weekly Food104 Magazine 2007年11月28日号

メルマガバックナンバー

● 新店オープン情報
● 日本外食ニュース
● 海外レストランNEWS 韓国レストラン情報
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック
● 王利彰の米国外食情報

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● 新店オープン情報 ———————————————-■□

■ 産地鹿児島より直送のこだわり食材~軍鶏・黒豚・焼酎専門店「郷味」OPEN

歯ごたえ・旨みが抜群の『薩摩知覧鶏』、鹿児島最高級『六白黒豚』をはじめ
厳選した食材を使ったお料理と本格焼酎の味わえるお店「郷味」が10/19、オ
ープンしました。

鹿児島産のさつま知覧どりは、長期飼育(通常銘柄鶏150日の約3倍)で手間隙
をかけて育てられているため、飼育日数の浅い鶏肉と比べると格段の肉質、食
感を作りだしています。また、飼育期間が長いことにより、健康に良いコラー
ゲンやリノール酸、美味しさの決め手になるアミノ酸を多く保有しています。
鹿児島直送の新鮮な軍鶏肉なので、タタキでも美味しく召し上がれます。

当店の黒豚は「六白黒豚」という餌と水にこだわり、放牧で育てられた鹿児島
最高級の黒豚です。鹿児島の芋で育てられた六白黒豚は、脂肪の溶け始める温
度が高いため、料理しても脂がべとつかず、さっぱりとしています。お肉のき
め細かさや食べ易さを実感して頂くためにしゃぶしゃぶをご用意しています。
鹿児島の甘い醤油を使用した当店の特製ダレはお肉とも相性抜群です。

鹿児島・奄美などで知られる「鶏飯」を味わえます。簡単にいうと鶏のお茶漬
けのようなものですが、とにかく心が温まる一品です。他にも鹿児島で有名な
串木野のさつま揚げ等、鹿児島ならではの美味しいお料理を味わって頂けます。

○メニュー例
軍鶏のタタキ盛り合わせ               880円
軍鶏肉の石焼き                   730円
軍鶏の本わさび和え                 530円
ジャンボ手羽先                   480円
串木野のさつま揚げ                 980円
鶏飯                        980円(2人前)
黒豚しゃぶしゃぶ(肉セット・野菜・ちゃんぽん麺) 1,300円(1人前)
黒豚の角煮                  880円
黒豚のゆば鉄板餃子                 780円

○店舗データ
住所:東京都新宿区三栄町7番地-JHCビルB1F
アクセス:JR四ッ谷駅 徒歩5分
TEL:03-5312-2520
営業日:ランチ  11:30~14:00
ディナー 17:00~23:30(LO.22:30)
定休日:日曜日・祝日

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● 日本外食ニュース—————————————–■□

■ 加ト吉をJTと日清食品がM&A

月刊専門誌の某編集長が外食の大掛かりなM&Aが動いているなーと言っており
ました。結果は、食品メーカーの大掛かりなTOBです。循環取引という不透明
な商取引が明るみにでて、四国の食品メーカー(かつては超優良会社)が社長
辞任し、とうとう、タバコのJTと日清食品(インスタントラーメン最大手)に
TOBをかけられることになりました。
http://bizplus.nikkei.co.jp/genre/top/index.cfm?i=2007112000162b1

加ト吉は冷凍食品、特に冷凍麺が得意で四国に素晴らしい工場を持っていまし
た。私も見学に行ったことがありますが、あの巨大な工場群に感心した覚えが
あります。退任した加藤社長は観音寺の市長を勤めるなど活動的な人でした。
そんな大きな会社でしたが、社長や弟の加藤副社長のフットワークは軽く、ト
ップセールスに歩いておりました。

加ト吉は冷凍食品を外食産業に供給するにつれ、不振の外食産業や宿泊産業へ
の支援を行うようになり、出資をしている企業はかなりの数に上ります。今回
他社への売却を行うことにより、それらの企業の身の振り方が大きな問題とな
るようです。

