weekly Food104 Magazine 2007年2月14日号

メルマガバックナンバー

● 新店オープン情報
● 米国レストランNEWS
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック
● 王利彰の米国外食情報

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● 新店オープン情報 ———————————————-■□

■ 「七志」が初の味噌ラーメン専門店をオープン

都内を中心に「七志とんこつ編」を13店舗展開している株式会社ナナシフード
サービスが、初の『味噌ラーメン専門店』を1/2にオープンしました。
昨年「七志とんこつ編 渋谷道玄坂店」にて、期間限定で提供されたTVチャン
ピオン第8回ラーメン王、小林孝充とのコラボラーメン「焦がし味噌らーめん」。
大好評のうちに終了した後、歌舞伎町店の店主がこれに魅せられ、「焦がし
味噌メインでやりたい!」と社長に直訴。この熱い思いが、社長の心を動かし
七志初の業態となる『焦がし味噌メイン』の味噌ラーメン専門店が誕生しまし
た。

「焦がし」に使う一番要の味噌は、店主が全国の味噌を試した結果、コクのあ
る味わいの「越後麹味噌」と、旨味が多く塩分控えめの「八丁味噌」を使用。
オーダーを頂いたら鉄鍋で炒め、しっかりと焼きつけます。

スープは、とんこつと鶏ガラのWスープ。毎日約14時間煮込んで作ります。
とんこつの臭みは全くなく、後味はしつこくなくさっぱりしています。仕上げ
に満州辣椒油(チョウショウラージャオユ)を数滴たらします。

麺自体にも「焦がし」でも使う味噌を練りこみ、コシがあり、スープがよく絡
むちょっぴり幅広のちぢれ麺に仕上げました。

○メニュー一例
焦がし味噌らーめん  850円
ライス        200円

○店舗データ
住所:東京都新宿区歌舞伎町1-10-3 G3ビル1F
TEL:03-5285-3774
営業時間:月~土 11:30~翌3:00  日 11:30~23:00
定休日:年中無休
席数:29

○URL: http://www.nanashi.co.jp/ /

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● 米国レストランNEWS———————————————■□

■ シカゴ郊外食の風景 バレンタインは大人のショコラ

バレンタイン・デーと言えばこちらでは真紅のバラとシャンペンとハート型の
箱に収められてチョコレートというのが三点セットになっています。何処のレ
ストランでもバレンタイン用のメニューを揃えて今週一杯は大忙しでしでしょ
う。こちらも日本同様2月はあまり忙しくないので、この一週間はレストラン
にとっては唯一の稼ぎ時です。

先日のスーパー・ボールの日、私は夫の高校時代の友人宅にお呼ばれしてきま
したが、そこで目についたのがチョコレートのファウンテン。チョコレート・
フォンデューなんですが、小さい噴水状の機械でチョコレートが温められてぐ
るぐると回っていました。そばには、バナナやキーウィー、パイナップル、マ
シュマロ、スポンジ・ケーキなどが置いてあって、それらをチョコレートにつ
けて食べるように奇麗に用意されていました。このチョコレートの噴水ですが
最近ホテルでのウエディング・パーティーなどでもよく見かけるようになりま
した。子どもたちも大喜びでチョコレートの周りではしゃいでいたのが印象的
でした。

チョコレートと言えば以前では子どもの食べ物というイメージでしたが、ここ
のところシカゴでも高級ショコラブームで、有名なチョコレート職人さんが作
ったものなど小さい16粒入りの箱で32ドルほどもするようです。アメリカと言
えばハーシーのチョコレート・バー、ちょっと良くてシカゴではファニー・メ
イやフランゴなどが御進物に使われていましたが、今では高級なゴディバやス
イスのLindttチョコレートがモールのあちこちにお店を構えるようになり、ア
メリカ人もチョコレートごときに随分お金をかけるようになったものだと感心
してしまいます。それとダーク・チョコレートなど甘さ控えめで大人の味とい
った感じのものが多くなってきました。

そしてもっと個性的で美味しいチョコレートということで、先週のシカゴ・ト
リビューン紙は日本人のチョコレート職人・和田りえこさんの記事を大きく紹
介していました。シカゴの郊外シャンバーグにSweet Endeavoursというお店を
出し人気を博しています。バレンタイン用に小さな二粒のハート型チョコが可
愛らしい箱に入って7ドルと大きさの割にはいい値段をしていますが、一口で
幸せな気分になりそうです。フレーバーはパッション・フルーツ、アール・グ
レー・ティー、パイナップル、クリーム・オブ・ノルマンディー、ラズベリー、
コロンビアンの中から選ぶことができます。

