weekly Food104 Magazine 2007年4月16日号

メルマガバックナンバー

● FSPRO旬の味を喰らう会のご案内
● 新店オープン情報
● 日本外食ニュース
● 海外レストランNEWS 韓国レストラン情報
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック
● 王利彰の米国外食情報

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● FSPRO旬の味を喰らう会のご案内———————————-■□

■ FSPRO旬の味を喰らう会「和歌山南漁協三昧」のご案内

春ですね。そして、キャンディーズの同窓会が開かれましたね。キャンディー
ズでまさに青春そのものを謳歌された方々も多いと思います。オジサンたちの
ノスタルジックな虫がまさに春とともにうごめき始めたような感じがします。
うごめき始めるのは何もキャンディーズの虫ばかりではありません。我々の虫
というのは、いわゆる「腹の虫」ということになるのでしょうか。その「腹の
虫」が、収まるところに収まりながら、うごめき始めています。ということで
今回の「腹の虫」の餌食になるのは、和歌山南漁協の魚と海藻ということにな
りました。

さて、和歌山南漁協と言っても、昨年でしたか、漁協合併したばかりのところ
で、皆さんにはなじみのない名前ではないかと思います。和歌山南漁協の本所
がある場所というのは、あの弁慶の生誕の地であり、分類学者として有名な南
方熊楠の出身の地といえばお分かりになる方も多いと思います。そうです、今
回は、その紀伊田辺を中心に、保養地である白浜、イノブタの発祥の地すさみ
をエリアにする和歌山南漁協にお願いをしました。いうなれば、紀伊水道三昧
ということになりましょうか。下記により開催いたしますので、こぞってのご
参加をお願い申し上げます。

さて、和歌山南漁協の旬の味を食らう会の第1品目は、周参見(すさみ)のケ
ンケンカツオをお願いしました。もちろん、カツオは旬を迎えていますが、こ
のカツオは、他の産地とちょっとだけ違っています。日本で初めてカツオで地
域団体商標を取得したところで、高鮮度のカツオとの評価が高いものです。お
もに、関西で食べられています。漁法は、潜航板という水深を一定に保つよう
にした板を使ったルアー釣りのようなものです。もちろん、釣られた後すぐに
〆られたものです。

次に、第2品目は、紀伊水道で巻き網という漁法で漁獲されたイサキを味わっ
ていただこうと思います。これから、夏に向かって徐々に肥え始め、旬を迎え
ていく魚です。今回は、いわばハシリのイサキを味わっていただこうと思いま
す。もちろん、今回は刺身にしていただこうと思いますが、塩焼きもやはり美
味しいので、塩焼きもお願いしようと思っています。

第3品目は、旬の味を喰らう会初登場の魚です。「ガンゾウビラメ」を選びま
した。ヒラメの種類の一種です。旬は冬といわれていますが、今回の開催日頃
までがおいしい時期だそうです。

第4品目は、紀伊水道の雑魚ということになります。その日の水揚げで変わる
かと思いますが、「ベラ」をお願いしています。夏にかけて旬を迎える魚で、
何故かしら、関東ではあまり食べられていません。白身の淡白な味ですが、煮
付けなどにするとおいしい魚です。

そして、最後は、ヒロメという海藻にしました。このヒロメは、ワカメのよう
でワカメではなく、寸足らずの幅広の海藻で、しかもぬめりがあるものです。
酢の物などに使われるようですが、和歌山県では春の代表的な海藻なのだそう
です。浅見料理長にどのように料理をしていただけるか、楽しみです。

なお、天候、漁模様によって魚も変わる可能性があります。その際は、ご容赦
下さい。(ご案内はお魚大好きな佃様にお願いいたしました)

○開催日時:平成19年4月23日(水)午後7時~
場所:莫莫居鶯(ばくばくきょ うぐいす)
〒171-0021 豊島区西池袋1-18-1五光ビル地下1階
TEL:03-3987-0085  *店長 岡添(おかぞえ)
○会費:5,000円

○HP:http://www.bakubakukyo.com/
http://r.gnavi.co.jp/a106200/

○申し込みは以下のフォームで王まで( oh@sayko.co.jp )お願いします。

***********************************
FSPRO旬の味を喰らう会「和歌山南漁協三昧」に参加をします。
(food104マガジン読者)

ご芳名
御社会社名
人数
メールアドレス(連絡先)
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● 新店オープン情報 ———————————————-■□

■ コースで味わう旬のフルーツカクテル Duranbar オープン

温かく贅沢な時間を過ごせるBAR「Duranbar」(デュランバー)が3/7にオープ
ンしました。毎月違った旬の果実で作るフルーツカクテルは、新鮮で優しい味
わいです。旬のフルーツカクテルをコースでお楽しみ頂けます。華やかなシャ
ンパーニュ、厳選したオーストラリア産ワインをゆっくりと「寛ぎ」の空間で
味わって頂きたい。

○メニュー一例
おまかせ果実コース(3杯)  3,500円
果実のカクテルコース(3杯) 3,500円
シャンパンカクテル     1,400円から
ショートカクテル      1,000円から
ロングカクテル        800円から

○住所:東京都世田谷区池尻3-21-33-セリーヌ池尻大橋2F
アクセス:東急田園都市線 池尻大橋駅西口 徒歩5分
TEL:03-5980~8343
営業日:19:00~3:00
定休日:日曜日

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● 日本外食ニュース—————————————–■□

■ 住宅風結婚式場のディアーズ千趣会の子会社に
2008年4月8日 日本経済新聞朝刊

邸宅風結婚式場運営のディアーズ・ブレイン(東京・千代田、小岸弘和社長)
は年内に計画していた株式上場を断念し、筆頭株主でカタログ通販大手の千
趣会の傘下に入る方針を固めた。千趣会が発行済み株式数の約98%を取得し子
会社にする。結婚式場運営業界は競争激化で収益を崩す企業が増え、金融機関
の融資姿勢も厳しくなっている。資金力のある千趣会の傘下で店舗買収やM&A
(合併・買収)による事業拡大を目指す。

ディアーズ社は北関東や九州などの地方都市で結婚式場を九店運営。2008年6
月期の売上高は50億円強、経常利益は2億円の予想。年間15億円規模の店舗投
資を実施しているが、今年に入り資金調達環境が悪化。ファンドからの出資
や金融機関から融資が受けにくくなった。

