weekly Food104 Magazine 2007年5月16日号

メルマガバックナンバー

● FSPRO旬の味を喰らう会のご案内
● 新店オープン情報
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック
● 王利彰の米国外食情報

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■ FSPRO版旬の味を喰らう会のご案内

今回も美味しい食材を求めて全国の漁港を歩いております。
来週にはメニューをご報告しますが、予定だけ入れておいてくださいね。
では、お楽しみに。

○開催日時:平成19年5月30日(水)午後7時~
場所:莫莫居鶯(ばくばくきょ うぐいす)
〒171-0021 豊島区西池袋1-18-1五光ビル地下1階
TEL:03-3987-0085

○会費:5,000円

○HP:
http://www.bakubakukyo.com/
http://r.gnavi.co.jp/a106200/

○申し込みは以下のフォームで王まで( oh@sayko.co.jp )お願いします。

***********************************
food104読者向け
「第 回FSPRO旬の味を喰らう会」に参加をします。

ご芳名
御社会社名
人数
メールアドレス(連絡先)
**********************************

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● 新店オープン情報 ———————————————-■□

■ 横濱鍋 友楽 桜木町にオープン

横浜・桜木町に、新感覚鍋“焼鍋”が楽しめる店「横濱鍋 友楽」(よこはま
なべゆうらく)が5月18日(金)にオープンします。

「焼いて楽しむ」というこれまでにない魅力を携えた焼鍋。台湾のメーカーに
特注した鉄鍋はジンギスカン鍋のように中央部分が盛り上がっていますが、周
囲にはスープを注げる深さがあります。

トンコツと鶏ガラ、牛のアキレス腱などを長時間煮込んでとったダシを周囲に
注ぎ、白菜や豆腐などを煮ます。ラー油やゴマなどの特製ダレに漬けて味付け
した豚肉は、熱せられた中央の盛り上がった部分で焼き、ポン酢をベースに台
湾味噌などで自分好みに味付けできる特製タレで、味わいます。焼いた豚の旨
みと野菜の旨みが染み出したダシと混じりあい、「煮るだけ」の鍋とは異なる
深みを楽しむことができます。

○メニュー一例
焼鍋(1人前)
上豚肉焼鍋(2,800円)
国産上豚肉、海鮮ふかひれ餃子、野菜、豆腐、コラーゲン
イベリコ豚肉焼鍋(3,500円)
スペイン産イベリコ豚肉、海鮮ふかひれ餃子、野菜、豆腐、コラーゲン
牛肉のタルタル(900円)
ジャコとゴボウのサラダ(700円)
ヤリイカと野菜のニンニク風味(750円)
サーモンの包み揚げ(700円)

○店舗データ
住所:神奈川県横浜市中区野毛町2-70
電話:045-262-3101
営業時間:17:00~翌1:00(L.O24:00)
定休日:水曜

○URL:http://www.youraku.info/ (近日公開)

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● 食ビジネスニュースリリース —————————-■□

■ ワイン&カジュアルフレンチ グエン 10種類のグラスワイン

東京・港区 浜松町駅、大門駅からともに5分に位置するレストラン
ワイン&カジュアルフレンチ グエンは、路地裏にある一軒家のカジュアル
フレンチレストラン。フレンチコロニアルの雰囲気の中で、フランスのお惣菜
を中心としたカジュアルなフランス料理と、世界各国から厳選された約100種
類のワインが楽しめます。ワインは全て、ソムリエであるオーナーシェフが
チョイス。その100種類の中から、季節に合わせたおすすめワイン10種類がグ
ラスで味わえます。

グラスワインも、白ではスペインのバサ/テルモ ロドリゲス’05 \500、
フランスのモンジレ ソーヴィニヨンブラン’04 \750、赤ではチリのアラウ
カーノ メルロー’01 \650、オーストラリア ポールコンティシラーズ’04
\850などなど、世界各国のものがずらり。

○ワイン&カジュアルフレンチ グエン
東京都港区浜松町1-23-6
http://www.acubed.jp/modules/shop-name8/index.php?id=25
http://www.nguyen.jp/

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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

■ 港北ニュータウンの新しいショッピング・モール・ノースポート

4月21日に開業した港北のノースポートショッピングモールを見学してきました。
20年前には荒れ果てた土地だったのですが、今では大型のショッピングモール
が連立する大都市になりました。東名自動車道、第3京浜、東横線、田園都市線、
横浜地下鉄も通っている、交通便利な場所です。

