weekly Food104 Magazine 2008年12月24日号

メルマガバックナンバー

● 新店オープン情報
● 日本外食ニュース
● 海外レストランNEWS 米国レストラン情報
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック

*今年のマガジン31日号はお休みとなります。

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莫莫居 鶯 から メリークリスマス。

皆さんクリスマスはいかがお過ごしですか?年末年始を前に楽しく過ごしてい
ますか?

当店は年内30日まで営業で,新年は1月2日の12時から営業いたします。
2日、3日、4日はお正月営業で、夜の21時までとなります。

寒い正月は当店お勧めの、ボリューム、栄養たっぷりの選べる鍋コースは如何
でしょうか?
3,500円【8品】と4,500円【9品】の2種類をご用意しております。
http://www.bakubakukyo.com/party.html

ほっこり和食 莫莫居 鶯 (ばくばくきょ うぐいす)
東京都豊島区西池袋1-18-1 五光ビルB1
電話  :03-3987-0085
メール :info@bakubakukyo.com
地図  :http://www.bakubakukyo.com/shop.html
営業時間:年中無休(年末年始以外)
ランチ  月~日 11:30~15:00
ディナー 月~土 17:30~24:00
日・祝 17:30~23:30

ほっこり和食 莫莫居 鶯 (ばくばくきょ うぐいす)

東京都豊島区西池袋1-18-1 五光ビルB1
地図http://www.bakubakukyo.com/shop.html
担当 :店長 岡添(おかぞえ)
TEL 03-3987-0085 FAX 03-3987-8377
ホームページ  http://www.bakubakukyo.com/
メールアドレス info@bakubakukyo.com
営業時間 年中無休(年末年始以外)
ランチ 月~日 11:30~15:00
ディナー 月~土 17:30~24:00
日・祝 17:30~23:30
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● 新店オープン情報 ———————————————-■□

■ 渋谷109前 イタリア郷土料理 コンパッシオーネ オープン

イタリア・サルディーニャ郷土料理「Pizzeria&Cantina  con PASSIONE
-コンパッシオーネ-」が11/17に渋谷にオープンしました。

伝統的な地域の食文化を守り、ゆっくりと食事を楽しむ「スローフード」 。
○カブラス湾で獲れた新鮮なボッタルガ(からすみ)
○島に力強く自生するミルト(ハーブ)
○日本未輸入&直輸入!幻のコルベッツェロ(ほろ苦はちみつ)
これらのサルディーニャ特産食材を使用し、サルディーニャの温かなマンマ
料理や、 自然の味を活かして仕上げた様々な土着素材の自家燻製、500℃の
高温で焼く 石窯ピッツァを提供。その他調味料でも、サルディーニャの自然
塩やオーガニックオリーブオイルまで気を配りました。

サルディーニャ産を中心としたグラスワイン全20種も圧巻。グラスワインは、
温度管理と酸化防止に優れた米/WineEnthusiast社の 特製ディスペンサーか
らサービスされるため、いつでも高品質の状態で提供できます。

イタリア・サルディーニャ島の素朴な田舎感と陽気な空間を演出しながら、
ほどよい贅沢感と落ち着きを感じさせるダイニングシーンとなっております。
広めにスペースをとった個室12室(4名~26名まで)に、全86名様が入る ゆっ
たりとしたダイニングスペースを設け、一部に禁煙席を完備しました。

○メニュー一例
○パーネ・フラッタウ 800円
パーネ・カラザウ(サルディーニャ産1-2mmの薄くパリパリのパン)と ペコリ
ーノチーズ・トマト・野菜・半熟玉子を合わせた、サルディーニャのマンマ料
理。 煮込んで柔らかくなったカラザウに、アツアツの野菜がたまりません。
素朴で優しい味わいが気分をホッと和ませてくれる郷土料理です。

○インペリアーレ 2,400円
500度の高温で一気に焼き上げる石窯ピッツァ。
もちもちした生地のクアトロ・フロマッジオ(ゴルゴンゾーラ・マスカルポーネ
・クリームチーズ・モッツァレラ使用)に、ペコリーノチーズと燻製モッツ
ァレラ、そして当店でしか食べられないコルベッツェロ(ほろ苦はちみつ)を
かけました。