■ イオン、総合スーパー100店閉鎖・転換、アジア投資4倍
2008年4月8日 日本経済新聞朝刊

イオンは7日、2009年2月期から3カ年の経営計画を発表し、主力の総合スーパ
ーの25%に当たる100店を閉鎖、または業態転換する方針を打ち出した。国内事
業は縮小均衡し、海外事業には過去3年の約4倍に当たる1,400~1,600億円を投
じ、アジアで店舗を拡大する。

■ イオン 10年ぶり営業減益 2008年4月8日 日本経済新聞朝刊

イオンが7日発表した2008年2月期の連結決算は営業利益が前の期比で18%減の
1,560億円と10年ぶりの減益となった。イオン単独の減益に加え、米アパレル
子会社やカード事業などグループ会社の不振も足を引っ張った。収益力を示す
売上高営業利益率は3%強とライバルのセブン&アイ・ホールディングス(08年
2月期見込みで4.9%)に比べ依然、見劣りする。

■ コンビニ店舗増加数最低に 昨年度6割減
2008年4月8日日本経済新聞朝刊

コンビニエンスストアの増加に急ブレーキがかかっている。セブン―イレブン
・ジャパンなど大手4社の2007年度の増加数(出店数と閉店数の差)は前年度
比6割減の約330店に落ち込んだ。

■ 持ち帰り弁当ブランド移行、FC店8割賛同、プレナス「ほっともっと」へ
2008年4月8日 日本経済新聞朝刊

持ち帰り弁当最大手の「ほっかほっか亭」チェーンを離脱し新ブランド「ほっ
ともっと」を立ち上げるプレナスは7日、フランチャイズチェーン(FC)約
1,200店のうち8割の約900店から新ブランド移行の賛同書を受け取ったと明ら
かにした。

これに対し「ほっかほっか亭」総本部はFC店のうち約600店が「ほっかほっか
亭」に残るとみている。今後も説明会などを通じ、FC店へ「ほっかほっか亭」
残留を呼びかける。プレナスの新ブランド立ち上げを巡っては、総本部がプレ
ナスの営業禁止を求めた仮処分申請が東京地裁で却下され、総本部は即時抗告
した。

■ デニーズ130店閉鎖 2008年4月10日 日本経済新聞朝刊

セブン&アイ・ホールディングスは9日、傘下の大手ファミリーレストラン「デ
ニーズ」の店舗の二割強に当たる約1,300店を閉鎖する方針を固めた。デニー
ズは08年2月末時点で約570店ある。過去3年、既存店売り上げの前年割れが続
いており、全体のほぼ25%にあたる店舗閉鎖に踏み切る。

■ セブン&アイが中期計画、外食・コンビニ店舗選別、営業益18%増狙う
2008/04/11 日本経済新聞 朝刊

セブン&アイ・ホールディングスは10日、2011年2月期を最終年度とする3カ年
の中期経営計画を発表した。08年2月期の連結営業利益が減益となったことを
受けて外食、総合スーパーなど不採算店を閉鎖。コンビニは1年で600店を閉じ
る一方、1,000店を新規出店する。

■ マクドナルドの店内でAV撮影 埼玉県東松山市
2008年4月10日 日本経済新聞朝刊

埼玉県警は9日、マクドナルド店内でアダルトビデオ(AV)を撮影、店の営業
を妨げたなどとして、東京都小平市のAV監督、石井邦和容疑者(51)を偽計業
務妨害や公然わいせつなどの疑いで逮捕した。午後3時ごろ、埼玉県東松山市
箭弓町の「マクドナルド東松山イトーヨーカドー店」に客を装って入店、座席
で男優が女優の下半身を触る行為などをビデオ撮影し、同店の営業を妨害した
疑い。店内にいた客が警察に通報、発覚。

■ 米加工食品に食中毒菌 ダニエル・インターナショナル
2008年4月10日 日本経済新聞朝刊

米国の食品会社「ダニエル・インターナショナル」がロードアイランド州の工
場で製造した「モッツァレラチーズの生ハム巻き」から食中毒の原因となるリ
ステリア菌が検出され。

■ 沖縄アイス、ブルーシール、関東展開 5年後メド、90店体制に。
2008/04/09 日経MJ(流通新聞)

沖縄でアイスクリーム店を運営するフォーモストブルーシール(FB、沖縄県浦
添市)は関東に本格進出する。お好み焼きチェーンの道とん堀(東京都福生市
)と組み、アイスクリームを中心に、コーヒーやパスタなど食事もできる新業
態を開発・出店する。アイスクリーム店の競争が厳しい中で、他社の店舗・情
報網を生かした出店方式で5年後に90店、60億円の売り上げを目指す。近く東
京・渋谷に新業態の「ブルーシールカフェ」を開業する。アイスクリームは約
30種類を用意。提携先の道とん堀は全国で約270店のお好み焼き店を展開して
いる。

■ アークランドサービス、豚モツ丼の専門店
2008/04/09 日経MJ(流通新聞)

トンカツ専門店「かつや」を運営するアークランドサービスは豚汁と煮込んだ
豚のモツを乗せた「スタミナ丼」の専門店を開発し、一号店を開業した。揚げ
物用のフライヤーが必要なかつやに比べ、厨房(ちゅうぼう)面積が半分程度
ですみ、小型立地でも出店が可能。今後、多店舗化も検討する。店名は「岡む
ら屋」で、8日、神奈川県藤沢市内に一号店を開業した。

■ マクドナルド、24時間営業のキャンペーン
2008/04/09 日経MJ(流通新聞)

日本マクドナルドは24時間営業をアピールするため、アニメ「ルパン三世」の
特製マックカード1,500円分が当たるキャンペーンを開始した。

■ 低カロリーメニュー拡充、デニーズ、中高年取り込み
2008/04/09 日経MJ(流通新聞)

300キロカロリー台のラーメンなどカロリーを抑えたメニューを拡充する。特
定保健指導の義務化で消費者の健康志向が強まる中、野菜を豊富に含み、カロ
リーを抑えたメニューで女性だけでなく、中高年らの取り込みも強化する。

■ すかいらーく、バーミヤンの専任班、メニューなど、抜本的に見直し
2008/04/09 日経MJ(流通新聞)

