weekly Food104 Magazine 2008年4月30日号

メルマガバックナンバー

● 旬の味を喰らう会ご案内
● 新店オープン情報
● 日本外食ニュース
● 海外レストランNEWS 米国レストラン情報
● 海外レストランNEWS 韓国レストラン情報
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック

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● 旬の味を喰らう会ご案内 —————————————-■□

■ 「第17回旬の味を喰らう会」ご案内

拝啓 皆様いかがお過ごしでしょうか。いつの間にか、春になり、そしてゴー
ルデンウィークが間近にせまってきました。正式な旬の味を喰らう会というの
は、昨年の2月に開催以来、1年3カ月ぶりになります。ただ、この間、特別編
ということで、三遊亭鳳楽師匠にご登場いただいたり、メタボリックマダイを
テーマにしたりと、普段通り開催してまいりました。
( http://www.fscjp.com/ 参照)

いずれにしても、春となればお腹の虫も騒ぎ始めてきました。しかし、日本の
食を取り巻く状況は、わずか数カ月でずいぶん変わりました。特に、今年の年
明け早々に起きた冷凍餃子の問題は、もちろん冷凍食品の消費に大きく影響を
与えたようですが、食の安全性に関する消費者の意識にも大きな影響を与えま
した。事実、スーパーマーケットの売り場では、素材が急に売れ始め、生鮮3
品の売り場は好転しているそうです。

ある方に伺ったお話ですが、もともと人が生き残ることができた理由の一つに
口の中で咀嚼することがあったようです。口の中で噛むという動作は、消化を
良くするという側面と食べ物に含まれる危険を自らの口で最終的に排除すると
いう側面を持っています。それが、今の時代、噛むことが少なくなり、顔の形
も変わってきました。一方では、4月から大変ありがたいこと(?)に、厚生
労働省が余計な事をしてくれるようです。そうです。いわゆる「メタボ検診」
というヤツです。食を犠牲にしてまで、厚生労働省的優等生ではいたくないと
思っているのは、我々だけでしょうか。

ということで、今回はよく噛んでいただくとともに、「メタボ検診、何するも
のぞ」という反骨精神を合わせて「旬の味を喰らう会」を神楽坂は「霽月(せ
いげつ)」で下記により開催することにしました。

さて、今回のテーマは3つにしようと思います。まず第一番目のテーマは、や
はり「春」にして、山海の旬を味わおうと思います。今回も、野菜の方は日
吉さんにお願いしています。魚の方をもとにして野菜をチョイスしていただ
きますので、こちらの方は当日のお楽しみとさせていただきます。

では、今回の春のテーマにそった魚をご紹介しましょう。まず、季節は春とく
れば、桜でしょう。そのサクラの名前が冠せられている魚といえば、「サクラ
マス」があります。北では、桜の花もありますが、このサクラマスの水揚げも
春の訪れを感じるものです。このサクラマスは、岩手県宮古の定置網で漁獲さ
れるものを選びました。

そして、次に桜と言えば、サクラエビでしょう。サクラエビは、もちろん駿河
湾特産のものです。静岡県漁連にお願いしました。さて、これをさらにお目出
度いものにするための演出は、白です。ということで、これから旬を迎える富
山は魚津漁協産の白エビを取り寄せることにしました。これで、紅白のエビの
そろい踏みになります。

二つ目のテーマは、北の珍魚です。2種を選びました。一つめは、最近でこそ
周知され始めたハッカクという魚です。昔は捨てられていた魚ですが、最近は
高級魚になってしまいましたね。小樽機船漁協にお願いしました。

つぎは、同じ網に入ってくる魚のワラズカという、ひょろ長い魚にしました。
顔に似合わず、白身の、上品な味のする魚で、落とし身にすると最高級の魚肉
として練り製品の原料となっています。この2大珍魚を味わっていただきます。

そして、三つ目のテーマは、春の貝類4種です。ひとつは、もちろん日本で一
番大きいホタテガイを北海道は国後島を望む野付漁協にお願いをしました。そ
の卵、白子が最も熟して、大きくなっている時期です。その味はウニに匹敵す
るといわれています。貝柱も大きく、二つの味をご賞味いただこうと思います。

次に、本みる貝を食べようと思います。もちろん、産地は江戸前ということで
木更津の本みる貝で、江戸の春の味を味わっていただこうと思います。三番目
は、ハマグリです。今回のハマグリは、ちょっと趣向を凝らしています。熊本
の海で育ったハマグリを鹿児島の肥後さんという方が微細藻(植物プランクト
ン)を与えて肥育し、清浄ハマグリに仕立てたものです。ハマグリ本来の甘味
を味わうためにブランチングして、半生の状態で食べてみようと思っています。

