weekly Food104 Magazine 2008年3月12日号

メルマガバックナンバー

● FSPRO旬の味を喰らう会のご案内
● ホスピタリティマネージメント出版案内
● 日本外食ニュース
● チャーリー・下城のニューヨーク・ニュース
● 海外レストランNEWS 米国レストラン情報
● 海外レストランNEWS 韓国レストラン情報
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰の米国外食情報

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● FSPRO旬の味を喰らう会のご案内———————————-■□

■ FSPRO旬の味を喰らう会「島根県恵曇三昧」のご案内

今年第2回目の FSPRO版旬の味を喰らう会「島根県恵曇三昧」の御案内です。
御案内は何時ものように佃様にお願いしました。

前回は茨城県日立市久慈町漁協のお魚は「口福アンコウのどぶ汁」で、肝を炒
ってから肉、皮、鰓、そして野菜を入れて、味噌仕立てにして食べました。い
やー素朴な料理ですが、濃厚な味でしたね。皆さんに写真だけ紹介しましょう。
http://briefcase.yahoo.co.jp/bc/fortnight/vwp2?.tok=bcdU5kaB_9R3rQ7m&.dir
=/702f&.dnm=syun20080228.pdf.pdf&.src=bc

でも、料理は読むのではなく、舌で味わうものです。皆さんの御参加をお待ち
しております。

○御案内
先日、飛行機で鹿児島に行ったとき、空が見事にかすんで見えました。折しも
今年最初の大量の黄砂が漂っていた時でしたから、当然です。しかも、鹿児島
は雨でしたから、雨に含まれた黄砂は、飛行機の窓ガラスに黒い筋を作り、外
に出て生身で雨に濡れたものならば相当厄介者だったはずでした。ともかく、
昔は、黄砂というものは春の訪れを告げる現象として、ある意味、うれしいも
のでしたが、最近は辛いものになってきたようです。いずれにしても、黄砂が
飛び、すでに河津桜など、早咲きの桜が満開を迎えるなど、春は着実に近付い
ているのが感じられる今日この頃です。

さて、そうした春の季節に、平成20年の第2回目のテーマを、島根県は恵曇に
することにしました。ご存じでしょうか、「恵曇」と書いて「えとも」と読み
ます。松江から約30分ほどでしょうか、神話の古里である出雲大社の近く、日
本海に面した場所にあります( http://matsue-film.jp/?ID=124 参照)。

今回は、その神話の里、出雲に近い恵曇漁港に水揚げされる、日本海の春の旬
の魚をお届けすることにしました。ところで、この恵曇漁港にはいろいろな漁
業が営まれていますが、今回は小型底引きに着目して、底引き網で漁獲される
魚を中心にチョイスすることにしました。

そうした恵曇漁港の筆頭の魚を、今回、この時期から漁獲されるノドグロにし
ました。ご存じのようにノドグロといえば、今や、日本海の味となっています。
また、ノドから唾が出るほどの魚になっています。だから、ノドグロというの
ではないようです。名前の由来は、赤い色した魚で、口から喉の奥をのぞくと
黒いのど(?)が見えることにあるようです。たとえて言うならば、北海道で
言えば、「キンキ」になり、日本海では最高級の魚の一つとして消費者には位
置づけられています。もちろん、そのおいしさは、名前が知れることによって
非常に好まれるようになり、今や価格も暴騰し始めています。最早、なかなか
庶民には食べることのできない魚になっています。脂がのった魚で、どんな料
理でもよいのですが、とにかくうまい魚です。そのノドグロを、今回は刺身で
食べていただこうと考えています。超絶品です。

次に、山陰の春といえば、その代表的な魚は子持ちの赤カレイが旬の食材にな
ります。この赤カレイを卵であえた刺身は、肉厚の身質で、ほんのり甘味があ
り、春の息吹きを感じさせる料理です。

3番目は、春といえば、何といってもタイということになりますが、今回はタ
イはタイでも、春らしい色のレンコダイをお願いすることにしました。別名
キダイとも呼ばれ、身質としてはややマダイに似るも、比べると柔らかいと言
われていますが、焼き霜作りにして、皮と一緒に食べると絶品です。また、焼
き魚にしても美味しい魚です。

4番目は、ニギスにしました。オキギス、メギスと呼ばれており、シロギスと
は異なり、ほのかな脂があり、刺身にするとおいしい魚です。深海魚の一種に
なります。今回は、鮮度が良いものをお願いしていますので、刺身ともう一品
天ぷらで召し上がっていただこうと考えています。

5番目は、この時期卵を持ち始めているケンサキイカを食そうと考えています。
この時期は刺身のほか、卵を持っていますので、煮付けとして召し上がってい
ただこうと思いますので、大と小サイズのものをお願いすることにしました。
その他の魚については、当日のお楽しみにしていただければ幸いです。

○開催日時:平成20年3月19日(木)午後7時~
場所:莫莫居鶯(ばくばくきょ うぐいす)
〒171-0021 豊島区西池袋1-18-1五光ビル地下1階
TEL:03-3987-0085 *店長 岡添(おかぞえ)
○会費:5,000円

○HP:http://www.bakubakukyo.com/
http://r.gnavi.co.jp/a106200/

○申し込みは以下のフォームで王まで( oh@sayko.co.jp )お願いします。

***********************************
food104読者向け 旬の味を喰らう会「茨城県久慈三昧」に参加をします。
ご芳名
御社会社名
人数
メールアドレス(連絡先)
**********************************

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● ホスピタリティマネージメント出版案内—————————■□

ささやかな共著の本を出版しました。

立教大学の観光研究所が
http://www.rikkyo.ne.jp/grp/kanken/
ホスピタリティ・マネージメント講座を開催しております。

その講義を担当する講師の講義録をまとめて本にしました。
http://www.rikkyo.ne.jp/grp/kanken/hospi.html

地味な本ですが、観光関係では日本屈指の方が講師を務めており、理論と実務
を兼ね備えた稀有な本です。地味な本ですがホテル旅館、観光業、外食業、等
に携わっている方に大変有益な本ですので、ごらんいただければ幸いです。
でも残念、非売品です。但し、先着100名に無料配布をしております。

以下は観光研究所の御案内です。
この度、立教大学観光研究所は2006年度「ホスピタリティ・マネジメント講座」
の講義内容をまとめた『ホスピタリティマネジメント』を上梓する運びとなり
ました。

本書は、全8章、31講、432ページ(A5版)からなる大著で、ホスピタリティ産
業、そのマネジメントおよび関連する領域の最新の知見が網羅されている、こ
の領域に関するフロンティアといって過言ではない内容をもった書物です。本
書は非売品でありますが、この領域に関して興味をお持ちの方々に広くお読み
いただきたいとの趣旨から、100部限定ではございますが、ご希望の方にお送
りいたします。

送料、包装代金として480円の切手(80円を6枚)同封の上、郵送先住所・氏名
を明記の上、下記の観光研究所までお申し込み下さい。数に限りがありますの
で、ご希望の方はお早めにお電話にてお申し込み下さい。

送付先:〒171-8501 豊島区西池袋3-34-1 立教大学観光研究所宛
TEL: 03-3985-2577
(HPでは観光研究所の電話番号が03-3975-2577となっておりますが、正しくは
03-3985-2577 ですので、お間違えのないようにお願い致します。
E-mail は kanken@grp.rikkyo.ne.jp です。)

「もくじ」は以下の通りです。

『ホスピタリティマネジメント』

Ⅰ 課題と展望
Ⅱ 最新動向
Ⅲ 経営戦略
Ⅳ マーケティング
Ⅴ 人材
Ⅵ 会計
Ⅶ IT
Ⅷ 法律

執筆の方は観光講座の講師を務めた以下の豪華メンバーで、観光講座で使用し
た講義録を元に書き下ろしました。理論と実務を網羅した内容となっておりま
す。

リゾート事業の現状と展望株式会社星野リゾート
代表取締役社長 星野 佳路

ホテルマーケティング戦略
ホテルパシフィック東京 常務取締役総支配人 玉井 和博

ホテルのファシリティ・マネジメント
芝パークホテル 取締役会長  石原  直
ホテルの顧客情報とISO
芝パークホテル 取締役会長 石原  直
購買管理とFBC
芝パークホテル 取締役会長  石原  直

