weekly Food104 Magazine 2007年6月20日号

メルマガバックナンバー

● 新店オープン情報
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック
● 王利彰の米国外食情報

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● 新店オープン情報 ———————————————-■□

■ スペインバル Bar La Castana(バル ラ・カスターニャ)オープン

東日本橋にスペインの下町のバルを再現、5/7にオープンしました。
スペイン料理、バルを愛してやまない経験豊かなシェフを擁し、店長自らも
赤坂の有名なスペインバルで修行している。

○メニュー例
タパス(小皿料理)
ピンチョス(フィンガーフード)
チーズ
スペイン産生ハム
手作り国産生ハム

○住所:東京都中央区東日本橋3-5-9-増田屋ビル1F
アクセス:都営新宿線馬喰横山A3、浅草線東日本橋A3出口より30秒
TEL:03-3249-3098
営業日:月~木 11:00-23:00(L.O.22:30)
金 11:00-01:00(L.O.24:30)
土 17:00-23:00(L.O.22:30)
定休日:日祝
坪・席:22席〈スタンディング含む)

○URL: http://enjoy1.bb-east.ne.jp/~la-castana/

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● 食ビジネスニュースリリース —————————-■□

■ 「銀座月亭光琳」がお届けする新メニュー!飛騨牛ステーキ懐石のご紹介

株式会社大美膳(本社:東京都)が運営する飛騨牛しゃぶしゃぶ・京懐石の
「銀座月亭光琳(ぎんざつきていこうりん)」は、新メニューとして極上の
飛騨牛を焼き上げたステーキをメインとした「飛騨牛ステーキ懐石」をはじ
めました。

○6月の飛騨牛ステーキ懐石 献立
先 付  蛸の洗い 梅肉 針茗荷
椀盛り  雲丹真丈
お造り  石鰈昆布〆 マヨネーズソース 独活 車海老油洗い
焼 物  飛騨牛ロースステーキ 蓮根 アスパラ
強 肴  岩がき すだち
食 事  鱧御飯 香の物 赤出汁
水菓子  青梅ゼリー

飛騨牛ステーキをよりおいしく召し上がっていただくために提供している醤油
だれは、大豆と小麦にこだわった淡い琥珀色の熊本白醤油をブレンド。
また、飛騨牛ステーキに付け合せている御飯のおこげは、にんにくだれを付け
て食べると、ガーリックライスの味わいです。

岐阜県内の恵まれた自然環境で育ち、肉質全国一にも輝いた和牛肉の飛騨牛は
さらりとした脂質に続く甘みと繊細な霜降りが特徴。余分な脂が残らない為、
後口が軽く芳醇な香りが広がります。平成14年9月に開催された「第8回全国和
牛能力共進会岐阜県大会」において「内閣総理大臣賞・最優秀枝肉賞」を受賞
しました。岐阜県内で14ヶ月以上肥育された黒毛和種の中でも特にきめ細かな
霜降り、すぐれた風味を持つと評価された牛肉のみに与えられる銘柄。それが
飛騨牛です。

○店舗:飛騨牛しゃぶしゃぶ・京懐石 銀座月亭光琳
住所:東京都中央区銀座5-4-9 ニューギンザ5ビル7F
TEL:03-5429-9035

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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

■ LAの和食ブーム その1

シカゴ4泊の後は、一路LAです。LAの友人で不動産会社を経営している桑田さ
んから和食ブームだから是非見学しないといけないと言われていたからです。
昨年末には元ワタミ常務の江村さんがTokyo Tableを開店し、グローバルダイ
ニングは権八を今年5月に開店しました。今、LAは和食ブームです。以前は寿
司ブームでしたが、最近は和風の居酒屋がブームなのです。

シカゴを10時に出てLAには12時に到着、でも時差が2時間あるので実際は4時間
の旅です。今回は成田からシカゴも、シカゴからLAの便も満席です。米国の景
気が良いのが実感します。いつもUAのアップグレードでビジネスに乗るのです
が、今回は2ヶ月前に予約を入れたのにもかかわらずアップグレードはできま
せん。ビジネスもファーストも満席状態でした。特に出張の多い金、土はだめ
のようですね。

