weekly Food104 Magazine 2007年2月21日号

メルマガバックナンバー

● 新店オープン情報
● 米国レストランNEWS
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック
● 王利彰の米国外食情報

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● 新店オープン情報 ———————————————-■□

■ 八重洲に炭火焼ホルモン「ぐぅ」オープン

今年1/11、元プロサッカー選手の李久和(リ・クファ)が八重洲に炭火焼ホル
モン「ぐぅ」をオープンしました。

直接、芝浦まで仕入れに行っているお肉、中でもおすすめは、「マルチョウ
(丸腸)」と「ハツ」。特に筒状のホルモン「マルチョウ」は、本当に鮮度が
高くなければ臭みが強く出てしまうので、なかなか他ではお目にかかれない
稀少メニューです。

ドリンクでは、ホルモンと相性最高のマッコルリが10種類以上。一番の目玉
は、「虎」マッコルリ。無添加・無着色で絶対冷蔵のこのお酒は、なんと常に
醗酵し続けています。

キャベツてんこ盛りとネギてんこ盛りは無料でお変わり自由。

○メニュー例
レバ刺
極ハラミ
極タン
アカセン
マルチョウ
ハツ
チャンジャ巻き
スントゥブチゲ

○店舗データ
住所:東京都中央区八重洲1丁目7-3
アクセス:東京駅八重洲中央出口より徒歩4分
地下からアクセスの場合は 八重洲地下18番出口より48秒
TEL:03-5255-3729
営業時間:平日 18:00-27:00 土曜 18:00-25:00
定休日:日
坪数・席数:8坪 18席

○URL: http://ameblo.jp/gu-tokyo/

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● 米国レストランNEWS———————————————■□

■ シカゴ郊外食の風景 NYで日本食文化フェスティバル3月に開催

ジェトロ(日本貿易振興機構)のニューヨーク・センターの主催でこの3月に
「日本食文化フェスティバル In NY FLAVORS OF JAPAN-Gastronomic Discovery」
という催しが開催されるそうです。

ジェトロはこの催しの趣旨を以下のように説明しています。
まず日本の農林水産物の輸出促進につながり、米国人の健康志向にも役立つ。
また現在の中国などアジア各国への注目が集まる中、食文化の交流は日米相互
の関心を高めるのに一役買うのではないかと述べています。

フェスティバルは展示会、シンポジウム、レストラン・ウィーク、フード・フ
ェスタの4つから構成されていて、日本政府と民間が一体となり日本の食を紹
介する初めての試みだということです。

長い間、電気製品、車など固い物をアメリカにも輸出してきた日本ですが、こ
こへ来てやっと映画やアニメ、そして食と日本の文化そのものが注目されるよ
うになって来ているようです。今まで物質ばかりの輸出で、日本人の顔そのも
のが見えてこないと外国から言われ続けてきましたが、日本政府の外国からの
観光客誘致等の動きを見ますと、観光ホスピタリティ分野を日本人自身がもっ
と学習する必要があるようです。

「これは旨いんだから静かに食え」という一方的なサービスでは外国人を満足
させることはできないでしょう。ベルトコンベアー的サービスからもっと個人
個人の好みに合わせたサービスが要求されるようになってくると思います。

このNYでのファスティバルでは3月5日午後3時から午後5時半までジャパン・ソ
サエティーで「日本食シンポジウム」においてキッコーマン(株)代表取締役
会長の茂木友三郎氏が公演し、アイアン・シェフで御馴染みの森本正治氏とダ
ニエル・ブリュー氏(ニューヨークのトップ・フレンチで日本にもしばしば訪
問している)などがパネルディスカッションをし、日本食文化の魅力、その普
及の過程とこれからの可能性について話し合われるようです。

またジャパン・パビリオンでは3月4日から6日午前10時から午後5時までNYジャ
ビッツ・コンベンションセンターで国際的な食品展示会「インターナショナル
・レストラン&フードサービス・ショー」が開催されます。日本からの25の食
品関連企業、団体が出展し米、和牛、イチゴ、昆布、八丁味噌や黒酢、冷凍寿
司、和包丁、漆器、加工食品などが紹介される予定です。
http://www.flavorsofjapan.org

(イリノイ州シカゴ在住 カズコ・デイビス)

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● 食ビジネスニュースリリース —————————-■□