○フレッシュトマトとバジリコのフレーグラ 1,100円
デュラムセモリナ100%の丸くてもちもちの粒パスタ・フレーグラ。
スープをたっぷり吸って弾けるような弾力と、少し芯が残ったような食感が楽
しい サルディーニャ伝統パスタです。ジューシーなトマトスープと共にどうぞ。

○店舗データ
住所:東京都渋谷区宇田川町23-5-ハイマンテン渋谷ビル7F
アクセス:JR渋谷駅 ハチ公口 徒歩1分
東急東横線渋谷駅  徒歩1分
地下鉄渋谷駅 3番出口 徒歩1分
TEL:03-5458-0050
営業日・営業時間:17:00~23:30(L.O.22:30)
定休日:年末年始

○URL: http://r.gnavi.co.jp/g144907/

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● 日本外食ニュース ———————————————-■□

■ 「オフィス宴会」つまみ届けます、外食各社、宅配サービス強化
2008/12/17 日経MJ(流通新聞)
プロント メニュー充実
http://www.pronto.co.jp/pronto/index.shtml
すかいらーく 料金割り引き
http://www.i-skylark.com/
http://www.skylark.co.jp/
つぼ八 宴会用の料理の宅配サービス

トップページ表示用

外食各社がオフィス向けの宅配サービスを強化している。
すかいらーくは「ガスト」など三業態で宅配メニューの料金を割り引く。
プロントはつまみの盛り合わせなどの宅配を受け付ける。
つぼ八宴会用の料理の宅配サービスを始めた。

■ フードスコープの全店舗、Dダイニングが事業買収、ラディアHDから
2008/12/17 日経MJ(流通新聞)
http://company.nikkei.co.jp/news/news.aspx?scode=3073&NewsItemID=
20081211NSS0134&type=2
http://www.diamond-dining.com/ir/index.html

ダイヤモンドダイニングはラディアホールディングス(旧グッドウィル・グル
ープ)の連結子会社で飲食店運営のフードスコープの事業を買収する。買収額
は12億円。

■ ビスケット+チョコ菓子=焼きたて風、森永製菓、メニュー提案販促
2008/12/17 日経MJ(流通新聞)
http://www.morinaga.co.jp/index.html

森永製菓はビスケットをほかの菓子と組み合わせた店頭販促を始めた。キャラ
メルやチョコレートをはさんで、電子レンジで温める食べ方を提案。

■ ポッカブランド、コーヒー味菓子、明治製菓、5品目発売
2008/12/17 日経MJ(流通新聞)
http://www.nikkei.co.jp/news/sangyo/20081216AT3K1500W15122008.html

明治製菓は資本提携先のポッカと共同開発したチョコレートなど菓子5品目を
発売する。

■ 忘年会8割超「参加する」アサヒビール調査 店選びの基準は「値段が安い」56%
2008/12/17 日経MJ(流通新聞)
http://www.asahibeer.co.jp/news/2008/1208.html

アサヒビールが忘年会に関する意識調査を発表。

■ フレンドリー、割安ステーキ投入
2008/12/17 日経MJ(流通新聞)
http://company.nikkei.co.jp/news/news.aspx?scode=8209&NewsItemID=
20081119NRS0087&type=2
http://www.friendly-co.com/newinfo/new.php?viewid=20081208182527

フレンドリーは低価格サーロインステーキを販売する。

■ フレッシュネス、アイルランドの飲料投入
2008/12/17 日経MJ(流通新聞)
http://bizmakoto.jp/makoto/articles/0812/15/news061.html

「アイリッシュコーヒー」を来年から期間限定で販売する。

■ ハーゲンダッツジャパン、アイス入りもなか発売
2008/12/17 日経MJ(流通新聞)
http://release.nikkei.co.jp/detail.cfm?relID=207290&lindID=5

ハーゲンダッツジャパンはアイスクリームをはさんだ「新春もなか」を路面店
で発売する。

■ 旬材 規格外・珍魚をネット売買、漁業者と飲食店橋渡し(食を支える)
2008/12/17 日経MJ(流通新聞)
http://www.infomart.co.jp/information/media.asp?fname=20080929
http://www.syunzai.com/

鮮魚流通の仲介を手がける旬材「新水産物流通システム」(SCSS)は、漁業組
合が水揚げした魚の情報をリアルタイムで配信、買い手は市場を通さずにネッ
ト上で魚を買い付けることができる。