この和田さん、20年以上旅行会社を郊外でなさっていましたが、いつの間にか
フランスの製菓学校で腕を鍛えてお店をオープンしたようです。同じ日本人女
性として和田さんのこのご活躍は嬉しいニュースです。以下このお店のサイト
をご覧下さい。
http://chocolatines.com/

(イリノイ州シカゴ在住 カズコ・デイビス)

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● 食ビジネスニュースリリース —————————-■□

■ 極上のホテルブランチで「朝美人(R)」を体感

アイランド株式会社は、2月17日(土)、株式会社丸ノ内ホテルが主催する
『おいしい会』にて、コラボレーションイベントを実施致します。
料理は、料理長自らさまざまな地に出向いて出会った食材や、お店を一軒一
軒まわり納得のいくまで探してきた調味料など、厳選素材を使ったこだわり
の品々を、この日のために一日限定・オリジナルでご用意。

○日時:2007年2月17日(土) 午前10:30より
開催場所:丸ノ内ホテル・8Fフレンチレストラン「ポム・ダダン」
お食事:贅沢な休日の朝食をブランチで
料金:7,500円(税金・サービス料込)

○当日のブランチメニュー
白金豚(岩手県産)のバラ肉を、桜チップでじっくりとスモークした「プラチ
ナポークの自家製ベーコン仕立て」や、ミネラルを多く含む小麦粉「はるゆた
か(北海道産)」と天然酵母で焼き上げた、自家製パン「カンパーニュ」と
「ライブレッド」などがおすすめ。野菜は有機野菜をメインに使い、野菜によ
って調理方法を変えて丁寧に調理しています。

○詳細 URL: http://www.asajikan.jp/special/070206a/#oishi

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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

■ オムライス

ある方からの依頼でオムライスのお店をチェックすることになりました。それ
もチェーン系のオムライスではなく、高級なお店の美味しいオムライスと言う
注文です。そうすると洋食ですね。そこで洋食のお店をチェック。その時に役
に立つのがFood104です。
http://www.food104.com/restaurant-book/yoshoku.html

老舗の洋食屋はそう変化がありませんから、早速、リストを作成。
今回、チェックするお店は

銀座煉瓦亭(日本の洋食の元祖)
資生堂パーラー(戦前からある由緒正しい洋食)
レストラン吾妻
京橋ドンピエール(比較的新しいのですが、品質が良いので選定)

の4店です。
その他、たいめいけん等があるのですが、今回はこの4店舗の比較にしました。
1)最初は京橋のドンピエール
フレンチのお店が18年前に京橋に開いた洋食のお店です。こじんまりしたお店
ですが、東京駅から京橋、日本橋界隈の会社員の方に人気のあるお店です。
メニュー価格は気軽な洋食ではなく、フレンチに近い高級な洋食の価格帯にな
ります。

肝心のオムライスは2種類あり、ケチャップ味のチキンオムレツと、醤油味の
松坂牛を使ったオムライスです。ボリュームたっぷりなオムレツで拝見して
いると2人で分けている方も多いようです。お店の方も最初に大きなオムレツ
を見せて、その後丁寧に2つに切り分けてお皿に載せてサーブしてくれます。

早速料理を注文。
ふんわり卵のチキンオムライス(ケチャップ味) 1,890円
ビーフオムライス(松坂牛と溜醤油の絶妙なコラボレーション) 2,625円
ビーフカレー(特製和牛をじっくり煮込んだドンピエールの定番) 1,890円
その他、フォアグラのソテー、ホタテのソテー、紅あずまのスープ、などを
注文。これだけ注文するとちょっとしたフレンチレストランの価格となりま
す。

肝心のオムライスですが、ふんわり卵のチキンオムライス(ケチャップ味)
は定番のケチャップ味ですが、具のチキンが柔らかくて美味しいのが印象的で
す。ふんわり卵とありますが、卵はしっかり焼いてあります。上にたっぷりの
ケチャップがかかっているのは定番です。

ビーフオムライス(松坂牛と溜醤油の絶妙なコラボレーション)にはケチャッ
プがかかっていません。味付けはメニューの説明のようにコクのある醤油味で
すが、それが柔らかい牛肉の香りと相まって美味しかったですね。今回食べた
オムライスの中身ではダントツです。カレーライスはコクのある味です。

2)資生堂パーラー銀座本店
1902年にソーダーファウンテンを開業、レストランは1928年開業、つまり創業
98年の洋食の老舗です。ビルの建て替えと共に新しくなりました。銀座通りに
面する一等地です。店内内装は資生堂の主要顧客である女性に人気のある柔ら
かで落ち着いた雰囲気です。テーブルクロスには資生堂と英語で浮き彫りにな
るきめの細かさです。