さて、順調にLAについたらまずレンタカーです。米国ではレンタカーがないと
身動きが取れません。いつもハーツを使っています。シカゴでは大変スピード
が速かったのですが、LAのハーツの営業所はひどいもので、車を借りるまで1
時間半もかかりました。ハーツは元フォードの子会社でしたがリストラの一環
で売却されたのが影響しているのでしょうか?ハーツは毎年サービス時間が短
縮していたのですが、今回はがっかりしました。返すときも同様です。どの営
業所も車を乗りつけたら従業員がすぐに駆けつけて、携帯端末で瞬間的に清算
するのですが、LAの場合5分以上も待たされました。

ま、米国のサービスはこんなものだなと気を取り直して市内に一直線。LAには
3泊の予定です。さて、どこに泊まろうかと考えて検索をしていたらビバリー
ヒルズの近くのブティックホテルがあります。写真はなかなか良かったし、価
格もリーズナブルなのでネットで直接予約をしてチェックイン。これが大失敗。
Maison 140 Beverly Hills と言うホテルで、住所が140 South Lasky Drive
Beverly Hills、一泊朝食付で279ドルとリーズナブルなのですが、古い建物で
エレベーターのクラシックなこと。部屋も狭いのです。朝食はなかなかしゃれ
ているのですが、狭さはいかんともできません。
HPは、http://www.maison140beverlyhills.com/ ですので写真を見てくださ
い。ものすごく良く見えるので要注意ですね。クラシックで静かなホテルが好
きな方にはお勧めですが、広さを要求する方にはお勧めができません。

ま、とにかくチェックインし、現地の友人の桑田さんに会いにビバリーヒルト
ンに行きました。プールサイドのトレーダー・ヴィックス(TRADER VIC’S)で
ビバリー・ヒルトンの総調理長のKatsuo Sugiura(ニックネーム Suki さん)
氏と桑田さん、その他の方と軽く一杯飲むことになりました。このSukiさんは
ものすごいキャリアを持つシェフです。外観は物静かな方ですが、食の話を始
めたら止まりません。キャリアを聞くとびっくり、欧米の有名レストランやホ
テルを歴任、最近はビバリーヒルズの高級ホテルの総調理長を歴任しています。
料理関係の受賞は書ききれないほどです。ビバリーヒルトンの前はビバリーヒ
ルズホテルの総調理長でその際にもお目にかかっています。

ビバリーヒルトンは1955年に開業の古いホテルですが、富豪の現オーナーが数
年前に買取り、2005年9月に100億円弱を費やして全面的改装をしています。そ
の際に同ホテルに移籍をしたのです。通常のホテルとは異なり、ビバリーヒル
トンはハリウッド映画の祭典、ゴールデン・グローブ・アワードなどの重要な会
合に使われるので、食事に対する気の使いようは並大抵ではありません。口の
肥えたハリウッドスターだけでなく、ハリウッド在住の大金持ちや中近東の王
様などが滞在するのです。Sukiさんに言わせると大勢の人に美味しい料理を提
供するのは簡単だけれど、敬虔なユダヤ教徒の料理と中近東の王様に提供する
イスラム料理を同時に出すなど、単に料理の技術や知識だけでなく、宗教的な
決まりごとを知らないといけないのだそうです。それも普通の人であれば良い
のですが、大金持ちや政治家など普通の食に飽き足らない人ばかりなのです。

このビバリーヒルトンのレストランはトレーダー・ヴィックス(フランチャイ
ズ)を以前の場所からプールサイドに移転し、お酒と一緒に軽く食事をできる
ようにしています。トレーダー・ヴィックスは日本でもホテル・ニューオータ
ニにありますように、ポリネシアン料理とカリフォルニア料理のフュージョン
です。フランチャイズですので、トレーダー・ヴィックスのレシピーを7割くら
い使い、後は、Sukiさんが顧客に合わせてアレンジをしています。

