weekly Food104 Magazine 2009年2月4日号

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莫莫居 鶯(ばくばくきょうぐいす) 今週のおすすめ

今回は、莫莫居 鶯の魅力!!焼酎をご紹介したいと思います。
今人気の焼酎は芋焼酎ですが、その中でも特に耳にする銘柄は西酒造の宝山
シリーズです。富乃宝山や吉兆宝山はポピュラーで飲みやすいですね。

初めて芋焼酎を飲まれる方には、よくおすすめする一品です。莫莫居 鶯では
西酒造の焼酎を豊富に揃えているのでご紹介いたしましょう。
メニューに載っていないものもありますので必見です!!

・宝山 芋麹全量
麹にまで芋を用い、芋が持っている魅力のすべてを出す、
芋麹ならではの濃 厚な味わいと深みのある香りが特長です。

・宝山 綾紫
アントシアニンという色素を多く含んだ「綾紫」で仕込み、ワインのような
香りを楽しめる芋焼酎です。

・宝山 白豊
黄金千貫に比べデンプン質の多い「白豊」を仕込み、独特の甘い香りと他に
はない深みを表現し、芋の個性の違いを堪能できる1本です。

・ 宝山 紅東
美しいオレンジ色の芋「紅東」を使用した、ふくよかな芋の香りと豊かな
後味を楽しめる焼酎です。

・ 天使の誘惑
厳選された原酒をシェリー樽に寝かせた琥珀色の香り高い「天使の誘惑」
深く濃く立ち上がる香りをお楽しみ下さい。

・ 万暦
芋の旨みが最も濃く凝縮された、初留取り。華やかな、濃厚なフルーツ香、
軽快な飲み口。アルコール度数が40%以上と高いですから、冷凍庫に入れて
凍らせて飲むとすっきりした後味で、食後に最高です。
店主の一押しの芋焼 酎です。

これは、お客様から教えていただいた話なのですが「お水はやさしい良い言葉
を聞かせると美味しくなる」そうです。逆に、「嫌な言葉を聞かせると不味く
なるそうです。富乃宝山や吉兆宝山のラベルを裏から見るとなんと「ありがと
う」と水に向かって書いてあるのです!!こんなところにも西酒造のこだわり
があるんですね。

お客様の御来店心よりお待ちしております。

担当 :店長 岡添(おかぞえ)
TEL  :03-3987-0085
メール:info@bakubakukyo.com

ほっこり和食 莫莫居 鶯 (ばくばくきょ うぐいす)
東京都豊島区西池袋1-18-1 五光ビルB1
電話  :03-3987-0085
メール :info@bakubakukyo.com
地図  :http://www.bakubakukyo.com/shop.html
営業時間:年中無休(年末年始以外)
ランチ  月~日 11:30~15:00
ディナー 月~土 17:30~24:00
日・祝 17:30~23:30
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● 日本外食ニュース ———————————————-■□

■ 2大ヒット、ガスト支える、12月の売上高4.8%増 高めの単価、利益に寄与
2009/01/28 日経MJ(流通新聞)
http://www.skylark.co.jp/news/index.html
http://www.skylark.co.jp/gusto/

すかいらーくの「ガスト」で二つのヒット商品が生まれている。ハンバーグの
中にチーズが入った「チーズIN(イン)ハンバーグ」と、円高還元をうたった
「リブロースステーキ」だ。昨年12月の発売後、いずれもヒットの目安とされ
る1店1日10食を大幅に上回る30~40食を販売。逆風のファミリーレストランの
中で健闘するガストを商品面で支えている。

「バーミヤン」で提供していたまんじゅうをこねる機械を使えば、ハンバーグ
の中心にチーズを入れることが可能。

■ スシロー、効率運営・割安の新業態 タッチパネル導入、メニュー20品増量
2009/01/28 日経MJ(流通新聞)
http://www.shopbiz.jp/ac/news/26222.html
http://www.akindo-sushiro.co.jp/html/ir/news.php

回転ずし大手のあきんどスシローは新しい店舗ブランドを導入、多店舗化する。
店舗名は「吟味スシロー」で、25日に大阪府吹田市に一号店を開業した。
「まぐろ」など約20種類のメニューを増量して実質値下げする一方、注文用に
タッチパネルを設置することなどでコストを削減する。競合が激しい店や老朽
店を新型店に改装、集客力を底上げする。一号店は「スシロー南吹田店」を改
装した。

■ ファンデリーの飲食店サイト、店長の特徴で検索OK
2009/01/28 日経MJ(流通新聞)
http://trendy.nikkeibp.co.jp/article/news/20081010/1019740/
http://www.fundely.co.jp/

医療食の宅配サービスや飲食店検索サイトを手がけるファンデリーは、店長の
性格や趣味などから店を検索できる新サイトを2月1日に開設する。
http://www.gmeishi.com

■ きんぴらバーガー、モス、国産素材に変更
2009/01/28 日経MJ(流通新聞)
http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20090123-00000012-nkbp_tren-ind
http://www.mos.co.jp/company/pr_pdf/pr_090122_1.pdf

モスフードサービスは2月24日から、定番商品の「モスライスバーガー五目き
んぴら」を国産食材を使った商品に刷新する。

■ のどごし「シュワッチ!」、ダイドー、「ウルトラ」風缶サイダー
2009/01/28 日経MJ(流通新聞)
http://www.dydo.co.jp/corporate/news/2009/090120.html

ダイドードリンコは円谷プロダクションと組んで、ウルトラマンを題材にした
缶サイダーを2月16日に発売する。

■ オバマ旋風、お菓子にも、フェリシモ、「好物チョコ」注文急増
2009/01/28 日経MJ(流通新聞)
http://www.felissimo.co.jp/mall/v1/cfm/products_detail001.cfm?WK=
12625&GCD=520425
http://club.kobe-np.co.jp/sannomiya/news/20090122999_sannomiyanews.html

米国の大統領に就任したバラク・オバマ氏の好物だと米主要メディアが報じた
アメリカ製のチョコレートが、日本でも消費者の関心を呼んでいる。日本では
フェリシモだけが正式販売しているが、注文が急増しているという。

■ オレンジ風味、期間限定ラテ、スタバ、3月10日まで
2009/01/28 日経MJ(流通新聞)
http://starbuckslatte.livedoor.biz/
http://www.starbucks.co.jp/press_release/pr2008_1218.php

スターバックスコーヒージャパンは28日から、オレンジ風味のドリンクを2種
類販売する。3月10日までの期間限定で約800店で取り扱うことにしている。
「ハニー オレンジ ラテ」「ハニー オレンジ フラペチーノ」

■ マクドナルド、フルーリーにチョコ味追加
2009/01/28 日経MJ(流通新聞)
http://trendy.nikkeibp.co.jp/article/news/20090123/1023005/
http://www.mcdonalds.co.jp/menu/limited/mcflurry/index.html

日本マクドナルドは人気のデザート「マックフルーリー」に新フレーバーを追
加、期間限定で販売を始めた。

■ オービカ社長ウルシーニ氏―モッツァレラチーズ料理店開業(フーズWho)
2009/01/28 日経MJ(流通新聞)
http://www.foodrink.co.jp/snapshot/ss0811/ss081128.php
http://company.nikkei.co.jp/news/news.aspx?scode=9174&NewsItemID=
20081206NKE0419&type=2