四番目は、海のギャングといわれる嫌われ者のツメタガイです。アサリを食べ
る獰猛な巻貝です。もちろん、アサリを喰らうくらいですから、おいしい貝に
は間違いありませんが、ちょっとだけ硬いのが難点で、市場に出回ることはほ
とんどありません。どのように食べさせていただけるか、楽しみです。

最後に、おまけということになるかと思います。これは、現在手配中です。全
く確約はできない食材です。珍味2種を考えています。それは、当日のお楽し
みにさせていただきましょう。

これらの食材を霽月の亀川高鎮料理長に腕をふるっていただきます。若手の料
理長で、どんな料理がだされるのか楽しみです。なお、当日の天気により、予
定した食材が入らない場合もあります。食材が変わることもありますので、そ
の際はご容赦下さい。春の旬の味を喰らう会にご参加いただきたく、ご案内申
し上げます。なお、今回は、席数に限りがあります。

○日時:2008年5月13日(火) 午後6時30分~午後9時
場所:てしごとや 霽月(せいげつ)
住所:新宿区神楽坂6-77 神谷ビル2階(地図参照)
TEL:03-3269-4320
会費:10,000円
地図アクセス:JR飯田橋駅 徒歩10分
東京メトロ有楽町線 飯田橋駅B3出口 徒歩8分
東京メトロ東西線 神楽坂駅1番出口 徒歩3分

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「第17回旬の味を喰らう会」
出席連絡用紙(Food104マガジン読者)
ご多忙中大変恐れ入りますが、会場準備の都合上、ご出席をご希望される方は
下記ご記入の上、5月8日(木)までにFAXにてご返信願います。

○FAX:03-5283-6284

「第17回旬の味を喰らう会」に出席いたします。

ご芳名
所 属
TEL FAX

○本件に関する問い合わせ:有限会社フーズシステムクリエイター
TEL:03-5283-6283

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● 新店オープン情報 ———————————————-■□

■ 新潟の旬の素材と銘酒を楽しむ「ニイガタ025」オープン

新潟の旬の素材と銘酒を楽しむ「ニイガタ025」が3/3、オープンしました。
のっぺい、えご、栃尾の油揚げ・・・ 新潟には、秋田のきりたんぽ鍋や福岡
のふぐのようなスター選手はいません。 けれども米、魚、野菜、日本酒など
素材は抜群においしいのが自慢です。

○お米
カガヤキ農園で大切に育てられたコシヒカリはモチモチ、ツヤツヤで 冷めて
も粘りが消えません。そのお米を炊飯専用の2重釜で炊き上げます。 お焦げの
混じったおいしいご飯をどうぞ。

○野菜
新潟の生産者が手塩にかけた野菜を直送で仕入れ。小規模な生産者のグループ
から仕入れるため、里芋や蕪や大根などでも、 さまざまな大きさ、品種が届
きます。

○魚
魚は寺泊からの直送です。料理長がその日の水揚げを確認して発注しています。
地魚
をメインに新鮮なお刺身や煮魚でお召し上がりください。 ホウボウ、カナガ
シラ、メバルやオコゼなど、何があるかはお楽しみに。

○日本酒
言わずとしれた新潟の自慢の逸品。 山廃の深い滋味が特徴の「笑満寿」やさ
しい香りがぬる燗でふんわり広がる 「鶴の友」、潔い透明感と落ち着いた深
い味わいの「〆張鶴 吟撰」、 また、季節限定・新潟限定発売の日本酒も入荷
します。

○メニュー一例
寺泊直送 刺身の盛り合わせ 2,000円(2名様)
はまちの刺身        1,000円
かれいの煮付け        900円
自家製スモーク       1,000円
のっぺい           500円
えごねり           500円
長芋のあっさり煮 ゆず風味  750円
生きくらげとささみのサラダ  900円

○店舗データ
住所:東京都目黒区青葉台1-18-14-アークハウス青葉台1階
アクセス:中目黒駅より徒歩6分
TEL:03-5856-0250
営業日:火曜~日曜
営業時間:夜6時~深夜2時  日曜のみ夜5時~11時
定休日 :月曜・祝日

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● 日本外食ニュース ———————————————-■□

■ 中部国際空港に、矢場とんが出店、知名度向上狙う
2008/04/23 日経MJ(流通新聞)
http://www.yabaton.com/
http://news.r-jinzai.net/article/94517070.html
http://stop-minami-centrair.seesaa.net/article/1999664.html

みそカツ店を展開する矢場とん(名古屋市)は7月上旬、中部国際空港(セン
トレア)の旅客ターミナルビル4階に出店する。月当たりの来客数は1万5千人、
年商は2億円以上を目指す。

■ サブウェイ、自動車販売店内に店舗、和歌山でトヨタ系と
2008/04/23 日経MJ(流通新聞)
http://news.r-jinzai.net/article/94512049.html
http://www.subway.co.jp/index.html