■ 業界初のフードキット(「ニュースシェフ」シリーズ)店舗展開について

NEWS株式会社が展開する業界初のフードキット店舗展開について。
「ニュースシェフ」フードキットとは1人前から美味しい本格的調理が手軽に
できる業界初のレンジ専用フードキットです。

○直営店オープンについて
百貨店、高級スーパーでの販売につづき直営店展開を開始致しました。
2006年12月  銀座店(NEWS Chef GINZA)オープン
2007年春    麻布店オープン予定

○フードショーへの出展について:以下フードショーに出展致します。
2/28~3/2  スーパーマーケットトレードショー
3/13~3/16  フーデックス
3/22~3/24  ふるさと食品全国フェア
4/18~4/20  ファベックス

合成着色料、保存料無添加。厳選された素材を全国から調達。
野菜は「生産者の顔のみえる」野菜。
肉、魚はメニューにもっとも適した品種を吟味。
調味料は、例えば塩はミネラルバランス優れたアンデス岩塩を使用。

○メニュー:食のプロ集団が開発したフードキット専用メニュー
○容器:高い調理機能をもつレンジ専用調理容器「NEWS Chef」
レンジ加熱が「温めなおし」でなく「本格調理」になる秘密はこの容器に
あります。

○ショップ情報
ニュースシェフ銀座
住所:東京都中央区銀座8-5-9
TEL:03-6274-5221

○この件に関するお問い合わせ先]
ニュースシェフ銀座 広報担当
TEL  :03-6274-5221
FAX  :03-6274-5222
E-MAIL:ginza@news-inc.jp

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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

■ 銀座小十 と フレンチ店の盛衰

青柳小山さんの弟子のお店は、麻布十番の「かんだ」六本木の「龍吟」、そし
て、「銀座小十」が3羽烏として有名です。過去に「かんだ」と「龍吟」を紹介
してきましたが、ようやく「銀座小十」に行ってまいりました。

「かんだ」はお屋敷町の中に入り込んだ隠れ家のような立地ですし、龍吟も六
本木の裏道にひっそりと(しかし、真っ赤な外観で派手に)お店を構えていま
す。しかし、「銀座小十」は銀座日航ホテル裏のクラブ街中心の1階と言う素
晴らしい立地です。お店の構えも素晴らしいのです。店内は真ん中に6席ほど
のカウンターと個室があります。

料理は13,000円と18,000円のコースです。隣のお客様は陶芸家でご主人とお皿
の話をしておりました。さて、料理ですが、本日は入門コースの13,000円を注
文したのですが、ごくオーソドックスなコース料理です。銀座で13,000円でこ
のコースは価値がありますが、お勧めは18,000円と言うところでしょう。

結構オーソドックスな「かんだ」とんでいる「龍吟」と経験したところで「銀
座小十」はどうかと言うと「かんだ」より、渋い和食と言うところでしょう。
なかなかしっかりした料理で、お客様を接待するにも問題ないでしょう。銀
座のクラブに行く前に軽く食事をするというシチュエーションに最高のお店
ですね。

青柳小山さんの元気がちょっとない現在ですが、弟子は色々な料理で活躍して
いますね。それぞれのお店が独特の位置づけをしているのはさすがと感心させ
られました。

さて、銀座に1年ほど前にフレンチのお店が開店しました。代官山の旧山手通
り沿いにあったフレンチの名店が、銀座に移転したのです。以前は、専門誌な
どに取り上げられていた名店で、和風のフォアグラ・ソテーなどで有名でした。
そのお店が銀座に移転、しかも魚料理に特徴を出すとのこと。これは期待でき
ると早速訪問。以前の代官山はビルの外光のさす半地下にある、広々としたお
しゃれなお店でした。気に入って、顧客の米国企業のパーティーなどで使用し
たことがありました。結構な価格のお店で当時としては格好の良いお店でした。
階段を下りると客席の前に見事な作りのキッチンがあり、感激した思い出があ
ります。当時のオーナーシェフの顔は艶々として元気にあふれていました。

その当時の思い出に期待して訪問した銀座店は、銀座店といっても歌舞伎座の
近所でちょっと外れた場所です。古ぼけたビルの2階で、以前とは比べようも
なく狭いお店で、キッチンも狭苦しく2名の調理人がやっと働ける面積です。
期待した料理もごく普通で以前のように伸び伸びした雰囲気がありません。
もちろん、単価も下がって9,800円と15,000円の2つのコースのみです。15,000
円のコースは黒トリフを使った料理で固定ですが、9,800円の料理はオプショ
ンで色々追加でき、13,000円ほどになりました。

