weekly Food104 Magazine 2008年4月9日号

メルマガバックナンバー

このマガジンは王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社
有限会社清晃(せいこう)が提供しております。
https://www.sayko.co.jp/

編集長の王利彰はその他に
立教大学大学院ビジネスデザイン研究科の教授
http://www.rikkyo.ne.jp/%7Ez3000142/bizsite/index.html
立教大学観光研究所主催 ホスピタリティ講座 講師
http://www.rikkyo.ne.jp/grp/kanken/
最適厨房研究会 会長
http://www.saitekichubo.com/
和風居酒屋莫莫居鶯(莫莫居鶯)を経営
http://r.gnavi.co.jp/a106200/
http://www.bakubakukyo.com/
を勤め、実務的なチェーン経営の指導から、学術的な教育指導、個人飲食店の
デザインからメニュー開発にいたるまでの、総合的なコンサルティングをして
おります。

● 新店オープン情報
● 日本外食ニュース
● 海外レストランNEWS 米国レストラン情報
● 海外レストランNEWS 韓国レストラン情報
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック
● 王利彰の米国外食情報

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● 新店オープン情報 ———————————————-■□

■ 4種類の極上担々麺で話題の香家 三田店がオープン

4種類の極上担々麺で話題の香港Dining 香家の3軒目、3/3に香家 三田店がオ
ープンしました。香家は、本場の担々麺・点心・中国茶を気軽にお楽しみいた
だける香港ダイニングです。店内は香港の下町をイメージしたノスタルジック
な雰囲気です。

ランチタイムは人気の担々麺や中華一品を中心とするランチセット、
ディナータイムは本格的な香港点心や、一品料理、担々麺などを、
お酒や中国茶と共にお楽しみいただけます。

○香家の4種類の担々麺は、お取り寄せでも話題集中
http://fanet.jp/cgi-bin/diary/View.cgi?CT=18&RN=00259&LP=1

○店舗データ
住所:東京都港区三田2-14-9大和屋ビル1F・2F
アクセス:JR線田町駅
都営三田線・浅草線三田駅より各5分
桜田通り沿い 三田2丁目交差点前(慶応大学東門の並び)
TEL:03-3453-1958
営業日:11:30~22:30
定休日:無休

○URL:http://www.koya.co.jp/

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● 日本外食ニュース—————————————–■□

■ 日本ハム、辻学園と高級総菜店、デパ地下展開、まず大丸京都
主婦層を開拓。 2008/03/28 日経産業新聞

日本ハムは調理学校大手の辻学園グループ(大阪市)と組み、高級総菜店を展
開する。日ハムが供給する食肉や加工野菜を主原料に、辻学園のシェフ講師ら
が調理方法や盛りつけを監修する。主に百貨店の地下食品売り場にテナント形
式で出店する。これにより30~60代の主婦層の中食需要を開拓。少子高齢化で
縮小が続く国内の食品市場で成長を目指す。

日ハム子会社のアルテピアット(神奈川県厚木市、土屋郁夫社長)が4月1日、
大丸京都店(京都市)のデパ地下に提携一号店を開業する。同社は今年2月に
東京・池袋の東武百貨店に単独で実験店を開いたが、辻学園の支援を受けて多
店舗展開を目指す。

■ 食品、メタボ対策に商機 ニチレイフーズ、サントリーや日清オイリオ
2008/03/28 日経産業新聞

ニチレイフーズ 食事・運動改善を支援
サントリーや日清オイリオ 「健康志向」で共同販促
大手食品メーカーがメタボリック(内臓脂肪)症候群の改善支援に商機を見い
だそうとしている。ニチレイフーズは4月から、食事・運動など生活改善計画
の作成を支援するサービスを始める。サントリー、日清オイリオグループなど
は共同でメニュー提案などの販売促進に取り組む。4月から企業の健康保険組
合などに指導を義務付ける新制度を追い風にする。

■ JCコムサ今期、経常益3.5倍に 2008/03/26 日本経済新聞 朝刊

ピザ関連製品のジェーシー・コムサは25日、2008年3月期の連結経常利益が前
期比3.5倍の2億9,000万円になりそうだと発表した。中国産に不安感が募る中
国内生産に特化する同社への発注が増えている。

■ サイゼリヤ12%減益、2月中間経常、地方郊外店が落ち込む
2008/03/26 日本経済新聞 朝刊

サイゼリヤの2008年2月中間期の連結経常利益は、前年同期比12%減の24億円前
後。減益は地方の郊外店で客数の落ち込みが大きく、売り上げが伸び悩んだた
め。

■ ファミリーM経常益6%増、前期340億円、既存店の販売上向く
2008/03/26 日本経済新聞 朝刊

ファミリーマートの2008年二月期の連結経常利益は前の期比6%増の340億円弱
になったとみられる。品ぞろえ強化で既存店の販売が好転、利益率の高いファ
ストフードの伸びで採算も改善した。

■ マクドナルド、今年3.5倍に、直営500店をFC化、全体の4割に拡大
2008/03/27 日本経済新聞 朝刊

年内にFC店の比率を3割から4割程度に引き上げる。同社は本部業務への集中を
狙って直営店の縮小を進めている。人手不足による人件費増や食材価格の値上
がりなどで直営店の運営コストが上昇していることを受け、コストを抑えなが
ら店頭での売上高を増やせるFC店化を急ぐ。

2月末で全3,730店のうち7割の約2,660店を直営で運営。残り約1,070店はFC企
業約340社が運営。本部は出店や改装、人件費などのコスト負担を抑制し利益
率を高められる。

■ セブンイレブン、北陸3県初出店 2008/03/27 日本経済新聞 朝刊

セブン―イレブン・ジャパンは26日、今秋をメドに富山県と福井県、石川県の
北陸三県に出店を始める。

■ スシロー株、ゼンショーが買い増し、「政策投資」を目的に
2008/03/29 日本経済新聞 朝刊

ゼンショーはあきんどスシロー株保有比率を25.79%(発行済み株式ベース)ま
で高めた。

■ ファミリーマート、首都圏に最大10ヵ所、サブウェイと共同店舗
2008/04/02 日本経済新聞 朝刊

ファミリーマートはサンドイッチチェーンの日本サブウェイ(東京・港)と共
同店舗の出店に乗り出す。一つの店内に両店のコーナーを設置する。近く東京
都内に二店舗、年内に首都圏で最大十店程度を開く。大手コンビニが大手外食
チェーンと組むのは初めて。

