weekly Food104 Magazine 2007年7月4日号

メルマガバックナンバー

● 新店オープン情報
● 海外レストランNEWS 韓国レストラン情報
● 米穀情報
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック
● 王利彰の米国外食情報

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● 新店オープン情報 ———————————————-■□

■ イタリアンとフレンチを融合したレストラン&バー「MONTRACHET」OPEN

イタリアンとフレンチを融合させたレストラン&バー「MONTRACHET」(モンラ
ッシェ)が5/1、町田駅(徒歩3分)にOPENしました。

お酒の品揃えはとにかく豊富。店内には300本保管可能なワインセーラーも完
備しています。ワイン・シャンパン・スパークリングワインの品揃えは100種
類以上あり、カクテルについてはメニューにない物でも、お客様の希望があ
ればどんな物でも対応可能。

野菜は、神奈川県内から仕入れた新鮮な有機野菜を使用しており、築地直送の
鮮魚を使ったお魚料理も力を入れています。

○メニュー一例
ディナー
和牛肉のカルパッショ             1,100円
本日鮮魚のカルパッチョ             950円から
ボタンエビ、ホタテのカプレーゼ仕立て     1,000円
桜海老とフルーツトマトのスパゲティー     1,100円
岩手産いわい鶏のかるいクリームスパゲティー  1,200円
中トロのグリル                 950円
本日の鮮魚のパイ包み焼き           1,000円から
フランス産かものロースト           1,300円
牛ヒレ肉のステーキ              1,500円

○店舗データ
住所:東京都町田市原町田6丁目25-12-アルトーレ町田1F
アクセス:小田急線・JR横浜線・町田駅  徒歩3分
TEL:042-726-1499
営業日:11:30-24:00(L.O 23:30)
定休日:なし

○URL: http://www.old-koloa.jp

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● 海外レストランNEWS 韓国レストラン情報————————-■□

■ 健康料理のMedi-Foodを売り物にした新しいフランチャイズチェーン
「ポンバッコウル」
立教大学経営学研究科博士課程後期専攻  李美花(イミハ)

韓国では健康についての関心が高まり、体に良いだけでなく味も美味しいMedi
-Food(健康料理)が注目を浴びています。その中で、注目されているのが桑
の葉を使った料理を売り物にする「ポンバッコウル」。意味は、「桑の葉畑町」
です。桑の葉には緑茶より血圧降下成分(Gaba)と毛細血管降下成分(Rutin)
などが沢山含まれているのです。この成分は高血圧とコレステロールを抑制し、
糖尿病の予防と改善に効果がある優れた効能があるといわれています。今まで
桑の葉は希少性がある高価な健康食品として知られていました。

そこで「ポンバッコウル」は農家と直接栽培契約を結んで安定的な桑の葉の調
達を実現し、低価格で販売することを可能にしたのです。「ポンバッコウル」
は使用する新鮮な海産物と野菜を化学調味料無添加で調理し、健康に敏感な顧
客から高い人気を浴びています。レストラン内には同社が開発した桑の葉を使
った加工食材を販売する売り場を作り、お客様に桑の葉の効能・効果を伝える
という工夫を凝らしています。

2年ほど前、アンテナショップとして開店した「ポンバッコウル」のテーブル
数は30卓、客単価は12,000ウォン~15,000ウォン(1,200円~1,500円)で、京
畿道の栗洞(ユルドン)にあります。「ポンバッコウル」を運営している(株)
GBM-FIXはこれからも絶えず新メニュー開発を行うとともに、本格的にフラン
チャイズ加盟店募集を実施する予定だと発表しています。

メニューを紹介してみましょう。
「桑の葉海鮮シャブシャブ麺」 粉末にした桑の葉を入れて作った薄緑色の麺
を使った海鮮しゃぶしゃぶ麺。この桑の葉麺の薄緑色が健康によさそうな感じ
を醸し出しています。(6,000ウォン:約600円)