旅館経営の課題と展望
社団法人国際観光旅館連盟 会長 佐藤 義正

ホテル事業展開論
ホテルオークラ 代表取締役社長 松井 幹雄

外資系ホテルの経営戦略
(株)阪神ホテルシステムズザ・リッツ・カールトン大阪顧問
流通科学大学特任教授 飯塚 義昭

サービス・マーケティングの発想
明治大学 大学院グローバル・ビジネス研究科教授 近藤 隆雄

ホテルにおけるコンピューターシステム
(株)タップ 代表取締役社長 林 悦男

旅館の接客訓練
オフィスヴァルト代表 サービスコンサルタント 福島 規子

ホテルの人的資源管理論①
(株)阪急ホテルマネジメント 執行役員 第一ホテル東京シーフォート
総支配人 黒沢 直樹
ホテルの人的資源管理論②
(株)阪急ホテルマネジメント 執行役員 第一ホテル東京シーフォート
総支配人 黒沢 直樹

ホテル管理会計~その功罪を考える
(株)KPMG FAS ホスピタリティグループディレクター 後藤 克洋

ホテル資産投資の概要
ジョーンズラングラサールホテルズ東京オフィス
マネージングディレクター 沢柳 知彦

ホテルのレベニュー・マネジメント
(株)JALホテルズ 執行役員 営業本部副本部長 藤崎  斉

現代ホテル経営の課題
ロイヤルパークホテル 取締役会長、
社団法人日本ホテル協会会長 中村  裕

ホテル旅館法規①
風間・畑法律事務所 弁護士  畑   敬
ホテル旅館法規②
風間・畑法律事務所 弁護士 畑   敬

外食産業の経営システム
立教大学大学院ビジネスデザイン研究科特任教授 王  利彰
外食産業の新業態
立教大学大学院ビジネスデザイン研究科特任教授 王  利彰

シティホテルにおけるレストランマーケティング
ホテルパシフィック東京 常務取締役総支配人  玉井 和博

ホテルの新業態と開発
東日本旅客鉄道(株)事業創造本部ホテル・メディア事業推進部門
課長 大見山 俊雄

由布院の観光地づくりと旅館経営
由布院 玉の湯 代表取締役社長 桑野 和泉

ホテルの社会的責任
社団法人日本ホテル協会 事務局長 満野 順一郎

総支配人の職務
前フォーシーズンズホテル椿山荘 東京 総支配人 塩島 賢次

ホスピタリティ産業の環境経営
川村学園女子大学人間文化学部観光文化学科専任講師 丹治 朋子

ホテル経営とデザイン
株式会社デザインの森 代表取締役 森  一朗

ホスピタリティ産業の課題と展望
立教大学名誉教授、帝京大学経済学部観光経営学科教授 岡本 伸之

桜美林大学名誉教授 山口祐司

毎日コムネット代表取締役 伊東守

全スターウッドホテル株 会長 平尾彰士

エム・エイチ・デベロップメント 代表取締役 梶川文男

立教大学観光学部教授 甲田浩

流通科学大学客員教授 故 吉田方矩

その他の豪華メンバーです。

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● 日本外食ニュース—————————————–■□

■ 伊藤園2007年5月から08年1月期の連結純利益は前年同期比マイナス15%
2008年3月5日日経朝刊

伊藤園が4日発表した2007年5月~2008年年1月期の連結純利益は82億円と前年
同期比15%減。主力の緑茶飲料などの販売減、原材料価格の高騰が原因。9ヶ月
累計の売上高は、タリーズコーヒーを運営するフードエックス・グローブを加
え90億円の増収、2494億円と7%増。

2008年3月6日 日経朝刊
5日の東京株式市場で伊藤園の株価が急落した。前日発表した業績不振で前日
比270円13.3%安まで下落。

■ スタバ、大阪に物流拠点 2008年3月5日日経朝刊

スタバ、大阪に物流拠点、原料高に備えコスト抑制。
スターバックスコーヒージャパンは月内に大阪市内に物流拠点を開設。千葉県
内の拠点に加え、西日本にも拠点を作り、物流コストを抑制。

大阪市此花区の物流拠点は関西地区以西の約300店舗に紙コップやコーヒー豆
などを配送。倉庫面積は約8000平方メートルで、千葉県船橋市の拠点の半分程
度の規模。

■ マック元店長労災を認定 2008年3月7日日経朝刊

豊田労基署、マック元店長、労災を認定。
豊田労働基準監督署(愛知県豊田市)は六日、日本マクドナルドの元店長で愛
知県内の五十代の男性が脳梗塞(こうそく)などで倒れたのは、長時間の残業
など過重な労働が原因だったとして、労災を認定した。勤務記録などから月80
時間以上の残業が続いていたと認めた。1982年に入社。豊田市でマクドナルド
の店長として勤務していた2004年11月に大動脈瘤(りゅう)と脳梗塞を発症。

■ チェーン店客離れの足音 試練のカフェ  2008年3月3日日経MJ

試練のカフェ(上)チェーン店客離れの足音――止まらぬ原料高、大手、苦渋
の値上げ。

旧来の「喫茶店」が激減する一方で、コーヒー豆の自社調達をテコに大手チェ
ーンが急速に拡大してきたカフェ市場。最近も日本マクドナルドが新規参入す
るなど活発な動きを見せ、外食では数少ない有望市場との見方が強い。そのカ
フェ市場が原材料高騰の荒波にさらされている。

値上げ実施済みのチェーンはこれまでのところ「(値上げによる)売り上げへ
の影響はほとんどない」と口をそろえる。しかしスターバックスが22日に発表
した2月度の既存店売上高は3.2%減で31カ月ぶりに前年同月割れ。既存店客数
は昨年3月以降、12月を除き前年割れ。大手チェーンでも客離れが現実味を帯
びつつある。

主要チェーンの値上げの動き
2006年11月  スターバックスが飲料を値上げ
2007年 3月  タリーズが飲料を値上げ
6月  プロントが飲料を値上げ
7月  ポッカクリエイト、「カフェ・ド・クリエ」で飲料値上げ
12月  シャノアール、「ベローチェ」で飲料値上げ
2008年 2月  スターバックス、食べ物類も値上げ
3月  ドトール、飲料や食べ物類を値上げ

■ ドミノ・ピザ イートイン併設 2008年3月3日日経MJ

「ドミノ・ピザ」、イートイン併設、東京に新店、多店舗化も検討。
23日に東京都小平市に「ドミノ・ピザ花小金井店」を開業。宅配に加え、店内
で小型ピザのほか、ラップサンド(350円)やスープ(300円)など独自メニュ
ーも提供。通常の宅配人員に加え、3人が飲食コーナー用に勤務。53席ある客
席は、同じビル内に出店した「ミスタードーナツ」と共有。月商700万円を目標。

■ テンコーポレーション 食材高騰、知恵で乗り切る 2008年3月3日日経MJ

テンコーポレーション社長佐伯崇司氏談 食材高騰、知恵で乗り切る(味かげ
ん)
利用量の多い上位10品目で、値上がりしていないのは2品目。企業努力で価格
を抑える。客数を伸ばして売り上げを取るため昼食時間帯は5分以内の提供を
目指したり、天丼以外の新商品の投入を考える。

■ コロワイド 割安マグロ料理で集客 2008年3月5日日経MJ

コロワイド、割安マグロ料理で集客、専門居酒屋や新メニュー展開。
1本まるごと仕入れ、1割安く
居酒屋チェーンのコロワイドは、マグロの一本買いで仕入れ価格1割安くする。
2月に「いろはにほへと」や「北海道」3店舗を「まぐろ一直線 いろはにほへ
と」「まぐろ一直線 北海道」に変更。

■ マクドナルド 100円商品、2点で150円 2008年3月5日日経MJ

日本マクドナルドは午後2時~午後11時の来店客を対象に、100円マックなどを
2品目購入すれば150円に割り引く期間限定サービスを開始。3月20日までの期
間限定。新たな割引サービスにより、低価格の100円商品でさらに割安感を打
ち出し集客増につなげ、新商品のシャカシャカチキンなどの認知度向上も狙う。

■ マック参入で新業態の波 試練のカフェ下 2008年3月5日日経MJ

昨年8月末、外食最大手のマクドナルドがカフェに参入し、曲がり角を迎える
カフェ業界は様変わりしつつある。プロントコーポレーション、ドトール等は
新業態を増やす。

東和フードサービスの「椿屋珈琲店」は、高級感を強調した空間づくり、銀座
ルノアールの「喫茶室ルノアール」は、値上げで収益改善に成功。

反面、タリーズの緑茶カフェ「クーツグリーンティー」は縮小傾向。スターバ
ックスは単一業態での拡大戦略を崩さない。

日本フードサービス協会によると喫茶全体の既存店売上高と客数は昨年9月以
降前年割れが続く。モスフードサービスとダスキン連合が新規参入を表明する
など、ファストフード系中心に攻勢が激しくなるなか、既存カフェはの動向は
注目される。

