weekly Food104 Magazine 2009年1月14日号

メルマガバックナンバー

● 新店オープン情報
● 日本外食ニュース
● 海外レストランNEWS 米国レストラン情報
● 海外レストランNEWS 韓国レストラン情報
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック

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莫莫居 鶯(ばくばくきょうぐいす) 今週のおすすめ

2009年いよいよスタート致しました。莫莫居 鶯は今年も「日々精進」を信念
に毎日の営業に取り組んでいきたいとおもいます。

今回は、去年からお店の名物になった『葱』を少し紹介したいと思います。
葱の原産地は中国西部で、硫化アリルを成分とする特有の辛味と匂いを持って
おり痰や鼻水を押さえる作用があり、風邪をひいたときなどは雑炊や鍋などに
いれて食べると症状が軽くなります。

さて、葱は関東と関西では育て方が違い関西では太陽によく当て、若く細い葱
を育てます。関東では成長とともに土を盛り上げ風味が強く太い白い葱を育て
ます。

当店では、この葱たちをそのまま焼いたり、かき揚げにして素材そのものを楽
しんで召し上がっていただきます。

関西の葱は、京都九条葱
関東の葱は、千住葱、下仁田葱、赤葱、深谷葱  等
関東と関西の葱を食べ比べてみては、いかがでしょうか?

他には今のおすすめで越津葱(こしづねぎ)、愛知の葱で本州の真ん中に位置
するだけあって、青の部分と白の部分が半々になっています。
その土地、その土地にあったいろいろな葱があっておもしろいですよ。

だいぶ寒くなってきましたが、当店の温かい鍋と葱をご一緒に如何でしょうか。
御来店心よりお待ち申し上げております。

担当 :店長 岡添(おかぞえ)
TEL  :03-3987-0085
メール:info@bakubakukyo.com

ほっこり和食 莫莫居 鶯 (ばくばくきょ うぐいす)
東京都豊島区西池袋1-18-1 五光ビルB1
電話  :03-3987-0085
メール :info@bakubakukyo.com
地図  :http://www.bakubakukyo.com/shop.html
営業時間:年中無休(年末年始以外)
ランチ  月~日 11:30~15:00
ディナー 月~土 17:30~24:00
日・祝 17:30~23:30

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● 新店オープン情報 ———————————————-■□

■ 「すし栄」の創業160周年記念店舗オープン

創業嘉永元年の老舗「すし栄」が11/25にオープンしました。創業時の原点を
振り返り、伝統の技を駆使した江戸前寿司ネタをはじめ、 築地市場で仕入れ
る新鮮な素材、現代流行の炙りトロまで、幅広いネタを取り揃えました。

酒類も厳選し、酒肴も取り揃え、価格もできる限り抑え、気軽に立ち寄れる店
にしました。 寿司の命とも言える寿司飯(シャリ)には、粕(かす)酢を使うこ
とで、味、香り、コクを増しました。

江戸時代の屋台の寿司屋をイメージした店内には小唄が流れ、まるで江戸時代
にタイムスリップした気分を味わえます。

○メニュー例
江戸前にぎり寿司    2,000円~
ばらちらし  3,000円~
寿司御膳 栄楽  4,000円~
お好みにぎり寿司 1ヶ100円~600円
日替り小鉢  300円
帆立貝焼  600円
炙り穴子  800円
刺身盛合せ  1,000円~
特大しじみ椀  800円
昼のサービスにぎり寿司  1,000円~

○店舗データ
住所:東京都中央区銀座3-12-9-タチバナ銀座ビル1階
アクセ:地下鉄/日比谷線・浅草線 東銀座下車 徒歩1分
TEL:03-3547-3318
営業日・営業時間:11:00~14:30(14:00ラストオーダー)
17:00~23:00(22:30ラストオーダー)
定休日:日曜日

○URL: http://www.ginza-sushiei.com

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● 日本外食ニュース ———————————————-■□

■ 年末年始の外食、低価格店好調、ファミレス苦戦、割安な宴会も健闘
2009/01/07 日経MJ(流通新聞)
http://company.nikkei.co.jp/news/news.aspx?scode=7581&NewsItemID=
20090107NRS0095&type=2

年末年始の外食業界では消費者の節約志向の高まりを受けて、ファストフード
など低価格店が好調を維持している。一方で、ファミリーレストランなどは相
変わらず振るわず、居酒屋も勢いを欠いている。一部に、逆風下ならではの商
機もみられる。持ち帰り需要が急増し、居酒屋でも割安感が強い宴会需要は伸
びた。サービスを選別する消費者の意識は一段と鋭くなっている。

■ イートアンド、中華ビュッフェ開業、SC向け家族客取り込み
2009/01/07 日経MJ(流通新聞)
http://fran-fci.jp/2009/01/post_310.html
http://www.eat-and.jp/news/news2009/2009_01_07.html