「桑の葉スユック」 スユック(←煮た牛肉または豚肉)に桑の葉の粉をかけ
て桑の葉漬けに包んで食べます(大2万8,000ウォン:約2,800円、中1万9,000
ウォン:約1,900円)

「ヌードル・サラダ」 桑の葉麺と新鮮な野菜を自家製の韓国風味のソースに
和えて食べます(8,000ウォン:約800円)

「桑の葉海鮮ネギチヂミ」 各種海産物とMozzarellaチーズをのせた韓国お好
み焼きです(10,000ウォン:約1,000円)

すべて桑の葉を使っているので健康的ですね。ちなみに粉末の桑の葉は健康食
品として販売されています。また、乾燥させた桑の葉を煎じて飲むと体に良い
といわれており、家庭で普通のお茶のように愛飲している方もいます。

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● 米穀情報報 —————————————————-■□
※この情報は、米穀データバンクのご協力により、「米穀市況速報」(日報)
から、一部記事を要約したものを掲載させていただいています。(月1掲載)
記事・図表の無断転載・引用を禁止します。

■ 特選さぬき米、首都圏で販売(JA香川県)

JA香川県はこのほど、首都圏でもKブランド「特選さぬき米」(ヒノヒカリ・
はえぬき)の販売を始めた。東京・虎ノ門パストラルでは5~6月の2カ月間、
館内のレストランや宴会場で使用する米に特選さぬき米ヒノヒカリを採用。

特選さぬき米は食味値80以上などに設定された米で、Kブランドはかがわ農産
物流通消費推進協議会が認証した農産物・加工品が対象となる。レストランな
どでの取扱いは5トンの計画。その他、管内では2kg袋の小売も行っている。

また、6月からは特産品ショップ「香川・愛媛せとうち旬彩館」(東京都港区
新橋)でも特選さぬき米の販売を開始。「東日本の米に慣れている関東で、
西日本産の米は別の特徴があり、好評を得ている」という。
(2007年6月26日)

■ ベトナム産米、残留農薬で検査頻度を引上げ(厚労省)

厚生労働省は先月、検疫所のモニタリング検査の結果、ベトナム産うるち精米
から農薬アセタミプリドが基準値0.01ppmを超える0.03ppm検出される食品衛生
法違反の事例があったとして、残留農薬のモニタリング検査の頻度を5%%から
30%に引き上げる対応を決めている。違反事例は、破砕したうるち精米で、輸
入業者はA商社。

輸入米関連では、4月にもヨーロッパで安全性未審査の遺伝子組替え米の混入
が報告された製造・輸出3業者の中国産米加工品(米を主原料とするもので、
米粉、ビーフン、はるさめ等、未加熱又は加熱の程度が低いものとする)の検
査頻度を30%に引き上げる対応のほか、家電Bメーカーが輸入した台湾産米
(うるち精米)から農薬メタミドホスが基準値0.01ppmを超える0.04ppm検出さ
れたとして、検査頻度を30%に引き上げる対応をとっている。
(2007年6月21日)

■ ホクレンパールライス、炊飯事業に参入

道産米の好調さを背景にホクレンの事業も順調のようだ。4月1日付けで、「ホ
クレンパールライス」がJAさっぽろから炊飯卸会社のJAサッポロライスを継承
する形で炊飯事業にも参入している。

社名を「サッポロライス」に改称して、従業員85名もそのまま引き継いで再ス
タートを切っている。「パールライスの精米販売の拡大と(コメ全体の)消費
拡大、その相乗効果を図っていく」(パールライス・幹部)のが狙いという。

家庭用で消費が減少しているなかで、外食、中食等の業務用世界で販売拡大は
まだ見込めるとの判断もある。ここで吸収した業務用向けの販売ノウハウを、
道外での販売に生かす狙いも。昨年度の売上高は13億円弱だが、2009年度には
15億円(精米使用量1,800トン)を目標に取り組む方針。
(2007年6月20日)