■ ミュープランニングアンドオペレーターズ小出理紗氏(フーズWho)
2008/12/17 日経MJ(流通新聞)
http://trendy.nikkeibp.co.jp/article/column/20081217/1021978/?P=4

サントリーが東京・南青山に開いたウイスキーのアンテナショップスプリッツ
アオヤマの業態を開発したのは飲食店コンサルティング会社、ミュープランニ
ングアンドオペレーターズ(東京・港)企画室の小出理紗さん。

■ 食品メーカー、今年も「受験生応援」、カゴメ、野菜飲料1万本配布
2008/12/19 日経MJ(流通新聞)
http://www.kagome.co.jp/news/2008/081023.html
http://www.moratame.net/detail/morau.php?project_id=0780b
http://www.ise-egg.co.jp/moritama/tamagoukaku.html

カゴメは大手予備校の受講生を対象に、受験生向けの野菜飲料「合格祈願これ
一本」を代々木ゼミで配布。
ポッカコーポレーションは「じっくりコトコト煮込んだスープ」は容器を紅白
に彩った。
マルハニチロ食品は「合格ちくわ」を発売。
イセ食品はブランド卵「森のたまごうかく」を発売。

■ フジオフード積極出店再開 居酒屋など3業態 SCに攻勢 FC展開 成長の軸に
2008/12/19 日経MJ(流通新聞)
http://www.fujiofood.com/ir/index.html

フジオフードシステムは積極出店を再開する。
くし揚げビュフェ店「串家物語」と居酒屋「かっぽうぎ」、セルフサービス型
うどん店「つるまる」の3チェーンを対象とする。

■ フジオフード、牛丼280円、円高を還元、大手より安く
2008/12/22 日本経済新聞 朝刊

■ 調理風景見られます、珈琲館が店舗改革 都内に実験店、メニューも値下げ
2008/12/19 日経MJ(流通新聞)
http://www.kohikan.co.jp/regular/index.html

UCC上島珈琲の子会社で、喫茶店を運営する珈琲館は既存店の強化に乗り出す。
厨房設備を改装して客席から調理過程を見られるようにし、手作り感を演出す
る。

■ 日清食品、「カップヌードル」新商品、カロリー4割カット
2008/12/19 日経MJ(流通新聞)
http://trendy.nikkeibp.co.jp/article/news/20081218/1021966/

日清食品は1月5日、主力の即席めんブランド「カップヌードル」で、カロリー
を約4割抑えた商品を発売すると発表した。

■ 高崎弁当、女将さん弁当第2弾、水上温泉のおかず12品
2008/12/19 日経MJ(流通新聞)
http://www.minakamionsen.com/okami/6.html
http://mainichi.jp/area/gunma/news/20081223ddlk10040151000c.html

高崎弁当は東日本旅客鉄道高崎支社と水上温泉おかみの会(会長・鈴木明子宝
ホテル女将)と組み、「水上温泉おかみの太鼓判弁当」を20日から発売する。
女将さん弁当の第二弾。

■ ネスレ、キットカット、愛の告白応援、バレンタイン向け新商品
2008/12/19 日経MJ(流通新聞)
http://release.nikkei.co.jp/detail.cfm?relID=207419&lindID=4

ネスレコンフェクショナリー1月、チョコレート菓子「キットカット」でバレ
ンタイン向けに恋愛の“告白”を応援する商品を発売する。「キット、想いと
どく。」

■ KFC、辛口チキン発売
2008/12/19 日経MJ(流通新聞)
http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20081217-00000008-maibz-ind

日本ケンタッキー・フライド・チキン(日本KFC)はにんにく醤油のうまみと
唐辛子の辛みを効かせた辛口チキンを26日に発売する。

■ 北海道コカ、自販機2社合併
2008/12/19 日経MJ(流通新聞)
http://www.hokkaido.ccbc.co.jp/newsrelease/release.html

北海道コカ・コーラボトリングは自動販売機事業を展開する100%子会社2社を
来年2月1日付で合併すると発表した。

■ デニーズ、円高還元第3弾
2008/12/19 日経MJ(流通新聞)
http://trendy.nikkeibp.co.jp/article/news/20081217/1021928/
http://www.7andi-fs.co.jp/7fs/index.html

