com/article/biznews/090310/30959.html
http://mytown.asahi.com/ehime/news.php?k_id=39000000903100002

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西南開発
http://www.seinankaihatsu.co.jp/company/index.html

スターゼン
http://www.starzen.co.jp/

食肉卸大手のスターゼンは9日、米食肉加工食品大手のOSIグループ(イリノイ
州)など2社と合弁で、ハンバーガー用の肉の加工会社を設立すると発表した。
新会社は約20億円を投じて愛媛県内に新工場を建設する。主に日本マクドナル
ド向けに、西日本地区での原材料の安定供給体制を整える狙いだ。4月に設立
するのは「オレンジ・ベイ・フーズ」。資本金は約5億円の見込みで、OSIが40
%、スターゼンと食品製造の西南開発(愛媛県八幡浜市)がともに30%を出資す
る。新会社の本社は西南開発と同じ八幡浜市に置く。

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● 海外レストランNEWS 韓国レストラン情報 ————————■□

■ 韓国の緑茶

今回は韓国フランチャイズ情報をちょっとお休みして、お茶をご一緒しましょ
う。

2005年外食専門誌である月刊『飲食店経営』「アジア繁盛ジャーナル」コラム
に韓国外食情報の連載を皮切りに、Food104にも外食情報やチェーン市場につ
いて執筆を並行するようになりました。連載している内容がほとんど、外食業
界の話ばかりなので読んでくださる方があまりいないと思いましたが、時々読
者から感想や質問のメールを頂いております。先日、ある読者の方がヤフー掲
示板に『Food104』「海外レストランNEWS 韓国レストラン情報」コラムに、
一昨年前に私が書いた韓国の茶記事に対して誤解しているような文章を偶然に
見つけました。読者の方は日本の緑茶は日本独自のもので、韓国にはお茶文化
は存在しないということを主張していました。そこで、韓国の緑茶の歴史をも
う一度整理してみたいと思いました。

1.韓国の文献による「お茶の歴史」について
朝鮮時代のお茶に関する記録は、沢山ありますが、朝鮮半島で最初に茶の栽培
について記録されたのは、『三国史記』の「新羅本紀」が挙げられます(828年)。
また、朝鮮時代に入ってからの文献によりますと、朝鮮前期の文臣である徐居
正が詞を集めて編纂した『東文選』にお茶畑の話が出てきます。つまり、朝鮮
半島では8世紀前後からすでにお茶(緑茶)を栽培し、楽しんだということが証
明されるわけです。

2.お茶のルーツについて
仏教がインドから中国→韓国→日本に伝われたように、お茶も一緒に伝われた
という説が一般的です。茶は中国雲南省が原産地であると言われ、中国の唐の
時代に陸羽(733年~804年)が書いた『茶経』で茶の製法、飲み方、歴史など
が詳しく書かれています。その茶を飲む習慣と茶の製法は日本には、平安時代
に遣唐使によってもたらされ、後の鎌倉時代に、日本に禅宗を伝えた栄西や道
元によって薬として持ち込まれた抹茶が、禅宗の広まりと共に精神修養的な要
素を強めて広がっていった、と言われています。

3.朝鮮半島の気候
「それと朝鮮半島には元々緑茶は生育しておらず、中国から持込んだ茶葉の生
育に適した気候でありません。」と読者の方は指摘していますが、確かに北の
方の地域は、平均気温が南地方よりも3~5度は差があります。例えば、キムチ
の漬け方も暖かい南地方なら、保存性を向上させるために唐辛子やお塩をたっ
ぷり入れて塩辛く漬けます。一方、寒い北の地方では、平均気温が低いために
水キムチのように薄味で唐辛子も少ししか入れません。このように地域の平均
気温差は、その地域の独特な食文化に影響を与えます。

お茶の話に戻りますが、朝鮮半島の中でも地域によってはお茶の栽培に適した
地域があります。お茶畑に関する文献によりますと、中国の唐時代に朝鮮半島
に持ってきた茶木の芽を栽培に一番適した気候である南にある「智異山」に植
えたという記録があります。