オムライス             2,830円
伊勢海老と鮑のカレーライス     10,500円
ビーフシチュー   3,460円
タラバ蟹のサラダ  2,410円

を注文。
オムライスを食べるだけだったのですが、思わず伊勢海老と鮑のカレーライス
を注文してしまいました。そして、定番のビーフシチューも忘れてはいけませ
ん。

オムライスですが、定番のケチャップ味です。ドンピエールのオムライスの半
分くらいのボリュームで、女性でも食べられるようにしているのはさすがです。
ただし、私のような大喰らいにはちょっと物足りません。味も一般的で、2,830
円の価値があるかといわれると、雰囲気と料理の両方で判断してくださいと言
うことでしょう。

さて、名物の伊勢海老と鮑のカレーライスは大変期待していました。最初に大
皿に盛り付けた材料の伊勢海老と鮑を見せにきます。残念なことに伊勢海老は
既に蒸し上げてあります。活きていたのか冷凍かわからないのが残念です。そ
の材料をワゴンで目の前でブランデーをかけてフランベして提供します。演出
は素晴らしいのですが、素材感がないのが残念。味ですが、カレーはカレー、
伊勢海老と鮑をソテーにして食べたくなりました。しかし、1万円のカレーを
食べると言う話題づくりには最高ですね。

料理で一番美味しかったのはビーフシチューのドミグラスソースです。あっさ
りとした味付けで飽きが来ません。女性にはぴったりの味でしょう。サラダも
頼んだのですが、盛り付けが綺麗でフランス料理のお店の雰囲気です。

3)レストラン吾妻
オムライスといえば吾妻橋近所にあるレストラン吾妻をチェックしないといけ
ません。大正2年(1913年)の創業と言う94年の歴史を誇る老舗です。吾妻橋
と言う繁華街からちょっと離れた場所にぽつんと佇んでいるお店です。現在は
3代目がカウンター前の調理場で陣頭指揮を取っています。テーブル席もあり
ますが、ご主人の陣取るキッチンを眺められるカウンター席がお勧めです。

早速注文。
オムライス     3,500円
チキンカレーライス 5,000円
ビーフシチュー   4,500円

最初に生ハムのサラダが突き出しで出てきました。そして、特別サービスと
生牡蠣のフライを出してくれました。特別注文の的矢牡蠣です。柔らかくて
美味しかったですね。

最初にビーフシチューです。その柔らかさは最高です。ソースは酸味があって
サッパリしています。素晴らしいのは小皿を温めソースを載せてくれるので、
熱々のシチューをシェアーして食べられるのです。この当たりの気遣いは素晴
らしいですね。この後、オムレツとカレーライスを食べるのでご飯を頼まなか
ったのですが、ご主人が、シチューを乗せたお皿にそっとご飯を乗せてくれ、
ソースを絡めて食べると美味しいですよと言ってくれるのです。これには感激。
しかも付け合せのピクルスの美味しいこと、思わずこの後の料理を忘れてご飯
を食べてしまいました。

次は名物オムライスです。ここのオムレツは、玉葱を丁寧に炒め、ご飯を軽く
混ぜ、お皿の上に盛り付け、別にオムレツのように丁寧に作り上げた卵をそっ
と載せ、それに指を軽く触れると、卵が雪崩のように崩れご飯を覆います。
そのパフォーマンスが素晴らしいのです。ご飯もオムライス専用でちょっと芯
のある炊き方が素晴らしいですね。この半熟玉子焼きのオムレツをご飯の上で
開くオムライスは先代のご主人が考案したものでここが元祖といわれています。

そして、最後が何と5,000円のチキンカレーです。比内鳥を使っているのです。
比内鳥のややしっかりした食味の残ったカレーです。ご飯を控えめにしてくれ
ましたが、その香りの高いカレーを自家製のピクルスで堪能しました。

横を見ていると私とは異なる料理を食べています。壁をみると、お任せコース
13,000円でお客様に合わせた料理を作ってくれるようです。でも、これを食べ
るにはかなり運動をして体調を調整しないといけないようです。

4)銀座煉瓦亭
しんがりは、明治28年、西暦1895年創業の112年の歴史を誇る銀座煉瓦亭です。
洋食の元祖を自認するお店で、オムライス、ハヤシライス、とんかつを生み出
した元祖です。銀座4丁目からちょっと入った一等地にある煉瓦の外装のお店
です。昔の銀座通りで使っていた煉瓦を外装に使っているのが自慢だそうです。
3階建てのお店です。1~2階、地下はテーブル席で3階がお座席です。店内はレ
トロな雰囲気が漂っています。1階のレジには創業家の方が陣取っています。
そのレジが感激、スエダと言う機械式のレジです。40年以上前のレジスターで
すね。むかし、マクドナルドでも使っていたタフなレジスターです。その古さ
がたまりません。

