weekly Food104 Magazine 2007年4月11日号

メルマガバックナンバー

● FSPRO旬の味を喰らう会のご案内
● 新店オープン情報
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック
● 王利彰の米国外食情報

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■ FSPRO版旬の味を喰らう会のご案内

本年第3回目、累計第10回目のFSPRO版旬の味を喰らう会の開催のご案内です。

なお、この会はメンバーの(有)フーズシステムクリエイターの石川さん、
佃さん、井上さん、達のご協力により開催しております。石川さん、佃さん、
井上さん達はお魚大好き人間で、全国津々浦々の漁港を歩き、これと思う魚を
調達してくださいます。
http://www.fscjp.com/

以下は石川さんからのご案内です。
今年の桜は、気象庁の計算ミスかどうかわかりませんが、開花する時期も、ま
たお花見の時期も、言われていたほどには早くはなかったように思います。た
だ、この時期は、例年通りであれば花冷えのする日が2、3日あるものですが、
今年の場合は東京では、季節外れのなごり雪もちらつき、風情のある?という
より、凍えきった花見を経験された方もおられるのではないでしょうか。

また、巷では、あまり騒がれていないようですが、インフルエンザが流行って
いるとのことで、花粉の飛散が少なくなっては来たものの、インフルエンザ予
防用にと、マスクを欠かせぬ毎日を送られている方も多いのではないでしょう
か。

さて、4月に入り、初々しい新入生や新入社員の姿が電車の中でも目につくよ
うになりました。新入社員の評価を表す言葉は、今年は「ディトレーダー型社
員」だそうです。ちなみに、去年は「ブログ型社員」だったそうです。ただ、
最近心配なことは、こうした若者はあまり食べ物に関心を持たなくなってきて
いるのではないかということです。ディトレードで、バブルな社員になること
もよいのですが、やはり美味しいもの、旬のものを食べてせいぜいお腹をはじ
かせるのも、たまには良いのではないかと感じている今日この頃です。

ところで、既に社会に出てからうん十年たつ我々の場合、食に関しては毅然?
として対応しなければいけないということで、やはり、季節の移り変わりを
「食べ物」で楽しむことにして、花の時期を「花より団子」の宴(月例会)と
して催すことにしました。

さて、今回の漁港は、北国の遅い春が訪れ、恐らくは桜満開の季節を迎えて
いるであろう岩手県は宮古漁港にすることにしました。

メインの魚はキチジで、地方名はキンキなどと呼ばれ、東北、北海道ではマダ
イがほとんど獲れないために、体色が赤いことからマダイの代用品としておめ
でたい時の魚として使われたりしています。今回は、このキチジを宮古から取
り寄せ、北の魚特有の脂っこさを愛でていただこうと考えています。

次の魚は、北国の春告げ魚の代表格の一つは、アイナメです。磯についている
魚で、寒い時期を過ごしたこの時期が、旬を迎えます。白色の肉で、脂がほん
のりのった魚です。北の魚にはあまりない上品な味の白身魚です。

三番目の魚は、カジカです。よく、北の方では鍋壊し(なべこわし)と呼ばれ、
鍋にして食べるとおいしくて、鍋を壊してしまうほどだということで名付けら
れたそうです。白身の魚で、やや淡白な味ですが、肝と一緒に食べると、濃厚
な味になります。

四番目は、春のタコということで、ミズダゴを選びました。体長は大きいもの
だと、大人の背になるほど大きなタコです。ただ、大ダコはやはり大味になり
ますので、今回はそこそこのサイズをお願いしようと思っています。

後は、お楽しみということにしておきます。いずれにしても、宮古というとこ
ろは浄土ヶ浜があるところで、その美しい海で育まれた海の幸になります。
ぜひご堪能下さい。なお、天候によっては、ほかの魚になる可能性があります
ので、ご理解ください。