「日本の消費者に本当のモッツァレラチーズの味を知ってほしい」。イタリア
に本拠があり、世界に約10店のモッツァレラチーズを使った料理店「オービカ
モッツァレラ バー」を出すオービカが2008年11月、東京に日本一号店を出し
た。創業者で社長のシルヴィオ・ウルシーニ氏はイタリアから直輸入するチー
ズの味に自信を見せる。

■ グリーンハウス、「さぼてん」低・高価格品充実、500円とんかつ弁当
2009/01/30 日経MJ(流通新聞)
http://www.davinci-partners.net/modules/news/
http://www.greenhouse.co.jp/
http://www.ghf.co.jp/saboten/index.html

グリーンハウスはグループ会社が運営するとんかつ店の「さぼてん」で、持ち
帰り品を中心に価格帯の幅を広げる。弁当では従来より安い500円程度と、
1,000円前後の価格帯の商品を投入する。

■ ライフフーズ、セルフ式うどん専門店、名古屋に1号店
2009/01/30 日経MJ(流通新聞)
http://www.nikkei.co.jp/news/retto/20090126c6b2603026.html
http://www.aqnet.co.jp/modules/aqblog/details.php?bid=191

ライフフーズはセルフサービス式のうどん専門店の展開を始めた。屋号は
「讃岐製麺(せいめん)」。

■ フードワークス、食事改善指導の支援会社と提携、ランチ提供
2009/01/30 日経MJ(流通新聞)
http://www.linkncom.co.jp/
http://www.foodworks.co.jp/

フードワークスは食事改善指導支援のリンクアンドコミュニケーションと提携
し、2月1日から店舗で低カロリーの健康メニューを提供する。

■ リンガーハット、来期30~40店出店、駅前路面店、2割増計画
2009/01/30 日経MJ(流通新聞)
http://www.davinci-partners.net/modules/news/
http://www.ringerhut.co.jp/ir/index.html

リンガーハットは2010年2月期に30~40店を出店する。ショッピングセンター
(SC)内のフードコートや繁華街の駅前への出店が中心となる。ロードサイド
の路面店も数店は出す計画だが、集客が見込める駅前の路面店を2割程度増や
す計画だ。

■ 「カフェ・ド・クリエ」、マキシム・ド・パリ、チョコ限定販売
2009/01/30 日経MJ(流通新聞)
http://news.livedoor.com/article/detail/3990677/
http://release.nikkei.co.jp/detail.cfm?relID=210437&lindID=5

ポッカクリエイトは喫茶店「カフェ・ド・クリエ」でフランス・パリにあるレ
ストラン「マキシム・ド・パリ」のチョコレートを限定販売する。近年、コー
ヒーチェーンでもバレンタインのギフトを拡充する動きが高まっていることに
対応する。

■ 「黒糖ドーナツ棒」海渡る、熊本のフジバンビ、NY・ハワイ・台湾で販売
2009/01/30 日経MJ(流通新聞)
http://www.fujibambi.co.jp/
http://kumanichi.com/kigyou/ajia/20080712.html

菓子製造のフジバンビは、看板商品「黒糖ドーナツ棒」を米国に輸出する。台
湾ではイベント開催などで拡販。海外市場に本格進出し、事業基盤を拡大する。

■ アサヒ飲料、希少茶葉使った緑茶新ブランド
2009/01/30 日経MJ(流通新聞)
http://www.asahiinryo.co.jp/newsrelease/topics/pick_0828.html

アサヒ飲料は希少品種の茶葉を配合した緑茶飲料「香る緑茶 いぶき」を2月
10日に発売する。既存の緑茶飲料「若武者」は販売を終了する。

■ 沖縄のゴーヤカンパニー、泡盛もろみ使用、ソース類を発売
2009/01/30 日経MJ(流通新聞)
http://j-net21.smrj.go.jp/expand/shigen/MTninteiKeikaku/okinawa/index.
html
http://ishigaki.keizai.biz/headline/442/

加工食品メーカーのゴーヤカンパニーは23日、泡盛を製造する際に出る酒かす
の「もろみ」を原料にした「もろみスパイシーソース」と「黒麹ドレッシング
もろみ黒胡麻」を発売した。

■ キユーピー、料理下味作りに使うマスタード
2009/01/30 日経MJ(流通新聞)
http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20090126-00000003-maibz-ind

キユーピーは調味料として使うマスタード「ディジョンマスタード」を2月20
日に発売する。一般的なあらびきタイプに比べ、香りが強くソースなど料理の
下味作りに適している。

■ ファミレス逆風下の活路(4)ゼンショー――地道に既存店テコ入れ
2009/01/30 日経MJ(流通新聞)
http://company.nikkei.co.jp/news/news.aspx?scode=9899&NewsItemID=
20090130NRS0126&type=2

2000年にココスジャパン、07年にサンデーサンと積極的なM&Aで、ゼンショー
のファミリーレストラン事業は創業事業の牛丼チェーンを上回る売り上げ規模
に成長した。そのファミレス事業の不振で、昨年10月に09年3月期の業績下方
修正を余儀なくされた。回復に特効薬はないと、既存店を地道にテコ入れする。
一方スケールメリットを生かした原価低減は来期以降進むという。

■ コメ新種 人気すくすく 加工品向け 自治体が生産奨励 青森、すし、新潟
めん 2009/02/2 日経MJ(流通新聞)
http://nics.naro.affrc.go.jp/seika/h15/d002.html
http://j-net21.smrj.go.jp/expand/noshoko/nintei/entry/aomori/
080919-001.html
http://www.applenet.jp/home/08000205/kannnaijirei/jirei020.pdf
http://www.ari.pref.niigata.jp/nourinsui/seika08/hukyu/03/080103.html
http://sankei.jp.msn.com/region/chubu/niigata/080818/ngt0808180145000
-n1.htm
http://www.pref.chiba.lg.jp/fukyu/field_note/suitou/sui0801.html
http://www.wagoen.com/shop/yumekanae/index.html

通常のコメと成分などが違う「新形質米」が注目を集めている。特色ある加工
品づくりを目指す青森県や新潟県が生産を奨励しており、作付面積は増加傾向
にある。生産者も関心を寄せ、種もみを扱う業者に問い合わせが増えている。
青森県が独自に開発した新形質米「ゆきのはな」は、でんぷんの一種のアミロ
ースの含有量が少ない。水産加工会社のディメールは、ゆきのはなを使いサバ
やマグロの冷凍すしを商品化。

新潟県「こしのめんじまん」はアミロース含有が多く粘りが少ないため、めん
などに加工しやすい。

千葉県は、たんぱく質の一種グルテリンの含有量が少ない「ゆめかなえ」の普
及に力を入れる。千葉県酒造組合などはゆめかなえを使った純米酒の商品化を
進め、4月の販売を計画。

