weekly Food104 Magazine 2008年2月27日号

メルマガバックナンバー

● 日本外食ニュース
● 海外レストランNEWS 米国レストラン情報
● 海外レストランNEWS 韓国レストラン情報
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック
● 王利彰の米国外食情報

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● 日本外食ニュース—————————————–■□

■ ダスキンとモスフードサービスの資本提携

ダスキン、モスバーガーと資本業務提携 食材など協力
http://www.asahi.com/business/update/0220/TKY200802200376.html
http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20080220-00000013-maiall-bus_all

ミスタードーナツを展開するダスキンと、ハンバーガーチェーンのモスフード
サービスは20日、資本・業務提携すると発表した。お互いに約20億円分の株式
を持ち合うとともに、競争が激しいファストフード分野で、販売促進やオリジ
ナル商品の開発に共同で取り組み、カフェなどの新業態を検討する。詳細な計
画は5月末までにまとめる。

大手の日本マクドナルドの業績が好調な一方、モスは07年3月期決算で減益と
なるなど苦戦中。ミスタードーナツも、ヤムチャの売り上げが減り、原料とな
る小麦の高騰などで業績が圧迫されている。両社は「勝ち組」への生き残りを
かけて提携に踏み切った。ダスキンがモスの品質管理システムを導入し、食材
の共同購入を検討する。東南アジアを中心に海外展開での連携も視野に入れる。
将来の経営統合は否定。

■ ヴィアホールディング減益 2008年2月23日日経朝刊

ヴィア・ホールディングスは2008年3月期の連結最終損益が8億6,500万円の赤
字(前期は2億1,600万円の黒字)になる見通しと発表。宴会需要の減少で既
存店売上高が低迷。不採算店の減損処理などで、約9億円の特別損失計上。
売上高は7%増の355億円の見通しで従来予想を15億円下回る。「備長扇屋」は
郊外型店舗を中心に低迷。宴会の減少や飲酒運転の取り締まり強化が響く。
既存店売上高は10%前後の減収の見込み。

■ 外食売上高2ヶ月ぶりに減少 2008/02/26 日本経済新聞 朝刊

日本フードサービス協会発表。1月の外食売上高(既存店ベース)は前年同月
に比べて1.5%減少。減少は2カ月ぶり。ファストフードの伸びが鈍り、ファミ
リーレストランや居酒屋も落ち込む。休日の悪天候と前年より気温が低いこと
が客足に影響。

■ マクドナルドは6,000億円の売上を目指す 2008/02/26 日本経済新聞 朝刊

日本マクドナルドホールディングスは原田泳幸最高経営責任者の下、事業構造
の改革を推進。就任以来4年で売上高は3割増え、経常利益は8倍強に拡大。し
かし、株価は3割下落。原田CEOは決算説明会で全店売上高を2010年に6,000億
円にすると発表。

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● 海外レストランNEWS 米国レストラン情報————————-■□
ラスベガス発― カズコ・デイビスの米国サウスウエスト食事情

■ チキン戦争は誰が勝ち残るか

フライドチキンと言えば、KFCと相場が決まっていましたが、最近ではポパイ
ズ・チキンがラスベガスでもシカゴでも軒数が増えているようで、カーネル・
サンダースさんのお顔を見る機会が減っています。

このチキン戦争に勝ち残るキーは最近ブームのスパイシーであることのようで
す。KFCもスパイシーなクリスピー・チキンをメニューに載せましたが、付け
合せのマッシュポテトやコールスローといったものがどうも月並みで、最近の
顧客には魅力がなくなってしまったようです。こちらのTVでも紹介していまし
たが、特にニューヨークなどではスパイスの売り上げが伸びているようです。
今まで一般のアメリカ人は使わなかった、クミンなど結構くせがあるスパイス
も多くのアメリカ人に浸透しつつあります。

KFCに比べてルイジアナから出て来たポパイズの方は、マッシュポテトのグレ
イビーがスパイスが利いていて、とても新鮮な感覚を与えます。またビーン&
ライスといった南部特有の郷土料理も付け合せにあって、他のフライドチキ
ンの店との差別化が明確です。外壁もオレンジ色と赤で食欲を誘います。内
装もルイジアナのジャズバンドの様子が壁画になっていて、楽しいです。一
つ難を言えば、サービスがフレンドリーではなくて、店によって対応も違いま
した。ちょっとスローなサービスでテーブルが汚れていてもさっさと拭きに来
ないし、のんびりしている感じがしました。

こちらのKFCも日本のKFCのように美味しいサラダをメニューに載せればいいの
ですが、ありません。一部のシカゴの店舗ではお昼食べ放題のバッフェ形式も
ありますが、「フライドチキン食べ放題」は現在健康に留意している人々には
ちょっとヘビー過ぎますね。最近ではスーパーでも出来た手の美味しいフライ
ドチキンを買うことができますから、KFCのありがたさが薄れているようです。

今回ご紹介するのはRaising Cane’s Chicken Fingers(ライジング・ケーンズ)
というチキンフィンガーが専門のファスト・フード店です。ラスベガスの街中
でも3軒見かけました。この店1996年にLAを中心に出店し、現在では50店舗ほ
ど展開しています。シカゴの方ではまだ見かけていませんが、バファロー・ワ
イルド・ウイングスなどスパイシーなチキンはシカゴでも人気がありますから
そのうち中西部にも進出するでしょう。

このライジング・ケーンズのメニューはチキンフィンガー(ささみのフライ)
だけですからいたってシンプルです。こちらの子供たちはチキン・マックナゲ
ットなど骨のないから揚げが好物ですから、ファミリーにはぴったりのお店で
すね。ささみということもあって揚げ物ながらヘルシーな感覚をあたえます。
なにしろ骨がないので食べ易いですね。

メニューはセットのバスケットでチキンフィンガーが4本とコールスロー、テ
キサストースト(厚めのカリカリトースト)、ポテトフライ、ドリンクが付い
て6ドルと食べ応えもあります。チキンフィンガーを付けて食べるソースが気
が利いています。シークレット・レシピらしいのですが、マヨネーズ、ケチャ
ップ、ウスターソースとスパイシーな何かが入っているようでピリリとしてい
て、でも甘さもあって新しい味でした。サンドイッチがいい人にはチキンフィ
ンガーをハンバーガーのバンズに挟んで食べることも出来ます。付け合せのコ
ールスローもトーストも今までにない新鮮な味でした。