今回は典型的なトレーダー・ヴィックスの料理とSukiさんの料理をいただきま
した。まずはハーカオ(海老蒸し餃子)です。普通の海老ではなく、ロブスタ
ーを使っているのです。海老のぷりぷり食感とはちょっと異なります。そして
スペアーリブ。通常のアメリカのどろどろしたスペアーリブ・ソースではなく
中華料理のように漬け込んで味をしみこませ、焼き上げます。米国風のスペア
ーリブはソースで指がベトベトになりますが、Sukiさんのスペアーリブは手も
あまり汚れないし、味もさっぱりしています。そして、レインボーロール寿司
です。表にウナギを巻いて中にはアボガドとトロのタタキが入っています。味
付けがハラペーニョというのが面白いですね。

Sukiさんはフレンチの修行をしたのですがフレンチだけにこだわらず、世界中
の料理を研究し、どんな顧客への要望にもこたえられるようにしています。米
国に日本人シェフは結構いるのですが、一人で米国人向けのホテルで総調理長
をできる日本人シェフはほとんどいません。そんなSukiさんの料理に対する思
いのこもったお話を聞いていると時間はあっという間にたっていきます。

カリフォルニアワインを飲みながら歓談を続けていたら、横の客席にカリフォ
ルニア州知事のシュワルツネッガーさんが座って食事を始めました。このホテ
ルの常連のお客様だそうです。さすが、周囲を鋭い目をしたボディガードが囲
んでいます。このトレーダー・ヴィックスのプールサイドのレストランは周囲
をホテルの部屋に囲まれているために、警備はしやすいようです。
http://www.i-consul.com/xoops/modules/tinycontent4/
http://www.kuwata.com/blog/
http://www.yourproduceman.com/news_jan_17_04.html

さて、先ほどチェックインしたホテルのひどさに思わず、Sukiさんにビバリー
ヒルトンの部屋をお願いし、Sukiさんのご好意でペントハウスの部屋を格安で
ご提供いただきました。古いホテルですが、すべてリニューアルしています。
部屋は最新のホテルほど広くはないのですが、快適ですし、さすがペントハウ
ス、眺めは最高です。

トレーダー・ヴィックスの雰囲気と料理が良かったので、翌日も夜の食事の後
に訪問してしまいました。皆さんもLAを訪問したときにビバリーヒルトンに泊
まって、Sukiさんの料理を楽しんでみてくださいね。

○ビバリーヒルトンのHP

Home

(続く)

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● 王利彰の米国外食情報

■ メイシー百貨店、有名シェフと提携し店内のレストランのグレードアップ
Nation’s Restaurant News, June 4, 2007 by Paul Frumkin

全米で850店舗を展開している米国老舗百貨店チェーンのメイシーは有名シェ
フと提携したレストランを店内に開店し、イメージを上げようとしています。
従来から展開しているウルフギャング・パックなどの有名店に加えて、Marcus
Samuelsson、Cat Cora and Rick Bayless 等の有名シェフと提携を予定して
います。この戦略の目的は顧客の百貨店における滞在時間をより長くするもの
だけではなく、料理に関する悩みをメイシーが解決することを顧客にアッピー
ルすることです。

この計画を実施するためにメイシーはMing Tsai氏、Tom Douglas氏、Gayle Ga
nd氏、Tyler Florence氏、Govind Armstrong氏、Takashi Yagihasi氏等の料理
界のベテラン16名を集めて検討を進めています。参加する有名シェフはメイシ
ーがこのプロジェクトを全米の店舗に展開することにより知名度が上がるとい
うメリットがあります。

参加しているニューヨークのアクアビットのオーナーシェフのSamuelsson氏は
この提携により経済的なメリットがあるだけでなく、将来的な経営戦略にメリ
ットがあると見ています。氏はメイシーと提携して高級ハンバーガーショップ
の開発をしています。また、あるシェフは執筆した料理本を全国展開するメイ
シーで販売するメリットがあると見ています。