○開催日時:平成19年4月25日(水)午後7時~
場所:莫莫居鶯(ばくばくきょ うぐいす)
〒171-0021 豊島区西池袋1-18-1五光ビル地下1階
TEL:03-3987-0085
○会費:5,000円

○HP: http://r.gnavi.co.jp/a106200/

○申し込みは以下のフォームで王まで( oh@sayko.co.jp )お願いします。

***********************************
food104読者向け
「第10回FSPRO旬の味を喰らう会」に参加をします。

ご芳名
御社会社名
人数
メールアドレス(連絡先)
**********************************

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● 新店オープン情報 ———————————————-■□

■ 女性のための優しいBAR 「DINING BAR OLD NEW」オープン

女性一人だと、どうしても「敷居が高い」、「入りづらい」といった不安感が
あるものです。そんなイメージに一石を投じるべく3/6、「女性が気軽に楽し
めるBAR OLD NEW」がオープンしました。

特に内装には、女性への配慮が様々なかたちであらわれています。例えば、テ
ーブル席の真横の壁。アンティークのレンガが並ぶ壁には、レンガと同じ大き
さの鏡が顔の位置となる高さに、さりげなく埋め込まれています。飲んでいる
ときも、自分が相手の目にどう映っているのか常に気になる。そんな女性の心
を読んでの設えです。

オーナーを始め、スタッフは「帝国ホテル」の出身。15年以上にわたる一流の
経歴を持ちます。帝国ホテルの元シェフ監修の料理は、軽いのにハイグレード
なものばかり。クロックムッシュや、オリジナルのカレーは特に自信作。
オーナーは帝国ホテルで20年の経歴を持つバーテンダー。もちろん、アルコー
ルはどんな好みの方も満足できるラインナップ。

○メニュー例
OLD NEW特製カレー 1,500円~
おつまみ 700円~
ドリンク 900円~
世界各国のワインを多数用意。

○店舗データ
住所:東京都港区麻布十番2-19-10-桂麻布十番ビル3階
アクセス:東京メトロ 南北線&大江戸線 麻布十番駅 4番出口 徒歩2分
TEL:03-5341-8871
営業時間:18:00~04:00
定休日:日曜日 パーティー予約時は除く
坪・席:16.5坪 カウンター8席 テーブル12席

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● 食ビジネスニュースリリース —————————-■□

■ 「料理教室&食事会」開催のご案内

東京ドームホテルのレストラン2店で「美的食彩 スプリングフェア」にてご提
供する、管理栄養士 矢島南弥子先生監修の“食べるエステメニュー”を一般
の方向けに講習する「料理教室&食事会」を開催いたします。

○自然野菜を使った料理教室&ランチ会
日時:2007 年4 月18 日(水) 13:00~15:30
場所:「料理教室」43階 サウンドステージ&ダイニング「アーティスト
カフェ」個室
「食事会」43階 サウンドステージ&ダイニング「アーティスト
カフェ」ダイニング
講師:サウンドステージ&ダイニング「アーティスト カフェ」
シェフ 野上秀利
講習内容:1.皮付き筍のグリル 紀州梅と木の芽のディップ添え
2.フルーツトマトと活け帆立貝のファルス 赤ピーマンとトマト
のクーリー
3.牛フィレ肉のグリル たらの芽とこごみのフリット 春キャベツ
と大葉のマリネ添え シトラスポン酢フレーバー
食事会メニュー:浄化美容コース
オードブル3種(講習メニュー1、講習メニュー2、新タマネギとわかめのラ
ズベリービネガー風味 鮪のプティタルタル添え)、そら豆のビシソワーズ
エストラゴンのジュレ添え、講習メニュー3、竹炭入りごまときなこのフラ
ン 黒蜜とココナッツアイスクリーム添え、無農薬ハーブティー または
コーヒー ※グラスワイン付き(赤または白1杯)
参加資格:20歳以上の女性
参加費用:5,000 円(税・サ込)
定員:30名様
予約:サウンドステージ&ダイニング「アーティスト カフェ」
TEL:03-5805-2243