日本サブウェイ(東京・港)は和歌山市内にあるトヨタカローラ和歌山のシー
ズ宮街道店内自動車販売店内に5月3日、出店する。駐車場を共同で使用し、サ
ブウェイ専用の入り口のほか、自動車販売店側からの入り口も設ける。

■ ワタミ、産地表示を拡大、「坐・和民」調達見直し国産強調
2008/04/23 日経MJ(流通新聞)
http://company.nikkei.co.jp/news/news.aspx?scode=7522&NewsItemID=
20080423NRS0094&type=2

ワタミは個室感覚の居酒屋「坐・和民」で、産地表示を強化する。春のメニュ
ー改定で刺し身や空揚げなど定番商品を中心に、食事メニューの半数に当たる
約40商品で食材の産地を明示した。飲酒規制の強化など居酒屋業界の競争が厳
しさを増す中、消費者の安全・安心志向に応え、客数増につなげる。

■ マクドナルド、抹茶ソースのデザート発売
2008/04/23 日経MJ(流通新聞)
http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20080418-00000008-maibz-ind

日本マクドナルドはソフトクリームにオレオクッキーなどをトッピングしたデ
ザートの「マックフルーリー」で、新たなフレーバーの新商品を25日に発売す
る。宇治抹茶を配合した抹茶ソースに砕いたオレオを混ぜ合わせた商品で、6
月中旬までの期間限定で販売する。

■ ハイデイ日高、昼はうどん夜は焼き鳥、「立ち食い」で身軽出店、
3年で50店体制 2008/04/23 日経MJ(流通新聞)
http://company.nikkei.co.jp/news/news.aspx?scode=7611&NewsItemID=20080423NRS0099&type=2
http://www.hiday.co.jp/

ハイデイ日高は昼はうどん、夜は焼き鳥を提供する立食業態を強化。新業態で
店内スペースを抑えることで首都圏の繁華街など好立地へ機動的に出店できる
と見て2009年2月期中に現在の1店を10店に増やし、3年後に50店体制に拡大す
る計画。

■ グラノ24K、「地産地消」の総菜宅配、福岡・岡垣中心に6月開始
2008/04/28 日経MJ(流通新聞)
http://www.budounoki.co.jp/

福岡県を中心に「野の葡萄(ぶどう)」などを展開する外食中堅のグラノ24K
は、総菜など食品の宅配事業に乗り出す。岡垣町などで取れた野菜や県産の小
麦、大豆などを使い、自社で調理した総菜を地元の顧客に届けることで「地産
地消」をアピールする。将来的には10億円の売り上げが目標。6月をメドに本
格的にスタートする予定。

■ フライドチキン、韓国「BBQ」日本上陸、高級感打ち出し日本KFC追う
2008/04/28 日経MJ(流通新聞)
http://www.bbq.co.kr/
http://www.restaurantexpress.co.jp/

韓国のフライドチキン・チェーン「BBQ」が日本に進出する。宅配料理などの
レストラン・エクスプレスREXが日本でのフランチャイズチェーン契約を結び
5月下旬に東京・世田谷に一号店を出店し、多店舗化を目指す。「BBQ大蔵世田
谷通り店」

○編集長注
韓国レストラン情報を書いている李美花氏のレポートによると鶏料理市場の上
位3社(BBQ・KFC・POPEYES)の合計売上高をみると、2000年には5,000億ウォ
ンに至っています。鶏料理業界で最大店舗数を誇っているGENUSIS社の主要ブ
ランドのBBQは1995年に1号店を出店以来急成長を遂げ、現在は1,750店になっ
ています。GENUSIS社はBBQを含む6つのブランドで合計2,500店舗、年間5,000
億ウォンの売上で、国内最大のフランチャイズ・チェーン企業です。そして、
鶏料理市場に後発隊として参加した、KYOCHEONチキンは積極的な勢いで1,058
店舗を展開し、BBQを脅かしています。韓国のこれらの鶏料理チェーンはKFCの
洋風の味に対して、韓国人好みの味と小回りの効くフランチャイズ宅配ビジネ
スの組み合わせで大成功しているのです。

■ 居酒屋大手、発泡酒も健康志向に、糖質抑えるメニュー増
2008/04/28 日経MJ(流通新聞)
http://job.nikkei.co.jp/2009/contents/news/inews/nt21auto051/NIRKDB20080428NRS0124.html

居酒屋大手で糖質やカロリーを抑えた発泡酒メニューが広がっている。ワタミ
が今月からアサヒビールの「スタイルフリー」、サントリーの「ダイエット」
の販売を開始。モンテローザ(東京都武蔵野市)は6月からキリンビールの
「ZERO」を販売する。若者のアルコール離れなどで売り上げが伸び悩む中、
健康配慮型の商品を提供して集客増につなげる。