4.朝鮮半島からお茶が衰退した「朝鮮時代」
確かに現代の韓国ではお茶を飲む習慣はあまりなく、麦茶やトウモロコシ等の
お茶を飲むようになっているので韓国には茶の文化がないように誤解されがち
です。では、昔の茶を飲む習慣が何故なくなったのか歴史を見てみましょう。
朝鮮時代の前の高麗時代には、仏教が国の宗教となり、お茶文化も盛んでした。
その後、李王朝が高麗を裏切って「朝鮮」を建国したのです。しかし、国とし
ての正統性がなかったために、国に対する忠誠心や礼儀を重んじる儒教を国の
宗教として定める一方、仏教を弾圧したのです。これを「抑佛崇儒」と言いま
す。この仏教の弾圧とともにお茶文化も一緒に姿を消したのです。その代わり
ものとして、一般民は、「干した生姜の粉と陳皮(蜜柑の皮を干したもの)を
砕いたのを煎じたもの」のようなお茶がポピュラーとなったのです。

5.日本でよく知られている「井戸茶碗(いどちゃわん)」は朝鮮半島から伝わ
れたもの。以下の文章は、日本にある日本人によるお茶に関する情報を発信す
るサイトから引用したものです。朝鮮半島にお茶文化が存在したことを裏付け
るよい例です。

「高麗茶碗の一種。李朝初期の16世紀以来朝鮮で焼かれたとされ、日用雑器と
して作られたものが室町末頃から日本に渡り、『山上宗二記』に「一 井戸茶
碗 是れ天下一の高麗茶碗 山上宗二見出して、名物二十、関白様に在り」と
あるように、高麗茶碗の中で最も珍重された。~中略~。井戸の名の由来は、
朝鮮南部の古地名の韋登、井戸若狭守覚弘がもたらした、奈良の井戸村にあっ
たものを筒井順慶が掘り出した、など諸説あるが明らかでない。大徳寺孤蓬庵
の「喜左衛門」(国宝)や根津美術館の「柴田」(重文)が代表的なもの。
(出所:http://www17.ocn.ne.jp/~verdure/yogo/yogo_i.html)」。
また、壬辰倭亂(1592年~1598年までの日本による朝鮮侵略)当時、強制に日本
に連れ去れた陶工達が、日本で茶器を作った記録があります。

このように、中国からお茶が朝鮮半島に伝われて栽培されたこと、お茶の文化
が存在したことをご理解いただけると思います。私は、日本語を学びにつれ、
日本食にも興味を持つようになって和食調理師資格も取得しました。日本語は
韓国とよく似ておりましてほぼ同じ発音となる単語が少なくありません。しか
も、文法もほぼ同じです。というのは、両国は同じ文化圏にあるからこそ、自
然環境を始め、言葉、食文化など等よく似ているのではないでしょうか。

参考サイト:
http://kin.naver.com/detail/detail.php?d1id=11&dir_id=110101&eid=
1rTADeruAjHYhy1qUoJuRoOc0Y6aMx2A&qb=s+zC9yC/qrvn&enc=euc-kr&pid=
fkYBFwoi5T8sssFkfD8sss–250165&sid=SbvjnnLGu0kAAHXRGjA

李美花
筆者略歴
韓国出身。
長安大学日本語科卒業
ソウル首都料理専門学院で和食と韓国料理の調理師資格取得。
草堂大学調理科学科にて外食経営を学び、卒業。
2004年4月に日本に留学し、立教大学ビジネスデザイン研究科(MBAコース)
入学。
2006年3月同校卒業。経営学修士。
2006年4月立教大学経営学研究科博士課程後期入学、
米日韓におけるフランチャイズ・システムをテーマに博士号取得を目指して
いる。
その他、日本では「飲食店経営」執筆した。韓国では「外食経営」等に執筆し
現在は韓国フランチャイズ雑誌Business & Franchiseに日本のフランチャイズ
企業動向を執筆中。
学業の傍ら、韓国外食企業の研究や交流もしている。韓国進出を計画なさる方
は是非ご相談ください。
筆者連絡先 mihwalee@hotmail.com

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● 食ビジネスニュースリリース —————————-■□

■ 世界でたった一つの日本箸文化協会認定「箸検定」開催

日本箸文化協会は、4月 4日に東京、4月18日に大阪で「箸検定」ベーシック級
を開催する。

○詳細 協会サイトにて http://hashi-bunka.jp
海外でも箸人気の現在、日本箸文化協会 http://hashi-bunka.jp は、正しい
箸づかいともに、箸を通して、自然や料理への感謝や大切な心の伝承、健全な
生活の育成を目指し2008年8月4日に発足(東京)。