○家庭でもできるフランス料理教室とランチ、ディナーを楽しむ会
日時:2007年5月8日(火)・9日(水)
ランチ会 13:00~15:30、ディナー会 19:00~21:30 ※9日はランチ会のみ
場所:「料理教室」6階 サロン1「ソレイユ」
「食事会」6階 ダイニング「ドゥ ミル」
講師:ダイニング「ドゥ ミル」シェフ 稲葉一朗
講習内容:1.有機人参とオレンジの冷たいカレー風味のスープ
2.魚介類のブイヤベース フカヒレ入り ほうれん草の香り
食事会メニュー:抗酸化美容コース
「ランチ会」アミューズ、講習メニュー1、講習メニュー2、ヨーグルト味の
苺のムースと黒ゴマのアイスクリーム、コーヒー、小菓子
※グラスワイン付き(赤または白1杯)
「ディナー会」アミューズ、春のほろ苦い緑野菜の温かいサラダ仕立て、
講習メニュー1、講習メニュー2、ヨーグルト味の苺のムースと黒ゴマのアイ
スクリーム、コーヒー、小菓子
※グラスワイン付き(赤・白各1杯)
参加資格:20歳以上の女性
参加費用:ランチ会 5,000円(税・サ込)、ディナー会 7,000円(税・サ込)
定員:ランチ会 30名様、ディナー会 20名様
予約:ダイニング「ドゥ ミル」 TEL:03-5805-2288

○URL: http://www.tokyodome-hotels.co.jp

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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

■ 宮城蔵王 遠苅田温泉 だいこんの花

バブルがはじけてから団体旅行が激減し個人の少人数の旅行が増えてきました。
その結果、田舎の温泉地にある大型コンクリート・ビルが林立した温泉旅館は
過去の遺物となり、各地で経営不振の旅館が出ております。現在は家族や仲の
良い友人とゆっくりと寛げる、部屋数で言うと30室以下、欲を言えば10部屋前
後が人気のある旅館といわれます。また、人と顔を合わせたくない人が増え、
大浴場ではなく、部屋付の個室露天風呂のある温泉宿が大人気です。隠れ家の
雰囲気のある旅館は湯布院や黒川温泉ですが、東京からは遠くてなかなかいけ
ません。どうしても、関東周辺や関東以北になりますが、ピッタリの旅館があ
りませんでした。しかし、バブルがはじけてから旅館経営者の方は真剣に旅館
改革に取り組んでいます。

宮城県の風光明媚な松島にある一の坊さんは大型の旅館だったのですが、いち
早く小型の個性的な旅館の必要性に気がつき、食事の改善から一所懸命に取り
組んできました。また、最近のお客様は食事は要らないと言う要望もあります。
そこで、朝食のみの料金を打ち出したりしています。もちろん露天風呂付の部
屋も用意し個人客の要望にできるだけ応えるようにしています。しかし、大型
の旅館は通常の団体客も宿泊するために完璧な静かさやプライバシーを守るこ
とができないのです。
http://www.ichinobo.com/matsushima/index.html

そこで、3年半ほど前に蔵王山の麓に開店したのが、小型の温泉旅館「だいこ
んの花」です。最近のこじんまりとした旅館を求める顧客の要望への回答がこ
の「だいこんの花」だったのです。スキーリゾートで有名な蔵王は山形県側と
宮城県側に分かれていて「だいこんの花」のあるのは宮城県側の遠苅田温泉に
あります。蔵王の山に登る途中の一万坪の自然林にひっそりと佇んでいます。
旅館の後方には蔵王山から流れ出る清冽な川が流れています。

全て離れ形式の部屋数は18とこじんまりしています。メインの建物の母屋に受
付とロビーがあります。道路から駐車場に入り、車を停めてから数段の階段を
下りると建物の周囲には大根がぶら下がっています。木の開き戸を開けるとロ
ビーです。受付を済ませると、横に備えた囲炉裏で乾し芋を焼き上げ、お茶と
一緒に出してくれます。乾し芋の他にはゴマ煎餅を焼き上げてくれます。その
香ばしいこと、すっかり気に入り帰りに買い求めたほどです。