■ ピザハットで王冠ピザ販売 日本KFC 2008年3月5日日経MJ

「ベルサイユのピザ」。みみの部分にポークの香ばしいソーセージと、モッツ
ァレラ、チェダー、パルメザンの三種類をブレンドしたチーズを巻き込んで焼
き上げた。

新生地に合わせて、ゴマだれソースやマヨネーズで味付けしたゴボウ、ニンジ
ンなどが入ったトッピングを用意。

■ すかいらーく 販促 アンパンマンフェアー 2008年3月5日日経MJ

すかいらーくはガストやバーミヤンなど主要レストラン5ブランドが合同で、
「アンパンマン」キャンペーンを実施。前年割れが続く同社は子どもに人気の
アンパンマンを利用した販促で、ファミリー層の足を再び同社に向かわせる。

■ 食品、割安店を選別 相次ぐ値上げ実感と防衛策 上下
2008年2月27日、3月5日日経MJ

ガソリンなどエネルギー・光熱費のカテゴリーが最も影響があり、次が、パン
やめん類など。まず光熱費を節約し、その次が外食・ファッションの節約とな
る。業種別には外食への逆風が強く、外食を控え家庭内調理・消費を増やす対
策をとる。

■ モスフード 店舗開設、低コストで 住宅健在を活用 初期投資3割減
2008年3月7日日経MJ

モスフードサービスはユニバーサルホームと組み、低コストで開設できる郊外
向けの新型店舗を開発。1店舗あたり5000万円程度の初期投資負担を25~30%削
減。6日に東京都八王子市に実験店を開設。2008年度中に2店程度出店予定。
開発した店舗は郊外のドライブスルー併設型(東京都八王子市の「モスバーガ
ー八王子楢原店」)

■ 外食、値上げ続々 サーティワン、ベックス 2008年3月7日日経MJ

B-Rサーティワンアイスクリームでは9割の店舗がアイスの価格を平均10%弱値
上げし、ジェイアール東日本フードビジネスは15日から「ベックスコーヒーシ
ョップ」で乳製品を使う飲料やパン関連商品を一律10円引き上げ。

■ フードワークス 出店加速、50店舗に 2008年3月7日日経MJ

フードワークス出店を加速。大阪のヤマダ電機の新店舗内などほぼ確定してい
る分だけで8店で、最終的には10店超と昨年の4店を大きく上回り、年末には50
店。

■ サト 海外食材、厳しく評価 4段階でリスク管理 社員を畑まで派遣
2008年3月7日日経MJ

社員を畑まで派遣
サトレストランシステムズが海外産食材の安全対策を強化している。食材のリ
スクに応じて必要な管理レベルを設定し、現地の生産現場を含めてチェック体
制を構築している。

■ タリーズ 高速PAに出店 2008年3月7日日経MJ

タリーズは20日、初めて高速道路PA内に出店。京葉道路の幕張PAの商業施設
「パサール幕張」のテナントとして出店。

■ 柿安本店 牛鍋屋の原点に戻る 2008年3月7日日経MJ

柿安本店社長赤塚保正氏談。肉の生産から販売まで手掛ける柿安だからこそで
きた牛めし弁当でデパ地下で大ヒット。月間売り上げは一億円に上る。

■ バーガーキング 米国で人気のチキンサンド発売 2008年3月10日日経MJ

バーガーキング・ジャパン21日から、米国で人気が高い「テンダーグリルチキ
ンサンドウィッチ」を販売する。鶏のもも肉を直火で焼き上げた。価格は単品
で350円。

■ CoCo壱番屋 韓国でハウス食品と提携しFC展開 2008年3月10日日経MJ

ハウス食品は壱番屋と共同で韓国でのカレーショップのチェーン展開に乗り出
す。今夏をメドに直営店を2店出店し、2009年春からフランチャイズチェーン
化する。韓国の食品メーカー「農心」と合弁会社を設立。

■ セブン&アイ・フードシステム パスタランテ3業態 既存店を転換
2008年3月10日日経MJ

セブン&アイ・フードシステムズは、ショッピングセンター(SC)内のレスト
ラン「パスタランテ」について、立地に応じた3業態を開発した。すでに3店舗
ずつ運営する「パスタランテ ビュッフェ」「同 カフェ」に続き、二月末、
神奈川県大和市のイトーヨーカドー内に「同 カフェダイニング」を開店。

■ アサヒビール ワタミに出資 2008年3月10日日経夕刊

アサヒビールはワタミの発行済み株式の4%程度を市場で買い付ける。ワタミは
同社に5%を出資するサントリーのビール系飲料のみを販売から、アサヒの商品
を加える。アサヒは第3位のサントリーに次ぐ株主となる。取得額は27億円程度。

「わたみん家」の全125店でビール系飲料とワインのすべてを、サントリーの
商品からアサヒの「スーパードライ」などに切り替える。

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●チャーリー・下城のニューヨーク・ニュース————————■□

■ Shimojo ニューヨーク・ニュースその2 ウェグマンズ・フードマーケット

ウェグマンズとホールフーズは、消費者団体が発行し、非常に権威があるコン
シュマー・レポート誌(Consumer Reports)でも全米トップのスーパーマーケ
ットとして高い評価を得ています。更に同誌では、南部フロリダ州を中心にチ
ェーン展開するパブリックス、西部を中心に展開するラリーズ、又、筆者の視
察にもしばしば組み入れるワシントンから南のハリスティーターも高い評価に
なっています。

先に述べたトレーダー・ジョーズも非常に良く健闘しており、評価点ではウェ
グマンズと共に最高点を得ています。これらの食品スーパーは、ニューヨーク
だけでなく他の都市にもあるので視察された方も多い事と思います。ここニュ
ーヨークとアメリカの首都ワシントンでは、これらを同じ地域で並べて比較す
る亊が出来ます。

○ウェグマンズ・フードマーケット
ウェグマンズは元々、1915年にニューヨーク州中部に位置するロチェスターと
いう小都市で、Walter とJohn のウェグマン兄弟が家業である食品店で働き始
めた事から始まり、現在71店舗のチェーンで全米でもトップクラスのパフォ
ーマンスを持つ総合食品スーパーに発展しました。ウェグマンズは食品店の中
でも、初期からこだわりが非常に強い商店であり、今で言うところのグルメス
トアーの走りと言えましょう。

旗艦店の右側が通常の「食品総合スーパー」部分、中央より左側の「マーケッ
トカフェ」は店内で売られる惣菜を含む食品等を、その場で食べるためのイー
トインコーナーです。従来の様に店内の片隅に小さく設置されたテーブル席で
はなく、広くてユッタリと食事をするスペースが取られていて、これがウェグ
マンズをトップに至らしめた顔と言っても良い部分です。その左側には「テイ
スティングスというフルサービスのレストラン」があります。一部はオープン
キッチンになっていて、シェフが調理する様子も見えます。

ウェグマンズの企業としての発展では、関連企業を吸収合併させると同時に、
インストアー・ベーカリーの導入、初の冷凍食品導入等次々とアイデアを出し
それらを率先して採用していきました。1930年には、300席のカフェテリア付
きで、売り場面積約2000平米のマーケットを開き、それは当時「ショー・プレ
イス」と呼ばれましたが、今だったらスーパーマーケットのプロトタイプ、又
はフューチャーストアと言われる様な、現在のスーパーマーケットの前身をオ
ープンさせた事になります。

その後1931年に株式会社になり、翌32年の世界恐慌の最中には、地域最初の冷
蔵ショーケースと葉物野菜への自動霧吹き装置等を採用しています。1940年に
当時は「フロステッド」と呼んだ、現在の冷凍食品「フローズン」の販売を手
掛け、その後も地域初のセルフサービスを導入し、常に新しいものを提案して
顧客を感心させ満足させて来ました。1968年には、同じくニューヨーク州中部
の小都市シラキュースへ進出させました。

その後も新しいアイデアであるファーマシー(調剤薬局)をインストアーに採
用し、通常の薬品(ドラッグ)販売のみから発展させ、注文した処方箋薬品が
出来上がるまでに食品の買い物が済ませられる、今でいえば当たり前のことで
すが、これもウェグマンズが地域で一番初めに採用しました。バーコードをレ
ーザーで読み取る支払い(キャッシャー)システムもウェグマンズが地域初で
した。

アメリカで頻繁に使われる企業PRの一つに、経済雑誌フォーチューンの「従業
員が選ぶ、自分の会社に誇りを持っていて、この会社で働いていて幸せだ」と
いう調査では、過去数年連続して全米のトップ10に入っており、2005年は1位
になりました。これはアメリカでは最高のPRになり得る亊です。もう一つのPR
は、寄付などを含む地元への貢献があり、それもウェグマンズは上手に使って
います。