■ 顧客の好みに応じ焙煎、キーコーヒー、40歳代以上に照準
2008/04/28 日経MJ(流通新聞)
http://www.keycoffee.co.jp/news/whats.php

キーコーヒーは自社開発した焙煎(ばいせん)機を活用したコーヒー専門店を
オープンした。一般に焙煎には温度・湿度や豆の状態で職人による調整が必要
だが、開発した焙煎機には職人のノウハウを最大限取り入れた。店頭で焙煎す
るコーヒー店は同社初で、客は好みに応じて味などを調整しやすくなる。コー
ヒーにこだわる40代以上の需要を掘り起こす。 新店名は「錠前屋珈琲」。

■ とんかつ新宿さぼてん、タイに今夏出店
2008/04/28 日経MJ(流通新聞)
http://news.nna.jp/free/news/20080326thb015A_lead.html
http://www.ghf.co.jp/

「とんかつ新宿さぼてん」を運営するグリーンハウスフーズは、タイ出店のた
めの合弁会社を立ち上げる。タイの製パン大手と合弁会社を立ち上げ、早けれ
ば今夏にも一号店を開業する。さぼてんの海外進出は、台湾と韓国に続き3カ
所。日本食が流行するタイで高級感を打ち出し、駐在人や地元住民の利用を見
込む。

■ 日本レストランシステム、1皿490円から、割安パスタ店
2008/04/28 日経MJ(流通新聞)
http://www.n-rs.co.jp/

「洋麺屋五右衛門」などのパスタチェーンを展開する日本レストランシステム
は、割安なパスタを提供する新ブランドを開発し、早ければ5月にも1号店を出
店する。「ぱすた屋(仮称)」1号店を埼玉県朝霞市に開き、2号店も今秋、都
内に開業する予定。

■ がんこフードサービス(豚乃屋頑五郎)(フード新潮流競争力を磨く)
2008/04/28 日経MJ(流通新聞)
http://www.gankofood.co.jp/
http://r.gnavi.co.jp/k026623/

がんこフードサービスの「豚乃屋頑五郎」が注目を集めている。既存のとんか
つ店で調達している契約牧場の豚肉の未使用部位を新店のメニューに加えるこ
とで、調達コスト削減と特色ある新業態の確立を目指す。現在は元町店(神戸
市)と京橋店(大阪市)の2店舗のみだが、東京での出店も視野に入れる。

主に使用する豚肉は同社のトンカツ店「とんかつがんこ」と同じくオーストラ
リアの契約牧場に生産委託している「がんこ豚」。

■ オリジン東秀社長加栗章男氏――配達・ポイント…知恵絞る(味かげん)
2008/04/28 日経MJ(流通新聞)
http://www.toshu.co.jp/
http://www.toshu.co.jp/news/index.cgi

「半径500メートルの小商圏で大事なのは、消費者に『便利な店』と思っても
らうこと」。オリジン東秀の加栗章男社長はこう話す。3月から支払いが2万円
以上なら配達を受け付けるなど「消費者にとって使いやすい店作り」を進めて
いる。

■ 味の素、原料産地、ネットで公開
2008/04/28 日経MJ(流通新聞)
http://www.ajinomoto.co.jp/kuwashiku/index.html??main7=s

味の素はホームページ上に商品の主原料産地や製造工場などの情報を提供する
専用コーナーを開設した。従来は情報公開していなかった原料産地を新たに掲
載したほか、主力商品を一覧できるようにしたのが特徴。

■ ハブ社長金鹿研一氏――接客はトイレ掃除から(味かげん)
2008/04/25 日経MJ(流通新聞)
http://www.pub-hub.com/

「従業員が満足せずして、お客様が満足できるはずがない」。英国風パブチェ
ーンを展開するハブの金鹿研一社長は、働く環境づくりの重要性を訴える。

■ 日本製粉、外食事業から撤退
2008/04/25 日経MJ(流通新聞)
http://www.nippn.co.jp/newsrelease/2008/080423213.html

日本製粉は7月末、パスタ店を運営する100%子会社「日本フードシステム」を
清算する。

■ 大庄、ちりも積もれば…節約作戦、営業利益率2倍目指す
2008/04/25 日経MJ(流通新聞)
http://www.daisyo.co.jp/

大庄は原材料高騰に伴うコスト増に対応し、原価や販売管理費の大幅圧縮に乗
り出す。しょうゆの容器、くし、従業員の制服など既存の素材や使い方の変更
に伴う経費削減で2008年2月中間期の営業利益率2.2%を8月下期に4.3%に引き上
げる。若者の酒離れなどで大幅な客数増が見込めない中、徹底した節約作戦で
利益確保につなげる。