しかしチキンフィンガーだけのお店とは面白いところに目を付けたなと今回関
心しました。忙しい時に何にしようかとメニューを見ながら目移りしなくてい
いですからね。アメリカのファストフード・ビジネスってまだまだ面白い可能
性がころがっているんじゃないかなと思います。

http://209.240.145.143/main.htm
http://www.popeyes.com/
http://www.buffalowildwings.com/

(ネバダ州ラスベガス在住 カズコ・デイビス)

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● 海外レストランNEWS 韓国レストラン情報————————-■□

■ 韓国外食経営者 座談会 その5 ビョクジェカルビ
立教大学経営学研究科博士課程後期専攻 李美花(イミハ)

BYEOK JE GAL BI ビョクジェカルビ代表 Kim young hwan氏の代理のJang理事
にお話をうかがいました。

最高級食材使用→韓国産牛と経営の専門化
金社長の代わりのJangと申します。日本の三田牛の良さはよく存じております
が、品種的に韓国産の牛が優秀なのは科学的にも証明されました。当社「ビョ
クジェカルビ」では、20年間最高級の韓国産牛のみをお客さんに提供し続けて
きました。特に、一人前50,000ウォンと日本の和牛の値段とあまり変わらない
「ビョクジェカルビ」ならではの最高級「雪花韓牛」は人気メニューでビョク
チェカルビの看板メニューです。韓国産牛にこだわるオーナーである金社長の
強い信念が「ビョクジェカルビ」の繁盛ポイントだと思っております。

韓国産牛には肉質による等級制度があります。例えば、「A1+」の牛は一番肉
質が良い物です。最近には「A1+」よりも高級等級の新しい「A1++」が認定さ
れました。当然ながら等級の高い牛は飛ぶように売れてしまいます。高い等級
の牛肉は限られているため、供給が足りない状態が繰り返されます。当店はこ
のようなメーカ牛に頼る仕組みから脱皮する方案として全国にある牧場へのフ
ィールドサーベイを実施しました。一軒一軒、畜産農家を訪ね、牛の飼育方、
どんな餌を使っているかなど、全般的な彼らの畜産を営む上の苦情を聞き回り
ました。調査の結果、畜産農家がなぜ畜産をしなくなったのかが理解できまし
た。それは、牛一頭を屠畜すれば人気の部分だけ飛び売れますが、非人気の部
分は採算が取れなくなったわけです。当社はこのような問題改善策として、畜
産農家の安定した販売ルーツを保障、また安定する仕入れ先の確保のために畜
産農家とのパートナーシップを組んで、畜産農家から一頭買いをすることにし
ました。

契約牧場とのつながりをきっかけに生産者の顔が見える肉、良質の牛肉を直送
してもらい、最高級牛肉をメニューに出せるようになったのです。しかし、一
頭買いした当社も非人気部分の肉を利用した新しいメニュー開発が課題になり
ました。それで開発したメニューが伝統的な韓国料理であるカルビタン、ソロ
ンタンなどです。ところが、韓国産牛は原価率が高いため通常の値段よりも2
倍になってしまいます。しかし、値段は付随なものであり決して商品の価値よ
り重要ではないという味のこだわりをもって輸入牛で作った安いカルビタン・
ソロンタンとの差別化を図っております。このように、カルビタンを始め一頭
買いすることによってすべての部分を使ったメニュー化をしております。

当社には「職人制度」という他競争店にはない独特な制度を元に各料理別に職
人を置いています。例えば、カルビ達人、冷麺達人、ソロンタン達人など現役
で30年以上のキャリアを持っている名人制度があります。その職人1人当りに
3~4名の弟子を付けております。当社は「職人制度」を活用してメニュー開発
と一定した品質管理の維持をしているのです。

企業として利益を出すためには、仕入れのノウハウが必要条件だと思います。
たとえ、熟成キムチチゲのフランチャイズを展開している「オモリ」の場合、
山にトンネルを掘ってその中に貯蓄用のキムチ壺300個を埋め入れ、食材相場
の値段とは関係なく安定的な供給を出来るようにしています。また、ふぐ料理
店の店舗では1年分のふぐを大量冷凍して冷凍倉庫にストックして置いて安定
的な供給が出来るのです。このように自給自足の仕入れ先を設けることこそ他
競争店との差別化になることです。仕入れノウハウというのは一日で真似出来
ないことです。ソウルまた韓国で飲食店として成功するためには必要不可欠な
条件になると考えられます。

成功のための秘訣をうかがいました。
売上極大化のためのメニュー開発と徹底的な従業員管理が必要。
本社の金社長は常に「成功は難しくない、成功は他人より努力すれば自然に付
いてくる。成功させるよりも、成功した上でいかに長引く続けるかが重要だ」
と言っています。このようなオーナーの経営理念を元に、長期的な品質管理の
ため持続的な研究と投資を行っています。それで牛一頭買いで処理が難しい非
人気部分のメニュー開発、そのメニューの外部販売への取り組みなどです。こ
れらは、すべてオーナーの根気強い忍耐力が後押しになったから可能だったと
思います。

従業員管理の問題は飲食店のオーナーなら一番苦労している問題だと思います。
現在当社でも従業員の福利厚生のため大学教育、海外研修制度を設けておりま
す。どころがこのような制度が従業員のモチベーションに繋がるかどうかは疑
問になったのが事実です。いくら教育しても従業員が辞めてしまうケースがあ
りました。それで当社では、悪用するケースを防ぐために契約職制度を導入し
ました。現在当社で働いている従業員の~8割は3年5年7年単位の契約の社員で
す。契約社員ですが、実際は正社員と同じ待遇を受けます。しかし、途中の勤
労契約違約の場合は違約金が発生します。契約形態によって契約満了時点で給
料の再交渉が可能となり、従業員は自分の将来の人生設計をたてます。このよ
うな徹底的な従業員との雇用契約は従業員のモチベーションに繋がっていると
判断しております。