今後は、顧客販促ツールとなる検定として、外食産業のネットワーク化も視野
に検定を企画。

検定級
3段階(ベーシック、アドバンス、エキスパート)。
現在、ベーシックのみ

検定の流れ
テキスト(当日配布)に基づく(講義 約2時間)ののち、
テスト(○×形式 、簡単な実技 計約60分)
*講義は箸を持てるようになるためのものではありません。

受験料
aテキスト代、b講義受講料、c受験料 すべて込み
会員8,400円  非会員11,000円

(内訳)
a)テキスト代2,220円
b)講義受講料会員 会員2,300円、非会員4,900円
c)受検料3,900円
*a、b、 cは単独販売はいたしません。

申込方法
協会へ願書請求のち、受検料ご入金後、願書提出のこと。
詳細は、協会ホームページ参照。http://hashi-bunka.jp
詳細お問い合わせ:協会事務局 日本箸文化協会
TEL:03-3448-0084  FAX:03-5420-8410

■ 福島県ブランド認証産品にみそ1銘柄及び日本酒3銘柄を認証

福島県では、3月13日、福島県ブランドとして「みそ」1銘柄及び「日本酒」3
銘柄を認証した。今回の認証はみそ第2弾、日本酒第3弾にあたり、福島県ブラ
ンド認証産品は全体で26商品となった(福島県では、これまでに「日本酒」
「牛肉」「会津身不知柿」「みそ」「鶏肉」「総桐箪笥」「もも」の7種類22
商品を認証している)。

「会津みそ」は、江戸時代初期の若松城下に職業として「味噌屋」が記録され
ているなど300年以上の歴史があり、盆地の厳しい気象条件の中で育まれた香
り高い赤みそである。こうした歴史・伝統と原料のこだわりから生まれた「会
津こしひかり味噌」が今回認証された。

また、福島県の日本酒は、全国新酒鑑評会で近年、金賞受賞数の首位争いをす
るほどの高い品質である。そうした高いレベルの中から今回3銘柄「榮川 大
吟醸 榮四郎」「七重郎 純米吟醸無濾過原酒」「純米酒 宮泉」が認証され
ている。

厳選された認証産品については、福島県ブランドマークを貼付して、パブリシ
ティや県広報誌等を活用するほか、知事のトップセールス、全国に流布する雑
誌等を活用するなど、全庁一丸となって、県内のみならず、全国・世界に向け
たプロモーションを展開することとしている。

なお、今回認証した産品の詳細ホームページは以下のとおり。
http://www.pref.fukushima.jp/industry/local/

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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

■ 台湾その4 「海湾海産」

台湾島は四方を海に囲まれており、また島内に多様な地形や豊かな自然条件が
揃っていて豊な海の幸、山の幸など多くの食材に恵まれているので、海産物の
宝庫です。

台湾料理の特徴として、まず、油を多用せず、比較的淡白で素かつ繊細な味付
けの料理が多く、塩気も全体に押さえ気味である点を挙げることができます。
また日本料理の影響も受けていることから、醤油を基調とした味付けになって
いるのです。食材の面では、魚、カニ、イカ、貝類など、新鮮な海鮮食材を豊
富に使用すること。また、住民の多くは開拓民としてのルーツを持っており、
食材を無駄なく使うといった発想から牛、豚などの内臓や血液を用いる料理も
発達しています。料理のスタイルで見ると、見た目に洗練された豪華な一皿よ
りも、むしろ庶民的な家庭料理を基本として発達してきているのです。

さて、高雄にも私の従兄が住んでおり、彼の奥さんは食べ物が大好きで、夜の
食事に「海湾海産」という地元では人気のある店に案内してくれました。お洒
落な店ではないですが、とても人気のあって、有名人でも訪れる行列の出来る
店だと聞きました。予約が取りにくい店ですが、従兄の奥さんがオーナと知り
合いで、無理やりに当日訪問しました。

1階と2階に客席があります。一階は高雄の一般商店のように仕切りがなく、道
路から調理をしている光景が見え、その一角に客席が設けられています。店頭
にはその日に取れた魚が陳列してあり、客席に着く前にまず、魚をチェックし
どの魚をどのように調理するかを伝えます。これは中国語がしゃべれないと美
味しいものは食べられませんね。