■ 持帰弁当に玄米メニューを投入(ハークスレイ)

西日本地区で持ち帰り弁当店「ほっかほっか亭」を運営する(株)ハークスレ
イでは、6月14日から玄米を使った「玄米豚トロスープご飯」を発売した。九
州地区を除く、西日本地区の同社管轄全店で販売されており、「消費者の健康
志向の高まりを受けて、玄米第1弾メニューとして14日から投入した。

今後は各店舗における新メニューの動きを見ながら、7月以降に第2弾、第3弾
と継続的な新メニューの発売を考えていく」(本社)としている。玄米メニュ
ーでは4月から各店舗で40円の追加料金で、白飯から玄米に切り替える対応を
実施している。

加えて5月からは同社ホームページ上において、玄米パック商品“味わい玄米”
の販売も始めている。価格は200g入り 5食入り1,200円(1食当たり240円)
で、「圧力釜の手法で炊きあげてそのままパックしたため、玄米独特のパサ
パサ感を払拭することが出来た。玄米はビタミンEが白米の7倍含まれ、また
ミネラル、食物繊維も抱負な健康メニュー」という。

5月からのホームページ上での玄米販売の状況については「詳しい販売データ
の集計は今後になるが、店舗での弁当を含め玄米取組みを拡大していきたい」
(同)とのこと。
(2007年6月19日)

○株式会社米穀データバンク:民間のコメ調査会社。生産・流通・市況など
コメに関する情報の提供を行っている。
○問い合せは、ricedata@japan-rice.com
○ホームページ「日本のコメ市場」http://www.japan-rice.com/main.htm

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● 食ビジネスニュースリリース —————————-■□

■ サンゴマンゴー販売のお知らせ

この度、有限会社オキネットは有限会社海の種と提携し沖縄のサンゴの移植活
動を推進していくため7月2日より「サンゴマンゴー」の販売を開始しました。
沖縄のサンゴは、オニヒトデや地球温暖化により10年前に比べ、約10分の1に
なりました。そんな中、沖縄県内で初めて養殖サンゴの産卵に成功した有限会
社海の種と提携し弊社で販売しているマンゴー関連の商品の利益の一部をサン
ゴの移植活動の資金として支援する「サンゴマンゴー」の販売を開始しました。

現在弊社では、シーズンを通して4種類のマンゴーを販売しており、マンゴー
1箱の注文につき300円をサンゴ移植の資金として支援します。

完熟マンゴー 農家直送でお客様にお届けする完熟したマンゴー
お中元マンゴー 収穫されたものをさらに厳選した秀品マンゴー
キーツマンゴー 8月頃から収穫される緑色のマンゴー
ミニマンゴー 小さいまま熟成した通常より濃厚なマンゴー

購入者には、サンゴの移植が完成したという移植終了報告書「海からの感謝状」
をお届けします。
また、7月15日にはサンゴの放流式を予定しております。
「サンゴマンゴー」販売期間:7月2日(月)PM9:00~マンゴーシーズン終了まで

○詳細URL: http://www.1oki.com/

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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

■ LAの和食ブーム その3

2002年に上地さんがメニューコンセプトを作り上げた、ハリウッドのセレブ達
御用達和食レストランKOIを翌日再訪問しました。

先週ご紹介したフィリップ・スタルクのデザインした上地さん経営のKatsuyaか
ら数分で到着します。レストランが多くあるラ・シェネガ・ブルーバードにあ
り、道路の反対側にはカーディナス氏の経営するスシ・ロクがあります。車の
通行は多いのですが、歩行者はほとんどおりません。しかし、一箇所だけ歩道
にまで人があふれているお店があり、それが2002年に開店してあっという間に
ハリウッド一の人気レストランになったKOIです。店名は魚の鯉に由来してい
るようです。