「ビョクジェカルビ」の海外進出についてお尋ねしました。
数年前からは日本の飲食店関係の方々との友好的な関係、例えば日本の飲食店
を訪ね見学させてもらったりするなど、ビョクジェカルビは日本の外食に対し
て非常に興味を持っております。しかも、日本の放送局からの取材が多く、何
回もビョクジェカルビが美味しい本場の焼肉屋として紹介され、わざわざ「ビ
ョクチェカルビ」まで焼肉を食べに来られる日本のお客さんも多いのです。こ
のように日本のお客様からの応援に励まれされ、現在日本進出をパートナーシ
ップの形で実現しようとしています。近日、日本でもビョクジェカルビを味わ
っていただけると思います。

BYEOK JE GAL BIビヨクジェ・カルビ 店舗情報
韓国内ではもちろん日本のグルメ番組にも数回紹介され、本場のカルビを味わ
いたがる日本人が訪ねる有名な観光名所です。ビョクジェカルビは、契約して
いる系列牧場から仕入れた最高級牛を提供しており、最高級韓国牛「雪花韓牛」
は一人前50,000ウォンと日本の和牛の値段とあまり変わらない高価格です。雪
花韓牛とは、寒い地方で飼育された去勢した雄牛を称します。ビョクジェカル
ビの店舗を2店舗紹介しましょう。1つは新村(しんちょん)にある店舗です。
延世大学や利花女子大学などのある学生街で、あまり綺麗な店ではないのです
が、1号店だそうです。この店を皮切りに現在では、7店舗ほど展開しています。

ソウルで最もお洒落なお店が立ち並ぶのが江南です。そこのお洒落なビルに日
本人のデザインした最新のお店があります。このお店は最高級韓国牛「雪花韓
牛」を一人前46,000ウォン(4,500円)と日本の和牛の値段とあまり変わらな
い高価格で提供します。それに10%の消費税と5%のサービス料がつくので、日
本でも結構なお値段となります。店舗の内装は大変お洒落で、石を内装に使っ
たナチュラルな雰囲気の店内には川を設けています。1号店のそっけないサー
ビスとは大違いで、黒服を着こなした男性が丁寧にもてなしてくれます。韓国
の焼肉は客が焼くのではなく、従業員が丁寧に焼いてくれるのが特徴で、この
お店はコック服を着た男性が調理に当たってくれました。

ワインの種類も多く結構なお値段です。たらふく食べて美味しいワインを飲む
と、一人15,000円ほどになりました。このお値段と肉の質のバランスを考える
と、日本の国産牛を使った高級焼肉の価格もリーズナブルに感じるかもしれま
せん。でも、韓国でお洒落な焼肉屋に行きたいという方には必見のお店です。

DATA
代表:キム・ヨンファン(Kim young hwan)
店舗住所:ソウル市江南區道谷洞467-29
電話  : 02-2058-3535

(1,000ウオン=113.96円 2008年2月26日レート)

筆者略歴
韓国出身。
長安大学日本語科卒業
ソウル首都料理専門学院で和食と韓国料理の調理師資格取得。
草堂大学調理科学科にて外食経営を学び、卒業。
2004年4月に日本に留学し、立教大学ビジネスデザイン研究科(MBAコース)
入学。
2006年3月同校卒業。経営学修士。
2006年4月立教大学経営学研究科博士課程後期入学、米日韓におけるフランチ
ャイズ・システムをテーマに博士号取得を目指している。
その他、日本では「飲食店経営」執筆中、韓国では「外食経営」等に執筆し、
現在は韓国フランチャイズ雑誌Business & Franchiseに日本のフランチャイズ
企業動向を執筆中。
○筆者連絡先 jane0423@hanmail.net

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● 食ビジネスニュースリリース —————————-■□

■ 喫煙問題対策用の新商品、国際ホテル・レストラン・ショーに初出品

株式会社トルネックスはホテル・飲食店向けの喫煙問題対策用の新商品、新サ
ービスを開発、未発表商品と合わせて国際ホテル・レストラン・ショーに初出
品します。

近年、鉄道、駅、飛行機を含め多くの交通機関において禁煙化が進んでおりま
すが、昨年から今年にかけて、東京、神奈川、千葉、埼玉を含め多数の都道府
県においてタクシーが禁煙になり、その上、路上禁煙のエリアも拡大されてい
ることで、喫煙可能な場所はますます減っているため、コーヒーショップやフ
ァミリーレストラン等の飲食店が喫煙所代わりに使われるケースが増えてきて
おります。

飲食店・ホテル等のサービス業では、完全禁煙にしている施設はまだまだ少数
派で、多くの飲食店・ホテル(特にレストラン・スペース)では、喫煙席と禁
煙席を分けているだけの場合が多く、分煙対策が不十分のため、禁煙者から煙
が漏れてくる等のクレームが絶えません。しかしながら安易に全面禁煙化を決
断することは、集客性・店舗の売上に大きく影響しますので、今後喫煙問題に
対し、より積極的に解決策を講じるための経営判断が必要とされています。

また、喫煙問題は受動喫煙だけではなく、壁、床、天井の汚れ、臭いにも影響
があります。例えば、ホテルの客室は喫煙できる場合が多く、年数が経つとタ
バコのヤニで汚れてくるので、客室の原状回復を品質、コスト、作業性におい
て、いかに優れたものにするかが大きな課題となります。

そこで、トルネックスでは飲食店の喫煙対策用に喫煙席と禁煙席の間をエアカ
ーテンで間仕切ることにより、タバコの煙の漏れを防ぐ、「エアカーテン付空
気清浄機」を始めとした空気清浄機シリーズを開発。飲食店・ホテル向の原状
回復サービスとして「トルネックス リメイクサービス」をそれぞれ開発し、
未発表商品と合わせて第36回国際ホテル・レストラン・ショーに初展示致しま
す。今回の出展にあたっては、タバコ問題にお悩みの飲食店、ホテル、設計・
デザインのご担当者様に対して、タバコ問題解決のための様々な商品を展示す
る他、「トルネックス リメイクサービス」のデモンストレーションも行い、
喫煙問題のさまざまな解決策をご提案いたします。