母屋の横にコの字形をした食堂が隣接しています。食堂と言っても大部屋では
なく、4人程度の個室になっています。コの字の形をした建物の間には庭が広
がり、ゆったり感を演出しています。

露天風呂がついた部屋も用意しています。でも部屋の露天風呂は小さくて嫌だ
と言う方向けには貸切の大型露天風呂が4つも備えています。そのうちの一つ
は清冽な川の眺望を楽しみながらゆったりと寛げます。気候が寒い時期には露
天風呂はちょっと大変ですが、暖房完備の男女別大浴場が備えられていますし
大浴場にも外には露天風呂があります。

この自然を楽しむための仕掛けが色々あります。旅館の離れをつなぐ回廊から
眺める自然な景色、そして、風呂上りや食後の休憩は「小鳥サロン」でコーヒ
ーなどの飲み物を無料で楽しめるようになっています。この小鳥サロンのガラ
ス窓の外には餌付け場が設置してあるので、小鳥やリスが集まってきます。朝
食後、目の前で飛び交いチュチュと鳴く小鳥を見ながら飲むコーヒーは格別で
す。

さて、肝心の食事ですね。初日の夕食は、突き出しになんと半分に切った白菜
が出てきました。その演出が凄いですね。味噌で食べるのですが甘くて美味し
いのです。

その他は
旬の前菜 大ハマグリと春野菜いろいろ 黄身の酒盗餡
あいなめ薬膳スープ
ごろごろ野菜と みちのく もち豚
チョイス  春小鯛ちょっとスモークばっけい味噌ソース
すきやきロール ポートドエッグ
蔵王の葉わさびとイカの梅ドレッシング
独活と水菜たっぷり七ヶ浜しらうお鍋
布昆布ぞうすい 自家製お漬物
料理長特製 カリフラワー・シャーベット 梅ミントシフォン

2日目の夕食は
薬膳酒
前菜 自家栽培葉わさび浸し
名取産せりと荒浜産北寄貝
松島産春告魚造り
じゃがいも の すり流し
根菜と鰈の揚げ煮
トマトのシャーベット
蔵王牛と野菜たっぷりすき焼き または しゃぶしゃぶ
日下さん自慢の天日干し特選茶
季節のデザート

蔵王牛が美味しかったですね。しゃぶしゃぶが最高でした。また、お野菜が多
くて体に良いような気がしますね。

さて、朝食です。
1日目
まず、サラダのブッフェがあり、好きなお野菜とスープ等を楽しめます。
サラダは
ブロッコリーと人参、カリフラワー、ジャガイモの温野菜とレタス
お豆とレタスの冷たいサラダ
フルーツサラダ
それから新鮮な蔵王牛の牛乳とトマトジュースがあります。
サラダを食べている間に食事のお膳が運ばれてきます。

食事は
鰈の干物と仙台名物の笹蒲鉾を焼いたもの
自家製の暖かい豆腐
手作りの玉子焼き
お野菜の煮物
お浸し
味噌汁
お櫃に入ったご飯

2日目の朝食は
焼き物と煮物やお浸しが替わります。
お野菜が多くて嬉しい料理です。完全な和食と言うより洋風と和食を旨くミッ
クスした料理で、年配客だけでなく若い客も満足させようと言うものでしょう。
食後にはロビーで食後酒が振舞われます。

さて、部屋はそれぞれ異なった趣になるようになっています。平屋といいまし
たが、メゾネットタイプもあります。今回は平屋の部屋とメゾネットタイプの
両方を使わせてもらいました。メゾネットタイプは2階が寝室で外には洋風の
バスタブがあり、源泉の掛け流しです。また、景色を見ながら風呂に入れるの
は最高です。ただ、まだ寒い日でしたので浴槽が浅く使用しませんでした。
もう一つの平屋は景色は良くないのですが、檜の小さな風呂で使いやすかった
ですね。