すかいらーくは、不振の中華レストラン「バーミヤン」強化に向け、専任チー
ムを新設した。実験店で提供する新メニューを作成するほか調理作業も見直し
全店に反映させる。

■ カゴメ野菜飲料、スタバ向け拡充、2商品を追加
2008/04/09 日経MJ(流通新聞)

カゴメはスターバックスコーヒージャパン向け野菜飲料ブランド「be juicy!」
シリーズを拡充する。16日から「グレープ&ラズベリー」など二商品を新たに
発売し、計5商品に広げる。

■ NZ貿易経済促進庁北アジア統括理事ロッド・マッケンジー氏(フーズWho)
2008/04/09 日経MJ(流通新聞)

米国でのBSE(牛海綿状脳症)発生後、多くの日本の外食企業が牛肉の供給元
として豪州に次いで活用しているのがニュージーランドだ。価格の高騰が続く
乳製品でも同国の重みは増している。ニュージーランド貿易経済促進庁の北ア
ジア統括理事として、日本向け農産物の輸出拡大を進めているのがロッド・マ
ッケンジー氏だ。

■ 日清フーズ 水に溶けやすい小麦粉、粘り抑えしっとり感持続(食を支える)
2008/04/09 日経MJ(流通新聞)

パンケーキやクレープは生地にしっとりした食感が求められるが、小麦粉は水
に溶けにくいのが難点。日清製粉グループの日清フーズ(東京・中央)が2006
年11月に発売した業務用プレミックス(混合粉)「日清 達人厨房(ちゅうぼ
う)」は、独自開発した小麦粉を使用。水に溶けやすく、パサつきを長時間抑
えることから、ホテルのレストランなどの外食企業に重宝されている。

■ スタバ、ゼリーのデザート 2008/04/11 日経MJ(流通新聞)

スターバックスコーヒージャパンはコーヒーゼリーが入ったデザート「コーヒ
ー ジェリー フラペチーノ」を期間限定で16日に発売する。価格は小サイズ
で430円。

■ カッパ・クリエイト社長徳山桂一氏 1皿94円のランチが武器(味かげん)
2008/04/11 日経MJ(流通新聞)

「ほぼ全店で実施している『ランチ90』が、競争が激しい店舗で有効な武器に
なっている」。回転ずし最大手、カッパ・クリエイトの徳山桂一社長はこう話
す。同社は「かっぱ寿司」で平日のランチタイムに限り一皿94円で提供するサ
ービスを実施中だ。あきんどスシローやくらコーポレーションなど同業他社と
の競争が激化する中、差異化につながっていると自負する。

■ サイゼリヤ、成長に陰り、郊外店不振、今期経常減益に 販管費増、響く
2008/04/11 日経MJ(流通新聞)

ファミリーレストランの優等生、サイゼリヤの成長に陰りが見えている。経常
利益ベースで2%増益を見込んでいた期初予想から一転減益になるもよう。ガソ
リン高などの影響で郊外店舗の不振。郊外店の閉鎖検討や、ショッピングセン
ター(SC)への出店を強化する。

■ サイゼリヤ、成長に陰り 正垣社長会見、SC内に積極出店、不振店閉鎖も
2008/04/11 日経MJ(流通新聞)

正垣泰彦社長は記者会見で、今後の出店をSC内などに集約すると明言。また、
独自の食材調達方法で原材料の高騰は吸収できるとし、値上げをしない姿勢を
示した。

■ テンアライド、日本酒専門の居酒屋、まず東京・銀座、5年で30店目指す
2008/04/11 日経MJ(流通新聞)

居酒屋「天狗」を運営するテンアライドは全国の日本酒をそろえた日本酒専門
の居酒屋を開業する。同社では飲料売り上げに占める日本酒の割合が伸びてお
り、集客増が期待できると判断した。天狗に比べ8割程度の広さで出店でき、
小型立地にも対応。5年後に三十店舗体制を目指す。15日、「SAKE.BAR&お魚
DINING くわい家」を東京・銀座に開業する。

■ 「大阪名物くいだおれ」閉店へ、街の変化に食われ、家族経営は「限界」
2008/04/11 日経MJ(流通新聞)

「くいだおれ人形」が観光名所にもなっている大阪・道頓堀の大型食堂「大阪
名物くいだおれ」が7月8日で閉店する。売上高の回復にめどが立たず、老朽化
した店舗建物の修繕ができないことなどが理由。

■ 生産管理徹底、第3のビール、サッポロが発売
2008/04/11 日経MJ(流通新聞)

サッポロビールは6月4日、第3のビールの新商品「麦とホップ」を発売する。

■ 既存店売上高、吉野家、2ケタ減に3月、前年の販売急増の反動
2008/04/11 日経MJ(流通新聞)

吉野家ホールディングスが公表した3月の吉野家の既存店売上高は、前年同月
に比べて15.3%減少した。昨年3月に牛丼の販売時間を大幅に延長し、急増した
売り上げの反動が出た。

■ モロゾフ、人材流出防止へ「短時間正社員」 パートを登用、正社員の受け
皿にも 2008/04/11 日経MJ(流通新聞)

洋菓子チェーンのモロゾフが人材確保に工夫を凝らしている。パートタイマー
と正社員の間に、短時間勤務でも正社員と同等の待遇になる「ショートタイム
社員」制度を昨年十月に開始。人材の流出防止に効果を発揮している。人手不
足に悩む外食チェーンや食品メーカーにとっては一つの参考事例になりそうだ。

■ コレラ菌で食中毒、国内6年ぶり 埼玉
2008年04月12日 アサヒ・コム

http://www.asahi.com/national/update/0412/TKY200804110330.html?ref=rss

埼玉県食品安全課は11日、同県騎西町の飲食店で3月末に食事をした10人が下
痢やおうとなどの症状を訴え、便からコレラ菌が検出されたと発表した。厚生
労働省によると、コレラ菌による食中毒は国内では02年以来6年ぶり。現在の
ところ、感染の広がりは確認されていないという。

■ しけの影響で、サバ卸値上昇、8割高。
2008/04/13 日経MJ(流通新聞)

サバの卸値が高い。東京・築地市場では、4月第2週の卸値(中値)が1キロ683
円で、前年同期に比べて83%高い。2月以降、ほぼ前年を上回る価格で推移して
いる。しけが多かった影響で漁獲量が伸びていないのが主因。ただ、今年は資
源量そのものが不足気味との懸念が強まっている。