居酒屋の 村さ来
洋風パブの ハブ
が子会社ですが、その他に以前は京樽の株を取得したり、北陸の有名な旅館の
援助をしており、投資先の会社に激震が走っております。

JTや日清食品は外食をやる気はないようなので、それらの子会社は出資先の株
式や投資がどのようになるか、今後目を離せません。

■ マクドナルドの偽装問題

27日の報道でマクドナルドのフランチャイジーが商品の賞味期限切れの商品の
賞味期限のシールを貼り換えて販売していたことが自社社の調査で判明し、
4店舗を経営していたフランチャイジーとの契約を解除したと発表していました。
本日はおりしもマクドナルド社のフランチャイジーの大規模な会合が開かれて
おり、同社のフランチャイジーへの警告とも見られています。

http://bizplus.nikkei.co.jp/genre/top/index.cfm?i=2007112703738b1
http://mainichi.jp/select/wadai/news/20071127k0000e040026000c.html
http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20071127-00000070-jij-bus_all

によれば
マクドナルド社は27日東京都内のフランチャイズチェーン(FC)4店舗を経営
するフランチャイジーのアスリート社が、売れ残ったサラダの調理日時を表示
するシールを実際よりも新しい日付に張り替えて販売していたと発表しました。
FC契約を結んでいるアスリート社が運営する早稲田店、大塚駅前店、新大塚店、
本郷3丁目店。FC契約は27日付で解除し、4店舗は直営店舗として運営に移行し
たと発表しています。

日本マクドナルドが今月上旬、内部からの情報を受けて4店のアルバイト従業
員に聞き取り調査を実施したところ、複数の従業員が「サイドサラダ」「新サ
ラダディッシュ・クリスプチキン」「同・グリルチキン」の3品目について
「(前日に)売れ残った商品の調理日時シールを新しい日付に張り替えて販売
していた」などと証言したそうです。同社としては品質管理の表示であり、安
全上に問題はないとしています。

さらに、マックシェイクの原材料の賞味期限の問題も報道されており、今後、
この問題が広がる可能性があります。実はこのジーの社長は私の元部下で10月
30日に元同僚の葬儀であったばかりです。社員時代は不良社員でスーパーバイ
ザーの私の言うことを聞かずに文句ばかり言っておりましたが、その後、心を
入れ替えたように真面目になり、独立して社員フランチャイジーとなったので
した。学生時代には大学体育会で活躍したスポーツマンでした。

社員時代には裏表があり、何をしてもわからなければよいのだという姿勢が問
題でしたが、年齢を重ねて反省したのかと思って安心していました。先日会っ
た際にも、今はお店を4店舗真剣に経営しているので見て欲しいと、お店まで
案内され再投資も積極的にやっているし、社員教育もきちんとしていると自慢
げでした。人間随分成長するものだと感心して帰りましたが、本日、不幸なニ
ュースに接しました。

やはり、人間、本質は変わらないのだなというのが実感です。やはり、人生ど
こかで手を抜いているとその咎めがどこかで出てくるのだなと感じさせられま
した。ただし、今回の発表をフランチャイジーの大規模な会合に際して発表し
たことはマクドナルド社のフランチャイジーへの警告とも見られています。

マクドナルド社は従来のフランチャイズ戦略を大幅に変更し、個人フランチャ
イジーから法人フランチャイジーへ軸足を移しつつあり、社員フランチャイジ
ーのように権利意識の強いジーへの圧力を強めているという側面があるようで
す。今後、同社のフランチャイジー戦略が変更になるか注目しなくてはいけな
いようです。

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● 海外レストランNEWS 韓国レストラン情報————————-■□

■ 冷麺
立教大学経営学研究科博士課程後期専攻 李美花(イミハ)

調理が簡単な麺料理は、BC 6000~BC 5000年の間からアジア地方で食べられた
歴史のある食べ物です。韓国を代表する有名な冷麺(れいめん:韓国語ではネ
ンミョン)は、蕎麦や小麦のような雑穀の生産が盛んな北の方で発達した郷土
料理です。