■ 栗原はるみ氏の「ゆとりの空間」、「エスプレッソ紅茶」店、
東京・恵比寿に開設 2008/04/25 日経MJ(流通新聞)
http://www.hotpepper.jp/A_20100/strJ000014075.html

料理研究家の栗原はるみ氏が経営する外食店運営などのゆとりの空間は、エス
プレッソマシンで抽出した紅茶を提供する専門店を30日に開く。「HATEA(ハ
ッティー)」

■ すかいらーく、廃油を車両燃料に活用
2008/04/25 日経MJ(流通新聞)
http://www.skylark.co.jp/news/index.html

すかいらーくは店舗で出た揚げ油の廃油を精製し、バイオディーゼル燃料とし
て食材配送用のトラックに利用する取り組みを始めた。

■ 外食売上高、3月も16社プラス、主要31社、ファミレス持ち直し
2008/04/25 日経MJ(流通新聞)
http://www.nikkeibp.co.jp/news/biz08q1/569490/

主要外食31社の3月の既存店売上高は、2月と同じく、16社が前年を上回った。
前年に比べ日曜日が一日多く、苦戦が続いていたファミリーレストランが持ち
直した一方、好調だったファストフードは、吉野家や松屋フーズが失速した。
回転ずしは引き続き好調だったが、居酒屋は不振で、全社が前年を割り込んだ。

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● 海外レストランNEWS 米国レストラン情報 ————————■□
ラスベガス発― カズコ・デイビスの米国サウスウエスト食事情

■ シカゴからラスベガスへの旅で感じたアメリカの昨今

イリノイ州シカゴから始まりミズリー州スプリングフィールド、オクラホマ州、
テキサス州のアマリロ、ニューメキシコ州を抜け、アリゾナ州フラッグスタッ
フそしてロサンゼルスまでの道をルート66と呼びます。

まだラスベガスからロスへは走っていませんが、4時間ぐらいで行けるのでも
う少し慣れたらロスまで旅をしたいと思っていますが、シカゴからロスまで4
泊で行けるので日本からも結構ルート66の旅に来る人が多いようです。

今回シカゴからラスベガスまでの旅ではまずミズリー州のスプリングフィール
ドに泊まりましたが、結構ここが田舎町でシカゴではじろじろと見つめられる
ことなどなかったのですが、アメリカに来て初めて視線を感じました。多分白
人が多い地域なのでしょう。

アジア人が珍しかったのでしょうね。この町、俳優のブラッド・ピットの出身
地なんですけどね。STEAK&SHAKEというハンバーガーのチェーン店に入った時
は、ちょっと怖かったです。日本ではTV番組で有名人が田舎を旅して見知らぬ
人と出会い、楽しそうにおしゃべりしていたりしますが、アメリカの田舎は時
としてよそ者を受け付けない部分があります。

勿論田舎でもミシガン州など観光客が多い地域では外国人に慣れていますが、
このミズリー州の学生町は何もない所らしくて、歯が抜けてしまっても治療で
きないような痩せこけた白人男性がSTEAK&SHAKEにいて夫に話しかけてきまし
たが、白人の夫でさえ店を出てから「怖かったよ。」と言ってました。シェー
クだけ飲んでそそくさと店を出ました。シカゴはいろいろ産業もあり、金融、
証券、穀物取引など物流の中心ですから仕事もあるし物もあるし恵まれた地域
なんだなぁとこの町を見てつくずく思いました。

ミズリー州の隣のアーカンソーはクリントン大統領の故郷ですが、これまた全
米一貧しい地域ですし、ここらへんの地域は閉塞感が感じられます。教育のな
い貧しい白人をホワイトトラッシュ(白いごみとはひどい言葉ですが)と呼び
ある意味有色人種で貧しい人々よりも蔑まされています。「白人という優位な
立場にありながら、仕事に就けないとはお前の努力が足りないんじゃないの?」
と言う事で、馬鹿にされています。

今回旅をしていて、アメリカの経済が今までダイナミックに動いてこれたのは
人の移動が活発だったからだととても感じました。私たちも、仕事がラスベガ
スに決まりひょいとシカゴからラスベガスに越してこられたように、全米どこ
へでも職を求めて、東から西へ人々が交差してきました。アメリカ人は5年に
一度は転職して、引越してきました。

アメリカどこへ行っても同じチェーンのレストラン、スーパー、ドラッグスト
アがありガソリンだって食べ物だってだいたいどこでも安価で安定した供給が
ありましたから、人も移動し易かったのですが、今回のサブプライムの問題で
一変しました。というのも家が売れなくて、移動したくても出来ない人が増え
ているのです。アメリカ人の資産の75%は不動産によるものだそうですから、
そのダメージは大きいです。会社をレイオフされて、他州に仕事が見つかった
ものの家が売れなくて移動できない人が増えると、これは今までのアメリカ経
済の根幹を支えてきた人の移動がストップして、貧しい白人が増えてしまうの
ではと少し不安の日々です。

http://www.steaknshake.com/menu/burger.asp

(ネバダ州ラスベガス在住 カズコ・デイビス)