セブン&アイ・フードシステムズは主力のファミリーレストラン「デニーズ」
で円高還元セールの第三弾を実施する。

■ 木徳神糧と神明、コメ卸大手連携、加工品を開発、まず食物繊維入り
2008/12/22 日経MJ(流通新聞)
http://www.kitoku-shinryo.co.jp/
http://www.akafuji.co.jp/
http://www.otsukafoods.co.jp/news/index.html

大手コメ卸の木徳神糧はコメ加工食品事業を強化する。卸最大手の神明などと
開発組織を結成し、来年1月に最初の商品を出す。

■ 豊洲新市場集客施設、来場予測下方修正へ、東京都「経済情勢を考慮」
2008/12/22 日経MJ(流通新聞)
http://www.shijou.metro.tokyo.jp/
http://www.shijou.metro.tokyo.jp/new_market/index.html
http://www.tsukiji-market.or.jp/

東京都は都中央卸売市場築地市場が移転する豊洲新市場に計画する市場のにぎ
わいを演出する「千客万来ゾーン」の来場者予測を見直す。

■ すしの生産履歴公開、大阪の「鯖や」、店頭で具材情報
2008/12/22 日経MJ(流通新聞)
http://www.8saba.com/home/modules/pico3/index.php?content_id=7
http://www.torosaba.com/

すし店の鯖や1月に神戸市の百貨店内へ出す店舗で、すしの生産履歴を公開す
る。青森県八戸市沖でとれたサバなどすしの具材の情報を店頭に置くタッチパ
ネルで表示する。

■ ワインと歩み70年、白百合醸造創業記念、30年物を限定発売
2008/12/22 日経MJ(流通新聞)
http://www.wine.or.jp/shirayuri/info.htm

ワイン製造の白百合醸造(山梨県甲州市)は30年物の赤ワイン「ブラック・ク
ィーン1978」を500本限定で発売した。

■ 国産豚肉の卸値小幅安、出荷増え需給緩む
2008/12/22 日経MJ(流通新聞)
国産豚肉の卸価格が小幅反落している。

■ ブランドを育てる――香川県「讃岐コーチン」(食材最前鮮)
2008/12/22 日経MJ(流通新聞)
http://www.sanukikouchin.jp/
http://www.pref.kagawa.jp/nousui/aji/2/z/113.htm

香川県の畜産試験場が開発した地鶏で、1989年に讃岐コーチンと命名した。純
粋種は羽毛が多く肉も固いため種鶏とし、ブロイラーを掛け合わせた鶏を食肉
用として出荷している。

■ 「大阪王将」のイートアンド カフェ、異業種と連携 TSUTAYAやアウトドア
2008/12/22 日経MJ(流通新聞)
http://www.eat-and.jp/

中華料理店「大阪王将」を運営するイートアンドはカフェ型店舗の出店を強化
する。春にスポーツ用品製造のロゴスコーポレーションとアウトドア提案型の
カフェを開業する。カフェ業態「コートロザリアン」は直営3店舗のほか、フ
ランチャイズチェーン2店、香港に1店舗運営している。春にはカフェ業態のノ
ウハウを生かした「ロゴスカフェ」をオープンする。

■ ロイヤルHD、不採算60店閉鎖、ロイヤルホストなど、新規出店、3年抑制
2008/12/22 日経MJ(流通新聞)
http://www.royal-holdings.co.jp/

ロイヤルホールディングスは約60の不採算店を閉鎖することを柱とした2011年
12月期までの中期経営計画を策定した。

■ 富山の新名物?「薬膳ラーメン」、地元チェーン店と配置薬大手がコラボ
2008/12/22 日経MJ(流通新聞)
http://www.nikkei.co.jp/news/retto/20081217c6b1702n17.html

「麺家いろは」を展開する天高くが配置薬大手の広貫堂(富山市)と共同で開
発した。富山の新しい名物となるか?