1993年には初めてニューヨーク州外へ進出し、その1店舗目はペンシルバニア
州イリーで、そして99年に初めてのニューヨーク市圏であるプリンストン店を
ニュージャージー州に出店しました。続いて翌年にはニュージャージー州ブリ
ッジウォーターに2店舗目、その南側のマナラパンのニュージャージー州3店舗
目、更にニューヨーク市に一番近いロケーションであるウッドブリッジ店は
2003年11月9日にオープンしました。ニュージャージー州の南部では、5店舗目
のオーシャン店に続き06年3月にマウントローレル店が、6月にはチェリーヒル
店がオープンしこれがニューヨーク近郊の最新店となります。

ニューヨーク市の通勤圏としては、ウッドブリッジ、プリンストン、ブリッジ
ウォーターの3ロケーションと言えます。最近開店させているほとんどのロケ
ーションで、買った惣菜などをその場で食べる事が出来る様、ダイニングエリ
ア「Market Cafe」が用意されています。筆者の視察プログラムで使うニュー
ジャージー州やワシントン地域の店舗も1万平米などの広い売場面積を使いそ
ういう売場構成になっています。

ウェグマンズの最大の特徴がここで見て取れます。コーヒー/カプチーノコー
ナー、焼き立てピザとチキンウイングのコーナー、寿司の実演販売コーナー、
自分の好きな物を自分で好きなだけテイクアウト容器に取る、サラダバー/中
華料理コーナーも充実しています。これはフードバーに展示の食品全てが均一
料金になっていて、1ポンド(重さの単位)当たり幾らかという方法で支払い
ます。手作りサンドイッチとスープのコーナーもあり、ランチセットでは半分
サイズのサンドイッチとスープのセットなどもあります。

このコーナーは付近で働く人達や車で移動中のワーカーのランチ、勿論普通の
買物客に大変重宝なものになっています。このマーケットカフェは、それらの
コーナーで選んだランチやスナックメニューをその場で食べる為のスペースで
す。従ってウェグマンズの早朝や昼のピークは、通常のスーパーマーケットの
常識を大きく超えています。勿論、夕方の仕事帰りに立寄り、これを晩ご飯の
おかずの一部に使うなどにも大変な人気です。

更にウェグマンズでは生鮮、惣菜テイクアウト/イートイン、加工食品、半調
理品、焼きパン/ケーキ・コーナー等に特に力を入れています。この部分は日
本のデパ地下に近いものを想像下さい。又、この部分がスーパーマーケットで
ご馳走を買って家庭の味に近い物を家で楽しむという、ウェグマンズをトップ
にしたもう一つの顔です。その他のグロサリー食品、日用雑貨品、ブックコー
ナー、ガーデン用品季節商品の品揃え、カスタマーサービス、スタッフ教育、
インテリア等も含めスーパーマーケットの最高レベルと言われています。

通常スーパーマーケットでは3万5千から4万品目を扱うと言われていますが、
最近の顧客の志向に合わせて扱い品目は増える傾向にあり、ウェグマンズでは
少ない時でも6万品目以上を扱っているそうです。私はグルメストアーや市内
のスペシャルティーストアー以外で、キノコの王様といわれるトリュフを見た
のは、このウェグマンズが初めてだと記憶します。それを買う客がここには居
るということです。

私達が「グルメストア」と呼ぶ判断材料にチーズの扱い品目数を使います。数
年前までは250種類前後を扱う店と考えていましたが最近は300種類を扱うスー
パーマーケットが多く現われ、従って350種類を越えないと特別なものと思え
なくなってきました。ウェグマンズでは700種類以上のチーズを扱い、これは
おそらくニューヨーク商圏で最大のチーズショップと言えると思います。又、
一般のスーパーマーケットとの差別化の一つには、以前にSNYニュースで特集
した牛肉売場の「乾燥熟成(ドライエイジ)牛肉」などがあります。

ウェグマンズ・ショッパーズクラブという割引き制度等が利用できるセービン
グプログラム(FSP)があって、店頭でこれに無料登録し、クラブカードを使
うと割引きになる商品も店内に多数揃えてあり、また、小切手の現金化や特集
ニュースやレシピーなどのDMを受け取ることが出来ます。商品によっては20%
以上の割引きになる場合もあり、競合他店の同様のクラブ制度に比べても非常
に充実してる様に思います。

またこれは当然顧客管理等にも使われているはずです。商品の価格を単純に比
較した場合、当然ですが他店に比べて全般的に決して安くなく、低価格のスー
パーは他にいくらでもあります。PB商品を使った低価格のセールを上手に使っ
て、非常に魅力的なチラシを作っています。これは日本と同様に新聞折り込み
にも入り店頭にも置かれています。

最近ではe-mailを使ったメンバーへの配付も行なわれます。例えば、パスタ1
箱が34¢、コーンやインゲンの缶詰めが25¢、大手ブランドのコーラなどのソ
ーダ製品(350CC缶)が5ダースで$10.等で、これはウォルマート等と比較し
ても群を抜いての低価格です。しかしウェグマンズでは、他店には無い豊富な
品揃えと新鮮さ、アトラクティブで明るく楽しい店内ディスプレイ、競合他店
では非常に種類が少ないインターナショナル食品コーナー等でも客を集めます。

日本のコーナーでは蕎麦、うどん、ラーメン、味噌汁の素、各種調味料、菓子
類等を扱い、日系を除く当地のスーパーマーケットの日本コーナーとしては、
非常に充実しています。インターナショナルにはこの他、スペイン系コーナー、
ユダヤ系コーナー、中華コーナー等があります。

現在の日本では競争力の一番重要な部分が低価格になっている様ですが、アメ
リカ人の一部がケチでシビアな事に変わりはないものの、アメリカでは価格以
外の競争も非常に大きな部分を占めていることは確かな様です。ニューヨーク
では食品スーパー(正式には生鮮食品店)として非常に有名な「スチュー・レ
オナード」がありますが、そちらは扱い品目を絞って、扱う食品の多くはホー
ムメイドの半調理や調理済み商品であり、私はこれを全く別のものとして、両
方に興味を持ちます。

ウェグマンズの2006年の年間売上は$4.1ビリオンに上がり、それは全米スー
パーの32位となります。本拠地ロチェスターではテイスティングスというレス
トランを併設し、ここのユニークさは、全て店内で売っている商品を使って調
理をしていることから、同じものを家庭で作ることが出来ますという提案にも
なっています。これはウェグマンズのスローガンである「Take it, Make it」
すなわち「お持ち帰り下さい、調理して下さい」という亊で、出来上がった惣
菜を持ち帰るか、材料を買って帰り家で調理する亊に関連してきます。

このレストランの食事ではビックリしたことがありました。筆者がテイスティ
ングで「ポークのロースト、パンプキンソース」を注文した時に、焼き加減を
聞かれました。牛肉なら当然の事ですが、豚肉を生焼け状態で提供する亊は通
常考えられないものの、興味もありミディアム(半生焼き)とお願いしました。
まさか半調理(生肉)の状態で出すとは思っていませんが、そのまさかの中心
部分がピンク色で出て来ました。担当のウエイトレスに生で大丈夫なのかと尋
ねたら、シェフの説明は「抗生物質やホルモンを使わない無菌豚を使っていま
す、これは店内のどの部分で売られている商品です」との亊でした。日本では
アメリカ産スミスフィールド等の無菌豚が出回っていて半生で食べた経験があ
りますが、アメリカでは初めての経験であると共に、それだけの知識とある意
味での経験を持ったシェフの説明には感心したものでした。(勿論美味しかっ
たです)

実はこのフラッグシップ店ではニュージャージー州やバージニア州で展開して
いる最新で最高レベルの店作りの実験が行われています。青果売場の一角には
ベジ・バーというサラダをその場で作って食べさせてくれるコーナーを作り、
精肉・鮮魚のコーナーでは各々グリルバー・コーナーで肉料理を、シーフード
バーでは魚料理を客の前で調理して食べられるカウンターが設置されています。

又、2007年10月に完成したものですが、ファーマシーの隣にある自然食品売場
の一角には「ティー・サロン」が設置されました。伊藤園の協力を得て、日本
茶を飲ませて売る為のコーナーです。ここでは何でも客に提案して体験させる
亊から始まるのです。

高級スーパーであれば金持ちをターゲットにすると思いがちですが、ロチェス
ター市の人口は約20万人強で、周辺の郊外を含めた都市圏でも100万人程度で
す。その中に20店舗以上を持つという亊は金持ちばかりがターゲットにはなり
得ません。事実、ロチェスター市の一家族あたりの平均収入は約$3万1千です
から、全米の平均に比べても低いレベルにあります。