平屋のお店の正面は笹や樹木で囲まれたあっさりとした入り口です。しかし、
店舗の歩道側にはValet パーキングの受付があり、4~5人の従業員が待機して
乗りつける客の車を処理しています。乗り付ける車を見ると、普通の米国車や
日本車に混ざって、ロールスロイス、ベントレー、BMW、ポルシェなどの高級
車も続々です。来店する客の服装もカジュアルから正装まで人それぞれです。

店舗の入り口には古ぼけた鉄扉があり、受付がしっかりとチェックしています。
受付の女性スタッフは美人ぞろいです。受付の手前の庭には池があり、その横
のコンクリートの壁には仏陀像の頭部がかけられて、その下には蝋燭がともさ
れています。日本の雰囲気と言うよりはバリやタイなどの東南アジアリゾート
の雰囲気です。

220席と言う広い店内は5つのセクションに別れています。入り口横には暖炉の
あるリビングルーム風の部屋があり、ウエイティングバーとして使われていま
す。赤々と燃える暖炉の薪が独特の雰囲気をかもし出しています。暖炉の上に
は3つの大型の巻貝が乗せられており、暖炉の横の壁は竹と小笹で飾られてい
ます。

そして、ダイニングは寿司カウンターを中心に4つ部分に分かれています。寿
司カウンターの前には4人がけの客席が点在し、正面奥には個室のパーティル
ームがあります。赤いレースのカーテンで仕切られた隠微な雰囲気の個室です。
この個室は人気でハリウッドの映画「ロスト・イン・トランスレーション」の
打ち上げなどで使われているそうです。

寿司カウンターと個室の間の客席天井は半透明のテントが張られ、早い時間に
は明るいパティオで食事をしている雰囲気を味わえます。その奥には赤い壁に
蝋燭をともした暗い部屋があり、落ち着いて食事を楽しめます。平日ですが満
席です。当日に無理を言って予約を取ったほどです。通常は数週間前に予約を
入れてほしいと言われました。

さて、メニューは上地さんが作り上げたと言うように、Katsuyaとほとんど一
緒です。多少盛り付けが変わるくらいで、名物メニューはまったく同じでした。
ただし、シェフが日本人でないためか、魚の鮮度が今一なのは残念です。この
料理で何故こんなに流行るのだろうかと、その秘密を探って見ることにしまし
た。

経営者は米国人のNickとDipu Haqneと言う独身兄弟です。本業は医療機から洗
車部品まで幅広い部品の販売で、KOIが初めての飲食業への挑戦でした。開業
前に、Haqne兄弟はインテリアデザイナーのThomas Schoos氏がニューヨークで
開いたアジア料理のTAOを見て大変気に入りました。そこで、偶然、近所に事
務所を構えていたSchoo氏に店舗の内外装のデザインを依頼したのです。

デザイナーのThomas Schoos氏は何と、ドイツ生まれ、デュッセルドルフ大学
を卒業の方です。大学卒業後は石工やペイントの仕事に従事し、デザイン面で
はフランク・ロイド・ライト、フィリップ・スタルク、の影響を受けています。
その後、ファッション関係の仕事に転職し、有名デザイナーのショールームの
ペインティングや装飾のデザインをすることになり、女性の好むデザインを習
得するようになったのです。

そして、1994年に米国ロサンゼルスに渡り、ビジネスパートナーを得て1996年
にスタジオを開設しました。最初はシャロン・ストーンなどのハリウッドスタ
ー達の家をカラフルな色に塗り替える塗装の仕事を始めました。そして、1997
年にウイル・スミス家のデザインを初めて行い、それ以後、ハリウッドスター
達の家のデザインを行うようになったのです。

2002年に初めてレストランのデザインを行いました。それがニューヨークのア
ジア料理のTAOです。そのTAOのデザインで受賞して名声を得ました。2作目が
ハリウッドのKOIだったのです。両店ともあっという間に超繁盛店になり、次
にはブティックホテルのデザインの仕事をするようになったのです。