中華料理店「大阪王将」を運営するイートアンド(大阪市、文野直樹社長)は
ビュッフェ形式の中華料理店を大阪市内に開業した。ショッピングセンター
(SC)向けの店舗で、価格を昼食時で大人1,680円、子供880円に設定し、子連
れの家族客でも気軽に入れるようにした。同社がビュッフェ形式の店舗を本格
展開するのは初めて。店名は「シノワーズ厨花cu-china(クッチャイナ)」。
大阪市のSC「イオンモール鶴見リーファ」内に開業した。

■ エームサービス、社員食堂で健康管理、食事履歴と体重記録連動
2009/01/07 日経MJ(流通新聞)
http://trendy.nikkeibp.co.jp/article/news/20081225/1022216/

給食大手のエームサービス(東京・港)は、タニタ(東京・板橋)や日本ソフ
ト開発(滋賀県米原市)と組み、社員食堂で健康管理ができるサービスを4月
から始める。エームサービスの食事履歴を蓄積するサービスと、タニタの体重
や体脂肪率を記録するサービスを連携。双方のデータをもとに食事や健康状態
などについてアドバイスする。

■ キリンビバ、糖類ゼロの缶コーヒー
2009/01/07 日経MJ(流通新聞)
http://www.beverage.co.jp/company/news/page/news2008122502.html

キリンビバレッジは13日、糖類ゼロの缶コーヒー「キリン ファイア クリア
リッチ」を発売する。砂糖を使わずに甘味料の配合などを工夫して糖類ゼロに
仕上げた。

■ デニーズ、ランチメニュー値下げ
2009/01/07 日経MJ(流通新聞)
http://fran-fci.jp/2009/01/post_312.html
http://www.7andi-fs.co.jp/7fs/index.html

セブン&アイ・フードシステムズはファミリーレストラン「デニーズ」で午前
11時から午後3時までのランチタイムの専用商品3品のうち2品を8日から値下げ
する。値下げ幅は30~130円。ランチ専用メニューは1,000円以下と通常メニュ
ーよりも価格を抑えてあるが、値下げで価格に敏感な主婦層などを取り込む。

■ アサヒビール、カロリー抑制缶チューハイ
2009/01/07 日経MJ(流通新聞)
http://www.asahibeer.co.jp/news/2008/1224.html

アサヒビールは2月3日、350ミリリットル缶一本当たりの熱量を88キロカロリ
ーに抑えた缶チューハイ「Slat(すらっと)」を発売する。

■ スタバ、バレンタイン限定メニュー
2009/01/07 日経MJ(流通新聞)
http://www.starbucks.co.jp/press_release/pr2008_1204.php

スターバックスコーヒージャパンは14日から、バレンタイン向けの期間限定メ
ニューを扱う。

■ 消費をつかめ――ワタミ社長渡辺美樹氏(2009トップに聞く)
2009/01/07 日経MJ(流通新聞)
http://company.nikkei.co.jp/news/news.aspx?scode=7522&NewsItemID
=20090107NRS0099&type=2
http://www.watanabemiki.net/journal/09.html

2009年の外食業界は景気の悪化や消費者の節約志向が重なり、逆風が強まる。
デフレの復活もささやかれ、値下げ競争の消耗戦も予想される。独自の価格政
策や販促策の工夫で難局に挑もうとする経営者に、消費不振を乗り切る戦略を
聞く。一回目は渡辺美樹ワタミ社長。既存店の集客力を維持するために、「メ
ニューの値下げを検討する」方針を打ち出した。

■ 外食各社、パーティー需要、開拓合戦――大戸屋、オードブル受注開始
2009/01/09 日経MJ(流通新聞)
http://company.nikkei.co.jp/news/news.aspx?scode=2781&NewsItemID=
20090109NRS0102&type=2

外食各社が家庭やオフィスでの気軽なパーティー需要を取り込むため、オード
ブルやピザの受注・宅配に力を入れている。大戸屋は持ち帰り用オードブルの
受注を始めた。すかいらーくは「ガスト」で宅配ピザを強化する。消費者の節
約志向が高まり、外食を控えて家庭で食事をする人が増えていることに対応し
来店客数の落ち込みを補完する狙いだ。

■ ハブ、社員に「のれん分け」、東京・築地に実験店、店舗運営を体験
2009/01/09 日経MJ(流通新聞)
https://job.mynavi.jp/10/pc/search/corp69859/outline.html

英国風居酒屋を運営するハブは社員の独立を支援する。社員に小型店舗の「の
れん分け」を始める。メニュー政策やコスト管理など独立後の経営を実際に社
員に体験させるために、のれん分けの実験店を都内に設置する。大型店の出店
余地が狭まってきているため、小型店の出店を増やして多店舗展開につなげる。

■ フジオフード 洋食店に「郊外型」 メニュー大幅増 賃料低下 高収益見込む
2009/01/09 日経MJ(流通新聞)
http://fran-fci.jp/2009/01/post_313.html

大衆食堂「まいどおおきに食堂」を運営するフジオフードシステムはロードサ
イド型の洋食店を手がける。駅前に立地する店舗に比べメニューを大幅に増や
し、朝食やデザートも提供することで幅広い時間帯での集客を図る。ガソリン
価格の下落が続き集客が見込めることや、賃料の低下で収益性が向上、出店す
る利点があると判断した。 店名は「フジオ軒 針中野店」(大阪市)で12月
末にオープンした。