でも、以前のようなオーラを感じさせる料理ではありませんでした。フレンチ
は現在ではフランスや英国の三ツ星レストランが続々と出てくる時代です。
また、有名フレンチの店で修行して立派な店を開店する人も続出しています。
つまり技術進歩の早い業界なのです。以前、超有名店でもスキルアップを図ら
ないとあっという間に埋没してしまう厳しい世界なのだと実感させられたので
した。

店名 :銀座小十
住所 :東京都中央区銀座8-5-25 第2三有ビル1F
電話 : 03-6215-9544
店舗HP:http://www.kojyu.jp/

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● 王利彰の米国外食情報

■ アラマーク 創業者 MBOにより1ビリオンドルの資産を形成

日本でもすかいらーくやレックスホールディングス(牛角など)のMBOが話題
を呼んでいますが、米国で大型のMBOで話題を呼んでいるのは、日本とも提携
している給食大手のアラマーク(Aramark)と言う会社です。そして、アラマ
ークの創業CEOは今回のMBOが2回目なのです。このアラマークのケースを見て
みると、すかいらーくやレックスホールディングがMBOを実施するのかの理由
がわかりますね。

アラマークのCEOのジョセフ・ニューバウワー氏(Joseph Neubauer)が最初の
MBOを実施したのは1984年のことでした。仲間とレバレッジバイアウトを実施
した時には米国外食市場最大と言われ、この時のMBOに必要な資金は$889ミリ
オンドルと巨額でした。今回の2回目の必要資金は$6.24ビリオンドルとさら
に巨額になっています。

このMBOの勝者はCEOのニューバウワー氏で彼と家族の手に入れる資産はなんと
1ビリオンドル(1,200億円)に膨れ上がると言われています。イスラエルから
14歳で一人で米国に移民したニューバウワー氏は65歳になります。氏はジョン
・ウエイン主演の西部劇を見て英語を覚えた苦労人です。

しかし、今回のMBOに関しては、ニューバウワー氏が手に入れるお金に対して
株主にとっては不公平だと言う声も聞こえてきています。アラマークのビジネ
スは企業や学校の給食から、刑務所給食、球場のホットドックスタンドにいた
る幅広いものです。

年間売り上げは2001年が$7.4ビリオンドルで、2006年には11.6ビリオンドルに
成長しております。前回のMBOの買収株価は一株23ドルでした。しかし、最近
の株価の波は大きく30ドルを越えることはありませんでした。そして、今回の
買収株価は最初は32ドルからスタートし、最終的には33.80ドルと、十分株主
を説得できる価格になっていました。

イスラエルからマサチューセッツに14歳で叔父と叔母を頼って渡り、タフツ大
学でケミカルを学び1965年に卒業しました。ニューバウワー氏はその後、チェ
ース・マンハッタン銀行に入社し27歳で副社長の地位に上り詰め、ペプシコに
転職しました。当時、フォーチューン誌でトップ500社でもっとも若い会計責
任者として有名になりました。そして、アラマークでは1983以来CEOとして君
臨しています。その間に9ヶ月ほど後継者に道を譲ったことがあるだけです。

氏は1991年から2005年の間に報酬として27.8ミリオンドルのサラリーを受け取
っています。その他ストックオプションで37.87ミリオンドルの報酬を得てい
ます。最初の1992年のMBOの際には氏は20%の株を取得しました。

氏の資産を作り上げる手段は会社の株式を上昇することを見込んで、銀行から
借り入れを積極的に行い、会社の株式を購入することでした。1994年から2000
年の間に200万株のストックオプションを行使するために1.6ミリオンドルを借
り入れています。このような手法は大変リスキーですが、氏は会社の収益と株
価に自信を持っていたのです。

それらの手法により今回のMBOの前には氏の取得株式数は28.8ミリオン株にも
なっていたのでした。2006年12月時点で氏は22.9ミリオン株を所有し、そのほ
か家族が4.97ミリオン株を所有していました。それらはアラマーク社の23パー
セントに当たります。つまり、MBO実施時の33.8ドルをかけると940ミリオンド
ルとなるのです。

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