■ セブンイレブン、店内調理8,000店に拡大 2008/04/03 日経速報ニュース

セブン―イレブン・ジャパンはフライドチキンなど店内で調理した商品を販売
する店舗を増やす。2008年2月期末には全国3,000店で実施していたが、今年8
月までに2.6倍の8,000店に拡大、全1万2,000店での実施も視野に入れる。店内
調理を始めた店舗の増収効果が顕著だったことから、既存店テコ入れ策として
広く活用する。

■ イオン、全国に食品廃棄物のリサイクル網・10年度までに
2008/04/03 日経速報ニュース

イオンは2010年度までに、売れ残った総菜など食品廃棄物のリサイクル網を全
国規模で構築する。北海道から沖縄まで7つの地域ごとに系列のスーパーや食
品工場から廃棄物を収集、飼料にする。この飼料で豚を育て店舗向け商品に加
工、グループ内で完結する循環網とする。スーパー大手による全国規模の食品
リサイクル網は初めて。食品資源の有効活用への取り組みが広がりそうだ。

■ スターバクス前期単独、経常益33%増、朝食などメニュー強化
2008/04/03 日本経済新聞 朝刊

スターバックスコーヒージャパンの2008年三月期の単独経常利益は前の期比33
%増の68億5千万円になったようだ。従来予想は28%増の65億5千万円だった。4
期連続で過去最高益を更新する。朝食や健康志向食品など食品メニューを見直
し、客単価が向上した。郊外のドライブスルー併設店など新店も好調に推移し
た。

■ 外食各社、業績に減速感、ガソリン高など響き客足鈍る
2008/04/04 日本経済新聞 朝刊

外食各社の業績に減速感が出ている。ゼンショーの2008年三月期の連結営業利
益は、従来計画より20億円前後少なくなったようだ。原料高による採算悪化に
加え、ガソリン高や賃金の伸び悩みで、消費者が外食の利用を控えている。消
費者心理に回復は見られず、今期も厳しい事業環境が続きそうだ。

■ レインズ、ポッカと共同メニュー、第1弾は「レモネーズ」
2008/04/02 日経MJ(流通新聞)

焼き肉店「牛角」を運営するレインズインターナショナルは、ポッカコーポレ
ーションと共同でレモンを活用したメニュー開発に乗り出した。第一弾はマヨ
ネーズとレモンを合わせた「レモネーズ」で、新メニューで需要を喚起したい
レインズと業務用レモン果汁を伸ばしたいポッカの思惑が一致した。

■ 「ほっともっと」始動へ、プレナスの営業差し止め却下、総本部は抗告
2008/04/02 日経MJ(流通新聞)

東京地裁は持ち帰り弁当店最大手のプレナスが「ほっかほっか亭」チェーンを
離脱し新ブランドを立ち上げるのに対し、ほっかほっか亭総本部(東京・港)
が営業差し止めなどを求めていた仮処分申し立てを却下した。これによりプレ
ナスは新ブランド「ほっともっと」を5月15日に営業開始するメドが立つ状態
となった。

■ JR中央線の沿線店にスイカ、松屋フーズ導入
2008/04/02 日経MJ(流通新聞)

松屋フーズは東日本旅客鉄道(JR東日本)と協力し、5月以降、JR中央線沿線
にあるほぼ全店で電子マネー「Suica(スイカ)」を順次導入する。来店客が
スイカ対応のカードや携帯電話を、読み取り機能を備えた店内の食券券売機に
かざせば即座に決済ができる。一部店舗で先行導入しており、好評なことから
拡大する。

■ すかいらーく最終赤字130億円、前期 2008/04/02 日経MJ(流通新聞)

すかいらーくは2007年12月期の連結業績を発表した。不採算店の減損など特別
損失で百億円弱を計上したのが響き、最終損益は130億円の赤字(前の期は111
億円の赤字)となった。市場環境は厳しさを増しており、今後バーミヤンや夢
庵の不振店を堅調のガストに転換するなど、てこ入れ策を加速する。

■ セブン&アイ・フードシステムズ商品部木下慶一氏(フーズWho)
2008/04/02 日経MJ(流通新聞)

ファミリーレストランの中でもデザートに定評があるデニーズ。中でも、2月
末に発売した「選べるフレンチブリオ」(400円)は、一店舗当たり1日10食出
ればヒットといわれるファミレスで、週末には平均14食の注文が集まる人気商
品だ。開発したのは、セブン&アイ・フードシステムズ商品部でデニーズのデ
ザート開発を手掛ける木下慶一さんだ。

■ ユニカフェ コーヒー抽出後の酸化防止、ポット内に窒素常時供給
(食を支える) 2008/04/02, 日経MJ(流通新聞)

コーヒー豆が高騰している昨今、抽出するコーヒーの品質劣化をぎりぎりまで
防ぎ、少しでも長く使用できないか。そんなカフェ経営者の悩みを解決してく
れるのが、ユニカフェが開発したコーヒーマシン「グーデリック プレミエー
ル」だ。窒素ガスを活用してコーヒーの酸化を防止し、従来の約四倍の長さで
おいしさが持続することがうたい文句だ。

■ 東京に「チリクラブ」専門店、シンガポールの名物料理
2008/04/04 日経MJ(流通新聞)

シンガポールの名物「チリクラブ」を提供する専門店がJR品川駅前のホテルパ
シフィック東京(東京・港)に登場した。有名海鮮料理レストランなどがM・R
・S(旧マルハレストランシステムズ)と合弁企業を設立、初の本格的シンガ
ポール・シーフードを提供する。