■ 「外国」味わうファンタ、コカ・コーラが販売
2009/01/09 日経MJ(流通新聞)
http://www.cocacola.co.jp/corporate/news/news_20090107_02.html

コカ・コーラグループは炭酸飲料「ファンタ」の期間限定で2009年、世界の果
物を連想させる風味の「ワールドフレーバーシリーズ」を販売する。

■ サントリー 糖類ゼロの缶チューハイ「アルコール8%」投入 中年男性に照準
2009/01/09 日経MJ(流通新聞)
http://www.suntory.co.jp/news/2009/10301.html

サントリーは2月3日、栄養表示基準で糖類をゼロにするのと同時に、アルコー
ル分を8%と高めにした缶チューハイ「-(マイナス)196℃ ストロングゼロ
〈ダブルレモン〉」を発売する。

■ ワンダーテーブル、全品290円のくし焼き店
2009/01/09 日経MJ(流通新聞)
http://www.wondertable.com/app/tenpo/tenpo?code=haraippei

ワンダーテーブルは東京都豊島区の池袋駅西口のロマンス通りに食べ物と飲料
が全品税抜きで290円のくし焼き店「炉端串焼き はら一平」を開いた。一品
あたりの価格に値ごろ感を持たせ、来店客が会計を簡単に計算できるようにし
た。池袋周辺に集まる大学生や若い会社員の需要を見込む。

■ 日本サブウェイ、チリビーンズのサンドイッチ
2009/01/09 日経MJ(流通新聞)
http://www.subway.co.jp/press/year2008/news68/

日本サブウェイ(東京・港)は14日に本格的なピリ辛チリビーンズを挟んだサ
ンドイッチを期間限定で投入する。「チリビーンズ&チーズ」など3種類で、
3月中旬まで販売する。良質なたんぱく質や食物繊維が豊富な豆類を使うこと
で、健康志向の女性などの需要を開拓する。

■ リンガーハット、白菜ちゃんぽん、冬季限定販売
2009/01/09 日経MJ(流通新聞)
http://www.ringerhut.jp/

リンガーハットは白菜を使った冬季限定のちゃんぽんを販売する。9日から2月
25日までの期間限定で、全店の「リンガーハット」で扱う予定。通常の白菜よ
り糖度が高く甘みが強い「霜降り白菜」を使用した。

■ 消費をつかめ――ロッテリア社長篠崎真吾氏(2009トップに聞く)
2009/01/09 日経MJ(流通新聞)
http://qkeizai.nishinippon.co.jp/news/item/18656/catid/13
http://career.mag2.com/interview/060413/4.html
http://release.nikkei.co.jp/detail.cfm?relID=208080&lindID=5
http://www.atpress.ne.jp/view/9685

ロッテリアの経営再建が軌道に乗ってきた。2008年春に全国展開を始めた「絶
品チーズバーガー」のヒットなどで集客力が上向いている。ただ篠崎真吾社長
は「都市部と地方の集客力に差が付いている」としたうえで、09年は「地域別
戦略を強化する」方針を掲げる。

■ 無・減農薬の「コウノトリ農法」兵庫の栽培面積5倍に イネ・大豆高値取引
2009/01/12 日経MJ(流通新聞)
http://www15.plala.or.jp/koudani/einoukumiai/nouhou.html

兵庫県北部の但馬地域で進められる「コウノトリ育(はぐく)む農法」による
栽培面積が拡大している。兵庫県のまとめによると2008年は253.5ヘクタール
で、同地域の豊岡市でコウノトリの放鳥が始まった05年に比べ、約5倍に広が
った。同農法で栽培したイネや大豆は収穫量が減るものの、取引価格が上がる
ため、農家の生産意欲を高めている。

■ JA全農・米国・NZ、牛肉消費減、試食・レシピ提案続々―需要を喚起
2009/01/12 日経MJ(流通新聞)
http://www.tsukishiro.com/html/2008/12-10.html
http://jbeef.jmi.or.jp/
http://www.americanmeat.jp/

牛肉の消費減退が続くなか、各団体が販売テコ入れに取り組んでいる。国産で
は全国農業協同組合連合会(JA全農)などが精肉店や食品スーパーで今月、試
食販売やメニュー提案などを行う。米国やニュージーランドなどの輸出国も、
日本での販促活動に力を入れている。牛肉は鶏肉や豚肉に比べて需要が落ち込
んでいる。このため消費者に直接アピールして、需要喚起につなげたい考え。

■ サッポロ、味わい濃厚、カキ発泡酒 北海道厚岸産使用、1万2,000本販売
2009/01/12 日経MJ(流通新聞)
http://www.sapporobeer.jp/area/hokkaido/products/oysterblack/index.html

サッポロビールは北海道ブランドの向上を目指す道との包括連携協定に基づき
厚岸町産のカキを使った発泡酒「オイスターブラック」=写真=を開発、15日
に道内限定で発売する。道が同社と厚岸町・厚岸漁業協同組合を仲介、製品開
発につなげた。