○第36回 国際ホテル・レストラン・ショー HOTERES JAPAN 2008
開催日時:2008年3月11日~14日 AM10:00~PM5:00(14日はPM4:30)
場所:東京ビッグサイト(有明・東京国際展示場)東1~6ホール
〒135-0063 東京都江東区有明3-21-1 TEL:03-5530-1111
※トルネックス出展ブースは東4ホール 家具・インテリアゾーン 4F-403

○主催:(社)日本能率協会 (社)日本ホテル協会 (社)国際観光旅館連
盟 (社)日本観光旅館連盟 (社)国際観光日本レストラン協会 (社)
国際観光施設協会
○後援:国土交通省 農林水産省 東京都 国際観光振興機構 日本貿易振興
機構

○URL: http://www.tornex.co.jp/

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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

■ 宮城県 特別養護老人ホーム 涼風園

何時も美味しいお店の紹介ばかりですが、今回は趣を変えて私たちが将来お世
話になるかもしれない特別養護老人ホームを見学したので、その報告をしまし
ょう。私が会長をしている最適厨房研究会では厨房環境の改善や給食施設の標
準化などに取り組んでいますが、研究ばかりでなく現実の厨房環境がどうなっ
ているかの見学会も行っています。今回はその一環で行った、石巻市の社会福
祉法人和仁福祉会が運営する特別養護老人ホームを見学してまいりました。
http://www.saitekichubo.com/

石巻市にある社会福祉法人和仁福祉会の運営する特別養護老人ホーム 涼風園
は長期入所 入所定員50名、短期入所(ショートステイ) 利用定員:20名の規
模で同じ場所で、万石浦デイサービスセンター 利用定員:25名とケアハウス
しおさい(特定施設) 入居定員:30名(14名特定施設)を併設して運用して
います。

今回は理事・施設長の渡辺一男様にご説明を頂きました。元々は塩田だった場
所で温暖な気候が発酵に向いていたとのことで、味噌醤油の製造が盛んだった
ようです。漁港も近いので魚の美味しい地域です。

社会福祉法人和仁福祉会は、戦後発足した脳神経内科を専門とする斉藤病院が
母体で、現在も病院を経営しています。
http://www.wajinfukusi.jp/pogie/kanren_shisetsu.html

先代の理事長が昭和56年に認可を受けて、昭和57年4月に特別養護老人ホーム
を始め、その後、デイケアーセンターなどを開設したものです。現在は特別養
護老人ホーム4施設204床を運営しています。

今回訪問した涼風園は「潮騒が聞こえる我が家」というテーマの小規模生活単
位型指定介護老人福祉施設です。敷地は石巻市からの借地で15年間の契約期間
です。近くに原子力発電所尾長があり、この地域で人口4万ほどです。

京都大学の故小山教授にユニット個室の設計の指導を受けて開設しました。
特別養護老人ホームの居室は従来「多床室型」「従来個室型」だったのです
が、最近は厚生労働省が推奨している「ユニット個室型」があります。ユニッ
ト個室とは施設をいくつかのグループに分けて小規模化する形態です。従来の
大部屋方式は運営する側のペースに合わせて暮らさなくてはいけないし、個室
方式はプライバシーは守れますが、周りの人との交流が少ないという欠点があ
ります。ユニット式は職員の都合の流れ作業ではなく、お年寄りの生活のリズ
ムに合わせて運営します。家庭的な雰囲気ということで1ユニットの構成人数
は8人~15人です。ユニット式は北欧のグループホームがその起源のようです。

ユニットでは、入居者の生活のリズムにあわせ、リビングで食事をとります。
ご飯や味噌汁はユニット単位で作り熱々の状態で提供します。入居者が盛り付
けや後片付けに加わり、家庭の団欒のような雰囲気を作ります。従来のような
大食堂でトレイにセットされた食事を一斉にとる生活では得られない家庭的な
雰囲気です。従来の施設ですと大きな厨房で全ての料理を作り、盛り付けた料
理をトレーに載せて、温冷の配膳車で各フロアーに運びます。まるで病院のよ
うで味気なかったのですが、ユニット式にするとご飯や味噌汁も熱々の状態で
食べられると入所者に好評のようです。

ユニット形式に対する医療経済研究機構の調査
http://www.ihep.jp/publish/report/past/h12/h12-3.htm
ユニット形式施設の開設まで
http://www.komorebinosato.or.jp/semiunit.htm

建物は山下設計が担当、FMIが厨房計画と設計を担当しました。厨房面積はゆ
ったりと取っています。厨房施設は2004年12月開所しました。特別養護老人ホ
ームは10名の5ユニット、ショートステイは10名の2ユニット、デイサービスは
25名、ケアハウスは30名の規模です。
http://www.yamashitasekkei.co.jp/
http://www.fmi.co.jp/

調理システムは従来型のクックサーブ、新しいクックチル、真空調理などを組
み合わせています。真空調理は調理方法の熟練が必要なためクックチル方式を
中心としています。この方式で作った料理を各ユニットに運び、ユニット職員
がきざみや盛り付けを行い、入所者の細かなニーズに対応しています。

加熱方式はオール電化。提供食数は1日300~350食。各ユニットで、炊飯と食
器の洗浄保管を行います。盛り付けも各ユニットで行います。調理スタッフは
栄養士1名、調理担当7名です。老人対象の食事を作るので衛生管理には大変気
を使い、HACCPを厳格に運用するべく汚染作業域と清潔作業域を明確に分けて
います。

私は色々な調理施設を見学しましたが、こんなに綺麗に保っている調理施設は
初めてです。床とか天井が綺麗なのは勿論ですが、冷蔵庫や冷凍庫のスノコノ
下にゴミが落ちていないのです。冷蔵冷凍庫のステンレスの表面もピカピカに
磨き上げられており、3年経過した調理施設とは思えません。同行した冷蔵庫
メーカーの方が「こんなに大事に使ってもらえるのはメーカーとして大変うれ
しいですね」としきりに感心しておりました。

冷蔵冷凍庫や常温保管の食料を置いてある部屋にも空調機器を設置して温度管
理をしています。最近、中国産餃子に農薬が混入する事故があり、外食産業全
体で食材の見直しが始まっています。通常のレストランなどでは食材コストが
上がっても価格を上げて対処できますが、国から価格を指定されている病院や
特別養護老人ホームは大変です。担当の方に中国産食材の質問をしましたが、
理事長が安全へのこだわりから、中国産を使用しないようにしていたために、
全く問題がないといっていました。調理施設の清潔さと食材の安全性など大変
こだわりのある施設だと感心しました。