ポークカツレツ    1,250円
ハヤシライス     1,400円
元祖オムライス    1,250円
蟹サラダ       1,200円
アスパラサラダ     900円

を注文。
ポークカツレツは衣が肉から離れているし、肉も感激する味ではありません。
周囲を眺めていたら、皆さんメンチカツ1,200円を食べていました。これがお
勧めなのでしょう。

元祖オムライスです。ケチャップで炒めたご飯を卵で巻いていると連想したの
ですが、ご飯にたっぷりの卵を混ぜて焼き上げた形です。オムレツの具がご飯
と言うイメージでしょう。味付けもケチャプ味ではなく、塩味です。それが中
々美味しいのです。思わず平らげてしまいました。

ハヤシライスもあっさりとした味でなかなかでした。バリューのあるのは蟹
サラダやアスパラサラダです。盛り付けたガラス食器は小さいのですが、
ぎっしりと野菜を盛り付けています。

お店の雰囲気も従業員もレトロな雰囲気で、銀座のお洒落な街にこんな雰囲気
のお店があるとは意外でした。でも、銀座4丁目のすぐ近所にこんなにバリュ
ーのあるお店があるとはうれしい限りです。

5)総括
カップルや女性同士が楽しめる洋食は資生堂パーラー。
銀座で家族や子供連れで気楽に洋食を食べるには煉瓦亭。
接待で美味しいオムライスを腹いっぱい食べるには京橋ドンピエール。
お忍びで、美味しいオムライスを視覚的にも楽しみながら食べるにはレストラ
ン吾妻です。

さて、私のオムレツの好みを総括しましょう。京橋ドンピエールのビーフオム
レツのビーフ炒めご飯に、レストラン吾妻の半熟卵をかけ、上にかけるソース
は資生堂パーラーのデミグラスソース。付け合せのピクルスはレストラン吾妻、
サラダは煉瓦亭ですね。

しかし、4軒を食べ歩きましたが、オムライスやハヤシライスはカロリーが高
そうで、だいぶ体重が増加したようで、怖くて体重計に乗れません。

でも、皆さん4店合計で322年と歴史のある洋食をじっくりと味わってみません
か?レストラン吾妻の替わりに日本橋の「たいめいけん」を入れれば、全て歩
ける範囲です。運動を兼ねて歩きながら食べれば体重もそんなに気にしなくて
もすみそうですね。

店名 :京橋ドンピエール
住所 :中央区京橋2-3-4
電話 :03-3242-0141
店舗HP:http://www.perignon.co.jp/kyobashi/index.htm

店名 :資生堂パーラー銀座本店
住所 :中央区銀座8-8-3 東京銀座資生堂ビル4・5F
電話 :03-5537-6241
店舗 :http://www.shiseido.co.jp/parlour/html/restaurant.htm

店名 :煉瓦亭(れんがてい)
住所 :中央区銀座3-5-16
電話 :03-3561-3882
店舗HP:http://www.ginza-rengatei.com/index1f.html

店名 :レストラン吾妻
住所 :墨田区吾妻橋2-7-8
電話 :03-3622-7857
店舗紹介HP
http://www.hotpepper.jp/A_20100/strJ000103314.html
http://www.ntv.co.jp/burari/051224/info06.html

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● 王利彰の米国外食情報

■ 朝食マーケット 争奪戦

米国はガソリンの高騰などの経済的な変化により、単価の高いカジュアルレス
トランが不振状態に陥っています。その代わりにここ数年不振であったファス
ト・フードが元気一杯です。特に朝食マーケットを狙った商品開発が成功して
います。

朝食といえばファミリーレストランの独壇場でしたが、カジュアルレストラン
とファミリーレストランの朝食需要をファスト・フードは視野に入れているの
です。ターゲットにされたファミリーレストランは色々な対策を講じています。

さて、日本では余り知名度のない、ファミリーレストランのミミズ・カフェ
(Mimi’s Cafe)を紹介しましょう。同社は1978年12月カリフォルニア州アナ
ハイムにて創業しました。創業者のトム・シムズ氏(Tom Simms)はレストラ
ンを開業前に元フランス植民地であったニューオリンズを訪問した際に素晴ら
しいフレンチ・レストランに出会い、それをヒントにアナハイムに開店したの
です。