■マクドナルド 08年 全店の売上高 5,000億円超へ、国内外食企業で初の大台
2008/12/22 日経MJ(流通新聞)
http://www.mcd-holdings.co.jp/news/2008/release-081218.html

日本マクドナルドの2008年の年間全店売上高が21日時点で5,000億円を達成す
る見込みになった。

■ タリーズ、正月向け和風商品
2008/12/22 日経MJ(流通新聞)
http://release.nikkei.co.jp/detail.cfm?relID=207273&lindID=5

タリーズコーヒージャパンは、正月向けに、抹茶や黒みつなど和風の素材を使
ったドリンクとデザートを販売する。

■ ウジェンラスパ(ファングム食堂)(フード新潮流競争力を磨く)
2008/12/22 日経MJ(流通新聞)
http://r.gnavi.co.jp/e120100/

東京・内幸町に8月下旬、開店した「ファングム食堂」は韓国でなじみのある
豚の炭火焼き肉店だ。

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● 海外レストランNEWS 米国レストラン情報 ————————■□
ラスベガス発― カズコ・デイビスの米国サウスウエスト食事情

■ 喝采の中カジノ・リゾート・「アンコール」の幕が上がる

日本の皆さん、メリークリスマス! ラスベガスは今日も快晴です。懐が寂し
いのはお互い様ですが、今日も陽はまた昇りました。株価が下がる日はあって
も太陽が昇らない日はないのですから、今日も元気に参りましょう。

この22日、月曜日、新しいラスベガスを築いた男と言われるSTEVE WYNN(ステ
ィーブ・ウイン)の新たなる挑戦の賜物カジノ・リゾート・ENCORE(アンコー
ル)がこの大不況の中、オープンしました。天晴れな彼の活躍に私の心も浮き
立ちました。景気の悪いのも忘れて遊べることが出来た貴重な一日でした。

この日はカジノ・オープンが夜8時からで、泊まり客以外はオープニングの夜
まで出入り禁止でした。ただ知り合いがいるため私は午後1時に入ることが出
来ました。まだセルフパーキングが開いていなかったので、バレットパーキン
グでVIP気分、ドアマンもとっても愛想がよくて、気持ちよく入場できました。
中に入ると、お客より、働いている人の方が多いくらいで、皆きびきびとした
応対でちょっと他のカジノとは違うなぁという第一印象を受けました。

ロビーではグリーターと呼ばれる「挨拶係り」と書かれたタスキを肩からさげ
た、女性たちが「ようこそ、アンコールへ」と声を掛けてきます。そんな光景
を見たのは初めてだったので、私も「おめでとうございます」と、とっさに返
事しましたが後で「変だったかな?」と思ったりして、チェックイン、カウン
ターの前には、蘭などの美しい生花が生けられていて、ウイン氏の客を歓迎す
る心意気が感じられました。それに働いている女性たちの笑顔がとてもいい雰
囲気を醸し出していました。

隣のホテル・ウインの方のモチーフは「蝶」の柄でこちらのアンコールの方は
「花」のようで、この日ばかりは私までも「花よ蝶よ」と持ち上げてもらえま
した。ロビーでは銀のお盆を持ったフロア係りの男性が、シャンペンを振舞っ
ており、私もウエルカム・ドリンクのご所望に与かりすっかり出来上がってし
まいました。

一杯飲んで、小腹が空いたとこで、さてランチはどんなお店がオープンしてい
るのかなぁとカジノの方に歩みを進めるとそこはまだ、真新しい誰の手垢も付
いていない、スロットマシーンがピカピカに光っていました。マシーンとマシ
ーンの間の通路を抜けて、突き当たった所に軽い食事が出来るカフェとWAZUZU
(ワズズ)という変わった名前の「パン・エージアン料理」と称するお店があ
りました。寿司に中華、インド料理にタイ、ベトナム料理と網羅する気軽に入
れるお店でした。マツウラさんという寿司を担当するシェフが挨拶に来てくだ
さり、「これから生簀も作って、生きの良い伊勢海老やあわびも召し上がれる
ようになりますので、またいらして下さい。」と話してくれました。50歳代の
なかなかの素敵な紳士でした。またお会いしたいですね。ここの餃子は6ドル
で結構いけます。日本のビールは小瓶が7ドルでした。

そんな訳で、安心してお寿司を食べることが出来ました。いくらいいホテルだ
からと言って美味しいお寿司にはなかなか出会えませんからね。特にネタはよ
くても安い海苔を使っている寿司屋が多くて、せっかく築地から美味しい魚を
入れていても、海苔がイマイチだと巻物はいただけません。そこへいくと、隣
のウインの「オカダ」の寿司と、この「ワズズ」の「鉄火巻き」は美味しかっ
たです。ただ11ドルもするので、そうそうに行けませんけどね。そこら辺のお
店なら鉄火巻きはは5.5ドルですので、私は海苔を家から持参して行って、巻
いてもらっています。知っている日本人の職人さんがいるとそんなことも出来
るアメリカのスシヤさんにも感謝しています。