■ 大戸屋、アジア出店加速、5年後メド60店体制に、現地富裕層に的
2008/04/04 日経MJ(流通新聞)

大戸屋はアジアでの出店を加速する。7月に直営で香港に初めて出店するのに
続き、フランチャイズチェーン(FC)方式でインドネシアなどでも出店する。
すでに進出しているタイや台湾でも出店を拡大、3~5年後にアジアの店舗数を
現在の約3倍の60店程度まで増やす。国内で売り上げが伸び悩む中で、外食チ
ェーンのアジア出店はさらにひろがりそうだ。

主な外食の本年3月末時点でのアジア展開
ダスキン(ミスタードーナツ) アジア地域の統括機能を担っており、2月末
でフィリピン中心に1,529店。
吉野家 2月末で中国中心に219店。2011年2月期末に約380店とする計画。
モスフードサービス 台湾中心に162店。
サイゼリヤ 上海18店、広州2店。すでに現地法人を設立済みの北京・台湾で
も出店を予定。
フレッシュネス 韓国・香港で計24店。
ワタミ 香港や台湾などに計23店。

■ ファストフード各社、携帯情報端末、POSと連動 レジ効率化へ導入相次ぐ
2008/04/04 日経MJ(流通新聞)

ファストフード各社が相次いでハンディーターミナルと連動したPOS(販売時
点情報管理)システムを導入している。てんやが全店でハンディーの利用を始
めるほか、吉野家も計二百五十店に取り入れる。メニュー増加で店舗運営が複
雑化し、会計処理がもたつくなど効率が低下しているためで、生命線である
「ファスト(迅速さ)」維持に情報投資でしのぐ考えだ。

■ コロワイド子会社、「ウルフギャング・パック」、家族層向け新業態
2008/04/04 日経MJ(流通新聞)

コロワイド子会社のダブリュー・ピィー・ジャパン(横浜市)はカリフォルニ
ア料理レストラン「ウルフギャング・パック」のファミリー層向け新業態店を
開発し、横浜市に三月末に開店した。ビジネス客が中心の従来店に比べ、料理
にボリュームを出し、ドリンクバーも設置した。これまで、米ウルフギャング
パック・ワールドワイドが開発した店舗をそのまま導入していたが、今回は初
の独自仕様の業態となる。

■ 餃子の王将、来月に値上げ 2008/04/04 日経MJ(流通新聞)

「餃子の王将」を展開する王将フードサービスは5月1日から全国503店舗でギ
ョーザの価格を一律21円引き上げる。小麦粉や食用油といった原材料の価格高
騰が続いているため、1997年4月以来という11年ぶりの値上げに踏み切る。

■ ユニマットキャラバン、基幹システム一本化 発注など、1億円のコスト減
2008/04/04 日経MJ(流通新聞)

ユニマットライフグループで外食店運営のユニマットキャラバン(東京・港)
は全十一業態を対象に9月までに食材の発注や販売管理などの基幹システムを
一本化する。これを機に仕入れも本部に一元化し、コスト削減も進める。外食
業界の経営環境が厳しさを増す中で、食材の大量調達で店舗の競争力を高める。

■ 開発物語 大分県佐伯市 「快眠活魚」 針で眠らせ鮮度保つ(食材最前鮮)
2008/04/07 日経MJ(流通新聞)

魚を眠ったような状態にして鮮度を保つ技術の認知度が高まってきた。全国で
この技術を使う代理店が増加、市場での流通量を増やしている。開発したのは
流通コンサルタントのおさかな企画(大分県佐伯市)。卜部俊郎社長は「大分
発の技術ブランドとして全国発信していく」と意気込んでいる。

■ 外食、「中国産離れ」進む サブウェイ、今秋ほぼ撤廃へ
2008/04/07 日経MJ(流通新聞)

外食業界で中国産食材の使用を取りやめる動きが広がっている。日本サブウェ
イ(東京・港)は今秋にも中国産食材をほぼ撤廃するほか、神戸らんぷ亭(東
京・台東)も一部の食材を除き、中国産の使用を解消する。冷凍加工食品の中
毒事件などで中国産のイメージが悪化しているためで、調達先を広げる動きは
加速しそうだ。

■ 牛丼チェーンお得感で集客 松屋、値引き、なか卯、大盛り
2008/04/07 日経MJ(流通新聞)

牛丼チェーンが相次ぎ春のセールを打ち出している。松屋フーズは期間限定で
牛めしなどの商品を値引きし、なか卯は新商品として割安感のある大盛り牛丼
3種類を用意した。吉野家も牛丼の24時間販売を再開したのを機に2日から牛丼
を80円割り引くセールを実施中。お得感で集客効果を狙う。

■ 小尾羊ジャパン(小尾羊天籟原)(フード新潮流競争力を磨く)
2008/04/07 日経MJ(流通新聞)

美容に気を使う女性客らに照準を当てて、中国の火鍋しゃぶしゃぶの高級業態
店を開いたのが小尾羊(シャオウェイヤン)ジャパン(東京・豊島、王明琳社
長)だ。昨年末に東京・六本木に開業した「小尾羊 天籟原(てんらいげん)」
は漢方薬を含んだスープはもちろん野菜など食材に徹底的にこだわり、人気を
集めている。

小尾羊ジャパンは中国の大手外食チェーンである「内モンゴル小尾羊餐飲連鎖」
(内モンゴル自治区)が立ち上げた日本法人だ。昨年四月に東京・新大久保に
価格を抑えたカジュアル業態の「小尾羊」を初めて出店、7月には池袋に2号店
を開いた。

高級業態の小尾羊 天籟原のスープはカジュアル業態と同様に三種類だが、使
っている食材が異なる。チンゲンサイや春菊、大根など常時用意する4種類の
野菜は有機野菜で、キノコ類は花びら茸や丹波シメジなどこだわりの4~10種
類をそろえる。肉もブランド豚の「TOKYO X」や米沢牛などを採用している。

■ シダックス、学食を利用して途上国支援
2008/04/07 日経MJ(流通新聞)