宿泊ごとに異なる部屋を楽しめるようにしているのでしょう。特筆するべきは
従業員が優しくて親切なことです。女性従業員だけでなく、男性も笑顔を絶や
しません。だいこんの花の雰囲気を十分に楽しむには2泊以上がお勧めです。

唯一の欠点は3泊すると同じ食事を食べないといけないことです。勿論、すき
焼きとしゃぶしゃぶを食べれば3泊はできますが、それ以上はちょっと苦しい
ですね。でも露天風呂付の部屋で1泊2食35,800円~、風呂無しだと29,800円~、
食事無しは24,120円~と大変リーズナブルな価格帯です。そのためか家族連れ
だけでなく、若いカップルも多かったですね。
スキー場も近いので、スキーがてらにゆったりとした温泉と食事を楽しみたい
方にお勧めです。勿論、山ですので、夏もよさそうですね。

店名:だいこんの花
住所:宮城県刈田郡蔵王町遠刈田温泉北山21-7
TEL:0224-34-1155

○HP: http://www.ichinobo.com/daikon-no-hana/index.html

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● 王利彰の米国外食情報

■ 大学教授が潜入調査しファストフードの人材管理を調査して出版
NRN誌2007年3月26日号

人材育成が専門分野の大学教授がファストフードチェーンの各店舗に覆面調査
を実施し、その結果、店舗の店長レベルの人材を扱う技術が一定でないことを
発見しました。

大学教授は1年間ほどかけて、大手ファスト・フード・チェーンで身分を隠して
実際に働き、調査を実施しました。その結果「ファスト・フード各社は効率的
なシステムとデザインにより、安定した品質の料理と雰囲気を店舗にもたらし
ていますが、各店で従業員の扱いが一定ではない。」と言うことを発見しまし
た。

調査を実施したのはジェリー・ニューマン教授(Jerry Newman)で、ニューヨ
ーク州立大学の組織と人材管理研究会の会長を務め、この調査の結果を「私が
マックジョブで体験した秘密の経験:キッチンで働くことはどんなマネージメ
ントの経験をするよりも物凄い体験だ。”My Secret Life on the McJob: Less
ons from Behind the Counter Guaranteed to Supersize Any Management St
yle.”と言う本にまとめました。

ニューマン教授は14ヶ月間で、ニューヨーク州北部やミシガン州、フロリダ州
等のバーガーキング2店、マクドナルド2店、ウエンディーズ1店、アービーズ1
店、クリスタル1店で働きました。それらの店舗はフランチャイズ店舗と直営
店舗のミックスです。

教授は「店舗によっては人材管理は優れており、従業員は生産的で態度に自信
が表れていました。しかし、人材管理の下手な店舗は離職率が高く、従業員の
やる気もありませんでした。また、世界の何処でもバーガーキングの大型ハン
バーガーのワッパーの作り方は同じです。どれも4枚のピックルスが入ってい
ます。でも、店が異なれば人材管理はばらばらです。

各社の本社では運営方針はきちんと統制が取れていましたが、店舗レベルの従
業員の扱い方にはムラがあります。ある店長は私の採用面接に1時間もの時間
をかけていましたが、他の店舗では私の履歴書を一瞥しただけですぐに採用し
ました。ある店長は従業員を褒めて勇気づけ、自信を持たせるのが上手でした。
しかし、店長によっては従業員を馬鹿にしたり厳しく接したりしていました。

私は大学教授を30年務めて覆面調査当時は57歳でしたので、店舗で働くのに体
力が持つか心配でした。ある店長は体力が無くでも大丈夫ですよと勇気づけて
くれ、働き出すと私を仕事が上達しましたねと褒めてくれました。他の店長は
批判的でもし私が疲れを見せたり仕事に文句をつけたら家に帰そうと言う態度
でした。