■ 山梨のはくばく、米買うついでに、カフェでゆったり、若者・女性に食べ
方提案 2008/04/13 日経MJ(流通新聞)

麦ごはんや乾めんなど穀物製品製造のはくばく(山梨県増穂町、長沢重俊社長)
は5月9日、カフェを併設した米屋を開く。消費者に米の新しい食べ方や食べ比
べを体験させ、スーパーなどでは買えない珍しい品種にも気づいてもらう。店
名は「和穀菜汁」。甲府市郊外に開く。

■ 朝セリで地産地消、金沢市中央卸売市場、漁業者と卸が提携
2008/04/13 日経MJ(流通新聞)

石川県漁業協同組合と生鮮魚介卸の石川中央魚市は販売提携し、4月1日から金
沢市中央卸売市場で朝セリを始めた。早朝にとれた魚を金沢近郊で当日販売し
やすくする。

■ 「輸入牛肉は安全」海外団体がPR、米国やNZから売り手教育、知識や接客
向上狙う 2008/04/13 日経MJ(流通新聞)

米国の食肉業界団体、米国食肉輸出連合会(USMEF)は外食店や小売店の店員
向けに、米産牛肉の安全性などを消費者に説明するための接客セミナーを4月
23日に東京で開催。ニュージーランドの業界団体、ミート&ウールニュージー
ランドも外食店や小売りのバイヤー向けのセミナーを複数回開く計画。

■ ブランドを育てる JA湘南のハウスみかん「湘南の輝き」(食材最前鮮)
2008/04/13 日経MJ(流通新聞)

露地物より4カ月ほど早く、6月中旬から市場に出回るハウス栽培のみかんは、
九州が主要な産地として知られる。それでも糖度にこだわり、首都圏という大
消費地に位置する地の利を生かして着実に定着しつつあるのが、JA湘南が神奈
川県平塚市周辺で手掛ける「湘南の輝き」だ。

■ ミールケア、10まんじゅう拡販、まず松本・佐久市に取扱店
2008/04/13 日経MJ(流通新聞)

受託給食サービスのミールケアは4月中旬、10円まんじゅうの取扱代理店を松
本市と佐久市に置く。

■ ギョーザ問題「中・外」で明暗 中毒事件、長引く心理的打撃(ふーど記)
2008/04/13 日経MJ(流通新聞)

味の素冷凍食品の近藤直・取締役専務執行役員は「ラーメン店のギョーザは売
り上げが伸び、スーパーなどの総菜売り場は大幅に減っている。ギョーザを自
己責任で食べるのは構わないが、家族に食べさせる気にはなれない」と語る家
庭用冷凍ギョーザも総菜売り場のギョーザと同様不振。味の素冷食の「ギョー
ザ」は売上高が100億円を超が、2~3月の売り上げは前年実績に比べ半減。

■ タリーズ、豆の原産地情報提供、期間限定商品、携帯用サイトで
2008/04/13 日経MJ(流通新聞)

タリーズコーヒージャパン(東京・新宿)はコーヒー豆の一部商品でQRコード
(二次元バーコード)を使い、携帯用サイトで原産地情報などの提供を始めた。
期間限定商品が対象で、原産国や農園の所在地、標高、味の特徴などを盛り込
む。農園を特定しやすい限定商品の年十種類前後から始め、徐々に拡大する方
針だ。

■エームサービス、スポーツ施設へ攻勢、食堂・売店運営を受注
2008/04/13 日経MJ(流通新聞)

給食大手のエームサービスがスポーツ関連事業を強化する。トレーニング施設
での食堂や、国立代々木競技場内の売店の運営業務を相次ぎ受注。今後も野球
場などの施設で売店運営の受託を目指す。国内の事業所給食市場が減少を続け
ている中、スポーツ関連施設は新たな収益源になるとみて攻勢をかける。

■ キリンアグリバイオ、キリンビバと共同販促展開、母の日に合わせ
2008/04/13 日経MJ(流通新聞)

キリンホールディングスの飲料事業子会社のキリンビバレッジと、花き事業子
会社のキリンアグリバイオ(東京・中央)は、母の日に合わせて共同販促を展
開する。

■ ロッテリア、「絶品チーズバーガー」、販売制限を解除
2008/04/13 日経MJ(流通新聞)

ロッテリアは「絶品チーズバーガー」(360円)の販売制限を19日から解除す
る。想定を上回る売れ行きで一店当たり1日平均200個としていたが、調達先の
拡大などで食材の安定調達が可能になったと判断した。

■ 規制強化に先手、外食各社も省エネ対策 吉野家、看板をLED照明に
2008/04/13 日経MJ(流通新聞)

外食企業で省エネ・環境対策へ本格的に取り組む動きが広がっている。吉野家
は今年度から蛍光灯の看板を省エネにつながる発光ダイオード(LED)照明に
替えるなど本腰を入れる。ハイデイ日高は省エネ対応型の換気扇などを取り入
れている。二酸化炭素(CO2)の排出削減に向けた省エネ法改正など規制強化
の流れに加え、経費削減にもつながり、外食の環境対策は広がりそうだ。

■ 日糧製パン、再び値上げ、5~6月に、平均7.8%
2008/04/13 日経MJ(流通新聞)

北海道内で製パン最大手の日糧製パンはパンや菓子を五―六月に値上げする。

■ 日清製粉が初のラッピング広告、山手線で、1カ月間
2008/04/13 日経MJ(流通新聞)

日清製粉グループ本社は主力パスタ商品「マ・マー」で、初の電車のラッピン
グ広告を始める。29日から約1カ月間の予定。

■ ルピシア(ルピシア・ボンマルシェ)高級茶葉専門店(フード新潮流競争
力を磨く) 2008/04/13 日経MJ(流通新聞)

ルピシアが運営する「ルピシア・ボンマルシェ」は社内基準の販売期限を過ぎ
たが、賞味期限が残っているお茶や菓子類などの食品や生産中止となった食器
類を仕入れ、通常価格より2~5割程度安く販売する。

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● 海外レストランNEWS 韓国レストラン情報————————-■□