学食で食事をするだけで途上国支援。シダックスは大妻女子大学多摩キャンパ
ス(東京都多摩市)で、低カロリーメニューを食べると料金の一部が途上国の
学校給食費として寄付される「テーブルフォーツー」メニューの提供を始める。
同メニューは、企業の社員食堂で提供されることが多く、大学での実施は初め
て。

■ ポッカクリエイト社長木村太一氏――基幹店の改装が課題(味かげん)
2008/04/07 日経MJ(流通新聞)

「今年はカフェ・ド・クリエのリニューアルが課題」と語るのはコーヒーチェ
ーン「カフェ・ド・クリエ」を展開するポッカクリエイト(東京・新宿)の木
村太一社長。

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● 海外レストランNEWS 米国レストラン情報————————-■□
ラスベガス発― カズコ・デイビスの米国サウスウエスト食事情

■ ルート66を飛ばして、スローフードのラスベガスへ無事到着

皆さんご無沙汰してすいませんでした。雪のシカゴから、摂氏20度以上あって
太陽がもう眩しいラスベガスへやってきて、3週間ちょと経ちますがまだ体が
びっくりしていまして、やはり慣れるのにシンドイ思いをしています。今ここ
ネバダ州や、お隣のアリゾナではオリーブの木の花粉が舞っているようで、の
ど、鼻が苦しいです。花粉て杉だけじゃないんですね。

髪は砂漠地帯の乾燥のせいか静電気がすごくてブローがうまく決まらないし、
唇は紫外線のが強いためかカラカラに乾き、リップクリームが手放せません。
顔がシワクチャにならないかとちょっと心配ですが、山々の間に沈む夕日はな
んとも雄大で見惚れる毎日で、自分の顔がそのうちインディアンのおばあさん
みたいになるかもしれませんが、それはそれで味が出ていいかもしれません。

360度ラスベガスは山に囲まれているので、どこを走ってもいい景色です。そ
の山々のくぼみにホテルが立ち並んでいるので、日没からイルミネーションが
輝き美しさを放ちます。「まだまだここはカーボーイタウンなんだよ。だから
ビジネスの仕方がちょっと東の方とは違うんだよ。」と我が家ににカーテンと
ブラインドの見積もりに来ていた、カナダ出身のお兄さんが言ってましたが、
どう違うのかほんと興味深いものがあります。徐々に私も分かっていくのでし
ょうが、金融、証券の街シカゴとは随分違うことは間違いないでしょう。

ひとつ食事で気づいたことは、ファスト・フードでもレストランでも味付けが
中西部よりも濃いことです。シカゴでも日本人の私にとってはドレッシングや
ステーキのグレイビーなんかも相当濃いなと思っていましたが、それに輪をか
けて塩辛いです。先日イタリア料理のチェーン・レストラン「オリーブ・ガー
デン」に行ってきました、シカゴにもあってたまにミネストローネとサラダな
んかを食べてましたから、同じ味なんだろなと安心して注文したところとんで
もない。スープの塩気が強くて食べれませんでした。

夫に話したところ「君の、舌がちょっとおかしくなっているんじゃないか。」
と、取りあってくれません。やっぱりアメリカ人は甘みだけじゃなくて、塩気
も麻痺しているのか!と頭に来ていたら、ウエイターのカッコイイ、アフリカ
系アメリカ人のお兄さんが「僕もシカゴから2年前に越してきたけど、カリフ
ォルニアとか西の方は塩をほんと沢山使うから僕も食べれなくて、ほとんどラ
スベガスに越してきてから外食してないよ。」と天の助け。しかし夫曰く「ウ
エイターは君が客だから調子良く話を合わせているだけだよ。真に受けるなん
て、どうかしてるよ。」と自分の意見を曲げません。でも私は外食が唯一の息
抜きとレジャーなので、やめれないし、そのうちこの塩気にも慣れてしまって
高血圧にご用心ということに成りかねませんね。でもこの塩気については調査
したいと思いますよ。NYから越してきたある人は、「ここは水がよくないのか
食物の味がイマイチなんだよね。」とも言ってましたから、何か違いがあるん
でしょう。

それとラスベガスはスローフードなんですよ。スローフードって言ってもね、
例の体にイイ、スローフードではなくて、サービスがスローなんです。西の方
はせかせかしてなくてのんびりムードです。マックにこの前行きましたが、な
ななんと10分は待たされました。お店には3組だけお客さんが居たんですが、
皆さん食べてなくて待たされてました。マックなのにスローフードとは、ちょ
っと笑えます。マックの本社はシカゴなので、ここまで目が光らないのでしょ
うか。

また普通のレストランに行ってもシカゴとはちょっとテンポが違い、「私の名
前はジョンです、あなたのサービス担当です。」というお決まりのフレーズも
すごくゆっくり言うものですから夫がいらいらしています。チリズも同じチェ
ーンがシカゴにありますが、飲み物や料理の出てくるスピードが違ってました。

この我が家があります、ラスベガスから南下20分の郊外「ヘンダーソン」とい
う地域は、この数年急に開けてきた住宅地なので、レストランやスーパーも急
に沢山出来て、西だからテンポがスローという以上に多分、サービスの教育も
人材もただ追いついてないようです。これからがほんと楽しみな地域です。
兎に角、おかしな名前のすし屋が多いのにびっくり「いなかすし」、「かいぜ
んずし」などなど。「改善」のこと言ってるんでしょうか。「カイゼン」はビ
ジネス用語として、「MBA」なんかの勉強のテキストにも載ってますからね。

ここでルート66の話もしましょうか。この3月半ばにシカゴを車で出発して3泊
かけてラスベガスへ越して来ました。飛行機でしたらひょいと3時間20分の旅
ですが、のんびり一日8時間のドライブでルート66の旅を楽しんできました。
北の方コロラド、ユタを通っての行程でしたらシカゴから2泊で行けるのです
が、南、テキサス、アリゾナを通るルート66の道はちょっと回り道になります。
しかし今年は3月と言えどもシカゴ、コロラドは雪が結構降っていたので、安
全な南を通って正解でした。