私の目で見て最も良い運営状態を保っている店舗はニューヨーク州バッファロ
ー市にあるキャレルズ社の運営するバーガーキング店舗でした。その店の店長
は教授を採用面接で1時間かけて丹念に観察した人でした。そして、その店は
年間で110%の離職率と大変従業員の定着が良いのです。他のバーガーキングの
フランチャイジー店舗ではなんと離職率が500%と高いのです。その店の店長は
従業員と殆ど口を利きません、その結果、従業員同士も仲良く会話をしないの
で、店舗で働くのは奴隷のようでした。

離職率が高いと言うことは、せっかく従業員をトレーニングしても翌日店舗に
は出勤しないことになり、時間を使って従業員をトレーニングする店長を疲弊
させ、やる気を失わせます。

離職率の一つの原因はファストフードでの仕事が予想よりも重労働だと言うこ
とです。よく簡単な仕事のことをマックジョブと馬鹿にしますが、決してマッ
ク・イージーではないのです。

私は殆どの店舗で、仕事は楽で短時間で覚えるからねと言われました。しかし
ランチ時の店舗の忙しくうるさい環境で、多くの種類の商品の作り方を覚える
のは大変でした。でも、私が仕事で接した殆どの人は賢く働き者でした。」

と語っています。この本は外食産業の経営者や人材管理担当役員の注目を集め
だしています。企業によってはこの本を店長に手渡して勉強させています。マ
クドナルド社は来月ポルトガル・リスボンで開かれる国際部門人材担当役員会
議に教授を招待し、講演を依頼しました。

イリノイ州オークブルック市に本社のあるマクドナルド社の国際人材管理部門
長のRich Floersch氏は「教授の人材管理に対する深い洞察力は、店長が働き
やすい環境を作り上げる能力に焦点を当てました。どのファストフード企業の
人材担当役員も、自社の人材管理教育システムは大変優れており、店舗をスム
ーズに運営する上で十分機能していると、自社の教育システムを擁護しがちで
す。マクドナルド社ではアルバイトの店舗での教育から、シフトスーパーバイ
ザー、アシスタントマネージャー、店長にいたるまで継続した人材教育を実施
しています。それらの人材教育システムは技術を磨き、効果的なスーパーバイ
ザーと店長を育てるのに有効だと思っていました。

しかし、教授の研究は色々な解決をしなくてはいけない問題点が店舗に存在す
ることを示唆しており参考になります。また、教授の分析は、蔑んだマックジ
ョブと言う言い方を見直すきっかけとなります。そして当社もマクドナルドで
働く経験は大変有益な経験であると言うキャンペーンをユーチューブなどの動
画配信サイトやその他のHPで実施しています。

もし、貴方がファスト・フード店で6ヶ月~12ヶ月働けば、人生を生き抜く技術
を身につけられるのです。実際のところ、当社の経営陣の40~50%は店舗のア
ルバイトから仕事をスタートしています。」と語っています。

マクドナルド社のハンバーガー大学から、地区本部のトレーニングセンターま
で統一したトレーニングシステムは同社だけのものではありません。ハンバー
ガー業界第2位のバーガーキング社の最大のフランチャイジーのキャレルズ・レ
ストラン・グループ社(Carrols Restaurant Grou)はニューヨーク州シラキュ
ースに本社を構え、バーガーキング店を330店舗舗、タコ・カバナ(Taco Caba
na)、ポヨ・トロピカル(Pollo Tropical)等の業態を経営し、独自の人材教
育システムを構築しています。

同社の人材管理担当役員の Jerry DiGenova氏は「当社は、優秀な人材が育っ
てこその店舗運営だ、と言う会社の方針を守り、全社員を教育しています。も
ちろん、当社の551店舗の全ての店舗が完璧な人材管理を行っているとは言え
ません。でも、当社は店舗においてニューマン教授が著書で述べた問題点の解
決に務めています。」と語っています。

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