どこのお店のオーナーさんもコストを押さえたいため、やはり高い海苔は使え
ないし、それを職人さんは知っているから「うちの海苔は最低のだからね。」
と私に素直に教えてくれます。ラスベガスでは特に、どのスシヤの店がいい悪
いではなくて、腕のいい職人さんがあなたの訪れた日にいるか、いないかで全
然対応が違ってくるそうなので、知っている人を頼りに行くのがいいみたいで
す。なので、私も日本人と知り合いになる度に「どこが美味しい?」尋ねる毎
日で、紹介してもらうのが早道のようです。

ラスベガスはちょっと古風な街で仕事もコネがないとなかなか難しいようです
から、いい人との出会いは宝です。インターネットで探して行っても、ガック
リするお店が多いので、口コミがやはり確実です。今まで美味しかった店が、
オーナーが入れ替わって味が落ちたり、シェフが辞めてしまって全然ダメなん
てことが頻繁に起こる街なんです。時としてお店の名前は頼りになりません。
オーナーは有名になると店を売り飛ばしてしまって、店の名が皆に知れ渡る頃
には味が落ちることがざらです、特に日本料理の店はそうなんですよ。困った
ものです。確実に安定した同じ味を提供してくれる、居酒屋チェーンと回転寿
司チェーンとかが進出して欲しい限りです。どなたか投資してくれませんか?

ではまたは次回「アンコール」で食べたディナーのお話しを致します。

http://www.encorelasvegas.com/site.cfm?s=A#/homepage/

(ネバダ州ラスベガス在住 カズコ・デイビス)

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● 食ビジネスニュースリリース —————————-■□

■ モス、新・定番商品「とびきりハンバーグサンド」発売

株式会社モスフードサービスでは、平成20年12月27日(土)より、全国のモス
バーガー店舗(一部店舗を除く)にて、期間限定でない定番メニューの新商品
として、国産肉100%使用のこだわりハンバーグに特製デミグラスソースを合わ
せた「とびきりハンバーグサンド」、「とびきりチーズハンバーグサンド」を
発売します。

○「とびきりハンバーグサンド」(390円/税込)
国産肉(牛・豚の合挽き肉)100%使用のふっくらとしたハンバーグに、シャキ
シャキの千切りキャベツと、トマトのフレッシュ感を存分に生かし、たまねぎ
やセロリで深みを持たせたトマトデミソースをたっぷりかけ、ふんわりとした
バンズ(パン)でサンドしました。ハンバーグは、国産肉本来の旨みを引き立
たせ、それだけでも十分味わえるボリュームと味わいに仕上げています。トマ
トデミソースには、通常メニューでは生野菜として使用する「モスの生野菜」
のトマトとたまねぎをふんだんに使用しました。パティ(肉)、生野菜、ソー
ス全てに、安心・安全・美味しさを追求したモスの新定番商品です。

○「とびきりチーズハンバーグサンド」(420円/税込)
「とびきりハンバーグサンド」にスライスチーズを加えました。ふっくらとし
たジューシーな旨みがたっぷりのハンバーグと、まろやかなチーズとが絶妙に
マッチした一品です。

○HP: http://www.mos.co.jp

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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

■ ドイツその6 フランクフルト郊外の病院用セントラルキッチン

毎回、食べ歩きばかりで勉強していないようですが、いよいよ、今回の欧州旅
行の厨房施設見学です。欧州、特にドイツは厨房の労働環境に対する規格が厳
しく設定されています。日本は未だに厨房の温度が30℃を越えるのは当たり前
ですが、ドイツでは厨房の温度は25℃以下に設定されているのです。しかも、
太陽光が当たる作りや、音量までしっかり規制されているのです。今回はそん
な厨房環境の勉強をするのが目的なのです。