ただし、
阪急のモザイクモール、
http://www.mosaicmall.co.jp/
港北東急百貨店
http://www.kohokutokyu-sc.com/tk/index.html
トレンディーなテレビドラマで一世を風靡した、たまプラザ東急百貨店
http://www.tokyu-dept.co.jp/tama-plaza/

と言う競合が鎬を削っている激戦区です。
この地区で一番の百貨店はたまプラザの東急百貨店で、その他のショッピング
モールは商圏の狭さで苦戦を強いられている場所です。

そこに後発ながら開店した、ノースポートは中々個性的なお店が揃っています。
通常の一階に当たるグランドフロアーには
クイズノス・サブ
サーティーワンアイスクリーム

クイズノス・サブは銀座に次ぐ2号店、初の郊外型です。銀座とメニューを若
干変更し、小型の買い求めやすいサイズを発売しています。サブウェイの冷た
いサンドイッチに比べると熱々のサンドイッチは歯切れもよく、具材も美味し
いのでお勧めですね。

1階には
ZOKA カフェ
ROMANDO ROLL
nana’s green tea
等のお洒落なお店が入っています。

この階で注目するのは食品スーパー「いなげや」の新業態 ブルーミング・ブ
ルーミー・スーパーマーケットが入っていることです。お洒落な内装で、米国
の食品スーパーを連想させます。食材に産地の生産者をきちんと表示するなど
こだわりがあります。フライドチキンもヘニーペニーのプレッシャーフライヤ
ーでキチンと揚げています。牛肉や魚も高品質な産地物を揃えているのは嬉し
い限りです。いなげやのそっけないの商品とは段違いです。
http://www.bloomingbloomy.com/

2階にはスターバックス
3階にはフードコートがあり
リーフガーデン スープデリ&ベーカリー
わ・dining きらら 和風ダイニング
炭焼ぶた丼 豚郎 豚丼
ファーストキッチン ハンバーガー
伊太麺屋 華婦里 和風パスタ
タコデリオ! タコス
アジアンボウル アジア丼
ペッパーランチ ステーキ
とくとく うどん
ステファングリル ハンバーグ/オムライス(モス)
があり、今、元気一杯のトリドールの
丸醤屋 ラーメン/炒飯/餃子
長田本庄軒 ぼっかけ焼きそば
があります。

一番人気は長田本庄軒 ぼっかけ焼きそばでした。都会に住んでいる私にとっ
て、フードコートで食べる機会がないので、ぼっかけ焼きそばと、丸醤屋のラ
ーメン、チャーハン、餃子のセットを注文しました。ぼっかけ焼きそばは麺の
腰もあり、おいしいのですが、丸醤屋のラーメンはごく普通です。餃子は具材
が少なく皮ばっかりで、リンガーハットの餃子には大差をつけられるでしょう。
しかし、各店舗の見せ方が大変上手です。普通の消費者は個性的な個人店と思
って利用するでしょう。
http://www.toridoll.com/

5階には
シズラー グリル&サラダバー
肉屋 山本商店 しゃぶしゃぶ・すきやき
熊本らーめん 清正 熊本ラーメン
家族亭 うどん/そば
Cats-Cafe カフェ&ダイニング
旬菜食健 ひな野 自然食ビュッフェ
とんかつ和幸 とんかつ
LA VERDE イタリアン
沼津魚がし鮨 鮨
モス バーガー クラシック ハンバーガー
スラバヤ インドネシア料理
が入っています。

ダントツに格好よいのは今注目の的ダイヤモンドダイニングの山本商店です。
焼肉屋ですが、店頭にお肉屋をおき、いかにも肉屋が原価で商売をしている雰
囲気をかもし出しています。
http://www.diamond-dining.com/yamamoto_shabushabu/

しかし、この5階の一部は駐車場になっており、上に上がるエレベーターを間
違えると駐車場についてしまい、迷ってしまいます。後でしょうがないから作
ったような作りで、5階は苦戦するかもしれません。

なお、この店はグランドフロアーと1階のフロアーに入るはずのキーテナント
が入るはずが色々な事情でがらんどうになっていると言う変則スタートです。
当初はにぎわうでしょうが、キーテナントがなく、変則的なビルのデザインと
あって苦労しそうです。最近のショッピングモールは勝ち組と負け組みがはっ
きりしていますね。