■ 愛媛銀行、農業の省エネ投資支援、設備導入提案や融資
2009/02/2 日経MJ(流通新聞)
http://green-plus.co.jp/co2news/2009/01/post-51.html
http://www.himegin.co.jp/topics/20090130_1.html

愛媛銀行は農業向けの省エネ支援サービス事業に乗り出す。農家や農業生産法
人に省エネ型の設備導入を提案、融資のほか農産物の販路開拓や商品開発の立
案協力をする。「とうおんアグリエスコ推進事業」に参画。

■ 上海で練り物拡販、日系スーパー、2社が技術供与
2009/02/2 日経MJ(流通新聞)
http://www.nikkei.co.jp/news/retto/20090123c6b2302q23.html
http://www.max-power.jp/mp/staticpages/index.php/company
http://www.shopbiz.jp/fc/news/24849.html

上海を中心に食品スーパーを展開する上海石橋水産品有限公司(上海市)は
練り製品メーカーの寿隆蒲鉾(島根県東出雲町)と漬物製造の山豊(広島市)
と提携。上海石橋水産品は中国への食品輸出やコンサルティングを手掛けるマ
ックスパワー(松江市、石橋修社長)のグループ会社。

■ 食卓彩る5色の豆腐、幸伸食品がギフト向け
2009/02/2 日経MJ(流通新聞)
http://www.koshinfoods.co.jp/shop/index.aspx
http://www.nikkei.co.jp/news/retto/20090126c6b2602r26.html

豆腐・ごま豆腐製造の幸伸食品はギフト用の調理済み豆腐を開発、全国の百貨
店や通販会社向けに売り込む。永平寺の精進料理にちなんだ五色の色どりで高
級感を出した。

■ 北海道新進アグリ、函館工場が操業、チルド生産移管
2009/02/2 日経MJ(流通新聞)
http://www.hokkaido-np.co.jp/news/chiiki/142587.html
http://news.nissyoku.co.jp/Contents.aspx?pid=urn%3Anewsml%3Anissyoku.
co.jp%3A20090123%3AKOJIMA20090119104326207%3A1

漬物、総菜製造の新進の完全子会社、北海道新進アグリフーズは函館工場(北
海道函館市)の操業を始めた。手狭で設備が老朽化していた千歳工場(千歳市)
を閉鎖、ジャガイモの加工品などチルド商品の生産を移す。

■ この人あの組織――静岡市、由比町桜海老商工業協同組合(食材最前鮮)
2009/02/2 日経MJ(流通新聞)
http://power-dream.com/sakuraebi/

駿河湾特産で体長4~5センチでピンク色が鮮やかなサクラエビ。天ぷらやすし
お好み焼きなど多様な料理の食材として徐々に知名度が高まっている。2008年
は高値が続いたことで水揚げ額は過去最高を記録した。代表産地である由比町
桜海老商工業協同組合(静岡市)は地域ブランド(地域団体商標)を取得し、
付加価値向上に取り組んでいる。

■ 外食 相次ぐ期間限定値下げ 「集客最適価格」探る コロワイド、生ビール
を半額 2009/02/2 日経MJ(流通新聞)
http://news.www.infoseek.co.jp/topics/business/n_food_service2__
20090126_3/story/20090126jcast2009234188/
http://www.chimney.co.jp/shop/index.html
http://www.chimney.co.jp/shop/img/2009_02.jpg
http://www.colowide.co.jp/

外食各社が相次いで、期間限定ながら大幅な値下げに踏み切っている。居酒屋
チェーンのコロワイドは2月末まで、一部店舗で生ビールを半額で提供する。
チムニーは既存メニューの一部を二割程度下げた価格で提供する。

■ らでぃっしゅぼーや、「システム投資を推進」、生産管理など効率化
2009/02/2 日経MJ(流通新聞)
http://biz.yahoo.co.jp/ipo/html/d3146.html
https://www2.radishbo-ya.co.jp/rws/brc/SiryouView02.do
http://www.radishbo-ya.co.jp/company/index.html

会員制の有機・低農薬野菜宅配サービスを手がける、らでぃっしゅぼーやが昨
年12月にジャスダックに上場した。

■ 米ピザチェーンの「スバーロ」、今春にも日本再進出、5年後に125店目標
2009/02/2 日経MJ(流通新聞)
http://www.jci-inc.com/paper60.htm
http://woman.nikkei.co.jp/news/article.aspx?id=20090202ax001n1

ファストフード形式でピザなどを提供する米国の有力外食店「スバーロ」は早
ければ4月にも、日本一号店を開く。米スバーロ社がコンサルティング会社の
JCIと折半出資で運営会社を設立。ショッピングセンターのフードコートを軸
に、今後5年間で125店の出店をめざす。

■ 金沢のヤマト醤油味噌、しょうゆ味のチョコ登場
2009/02/2 日経MJ(流通新聞)
http://www.yamato-soysauce-miso.co.jp/okaimono/o_s_chocolat.html
http://www.chunichi.co.jp/hokuriku/article/economy/news/CK20090127
02000210.html

老舗醤油(しょうゆ)メーカーのヤマト醤油味噌(金沢市、山本晴一社長)は
一日、しょうゆ味の生チョコ「おしょうゆチョコラ」を発売した。

■ ミスタードーナツ、タマゴ型の商品、3種を限定販売
2009/02/2 日経MJ(流通新聞)
http://www.misterdonut.jp/menu/donuts/index.html

ダスキンが運営するミスタードーナツはタマゴ型のドーナツ「エンゼルエッグ
ショコラ」を投入する。

■ 「すき家の牛丼でゼンショーだ」、JTB系と受験生応援
2009/02/2 日経MJ(流通新聞)
http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20090129-00000000-fsi-ind
http://www.zensho.com/

「すき家」を運営するゼンショーは、JTB子会社のJTB法人東京と組み受験生応
援キャンペーンを始めた。

■ ジョージズファニチュア(HOUSE)(フード新潮流競争力を磨く)
2009/02/2 日経MJ(流通新聞)
http://nr.nikkeibp.co.jp/open/20081201/
http://roppongi.keizai.biz/headline/1553/
http://ameblo.jp/segawa-azusa/entry-10180489688.html

インテリアショップなどを運営するジョージズファニチュアが昨年7月に東京
・西麻布に開いた「HOUSE(ハウス)」。家庭的な雰囲気で、フランスの鍋料
理であるココット料理を提供する。独特な鍋を使い、素材を生かしたメニュー
が受けて、男女問わず人気を集めている。

■ “消化不良”の記者会見――「新・雪印」の情報開示を注視(ふーど記)
2009/02/2 日経MJ(流通新聞)
http://jp.reuters.com/article/topNews/idJPJAPAN-36092420090126

雪印乳業と日本ミルクコミュニティ(日本MC)が経営統合を発表。

■ 「カプリチョーザ」などのWDI、直営店の2割閉鎖
2009/02/03 日本経済新聞 朝刊
http://www.nikkei.co.jp/news/sangyo/20090202AT1D0208202022009.html
http://www.wdi.co.jp/ja/ir/index.html