■ 石川県漁協、県外マグロ船に金沢港開放
2009/01/12 日経MJ(流通新聞)
http://www.jf-net.ne.jp/ikgyoren/new.html

【金沢】石川県漁業協同組合(小川栄組合長)は2009年から、県外のマグロ船
団に対し金沢港への寄港を開放する。能登半島沖はクロマグロの一大漁場だが
鳥取県・境港などに大部分が水揚げされ県内の漁獲量は90トン強と県全体の1%
に満たない。今年は石川県珠洲市沖でマグロ畜養事業が始まる予定で、天然マ
グロの漁獲量も増やし石川県産マグロのブランド定着を図る。

■ この人あの組織 大分県 「ひじき畑構想」 初の養殖に挑む(食材最前鮮)
2009/01/12 日経MJ(流通新聞)
http://www.seaganic.co.jp/
http://www.pref.oita.jp/10400/viento/vol03/p10.html

大分県を養殖ヒジキの一大産地にする「ひじき畑構想」が本格化している。大
分県や関連する漁協、山忠が参加。正式な組織にはなっていないが、成育情報
の交換などで連携を密にしている。旗振り役の一人、山忠の山城繁樹社長は
「大分を日本一のヒジキ産地にする」と意気込む。

■ ビール4社の09年販売計画――ビール系、強気、焼酎・洋酒、堅めに
2009/01/12 日経MJ(流通新聞)
http://www.yomiuri.co.jp/gourmet/news/20090110gr03.htm
http://www.hokkaido-np.co.jp/news/economic/139888.html

ビール大手4社が発表した2009年のビール系飲料の販売計画は、各社が市場の
縮小を見込みながらもキリンビール以外の三社が前年比プラス計画を組む強気
の展望となった。一方、ビール以外の酒類では販売減少を見込むなど堅めの計
画が相次いだ。ただ、各社とも営業が萎縮するのを懸念、景気後退の影響を限
定的にとらえた内容となった。

■ ブルドックソース 全社員挙げて「お好み」拡販 店頭で焼き実演、専用
ソースPR 2009/01/12 日経MJ(流通新聞)
http://www.bulldog.co.jp/okonomi/

ブルドックソースはお好み焼き関連商品の販売に力を入れる。専用ソースは今
後3年をメドに売上高10億円を目指す。キャベツなどの具材を加えるだけで簡
単にお好み焼きが楽しめる材料セットの発売も予定する。店頭での実演販売が
できるよう社員全員に焼き方を指導し、小売り側の求めに応じて店頭に派遣す
る体制も整えた。「内食」志向の消費者の需要を取り込む考えだ。

■ サントリー、スタバ店頭で試供品、缶コーヒー、全国140店、2万本超
2009/01/12 日経MJ(流通新聞)
http://www.suntory.co.jp/news/2008/10242.html

サントリーは米スターバックスと共同開発した缶コーヒーの販売地域を13日か
ら全国に拡大するのに合わせ、東北や九州などにあるスタバの店頭で試供品を
配る。配布規模は140店で2万3,000本を予定する。昨年10月に首都圏などで販
売を開始したが、他の商品より価格が高いことなどが影響して販売目標を下回
っている。試供品の配布で知名度を高め、販売をテコ入れする。配布キャンペ
ーンをするのは「スターバックス ダブルショット」。

■ マクドナルド、12月、2年ぶり客数減――3.4%、売上高は8ヵ月連続増
2009/01/12 日経MJ(流通新聞)
http://www.mcd-holdings.co.jp/financial/monthly/index.html

日本マクドナルドホールディングスがまとめた2008年12月の既存店ベースの客
数は前年同月に比べて3.4%減少した。客数の減少は06年12月に0.6%減となって
以来。既存店売上高は客単価の上昇で2.0%増となりプラス基調を維持したが、
伸び率は12月の14.4%から大幅に鈍化した。

■ マックスパワー ステーキ店 中国展開 「ペッパーランチ」 広東でFC権取得
2009/01/12 日経MJ(流通新聞)
http://www.nikkei.co.jp/news/retto/20090107c6b0702607.html
http://www.pepper-fs.co.jp/
http://genki.sanin-navi.jp/?ID=5059
http://www.max-power.jp/mp/staticpages/index.php?page=company

食材貿易などのマックスパワー(松江市、石橋修社長)は子会社を通じて中国
でレストランの多店舗展開に乗り出す。ステーキ店「ペッパーランチ」の中国
・広東省でのフランチャイズチェーン(FC)展開の権利を取得した。6月にも
一号店を出すほか、5年以内に百店舗以上を出店する計画。

■ パスタと肉の「バール」、東京・丸の内に出店、際コーポ、お酒も気軽に
2009/01/12 日経MJ(流通新聞)
http://www.kiwa-group.co.jp/knews/index2.php?value=100155