調理の中心はスチームコンベクションオーブン2台と大型ブラストチラー1台、
冷却専用シンク1台、クックチル、真空調理で調理された食材を保管する専用
の冷蔵庫、真空包装機です。その他、電磁コンロが3台あります。真空包装機
はポンプのメインテナンスが大変なのですが、キャスターつきの台車に乗せて
簡単に引き出せるような工夫をしていました。

このクックチルや真空調理を使うため、従業員は週に5日間働けば良いそうで
す。しかも、あらかじめ作っておく調理済みの食品を加工するので、余裕を持
って美味しい料理を作れるメリットがあります。時間がなくて試食は出来なか
ったのですが、各ユニットのご老人は「美味しいよ、一度食べにおいで」と言
っていました。

ユニット方式の部屋を見学したのですが、ご老人方は居室にいるのではなく、
リビングルームに集まって楽しそうに談話をしていました。また、月に1回は
家族を呼んで一緒に食事を楽しんだり、おやつを楽しんだりするなどの工夫を
凝らしています。最上階の部屋からは海が眺められまるでリゾートホテルの趣
です。

都会の特別養護老人ホームと比べるとうらやましい限りです。皆さん、将来特
別養護老人ホームを選ぶときには、ユニット式で食事が美味しいかチェックを
しましょうね。

美味しい料理を目指して真空調理やクックチルを採用し、通常の調理とくらべ
職員を2名削減できたので他の施設に比べると人件費的に有利だそうです。た
だし、運営側は大変だといっておりました。昨年の老人保健の改正で、国から
の援助が1,000万円減少したので、経営に厳しさを増しています。

さて、現在の平均介護度は3.5です。特別養護老人ホームの難しいのは、入院
すれば医療保険で賄いますが、入院すれば介護保険は入らなくなるので施設と
して負担が大きくなります。しかも、入院しても3ヶ月以内は戻れるように部
屋を空けておかなければ行けないのです。

この施設を建設する当時には9割は国と市町村、県が負担してくれました。し
かし、現在では国の負担が2割、1人当たり200万円の補助しか出ません。その
差額は入居者が負担しなくてはいけないのです。しかも、国は地域密着型の小
さな施設を作れと指導しています。特別養護老人ホームで100床を運営するの
は経営的に楽ですが、50床では採算を取るのが難しいのです。問題は人件費で
す。国は個室ユニットで制度で設定しているのは入所者3人に対して1名の従業
員の配置ですが、建物の作り方によっては職員の数が入所者2人に対して1名必
要になるそうです。また、小規模の施設は職員が集まりにくいというデメリッ
トもあります。人の面では22年から国家試験が必要になり、より人材難になる
と思われます。現在でも試験の合格率は5割程度と厳しいのです。

このように大変素晴らしい施設ですが、運営をするのは大変だということがわ
かりました。これから老人がもっと増える日本の将来はどうなるのだろうかと
ちょっと心配になりました。

名称:社会福祉法人和仁福祉会 特別養護老人ホーム 涼風園
住所:宮城県石巻市流留字沖30番地3
電話:TEL:0225-24-5861
HP :
公式
社会福祉法人和仁福祉会
http://www.wajinfukusi.jp/
特別養護老人ホーム 涼風園
http://www.wajinfukusi.jp/shisetu/ryofu/index.html

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● 王利彰の米国外食情報

2008年2月20日にフーズデザインの加藤先生の企画によりベニハナ副社長の善
元様をお招きして講演会を開催し、米国外食企業の状況とベニハナの新業態の
成功の要因など大変有益なお話を頂きました。

その講演の速記録をまとめましたのでご紹介いたします。善元様のお話は大変
エキサイティングで、話が前後して追いつくのが大変でした。速記録を元に以
下のようにまとめました。原文に私が若干説明を加えたり、誤りがあるかも知
れませんが、文責は私にありますことをご了承ください。

以下、善元様の講演録

今回、新宿のクリスピークリームが1時間待ち以上の行列が出来て大繁盛なの
で驚きました。米国では低炭水化物ダイエットで全く駄目になってしまいまし
た。日本で流行っているのを見て幽霊を見た気持ちです。

さて、久しぶりに日本に来て街を歩いて、牛丼など300円台の値段で競争をし
ているのを見て、日本の外食業界は大変だなと思わされました。ご存知のよう
に米国経済状況は厳しいものがあります。ご存知のようにサブプライム問題が
あります。契約に共通したのは最初の金利は2%と低く、低所得者でも簡単に住
宅を買えるのですが、数年後に金利が倍以上に上がってしまい行き詰るのです。

昨年からその支払いが出来なくなる人が増え、担保の家を返し家があまるよう
になりました。そうすると住宅価格が落ち、銀行や個人の資産が減少するよう
になります。家を担保に借金をして外食経営する人もいましたが、家の価格が
下がり借金を返せなくなり、パニックを起こすようになっているのです。

その影響は消費者心理に影を落とし、まずレストランへの出費を削減するよう
になりました。低価格のファストフードのマクドナルドやバーガーキングは売
上を維持していますが、比較的高単価のカジュアルレストランは大ダメージを
受けています。

景気対策で中央銀行は金利を下げるなど必死ですが効果が出ていません。一般
消費者の心理的な不安感が蔓延しており、国全体で消費が落ちてきているので
す。自動車産業など在庫が増え、生産計画が縮小し解雇を行うようになる。現
在の米国経済全体は不況に向かっていると言い切れるでしょう。

その反面物価、特に穀物の値段が上昇しています。10%以上の価格高騰です。
エタノールの生産に穀物をまわしているためです。そうして穀物飼料の値段が
上がり、外食に欠かせない牛肉の値段が上がっています。小麦粉の値段も上が
っています。世界的には大豆、小麦、トウモロコシの価格はどんどん上がって
います。レストランはどれだけ値段を上げないで頑張れるかの重要な局面を迎
えています。

最低時給とガソリンの価格もあがっています。私の例で言うと、以前は一週間
に25ドルのガソリン代だったのですが、今では40ドル以上になってしまいまし
た。これも消費者に大きな影響がありますが、ガソリン価格が落ち着くのは5
年以上かかるでしょう。この厳しい環境のおいて外食業界はどのように生き残
るかが課題です。普段からしっかりしていないと大きな変化があったときには
手のうち用がないのです。

米国で私が勤務する40年間外食業界で生き残っている老舗のベニハナは、運の
良いことに好調です。ベニハナは米国では消費者に日本食レストランとして支
持されています。さて、米国における日本食レストランとはなんでしょうか?