ウェグマンズの古い店舗の中には、天井が低い店で古いゴンドラを使いその上
には商品在庫が積み上げられ、高収入とは思えない大きな人達も買物している
店もありましたが、それらも全て明確にウェグマンズでした。ウェグマンズで
はその街の中も裏も全て知り尽くした本拠地ロチェスターとその周辺を使って
地域に合わせた店作りをすると同時に、ニューヨーク市周辺やワシントン周辺
等その他の地域ではどんな亊が可能か、試行錯誤もしながら店舗を運営し全米
トップになっているのです。

ロチェスターの多くの住民は、ウェグマンズに関わっているか家族や知人がウ
ェグマンズに関わっているのでしょう。役に立つ情報や反応がどんどん本部に
は入ってくるのです。この企業は非常に綿密な計算をした上で、儲かる様に店
舗が運営されている事がわかります。

○ウェグマンズ・フェアファックス店
ワシントン郊外のフェアファックス店は2007年秋に開店しました。ここでは本
拠地ロチェスターにある旗艦店で実験されていることの一部が行なわれていま
す。店舗は1階の売場と、ウェグマンズ・カフェ(テーブル席)、オフィス等
に使われる2階部分、そして地階にあるワインショップの3層になっています。
テーブル席は2階だけでなく、1階と地階の入口付近にもソファーとテーブルが
設置されるなど、その部分を見るとスーパーマーケットというよりもホテルの
ロビーの様にも感じられるレベルのものです。

フラッグシップ店同様、鮮魚売場の前に島が作られシーフードバーと呼ばれる
客の前で調理するコーナーやアジア料理を提供するエジアン・バーも作られて
います。ティーサロンは旗艦店より小さめですが、その場で日本茶が試飲でき
るコーナーにしてあります。

ニューヨークでは州の法律によって、スーパーやコンビニを含む食品店内では
ビール以上のアルコールを売る亊が出来ません。主にビールを売る為のライセ
ンスで、ビア・ライセンスを持てば扱えるわけです。アルコール分を減らした
ワインなどはビールと同じ扱いになりますが、それ以上のアルコール含有率の
酒類は、リカーライセンスを持った酒屋で買う亊になります。しかし近年はそ
のリカーライセンスの取得が厳しく、相当の時間と費用が掛かるようになって
います。したがってウェグマンズの本拠地であるロチェスターでもワインコー
ナーは併設されません。酒販店は食品店と出入り口を別に設置しなければいけ
ません。

これは未成年者がアルコール類を入手し難いシステムにしているという亊です。
ある意味では、ビールは大目に見られているのでしょう。ニュージャージー州
やバージニア州の法律では、ライセンスを取れば食品店でリカーを売る亊が出
来、ウェグマンズ・フェアファックス店の地下もその酒販コーナーになってい
ます。

ニュージャージー州の一部のウェグマンズも酒販コーナーがついていてこれは
仲々迫力があります。スーパーマーケットの中の酒販コーナーでありながら、
マンハッタンにある一流のワインショップと並ぶほどの品揃えになっています。
名前と値段だけでそのグレードは判断してはいけませんが、例えばボルードー
ワインでは、シャトー・マルゴー、シャトー・ムートン、シャトー・ラフィッ
ト・ロートシルト等も扱われ、1本$数千の商品も並びます。ハイレベルの酒
販店ではよく見られる亊ですが、ここでも相当の知識を持ったセールスが販売
に当たります。勿論、人気商品のオーパス1や日本酒もあり、その他の海外か
らの銘酒も並びます。

ウェグマンズ全店に言えることですが、店内のあちこちで試食コーナーを作り
そこでは商品を紹介するという本来の試食が行なわれています。日本でよく見
られる、パート販売員のしつこい押し付けは一切無く、日本のスーパーの方が
ウェグマンズの試食コーナーを見ると日米の差に驚かされます。時には大きな
帽子をかぶったシェフ(料理長)が試食コーナーや売場の対面販売部分に出て
来て商品についての質問にも調理方法にも丁寧に対応します。試食コーナーだ
けでなく、ウェグマンズの従業員は客との接点を常に探し、いつどこでどのお
客に声を掛けようか、そんな努力が伺えます。それが人事教育とカスタマーサ
ービスに結び付いているのです。
(続く)

ニューヨークとその周辺の食品小売業界、飲食に関する情報、そしてそれを駆
使した最強の視察又は研修プログラムは、常に最新の状況をアップデートして
いる下城までお問い合わせ下さい。

チャーリー・下城近雄(NY在住、流通コンサルタント)
E-mail:shimojoNY@earthlink.net

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● 海外レストランNEWS 米国レストラン情報————————-■□
ラスベガス発― カズコ・デイビスの米国サウスウエスト食事情

■ サヨナラ・シカゴよ。みぞれ混じりのダウンタウンで中華まんを食す

去年からラスベガスとシカゴを行ったり来たりしていましたが、この3月半ば
で完全にシカゴを離れてラスベガスに移り住むことになり、最後にシカゴ郊外
からダウンタウンまで電車で行って来ました。この日はみぞれ混じりで寒かっ
たのですが、雪を見るのもこれが最後と思うとやけにこのシカゴの街の寒さが
恋しくなりました。

郊外の駅からシカゴのユニオン駅(映画「アンタッチャブルズ」の舞台になっ
た所)まで電車で小一時間、だんだんと遠くにシアーズ・タワーや黒いジョン
・ハンコック・ビルディングが見えて来ました。ラスベガスもホテルが立ち並
ぶスカイラインが美しいですが、シカゴのビル群も遠くから眺めると人工美な
がら、荘厳な感じがします。

久しぶりにジョン・ハンコック・センターに上がってみました。このビルもシ
アーズ・タワーに次いで高いので最上階の展望レストラン「シグネチャールー
ム」からミシガン湖を見下ろす景色は絶景です。もしお仕事でシカゴにいらっ
しゃる事などあれば是非行って見てください。湖がなんともいえない色彩なん
ですよ。グリーンがかったブルーで海岸線にそって豪奢なコンドミニアムが建
っていて、こんな所に住めたらいいなぁと思いますがちょっと手が出ません。

ミシガン湖は海のように広いので眺めがとてもいいんです。それとは対照的に
ラスベガスは砂漠なので、同じアメリカでも全く景色が違いますから、この国
の広大さってすごいですね。シカゴからぶっ通しで車で走って28時間かかるの
で、2泊、3泊しながらでないと行けません。飛行機でも3時間ちょっとかかり
ます。

ジョン・ハンコックのあるノース・ミシガン・アベニューという道がが銀座み
たいなところで、高級デパートやブランド店、北に上るほどホテルの星の数も
増えます。ユニオン駅からタクシーで10分ほど、チップ入れて8ドルくらいで
行けます。ラスベガスは反対で南に下がるほどいいお店や、フォーシーズンズ
ホテルなどの高級ホテル、ゲートに囲まれた安全で住み易い住宅地などがあり
ます。

ノース・ミシガンアベニューから川をはさんでワーカードライブという道があ
る地域が金融街で穀物取引所や金融、証券関係の会社が立ち並び、オペラハウ
スなどもあります。このリリック・オペラハウスの前でタクシーを待っている
男性はいかにもシカゴを闊歩している人という、いでたちで、葉巻をくわえて
カッコ良かったです。黒いカシミヤのロングコートに黒いソフト帽、アンタッ
チャブルに出てくる主人公みたいな姿ですね。

ニューヨークの五番階を歩いていると、薄いグリーンのスーツを着ている男性
がいたりして、もっとファッショナブルですが、シカゴは保守的な中にダンデ
ィズムを感じ抑えられた色気があります。ラスベガスへ行くとこれまた違い、
年配の男性が素肌に薄いブルーのセーターを着ていて、指には大きなダイヤモ
ンド、腕には高級時計とカジュアルな中に自己主張が見られて面白いですよ。

シカゴのダンディズムを感じさせるレストランといえばやはり、ノース・ミシ
ガン・アベニューにあるラルフ・ローレンのブティックが出している「RL」と
いうお店。マホガニーの家具、ペルシャの絨毯と落ち着いた大人の洒落た店で
す。平日のランチでも予約しておかないと席が取れないほど。ちょっと一杯や
りたければ、バーもありますのでそこは予約なしでも自由に入ることが出来ま
す。日本人好みの小さめのステーキ、舌平目のムニエル、軽い食事ならロブス
ターのサンドイッチやスモークサーモンなどあっさりとした味なので、あなた
のお口にも合うと思いますよ。