イタリア料理店の「カプリチョーザ」などを運営するWDIは、2010年3月期末ま
でに国内と米国など海外の全直営店の2割に当たる19店を閉鎖すると発表した。

■ 保護者の8割「食育」に関心(数字は語る)
2009/02/02 日本経済新聞 朝刊
http://benesse.jp/blog/20080724/p2.html

小中高校生などの保護者約千五百人が対象のベネッセ教育情報サイトの2008年
7月調査によると、食育への関心が「とてもある」「まあある」との回答が計
約8割に上った。

■ チキン南蛮、宮崎――甘酸っぱく濃厚な味付け(名品探訪)
2009/02/02 日本経済新聞 朝刊
http://www.kumaya.jp/tikinnanban.html
http://enenen22.hp.infoseek.co.jp/eatogura11.htm
http://www.oguranet.jp/
http://www.pawanavi.com/shoop/2004/naocyan/index.htm

鶏肉を油で揚げて甘酸っぱく味付けし、濃厚なタルタルソースをたっぷりかけ
て食べるチキン南蛮。今では全国に広がったが、1960年代に宮崎県で外食メニ
ューに登場したのが最初といわれる。

元祖レストラン宮崎市「おぐら」と延岡市の食堂「直ちゃん」。

■ 山口 クレアツーワン、山口生まれの黒ゴマ油(ご当地ニューフェース)
2009/02/02 日本経済新聞 朝刊
http://www.yamaguchi-bussan.jp/nontaaruki/crea21.html

山口市の有限会社「クレアツーワン」は、地域の農家に黒ゴマ生産を委託し、
高熱・薬剤処理をしない手作りの「国産黒ごま油」を発売した。

■ 栃木――コロッケ、ニラで味付け(ご当地ニューフェース)
2009/02/02 日本経済新聞 朝刊
http://sankei.jp.msn.com/region/kanto/tochigi/081213/tcg0812130253001
-n1.htm
http://blogs.yahoo.co.jp/ohira_kuromame/20193616.html

栃木県大平町の主婦4人が地元特産のニラをコロッケの具材にし、昨年11月下
旬から町内の精肉店など4カ所で発売中の「ニラコロ」がじわりとファンのす
そ野を広げている。

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● チャーリー・下城のニューヨーク・ニュース———————–■□

■ 環境問題に対応して、ニューヨーク編 その2

食品店、スーパーマーケットの場合
ホールフーズ・マーケットは自然食品をコンセプトとした全米チェーンのスー
パーマーケットで、現在マンハッタンの中だけでも5店舗出店しています。
筆者は元々外食産業と食品小売業界、それに関連した不動産・建築・開発業界
を専門としていますが、今回は環境という観点からこの店を紹介します。

2007年3月にオープンしたダウンタウンのホールフーズ・ハウストン通り店は
マンハッタン内の4店舗目になりますが、アメリカの衣食住全ての面でエコ・
フレンドリーな店となりました。 約7千平米という店内は、都心でもあるマ
ンハッタンの中では最大級の食品スーパーと言えます。

店作りでは、多くのリサイクルされた鉄材が使われ、リサイクル材は壁の石膏
ボードもコンクリートもガラスもタイルにも及ぶとのことです。 照明器具、
冷蔵機器、使用する水の量、トイレのシステム等でも省エネ型が使われていま
す。これで環境に配慮するという亊は、多くの場合コストアップに繋がる亊は
想像出来る筈です。

オペレーション上の亊になりますが、食品店ではゴミが出るのは付き物であり
ここでは多くのゴミはコンポストに廻され、翌日売らない食品の一部はフード
バンクや地元の教会等に寄付されます。日本では仲々進まないものの、食品寄
付の制度は供出する側にも受ける方にもメリットがあるシステムです。

ホールフーズの最大の特徴である扱い商品は、オーガニック食品、自然食品、
環境に優しい、自分に優しい食品や商品を中心に集められています。オーガニ
ック食品以外にも相当の通常商品(Conventional と言う) も扱われ、消費者の
用途によってどちらでも選べるようになっています。この場合に重要なのはそ
の商品の情報がしっかりしているかどうかです。オーガニックか通常商品か、
産地は何処なのか、ローカル商品(地産地消)なのかと言う亊等です。日本の様
に生産者の顔など誰も要求しておらず、産地関連でウソをつく必要はあまりあ
りません。但し、国が大きいアメリカの亊ですから日本で言う500キロ位離れ
た産地からの物でもローカル商品となる場合があります。

日本の消費者だったら500キロ範囲を地元と呼べば、たちまちの苦情で店長を
出せといって文句をつけに来る亊でしょう。この店内では、他店では見た亊も
ないチーズの自家熟成室も設置されていて、チーズ販売の知識を持った人だけ
でなく、チーズを作る亊でも専門家が居ます。ケーキ部門のパイコーナーでは
客の注文を受けてから作ることも出来、パイ皿はリサイクル出来る品を使って
います。

2階には大きなスペースの客が自由に使えるテーブル席があり、1階で買った惣
菜や食品をその場で飲食する為のコーナーがあります。その他ここには3つの
食品販売コーナーがあり、一部の客は1階の売場に寄らず2階に直行して食事す
る亊も出来ます。サラダ・スープとサンドイッチのコーナー、コーヒーとスナ
ックのコーナー、そして寿司のコーナーで、ここでは新しい試みとして回転寿
司を作っています。但し成功しているとは思えません。

そして2階の半分はホールボディーという売場で、天然素材系の化粧品やバス
用品、ビタミン・サプリなどボディーに使うものは勿論、日用雑貨品や衣類等
も扱われます。ハウストン通り店はこの地域のホールフーズで最大のホールボ
ディーコーナーを持っていて、扱い品目には相当の衣料品も入ってきます。買
い物するだけでなく、その商品自体や材質にまつわる資料なども一部置かれて
います。同じ一角には、カリナリーセンターと呼ぶキッチン教室があり、調理
教室や食品サンプルのデモンストレーションなどが行なわれています。

ニューヨーク市内では仲々出来ない亊ですが、近年郊外のスーパーマーケット
では自然光を使う為に沢山のスカイライト(天窓)を設置している店が増えま
した。相当の電力節約に繋がるはずです。24時間営業のスーパーも多く、一部
の店では深夜から早朝までは照明を抑えたり、客が近付くと照度を増すシステ
ムにしている店も見られます。ニューヨークからは少々離れますが、郊外型の
スーパーマーケットの屋根の上にソラーパネルを付け電力として利用すると同
時に太陽熱による冷房効率の減少を防ぐシステムや、ワシントン郊外の高級店
ではLED照明付きの冷凍・冷蔵ショーケース等が既に実用化されています。業
界では照明関連の省エネに関するテクノロジーが非常に向上している亊から、
昨今のエコ流行りでその普及に力を入れています。

トレーダージョーズの新開発した餃子のチラシ
環境という問題と少し違いこれは健康に関するものになりますが、明白に安全
性に問題があると考えられている中国製食品を排除した食品店チェーンがあり
ます。当地でも展開している全米チェーンのトレーダージョーズがそれです。