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● 海外レストランNEWS 韓国レストラン情報 ————————■□

■ 韓国外食マーケット その6
立教大学経営学研究科博士課程後期専攻 李美花(イミハ)

立教大学ビジネスデザイン研究科で執筆した修士論文(調査研究)第3回目。
執筆は3年前から取り組み、発表したのは2年ほど前ですので、古いデーターに
なることを御了承ください。また、本文はテキスト表示ですので、表関係も掲
載できなかったり、表示がうまくいかない場合がありますし、出典や引用の明
記も欠けてしまうことをご了承ください。

○ピザ業界
最近プレミアムピザメニュー製品が主流になりつつあり、2005年上半期には
Pizza Hut、Domino、Misterなど上位3社は差別化の新メニューを売り出した。
しかし、材料の差別化と高級化による原価率の上昇と言う問題を抱えてしまっ
た。また、携帯電話会社との提携による販売促進策の飲食料金割引が収益率の
低下をもたらすと言う弊害も抱えるなど収益性の確保が課題となっている。

表 19 2005年ピザ業界の売上
売上(億ウォン) 成長率
ブランド名 会社名
2003 2004 2005年末推定 2004上半期 2005上半期 04VS05上半期
Pizza hut(株)韓国ピザハット
3,500 3,900 4,000 1,800 1,900 5.6%
Domino(株)DPKインタナショナル
1,100 1,500 2,000 700 900 28.6%
Mister(株)韓国ミスターピザ
1,000 1,500 1,900 560 820 46.4%
Pizza etang(株)Etang
450 770 900 300 450 50.0%
Papason’s(株)PJI Korea
– 50 150 30 80 166.7%
計 3,746.3 4,834 6,463 1,715 2,434 41.9%

出所: 月刊食堂(2004)「月刊食堂」、2005年2月・8月号、韓国を参考に筆者
作成。
※Pizza hutとDominoの売上は推定値
※Pizza Etangは店舗数公表拒否

表 20 2005年ピザ業界の店舗数
店舗数(店) 成長率
ブランド名 会社名
2003 2004 2005年末推定 2004上半期 2005上半期 04VS05上半期
Pizza hut(株)韓国ピザハット
300 320 360 310 320 3.2%
Domino(株)DPKインタナショナル
218 247 300 243 256 5.3%
Mister(株)韓国ミスターピザ
185 220 250 210 235 11.9%
Pizza etang(株)Etang
– 195 200 150 185 23.3%
Papason’s(株)PJI Korea
5 18 45 10 29 190.0%
計 708 1,000 1,155 923 1,025 11.1%

出所: 月刊食堂(2004)「月刊食堂」、2005年2月・8月号、韓国を参考に筆者
作成。
※Pizza Etangは店舗数公表拒否

1)Pizza Hut
韓国における多国籍外食チェーンの代表的な成功事例として取り上げられてい
るピザハットは、1985年ソウル(イテウォン)に1号店を開き、2005年には韓
国進出20年を迎える。2004 年には320店舗で3,900億ウォンの売上を遂げた。
ピザハットが世界の80ヶ国に進出した国のなかではアメリカ、イギリスに次い
で売上が高い。

2)Domino pizza
2005年上半期に新メニューを次々と発売し成功を収め、5月には前年同期売上
対比58%成長を遂げ、上半期平均31%売上成長という快挙を達成した。2005年上
半期の店舗数は256店で900億ウォン、2005年の売上目標は2,000億ウォンを目
指している。

3)Mister Pizza
日本独自のピザチェーンであるMister Pizzaと提携した同社は、2005年上半期
に15店舗を出店して、上半期売上820億ウォンと対前年売上比46%の成長を見
せた。2005年8月で総店舗数235店となった。、2004年から「Made for women」
というスローガンをかけ、イベントをはじめ活発なプロモーションを実施する
など、ブランド認知度とロイヤリティ顧客強化に取り組んできた。

4)Pizza ettang
2005年上半期に40店舗を出店し230店舗で450億ウォンの売上を達成し、対前年
売上比23.3%の成長を遂げた。攻撃的な出店戦略の裏には加盟店のマネジメン
ト管理を向上させるために、店舗の管理指導に当たるスーパーバイザーを大幅
に採用するなど、フランチャイズマネジメント管理に注力する戦略が存在する。

5)Papa John’s
デリバリピザ専門店であるため、店内飲食が出来なかったパパ・ジョーンズで
は、顧客のニーズを受け入れ、試しに店内を工夫し3~5個のテーブルを配置し
た。このような試みのアンテナショップを6店運営している。2005年上半期に
11店を追加で出店し、対前年比3倍以上の成長を遂げた。2005年上半期現在、
29店で150億ウォンの売上をあげた。
(続く)