■ 韓国外食マーケット その4
立教大学経営学研究科博士課程後期専攻 李美花(イミハ)

立教大学ビジネスデザイン研究科で執筆した修士論文(調査研究)第3回目。執
筆は3年前から取り組み、発表したのは2年ほど前ですので、古いデーターにな
ることを御了承ください。また、本文はテキスト表示ですので、表関係も掲載
できなかったり、表示がうまくいかない場合がありますし、出典や引用の明記
も欠けてしまうことをご了承ください。

○業態別の外食市場動向
1979年にロッテリアが1号店を開店して以来、ファストフードを中心とした多
国籍外食企業の韓国市場参入が相次ぎ、毎年30~40%の高度成長を遂げてきた。
しかし、1997年IMF経済危機以降から成長率は鈍化傾向であり、売上の低迷に
落ちている状況である。

次の表は、韓国外食企業の売上高ランキングを表している。2004年の「韓国外
食企業の売上上位ランキング10」をみると、ロッテリアとBBQを除き、多国籍
外食企業がランキングされているのが分かる。

表 13 韓国外食ブランド売上高ランキング(2003年度) 売上(億ウォン)
順位 ブランド 会社名 2003年売上 2003年店舗数 2002年売上ランキング
1 Lotteria (株)Lotteria 5,000 890 1
2 BBQ (株)ジェナシス 3,800 1,550 2
3 Pizza Hut (株)Pizza Hut Korea 3,500 300 3
4 KFC (株)Doosan 2,500 208 5
5 Popeyes (株)TS HEMARO 1,301 210 6
6 Domino Pizza (株)DPKインタナショナル 1,100 218 8
7 Mister Pizza (株)韓国ミスターピザ 1,000 185
8 Outbacksteak (株)AUSSIE CHUNG 920 33
9 Burger King (株)Doosan 825 108 7
10 Beniguns (株)ライズオン 760 19

出所: 月刊食堂(2004)「月刊食堂」、2004年1月号、韓国
注:各企業からの公表売上を基準として集計したもので、T.G.I.F.とマクドナ
ルドは公表拒否。

○ファストフード業界
2005年上半期における健康ブーム(韓国ではWELL-BEINGと言われる)とアンチ
・ファストフードキャンペーンなどのファストフードに対する信頼度下落のた
め、市場規模-10%というマイナス成長をした。業界ではそれぞれの企業が健
康志向のメニューを売り出したが、売り上げの伸びあまり寄与しなかった。そ
の後、数多くの低価格な新メニューを売り出し、店舗リニューアルにも取り組
んだが、殆どの業態において対前年比前年対比-5~-10%ほどの売上減少とな
った。昨年の上位5社の対前年比の店舗数は、1千698店から1千598店と100店舗
余りが減少した。2005年末までの新規店舗出店計画を公表している会社は現在
ない。
(単位:億ウォン)

○ファストフード業態の市場規模推移
出所: ロッテリア20年史編纂委員会(1999)『ロッテリア20年史1979~1999』
のロッテリア内部資料を参考に筆者作成

次のグラフは、ファストフード業界の売上比マーケットシェアを現したもので
ある。韓国では、ロッテリアが39.5%で業界トップを誇っている。創業以来ず
っと1位を維持しているロッテリアの秘訣は、ファストフード業界へのいち早
い参入、業界最多店舗の保有、韓国人の口に合わせた商品開発の実施、の3つ
である。

図 3 ファストフード業界のマーケットシェア
出所: ロッテリア20年史編纂委員会(1999)『ロッテリア20年史1979~1999』
のロッテリア内部資料を参考に筆者作成

2002年までは、対前年比18%~49%という高い成長率で市場の規模を拡大してき
たが、世界的に健康食品に対するニーズが高まる中、ジャンクフードを取り上
げた映画「SUPER SIZE ME」などの影響のため、ファストフード業界はこのよ
うに2002年を境として落ち込んでいる。

表 14 2005年ファストフード業界の売上
ブランド名 会社名    売上(億ウォン)            成長率
2002 2003 2004 2004上半期 2005上半期 04VS05
LOTTERIA (株)LOTTERIA 6,750 5,000 4,500 2,000 1,800 -10.0%
MCDONALDS (株)SINMAC
(株)MACKIM 4,180 4,180 - - - -
KFC (株)SRSKOREA 2,640 2,500 1,700 663 614 -7.4%
POPEYES (株)TS
HEMARO 1,550 1,301 1,000 436 410 -6.0%
BURGERKING (株)SRSKOREA 1,100 825 760 398 349 -12.3%
計 16,220 13,806 7,960 3,497 3,173 -9.3%

出所:月刊食堂(2004)「月刊食堂」、2005年2月・8月号、韓国を参考に筆者作成
※マクドナルドは売上未公表のため2002年以降から売上公表していない。
※BURGER KINGの2002年の売上は未公表のため、2001年度売上を参考とした。
2004年の外食市場における店舗戦略は、採算が取れない店舗の撤退や移転など
の受益性傾向の店舗戦略を展開し、その結果全体的な業界の店舗数は顕著に減
少した。

表 15 2005年ファストフード業界の店舗
ブランド名 会社名 店舗数(店) 成長率
2002 2003 2004 2004上半期 2005上半期 04VS05上半期
LOTTERIA (株)LOTTERIA 900 890 839 850 840 -1.2%
MCDONALDS (株)SINMAC
(株)MACKIM 321 343 335 338 328 -3.0%
KFC (株)SRSKOREA 236 208 195 218 179 -17.9%
POPEYES (株)TS
HEMARO 250 210 180 189 160 -15.3%
BURGERKING (株)SRSKOREA 113 108 95 103 91 -11.7%
計 1,820 1,759 1,644 1,698 1,598 -5.9%

出所:月刊食堂(2004)「月刊食堂」、2005年2月・8月号、韓国を参考に筆者作成
※マクドナルドとBURGERKINGの2002年店舗数は未公表のため、2001年度を参考
とした。

表 16 ファストフード業界の直営店と加盟店数 (単位:店舗数)
1999 2000 2001 2002 2003*
直営 加盟 直営 加盟 直営 加盟 直営 加盟 直営 加盟BURGERKING 107 ・ 107 ・ 108 ・ 107 ・ 108 ・
MCDONALDS 165 10 224 14 302 19 341 24 344 27
LOTTERIA 73 397 100 501 128 624 139 734 143 755
KFC 152 ・ 206 ・ 236 ・ 226 ・ 213 ・
POPEYES 23 135 24 150 23 162 27 190 26 179
計 1,064 1,326 1,602 1,788 1,795

