weekly Food104 Magazine 2007年7月11日号

メルマガバックナンバー

● FSPRO旬の味を喰らう会のご案内
● 新店オープン情報
● 海外レストランNEWS 米国レストラン情報
● 海外レストランNEWS 韓国レストラン情報
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック

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■ FSPRO版旬の味を喰らう会のご案内

FSPRO旬の味を喰らう会「浜松三昧」のご案内

いよいよ梅雨明け、暑い日が来そうですね。暑さに負けない体力づくりには美
味しい料理と適度なお酒が必要です。そこで、本年第6回目、累計第13回目の
FSPRO旬の味を喰らう会の開催のご案内です。

食材の手配とご説明へ(有)フーズシステムクリエーターの佃様にお願いいた
しました。以下は佃様の食材のご紹介文です。

そろそろ、梅雨も終わり夏本番の時期を迎える季節です。当初のカラ梅雨から
一転して、九州や四国では集中豪雨となり、なんとお天道様の気持ちの変わり
やすいことか。もしかすると、お天道様も何かを憂いて大粒の涙を流したのか
もしれませんが。とはいえ、底が見えかけていた四国の水瓶にとっては、潤い
の雨にはなっているでしょう。ともかく、なんでもそうですが、ほどほどとい
うのが肝心なように思います。

とはいえ、季節のうつろいを食から感じている我々にとっては、ほどほど…と
いうわけにはいかないということで、今回は、静岡県は浜松の浜名湖とその周
辺で水揚げされるものをということで、浜松三昧を企画しました。

浜松は、浜名湖を有し、また遠州灘に面した場所で、いろいろと美味しい水産
物が獲れます。その中でも夏を代表する魚としては、マゴチが西の筆頭横綱格
で上げられます。もちろん、ポン酢で味わうコチの薄造りを皆様に堪能してい
ただこうと考えています。

さて、夏の魚で西の横綱がマゴチであれば、東の横綱はタチウオです。あの銀
色は、噂によると韓国ではマニキュアの原料として使われているようですが。
鮮度劣化の早い魚ということで、産地以外ではなかなか生食ができませんでし
た。東京でも刺身で食べるようになったのは最近の話です。タチウオの刺身を
味わっていただこうと思います。

そしてもう一品。これは別格といった方がいいかも知れません。築地市場では
ヒゲダラと呼ばれ、知る人ぞ知る高級魚の部類に入る魚です。標準品名は、ヨ
ロイイタチウオ。この昆布〆は絶品といわれていますので、それを味わってい
ただきましょう。

そして、アカザエビ。これはよくフランス料理などで登場する手の長いエビで
す。これを、和の浅見調理長がどう仕上げていただけるのか、乞うご期待です。
夏のイカといえば、北海道のスルメイカが思い出されますが、どっこい、ケン
サキイカも夏から秋にかけて漁獲されるイカなのです。静岡ではアカイカと呼
ばれていますが、甘味が強いイカです。今回は小型のもので、加熱して食べて
みようと思います。

最後は、海のギャングといわれる貝です。クールな貝といってもいいかも知れ
ません。あさりを食べる貝で、漁業者からは嫌われている貝です。その名は、
ツメタガイといいます。如何にやわらかく煮るか、これが難しいのですが、味
はあさりを食べている貝ということもあり、知られざる美味なる貝です。

以上の浜松産の水産物をみなさまに味わっていただこうと考えております。
なお、天候によっては、ほかの魚になる可能性がありますので、ご了承下さい。

○開催日時:平成19年7月25日(水)午後7時~
場所:莫莫居鶯(ばくばくきょ うぐいす)
〒171-0021 豊島区西池袋1-18-1五光ビル地下1階
TEL:03-3987-0085 (ご連絡は 店長 名取 宛てへ)
○会費:5,000円

○HP: http://www.bakubakukyo.com/
http://r.gnavi.co.jp/a106200/

○申し込みは以下のフォームで王まで( oh@sayko.co.jp )お願いします。

***********************************
food104マガジン
「第13回FSPRO旬の味を喰らう会」に参加をします。

ご芳名
御社会社名
人数
メールアドレス(連絡先)
**********************************

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● 新店オープン情報 ———————————————-■□

■ 東京発 卵でとじない甘辛醤油ダレ 新潟カツ丼 タレカツ オープン

開港五港のひとつ「みなとまち」新潟市は、古くから西洋料理の盛んな街。そ
の新潟市で長いあいだ食されてきたのが卵でとじない「タレカツ丼」です。
そのカツ丼専門店「新潟カツ丼 タレカツ」が6/6にオープンしました。

タレカツ丼は、揚げたての薄めのトンカツを“甘辛醤油ダレ”にくぐらせて、
ご飯にのせただけのシンプルなもの。日本人の大好きなタレ味と西洋料理のト
ンカツとが、炊きたての新潟米の上で一つになった新潟市発祥のカツ丼です。

タレカツのタレは、最高級の醸造醤油と砂糖、特製スープを日々注ぎ足した秘
伝のタレ。時間と共にタレにトンカツの旨み成分が溶け込んで熟成を重ねてい
ます。タレカツのトンカツは、安全で栄養価の高いエサで育てられた厳選され
た豚を使用しています。またヒレカツ丼は、最高級もち豚のヒレ肉で作った自
信の一品です。タレカツのご飯は、産地直送の新潟米をちょっと硬めに炊きあ
げています。毎年秋には新米をいち早く提供いたします。