デザートは、目の前でマダガスカルのバーボンをかけてシュゼットしてくれる
クレープなど、3月はアイリッシュのお祭り「セントパトリック・デー」があ
りますので、そんな日にはコーヒーにブランデー、生クリームのトッピングの
アイリッシュ・コーヒーなんかを飲みたいですね。シカゴの雪混じりの日には
必要な飲み物ですよ。

「RL」の左前にはウォーター・タワー・プレイスというデパートの「メーシー
ズ」が入っているビルがありますがここの一階には「WOW BAO」という中華ま
んじゅうなどを売っているお店が入っています。みぞれ混じりの空の下、シカ
ゴでほかほかの中華まんにありつけるとは、ありがたい限りですね。

このビルの中二階にはフード・コートの「FOODLIFE」が入っていてここにはケ
イジャン料理の店から、イタリアンパスタ、ピザ、中華、タイ、国際色豊かな
食べ物がいろいろあります。フードコートの入り口でカードをもらって、各店
で好きなものを注文して食べて、帰りに出口で店のカードを提示すればそこに
合計金額が出て、自分のクレジットカード、またはキャッシュでお支払いでき
るという仕組みになっているので、便利です。

私はこのフードコートの「SOUPLIFE」で熱々のスイート・サワー・キャベッジ
スープを頼みました。ボルシチのような美味しさ、甘いコーンブレッドが付い
て7ドルちょっと、飲み物は昔懐かしい、ファンタ・オレンジ、随分見かけな
っかたのですが、最近ファンタをよくファスト・フードの店でも見かけるよう
になりました。フードライフの出口にカードを提示して、合計10ドル5セント
払って出て来ました。

そして、このウォーター・タワー・ワープレイス前からタクシーに乗って、駅
に着きそこからまたゴトゴトと2階建ての電車に乗り郊外、日本人が多く住む
アーリントン・ハイツの駅まで帰って来ました。駅の周りは再開発で映画館や
レストラン、お洒落なコンドミニアムも立ち並び益々便利になってきました。
郊外からシカゴの街まで働きに行っている人には住むのに絶好の場所です。駅
周辺のレストランはコンテンポラリーなスシバー、とんかつ屋さんからタパス
のスペイン料理、今流行のタイレストランなどなど色々とあります。

このアーリントン・ハイツには日系スーパーの「ミツワ」もあり、日本人の友
人も多くいて、住み易い所でしたので離れ難いのです。しかし、自分の一番大
切な物といったんは離れないと、次のステップに繋がらないそうですから、こ
こは「エイ、ヤー!」とぬるま湯から抜け出して、ラスベガスのプールにでも
「ドブ~ン!」と飛び込む覚悟でネバダ州向けて出発です。

では次週は引越しのためお休みいただいて、その次はラスベガスからまた楽し
い話題をお届けいたします。シカゴは摂氏5度ラスベガスは15度くらいでしょ
うか。アメリカは西から東まで広いところですね。

http://www.foodlifechicago.com/foodlifechicago.htm

Home


http://www.rlrestaurant.com

(ネバダ州ラスベガス在住 カズコ・デイビス)

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● 海外レストランNEWS 韓国レストラン情報————————-■□

■ 韓国最大のハンバーガーチェーン「ロッテリア」とロッテグループ
立教大学経営学研究科博士課程後期専攻 李美花(イミハ)

韓国にハンバーガーが紹介されたのは、日本の佐世保バーガーや六本木のザ・
ハンバーガー・インと同じように、戦後の米軍が駐屯を開始した1953年以降か
らだと言われています。その後、ロッテグループが日本のロッテリアと49:51
の合弁でロッテデパートの地下に1979年10月1号店を開店したのが本格的なハ
ンバーガーチェーンの始まりです。

ロッテグループは、日本で1948年に菓子製造業として創業したロッテグループ
(2007年にロッテホールディングスになる)会長である辛格浩(シン・ギョク
ホ、日本名・重光武雄)氏が、1967年韓国にロッテ製菓を創業したのを皮切り
に、ホテルロッテ、ロッテショッピング(デパート)、ロッテチルソン、ロッ
テ商事、ロッテサムガン、ロッテリア,ロッテカード、ロッテ建設など、次々
に系列会社を立ち上げたのです。

日本のロッテは単なる製菓会社ですが、韓国ロッテは現在73社にのぼる子会社
を持ち、資産総額30兆3,020億ウォン、従業員4万5,000人の財閥企業順位7位の
大手企業となっています。ソウル市内を訪問すると目に付くのはロッテ建設の
販売するロッテ・キャッスルと言う名前の豪華な高層マンション群です。建設
業やコンピューター製造など幅広く手がけているのです。

それらの子会社の中でも、ロッテショッピングは韓国流通産業のインフラ造り
やその近代化を牽引してきたと評価されています。そのロッテグループ財閥を
指揮する辛会長は、奇数の月は韓国、偶数は日本に分けて滞在しながら経営を
しています。

韓国ロッテリアはロッテグループの小会社で、ロッテリアはロッテグループ内
の系列会社との連携で「オールワン・メンバーシップカード」を活かしたマー
ケティングや、国内最大の流通業のネットワークを備えたグループ内の情報を
存分に活用しています。しかし、日本ロッテリアとは完全に経営が分離された
独立経営体制となっており、日本側には一切ロイヤリティを支払っていません。
両社の株主が同じで、ブランドを共有しているものの、実際は完全に経営を分
離した体制で、運営システムも異なります。初期は日本ロッテリアからの技術
・業務提携による交流があったのですが、現在はあまり行われていないようで
す。

ロッテリアという名前はロッテ(Lotte)とカフェテリア(Cafeteria)の造語
です。日本ロッテグループのファストフード事業の一環として立ち上げられた
日本ロッテリアの1号店は、1972年9月日本東京高島屋デパートに開設されて以
来、日本には469店、台湾6店、ベトナム36店、韓国750店を展開しています。
日本に比べ韓国ロッテリアは元気で、2003年には店舗数が900店を越えたこと
もあります。ファストフード業界は、毎年30~40%の高度成長を遂げてきたも
のの、ここ数年間の健康ブームの影響により、業界全体の売上高は、低迷し店
舗数も年々で縮小傾向となっており、ロッテリアも同じく店舗数が減少してい
ます。

ファストフード業界No1の「ロッテリア」
世界最大のハンバーガーチェーンであるマグドナルドをものともせず、韓国の
ファストフード市場シェア1位の席を長く維持しているロッテリアの成功原因
は、なんと言っても先行者アドバンテージにあります。いち早く業界に参入し
、韓国的な味とメニューの開発を武器に、業界最多店舗数を達成したのです。
しかも、日本からのブランド導入ですが、親会社のロッテグループというブラ
ンド力を背景に愛国心の強い韓国人に純国産ハンバーガーチェーンというイメ
ージを強調し浸透させたのが成功の大きな要因です。

ロッテリアの商品開発のポイントは、欧米の味であるハンバーガーを「韓国人
の味覚に合わせた商品開発」の手法で韓国の風土に合わせてきたことです。競
争他社のマクドナルドの場合、アメリカの本社による承認が必要ため商品開発
が遅いのですが、ロッテリアは、独自の商品開発プロセスを使い、顧客のニー
ズに応じる迅速な製品開発を実行し販売を行う仕組みとなっています。

その結果、業界リーダーとして韓国人の味に合う製品の開発を実現しており、
韓国料理にヒントを得たブルゴキバーガー、ブルカルビバーガー、日本でも人
気のあるエビバーガーが全体の6割を占めています。その他、独特のメニュー
としてお米とお魚の好きな韓国人向けに、キムチやブルゴキを組み合わせたラ
イスバーガーや、ホット・スクイッド・バーガー(辛い烏賊)など日本にない独
特のメニューがあります。特にブルゴキバーガーの独特なソース味は人気で、
韓国定番のハンバーガーの存在となっています。

価格面でも、ファストフードの顧客層は価格に敏感な子供層と若年層が主流に
なっているため、他競争店より低く設定しているのです。しかも、キャンペー
ンなどイベントの期間では限定メニューを激安の値段で販売する他に、メンバ
ーシップカードなどを発行し、一定額のマイレージが貯めれば割引してもらえ
るなどの工夫を凝らしています。

ロッテリアの販売促進戦略をみると、ファミリー層に対しては、テレビコマー
シャルで親しみ溢れる店舗の雰囲気を演出し韓国人の郷愁を誘う演出をします。
子供や若年層に対してはコミックなイメージで韓国っぽい雰囲気をする戦略を
取っているのです。このような広告戦略でロッテリア=ブルゴギバーガー、ラ
イスバーガー=韓国的な食べ物というイメージを作り出しました。しかも、純
国産ブランドを訴求することで、他競争店’多国籍ブランド)との差別化を図
っているのです。