中国語が話せない私ですが、従兄の家族は子供の教育のために数年前までカナ
ダ・モントリオールに移住しており、今では英語が流暢になったのです。従兄
には男女の子供がいるのですが、カナダで教育を受けた女の子は、今では中国
語はもちろん(北京語と台湾語)、英語、フランス語(カナダのモントリオー
ルはフランス語圏です)、日本語(学校の第2外国語)をしゃべれる才女に育
っていました。17年前にはまだ小さな幼稚園児だったのですが、今では私より
背が高く、すらっとした美人になり、医者になるために日本に留学をすると言
っています。ということで、言葉の問題のなく、私の希望を伝えて飛びきりお
いしい料理を作ってもらいました。

注文した料理:
1.牡蠣ビーフンスープ
スープのなかには小さい牡蠣が入っているのでよい出汁がでていました。一回
注文するとスープを無料で注ぎ足してくれます。生姜のだしが効いて寒い冬に
はぴったりでした。

2.腸詰(香腸)
腸詰は中国語で香腸といいます、台湾と香港も同じ言い方で、中国では伝統的
な食べ物で、香料や砂糖とお酒などをすり込んだ肉で作るので独特の香りと甘
みがあります。ソーセージよりサラミに近く、表面をしっかり焼き付けて薄切
りにして大蒜の葉と一緒に食べるのが一番おいしい食べ方です。今回初めて食
べた腸詰は烏賊の腸詰でした。烏賊肉と烏賊スミで作られた烏賊腸詰です。中
には白い烏賊の身が見えます、塩を付けて食べます。薄味で烏賊の味と身の食
感がしっかりしていて柔らかくてジューシでした。中には特徴あるスパイスの
香りが効いています、従兄に聞くと、五香粉(ウーシャンフェン)というスパ
イスだそうです。

3.海鮮レタス巻き揚げ(炸海鮮巻)
レタスの上に揚げた車海老を乗せています、尻尾の付いた車エビがとても大き
くて、上にマヨネーズが掛けられてとても美味しそうに見えます。正確に言う
と車海老のすり身で、かまぼこみたいな触感です、エビの味がしっかり付いて
いるので、レタスを巻いて食べると美味しいのです。台湾のマヨーネズが甘く
てフルーツでも合いそうです。

4.シジミの酒蒸し
ヘルシーな食品の代表でも言われるシジミは日本のものより大きくて身が食べ
やすいのです。汁があまり無いのですがシジミの味がちゃんと効いていて食べ
ると体に優しく感じます。

5.カラスミ、台湾では「鳥魚子」(北京語:ウーユーツ)
日本でも三大珍味の一つであるカラスミは鯔(ぼら)からとれた卵で作られて
います。台湾式の食べ方は表面の薄い膜を脱ぎ取ってから、酒を表面に軽く塗
り、弱火で裏表を繰り返し火あぶり。出来上がったら、薄くスライスして食べ
ます。大根または大蒜の葉と一緒に食べます。美味しいのですがコレステロー
ルが高いので食べ過ぎると健康に悪いのが残念です。

6.当地名物カニ:
小型のワタリガニですが、中には蟹味噌が分厚く入っています。これは酒が進
みますね。

7.野菜炒め
「野菜山蘇」という、シマオオタニワタリ(山蘇のこと。台湾では山菜とされ
ています)とジャコの合わせ炒めです。豆支で味付けされていて、しゃきしゃ
きとした山蘇がなんともさっぱりとおいしいです。豆支(中国語:トウチ)は
黒豆に塩を加えて煮、発酵させて、水分を減らしたものです。現代の日本の浜
納豆や大徳寺豆名など寺納豆によく似ており、奈良時代に日本に伝わったもの
とされています。広東料理や四川料理の調味料の他、生薬にも使われています。
まろやかなコクとふくよかな香りがあり、アミノ酸などのうまみ、風味が強く
塩辛い料理の味に奥行きを持たせることができるそうです。