米国には日本食レストランは9,000軒もあると言われています。その中で最も
成功している会社はと言われると、醤油を生産販売するキッコーマンでしょう。
日本酒は宝酒造が米国で生産しており、酒の売れ行きは10%以上の伸びを示し
ています。これらは日本食レストランの数の増加の影響です。

米国で日本食が増えているのは、健康的だというイメージと、東南アジアの若
者に格好が良いと支持されていることでしょう。日本食の中でも寿司の売上は
2.8ビリオンドルの規模です。この日本食の人気を見て、ベニハナはステーキ
だけでなく、寿司も出しています。ベニハナは米国寿司マーケットの3.8%のマ
ーケットシェアーを握っているのです。

米国の寿司で人気のあるカリフォルニアロールはカリフォルニアで誕生してい
ます。そして、日本食が米国に本格的に入ったのは、第2次世界大戦と朝鮮戦
争で日本に駐在経験のあるGIが米国に帰国しだしてからです。最初はすき焼
きが流行、現在は寿司と饂飩が人気です。

甘いテリヤキ・ソースが米国人に受け入れられたのです。現在では、ファスト
フードの牛丼が色々なところで見られるようになっています。また、LAやNY等
の日本人が集まる場所で居酒屋が流行っています。LAで10店、NYで20店はある
でしょう。居酒屋の中にはチェーン化する動きもあります。昨年、米国のカリ
ナリーリサーチのアジェンダで、テーマに日本食を取上げるほど日本食に注目
が集まっています。

人気カジュアルレストランのチーズケーキファクトリーの総調理長は日本人で
す。日本食とは銘打っていませんが、サーモンの西京味噌焼き等をメニューに
おいています。以前はシーバスでしたが現在では価格の安いサーモンになって
います。サーモンの西京味噌焼きは、お洒落なホテルの定番となっています。
http://www.thecheesecakefactory.com/menu.htm

日本食と言うと、昔はすき焼き、天麩羅、寿司、などでした。現在ではチーズ
ケーキファクトリーのように日本食と銘うたずに、日本食で使う材料を使うお
洒落なハイエンドなお店が増えてきました。食材や味付けだけでなく、盛り付
けにおいても日本食の影響が強くなって来ました。これは他店との差別化を目
指すためです。

1~2年程前に、日本から農林水産省の大臣が来て、日本食の店に入って不味い
経験をして怒り、外国にある日本食レストランの認定をしようと発言しました。
でも1人の人の判断でそんな非難をするのはおかしいですよね。例えば、米国
のベニハナを日本人が日本食と判断するかと言われるとちょっと心配ですね。
でも、米国人はベニハナを日本食と思っているのです。現実に、年間900万人
がベニハナを利用しているのです。

さて、日本食のトレンドを米国レストラン協会NRAのWhat’s Hot & What’s Not
の資料で見てみましょう。これは現在何が流行って、何が人気がないのかの調
査です。(http://www.restaurant.org/ で What’s Hotの文字を検索すると
PDFファイルがあります)

人気の順位を見てみましょう。
具体的な料理では
寿司は     57位
枝豆      62位
他の日本料理  63位
酒       67位

料理の形態では
小さなデザート 1位
小皿料理タパス 4位
エスニック料理 11位
モヒト     14位
アジア風味サラダ15位
ざくろのドリンク16位
アジアの前菜  17位 餃子、春巻き

以上のように日本料理に人気があるのがわかります。また、小さな料理に人気
があるのもわかりますね。小皿料理は日本的なイメージがありますし、健康志
向の表れかもしれません。

この日本食の人気を見て、どのスーパーマーケットでも寿司を7ドル前後で販
売しています。スーパーの寿司は冷たいのです。それはHACCPの温度管理の規
定の影響です。HACCPは調理した料理は4℃以下の保冷するか、60℃以上で保温
しなくてはいけませんし、その温度帯でも2時間以上保管してはいけないと言
う厳しい規定です。そのためにスーパーなどでは出来上がった寿司を冷蔵庫に
保冷しているのです。でも、冷たい寿司でも買う人がたくさんいます。

日本で誕生した回転寿司は一時米国に進出しましたが、衛生基準の面で厳しい
規制をうけてしまいました。シカゴのベニハナで回転寿司をやろうとしました
が、6ヶ月間も許可が下りず失敗してしまいました。HACCPの基準を厳格に守る
市の衛生局の規制は厳しく、回転コンベアーに乗っている寿司は60分で捨てな
くてはいけません。「店が60分で捨てていますよ」と言い張っても、市の衛生
局はそれを確認する保証はないと認めないのです。米国では回転寿司の新設は
難しいでしょう。

寿司飯が危険な食べ物かどうかの判断ですが、常温で置いておくにはPHが4.1
以下だと良いのですが、そうすると合わせ酢のPHがきつくなり、味に悪い影響
を与える問題があります。また、HACCPのガイドラインでは素手で食べ物を触
ってはいけないのです。生の食材を調理する際には、手にグローブをつけるよ
うになっているのです。寿司を握るときにグローブをつけなくてはいけないの
です。

調理の規制だけでなく、寿司の原材料の問題も出てきています。それはマグロ
などの大きな魚の水銀含有量問題です。カリフォルニア州で制定された法律は
厳しく水銀含有量を規制しています(Propositionプロポジション65)。その
背景は海がめを保護する団体が、鮪の網の規制をしようと考えたことにありま
す。マグロをとる網にウミガメがかかり、死んでしまうことが問題になったの
です。そこで、その規制をどうしようかと考え、水銀含有量に注目しキャンペ
ーンを張ったのです。その結果、州の17店のレストランが水銀含有量が多い食
材を使っていると訴えられたほどです。現在はお魚には水銀を含んでいる可能
性があると言うポスターを掲示させられています。掲示しないと罰金1日1,000
ドルを課せられます。