朝鮮時代後半から食べ始めたと言われる冷麺は、食べ方によって、平壤(ピョ
ンヤン)式と咸興(ハムフン)式に分けられます。いずれも今は北朝鮮の領域
にあたる地方名が使われているのです。ちなみに、冷麺の専門店の看板をみる
と、ピョンヤン式とかハムフン式という文字が書かれているので、自分の好み
の冷麺を選んで店に入ります。

ピョンヤン式は、牛肉だけで長時間煮込んだ肉汁を冷やして食べる「水冷麺
(ムルネンミョン)」。ハムフン式は、新鮮なカレイかガンギエイのような魚
を醗酵させ、コチュジャンにミックスして食べる激辛い「ビビム冷麺(ビビム
ネンミョン)です。特に、ハムフン式の冷麺は、ゴムのような歯切れの悪い食
感が特徴なのです。その理由は、ハムフン地域は、ジャガイモの生産が豊富で
冷麺の生地にその澱粉を入れるためです。

このような北の郷土料理である冷麺が南へ伝わりだしたのは、北の有名な冷麺
の名店がソウルへ店を出店した1920年頃に遡ります。それ以来、今でもソウル
市内には昔の伝統的な冷麺のお店が残っています。ソウルの隣にある仁川(イ
ンチョン)花平洞(ファピョン・ドン)は大食い「洗面器冷麺」で有名な冷麺
のグルメ街があります。ここには20軒余りの冷麺専門店が密集しており、洗面
器のような大きい鉄容器に山盛りにした冷麺で有名です。容器の大きさからそ
の名が付けられたそうです。

筆者も噂を聞いて一回食べに行ったことがあります。友達と4人で並みの水冷
麺とビビム冷麺をそれぞれ注文したところ、自分の顔よりも2倍以上は大きい
容器が出され、ビックリしました。ここでは、大盛りを注文するお客さんは滅
多にいないそうです。なぜなら、追加の麺をお腹が一杯にになるまで無料で提
供してくれるからです。気になる冷麺の価格は、水冷麺・ビビム冷麺いずれも
3,500ウォンで激安です。

何時でも何処でも気楽に腹一杯になるまで、お汁まで飲み干す冷麺は、焼肉を
食べた後、さっぱりした締めの食事として定番です。この韓国人に長い間、愛
されて来た伝統食の冷麺が最近、健康志向ブームとライフスタイルの変化の影
響でその姿を変貌させています。そのひとつの業態としてテイクアウトが売り
物のカップ冷麺・クッス(素麺)専門店を紹介しましょう。

何処でも食べられるテイクアウト・カップ冷麺・クッス専門店「クッスナム」
クッスナムはリーズナブルな値段で気楽に食べられる冷麺を売り物とする低価
格の麺専門店です。すでに仁川の名物である花平洞のデカ盛り冷麺をコンセプ
トとしたチェーン展開している(130店)(株)フードコアが昨年、次の業態
を開発しフランチャイズ展開を開始し、今注目を浴びています。

クッスナムの特徴をみると、乾麺を使用せず、オーダーを受けてからサツマイ
モの澱粉が90%以上含まれた生地の生麺をその場で打ちます。その打った麺を
すぐに茹でることで、腰のあるしこしこする美味しい麺が完成するのです。麺
の製造方法には秘密はありませんが、高級冷麺の専門店でもないお店が高い品
質を維持しながら、低価格で提供するのが魅力になっているのです。

メニューは、レギュラーサイズの冷麺からお持ち帰りのカップ冷麺など、すべ
てのメニューのトッピングには新鮮な野菜や果物が10種類入っています。お持
ち帰りが可能なフレッシュメニューには、冷やしカップ冷麺、熱辛カップ冷麺、
カップクッス、竹の子カップクッス、甘辛の赤いカップクッスなどです。コッ
プ冷麺の調理を覗いてみると、スターバックスで使われているようなコーヒー
用の蓋が透明なカップに麺を入れ、その上にキュウリ、キャロットなどの野菜
とバナナ、キウイ、などの果物を盛り付けています。麺類以外にも、サイドメ
ニューとしてキムチ餃子スープ、スンデなどを入れるのです。カップ冷麺の値
段は2,500ウォンで、若年層を中心に人気を浴びている料理です。