出所:Jung,hyunshik(2003)「海外多国籍ファストフードフランチャイズシステム
導入/展開事例研究」 高麗大学経営大学院 修士論文 pp.31 韓国を参考に筆者作成
注:2003*:2003年推定

○Lotteria ハンバーガー
ロッテリアは、2005年上半期は840店舗、1千800億ウォンの売上で、対前年比
売上は10%のマイナス成長をみせた。消費者の健康トレンドに合わせ、フライ
油の植物性パーム油への変更やサラダメニューシリーズの強化し、健康なファ
ストフード・イメージ構築に取り組んだ。また、6月は販売促進として午後2時
から5時の間に、全セットメニューを4割引きした価格の2千900ウォンで販売す
るなどの積極的な販売促進策をとった。

ロッテリアの主なターゲット層は20代から30代の女性顧客だが、既存のロッテ
リアのインテリア・デザインでは敏感な若い層を惹きつけないと判断し、主要
な店舗を中心に内装のリニューアルを計画している。

ロッテ百貨店、ロッテワールド(テーマパーク)、ロッテマート(食品スーパ
ー)、T.G.I.F.など、数多くのロッテグループの系列会社とのオールワンメン
バーシップカードはシナジー効果が期待される。

○McDonald’s ハンバーガー
マクドナルドは、上半期328店舗で前年同期対比10店舗減少した。年々重なる
赤字と売上減少のため、売上の公表も避けているのが実情である。健康なファ
ストフード・イメージ刷新のため、色々な活動を展開してきた。特に目立った
キャンペーンとして、昨年7月に各マスコミの記者を集め、自社の厨房と生産
工程を公表する「メディア・デー・イベント」を開催した。

販売促進策では、午前11時から2時まで全セットメニューを3千ウォンで販売す
るという低価格戦略を打ち出し、ファストフードの価格競争に火をつけた。
一部の店舗で商圏及び顧客の特性に合わせたインテリア・デザインを取り入れ
るリニューアルを完了した。今後、毎年12店舗ずつリニューアルする計画だ。
新しいマクドナルドのインテリアは、プラスチックなどの硬く冷たい素材の替
りに、柔らかい皮のソファなどを配置して安楽感と柔らかさを演出する。ファ
ストフードの安っぽい不健康なイメージからカジュアルレストランの高級な雰
囲気を打ち出そうとしているのだ。

韓国のマクドナルドは2つの会社に分かれて展開していたが、このファストフ
ード業界の不調にそれらの会社は苦境に陥り、米国マクドナルド社は韓国マク
ドナルドを一つの会社に統一し、直接運営するとの観測が出ている。

○KFC フライドチキン
KFCは、上半期全国179店舗で614億ウォンの売上を達成したが、今年4月には全
国売上NO.1を誇った200坪の規模の江南(カンナム)支店を賃貸料のトラブルで
閉店せざるを得なかった。ソウル市内中心の商圏の中でも流動人口が一番多い
立地だったが、持ち主からの2倍以上の高い賃貸料を要求され、契約満了と共
に、閉店してしまった。

韓国人の味に合わせた独特なスパイシーの風味を開発して愛されてきたKFCは
最近もお米の粉を使ったパン粉、ニンニクとハーブを入れて香りを出したハー
ブガーリックチキンを売り出し、健康とダイエットに気になる顧客からの高い
支持を得た。その結果、6月の売上は、対前年比15%増加という成長を遂げた。
KFCの出店戦略は、一般の路面店は避け、テーマパークや映画館などの特殊商
圏内に集中開店することだ。その他、デリバリサービスのKFCホームサービス
店舗の場合は住宅街の商圏に集中出店していく予定だ。

(株)DOOSAN(ドゥサン)はKFCの韓国運営会社とバーガーキングの韓国運営
会社を別々の会社として傘下に所有していた。好調なフライドチキンのKFCに
比べ売上げが低迷していたバーガーキングの運営会社を売却しようと試みたが
上手く行かず、(株)DOOSAN(ドゥサン)は2004年末12月28日に両社を合併さ
せ、SRSコリアと言う会社名に変更した。この合併により企業体質を高め、低
迷しているファストフード業界での生き残りをかけているものと思われる。

筆者略歴
韓国出身。
長安大学日本語科卒業
ソウル首都料理専門学院で和食と韓国料理の調理師資格取得。
草堂大学調理科学科にて外食経営を学び、卒業。
2004年4月に日本に留学し、立教大学ビジネスデザイン研究科(MBAコース)
入学。
2006年3月同校卒業。経営学修士。
2006年4月立教大学経営学研究科博士課程後期入学、米日韓におけるフランチ
ャイズ・システムをテーマに博士号取得を目指している。
その他、日本では「飲食店経営」執筆中、韓国では「外食経営」等に執筆し、
現在は韓国フランチャイズ雑誌Business & Franchiseに日本のフランチャイズ
企業動向を執筆中。
○筆者連絡先 jane0423@hanmail.net

△▼△▼△▼△▼△▼△

● 食ビジネスニュースリリース —————————-■□

■ 玄米フレークシェイク「黒胡麻あずき」「マンゴー杏仁」季節限定で新発売

株式会社モスフードサービスでは、平成20年4月18日(金)より、全国のモス
バーガー店舗(一部店舗を除く)にて、よもぎ白玉と黒胡麻ソースで和菓子の
味わいを追求した「玄米フレークシェイク 黒胡麻あずき(よもぎ白玉入り)」
と、大きめにカットしたマンゴーと杏仁プリンの南国風デザート「玄米フレー
クシェイク マンゴー杏仁」を季節限定で発売します。

「玄米フレークシェイク 黒胡麻あずき(よもぎ白玉入り)」(290円/税込)
あっさりとした甘みの十勝産あずきと、よもぎを練りこんだ白玉に黒胡麻ソー
スをのせた和菓子のような玄米フレークシェイクです。よもぎのほろ苦さと、
しょうゆときな粉を隠し味とした黒胡麻ソースが、まろやかなバニラシェイク
とあずきに絶妙にからみあう、老若男女どなたにもお楽しみいただけるデザー
トに仕上げました。翡翠色のよもぎ白玉と、ふっくらとしたあずき、艶やかな
黒胡麻ソースが見た目にも上品な商品です。