それに一度は話の種にルート66を見てみたかったのです。日本の60歳代以上
の方には特にルート66への思い入れのある人が多くて結構、日本からもいらし
ているようです。現在はルート66は40号線という名前のハイウェイになってい
るのですが、40号線のあちらこちらに「ここは旧66号線です。」という標識が
あって国内外ツーリストも多いようです。ルート66は「マザーロード」と呼ば
れていて、シカゴからLAまで初めて開通した道路なんですね。

まず1泊目はシカゴを出発6時間ほど走ってミズーリー州のスプリングフィール
ドに到着しました。ここは大学街のようでしたが、アジア人が居ないのかジロ
ジロ見られたりとちょっと怖い思いをしました。ではこの旅の続きは又来週お
話しますね。

(ネバダ州ラスベガス在住 カズコ・デイビス)

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● 海外レストランNEWS 韓国レストラン情報————————-■□

■ 韓国外食マーケット その3
立教大学経営学研究科博士課程後期専攻 李美花(イミハ)

立教大学ビジネスデザイン研究科で執筆した修士論文(調査研究)第3回目。
執筆は3年から取り組み、発表したのは2年ほど前ですので、古いデーターにな
ることを御了承ください。また、本文はテキスト表示ですので、表関係も掲載
できなかったり、表示がうまくいかない場合がありますし、出典や引用の明記
も欠けてしまうことをご了承ください。

○外食市場の発展過程

外食の発展背景
GNP1,000ドルを外食産業の始発点とし、2,000ドルに到達すると食料品に占め
る外食費の割合に増加現象が現れる。5,000ドル以上になると外食産業の急速
な発展につながる。しかも、GNP5,000ドルになるとファストフード市場が、
10,000ドルに近くなるとファミリーレストランの市場占有率が上がっていく
のが定番で、先進国の中では例外なしでその手順を踏んで発展してきたのだ。

1970年代の経済開発計画につれ、GNPが248~1,644ドルに増加、国民の食生活
が向上し、多国籍外食企業の参入する準備期間となった。1980年代に入っては
GNPが2,194~4,127ドルの高度経済成長とともに、可処分所得が増加し、女性
の社会進出による家族形態の変化、食生活の外食化につながった。1997年には
GNP10,000ドル時代に突入し、外食が産業として定着したのだ。

韓国における外食の発展背景は次の4つの要因から伺える。
経済的側面:
国民所得1万ドル時代の到来
消費文化の質的向上と消費パターンの多様化
市場開放による多国籍外食ブランドの参入
グローバリゼーション化による国民の認識の変化

社会的側面:
女性の社会進出による利便性の追求とスピードの重要性
都市化とレジャー志向のトレンド
若い世帯の消費志向主義
多様化する消費者のニーズ
リストラ・定年、失業乱による起業市場拡大

文化的側面:
食生活パターンの西洋化
余暇時間の拡大と海外ブランドに対する価値観の変化
消費者層の細分化とフランチャイズ企業の現代化

情報技術側面:
インターネットの普及とデジタル化
先端の設備と機器の自動化

表11 韓国における外食産業の成長過程

○1980年初期 1人あたりのGNP $1,592~$2,158
外食産業の導入(ファストフード中心)
外食産業の胎動期(飲食業→外食産業)
零細乱立型チェーン続出(ハンバーガー、麺屋、チキン、生ビール)
多国籍有名外食ブランド参入
○1号店
Lotteria(1979.10):洋式システムのスタート、ナンダラン(1979.7):初の韓国
フランチャイズ、アメリカナー(1980)、ウィンチェル(1982)、ダリムバン(1982)、
チャングチャング(1982)、KFC(1984)、ジャントクッス(1984)、シンラメイカ
(1984)、ハイデルベルク(1984)、トゥモロータイガー(1984)など、

○1980年後半 1人あたりのGNP $2,194~$4,127
外食産業の適応・成長期
外食産業の導入期(中小企業・零細業態乱立)
食生活の外部化、レジャー化、加工食品化
ファストフード及びフランチャイズを中心とした市場形成
ファミリーレストラン、コーヒーショップ、ビアホール、ベーカリー、韓国式
チキンの躍進
○1号店
マクドナルド(1986)、ピザイン(1988)、ココス(1988)、ドトール(1989)、ジャ
デン(1989)、ナイスデー(1989)、クラウンベーカリー(1988)、マンリジャンソ
ン(1986)

○1990年 1人あたりの GNP$5,569~$10,000
外食産業の成長期
外食産業として定着(一つの産業としての定着)
大手企業の外食参加・フランチャイズの急成長→淘汰店舗続出
ファミリーレストラン多国籍有名ブランドの導入加速化
○1号店
T.G.I.F(1992)、Benigan’s(1995)、Tonyroma’s(1995)、Sizzler(1995)、Marche
(1996)、Outback Steakhouse(1997)

○2000年 1人あたりのGNP $14,162(2004年)
外食産業の成長期
フランチャイズチェーンの増加
健康志向食品(Well-Being)ブーム
イタリアン料理
出所:韓国飲食業中央会(1995)、Hong,giwoon(1999)「最新外食産業概論」、
韓国を参考に筆者作成

○外食規模
外食産業は消費者の嗜好に影響を受けがちな消費産業として、消費者の意識の
変化、食生活パターンの変化、可処分所得の増大、など経済とともに発展して
きた。韓国における外食市場規模は、1997年の推定30兆ウォン(約3兆円)か
ら2003年には40%程急増し、42兆ウォンまで急成長した。外食専門家はGDP成長
率や経済成長率からみると、今後4倍以上の市場規模になると見ている。
(単位:百億ウォン)

○韓国外食市場規模推移
出所 :「韓国食品年鑑」、農水畜産新聞 (2004年暫定値)
韓国における外食産業の特徴をみると、家族中心の生業型飲食店と企業型飲食
店の両極化現象、多様な業種・業態の出現、人材不足、持続的な原価の増加に
よる収益の減少、外食産業に対する社会認識の変化、各種の税金の増加、環境
負担金などの衛生問題の強化などである。