韓国ではジーからロイヤリティを徴収しないのが一般的ですが、そのきっかけ
となったのが、ロッテリアなのです。ロッテリアは、加盟店の出店ペースを加
速するために、1988年9月からロイヤリティを免除しました。ノウハウのよう
な無形な価値に対しての認識が非常に低い韓国の事情があるため、加盟店から
高い支持を得たこの出店戦略は大当たりし、業界に広がりました。このような
フレキシブルなフランチャイズ戦略を取り入れたことは、外資系の直営中心の
マクドナルドやバーガーキングに大差をつけている理由でもあるのです。

「ロッテリア・シュクデ入口駅店」
98-6,galweoul-dong,yongsan-gu,Seoul,Korea
電話/82-2-709-1003
営業時間/10:30-21:30年中無休
http://www.lotteria.com
レート:(1,000ウォン=104.58円 2008年3月11日の時点の為替)

レポート 李美花
筆者略歴
韓国出身。
長安大学日本語科卒業
ソウル首都料理専門学院で和食と韓国料理の調理師資格取得。
草堂大学調理科学科にて外食経営を学び、卒業。
2004年4月に日本に留学し、立教大学ビジネスデザイン研究科(MBAコース)
入学。
2006年3月同校卒業。経営学修士。
2006年4月立教大学経営学研究科博士課程後期入学、米日韓におけるフランチ
ャイズ・システムをテーマに博士号取得を目指している。
その他、日本では「飲食店経営」執筆中、韓国では「外食経営」等に執筆し、
現在は韓国フランチャイズ雑誌Business & Franchiseに日本のフランチャイズ
企業動向を執筆中。
○筆者連絡先 jane0423@hanmail.net

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● 食ビジネスニュースリリース —————————-■□

■ スタイリッシュでオシャレ感のあるデザインボトル、日本初登場

ホームパーティーや自宅で活用する“ちょっとイケてるオシャレなビール”
ハイネケン ジャパン株式会社は、「ハイネケン ロングネックびん」(330ml)
を2008年3月12日(水)より、東京都・神奈川県・千葉県・埼玉県・沖縄県に
て発売開始します。

ハイネケンは1864年の創業以来、世界170カ国以上で親しまれている、プレミ
アムビールです。今回発売となる「ハイネケン ロングネックびん」は、びん
の上部分が細長くなっており、よりスタイリッシュ感のあるデザインが特徴で
す。

○URL: http://www.heineken.co.jp/

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● 王利彰の米国外食情報

■ 米国マクドナルド国内社長 Don Thompson

Franchise Times誌2008年2月号 Julie Bennett記者のインタビュー記事より

現在米国マクドナルド社の米国部門の社長であるDon Thompson氏のインタビュ
ーが掲載されていたのでご紹介しましょう。

米国マクドナルド社はレイ・クロック氏がマクドナルド兄弟からマクドナルド
のブランドを買い取りシカゴに創業したのが始まりです。レイ・クロック氏の
後を継いでCEOに就任したのは、若い時代からレイ・クロック氏の初めての社員
となったフレッド・ターナー氏でした。その後を継いだのは学生時代からマク
ドナルド本社でアルバイトをしていたマイク・クインラン氏、その後を継いだ
のもたたきあげの人でした。その頃のマクドナルドのCEOの条件は店舗から経
験のあるたたき上げの人でした。しかし、会社が大きくなりCEOに求められる
能力が複雑になるにつれ、たたき上げの人では会社の舵取りが難しくなったの
です。

そこで、当時会計士出身の財務の責任者であったジム・カンタールポ氏が店舗
運営出身以外から初めてCEOに就任したのでした。しかし、カンタールポ氏は
病で急逝し、その後を継いだのは初の米国外出身者の(オーストラリアのアル
バイトからのたたき上げ)チャーリー・ベル氏でした。しかし、氏も直腸がん
でなくなり、現在は現場出身のジム・スキナー氏が後を継いでいます。

このようにマクドナルドのCEOは店舗運営の経験を積んだ人がなるのが常でし
た。唯一の例外はカンタールポ氏ですが、CEOになる前に数年間をかけて店舗
運営を一から学びました。ところが今回紹介する米国マクドナルド社長(Pre
sident of McDonald’s USA)のDon Thompson氏の経歴はかなり変わっています。

現在44歳のDon Thompson氏は最近のマクドナルドの快進撃に重要な役割を果た
しており、あるフランチャイジーに言わせると過去数十年間の間で最もフラン
チャイジーとの関係が良い経営者であると高い評価を受けています。しかし、
Thompson氏はマクドナルド伝統の現場たたき上げの人ではなく、偶然、米国マ
クドナルド社長に就任したと言う面白い経歴を持っています。

Thompson氏は大学で電気工学を学びました。そして、ある時にヘッドハンター
にスカウトされてマクドナルドに転職したのでした。ヘッドハンターに声をか
けられた時に、氏はマクドナルドが航空機などの国防産業の、大手 McDonnell
Douglas社だと誤解をしていました。

Thompson氏はシカゴ市の南部で育ちました。氏が10歳になった時の市内の治安
は悪化の一途をたどっていました。そこで、環境の悪化を懸念した育ての親の
お祖母さんは、インディアナポリスに引越しをしました。氏はシカゴにいる頃
から大変優秀な学生で勉強が良く出来ただけでなく、ビジネスセンスもあった
のです。氏は11歳の頃に名刺を作り、周囲の家に家の修理や清掃をしますよと
配って歩きました。そして、実際に周囲の家の人に雇われてアルバイトをしま
した。

Thompson氏はビジネスセンスがあっただけでなく、中学校時代には数学と科学
が得意でした。優秀な成績を収めていた氏は、ある時にPurdue University’s
School of Engineering and Technologyのマイノリティ(少数民族、主に黒人
やメキシコ系の人達をを意味する)向けの奨学制度担当者(Minority Enginee
ring Advancement Program (MEAP))に見いだされました。その奨学制度はマ
イノリティに技術者の道を拓かせることを目的として創設されたのでした。氏
はPurdue 大学(インディアナ州West Lafayette)を見学して、その素晴らし
い環境を一目で気に入りました。

MEAPは Thompson氏が高校生の頃からインディアナ発電所などの仕事を経験さ
せて技術者の仕事を教え込みました。その時代にはPurdue大学の技術系を学ぶ
マイノリティ出身の学生は大学学生の2~3%しかいませんでした。MEAPの目的
はその比率を上げることでした。そのために貧しいマイノリティの多くの学生
には奨学金制度が設けられていました。

1980年のPurdue大学の奨学金支給者向けの夕食会で氏はLizと言う若い同級生
と知り合い、翌年からよくデートをするようになり、生涯を共にするようにな
りました。Lizもシカゴの出身でした。Thompson氏は大学を卒業後、シカゴ近
くにある国防大手のNorthrop Defense Systems 社(現在はNorthrop Grumman
社)に入社しました。LizはAmeritech社に入社し将来の重役と言う重要な役割
を与えられました。でもLizは地域に対して貢献する道を選び退職をしてしま
いました。そして貧しい子供たちを健全に育てる目的で設立されたNPOに入っ
たのでした。そして、1988年にThompson氏とLizは結婚したのでした。

結婚当時、Thompson氏はNorthrop社のプロジェクト・エンジニアでしたが、や
がて管理職の一員として登用されるようになりました。そんな働きやすい環境
に氏は転職をするなどとは夢にも思っていませんでした。しかし、やがて米国
経済が不振に陥り、多くの会社はリストラを開始しました。そしてある日、ヘ
ッドハンターにロボット制御の仕事に転職をしないかと声をかけられました。
ヘッドハンターがマクドナルドと言ったので氏はてっきり国防航空機産業のMc
Donnell Douglas社だと思ってしまいました。そこで氏は McDonnell Douglas
社が本社を構えるSt. Louis市に何時行くのかとたずねたら、ヘッドハンター
がマクドナルドはシカゴのオークブルック市にあると答えたので、氏の勘違い
に気づき、その転職話を断りました。

しかし、その後、マクドナルド社のエンジニアが氏に「マクドナルド社を見学
に来ないか」と親切に声をかけてきてくれたので、転職を決意し1990年にマク
ドナルドにエンジニアとして転職しました。マクドナルドでのエンジニアーと
しての仕事は大変面白いしやりがいのあるものでしたが、Thompson氏は何か満
足感を感じませんでした。そこで、マクドナルドのカウンセラーのPatricia
Harris氏(McDonald’s chief diversity officer)に相談をしたところ、Ray
mond Mines氏に助言をもらうことを薦められました。