「玄米フレークシェイク マンゴー杏仁」(290円/税込)
ぷるぷるの杏仁プリンの上に、大きめにカットしたマンゴーとマンゴーソース
をトッピングした南国風の爽やかな玄米フレークシェイクです。メキシコ産の
完熟マンゴーを使用し、口の中で甘みと果肉感を楽しめます。マンゴーソース
は、マンゴーピューレに甘酸っぱいパッションフルーツ果汁を加え、ほんのり
とした酸味がバニラシェイクを引き立てる絶妙な味わいに仕上げました。夏の
陽射しを思わせるキラキラとした黄色が印象的なデザートです。

○HP: http://www.mos.co.jp

△▼△▼△▼△▼△▼△

● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

■ バーミヤン、デニーズ

15日にTBSテレビ『2時っチャオ!』のファミリーレストランの電話取材を受け
ました。急な取材があるから普段からファミリーレストランを食べなくてはい
けないのです。

取材の趣旨は
2008年4月10日 日本経済新聞朝刊でデニーズ130店閉鎖セブン&アイ・ホールデ
ィングスは9日、傘下の大手ファミリーレストラン「デニーズ」の店舗の2割強
に当たる約130店を閉鎖する方針を固めた。コンビニエンスストアなど主要5事
業のうち外食部門は唯一の不採算事業。とあります。

そこで1970年代から最近までのファミリーレストランの移り変わりの説明をさ
せられました。電話取材で気楽に話をしていたら、映像で顔写真とコメントを
出されてしまいました。

また、日経MJの4月9日号で低カロリーメニュー拡充、デニーズ、中高年取り込
み。300キロカロリー台のラーメンなどカロリーを抑えたメニューを拡充する。
特定保健指導の義務化で消費者の健康志向が強まる中、野菜を豊富に含み、カ
ロリーを抑えたメニューで女性だけでなく、中高年らの取り込みも強化する。
とあります。

うっかりしていると近所のデニーズ閉店されるのであわてて食べに行きました。
低カロリーのメニューとあったのですが、なんと、三元豚の肩ロース240gの
オーブン焼き1,280円があります。それとBig Cobbサラダ980円を注文8分ほど
と短い時間で出てきました。ピンク色の素晴らしい焼き具合です。
ブログの写真http://blogs.yahoo.co.jp/kenenomo/17868884.html
デニーズHP http://www.dennys-jp.com/blog/2007/09/_or.php

でも、ちょっと匂いがあるのと肉質が硬いのです。帰りにどこの牧場?と聞く
とお店の人はわからず、資料をさがして説明してくれました。それによると、
ランドレース、ディロック、ホワイトの3種類の組み合わせで農場はわからな
いそうです。ところで、ホワイトって何ですかね。大ヨークシャーのことでし
ょうか?でも、デニーズで三元豚が出るのはすごいですね。と言うことで、健
康的な食事がオーバーカロリーの食事になってしまいました。

ファミリーレストランと言えば、トップ企業のすかいらーくも語らなくては
いけません。新聞を読んでいたら、2008年04月09日号の日経MJ(流通新聞)
で、「すかいらーく、バーミヤンの専任班、メニューなど、抜本的に見直し。
すかいらーくは、不振の中華レストラン「バーミヤン」強化に向け、専任チー
ムを新設した。実験店で提供する新メニューを作成するほか調理作業も見直し
全店に反映させる。」と出ています。

大学も4月になると新入生が入って人数が増え満員電車のように混んでおりま
す。立教大学新座キャンパスでは観光学部で外食産業論、外食産業経営論、
(ひとつの授業)を教えています。例年100名前後ですが、今年はなんと200名
以上になります。私の授業もずいぶん人気が出てきたなと思ったら、私の授業
の前後が必修科目で学生はその間やることがないので出席していることがわか
りました。うーん、出席率を高めるには授業の配置が重要ですね。

午前中は東武池袋線(東上線)の志木で教え、午後は池袋キャンパスで大学院
ビジネスデザイン研究科でF&Bマーケティングを教えています。朝の10時40分
から夜の9時40分までの連続授業ですので、その間に食事をとる時間はほとん
どありません。よって、不味い学食で行列に耐えて食べるか、コンビニか、お
惣菜屋のお世話になることが多いのですが、本日は久しぶりにバーミヤンに寄
りました。時間は12時50分頃。以前はその時間でも込み合っていましたが閑散
としておりました。

入り口には中国の餃子に農薬が混入した事件を受けてか、「バーミヤンは国産
の野菜を使い、国内7箇所の集中調理場で加工しています」というポスターを
貼っていました。メニューを見ていたら、メニューの作りも以前よりも魅力が
なくなっていますし、どのメニューも同じような大きさで何が売り物かわから
なくなっています。以前は確か、ラーメンと餃子のセットもあったのですが、
見当たりません。ランチメニューにもラーメン(409円)の単品のメニューが
見当たらず、グランドメニューの片隅から探し出しました。

私は昔の潮州サラダが好きだったのですが、なくなって久しいのです。やむな
くシーザースサラダ(409円)を注文。でも、中華料理にはシーザースサラダ
はしつこすぎますね。そして、餃子(199円)を注文しました。一番早く出た
のはサラダです。ラーメンと餃子は8分ほどで出来上がりました。出てきた餃
子の底面を見たらびっくり、カリットした焦げ目がついていないのです。何か
鉄板にテフロンシートを引いて焼いたような感じです。ややカリットしている
のですが、色がついていないのです。コレも合理化をしたせいでしょうか?

以前は美味しいなと思ったラーメンでしたが、久しぶりに食べると感激しませ
ん。通常麺を茹でてあげる前に丼に熱々の麺汁を用意し、湯切りをしっかりし
た麺を入れ、麺をほぐしてから具材を乗せるのですが、麺をほぐしていないよ
うで、麺が固まってしまっていました。以前はそんなに感じなかったのですが
最近、一番ラーメンや幸楽苑を食べた感じから言うと、しょうゆ味がきつく、
塩分濃度が一番高い印象です。ラーメンの専門店に言わせると消費者の好みは
時々刻々と変化するので、微妙に味付けを変えるそうですが、その点、バーミ
ヤンは昔のままなのでしょうか?