筆者略歴
韓国出身。
長安大学日本語科卒業
ソウル首都料理専門学院で和食と韓国料理の調理師資格取得。
草堂大学調理科学科にて外食経営を学び、卒業。
2004年4月に日本に留学し、立教大学ビジネスデザイン研究科(MBAコース)
入学。
2006年3月同校卒業。経営学修士。
2006年4月立教大学経営学研究科博士課程後期入学、米日韓におけるフランチ
ャイズ・システムをテーマに博士号取得を目指している。
その他、日本では「飲食店経営」執筆中、韓国では「外食経営」等に執筆し、
現在は韓国フランチャイズ雑誌Business & Franchiseに日本のフランチャイズ
企業動向を執筆中。
○筆者連絡先 jane0423@hanmail.net

● 食ビジネスニュースリリース —————————-■□

■ 第六回『JALUX WINE AWARD』最終選考会開催(結果報告)

生活提案企業:株式会社JALUXは、2008年4月22日(火)、第六回『JALUX WINE
AWARD』の最終公開選考会をホテル日航東京(東京都港区台場)において開催
し、ひらまつ「レストランひらまつレゼルヴ」/東京の中島 拓也氏が優勝しま
した。

JALUXは、2003年1月、日本航空及びJALホテルズの協賛をはじめ、国内外の多
くの後援等を得て、若い料飲サーヴィスパーソンを育成するプログラム『JALUX
WINE AWARD』を発足いたしました。当該プログラムは、接客のプロを目指す意
欲的な若い人材を発掘し、体験学習の機会を与え、将来優れた指導者となるべ
く支援する制度です。日本の料飲業界におけるサーヴィス文化向上に寄与して
いくことを目指し、若手料飲サーヴィススタッフにとって、自らの能力や技能
を発揮できる機会となるべく、今回第六回の最終選考会が開催されました。

全国からの応募者90名の中より、2008年2月に行われた一次試験(料飲サーヴ
ィスに関する一般常識及びレポート)を通過した上位13名(別紙参照)が今回の
最終選考会に臨み4月22日(火)午前中に行われた二次試験(面接・筆記試験
・語学口頭試問・ブラインド・テイスティング)を経て、6名が二次試験通過
者として選出されました。更に、14時からの最終審査(サーヴィス実技の公開
審査及びスピーチ)を経て、上位3名および一般審査員賞1名を決定いたしまし
た。

△▼△▼△▼△▼△▼△

● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

■ 学生食堂 神田外国語大学

少子化は大学にも大きな影響を与えています。これからの大学は勝ち組と負け
組みが明確に分かれます。大学が生き残るためには魅力のある学校づくりが必
要で、新しい学部や施設の増強をしています。私が教鞭をとる立教大学は現在
16,171名(2007年10月)の在籍数ですが、これを2万名にする計画をうち出し、
現在、池袋と新座キャンパスの増強を行っています。

その中で学生食堂は色々問題を抱えており、私がその調査をしました。学生食
堂というと味や価格を論議するのですが、古い大学の学生食堂に共通する問題
点は客席数が少ないことと、男性向けのメニューが多いことです。立教大学の
場合すでに学生のうち51%が女子学生です。それなのにいまだに、カツカレー、
丼、などの男メニューが中心なのです。

昼時に学食に行くとサークルの学生たちが席取りをしてなかなか座ることがで
きません。そこで、どのくらいが適正なのか各学校を調査しました。その結果
立教大学も含め多くの大学は在籍者の10%以下の客席数しか持っていません。
昼時に集中する学食の回転数を4回程度と見ているのです。

高校までは学生はクラスルームがあり、ロッカーがあります。つまり自分たち
のいる場所が固定しているのですが、大学はクラスが固定していないし、ロッ
カーも固定の物はありません。また大学紛争で懲りた大学はサークル活動の拠
点となる固定の部室を与えないようになっているようです。

学生の憩いの場、語らいの場、サークル活動の場、などが不足しています。そ
の結果、学生食堂を占拠することになるのです。文部科学省は大学設置基準を
定めていますが、その中で学食に関する具体的な規準は明記されておりません。
http://www.mext.go.jp/a_menu/koutou/ninka/hourei.htm

そこで、各学校を調べていたら神田外語大学のHPで自己評価報告書 平成17年
9月を公開しているのがわかりました。それによると、学生食堂の店舗数は3店
舗で客席数は、4号館一階ラパス450席、2階バルコーネ200席、学生会館KUIS500
席、で学生数の約35%の座席が確保されているとあります。