このお店を日本人が訪問したら文句を言うはずです。「料理も内装も日本じゃ
ない」と。でも米国人の顧客は日本の雰囲気の中で和食や寿司を食べていると
満足しているのです。

「権八」は本格的な和風の内装で、庭は西麻布よりも本格的に作り上げたのに
まだ人気が出ません。これは、ニューヨークも同じです。佐藤一郎さんデザイ
ンの「えん」、忍者テーマレストランの「Nija」などの和風のデザインは今一
なのです。日本人で唯一米国人に通用するデザインはMEGUをデザインした森田
恭道さんではないでしょうか。

KOIのデザインを見ると日本人と米国人が求めている和食店のデザインの大き
な違いに気がつきます。日本人の求める和食店舗のデザインは畏まり過ぎるの
ですが、米国人はちょっとセクシーでリラックスした雰囲気が好きなのです。
これを「日本食レストラン推奨制度」で否定してみたところでどうしようもな
いでしょうね。

食事を終えて店舗の外に出ると、お店から帰る客が車を待っており、10数分待
たされましたが、その間も高級車で続々と客が乗りつけます。ハリウッドスタ
ーを狙ってかパパラッチが店頭でカメラを構えています。味はともかく何故繁
盛しているのかを見学するために、一度は訪問する価値のあるお店でしょう。

○KOI
730 N La Cienega Blvd
Los Angeles, CA 90069
Phone: 310-659-9449
Fax: 310-659-9434
http://www.koirestaurant.com/

○Thomas Schoos氏のHP
http://www.schoos.com/

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● 王利彰の米国外食情報

■ コンビニ ファミマ米国上陸から2年
Nation’s Restaurant News, June 18, 2007 by Lisa Jennings

会議が終わって家路についたのは午後10時です。家に早く帰らなくてはいけな
いけれど、朝食のミルクを買わなくてはいけないし、美味しい中華饅頭やカプ
チーノも買いたいし、と迷う貴方はすぐにファミマに行きましょう。

ファミマは日本から2年前に進出した、カリフォルニア州トーランスに本社を
構える高級なコンビニです。目的は近隣の食品小売店の売上を奪うだけではな
く、ファスト・フードやコーヒー店の顧客を奪うことです。

ペンシルバニア州Altoonaに本社を構えるシーツ社(Sheetz Inc.)
( http://www.sheetz.com/main/ )は、現在店舗数が335店舗と急成長を遂げ
ています。同社の成功の要因は出来立ての品質の良い熱々の料理と冷たい料理
を提供することです。店舗には調理場を備えて店舗で調理していました。しか
し、最近同社は36ミリオンドルを投資してセントラルキッチンを建設し、品質
の均一化と合理化を図ることにしました。

ウイスコンシン州ラクロス(Lacrosse)に本社を構えるクイック・トリップ社
(Kwik Trip Inc.)は2007年5月に大型のカミサリーを開設し、ウイスコンシ
ン州、ミネソタ州、アイオア州で営業する330店舗に毎日、新鮮なサンドイッ
チ、サラダ、ピザなどの配送を開始しました。
http://www.kwiktrip.com/

ダラスに本社があるセブン・イレブン社は世界に32,312店舗を展開しています。
米国内には4,700店舗を展開している同社は新鮮な調理済み食品の配送の強化
を開始しました。配送するのはカミサリーで調理した、新鮮なサンドイッチ、
サラダ、フルーツ、パンなどの焼き物、などです。同社はその前には寿司や高
級サンドイッチを地域限定でテスト販売しました。

同社は4月にユタ州の111店舗で温かい調理済み食品の販売テストを開始しまし
た。店舗には高速調理が可能なオーブンを設置し、ピザ、鳥手羽、シナモンロ
ール、チュロス、等を焼き立てで提供できるようにしています。

英国大手小売業のテスコ(Tesco)が今年の秋に米国に小型のミニマーケット
Fresh & Easyの業態で参入します。場所はロサンゼルス、フェニックス、ラス
ベガス地区を想定しています。作りたての料理をパッケージし、家で電子レン
ジで温めれば食べられるようにしています。