店名は、シムズ氏の父親が若い頃、米空軍のスパイとしてナチスの占領下のフ
ランス・ベルサイユ近郊に潜入した時に、フランス女性ミミから大変親切にも
てなされた記憶から名付けたと言われています。

店舗外装はフランスの郊外にある一軒家レストランの雰囲気。ベージュの漆喰
の壁に色鮮やかな瓦屋根のお店の周囲には色とりどりの花壇を設置し、暖かい
雰囲気を演出しています。店内はフランス風田舎の家のように古い家具を飾っ
ているのです。米国のファミリーレストランは酒類販売許可の関係から通常は
アルコールを置いていないのですが、軽アルコールであるビールとワインを置
いているのがうれしいですね。

カラフルで楽しいイラストが一杯のメニューには100種類以上の豊富な料理が
あります。朝食を朝7時から午後4時まで提供しているのが最大の特徴で、ボリ
ュームたっぷりの朝食が売り物です。ボリュームが余りあるので食べきれなく
テイクアウトをしたら、自家製の美味しいパンを新たにつけてくれたのには感
激しました。

平均客席数はパティオも含め120席で、平均客単価は、朝11ドル、昼15ドル、
夜20ドルと、デニーズやビックボーイなどのナショナルチェーンよりもはるか
に高い客単価です。素晴らしい店舗作りとメニューにより、2003年にはNRN誌
主催の多店舗チェーン経営者会議において米国チェーンレストラン最優秀賞を
獲得したくらいです。

2004年1月にはシムズ氏は息子のクリストともに新業態の犬をテーマにし、260
の客席を持つ巨大なレイジー・ドック・カフェ(Lazy Dog Cafe)を開店する
など元気一杯で株式公開を予定していました。

ところが2004年6月に突如米国ファミリーレストラン分野で第3位のボブ・エバ
ンス(Bob Evans)に買収されてしまったのです。ボブ・エバンスはナスダッ
クに上場しており、ミミズ社の7,870万ドルの借入金も含んで1億8,200万ドル
で買収しました。

当時のミミズ・カフェの平均客単価は9.50ドルで、2003年の年間売上は2億4,000
万ドル。1店舗あたりの平均年商は330万ドルと大変高いのが特徴でした。ボブ
・エバンスは中西部から大西洋沿岸に店舗を集中展開しており、カリフォルニ
ア中心に展開しているミミズ社とは商圏が異なっており自社内競合の恐れはな
かったようです。

また、ボブ・エバンスは米国外食ランキングでは37位と大手の位置を確保して
いますが、ここ数年店舗の伸び率が落ちていたので、企業の成長を考えて買収
を決定したと思われます。ボブ・エバンスは買収後もミミズ・カフェの店名と業
態をそのまま継続しているのは助かりますね。

買収当時はカリフォルニア、アリゾナ、ネバダ、ユタ、コロラド、テキサス、
カンサス州など10の州で直営81店舗を経営していましたが、買収後の2006年末
には、ネバダ、コロラド、アリゾナ、テキサス、ニューメキシコ、カンサス州
など19の州に107店舗を展開するまでに成長したのです。

ボブ・エバンス(Bob Evans)は589店舗のフルサービスのファミリーレストラ
ンを中西部から南西部にかけての18州で展開している。ボブ・エバンスもボリ
ュームのある朝食が売り物で、大変競争力のあるファミリーレストランです。

ボブ・エバンスの創業は古く50以上前にさかのぼります。元々はオハイオ州で
ポークソーセージの製造販売を開始し、後にファミリーレストランを開業し、
1963年に株式公開を果たしたのです。

米国の朝食はホットケーキ、自家製のコーンブレッド、ワッフル、等に卵料理
とベーコン、ハム、ソーセージなどの豚肉加工品がつけ合わされます。高カロ
リーの食事ですが、早朝から働く米国人には必要な量なのでしょう。米国で言
うソーセージとはいわゆるウインナーのように腸詰にするのではなく、ハンバ
ーガーパティのように平たくしてグリドルで焼き上げるスタイルです。

その自家製の新鮮なソーセージを使った朝食がボブ・エバンスの最大の特徴で
す。私はフロリダ州のタンパの店舗で、リゾート地に多いリタイアした老人が
年齢にもかかわらず、大皿に山盛りになったパンケーキや卵焼、ソーセージを
軽く平らげるのに目を見張ったことがあります。

米国も日本と同様にファミリーレストランの分野の成長性は止まっており、こ
れからの成長を考えるとボブ・エバンスのように他社の買収をせざるを得なく
なっているようです。それがミミズ・カフェを買収した理由でしょう。
http://www.bobevans.com.

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