こんな厳しい法規制の中で日本食レストランが9,000店にまで増えたのは、そ
の難しい寿司が大きな原動力です。日本食と言われるには寿司をメニューに出
していないと駄目なのです。

米国のカジュアル中華料理で大人気のチェーンにPF.Changがあります。全く競
争のない中、急成長しましたが、店舗数が増えると勢いに陰りを示しだし、新
業態の開発を考え日本食に挑戦することにしました。それがTaneko(タネコ)
です。

PF.Changの店舗展開の当初は3名ほどの調理人を採用してスタートしました。
そして、各店で中国料理のプロを雇おうと思ったのですが、トレーニングに時
間がかかることがわかり、レシピ化で対応することにしたのです。その後さら
に、より簡易なファストカジュアル業態のPei Waiに店舗展開をシフトしたの
です。私は、味が低下し人気が下がってきたのではないかと思っています。
http://www.pfchangs.com/

さて日本食を開発するに当たって、最初は寿司を提供しようとしたのですが、
寿司職人と言う技術が必要なので、寿司を置かない日本の居酒屋を元に開発し
たのです。でも、寿司を置いていないのは致命的でした。店を開く前は鳴り物
入りの勢いでしたが、開店が遅れ勢いを失いました。

私も興味を持って訪問しましたが、腹が立つほど不味い料理でした。例えばラ
ーメンを出しているのですが、インスタントラーメンよりも不味いのです。調
理はオープンキッチンですが、働いているのはメキシカンです。店で働いてい
る人が味をわからないようです。

日本の居酒屋が流行るのは駅前と言う立地があるからです。しかし、それを車
社会の米国に持ってきてもそのままでは成立しないのです。その結果、現在、
タネコは売却交渉中です。
http://phx.corporate-ir.net/phoenix.zhtml?c=62237&p=irol-newsArticle&ID=1094483&highlight=

さて、肝心のベニハナのお話をしましょう。ベニハナは創業44年の老舗チェー
ンですが、老舗と言うのは難しいものです。会社が大きくなると企業家の魂が
少なくなります。スターバックスのCEOが更迭され、シュルツ氏がカムバック
しました。シュルツ氏彼が最初にしたことは企業から官僚主義を廃止すること
です。方針決定するのに判子がいくつも必要だったからです。しかもエモーシ
ョナルな雰囲気がなくなり、顧客と従業員の関係が希薄になったのです。最近
は販売する商品が多くなって作業が多すぎるし、SOX法のせいで企業家精神が
なくなっていたのです。企業は最初の力強さをなくすと駄目な例でしょう。

ベニハナは44年の歴史を誇る老舗ですが、組織は未だにフレキシブルです。現
在では5~6,000人の従業員がおりますが、管理をするマニュアルには頼ってい
ません。マニュアル通りにやると時代遅れになって、守ることに神経を使い実
際の顧客を満足させることを忘れてしまうのです。常にマニュアルを変更し、
決してマニュアルを完成してはいけません。マニュアルには60%の拘束力しか
書けないし、自由度を残しておく必要があり、マニュアルは薄ければ薄いほど
良いのです。

老舗として生き残るためには企業のカルチャーと文化が大事です。従業員が良
い会社だな、お客が面白いお店だな、投資家がこの会社に投資してよかったな
と思うようにしたいと思って会社を運営してきました。これが私の責任で芸術
作品です。そして、従業員が何を考えているのか、客がお店をどう思っている
のか、投資家が何を考えているのかを常に考え、理解することが大事です。例
えば株価に影響を与えるのは何かを常に考えていくことが重要なのです。

具体的には、常にリノベーション、イノベーションをやっていくことが重要で
す。原材料価格が上がれば、管理費で何か減らせるものがないのか、工夫でき
るものがあるのではないかと考えることです。経営者はオフィスで話していて
も駄目です、少しでもお店に顔を出すべきで、そうすれば現場が良くわかるの
です。当初、人気のあるブランドやコンセプトでも長く続けていると、リノベ
ーション、イノベーションを忘れてお客に飽きられてくるのです。

さて、人々はレストランに何をしに行くのでしょうか?人間生きていて色々な
ことがありまする。お腹が減ればご飯を食べに行く人もいるでしょう。でも、
空腹を満たすだけでなく、自分のライフスタイルとレストランを合わせること
を重視する客もいます。そのレストランに行くと自分のイメージがよくなるか
らです。それらはハイエンドのレストランです。つまり、ファッションとして
のレストランなのです。スターバックスが出てきた頃はライフスタイルだった
のですが。そのライフスタイルを保つには常にリノベーション、イノベーショ
ンが必要なのです。

現在の厳しい経済状況の中、オリーブガーデン等のカジュアルレストランチェ
ーンは、お客に飽きられないようにリノベーション(店舗改装等)を実施して
います。ベニハナも年間30億円ほどを使ってリノベーションを行っています。
1店舗2億円かけているのです。年商規模に比べれば過大な投資に思われるかも
しれませんね。でも、カジュアルレストランがリノベーションをすると通常は
5%しか売上が伸びないのですが、ベニハナはリノベーションすると売上が15~
16%も伸びるのです。

ベニハナが長寿の秘訣は美味しい料理をリーズナブルな価格で楽しい雰囲気で
提供することだと思っています。通常のチェーン店はコックの教育は簡単にな
るようにしていますが、お客様と直接接しなければいけないベニハナのコック
のトレーニングは3ヶ月から半年もかかるのです。

従業員がお客様を楽しませる理由はチップにありますね。ベニハナはチップを
調理場とウエイトレスで5/5で分けます。ベニハナのサーバーのチップはカジ
ュアルレストランのヒューストンよりも低いのですが、それなりの人が働くの
でバランスが取れています。それなりの人とは英語があまりうまくない人たち
のことです。あまり言葉の上手くないサーバーのサービスをカバーするのはシ
ェフの技術です。鉄板焼きを焼く際の演出やコミュニケーションでカバーする
のです。ベニハナの粗利益は高いのですが、人件費(福利厚生費込み)は24~
27%と高いので、FLコストは他のレストランと同じになります。