際コーポレーションは東京・丸の内にイタリアンバールを出店した。パスタと
肉料理を中心に提供する店で、カウンター席では立ち飲みのような形式で気軽
にお酒を飲むことができる。オフィス街で働く男女の昼食やカフェ需要も取り
込む。 店名は「パリアッチョ丸の内」。

■ 味の素冷食、家庭用8品値上げ、「ギョーザ」など平均15%
2009/01/12 日経MJ(流通新聞)
http://www.ajinomoto.co.jp/press/

味の素冷凍食品は家庭用冷凍食品を2月19日から値上げすると発表した。対象
は主力商品「ギョーザ」など8品目で、上げ幅は平均15%。国産原料を使用する
など品質を高めたことによるコスト上昇に対応する。ただ消費者の節約志向は
強く、小売りなどとの交渉は厳しくなりそうだ。

■ 敷島パン、和菓子素材で菓子パン5品
2009/01/12 日経MJ(流通新聞)
http://www.pasconet.co.jp/system2/infoeditor/index.cgi?action=data_
view&mode=information&datakey=1231319459

敷島製パン「こころ和みカフェ」5品を2月1日に発売する。

■ 「食品ロス」毎年500万トン超 賞味期限、科学的に見直しを(ふーど記)
2009/01/12 日経MJ(流通新聞)
http://www.maff.go.jp/j/press/soushoku/recycle/081226.html
http://www.maff.go.jp/j/soushoku/recycle/syoku_loss/index.html

農水省の有識者検討会が12月にまとめた報告によると、食品ロスの発生原因の
一つが「期限」の問題だ。消費期限や賞味期限が科学的に認められる期間より
短く設定される傾向にある。全日本菓子協会の会員アンケートでは、そもそも
製造日から12カ月を超える賞味期限はほとんど設定されず、本来の期限に0.6
か0.7をかけた期限に設定する商品が多いという。

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● 海外レストランNEWS 米国レストラン情報 ————————■□
ラスベガス発― カズコ・デイビスの米国サウスウエスト食事情

■ チャーリーズ・バー再び

この米国レストラン情報を担当するようになって早今年で6年になります。光
陰矢の如し、シカゴからラスベガスへ移ってからもそろそろ1年になろうとし
ています。去年は私個人としても、アメリカ社会全体としても目まぐるしい変
化に富んだ日々でした。そんな世の変化の中でも自分が続けて来たことを、粛
々と今年も継続していく、じたばたしないで生きていくと心に決めた年頭でし
た。

そんな新たな気持ちの中、再びチャリー・トロッターの店に足を運ぶことが出
来ました。今年は、はなっから縁起がよさそうです。お正月のお屠蘇が胃に重
たく、予約をキャンセルするのも面倒だしなぁ、という状態でお店に入りまし
た。でも、やっぱり来て良かった、胃の調子もすっかり治りました。薬膳のよ
うなチャーリーズ・バーの懐石料理に感謝しながら、家路に着きました。

シカゴのチャーリー・トロッターの店というとコンテンポラリーというカテゴ
リーでしたが、こちらラスベガスではグローバル・フードとなっており、海外
からの食材をふんだんに使っていて、何かカウンター内では実験でもしている
ような雰囲気がします。そこで腕を振るう、若き日本人懐石シェフH君に「料
理学校はどこに行ったの?」と聞いたところ、「僕は、物理学ですよ。」とい
う意外な返事、そうかH君はやっぱり普通のシェフと違うなぁという私の感は
当たったようです。

お母様がアメリカで英語を勉強しなさいと勧めてくれて、随分若い時から渡米
したようです。なので、てっきりアメリカ生まれの人かなと思っていましたが
東京生まれのH君でした。その他にもMさんという、年配の日本人のシェフも奥
のキッチンに居て、挨拶にカウンターまで出て来て下さいました。こんなに日
本人がいるとは驚きです。トロッター氏の日本食材好きが伺えるというもので
す。

このH君の目つきがすごい、薬剤師さんが薬を調合しているようなそんな、緻
密な真剣さが彼の持つ菜箸の先にも表れていました。プラモデルを作っている
男の子の目つきと言ったらもっと分かってもらえるでしょうか。ほんとお店の
入り口の案内の女性からサーバー、シェフまでピリッとした空気が心地良くっ
て「この店に毎週通える身分になりたいなぁ、明日から仕事がんばろう」と思
わせてくれる場所です。

それにこの不景気のお陰で懐石5コース100ドルというメニューがあるのが大助
かりです。もし景気が良ければこのカウンターは満席でしょうから100ドルメ
ニューはきっとないと思います。その他8コースで175ドル、15コースで250ド
ルとなっています。懐石バーの他、普通のバーとメインダイニングもあります
が、そちらも空いているようでした。この機会に是非日本からもこの店に足を
運んでいただきたいですね。H君に聞いたところ、お客さんは日本人とアメリ
カ人その他が半々位の割合で、結構他のレストランのシェフも視察に来るよう
ですよ。