2007年の初期には、日米共にまだ本格的に中国食品への不安が騒がれていない
状態でした。しかし中国製の玩具の塗料に危険物が混入していたり、ドッグフ
ードや歯磨き粉にも禁止食品や薬品が混入しているスキャンダルは始まってい
て、相当ニュースには上がっていました。

トレーダージョーズはその時点から後々の問題勃発を想定して、冷凍餃子を含
む中国食品の販売を終了し、その結果暫く品切れの期間がありましたが、2007
年10月頃からそれらをタイ製やアメリカ製と切り替えて販売が再開しました。

実は日本でもトレーダージョーズに似た考え方で、材料から日本製品に拘って
いる関東地方のビッグAというハードディスカウントストアの企業があります。
ビッグAでは更に先行して動き始め、2002年頃から国産の食品に切り替えてい
るとの亊でした。コストを下げる為に中国食品を導入するのであるから、10円
の価格上昇でも不満な日本の消費者を相手にするスーパーの全てがこうする亊
は困難と考えます。

しかしトレーダージョーズやビッグAの様に、拘るという亊はこういう亊で、
それを支持する消費者が日米共に増えるのだと思います。このアイデアは後で
述べるローカル(この場合は自国)をサポートするという亊にもなるわけです。

少々話はずれますが、安全な食品を提供するというのはそれを調査して入手す
ることから始まり、相当に時間も費用も掛かるものです。安全を優先するとい
う亊は金銭的な部分での妥協(上昇)は当然発生するはずです。日本の消費者の
言い分では、安全でない(かも知れない)ものを売ってはいけない、更に安全を
優先しても価格は上がってはいけない、という論法ですがこれに対応するのは
非常に困難な亊です。

安全な物を適正な価格で胸を張って提供すべきで、日本の消費者は良いものは
必ずしも安くない亊を良く理解した上で買い物をすべきです。適正価格を理解
しない消費者に物を売るという亊は、価格を下げないと売れないし、それでは
利益は出ません。それが行き過ぎると、「利益が出なければ、それでも儲かる
様に対処しなければいけない→産地偽造や日付改ざん等のインチキが起こる→
バレる」、近年の食関連で起こっている偽造やインチキはほとんどこれですね。

小売業界全体が、消費者の無理な言い分を「分りました、安くします」と言う
から無理が来るのです。戦争に負けて、相手が全て正しいという、無条件降伏
した時とは違うのです。無理な亊は無理というべきです。無理をやり続けては
必ずと言って良いほどインチキが出て来て、それが問題化した時には自殺者も
出るのです。日本のこの状況では、まだまだ沢山のインチキが発覚するでしょ
う、これは日本の消費者自身も、昼のワイドショー等でそういう世論を作って
しまう報道機関も加害者と言う亊になります。

筆者は日本の工業力や繊細な感覚の素晴らしさを充分理解していますが、ゴネ
ても無理はどうしても無理という場合もあるし、これは世界の状況を知らない
日本の消費者に、習ってもらわなければいけない重要な亊です。ニューヨーク
市内と周辺には多数のグリーンマーケットがあり、主に地産地消の考え方で地
場物が扱われます。有名なグリーンマーケットはダウンタウンのユニオン広場
にあり、ほぼ週に4回のペースで屋外で行なわれ、生鮮野菜果物、精肉、鮮魚、
乳製品・チーズ類、パンやケーキ類、春から夏は生花や鉢植えなどが売られま
す。

新鮮な物を輸送費を掛けずに安く売るアイデアですが、ニューヨーク周辺は人
件費、家賃、保険料等も高い為に売られる商品は必ずしも安くはありません。
それでも買物客が集まるという亊は、どうせ買うならローカル(地元)をサポ
ート出来る物を優先という考えです。この地域は元々、マーケットの他にもガ
ーデン・オブ・エデン等のグルメストアがあり食に拘った人達が集まる地域で
もありました。今では、先に述べたホールフーズやトレーダージョーズをはじ
めとする食品関連の小売店が集まり、100年以上前に建った元銀行のビルを改
修したバルダッチ・グルメ店や話題を集めるレストランも多くあります。その
一角にはラーメン店の一風堂も進出し好調です。

アメリカの多くの家庭では、クリスマスの時期になると家の中にツリーを置い
て飾り付けをします。その多くは我々の背の高さから、2メートルから2.5メー
トル位までで天井高に収まるものです。この種の杉などの木は5~10年掛けて
育ったものです。有名な食品スーパーのスチュー・レオナードでも多分何万本
という単位のツリーが売られていると想像しますが、彼等の宣伝では1本売る
ごとに2本の杉の苗を植えていますとの亊です。ツリーが売れた亊で山の伐採
で坊主になれば、水害などの災害も増えるし、多少なりとも二酸化炭素やオゾ
ンにも影響し得るという亊で、それを宣伝に使うところがスチューの上手さだ
とも考えます。

コーディネーター チャーリー・下城近雄
Charlie Chikao Shimojo/下城近雄(NY在住、流通コンサルタント)
E-mail:shimojoNY@earthlink.net
http://shimojoNY.com

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● 海外レストランNEWS 米国レストラン情報 ————————■□
ラスベガス発― カズコ・デイビスの米国サウスウエスト食事情

■ ベガスの寿司屋よもやま話 その2

皆さん、今週もしっかり食べていますか。先日家の近所にあるお寿司屋さんで
ハラペーニョ(メキシコの青唐辛子)入りのピリカラ寿司を食べたせいか、ち
ょっとお腹の調子がすぐれませんが、今週も美味しいもの、うまい話を追いか
ける旅は続きます。

今朝も、こんな電話が入って来ました「シカゴの日系ケーキ屋Oさんからカズ
コさんを紹介いただき、今ラスベガスに着いたんですけどお会いできますか?」
とかつて東京會舘で働いていたWさんからでした。今はシカゴのユナイテッド
航空でケータリングのお仕事をしているとかで、ラスベガスに遊びに来ている
らしいのです。そう言えば随分前にシカゴでWさんとは元東京會舘出身のシェ
フ達の集うパーティーでお会いしたことがあった事を思い出しました。私の叔
父がマッシュルームを栽培して以前東京會舘に卸していた事があったので、そ
の関係で呼んでもらったのです。でもWさんは私の事全然覚えていないそうで
よく電話下さったものだなぁと関心しましたが、聞いたところラスベガスにい
ずれは引っ越して来る予定なんだそうで、下見に来たらしいのです。

Wさんは日本を離れて長いせいかたどたどしい日本語で、つっかえながら懸命
に話してくれました。私も電話だったのでちょっと緊張してしまいましたが、
早く直接お会いして何かお手伝いできる事、情報など差し上げたいなぁと思い
ました。昔LAに東京會舘があったそうなので、その関係で日本から移って来て
そのままアメリカに住むようになった方達が、結構シカゴに集まっているよう
です。そして今度はラスベガスに移って来てと面白い大移動ですね。

それと言うのもシカゴの日系レストランは殆ど商売上手な韓国系や中国系のオ
ーナーに入れ替わってしまって、働き場所を求めてラスベガスのホテルの方へ
職を移す人がここ数年増えているようなんです。ホテルの寿司バーもちょっと
覗くとどこも日本人らしき人が一人いて、若い韓国や中国系の見習い寿司職人
さん達を指導しています。どうも日本人が開くお店は地味な内装のせいか、美
味しいのですがアメリカ人受けしないようです。勿論日本通のアメリカ人は分
かっていると思いますが、ちょっと入り辛い感じなんでしょうね。