さて、老舗のベニハナがまだ成長している理由をご説明しましょう。
ファッショナブルなで洒落な店、NOBUには映画俳優、歌手がお客として来店し
ています。客は人と違ったことをしたい、人と違った経験をしたいと思ってい
ます。芸能人達と一緒に食事をすることでファッションを感じるのです。

それらの店は
英国のZUMA(ズマ)

Home


ロンドンのUMU(ウム)
http://www.umurestaurant.com/noflash.htm

ラスベガスのShibuya(シブヤ)
http://www.mgmgrand.com/dining/shibuya-japanese-restaurant.aspx
http://www.tastingmenu.com/archive/2006/07-july/20060711.htm
ニューヨークのMEGU(メグ)
http://www.megunyc.com/
ニューヨークのSushi Samba(スシサンバ)
http://www.sushisamba.com/top.html

などです。これらレストランは決して美味しくありません。しかし、雰囲気で
客を喜ばせるのです。ただし、人気は長続きしません。この客層は常に新しい
店に移動していくからです。そして、これらの客層は食材の産地と外国的な雰
囲気を重視しています。顧客はお店とエモーショナルな関係を求めているので
す。

ではイノベーションとは何でしょうか。イノベーションとはIT管理、正しい情
報を現場から早く本部に集めることです。ドミノピザは電話のテキストメッセ
ージでピザを注文できますし、ハイアットホテルはI PODなどでワインガイド
をしています。客はバーに来る前に飲み物を決めてくる、そうすると同伴する
女性に人気が出るのです。

上記のようなハイエンドのファッショナブルなレストランの成功を見て、お洒
落な寿司関連料理を出す店が増えています。その代表がNOBUで、その成功を見
てNOBUを真似する店が増えてきています。また、NOBUで働いた人たちも似た店
を作っています。

また、個人経営のオーナーシェフの寿司屋は美味しい寿司を出せば成功は間違
いありません。この日本食と寿司の人気を見て、ベニハナは鉄板焼きのビジネ
スだけでなく寿司ビジネスにも進出することにして、既存のお店を買収したの
です。

寿司屋には伝統的な寿司屋と変わった寿司を出すお店に分かれますが、私たち
は伝統的な寿司屋ではなく、米国風の変わった寿司を提供するお店を買収しま
した。その一つがRAスシです。RAの意味は英語のRAW(生)のRAから来ていま
す。伝統的な寿司ではありませんが、それが成功している理由でしょう。

RAは何故成功しているかというと、実は、「寿司を売っていない寿司屋」なの
です。勿論寿司は販売していますが、33%が飲料の売上で、お客の殆どはビー
ル等のアルコールを飲みます。通常のベニハナのアルコール売上は16%に過ぎ
ないのにです。女子大生を使いバーとしての機能を重視し、若い男性がターゲ
ットです。RAの強みは、セグメンテーションです。ある特殊なグループをター
ゲットにしているのが良いのでしょう。全員を対象にしたら面白くなるますね。

RAの人気のもう一つ秘訣は魅力のある従業員がかもし出す雰囲気です。お客さ
んと従業員の区別が出来ません。客は学生、従業員も学生、音楽もロックで特
定の客しかこれません。違法にならない程度に可愛い子を採用しています。人
気のHootersより可愛い子ですよ。
http://www.hooters.com/

通常の寿司レストランは寿司シェフが威張っていますが、RAは違います。中心
はサーバーの女性スタッフで、料理を開発するときにサーバーの同意がないと
OKになりません。従業員達は、お店の内装や飾り付けを一見、日本的でないよ
うにしていながら、日本的な演出をします。漢字を書くのだけどわざと間違え
るなどの演出などです。

RAを真似できるでしょうか?真似は可能です。そこでベニハナは競争相手が出
る前に出店をします。RAに最適の立地はライフスタイルセンターです。従来の
商圏調査と異なりますね。ロスはトーランスの新しいモール、アリゾナフェニ
ックスなどがそれにあたります。

もう一つの寿司チェーンも展開しています。HARU スシです。HARUは春から来
ています。ニューヨーク地域で30億円規模の売上を持つ、地域一番店舗です。
ミッドタウンにある店は300席の大型店で年商6億円の売上規模です。その秘密
はテイクアウトが売上の1/3を占めることです。テイクアウトでは1人前7ドル
の寿司を提供しております。顧客は働いているビジネスマンが中心で、今回、
ウオールストリートにも出店しました。現在は9軒のお店を構えています。
HARUスシは4店をの規模の時に買収し、現在では16店舗になりました。

ベニハナのHP
http://www.benihana.com/

ベニハナとHARUスシ、RAスシのお店の雰囲気は以下の動画をご覧ください。
http://www.benihana.com/company_profile.asp

RAスシHP

Home

HARUスシ

Home

その他のコメント

これからの新業態
新業態の買収や提携を常に考えています。現在注目しているのは韓国のフライ
ドチキンチェーンのKYO-CHONチキンです。http://kyochon.com/
米国にも進出したのですがあまりうまく言っていないようです。でも、味が良
いので、運営方法を改善すれば売れると思って交渉したのですが、韓国側が興
味を示してくれません。

味の点
肉料理という店ではモンゴリアンビーフと言う業態があります。ドラム缶のよ
うな形状の鉄板がキッチンの中央にあり、顧客は自分の好きな肉と野菜を炒め
てもらいます。なかなかお洒落なお店ですが、味が決定的に悪く米国では人気
がありません。お洒落なオペレーションは大事ですが、最終的には料理の味が
大事ですね。そういう意味では、旨い不味いがわからない人を支配人にすると
お店にとっては致命的です。

CEOの給料が高すぎる
米国のトップエクゼクティブは10億円以上の高給です。しかし、彼らは特殊な
経営能力を持っているのです。高給と言っても給料の他に、短期的なインセン
ティブ(業績給)、長期的なインセンティブ(ストックオプション)で構成さ
れています。本給が40%、短期が20%、長期的なインセンティブ40%です。しか
し、CEOの高給が米国では問題となっており、現在はCEOの給料を株主総会で認
めることになりました。

最後に
この講演はフーズデザインの加藤先生、ならびにコーディネートの安田健彦先
生(米国サンフランシスコでHACCPの指導を行うコンサルタント)のご協力で
実現いたしました。大変ありがとうございました。

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