と言うことで、今回は病院用のセントラルキッチンを見学しました。
マイン・タウヌス・クリニクム(Main Taunus Klinikum)グループのセントラル
キッチンです。3年前にMTKグループのセントラルキッチンとして建設されまし
た。グループ所属施設のほぼ中央に位置しています。所属施設にはバッド・ゾ
ーデンの病院、ホーフハイムの病院、ホーフハイムの専門病院、エプシュタイ
ンの高齢者施設、ホーフハイムのレハ・センター、バードゾーデンの高齢者施
設があり、ほかに学校4校にも配食。クック・チル・システムで調理をしてい
ます。
http://www2.kliniken-mtk.de

厨房は2005年に完成しました。3つの病院、患者約600人に対して配食、その他
3つの老人施設、4つの学校等に約600食を配食しています。配食のエリアはセ
ントラルキッチンを中心に10kmほどの距離です。製造能力は最大3,500食まで
可能になっています。スタッフは38人(コック、栄養士、調理補助)、食事代は
1日19ユーロです。

セントラルキッチン内を責任者のヘルマン氏にご案内いただきました。周囲を
畑に囲まれたのどかな工場団地にある施設はこじんまりした外観です。まだ3
年しか経っていない施設ですので、大変綺麗に保たれていました。食材の受取
と保管もきちんと区分けされ衛生的な管理をしています。ジャムなどは一人向
けの容器に入っていますが、同じジャムで複数の容器があります。これは配食
先の食事代が異なるためで、高単価の料理は小型のビン入りを使っています。

メインの調理場の空調は置換換気空調システムを使用しており、ガラス窓から
は外の景色が見えるようになっており、明るく広々としています。クックチル
で使用するメインの調理機器はケトルと大型のスチームコンベクションオーブ
ン。そして大型のブラストチラーです。クックチルの調理は食材の中心温度を
75℃まで加熱します。

ケトルはLainox社のProvenoというコンビ・ケトル機種3台で、加熱調理後の冷
却水を循環させ冷却できるようになっています。攪拌機能もついており、攪拌
しながら自動調理と冷却ができるようになっており、ソースやスープ類などの
液体のクックチルで使用されています。
http://www.lainox.com/detail.php?id=24

スチームコンベクションオーブンはラショナル社の大型ロールインタイプ3台
とカウンタートップタイプ1台です。その他の調理器具はブレイジング・パン
2台と通常のケトル、電磁調理タイプのコンロです。
調理した料理はカートインタイプのブラストチラーで冷却します。チラーはス
ルータイプになっており、調理場の反対側の冷蔵保管庫にそのまま運びます。

次に見学したのは盛付場です。必要な食数と処方箋に基づき食器に盛付け、ト
レーに載せていきます。盛付している料理はパンとハム、チーズ等の簡単な料
理で、夕食用だそうです。盛付したトレーを配食用のカートに設置してトラッ
クに積み込みます。配食カートの冷却システムは機械ではありません。トラッ
クに積み込むまで大型冷蔵庫に保管し、トラックに積み込む直前にカート上部
に炭酸ガスを吹き込み、ドライアイスを作るのです。この方式だと、冷却シス
テムなどが不要で、清掃やメインテナンスが楽です。衛生的な観点から考える
と丸洗いできるので大変優れていると思います。

帰ってきた食器類を洗浄する洗浄ラインはやや小さいのですが、整理整頓して
いました。洗浄器は食器やトレイに分けて2台を使用しています。その他、食
缶洗浄器も使用しています。
病院用の給食ですので、処方箋を使い患者により食事の献立を変えます。その
処方箋による献立を作る専用の部屋があり、そこで一括して献立を印刷し、調
理場と盛付場に渡すようになっています。

厨房見学の後はランチを試食です。本日のメニューは魚、チキン、ベジタリア
ンの3つのメニューです。魚料理は白身魚のソテー・クリームソースかけ、付
け合せはほうれん草のソテーとじゃが芋です。チキンはハムとチーズを挟んだ
鳥胸肉のパン粉揚げです。チキンカツですね。付け合せはグリーンピースとじ
ゃが芋のグラタンです。ベジタリアンメニューは植物蛋白で作ったミートボー
ルのトマトソースかけ、付け合せはじゃが芋です。

この鳥料理が美味しかったですね。レストランの料理にも負けません。ベジタ
リアンもまるで本当の肉を使ったミートボールのような味付けと食感でした。
それぞれの料理には飲み物とデザートがついています。病院食といいながら結
構カロリーがありそうでした。
(続く)

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