「先日チャイナタウンにある炉辺焼きのRAKUに行ったよ。」とH君に話したと
ころ、「へー、楽に行ったの、僕たちもよく行くよ。」と隣に立っているもう
一人のアメリカ人シェフA君を紹介してくれました。先週ご紹介したお店RAKU
はシェフ達や食通のアメリカ人の社交場になっているようです。でもH君によ
ると日本の食材に馴染みがない旅行者が多いので、まだまだこれからかなぁと
いうところのようです。初めて11月にこの店に寄った時に、平目の縁側を炙っ
た温かいものを出してくれましたが、「これは誰も知っている人がいないんだ
よ。」とちょっと寂しそうでした。海苔は1ケース350ドルもするものを使って
いるそうで、流石、トロッター氏の店だけあります。彼はひじきの大ファンだ
そうで、ひじきドレッシングなども作って売っているようです。ちょっと大袈
裟ですが、益々日本の乾物の偉大さを感じる訪問でした。

11月に初めて訪れた時の5コース懐石メニューは、しめ鯖の赤ぶどうソースか
け、そして、はまちのグレープフルーツ添え、マグロのタルタル梅味、平目の
えんがわを炙ったもの、気極めつけは、すしリゾット、トッピングはウニでし
た。梅干しはフリーズドライした、味が凝縮されたものを使っていて面白いな
ぁと思いました。どの料理も私の好きなカリフォルニアのシャルドネと馬が合
います。コーヒーもローストし過ぎず、こざっぱりとしたスムーズな喉越しで
3杯もお代わりしてしまいました。デザートが楽しみなんですが、かぼちゃの
カステラがほんのり甘くて、手作りの塩キャラメルやラズベリー入りのチョコ
レート、ヌガーなどもちょこっと出て来て、コーヒーといいコンビです。前菜
に頼んだ6つの生牡蠣もそれぞれ産地が違うもので、ゆずソースやその他3種類
のソースがあって20ドルで美味しく頂きました。

平目の縁側って、冷製の紅葉おろしとポン酢で食べる以外知りませんでしたが
こんな風に温かくして食べるとは驚きで、甘くて美味しかったです。しめ鯖も
お寿司屋で食べた後って結構生臭さが口に残ることが多いのですが、ここでは
フルーツソースで食べさせてくれるので、口当たりがすっきりでした。刺身を
醤油を一切使わずに食べさせるとは、新しい体験の数々で私の舌も生き返った
気がしました。築地から直送の食材がこんな風にグローバル料理に変身すると
は面白いなぁと思いましたね。H君は「何が好きですか?」と料理を始める前
に必ず聞いてくれて、とってもフレキシブルな応対なのでアメリカ人にも好ま
れるでしょう。年末の食べ過ぎでもたれていた胃も薬膳の様な、調理法に癒さ
れてまた今年も大いに体が欲するものを食べようと意気込みました。

次回は今回行った時の新しい懐石5コースの内容をご紹介いたします。11月の
時とは全く違う内容で、楽しめました。チャーリーズ・バーはホテルPALAZZO
のカジノの奥に位置しています。

http://www.palazzolasvegas.com/ep.aspx

(ネバダ州ラスベガス在住 カズコ・デイビス)

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● 海外レストランNEWS 韓国レストラン情報 ————————■□

■ データから見る日本と韓国フランチャイズ・ビジネスの現状

韓国におけるフランチャイズ・ビジネスは、1997年アジア経済危機を契機に急
成長を遂げ、推定チェーン本部数は日本を凌ぐ程である。以下の表は,2005年
時点の日本と韓国のフランチャイズチェーン本部数、店舗数、売上高を示した
ものである。同表から明らかなように、チェーン本部数、店舗数のいずれの指
標においても韓国が日本を上回っている。しかし、売上高ベース(2005年度レ
ート基準)では、韓国は日本の約4分の1程度の規模にとどまる。

日本と韓国のフランチャイズ市場規模 (2005年)

チェーン本部(社) 店舗数(直営・加盟店舗数)
売上高
(百万円) (兆ウォン)
業態/国名 日本 韓国 日本 韓国 日本 韓国
外食業 467 1,194 56,865 141,992 4,060,821 24.07
小売業 344 515 85,035 87,511 12,759,129 34.13
サービス業 335 502 92,589 54,679 2,568,880 3.11
合計 1,146 2,211 234,489 284,182 19,388,830 61.31

出典:日本フランチャイズチェーン協会「2005年度FC統計調査」『日本フラン
チャイズチェーン協会』2006年10月13日と韓国産業資源部『中小流通業発展の
ための研究-フランチャイズ編』2005年12月、より著者作成。
注)レート:1円=8.5613ウォン(2005年12月30日の時点の為替、韓国外換銀行
www.keb.co.kr/)

(1)日本
日本のフランチャイズ市場の最新データ(2007年度)によると、市場規模は20兆
3,037億円で、フランチャイズチェーン数は1,246 チェーンである。業種別の
売上高ベースのトップは、小売業で13兆6079億円(67.02%)、外食業4兆364億円
(19.88%)、サービス業2兆6593億円(13.10%)である。しかし、チェーン本部数
ベースでは、外食業が、43.34%でトップ、店舗数ベースでは、サービス業が
40.26%を占めている。