韓国ロッテリアマーケティング担当者は、韓国外食業界の特徴について、「食
に対して非常に敏感であり、アンチ(Anti)ファストフードからの悪いイメージ
からの回復に時間がかかりそうで、ファストフード業界は非常に苦戦している。
また、お米を主食としている韓国では、ハンバーガーというのは間食・おやつ
として位置づけており、まだ食事の代わりの存在ではない。ファストフードの
業界ではハンバーガーよりもフライドチキン業界が元気だ。チキンフランチャ
イズを展開している韓国ブランドのBBQを代表にチキン市場が活性化され、デ
リバリチキン市場の拡大が目立つ」と韓国独特の状況を述べている。

次の表は、韓国飲食業中央会に登録されている会員店舗数である。
1988年154,040店だったのが、1996年は343,191店、1997年には403,828店で、
1997年の対前年比約12%という高い増加率をみせている。

表12 韓国飲食業中央会の業態別会員店舗
韓国料理 日本料理 洋食 中華料理 軽食 登録店舗 休憩 その他風俗業
229,293  12,869 17,707 22,327 36,503 1,002  2,606  104,794
53.74%  3.01%  4.15% 5.23%  8.55% 0.23%   0.61%  24.56%

出所: 韓国飲食業中央会(2005)「月刊・トゥベキ」,2005年6月、第244号、韓国
注: 韓国飲食業中央会会員店舗数426,651店(2005年5月現在)

日本の場合、人口157.4人当たりに外食店舗は1店舗、アメリカは334人に1店舗、
中国は342人に1店舗、に対して韓国は64人当たり1店舗と人口対比外食店舗数
が少なく、外食店舗数は飽和状態である。しかも、ソウルにある区役所が区内
の飲食店1,830箇所を対象とした調査によると、新規飲食店が閉鎖に追い込ま
れるまでの平均営業日数は2001年には22ヶ月だったのに対し、2002年は16ヶ月、
2003年には13ヶ月と、年々閉鎖に追い込まれるまでの日数が少なくなっており
ソウル市内で閉鎖までの平均営業日数13ヶ月以上を維持することがいかに厳し
い状況なのかを示している。

(レート:1,000ウォン=94.81円(2008年3月17日時点の為替)

筆者略歴
韓国出身。
長安大学日本語科卒業
ソウル首都料理専門学院で和食と韓国料理の調理師資格取得。
草堂大学調理科学科にて外食経営を学び、卒業。
2004年4月に日本に留学し、立教大学ビジネスデザイン研究科(MBAコース)
入学。
2006年3月同校卒業。経営学修士。
2006年4月立教大学経営学研究科博士課程後期入学、米日韓におけるフランチ
ャイズ・システムをテーマに博士号取得を目指している。
その他、日本では「飲食店経営」執筆中、韓国では「外食経営」等に執筆し、
現在は韓国フランチャイズ雑誌Business & Franchiseに日本のフランチャイズ
企業動向を執筆中。
○筆者連絡先 jane0423@hanmail.net

△▼△▼△▼△▼△▼△

● 食ビジネスニュースリリース —————————-■□

■ 園山真希絵が語る 食べながらきれいになるヘルシーメニューとメタボ対策

「電子レンジ専用容器NEWS CHEF」は世界36カ国と地域で特許を取得し、
「素材から手軽に本格調理できる画期的なフードキット」を取り扱う。
4月9日~11日に東京ビックサイトで開催されるファベックス2008に出展いた
します。最終日4月11日には今後メタボリック対応食の提供に際し、プロダク
ション、スターダストに所属されるタレントであり、料理研究家の園山真希絵
さんによるNEWS CHEF商品の園山流、アレンジレシピと簡単ヘルシースィーツ
をご紹介しながら、プレゼンテーションを開催いたします。

○開催事項
主催:日本食糧新聞社
出展:NEWS CHEF株式会社
会場:東京ビックサイト 東1・2・3ホール (112ブース)
日時:4月11日  第1回PM12:30~13:00 第2回PM14:30~15:00
入場料:2,000円(無料招待状、ご希望の方は下記までご連絡ください。)
プレゼン内容: 当社人気商品、鮭の六目ごはんのアレンジ健康レシピ、
メタボ対策、調理実演と試食会、及び、簡単ヘルシースィーツ豆腐花の調理
実演と試食会

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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

■ 大阪の焼肉 鶴一

東京には山手線、大阪には環状線と言う一周するJRが走っています。東京はJR
の路線が強く、山手線はサラリーマンの混雑が有名です。大阪の環状線は山手
線よりもリラックスした電車です。大阪はJRよりも私鉄の力が強いし、駅前も
立派です。大阪環状線の駅はやや環境の悪い場所もありますね。

私が20数年前にカリフォルニアから大阪に転勤し鶴橋と言う駅に初めて降りた
時には強烈な思い出があります。(カリフォルニアから大阪と言うコントラス
トが面白かったですね、カルチャーショックを受けました)駅を降りた瞬間焼
肉の煙に包まれたのです。その匂いは強烈でした。早速歓迎会で鶴橋の焼肉店
に連れて行かれました。鶴橋は在日の方が多く、食品市場には鮮度の高いお肉
が並んでいますし、肉だけではなく、内臓が豊富に販売されているのは東京で
はお目にかかれない光景です。

その当時の鶴一は古い木造の2階建てで、カンテキ(炭火焼コンロ)で肉を焼
く煙が立ちこめ、数メートル先が見えないほどでした。換気扇などないのです
からその煙はしょうがないですね。上着はビニールに包んでおかないと燻製に
なってしまいます。天井や梁などは脂を含んだ煙が付着して黒光りしていまし
た。当時の焼肉はまだ高級でしたから美味しいお肉を食べるには鶴橋の鶴一と
言う位置づけでした。その鶴一で食べた内臓肉が思い出に残っています。

その鶴一に久しぶりに訪問しました。煙いだろうと思って入った店内には煙が
薄く漂っているだけでした。相変わらず炭焼きのカンテキですが、テーブル上
には大きな換気ダクトがありますので、東京の焼肉屋と同レベルの環境に改善
されていて、ちょっとがっかりしました。ちなみに、東京の女性は髪の毛の手
入れに気を使うので、焼肉は無縁ロースターでないと食べません。