しかし、Mines氏(現在は62歳で最近定年退職しました)は助言者ではありま
せんでした。Mines氏は大学で物流を学び物流のエンジニアーとして就職後、
1970年代の初頭にマクドナルドに転職したのでした。マクドナルド入社後はエ
ンジニアーとしてではなく店舗運営の仕事に就き、色々な仕事を経験後、マク
ドナルド社の黒人として最高位の地区本部長(regional manager)に就任した
のでした。Mines氏は相談に来たThompson氏に「私は黒人やマイノリティに対
しての責任がある。でも、それらの人に甘い言葉をかけるのが私の仕事ではな
い。私は仕事に対する泣き言を聞きたくない。君は私に何を望むのかね?」と
冷たく話しました。

Thompson氏は「退職するかどうか迷っているのです」と応えるとMines氏は
「エンジニアの仕事を離れて品質管理の仕事に就けるようにしてあげる。何時
かは私の仕事を手伝えるようになるかもしれないね」と答えてくれました。
Thompson氏は新しい仕事で成果を出すことが出来ました。その頃にはマクドナ
ルド社は全米を40の地区本部に分けて管理をしており、品質管理チームは米国
中を飛び回って、各地区本部が抱えている品質上の問題点を解決していました。
品質管理チームにおいてThompson氏は問題解決のための新しい手法を生み出す
成果を出していました。

そんな忙しい頃に、本社の廊下でMines氏に出会い「よし、君に次の仕事をあ
げよう」と声をかけられ「数日後に荷物を持って飛行場で会おう」といわれま
した。連れて行かれたのが Mines氏の担当地区で、抱えている問題を解決する
仕事を任されたのです。その地区の社員の殆どは白人でした。そしてThompson
氏に対して「君の実績はあるのですか?」と店舗運営経験の無い氏に対して冷
たい対応をしました。でもThompson氏が成果を出すようになるとその冷たい質
問はなくなるようになったのです。

次のThompson氏の試練はハンバーガーを焼く能力でした。Mines氏は「マクド
ナルドで店舗運営の仕事をする人は店舗の全ての仕事をマスターしていないと
いけないのだ。もし君が店舗の全ての仕事をマスターしないと店舗管理の責任
者にはなれないよ」と冷たく言い放ちました。そこでThompson氏はスーツを脱
いでアルバイトのユニフォームに着替えて働き出したのでした。シカゴで長年
フランチャイジーとして店舗を運営していたRod Lubeznick氏のお店で半年間
16~17歳の若いアルバイトにフレンチフライの揚げ方からビックマックの作り
方までトレーニングされました。勿論、早朝の準備作業から、深夜の清掃まで
やらされました。家族や友人にはマクドナルドのお店でアルバイトのように働
くのは内緒にしていたのでしたが、やがて発見されました。

そして、Thompson氏は時間帯責任者から店長まで昇進し、仕事を楽しんでこな
すようになりました。実績を積んだThompson氏は再びスーツを来て妻と幼い長
男と共に新しい任地デンバーに転勤しました。新しい任地の仕事は運営部長で
した。住み慣れた故郷にすむ親類から3年間離れるのは辛い経験でしたが、か
えって親類と強い絆で結ばれるようになったのでした。新しい任地では娘を授
かったのでした。

1998年にはThompson氏はサンディエゴの地区本部長に昇進しました。サンディ
エゴでは Thompso氏の営業改善の手腕を発揮することが出来たのでした。店舗
のサービスと清潔さを改善し、地区におけるマーケティング目的を明確に打ち
出しました。また、地区のアルバイトや社員がやる気をだすインセンティブプ
ログラムを導入しました。売上を上げるためにはハンバーガーを29セントで販
売する、低価格戦略を打ち出し、客数を増大させました。就任後1年もしない
うちにサンディエゴリージョンの成績は全米で2位に上昇しました。

2000年にはThompson一家はマクドナルドが本社を構えるイリノイ州に呼び戻さ
れ、中西部地区の社長に昇進しました。しかし、全米の店舗の売上が低迷を始
め、氏は再びサンディエゴに呼び戻され西部地区の4,000店舗を任されました。
会社で実績を上げることには成功したのですが、頻繁な転勤は家族にとっては
辛いものでした。でも、これが会社で昇進を遂げるための代償なのです。

「私がThompson氏と出会ったのは2001年のことでした。その当時のマクドナル
ドは過去の歴史の中でも最も厳しい経済環境におかれていました。我々は方向
性を失っていたのです。我々はあらゆる対策を立てるために、本社の社員とフ
ランチャイジーで侃々諤々と議論を重ねていました。その時にThompson氏が転
勤してきて、地区の人々をまとめ始めたのです。そして、Thompson氏と私は地
区の各店を訪問しフランチャイジーと会社の方針を一体化するようにしていっ
たのでした。」と、ポートランドで14店を経営するフランチャイジーで、後に
フランチャイジー協議会会長(Franchisee National Leadership Council)を
務めるDon Armstrong氏は語っています。

会社の方針が明確に一本化すると既存店対前年比売上はぐんぐんと伸び始め、
売上記録を更新するようになりました。2007年の11月には過去56ヶ月連続で既
存店の対前年比売上はプラスを記録しています。そして、Thompson氏はイリノ
イ州に副社長として帰任しました。その当時のマクドナルドは2人のCEOを連続
に病に失うと言う不幸に襲われていたのです。ジム・カンタールポ氏(James
Cantalupo)を心臓発作で、チャーリー・ベル氏(Charlie Bell)を癌で失っ
たのでした。そして、Thompson氏は米国内マクドナルドのCOOに2006年8月に就
任したのです。

Thompson氏は扉のないオープンな角部屋を与えられました。マクドナルド社の
ポリシーとして重役であっても扉は無いのですが、この環境は氏にとってぴっ
たりでした。マクドナルドの全米の2,400人のフランチャイジーはマクドナル
ド本社に彼らの強い味方を得たのでした。2007年には偶然にもサンディエゴ地
区で知り合ったフランチャイジーのArmstrong氏がフランチャイジー協議会
(Leadership Council)の会長に就任すると言う幸運を得ました。そして二人
は共同して問題解決に取り組んだのでした。

出世したThompson氏ですが、未だにマクドナルドの商品が大好きです。高校の
頃からビックマックやフィレオフィッシュ、フレンチフライ、シェイクを食べ
ていましたが、鉄棒のようにがりがりにやせていました。さすがに今では太め
になりましたが、未だにマクドナルドの商品が大好物です。勿論、最近では、
ハンバーガーとアップルパイと言う組み合わせから、サラダやチキンサンドイ
ッチ、アップル、等のより健康的な商品を食べるようにはなりました。でも
Thompson氏の大好物はフレンチフライなのです。

最近のThompson氏のお気に入りの商品はマクドナルドのアイスコーヒーです。
そして氏はマクドナルドの新しいグルメコーヒープログラムを発表したのです。
このプログラムはエスプレッソコーヒーなどのグルメコーヒーを販売するもの
で、フランチャイジーは1店舗25,000ドルの調理機器と、75,000ドルの改造費
を投資しなければなりません。Thompson氏はその費用の40%をマクドナルド本
社が負担するとしています。

ノースカロライナで7店舗を経営するフランチャイジーのRic Richards氏は既
に4店舗でその改装を実施し、残りの店舗もまもなく実施するとして、この新
しいグルメコーヒー計画と朝食メニューの増加を歓迎しています。しかし、
将来の景気はばら色ではありません。過去一ヶ月の間に競合のウエンディーズ
やバーガーキングはマクドナルドの低価格商品戦略や朝食メニュー拡大戦略を
まねしだしているからです。しかし、Thompson氏は「我々が一致団結して、顧
客を満足するようにすれば恐がることはありません」と自信を持っています。

Thompson氏は仕事と同様に家族を大事にしていますし、奥さんのLizと共に若
いマイノリティに対して教育の機会を与える奉仕活動に従事しています。
Mines氏は過去を振り返って「Thompson氏が成功したのは奇跡ではありません。
彼は人の意見を聞く能力、その意見を取り入れる度量、分析力、コミュニケー
ション能力、等があったからです。彼は一緒に働く人を楽しくさせます。多く
の経営者は部下と過ごす時間は少ないのですが、彼は部下と仕事を一緒に進め
て行きます。最初に彼に会ったときにそのようなリーダーシップを感じなかっ
たら、彼を抜擢することは無かったでしょう」と語っています。

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