日本フランチャイズ市場の業種別の内訳2007年度
(チェーン数・店舗数・売上高)

チェーン数 店舗数 売上高
店 % 店 % (単位:百万円) %
外食業 540 43.34% 55,465 23.53% 4,036,484 19.88%
小売業 340 27.29% 85,333 36.21% 13,607,958 67.02%
サービス業 366 29.37% 94,888 40.26% 2,659,335 13.10%
統計 1,246 100.00% 235,686 100.00% 20,303,777 100.00%

出所:日本フランチャイズチェーン協会「2007年度FC統計調査」より抜粋。
注)店舗数は各チェーンの加盟店・直営店数の合計、売上高は加盟店・直営
店の店舗末端売上高。

(2)韓国
2005年の韓国産業資源部のフランチャイズ市場調査によると、フランチャイズ
市場規模は、2002年の41兆ウォンより48%増加した約61兆ウォンである。業種
別に見ると、小売業34兆ウォン(55.7%)、外食業24兆ウォン(39.3%)、サービス
業3兆ウォン(5%)である。雇用者数は、2002年の56万人より47%増加した83万人
である。チェーン本部数は、2002年1,600社より38%増加した2,211社で、外食
業が54%で一番多い1,194社、小売業は22.7%で502社であった。加盟店舗数は、
2002年119,623より137.6%増加した284,182である。内訳を見ると、外食業が一
番多く141,992(50%)、小売業87,511(30.8%)、サービス業は19.2%で54,679社で
ある。年間新規加盟店数は41,500に推定される(純新規は3万程度)。

韓国フランチャイズ市場におけるチェーン本部数推移
業態 99年(社) 02年推定(社) 05年推定(社) 02年対比05年増減率(%)
外食業 654 (43.5%) 559 (34.9%) 1,194 (54.0%) 113.6
小売業 311 (20.7%) 817 (51.0%) 515 (23.3%) -37.0
サービス業 536 (35.7%) 224 (14.0%) 502 (22.7%) 124.1
合計 1,501 (100%) 1,600 (100%) 2,211 (100%) 38.2

出所:韓国産業資源部(2005)「国内フランチャイズ実態調査」より抜粋。
注:小売業は食品小売業も含む。

韓国フランチャイズ市場規模推移
業態 99年(兆ウォン) 02年推定(兆ウォン) 05年推定(兆ウォン) 02年対比05年
増減率(%)
外食業 24 (53.3%) 11.18 (26.8%) 24.07 (39.3%) 115.3
小売業 9 (20.0%) 26.08 (62.5%) 34.13 (55.7%) 30.9
サービス業 12 (26.6%) 4.43 (10.6%) 3.11 (5.0%) -29.8
合計 45 (100%) 41.69 (100%) 61.31 (100%) 47.1

韓国フランチャイズ市場における加盟者数推移
業態 99年(店) 02年推定(店) 05年推定(店) 02年対比05年
増減率(%)
外食業 65,000 (54.1%) 50,873 (42.5%) 141,992 (50.0%) 179.1
小売業 24,000 (20.0%) 44,175 (37.0%) 87,511 (30.8%) 98.1
サービス業 31,000 (25.8%) 24,575 (20.6%) 54,679 (19.2%) 122.5
合計 120,000 (100%) 119,623 (100%) 284,182 (100%) 137.6

韓国フランチャイズ市場における雇用者数推移
業態 99年(人) 02年推定(人) 05年推定(人) 02年対比05年
増減率(%)
外食業 284,000 (51.0%) 233,899 (41.3%) 391,160 (47.0%) 67.2
小売業 105,000 (18.9%) 223,507 (39.5%) 231,202 (27.8%) 3.4
サービス業 167,000 (30.1%) 108,688 (19.2%) 209,365 (25.2%) 92.7
合計 556,000 (100%) 566,094 (100%) 831,726 (100%) 46.9

筆者略歴
韓国出身。
長安大学日本語科卒業
ソウル首都料理専門学院で和食と韓国料理の調理師資格取得。
草堂大学調理科学科にて外食経営を学び、卒業。
2004年4月に日本に留学し、立教大学ビジネスデザイン研究科(MBAコース)
入学。
2006年3月同校卒業。経営学修士。
2006年4月立教大学経営学研究科博士課程後期入学、
米日韓におけるフランチャイズ・システムをテーマに博士号取得を目指して
いる。
その他、日本では「飲食店経営」執筆した。韓国では「外食経営」等に執筆し
現在は韓国フランチャイズ雑誌Business & Franchiseに日本のフランチャイズ
企業動向を執筆中。
学業の傍ら、韓国外食企業の研究や交流もしている。韓国進出を計画なさる方
は是非ご相談ください。
筆者連絡先 mihwalee@hotmail.com

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● 食ビジネスニュースリリース —————————-■□