大阪では三田屋という低価格のステーキ屋が人気です。東京に三田屋が来たと
きに女性の方を連れて行ったら、怒って帰ってしまいました。鉄板でじゅーじ
ゅーと煙を立てていたからです。私の印象では東京と大阪の一番大きな違いは
ヘアーサロンの数とお金のかけ方です。東京にはヘアーサロンが大阪の倍くら
いある印象ですし、東京女性のお金のかけ方もずいぶんと多いと思います。で
も、そんな大阪もずいぶん近代的になったようですね。以前は板の間に座って
食べたのですが、1階2階ともテーブル席になっていました。

早速メニューを拝見。HP http://www.turu1.co.jp/tennai/index.html
にはメニューの一部しか載っていません。久しぶりだし、そんなに何回もこれ
ませんので、美味しそうな料理を頼むことにしました。

本日のお勧めメニューのうちから
特選ロース    2,415円
上バラ      1,943円
上ミノ       998円
キムチセット    893円
キャベツ 315円
ナムル 683円
テールスープ   1,050円

東京よりも価格は安いのですが、肉質は今一歩です。昔の鮮度感はどこにもあ
りません。がっかりしました。まずいと言うのではないのですが、大阪一だと
言う昔の味の思い出はありませんでした。

皆さんもこんな経験はありませんか。子供や幼い頃ものすごく美味しくて感激
したお店も、大きくなって訪問するとぜんぜん味が違ってがっかりすることで
す。これは、お店が不味くなったのでしょうか?それとも自分の味が変わった
のでしょうか?それとも他のお店のレベルが上がり相対的に不味く感じるので
しょうか?

昔。感激したのは多分、あの混雑と煙のただならない雰囲気だったのでしょう。
それが味を引き立てていたのでしょう。もちろん昔は肉の流通が特殊で内臓や
特別に美味しいお肉はなかなか手に入らなかったので、鶴一も今よりも品質が
他店に対して差別化をできていたのかもしれません。そういえば、鶴一も以前
のような混雑振りではありませんでした。昔のような鶴一の雰囲気を持った焼
肉屋が懐かしいです。もし、大阪にそんなお店があったら、読者の皆さん教えてくださいね。

でも、鶴橋の市場は一見の価値があります。在日の方が多いためか、韓国の食
材が豊富にそろっています。東京の新大久保から職安通りの周辺にも韓国料理
店や韓国食品スーパーが軒を連ねていますが、この鶴橋のような品揃えではあ
りません。特に肉や、内臓の種類の多いこと感激します。また、ナムルの種類
も多くて美味しいのです。もちろん、大阪ですから肉だけではなく新鮮な魚介
類も販売しているのはうれしい限りです。また、市場の中の食品店では小さな
テーブルと椅子席を設けて、簡単な食事ができるようになっているのも楽しい
ですよ。韓国風海苔巻きも目の前でまいてくれます。東京にこんな市場があれ
ば私は直に引っ越しますね。

大阪に旅行で行かれた方はぜひ訪問し雰囲気を味わってください。こんなお店
が並んでいる場所が環状線の駅の真下にあるなんて、大阪ですね。

店名:鶴一
住所:大阪府大阪市天王寺区下味原町1-11
電話:06-6771-0806
HP :http://www.turu1.co.jp/

△▼△▼△▼△▼△▼△

● 王利彰の米国外食情報—————————————–■□

■ Bakers Squareの親会社が破産申請 NRN 2008年4月8日

Vicorp Restaurants Inc社(Village Inn と Bakers Squareの親会社)が会社
更生法を申請(Chapter 11)したことと、同時に、不採算店の56店舗を閉店し
たことを発表。非上場の同社は60ミリオンドルの借り入れを予定して、店舗経
営は継続の予定。

Vicorp社は126ミリオンドルの借金を背負っており、会社のリストラを進め、
まず1,300人の従業員を解雇します。また、23店舗の Village Innsと33店舗の
Bakers Squaresを閉店する予定です。レストランビジネスのほかにパイの製造
と流通販売の仕事は継続します。

Vicorp社は1958年の創業。2003年に225ミリオンドルでSouthfield社に買収さ
れ、子会社となっていた。最近は不振業態の建て直しのためにファスト・カジ
ュアル業態への転換を進めていました。

■ Fertitta氏はLandry社のMBOの買値を下げた

Landry’s Restaurants Inc社の会長でCEOのTilman J. Fertitta氏は最近の金
融市場の混乱を理由に同社に対するMBOの買値を下げたと発表。

従来は一株あたり23.4ドルで買い取るとしていましたが、今回は一株あたり21
ドルに下げると発表。これは総額で40ミリオンドルの減額。今回のMBOの総額
は借入金の負担も入れると総額1.3ビリオンドル。Fertitta氏は39%の株式を所
有。

Landry’s社はHoustonに本社を構え179店のカジュアルレストランと2つのGolden
Nuggetカジノホテルを運営している。レストラン部門はLandry’s Seafood House,
Chart House, Rainforest Cafe、Salt Grass Steak House,などのブランドで
展開。

■ スターバックスのチップ制度に訴訟が相次いでいる

ニューヨーク州に置けるスターバックス店舗は顧客のチップの分配をめぐって
訴訟が相次いでいる。

ニューヨーク州のスターバックスに勤務するバリスタのJeana Barenboim氏と
その他2,000人の従業員は過去6年間の顧客のチップの分配をめぐって訴訟を起
こしている。同州の法律ではスーパーバイザー職にはチップの分配をしていな
いが、スターバックスはスーパーバイザー職にもチップを分配するとして訴訟
を起こしている。同様の訴訟は他州でも相次いでいる。ニューヨーク州におけ
る訴訟は5ミリオンドルの返還を求めている。