米国のコンビニや食品スーパーなどにおける調理済みの食品の販売シェアーは
たったの13%に過ぎません。残りの87%はレストランでの購入となります。しか
し、NPDの調査によれば、売上の伸びはレストランよりもコンビニなどの食品
小売業の方が高いのです。

過去5年間食品小売業で販売される調理済み食品の年間伸び率は10%で、レスト
ランの年間の伸びは5%に過ぎません。もっとも売上の伸びが高いのはコンビニ
で2002年以来年間11%の伸びを示しています。

従来のコンビには店内で他社ブランドのファスト・フードを販売していました
が、最近はコンビニが自ら開発した商品を販売するようになりました。
ロサンゼルスのファミマは通常の卵サラダやチキン・サラダ・サンドイッチの
他に、中華点心や寿司、パニーニを8ドル以下で販売しています。

販売カウンターにはサービスを早くするために通常2台のレジスターを設置し
ています。レジの横には日本のように肉まんを蒸して保温するガラス・ショー
ケースを設置して1個1.5ドルで販売しています。その他、コーンドック、揚
げたラビオリ(ワンタン?)、スープを販売しています。デザート系は、高
級なクッキー、ペイストリー、ティラミス、ロールケーキ、などです。ファ
ミマの飲み物は炭酸飲料と水、お茶、日本で人気のメロンソーダなどです。

ファミマ現地法人社長のShiro Inoue氏は「店舗の売上の40%は調理済み料理
の売上で、ランチがもっとも忙しいのです」と語っています。日本に本社の
あるファミマグループは東南アジアで13,000店舗を展開しています。ファミ
マの標準店舗は2,500 square feetで、店舗の外には食事が出来るように客席
を備えています。営業時間は午前7時から24時までです。

新鮮な料理は南カリフォルニアに設置した4つのカミサリーから毎日配送され
ます。同社の予測によれば、店舗数を20店舗にすることが出来れば、2007年
度の売上は50ミリオンドルを上回るだろうとのことです。同社は2009年には
ニューヨークにカミサリーを設置し、店舗展開を開始する計画です。

Sheetz社のStan Sheetz社長は「現在は店舗で調理したデリ・サンドイッチ、
ハンバーガー、フレンチフライ、サラダ、ラップ、などを販売しているが、
2008年の中ごろには新しいカミサリーを設置して、店舗のオペレーションを改
善しながら販売商品を増やす。しかし、我々はカミサリーによる合理化の経験
を積んでいないので現時点ではどのようになるか予測でない。一箇所のカミサ
リーから数州に展開しているすべての店舗に調理済み料理を配送できるのは素
晴らしいことだ。しかし、現在の調理済み料理の売上高比率(ガソリン販売は
除いた売上)はたった25%に過ぎないので、まだまだ成長の余地がある。当社
の店舗の一日の客数は2,000人であるので、その数パーセントの人が調理済み
料理を購入するだけで素晴らしい売上になるだろう。」と語っています。

36ミリオンドルをかけて建設するカミサリーはSheetz Bros. Kitchenと呼ばれ
る予定です。面積は140,000 square feetで、調理器具には10.5ミリオンドル
を投資します。このカミサリーにより今後5年間で435人の雇用を行う見込みで
す。

Kwik Trip社の調理済み料理と飲料の売上は20%です。ただし、交通の便の良い
場所にある4店舗ではフルサービスのレストランを併設して、朝昼晩にオムレ
ツからチキンディナーまで提供しています。

米国のコンビニは英国のコンビニが新鮮な調理済み料理や、パッケージ食品
の伸びで成長していることに注目しています。あるチェーンは新鮮な調理済み
料理を一日に数回店舗に配送することを計画しています。消費者は品質が高く
種類が多く、新鮮な、調理済み料理を望んでいるのです。

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