クッスナム[ボンチョン1号店]
20-16,bongcheon6-dong,kwanak-gu,Seoul,Korea
電話/82-2-871-0804
営業時間/平日AM11:00~PM08:30
http://www.namuya.co.kr/

(1,000ウオン=116.23円2007年11月28日レート)

筆者略歴
韓国出身。
長安大学日本語科卒業
ソウル首都料理専門学院で和食と韓国料理の調理師資格取得。
草堂大学調理科学科にて外食経営を学び、卒業。
2004年4月に日本に留学し、立教大学ビジネスデザイン研究科(MBAコース)
入学。
2006年3月同校卒業。経営学修士。
2006年4月立教大学経営学研究科博士課程後期入学、米日韓におけるフランチ
ャイズ・システムをテーマに博士号取得を目指している。
その他、日本では「飲食店経営」執筆中、韓国では「外食経営」等に執筆し、
現在は韓国フランチャイズ雑誌Business & Franchiseに日本のフランチャイズ
企業動向を執筆中。
○筆者連絡先 jane0423@hanmail.net

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● 食ビジネスニュースリリース —————————-■□

■ 横浜大世界 金萬福監修店 幸せになれるスープ「福福湯」がオープン

横浜中華街にある中国の食とエンターテイメント施設、横浜大世界(本社所在
地:横浜市中区山下町97)は、フードエリア、中華食祭広場に、幸せになれる
スープ専門店「福福湯」(フーフータン)が2007年11月23日(金)、そして上
海カレー丼の店、上海カレー専門店「好好吃」(ハオハオツゥー)が2007年11
月10日(土)にオープンしました。

「福福湯」は、期間限定のイベント店で、中華の巨匠、金萬福氏監修による
スープスタンドをイメージした、寒い冬にオススメの中華スープ専門店。
そして、「好好吃」は、日本では馴染みの薄い、上海カレーを丼ぶりにアレン
ジしたメニューが特徴です。香港料理界の巨匠、黎 慶徳氏(香港中国世界厨
師会副会長)がプロデュースする一味変わった上海カレーを楽しむことができ
ます。

○福福湯
店舗名: 幸せになれるスープ「福福湯」(フーフータン)
場所:  横浜大世界内 中華食祭広場 4階
オープン日:2007年11月23日(金)(期間限定11/23から4ヶ月間)
メニュー構成:中華スープ専門店。金萬福氏監修のスープ他、約15~20品。

○店舗の特徴:
横浜大世界では初となるスープ専門店です。中華の巨匠、金萬福氏が店を監修。
金萬福氏考案の「幸せになるスープ」が最大の特徴です。中華料理に欠かせな
い湯(タン=スープ)を、スープスタンド風の店舗でご提供致します。「幸せ
になるスープ」をテーマに、約15~20種類のスープが登場します。すべてのス
ープは、サイドメニューとして中華蒸しパン・中華揚げパン・ライスボールの
中から1種類お選びいただけます。テイクアウトも可能です。

○好好吃
店舗名: 上海カレー丼 「好好吃」 (ハオハオツゥー)
場所:  横浜大世界内 中華食祭広場 4階
オープン日:2007年11月10日(土)

○店舗の特徴:日本初!上海カレー丼の専門店。中華の食材とインドのカレー
のコラボレーションです。具だくさんの カレーは、食材からこだわり上海風
に仕立てました。メニューは香港料理界の巨匠、黎 慶徳氏(香港中国世界厨
師会副会長)が全料理をプロデュースしています。

○HP: http://www.daska.jp

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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

■ ハイアット・リージェンシー京都

今年は暖かく秋の訪れが遅かったですね。やっと紅葉の季節となり、観光客が
観光地で紅葉を楽しんでいるようですね。紅葉というと京都の紅葉は素晴らし
いですね。京都というと交通便利ですし、市内の宿泊施設が少ないので、日帰
りで行く方も多いのですが、せっかく京都に行くのですから美味しい食事を楽
しんで夜はゆっくりと休みたいですね。