2005年から2006年にかけてメイシーの持ち株会社のフェデレーテッド・デパー
トメントは傘下の百貨店ブランドのMarshall Field’s、May Department Stores、
Foley’s等をメイシーのブランドに変更し、持ち株会社の名称もメイシーに変
更し、メイシー百貨店は45の州に850店舗を展開することになりました。
(Bloomingdale’s百貨店だけは名称を変更していません)

しかし、この店名の統合戦略はうまく言っているとは言い難く、4月の既存店
セールスは昨年対比でマイナス2.2%となっています。そこで、メイシーのイメ
ージアップを図るためにこのプロジェクトをスタートしたのです。

■ コーナーベーカリーの再生はフランチャイズ化が鍵
Nation’s Restaurant News, June 4, 2007 by Lisa Jennings

1991年にシカゴのレストラン王のリチャード・メルマン氏が開発したベーカリ
ー・レストラン・コンセプトのコーナーベーカリーのコンセプトは、米国のカ
ジュアルレストランチェーンの最大手のブリンカーインターナショナルが全米
に89店舗まで展開していましたが、現在はカリフォルニアに本社があるIl For
naio(America)Corp.に売却をしています。

買収したIl Fornaio社はグルメサンドイッチ界のリーダーのパネラブレッドを
ターゲットに店舗をフランチャイズ化して急速展開する計画を立てています。
空港内にレストランを展開するホスト・マリオット・サービスの子会社のCBC社
は、急成長を見込めるマーケットのカリフォルニアにフランチャイジーとして
5~6店舗を展開する予定です。 http://www.hmshost.com/

その他、大手のフランチャイジーがコーナーベーカリーの店舗を展開する予定
です。コーナー・ベーカリーの年間平均店舗売り上げは2.2ミリオンドルで、四
半期の売り上げで過去19連続前年対比売り上げを維持していますが、業界トッ
プのパネラブレッドに挑戦を挑む意気込みです。業界トップのパネラブレッド
は直営とフランチャイジーを含めて1,027店舗を38の州に展開しており、2007
年度には170~180店舗の新店舗を開店予定です。

グルメサンドイッチ業界ではボストンに本社のあるオー・ボン・パン(Au Bon
Pain)は現在の225店舗を展開していますが、これからの5年間で倍増する予
定で、そのために海外の進出を積極的に行う予定です。

ブリンカーインタナショナルの傘下にあったころよりコーナーベーカリーは、
売り上げの向上のために内外装の刷新や厨房の生産性向上を目指した新店舗を
開発していました。この南カリフォルニアに開店した新店舗は既存店よりも年
間で30~40万ドル多い売り上げとなっています。ランチの売り上げは全体の50
%で顧客は週に1回以上来店します。

これからの店舗展開を加速するために、メニュー開発の強化、特に朝食の強化
に取り組む予定で,パネラブレッドなどの競合との差別化をするために朝食に
エッグスクランブル、ランチにサラダとパニーニ、ディナーにパスタを付け加
える予定です。

■ IHOPがアップルビーズを買収か?
NRN誌2007年6月20日

老舗ファミリーレストラン・チェーンを1300店舗展開するIHOP社はカジュアル
レストラン最大手のアップルビーズを2ビリオンドルで買収するのではないか
と見られていますが、同社は正式なコメントを発表していません。このニュー
スはブルームバーク社によるもので、同社によればニュースソースはこの取引
を知っている内部からのものであるとしています。

現在のIHOP社の会長兼CEOのJulie Stewart氏は以前、アップルビーズ社の社長
を務めた経験があり、今年の2月にはIHOP社は他社を買収することを検討して
いると発表し、4月にもその計画は実行中だとしていました。

経営不振のアップルビーズ社は企業売却やその他のリストラ策を検討中であり
4月に幾つかの買収提案があると発表していました。アップルビーズ社の2006
年の売り上げは1.34ビルオンドルで、利益は前年対比20%以上高い80.9ミリオ
ンドルでした。

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