■ 「グランド・マザー・カレーキャンペーン」を実施

株式会社壱番屋は、カレーハウスCoCo壱番屋の原点とも言える「グランド・
マザー・カレー」(780円/税込※)を、期間限定でカレーハウスCoCo壱番屋
(国内1,133店舗/20年12月末現在)にて1月17日(土)から販売するのに伴
い、「グランド・マザー・カレーキャンペーン」を実施します。

※東京23区、大阪(北区、中央区、福島区)、新横浜駅店の各店舗では、
800円(税込)です。

グランド・マザー・カレーは1月17日(土)から3月31日(火)までの期間限定
販売です。今年で5年目を迎える同商品は、カレーハウスCoCo壱番屋の原点と
も言えるカレーで、スパイスの効いた特製カレーソース、大きくカットしたジ
ャガイモ、タマネギ、ニンジン、焼き目が香ばしいジューシーな豚バラ肉が特
徴です。

このグランド・マザー・カレーの販売と併せて、期間中に同商品を注文すると
もれなくスピードくじを進呈し、「当たり」が出たら「オリジナルイヤースプ
ーン2009」をその場でプレゼントするキャンペーンを実施します。

○URL: http://www.ichibanya.co.jp

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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

■ ドイツその8 フランクフルトのマクドナルドとビアホール

フランクフルトはドイツの金融の中心地で近代的な高層ビルが立ち並んでいま
すが、旧市街地は昔ながらの建物が広場を囲んでおりその奥に大聖堂が厳かに
佇んでいます。でもさすがドイツです、その大聖堂の裏には大繁盛のビアホー
ルがあります。今晩はドイツ最後の晩ですから、そのビアホールで乾杯をする
ことになりました。

まだ時間があるので旧市街地や大聖堂を見学後、自由時間です。その自由時間
の間に市場やデパートを見学し、歩きつかれたのでマクドナルドに入りました。
ドイツのマクドナルドにはビールがおいてあると聞いたからです。ご存知のよ
うに米国マクドナルドにはビールは置いておりませんので本当においてあるの
か確認しに行きました。マクドナルドを訪問する前にバーガーキングの店舗の
メニューを拝見したら、アメリカビールのミラーを販売しています。

マクドナルドでは330mlのビールが1.99ユーロで販売していました。生ビール
ではなくカウンターの下の冷蔵庫に保管してあるビンビールです。注文後、
紙カップに注いで提供されるので、ブランドは確認できませんでした。つまみ
にホットペッパー入りの揚げチーズを購入しました。でも、周囲のテーブルを
見回してみても、ビールを飲んでいるお客は殆どおりませんでした。マクドナ
ルドでビールはどうも雰囲気が出ないようですね。

世界のマクドナルドのブログ 写真入
http://landsend.travel-way.net/landsend/mcdonalds/germany.htm

市内の自由行動の後は、旧市街地の大聖堂の裏手にあるビアホールで食事です。

店名はWIRTSHAUS(洋風居酒屋) PAULANER AM DOM です。
http://www.paulaner-am-dom.de/html/impressum.htm

午後7時という比較的に早い時間でしたが、客席はほぼ満席です。店内は幾つ
かのセクションに別れており、我々10数名のグループは他の客を気にしない部
屋でわいわいと飲むことになりました。

さて、本日のメニューは
・TARTE FLAMBEE VARIATION
(フランベした各種タルトのバリエーション)
・WHITE SAUSAGE SALAD W/RAASTED CHANTERELLE,RADISH,
CUCUMBER
(ホワイトソーセージのサラダ、ローストしたシャンテルデ茸ラディッシュ、キュウリ入り)
・HANBURGER STEAK W/SAUCE,SPAETZLE,SMALL GARDEN SALAD
(ハンバーグステーキ、パスタ・ガーデンサラダの盛り合わせ)
・FRIED FILET OF CATFISH W/PAN FRIED POTATO GRILLED TOMATO
(白味魚のフライ・フライドポテトとグリルトマト添え)
・GRILLED PORK KNUCKLE W/DUMLING CABBAGE SALAD
(豚のグリル焼き・ジャガイモ団子とキャベツサラダ添え)

この料理に私の我侭な特別注文でアイスバイン(豚の足)をお願いしました。
ビールとワインと一緒にボリュームたっぷりの食事を楽しみました。特に美味
しいのはじゃが芋料理でした。さて、周囲のテーブルを拝見していると皆さん
我々のように料理を食べていません。そういえば、ヴァイマール市のビアホー
ルKoestritzer Schwarzbierhaus Weimarで食べたときも他のテーブルはハム
類やチーズだけでした。日本のビアホールも料理というとチーズやソーセージ
類が多い理由がやっとわかりました。

先ほどのセントラルキッチンや老人施設でのお話であるように、ドイツの食事
は昼食がメインで、夜はハムとチーズ、パン、と質素な食事なのです。それを
実感した夕食でした。

店名:Paulaner am Dom
住所:Domplatz 6,60311 Frankfurt.
Tel: 069 – 2097 6890
Fax: 069 – 2097 6891
Email: info@paulaner-am-dom.de
HP  :http://www.paulaner-am-dom.de/
フランクフルトのパブガイド
http://www.europeanbeerguide.net/franpubs.htm

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