しかし、典型的な観光地の京都にはなかなかよいホテルがありませんでした。
高級旅館はありますが、気楽に泊まれるホテルというと、京都ホテル(現在京
都ホテル・オークラ)やホテルグランビア京都、京都ブライトンホテル、ウエ
スティン都ホテル、グランドプリンスホテル京都、等がありますが、最近の東
京のラグジュアリーホテルがありません。立地が悪いか、サービスが悪いか、
施設が老朽化しているか、の何れかです。以前、京都ホテル時代に宿泊しまし
たが従業員のサービスのひどさに驚いたことがあります。

あの素晴らしい京都の町並みに合ったホテルが欲しいなと思っていましたが、
ハイアット・リージェンシー京都が三十三軒堂の横に2006年3月に、元パーク
ホテル京都を改装し開店しました。客室数188室のこじんまりした規模です。
ロビーやレストランは杉本貴志さんのデザインです。バーなどは杉本さんらし
いデザインですね。古いホテルを改装したので部屋はそんなに広くはないです
が、内装をきちんとやり換えてなかなかお洒落なつくりになりました。こじん
まりしたホテルで安心できます。先斗町にタクシーですぐなので食事には便利
です。

さて、京都には美味しい和食店がたくさんあり、ホテルのレストランは対抗で
きません。そのためか、京都のホテルのレストランはビジネスホテルクラスの
料理しか出ないのが欠点でした。

ハイアットはトップクラスがパークハイアット(西新宿にあり、ニューヨーク
グリルが有名)、次がグランドハイアット(六本木ヒルズ)、3番手がハイア
ット・リージェンシーです。ハイアット・リージェンシーはどちらかというと
大型ホテルで、大阪や東京西新宿(小田急ホテル)などの個性のないホテルで
した。心配したのですが、こじんまりしたホテルのハイアット・リージェンシ
ー京都は気合が入っています。

朝食付きのプランで宿泊したのですが、和食と朝食を選べます。1日目は地下
の和食東山にしました。地下ですが、庭の木々と石がゆったりした京都らしさ
を演出しています。内装は六本木ヒルズのグランドハイアットの旬房(杉本貴
志さんデザイン)と同様の石を多用した造りです。食事は和定食2,800円で小
鉢、煮物、焼き魚、炭焼き玉子、湯豆腐、漬物、味噌汁、ご飯、お漬物、です。
粥定食はご飯の代わりにお粥で、後のおかずは同じで2,950円です。なかなか
しっかりした料理でした。

2日目は洋食にしました。1階のザ・グリルです。こじんまりした客席とオープ
ンキッチンの店舗です。オープンキッチンの雰囲気はグランドハイアットのオ
ークドアーの小型版、料理はグランドハイアットのフレンチキッチンです。グ
ランドハイアットのフレンチキッチンは、骨付きの焼きたてのハムを出してく
れるので感激しましたが、フルーツが不味くてちょっとがっかりした思い出が
あります。

このザ・グリルにも骨付きの暖かいハムがあるではありませんか。でもフルー
ツには期待しないで食べたのですが、何と、グランドハイアットのフレンチキ
ッチンよりも美味しいのです。付け合せも豊富だし、価格も3,000円弱の価格
とリーズナブルです。今、日本のハイアットで一番の朝食だと思います。大阪
のハイアット・リージェンシーも素晴らしかったのですが、京都は抜き去りま
したね。

2階にイタリアンのトラットリア・セッテがあります。ランチを食べたのですが
パスタ又はピッツアと若鶏のソーセージ詰めロースト、ミニサラダで1,950円、
とリーズナブルです。客席は外来客で一杯でした。夜は祇園で食事をして、ホ
テルのバーで一杯飲むことにして、Touzanにいきました。このバーは杉本貴志
さんの独特の重厚なデザインが色濃く出ていて落ち着けました。うっかり飲み
すぎてしまいそうです。

宿泊料金はオフシーズンの平日で28平方メートルのこじんまりした部屋で3万円、
週末で5万円弱、需要によってかなり変動しているようです。やや高めですが、
雰囲気の良さと便利さでお勧めですね。最近はハイアットリー・ジェンシー
箱根 リゾート&スパ、ハイアット・リージェンシー京都とハイアットの気合の
入り方が素晴らしい思わされました。