日系の店をよそにラスベガスでも繁盛しているお寿司屋さんはやはり韓国系の
店です。名前もずばり「アイ・ラブ・スシ」と言ううちの近所の店に行って来
ました。一歩店に入ると、鉢巻をした威勢のいいコリアンのお兄さん達が「い
らっしゃい!」と声を掛けてくれる、なかなか元気なお店です。サービスがい
い、まず笑顔で迎えてくれてなんかワクワクする感じですね。でも混みすぎて
いて、私が頼んだ「スパイシー・ツナ・ロール」が出てきたのは1時間後でした。

どうも味はイマイチでも、来ているアメリカ人のお客さん達はすごく楽しそう
なんです。巻物がいろいろあってそれが度派手な演出なので、家族連れには大
受けなようです。手巻き寿司も色々あるし、皆ファストフード感覚で、天ぷら
もポテトフライのような扱いです。皆、衣が大きい海老天を天つゆや醤油にび
しゃびしゃ浸して頬張っています。流行っている理由は子供にも分かるスシな
のかもしれません。色んなスパイシーなソースをかけてしまえば、魚の生臭さ
も消えるし、すし飯もほとんど酢が感じられないような味付けなので、スシ初
心者のアメリカ人も食べ易いのでしょう。郊外では家族連れでワイワイ騒いで
もOKなお店でないと繁盛しないようです。

この日曜日もアメリカ人の友人がお誕生日にこの「アイ・ラブ・スシ」に行き
たいというものですから、ランチに行こうとしたのですが、生憎日曜のランチ
時間は閉まっていて、近くにある私の行きつけの日系「大阪」というお寿司屋
さんに連れて行ったところあまり、やはり地味な鉄火巻きや普通の海老などの
握りじゃご満足じゃないようで、彼の目は光りませんでした。「これが本当の
寿司なんだよ。」と言いかけた言葉をうっと飲み込みました。彼らにとって普
通の寿司は鉄火巻きじゃなくて、ハラペーニョに豆腐やすし飯を詰めて揚げた
ものだったり、天かすやアボカドを飾って出されるスパイシー・ツナ・ロール
揚げた渡リ蟹を巻いた、クラブ・ロールだったりするんですものね。今更、普
通の日本風を食べてもらっても残念ながら満足感は得られないようです。

このアメリカ人が頼んだハラペーニョ入り寿司をつまんでしまったお陰で、お
腹の調子が今週は悪いんですが、これビールに合うなぁと思ってしまったのも
事実、私の舌もちょっと怪しいものになりつつあります。日系寿司「大阪」の
沖縄出身、人懐っこい寿司シェフKさんと話した所「シカゴいい所なのになん
で越してきたのよ。お寿司だって向こうの方が本格的なのが安くて美味しいで
しょ。ここは寿司食べ放題25ドルがある所だから大変よ。」と笑いながら話し
てくれました。「シカゴに帰りたいよ。」が実は私の本音ですが、「ラスベガ
スに来たからこそ、シカゴの人の良さや、物価の安さ、物の豊富さに気付けて
てよかったんですよ。兎に角、ベガスは天気がいいのが最高だしね。」と付け
加えておきました。でも殺伐としたラスベガスでもこうやって世間話が出来る
お店に出会えた事が嬉しいですね。ラスベガスで苦労している、日本人シェフ
の皆さんのご健闘を祈るばかりです。ギャンブルとお酒の飲み過ぎには注意し
て欲しいものです。ではまた来週。
(ネバダ州ラスベガス在住 カズコ・デイビス)

△▼△▼△▼△▼△▼△

● 海外レストランNEWS 韓国レストラン情報 ————————■□

■ 韓国チェーン本部のブランド別の情報公開書

前回に引き続き、加盟事業取引ホームページに情報公開書を登録しているブラ
ンドを、外食業、小売業、サービス業に分けて紹介していく。その前に、韓国
の外食産業の理解を深めるために、その生い立ちを探ってみよう。日本と同じ
く韓国外食市場も、洗練されたサービスや技術を武器にする外資系外食チェー
ンによって開拓された。

主にファストフード・チェーン業態を中心に、1979年ロッテリア1号店を皮切り
に、ケンタッキー・フライド・チキン(1984)、Pizza Hut(1985)、Mcdonald’s
(1986)、Pizza In(1987)、Denny’s(1987)、Chicago Pizza(1988)、Domino Pi
zza(1989)などが参入してきた。このような外資系外食チェーンによる本格的
な市場参入は、韓国外食の産業化への基盤が形成されるきっかけとなった。以
降、1990年半ばからはローカルの外食企業は必死で外資系チェーンからノウハ
ウを盗み学び、独自なシステムを開発しつづけた。

特に各国内外食チェーンのフランチャイズシステムの採用は一層外食産業化を
後押しした。というのは、外資系外食チェーンのような豊かな資金は持ってい
ない国内外食チェーンにとっては、フランチャイズシステムはチャンスにほか
ならなかった。すなわち、韓国における外食の産業化は1990年代半ば頃からフ
ランチャイズシステムが普及し、1990年代後半からは産業として発展するよう
になったのである。それを証明してくれるのが次の表(前回載せられなかった
主要外食チェーンの情報公開書一覧表を加盟事業関連の項目のみをコンパクト
にまとめたもの)である。たとえば、表の各チェーンの代表的なブランドの加
盟事業開始をみると、1990年代半ばが多い。しかも、各ブランド別の加盟店数
のうち、直営店の数(割合)が極めて少ないことが読み取れる。

主要外食チェーンの加盟事業関連事項―その他外食

出所:加盟事業取引ホームページで2009年1月24日現在、
閲覧できるフランチャイズチェーン本部の情報公開書より筆者作成。
(http://franchise.ftc.go.kr/)ブランド数は、各社のホームページ参考した。

注1) 加盟金預託に関しては、本部が保険に加入するかあるいは、加盟希望者
が定められた機関に一定期間預託しなければならない。

それでは、韓国外食の特徴について二つに分けて説明してみよう。一つ目は、
韓国の外食大手チェーンの活躍により、外食業の産業化か進んできたものの、
外食業界に占める組織形態の割合は、零細な個人経営店が圧倒的に高いことで
ある。

2006年度の「宿泊および飲食業数」によると、全体飲食店618,301のうち、個
人事業体は610,749に対して、法人事業体はわずか6,817にすぎない。たとえば
夫婦二人で経営できる10坪程度の零細デリバリチェーンが多い。今後、韓国外
食産業の更なる発展のためには外食チェーン企業の登場が求められる。