そこで見学をしようと思っていたのですがなかなか機会がありませんでした。
ところが今年入学の立教大学ビジネスデザイン研究科の学生2名が神田外語大
学の職員だったのです。そこで、施設の見学を依頼し、訪問することにしまし
た。学校は20年前に海浜幕張駅に開業しました。広い敷地に緑が豊かにある広
い敷地にキャンパスが点在しています。

訪問時には施設担当次長にお話を伺いました。元千葉県庁の職員で建設関係の
仕事をされていた専門家です。神田外語大学の理事長が立派な施設を作りたい
と6年ほど前に同校に招かれたそうです。

その方のお話によると、敷地面積は10万平方メートル、校舎は35,000平方メー
トル、学生食堂は3,500平方メートルです。学生数は3,600名。1日の提供食数
は2千食で、2回転で食べさせるために食堂の客席数を1,150席取ったそうです。

同校の特徴は語学教育であり普通の大学よりも出席率が高く、女子学生比率は
80%と高いのです。また、学校周辺には商業施設がほとんどないため、学内に
入ったら学内の食事施設しか利用できないため、学生食堂に対する依存度が高
いのです。近所に喫茶店などの集う場所もないので、学内に共通のスペースも
必要になってきます。

そこで、現在建設中の新しい図書館に、図書館とは別に学習スペースを500席
と200席のカフェを増設します。図書館の屋根は柔ら中カーブを描き、その上
には緑化し周囲の光景に溶け込むようなすばらしいデザインとなっています。
http://www.kandagaigo.ac.jp/2007/nbpkuis/

今回は、4号館一階ラパス450席と2階バルコーネ200席を見学しました。昼時が
終わって試食はできなかったのですが、施設のデザインのすばらしさに驚かさ
れました。学生食堂の入り口はまるで英国のレストランの趣で、ブルーに塗ら
れた木製のドアーには真鍮の縁取りがついています。まるで、パブのような雰
囲気の入り口を入ると広い客席とカフェテリアが広がっています。この建物自
体が円形になっており、客席はガラスに沿って円形に広がります。客席も木製
のゆったりして家具を使用しており、このままビールなどのアルコールを出し
てしまいたくなります。

メニューは
麦飯カレーライス     300円
カレーライス       300円
麦飯ハヤシライス     300円
ハヤシライス       300円
炒飯           250円
スパゲッティミートソース 320円
鶏唐揚げ         120円
サラダ          100円
副菜           100円
唐揚げセット       350円

Aランチ         370円
(日替わりで、主菜は、豆腐ハンバーグ、ひき肉と春雨の炒め、ミートボール
入りポトフ、豆乳のクリームシチュー、ひき肉と南瓜のコロッケ、ジャンボコ
ロッケなどです)

Bランチ         390円
(日替わりで、主菜が、肉じゃが、油淋鶏、花椒麻婆豆腐、豚肉とキャベツの
味噌炒め、豚しゃぶ緑茶風味、鶏肉の七味焼き、など)

Cランチ         420円
(日替わりで、主菜が、チキンカツおろしポン酢、鯖の味噌煮、エビカツ、
白身魚の挽肉あんかけ、ハンバーグチーズソース)

ヌードル         400円
(日替わりで、広東麺、和風スパゲティ、白湯ラーメン、豚肉南蛮うどん、
味噌野菜ラーメン)

副菜           100円
(日替わりで、コロッケ、豚肉と大根の煮物、切こぶの炒め、こんにゃくの
甘辛煮、ひじきの炒め煮、さつま芋のレモン煮、竹輪の磯部揚げ、じゃが芋
の明太子バターソース、コーンとほうれん草のソテー、菜の花の芥子和え、
ジャーマンポテト、厚揚げのそぼろ煮、ごぼう巻き煮、大豆ともやしとニラ
のナムル、めかぶとえのきのポン酢和え、なすとみょうがの胡麻酢和え、
竹輪ともやしの芥子醤油、トマトとわかめの中華風冷奴、春菊の芥子マヨネ
ーズかけ冷奴、モロヘイヤのおかか和え冷奴、胡瓜と若布の酢の物冷奴)
ライス 100円 大盛プラス70円、味噌汁・スープ40円

なかなか健康的なメニューですね。

2階はカフェにして、豊富な焼き立てパンを提供しています。

ドリンクメニューは
ブレンドコーヒー    130円
カフェオレ       160円
フレイバー・カプチーノ  200円
等です。

2階には教師の席が別に用意されています。食堂は外部委託で、エームサービ
スが担当しています。建設中の図書館のカフェの運営はam/pmに学生に会った
新業態を委託する予定です。

こんな素晴らしい学生食堂があれば出席率が高くなりますね。皆さんも進化
した学生食堂を経験してみませんか?

施設名 神田外国語大学
住所  千葉県美浜区若葉1-4-1
電話  043-273-1598
HP   http://www.kandagaigo.ac.jp/kuis/institution/rapus.html

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