ラーメン屋に徹して餃子とラーメンを強化するのか、それとも本格的な中華料
理を開発するのか、今後のメニュー開発に要注目ですね。

バーミヤンHP: http://www.skylark.co.jp/bamiyan/

△▼△▼△▼△▼△▼△

● 王利彰の米国外食情報

■ コンパスグループ前CEOのBailey氏が給食ビジネスに再参入
NRN 2008年4月15日

2006年からのんびりとリタイアメント生活を楽しんでいた、給食大手のコンパ
スグループの前CEOのMichael J. Bailey氏は3つの中規模の給食会社を買収し、
外食戦争に再参入を開始しました。買収に際してはサンフランシスコに本社を
構える投資会社のGryphon Investors.と提携しました。

買収したのは Aladdin Food Management Services,Fitz Vogt & Associates,
AmeriServe Food Management Servicesです。合計の年商は105ミリオンドルに
なります。

Bailey氏は新しくTrustHouse Services Group.と言う持ち株会社を設立し、3
つの企業を管理しますが、それぞれの企業は従来の経営陣が運営します。持ち
株会社はコンパスグループが本社を置くCharlotteに設置します。Aladdin社は
Wayne Burke氏、Fitz-VogtはJim Hecker氏、AmeriServe社はRichard Liebman
氏がCEOです。

給食ビジネスの世界でM&Aを繰り返し巨大な企業を作り上げた経験のあるBailey
氏は「我々の目的は中規模な給食会社に育て上げることです。現在の給食業界
の3大大手、Compass,Aramark Corp、Sodexo USA、と下位の会社の間には大き
な隔たりがあり、そこにマーケットの可能性を見出したのです。買収した3社
は不況の影響を受けにくいけれど、新規参入の難しい、病院給食と学校給食を
得意としています。今後もM&Aを実施し、5~6年の間に年商規模を500ミリオン
ドルまでにしようと考えています。」と語っています。

■ スターバックスの販売促進

新製品のPike Place Roast coffee(創業の地にちなんだ名前)の8オンス(約
240cc)の無料お試しプロモーションに続いて、今度は無料の12オンス(約360
cc)の無料お試しプロモーションを幾つかの地域で実施します。

今週のLos Angeles Times, The New York Times、USA Today誌に名刺サイズの
無料コーヒーお試しカードを折込しました。12オンスのPike Place Roastコー
ヒーを5月28日まで毎週水曜日限定で使えます。この新商品はスターバックス
としてはマイルドな味付けで、朝食用として顧客に訴えようとしています。

スターバックスは従来のパブリシティだけではなく、減少している客数の増大
のためには新しいマーケティングの手法が必要だとしています。最近、スター
バックスはこの販促以外に客数を増加させる手法として、何店舗かで前払いの
セルフサービスのお店をテストしています。

■ マクドナルドはコーヒーの無料お試し券の配布を開始

マクドナルド社はスターバックスの本拠地シアトルで、コーヒーの無料お試し
券の配布を開始し、コーヒー戦争が激化しています。

スターバックスが http://mystarbucksidea.force.com/home/home.jsp
と言うサイトで商品に対するアイディアを募集開始し3週間経過しました。
それに対抗してマクドナルドはhttp://www.unsnobbycoffee.com/
を開設し、シアトル地区で使える無料お試しクーポンを添付しました。
マクドナルドのHPの名称は「お高くとまっている」スターバックスをからかっ
ているものです。面白い表現ですね。

■ 苦境に陥っているクリスピークリームが一息

現在100ミリオンドル近い借入金を抱えていますが、貸し手と交渉し、返済条
件などを軽減してもらうことに成功しました。

■ デニーズはEmplit氏を新しいCOOに任命しました

Denny社は社内組織の改革の一環としてEmplit氏を新しいCOOに任命するほか、
Mark Chmiel氏をchief brand and concept innovation officerに任命しました。
Denny社は現在394店の直営店と1,152店のフランチャイズ店を運営しています。

■ Pinkberry社はカリフォルニア州での訴訟に対し和解

Pinkberry社はカリフォルニア州で制定されているフローズンヨーグルトの規
制に反していると訴訟を起こされていました。州の規制はフローズンヨーグル
トのミックスは店舗外で作らなければいけません。Pinkberry社は店舗以外で
フローズンヨーグルトミックスを製造することにし、750,000ドルを2つのNPG、
Los Angeles Regional Food Bank と Para los Ninosに支払うことで、和解
をしました。Pinkberry社は50店舗をカリフォルニアとニューヨークで展開し
ています。

■ デニーズ社の第一四半期の売り上げは、客単価の上昇にかかわらず低下

既存店の対前年比売り上げは0.4%低下しました。客数の減少が大きかったよう
です。

■ マクドナルド社は飲料価格を低下させるかも知れません

西部地区のマクドナルドは今年の夏、32オンスのサイズのソフトドリンクを半
額の1ドルで売り出す見込みです。

■ Black Angusステーキハウスは7店舗を閉店

閉鎖するのはThousand Oaks, Calif.、Scottsdale, Ariz.、Las Vegas、2店の
Salt Lake City 、Denver markets、です。残りの75店舗は8つの州で運営して
います。同社は44年の歴史を誇る、Stuart Anderson’s Black Angus and Cat
tle Co.社の高級牛肉を使うことで有名なチェーンです。同社はAmerican Rest
aurant Group Inc.の子会社です。

■ IHOP社は第一四半期の売り上げが向上と発表

IHOP family-diningと Applebee社をの親会社のIHOP社は、第一四半期は値上
げと新商品の発売で既存店売り上げが向上したと発表。しかし、IHOPの客数の
伸びはほとんどなくApplebeeの客数は減少を続けています。

1,353店を展開するIHOPは食べ放題のパンケーキとショートケーキパンケーキ
のプロモーションで売り上げを回復しました。
Applebeeは1,986店舗を運営しています。

■ ベニハナBenihanaは第4四半期の前年対比売り上げが低下

景気の低迷のため第4四半期の売り上げが2.2%低下しました。同社は102店を
運営し、3月30日締めの年間売り上げ高は対前年比で8.9%増加しました。

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