店名:ハイアット リージェンシー 京都
住所:〒605-0941 京都市東山区三十三間堂廻り644番地2
電話:075-541-1234
HP :
ハイアットのHP
http://www.hyattregencykyoto.com/
写真入のブログ
http://blog.so-net.ne.jp/usagi71/2007-02-10
http://auxvivres.exblog.jp/1865443

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● 王利彰の米国外食情報

■ 2006年のレストラン従業員の店内での怪我は減少
NRN誌11月27日号のニュースから抜粋

2007年11月21日に労働局統計部が発表したデーターでは2006年のレストラン従
業員の一日以上休まなければならない怪我は劇的に減少しています。
U.S. Bureau of Labor Statistics
仕事中の従業員の全ての怪我はほんの少しの減少です。

1日以上休まなければならない怪我~重傷で他の仕事に就かざるを得なくなっ
た怪我(以後重傷と略す)をした人数は2005年には74,300人でしたが、2006年
には60,300件と19%の大幅な減少です。

しかし、マイナーな怪我を入れた総数では2005年の239,500人から1%減少の
241,300人でした。労働統計局は外食産業で働いている人は2005年は901万人
でしたが2006年には2.3%増加の902万人だと推定しています。重傷な怪我を負
った人のうち、18,950人の怪我の原因は、物に当たったことや、打ち身でした。
2,090人は開いてくるドアなどにぶつかったり、機械等にはさまれた事故です。
2006年の全産業の怪我をした労働者は410万人で、そのうち118万人が重傷です。

■ バーガーキングは1ドルの売価のダブルチーズバーガーのテスト販売を開始

ハンバーガー業界第1位のマクドナルドに対抗して、業界2位のバーガーキング
がディスカウント戦争に参入する見込みです。このテストは3つのテストマー
ケットで実施します。既にマクドナルドが1ドルメニューの目玉商品としてダ
ブルチーズバーガーを販売していることへの対応です。

しかし、バーガーキングのミートパティはマクドナルドよりも大きいので価値
があるとしています。この情報はバーガーキング社のフランチャイズ部門の責
任者からフランチャイジーに宛てたメモで公になりました。

マクドナルド社は1ドルのダブルチーズバーガーでハンバーガー業界で大きな
マーケットシェアーを獲得しているのです。対抗のテストマーケットはニュー
ヨーク市とその他です。このテストに数週間先行してLAでは既にダブルチーズ
バーガーを99セントでテスト販売しています。現在同じ商品をバーガーキング
は2ドルで販売しています。

バーガーキング社のフランチャイズ責任者はメモで「マクドナルドやウエンデ
ィーズに対してバリューメニューを持っていないバーガーキングは二桁のマイ
ナスをおっている。マクドナルドはこの1ドルメニューで1店舗当り45万ドルの
年間売り上げを獲得しているが、バーガーキングの1ドルメニューは14万ドル
しか獲得していない。」と述べています。

このテストマーケティングは低価格戦争を再開するきっかけとなるかもしれま
せん。現在、マクドナルドは全世界に30,000店以上、バーガーキングは11,000
店舗以上展開しています。

■ バーガーキングの大株主が株を売却

バーガーキングの株に投資をしていたBain Capital,TPG Capital and Goldman
Sachs等の投資家が1328万株を売却しました。これらの投資家の持ち株比率は
43%に低下しました。昨年経営再建が終了し、それらの投資家は株式公開に当
たって1,990万株を486ミリオンドルで売却し、持ち株比率を43%にしました。

Bain Capital社は今年の11月19日には496万株を一株当り$24.13ドルで売却し、
11月21日には、さらに864,000株を売却しました。Bain社は現在1865万株、14%
の株式を所有しています。

TPG Capital社は11月19日には648万株を売却し11月21日には972,000株を一株
$24.13ドルで売却しました。TPG社は現在は2,098万株、15.5%の株式を所有し
ています。

Goldman Sachs社は660万株を一株$25ドルで売却し、現在の持ち株は1,870万
株となっています。

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