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● 王利彰の米国外食情報

■ NPDがファストカジュアルの成長には品質が一番大事だと調査発表
Nation’s Restaurant News, April 9, 2007

過去10年間、米国の消費者はファスト・カジュアルに熱中してきました。そし
て、ファス・トフードのように気楽に美味しいものが食べられるファスト・カ
ジュアルのチェーン店が続々と誕生し、それらのお店に群がってきました。

ファスト・カジュアルの人気店である、チポトリ・メキシカン・グリルやサン
ドイッチのパネラ・ブレッドは売上げを継続的に伸ばしていますが、不振に陥
っているチェーンも出始めています。そのファスト・カジュアル業界の動向を
調査会社のNPDがレポートしています。

ファスト・カジュアル業態は成長性と人気度合いで他の外食よりも目立つので
すが、よく見てみると、外食全体の売上げの3%を占めるに過ぎません。2002年
11月末のファスト・カジュアルの伸び率は11%でした。その伸び率にはややぶれ
がありますが、2006年11月末の場合でまだ、10%の伸び率を維持しています。

消費者はいまだにファスト・カジュアルに魅力を感じているのです。しかし、
全てのチェーンに人気があるわけではありません。ファスト・カジュアル業界
を牽引しているのが、ベーカリー・カフェとサブ・サンドイッチ、メキシカンと
ラップの2つのカテゴリーです。

2006年11月末には、ファスト・カジュアルのセグメントの伸びの72%はベーカリ
ー・カフェとサブ・サンドイッチが占めています。メキシカンとラップのカテゴ
リーは22%です。ファスト・カジュアルのハンバーガーのカテゴリーは1年前と
同じレベルです。その他の中食(HMR)、アジア料理、イタリア料理のカテゴリ
ーは減少気味です。

過去12ヶ月間を見てみると、ベーカリー・カフェとサブ・サンドイッチのカテゴ
リーの新店舗の開店は二桁の伸びを示しています。メキシカンとラップ、ハン
バーガーの2つのカテゴリーの伸びは一桁台です。ベーグルとスープ、サラダ
のカテゴリー、そして、中食(HMR)、アジア料理、イタリア料理、のカテゴリ
ーは店舗数を減少しています。

デンバーに本社のあるクドバ・メキシカン・グリルはメキシカンのファスト・カ
ジュアルのカテゴリーの中で成長してます。同社は1995年創業でそれ以来、31
四半期連続で既存店の売上げを伸ばし、過去5年間で300店を新規開店し、現在
352店となっています。そして、2007年は75~100店舗を開店する予定です。同
社は「成長の秘訣は地区に浸透することだ」と語っています。

未公開会社のアトランタ・ブレッド・カンパニーもまた、過去10年間に急成長
を遂げておりますが、しかし、同社は伸び率が高いのは良いのだがちょっと開
店速度が速すぎるかも知れないと見ています。

同社は強いランチの売上げを維持しながら、午前9時から11時、午後2時から午
後5時と言うアイドルタイムの売上げを10~15%伸ばしているのです。そして、
現在の店舗数の140店の管理に専念し、来期にはアトタンタ市でブランドの再
構築に取り組む予定です。そのためにも2007年の新規開店は5~15店舗に抑え
るつもりです。

ファスト・カジュアルの客数が伸びてる大きな原因は新店舗の積極的な開店で
すが、ベーカリー・カフェとサブ・サンドイッチ、メキシカンとラップの2つの
カテゴリーでは古い既存店の客数も伸びているのです。ベーカリー・カフェと
サブ・サンドイッチのカテゴリーの2006年11月末の伸び率は15%でしたが、そ
のうち新店舗の貢献度は8%に過ぎません。メキシカンとラップ、ハンバーガー
のカテゴリーは14%伸びていますが、新店舗の貢献度はその半分です。

255店を展開しているフレンチ・ベーカリー・サンドイッチのオー・ボン・パン
の昨年の伸び率は4%で、直近の3月までの半年間の伸びは9%を記録しています。
しかし、同社は過去5年間新店舗を開店していないのです。同社は既存店の高
い売上げの伸びは高い品質を保っているからだと述べています。そして、成長
路線に乗った同社は2007年には8店舗の新店舗を開店する予定です。