8.ホラ貝
砂鍋に塩とスパイスで炒めたホラ貝です。塩味がビールにはぴったりです。

9.蒸し魚
締めは私の大好きな中華料理、蒸し魚です。香菜をたっぷり乗せていただきま
した。

道路に面している1階の客席で、親戚と一緒にワイワイと食事を楽しみました。
高雄の冬の夜でも気温は15℃以上と温暖なので、開放的な客席はまるで屋台で
食べているような雰囲気を味わえました。あまり美味しくてうっかり、店舗の
住所を聞いてくるのを忘れてしまいました。次回に台湾を訪問したら必ず聞い
てまいりますのでお許しください。

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● 王利彰の米国外食情報—————————————–■□
NRN a.m. Wednesday March 11, 2009~March 17

■ ニューヨークのテレビ局がレストランの栄養表示の誤りを指摘

スターバックスやダンキンドーナツはニューヨークの地方テレビ局にカロリー
表示の誤り指摘報道で、修正を迫られました。

WCBS-TVの報道によればスターバックスのブルーベリー・マフィンは420カロリ
ーの表示でしたが、実際は580カロリーと40%も多いカロリーでした。ピーチア
ップル・タルトは表示が120カロリーが実際は280カロリー、パンプキン・スコ
ーンは表示が500カロリーが実際は539でした。この報道を受けてスターバック
スは一部のメニューの販売を中止しています。.

■ バーガーキングは何時登場するか期待されていたワッパーバーをデビュー
させます

ワッパーバーは客が22のトッピングから好きな物を選べる仕組みです。日本の
寿司カウンターのように客の前にトッピングを並べています。この新店舗は通
常の店舗より小型で、オーランドのユニバーサルスタジオのシティウオークに
開店しました。

■ 高級ステーキハウスチェーンのMorton’sの第一四半期の売上は激減

モートーンズは第一四半期の既存店の対前年比売り上げは20~22%の激減と発
表しました。

■ バーガーキングがスペアリブを発売か?

バーガーキングのマイアミにある本社のテストキッチンに新しいブロイラーを
設置し、骨付きのスペアーリブやサーモンステーキをテストしています。同社
はその他に45種類の新メニューをテストして不況に立ち向かう予定です。

■ 高級フレンチのゴードン・ラムゼイはLAの店舗を売却

LAのホテルにあるThe London West Hollywood店をホテル経営のLXR Luxury
Resortsに売却しました。この店舗は開店後まだ1年も経過していません。

この店舗は110席の客席を持ち、開店早々ミシュランガイドで1つ星を獲得し、
大繁盛していました。店舗は売却後もゴードン・ラムゼイの名前を使用します
が、運営はホテルが行います。ゴードン・ラムゼイが経営する、ニューヨーク
にあるGordon Ramsay at The London in New York(LXR hotel 内で経営)は
引き続きゴードン・ラムゼイが経営します。この売却は世界的な不景気による
影響とみられます。.

■ マクドナルドの売上は為替の影響を受けている

マクドナルドの第一四半期の利益は為替の乱高下の影響と食材コストなどの上
昇の影響を受けて不振です。特にヨーロッパ通貨の低下の影響を受けており、
全体の売上を600ミリオンドル低下し、一株当たり7~9セント利益を落としま
した。

為替変動により2月は全世界の売上は1年前に比べ4.6%低下しました。ヨーロッ
パの売り上げが15.9%低下したからです。為替の変動がないとすると、全世界
の売上は3.2%アップ、ヨーロッパの売上は1.7%アップです。

■ ゴードン・ラムゼイまたもや店舗売却

昨年ゴードン・ラムゼイは本場のフランスにフランス料理店を誇らしげに開店
しました。店舗はTrianon Palace Hotelに構え、つい最近にミシュランの2つ
星を獲得したばかりです。しかし、LA店舗の売却に引き続き、ひっそりとホテ
ルオーナーに売却をしました。

■ マクドナルドのキャンペーン

南カリフォルニアのマクドナルド600店舗は昨年から展開を始めたマックカフ
ェのコーヒーの販売促進の一環としてウエッブサイトで検索して店舗を探した
客にフリーコーヒーなどインセンティブを提供開始しました。
http://www.mcdonaldssocal.com/flash/index.php

■ アリス・ウオーターさんを知りましょう Getting to know Alice Waters

サンフランシスコ対岸のバークレーにあるシェ・パニーズのオーナーシェフの
アリス・ウオーターさんがCBSの有名番組の”60 Minutes”に紹介されたビデオ
です。
http://www.cbsnews.com/stories/2009/03/13/60minutes/main4863738.shtml

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