そして、もう一つ目の特徴は、伝統的な韓式業態が圧倒的に多いことである。
次の「韓国飲食業中央会の会員の業態別内訳」をみると(2008年2月末現在)、
韓式業態が全体の半分以上の230,788店(約55.9%)を占めている。このようなデ
ータは、加盟事業取引ホームページに情報公開書を登録しているブランドの業
態別内訳でも見られる。たとえば、外食業(773ブランド)全体に占める「その
他外食」の割合が642ブランドで83.05%という高く占めていることである。こ
の「その他外食」には、韓式(韓国料理)、フライドチキン、コーヒーショップ
アイスクリームなどの業態が入る。また、その原因は、クックやチゲ、鍋、タ
ンのようなスープ・鍋系料理が大好きな韓国人の保守的な嗜好が反映されてい
ると思われる。

韓国飲食業中央会の会員の内訳(2008年2月末現在)

韓式 日式 洋食 中式 軽(粉)食 登録店舗 その他
休憩飲食(喫茶店・製菓など) 風俗店など
数   230,788 12,736 15,453 20,742 33,358 402 96,919
1,816 512
(%) 55.9 3.1 3.7 5.0 8.1 0.1 23.5
0.4 0.1
出所: 韓国飲食業中央会ホームページより筆者作成。

主要外食チェーンの一覧表に入っている、(株)ノルブ、(株)ウォンアンド
ウォン、(株)金家屋、(株)ゼナシス、(株)ロッテリアは韓国国内市場で
もかなりの影響力を持っているチェーンである。しかも、国内だけに止まらず
積極的に全世界の各国にも進出しているグローバルな外食チェーンでもある。
(韓国外食チェーンの国際フランチャイジングについては、今後掲載する予定)
1970年代から外食チェーンの登場が顕著となりいち早く外食産業化を果たした
日本に比べ、韓国の外食産業化は20年ほどの時差をつけられている。しかし、
2000年代以降になると、1社当たり2個以上のブランドを保有する「マルチブラ
ンド化」が進んでおり、チェーンレストランのシェア拡大が今後も増え続くと
期待される。

李美花
筆者略歴
韓国出身。
長安大学日本語科卒業
ソウル首都料理専門学院で和食と韓国料理の調理師資格取得。
草堂大学調理科学科にて外食経営を学び、卒業。
2004年4月に日本に留学し、立教大学ビジネスデザイン研究科(MBAコース)
入学。
2006年3月同校卒業。経営学修士。
2006年4月立教大学経営学研究科博士課程後期入学、
米日韓におけるフランチャイズ・システムをテーマに博士号取得を目指して
いる。
その他、日本では「飲食店経営」執筆した。韓国では「外食経営」等に執筆し
現在は韓国フランチャイズ雑誌Business & Franchiseに日本のフランチャイズ
企業動向を執筆中。
学業の傍ら、韓国外食企業の研究や交流もしている。韓国進出を計画なさる方
は是非ご相談ください。
筆者連絡先 mihwalee@hotmail.com

△▼△▼△▼△▼△▼△

● 米穀情報報 —————————————————■□
※この情報は、米穀データバンクのご協力により、「米穀市況速報」(日報)
から、一部記事を要約したものを掲載させていただいています。(月1掲載)
記事・図表の無断転載・引用を禁止します。

■ 2月1日付けで正式合併、営業開始(アグリK・C熊本)

アグリK・C熊本株式会社は、(株)熊本県中央食糧と熊本県菊池食糧(株)が
昨年8月23日に締結した合併契約書のとおり、この2月1日付けで正式に合併し
同日付けで営業を開始した。

新会社の概要は、田邊甚代表取締役会長、松村賢治代表取締役社長の両代表を
筆頭にした新経営陣の下、資本金71,932千円、従業員28名(うち正社員22名)
体制で初年度の総売上高30億円(経常利益は3千万円)を目標に新たなスター
トを切った。

事業内容としては、米穀類の製造及び加工品の販売を主体に、食料品・家庭電
気製品・燃料等の販売の他、飼料・肥料などの販売も手がける。

旧熊本菊池食糧の住所を本店所在地とするものの、改築・改装を行うため当面
は旧熊本中央食糧(熊本市長嶺西1丁目)の事務所を営業、製造の拠点とする
方針。
(2009年2月3日)

■ JAS違反の改善指示すべて公表(農水省・運用改定)

農水省は1月29日、JAS法に基づく指示・公表の運用指針を改定した。これまで
食品表示偽装で改善指示など行政処分が行われた場合、「原則として公表」と
されていたが、地方自治体によって対応が異なっているため、原則を削除して
すべて「公表」に改めたもの。同日付けで地方自治法に基づく技術的助言とし
て通知した。

また、非公表の扱いとなる指導を行う場合の要件についても「改善の意志を示
している場合」としていた表現を「改善方策を講じている場合」と明確化した。

さらに、表示根拠の書類を整備・保存せず、報告徴収・立入検査にも適切に対
応しない業者を行政指導の対象とするほか、書類の意図的な廃棄が確認された
場合などは、指導を受けた事業者名等を公表することとした。
(2009年2月2日)

■ 低カロリー米飯商品、市場拡大へ

生協、食品スーパーでは従来品よりカロリーをカットした、おにぎり、弁当な
どのアイテムの人気が続いており、「先方バイヤーからは新企画の提案が求め
られていて、今後の動き次第では大きなマーケットに成長する可能性もある」
(関西大手A卸)と指摘される。

通常の米(ご飯)にこんにゃく素材などをブレンドしたもので、「最大の顧客
は若い女性客だが、体重を気にするミドル層の購入も目立ってきた」(同)と
いう。ヒットの背景には「健康をコンセプトとした商品には変わらぬ強いニー
ズがあり、その需要に最近の内食傾向がプラスの要素となり支持された」
(同)と分析する。

今後も「他のスーパーは勿論のこと、大手コンビニチェーンも高い関心を示し
ている。すでに商談が進行中の納入先もあり、今春以降の稼ぎ頭に期待してい
る」とのこと。加えて、まだリサーチ程度ではあるが、「定食など外食チェー
ンへ売り込む考えも」(同)とする。
(2009年1月29日)

■ 家庭向け精米販売、12月後半から好調(卸)

家庭向け精米販売は、昨年末からの好調さが1月に入っても継続しており、セ
ール対象銘柄を中心に数量実績を稼ぎつつあるもよう。米卸からは、12月20日
前後を境に動きが加速した点が指摘されている。全体的には、11月不振を12月
売上がカバーした格好で、今後は2月の量販店決算セールなどの動向が鍵を握
りそうだ。

消費地卸への聞き取りでは、「新米販促セールの反動で落ち込んだ11月から一
転して、12月は数量ベースで前年比10%増と良好な成績を示した。後半の動き
が良くて、20日過ぎから出荷ペースが大幅に加速した。アイテムでは、秋田こ
まち、北陸、近畿コシと、セール指名した銘柄の売れ行きが良かった。5キロ
2,980~3,280円の魚沼コシも好調だった」(関西A卸)。

「年末からの勢いは今月に入っても続いており、数量ベースで7%は前年実績を
上回っている状況。ここまでの販売経過は10月は絶好調、11月はその反動で失
速し、12月で相殺した形。特徴は12月後半に良く動いたこと。今後の焦点は2
月の量販店決算セールで、その成績が米卸3月決算の明暗を分ける」(首都圏B
卸)。
(2009年1月21日)