ファスト・カジュアル業態の主要な客はファスト・フード業界の中心的な顧客層
である18才~34才ですが、最近は顧客層に広がりを見せています。2006年の11
月末には18~34才の年代層がヘビーユーザーで全体の顧客の34%を占めていま
す。同時期に35~49才の年代層は26%です。50才以上は25%となっています。最
も構成比の少ない顧客層は18才以下で、全体の15%を占めるに過ぎません。

いまだに若い客層が主力ですが、50才以上の顧客層が増えていることがこのカ
テゴリーの成長の原動力となっています。50~64才の年齢層は2001年と2006年
を比べると2%増加し、17%を占めるようになっています。65才以上の年齢層は
同時期に2%増加し、全体の8%を占めています。

顧客は年齢にかかわらず、ファスト・カジュアル業態に高い満足感を抱いています。
2001年にこの業態をエクセレントと評価した人は全体の32%に過ぎません
でしたが、2002年と2003年にはその比率が35%に上昇し、2004年には37%、2005
年にはやや減少し36%、そして、2006年には37%の人がエクセレントと評価する
ようになりました。

顧客の満足感は上がっていますが、再来店の意向はやや減少気味です。2001年
には58%の顧客が再来店の意向を示していましたが、2006年には49%に低下しま
した。ファスト・カジュアル業態に新鮮さを感じなくなったからではないかと
推測されています。

ファスト・フード業界の過去5年間の顧客満足度も向上しております。この原因
は人気の高まっているファスト・カジュアル業態に対抗するために、料理の品
質の向上と高級な料理の追加を実施した成果であると見られています。

ファスト・フード業態の顧客の満足度を調査してみると、2001年には21%がエク
セレントと応えていましたが、2006年には28%に上昇していました。そして、
再来店の意向を示した顧客は47%にも上ります。消費者は以前よりも大手ファ
スト・フード・チェーンに満足感を抱くようになってきていますが、しかし、
ファスト・カジュアルより高く評価をしているわけではありません。

その大きな理由は料理の質です。ファスト・フードを利用する顧客の動機は早
いサービスと低価格です。ファスト・カジュアルを利用する顧客の動機は高い
品質の料理なのです。

消費者のアンケートを見てみるとファスト・カジュアルの利用者が最も高く評
価しているのが料理です。2006年11月末の時点では、注文の正確性が最も高く
51%、料理の味と香りが46%、料理の調理方法が自分の舌にあっているが44%、
高い品質の料理が43%でした。同時期のファスト・フードの調査では、料理の品
質に関する満足度は29~30%に過ぎませんでした。

洗練された味を訴求するために、メキシカン料理のバハ・フレッシュは2種類の
新しいサルサ・フレーバーなどを4月に販売する予定です。これらの料理は本物
のメキシコ料理を研究して開発しました。同社はアメリカ人の料理に対する評
価はどんどん洗練されてきて、より高い品質と手軽さを求めていると見ていま
す。

消費者はファスト・カジュアルの高い品質を評価をしていますが、ファスト・カ
ジュアルの高い価格には満足していません。2006年のファスト・カジュアルの
平均客単価はファスト・フードより1.9ドル高い6.5ドルとなっているからです。

消費者はファスト・カジュアルの価格に満足していないようですが、業界は低
価格よりも品質の方が顧客にアッピールできると見ています。実際にオー・ボ
ン・パンやクドバが期間限定のやや高額なスペシャルメニューを販売したとこ
ろ、売上げを伸ばしているのです。

ファスト・フード業態は対抗するためにプレミアム料理を低価格で開発をし、
カジュアル・レストラン業態は高い品質の料理をすばやく提供する持ち帰り専
用サービスの開発をして対抗しようとしています。それらの動きにファスト・
カジュアル業態が負けないためには料理の鮮度と味を高く維持することが重要
なのです。

ファスト・カジュアル業態の客数の前年対比の伸び率
(ファスト・カジュアル業態の外食全体のシェアーは 3%)

2002年11月末 11%
2003年11月末 7%
2004年11月末 10%
2005年11月末 9%
2006年11月末 10%

全体に占める客数の割合
2006年11月末 全体の成長への貢献率ION
ベーカリカフェ、サブサンド 55% 72%
メキシカン、ラップ 18% 22%
中食、アジア、イタリアン 10%
ベーグル、スープ、サラダ       9%
ハンバーガー    8% 6%

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