先週にサンディエゴの最高裁がスターバックス社に100ミリオンドルの返還の
判決を下した後、同様の訴訟はMassachusetts州と Minnesota州で起こされて
いる。しかし、スターバックス社はカリフォルニア州で控訴をして徹底的に戦
う姿勢を見せて、同様の訴訟が発生するのを阻止する姿勢だ。

■ Wendy’s社の経営陣が続々と退社をしている。

Wendy’s社の上級副社長でM&Aと財務担当のJonathan F. Catherwood氏が5月3日
付けで退社を発表。退社の理由は発表していない。

Catherwood氏の前には人事担当の上級副社長のJeffrey M. Cava氏が退職をし
ている。

Catherwood氏は2001年に入社し、CEOのJack Schuessler氏の下で275ミリオン
ドルでBaja Fresh Mexican Grillを買収、Cafe Expressの買収、Pasta Pomodoro
の買収などを手がけた。

経営不振のWendy’s社は投資家に多角化を非難され、Baja Freshなどのチェー
ンを売却していた。1年前には会社の売却を検討すると発表していながら、具
体的な売却時期を明確にしてきていなかった。また、同社は株主総会の日程も
発表していない。

同社の混乱振りをみて、緊急不況の米国では売却が難しいのではないか等の色
々な噂が飛びかっている。

投資家のNelson Peltz氏は同社の株式を9.8%所有し、取締役会13名のメンバー
のうち3名を氏が送り込んでいる。

■ Pizza Hutが看板をPasta Hutに変更

Pizza Hutは期間限定のファミリーサイズのパスタ販売プロモーションの一環
として看板をPasta Hutに変更する。

新メニューのTuscani Pastasは宅配も可能だ。同社はこれらのプロモーション
により、パスタの売り上げを1ビリオンドルにすることが可能だとしている。
パスタはCreamy Chicken AlfredoとMeaty Marinaraの2種類で、重量は3ポンド
(約1.5kg)+ブレッドスティック5本がついて、売価は11.99ドル。

現在Pizza Hutは米国に6,200店舗を展開している。

■ Centerplate社はニューヨーク・ヤンキース球場の契約更新できず

球場などのレストラン専門業者のCenterplate社は40年間続いたヤンキース球
場との契約が更新できなかったことを発表した。2009年にニューヨークヤンキ
ースは新球場に移転する。Centerplate社のニューヨークヤンキース球場の売
り上げは年間71ミリオンドルで同社の総売上の9.6%を占めている。

新しい球場は旧球場の隣に1ビリオンドルで建設される。新球場には60のスイ
ートルーム個室と8つの宴会場、幾つかのレストラン、そして55,000席の観客
席を設置する。新球場のレストラン売り上げは110ミリオンドルと見られてい
る。新球場のレストランの運営はヤンキース自ら手がけると見られている。

■ クイズノス社への訴訟を判事は棄却

シカゴにおける州裁判所は1年間と言う短いフランチャイジーの訴訟を棄却し
た。しかし、フランチャイジーグループは再度訴訟を起こす見込み。

■ ステーキチェーンのPonderosaと Bonanzaはファストフードの顧客を
ターゲットに販促

3月31日より38店のBonanzasと233店のPonderosasは、顧客がファストフード店
のレシートを持参したら、5ドルのランチブッフェ、8ドルのディナーブッフェ
を提供する販促を開始した。この販促は6月30日まで継続する。両社はMetromedia
Restaurant Groupが経営しており、グループにはその他、Bennigan’s, Steak
& Ale、The Plano Tavern、がある。米国の経済環境の悪化の中でカジュアル
レストランはファストフードの低価格の影響を受けている。

■ Krispy Kreme社は借り入れ条件の見直しを依頼している。

経営不振にあえぐKrispy Kreme社は貸し手に対して、金利や返済時期の見直し
などを依頼している。449店を運営する同社は96ミリオンドルに近い借入金を
抱えている。

同社は過去4年の不振に陥っており、企業再生の努力を重ねているが、直近の
12月末の四半期の営業成績は未だ不振を極めている。

第3四半期の売り上げは11.7%低下し103.4ミリオンドル、利益はマイナス798,000
ドル。1年前の損益は閉鎖店舗の損失5.4ミリオンドルを含んでマイナス7.2ミ
リオンドルであった。過去1年間の株価は2.23~11.49ドルで推移し、直近の株
価は3.30であった。

■ Kahala社は新しいフランチャイズ担当役員を発表

外食業界のベテランのChris Prasifka氏はKahala Franchise Corp.社の社長に
任命されました。同社はBlimpie, Cold Stone Creamery, Taco Time、Cereality、
などのレストランを経営しています。前任のDavid Guarino氏は同社の親会社
Kahala Corp.の社長に専念します。

Prasifka氏は2007年10月に入社する前は給食大手のCompass Group傘下のCanteen
社、Focus Brands社(CarvelとCinnabonを経営),Mrs. Field’s社 、TCBY社
などを歴任しました。Kahala社はその他、Frullati Cafe & Bakery, Great
Steak & Potato Co., Johnnie’s New York Pizzeria, NRgize Lifestyle
Cafe, Ranch1, Rollerz, Samurai Sam’s Teriyaki Grill、Surf City Squeeze
などを経営しており、グループ全体の年商は1.1ビリオンドルです。

■ McDonald社は多様化への対応に非難を受けています

マクドナルド社のRichard Ellis広報担当役員のRichard Ellis氏が米国同性愛
者商工会議所(The National Gay and Lesbian Chamber of Commerce)のボー
ドメンバーに就任したことに対して、保守派に非難を受けています。このNGLCC
は同性愛者であることを理由にビジネスで差別をされないようにする団体で、
メンバーにはKimpton Hotels, Sodexho, Marriott、Starwood hotelsなどの外
食大手企業の他に、IBM, Well Fargo、Lehman Bros.などの大手企業が入って
います。

The American Family AssociationはなぜマクドナルドがNGLCCをサポートして
ゲイやレズビアンを喧伝するのかと非難しています。しかし、マクドナルド社
の広報は考え方や生活の多様化へのフレキシブルな対応は必要であるとしてい
ます。

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