△▼△▼△▼△▼△▼△

● 食ビジネスニュースリリース —————————-■□

■ 「十勝コロッケバーガー」「帆立コロッケバーガー」新登場

株式会社モスフードサービスでは、平成21年2月24日(火)~平成21年3月下旬
まで、全国のモスバーガー店舗(一部店舗を除く)で、新定番商品の「北海道
池田町産ホッカイコガネ使用 十勝コロッケバーガー」と、期間限定の新商品
「北海道ホタテ使用 帆立コロッケバーガー」を発売します。

○「十勝コロッケバーガー」(250 円/税込)※定番商品
コロッケには、極力、農薬や化学肥料に頼らない方法で丹精込めて育てられた
北海道池田町産のジャガイモ“ホッカイコガネ”を使用しました。しっとりと
なめらかな食感と甘味があるコロッケをサクッとした衣で揚げ、その上にシャ
キシャキしたキャベツの千切りをのせて、オリジナルのカツソース、マヨネー
ズとアメリカンマスタードで仕上げています。シンプルな組み合わせで、ほく
ほくとしたジャガイモの風味が存分に味わえる一品です。

○「帆立コロッケバーガー」(320 円/税込)※期間限定商品
北海道の大自然に囲まれ育ったジャガイモを使用した自然な甘味のコロッケの
中に、北海道産の帆立がゴロゴロと入ったバターしょうゆ風味の商品です。帆
立の香りと甘みをしっかりと残し、オリジナルのオーロラソースとトマトやり
んごを使ったカツソースを絡め、ジャガイモと帆立の甘味をいっそう引き立て
ます。サクッと揚げたコロッケとキャベツの食感も楽しめる商品です。

○HP: http://www.mos.co.jp

△▼△▼△▼△▼△▼△

● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

■ ドイツからフランス その11

フェランディー校
学校の厨房を見学の後、東京ガス様の運営するフランス料理文化センター様の
提携先料理学校フェランディー校の見学をしました。
http://www.egf.ccip.fr/

このフランディー校を運営しているのはなんとパリ市の商工会議所で、80年以
上の歴史を持っています。私の大学院で学生が観光振興の研究論文を書いてお
りますが、その調査でわかったのはフランスに来る外国人観光客は2005年には
7,600万人とフランスの人口を上回る数字で、世界で最も外国人観光客が多い
のです。日本は昨年で800万人程度とフランスの1/10程度に過ぎないのです。
観光客の誘致には、ユネスコの世界遺産、景観などの自然資源や、神社仏閣お
城などの歴史的建造物、お洒落現代的な町、等が必要です。フランスのパリ市
は歴史のある建造物や美術館が多く、シャンゼリゼ等の雰囲気のある街、そし
て、三ツ星などのフランス料理店があります。

私はそれらの観光資源が偶然出来たと思っていたのですが、フランス料理店を
支える調理人の育成を商工会議所が担当していたとは驚きました。その商工会
議所が運営しているフェランディー校の見学と月に数回行っている、実習料理
をディナーでいただくことになりました。

まず、教室を見学しました。料理法をプレゼンテーションする100名弱が座れ
る階段教室の調理システムは素晴らしいのに感心しました。設置してある調理
機器はスチームコンベクションオーブン、ガスレンジ、電子レンジ、サラマン
ダー、グリドル兼イーブンヒートトップレンジ、Frimaの圧力調理機器2台と最
新のものでした。ガスレンジの台の部分には水が流れるようになっており、調
理の汚れがつかないようになっています。Frima VarioCooking Centerという
機械はフライヤー、グリドル、スチーマー、と多用途に使えるようになってい
ます。

写真のように中央に小型のフライヤーがあり、両サイドに小型のブレージング
・パンが設置されています。ブレージング・パンは深めで、油を入れればフラ
イヤーに、何も入れなければグリルになります。勿論、蒸したり煮たりするこ
とも出来ます。調理温度と時間を設定することが出来るし、フライヤーでした
らオートリフトがついているので、揚げすぎの心配も要りません。
http://www.frima-international.com/en/products/variocooking-centersup
regsup/index.html

さて、この調理階段教室の後ろには料理や素材の味見をするパネルテストの部
屋があります。目隠しをしたテーブルが並んでおり、ここで、チーズやワイン
の味見の勉強をしたり、商品開発の際のパネルテストで使います。味だけでは
なく、香りを出す機械も設置してフレーバーの勉強もできるようになっていま
す。

階段教室の後は調理実習室を見学しました。素晴らしいのは実践的な調理実習
をするために、全てガス式の調理機器を使った実習室、電化厨房機器の実習室
電気とガスの両方の組み合わせの実習室があります。実際の店舗では色々な調
理機器を組み合わせるので、3種類の実習室を作っているのです。また、古い
実習室も残っていて、40年以上前の調理機器も現役で使っています。数年前に
オーバーホールしたのですが、新式の機械に変えるよりも3倍のコストがかか
ったそうです。しかし、使える機械は徹底的に大事に使うのがフランス式だそ
うで、お金がかかっても大事に使うのだといっておりました。この古い物を大
事に使うというフランス気質がフランスの古い町並みや美術品を大事に保存し
ている原動力なのでしょう。

その他、ベーカリーの調理室と調理人が調理場に置くベーカリー設備の実習室
クックチルの実習室、下拵え室、があります。訪問した日は月に数回おこなう
実習日で、学生が調理とサービスを担当して、実際のお客様にフルコースの料
理を提供します。勿論、お客様は料金を支払って食事をします。

客席は70席ほどで、ワインやカクテルのサービスもあります。客席横の実習調
理室では学生が真剣な表情で調理をしています。サービス担当者も学生です。

さて、本日のメニューは
アミューズ
トリュフオイル風味のトビナンブールのクリーム入りコック貝
アントレ
蟹とアヴォガドのカネロニ、マキアート風コンソメ
サラダ仕立てのブーダンのりんご添え

魚料理
リースリング風味の鱒、2色のスパッツエル
ホウレン草に乗せたヒメジ、マトロートソース、トウモロコシのピュレ

肉料理
牛テールのシャルトルーズ
鳩のロースト、イチジクとフォアグラ、秋の野菜添え

チーズ
山羊チーズのブリック

デザート
サヴァニヤンとドライフルーツ風味の洋梨、ブルタニュー風サブレ、クルミの
アイス
ラム酒風味のババ、異国のフルーツのミルリトン
パッションフルーツとミルクチョコレートのマカロン、マカサー、
プッリネ・ヘーゼルナッツのチュイル

食後のコーヒー、紅茶

でした。
料理の盛付も素晴らしいし、味もしっかりしていました。

3年間の学校時代には授業での調理実習半年、半年のレストランでの実習を繰
り返し、実践的な調理人に育てるのだそうです。素晴らしいトレーニングです
ね。商工会議所に所属する校長先生は、この学校は調理技術だけでなく、その
他、色々な職人の技術を教えていると説明してくれました。この職人の技術訓
練をきちんと行うことが、フランスの手工芸品のレベルを高く維持している源
なのだと認識をさせられました。
(続く)

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