○メニュー例
カツ丼      790円
特製カツ丼    980円
ヒレカツ丼    980円
特製ヒレカツ丼 1290円

○店舗データ
住所:東京都千代田区西神田2-8-9-立川Bビル1階
アクセス:(JR水道橋駅から)水道橋駅東口を出て白山通りを神保町交差点
方面に向かって徒歩3分。三崎町交差点で右折し、さらにすぐを左折
(東京メトロ神保町駅から)
A4出口を出て、白山通りを水道橋駅方面に向かって徒歩6分。
三崎町交差点で左折し、さらにすぐを左折
TEL:03-5215-1950
営業時間:月~金 11:30~21:30(ラストオーダー21:00)
土のみ 11:30~20:30(ラストオーダー20:00)
定休日:日曜日

○URL: http://www.tarekatsu.jp/

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● 海外レストランNEWS 米国レストラン情報————————-■□

■ シカゴ郊外食の風景 好きにならずにいられないラス・ベガスの夜

皆さんお久しぶりです。6月にはひと足お先に夏休みをいただいて、日本、そ
してラス・ベガスへの旅に行って参りました。日本では新丸ビルも見学して来
ましたが、あいにく、日曜日のお昼という事もあってどのレストランも2時間
待ちだったので、食事は諦めて帰って来ました。日本に帰るとつい日本風の洋
食が恋しくなります。例えば、喫茶店のナポリタンとか、浅草にある洋食屋さ
んのハンバーグ定食やカニ・クリームコロッケ、ビーフ・シチューなどなど。
一日3食しかお腹に納まらないのが恨めしい。あれもこれも食べたいと思いな
がらも胃が最後には参ってしまうんですよね。

アメリカ人のような強靭な胃が欲しい。なんでアメリカ人はあんなにも肥満が
多いかというと、やはり日本人とは胃の出来具合が違うそうなんです。日本人
はちょっと食べ過ぎるとムカついたり、胃がもたれたりしますが、アメリカ人
は胃の粘膜が強いので沢山食べても、もたれないそうです。ほんとですよ。ニ
ューヨーク在住の有名な日本人の胃腸専門のお医者さんからの話ですから。

新丸ビルには下町浅草の洋食屋「レストラン大宮」も入っていて、食べられな
かったのがなんとも残念でした。面白いところで、「日本再生酒場 もつやき
処 い志井」という昭和のムードを演出した立ち飲み屋もありました。お洒落
して折角出かけてきて、お昼から立ち飲みというのも何なので遠慮しましたが
記念にお店のお兄さんと写真をパチッ。また「だし茶請け えん」という鯛茶
漬けなどの定番に季節のメニューを合わせて全9アイテム。小鉢2品付きで650
~900円というお値段お手頃な所もありました。今度日本に帰ったら是非行っ
て見たい「男子禁制」のバー、「来夢来人(ライムライト)」丸ノ内で働く、
貴女のオアシスになりそうです。スーツ姿のボーイさんたちが、和やかにお出
迎えしてくれるそうです。

4月に日本へ帰った時には「ホテル西洋銀座」にある「G1」という会員制のバ
ー(泊まっているお客は会員でなくても入れます。)を覗いてみたら黒服のお
兄さん数名に出迎えられてびっくり。「サントリー山崎」の水割り一杯飲んで
ソソクサとお部屋に戻りました。水割り一杯にも丁寧かつ手際の良いサービス
の仕方には恐れ入りましたが、緊張してしまって喉を通りませんね。でもこの
ホテル一見さんにはちょいと淋しいサービスでした。というのも宿泊が初めて
なので、先にキャッシュで5万円デポジットしないといけなかったのです。宿
泊料は4万なのに5万先払いさせられちゃいました。お部屋で軽く飲んだので、
それを5万から差し引いて後で差額を戻すシステムでした。

アメリカだと必ずチック・インの時にカードの提示をさせられます。日本では
カード見せて下さいと言われたこともないので、このホテルの対応には驚きま
した。またアメリカでは予約時にすでにカード番号をホテルの方へ言わないと
予約が出来ません。それでだいたい24時間前にキャンセルしないとカードで落
とされてしまうシステムです。日本だと予約しておいて行かなかった場合どう
なってしまうんでしょうか。お金を請求されてしまうということはないでしょ
うね。

話は成田からLA経由でラスベガスに飛びますが、なんと今は日本からラスベガ
スへ直行便は無くなってしまったとかで、全くとんだ長旅でした。でも6月初
頭のラスベガスは摂氏20度前後でとても過ごしよかったです。シカゴからでも
ラスベガスはなんと飛行機で4時間もかかりますから、ほんと米国の国土の広
さには参ります。

今回泊まったのは是非行って見たかった2005年にオープンしたばかりの「WYNN
(ウイン・ラスベガス・カジノ・アンド・リゾート)」です。たっぷりと5泊
して満喫して来ました。しかしこのホテルにも「西洋銀座」以上に驚かされま
した。なんと日本から予約を入れて一部屋5万円で、5泊分先に日本の旅行会社
経由で支払っていたんですが、なんとホテルにチェック・インした時点で提示
したカードに一泊につき150ドル(5泊分で750ドル)落とされていたのです。

これはホテル側がルーム・サービスの料金を先に取るシステムで一日150ドル
使わなかったら、チェック・アウト時に払い戻されるという、「西洋銀座」と
同じシステムだったのです。これまた一見さんだったからなのか、カジノとい
う場所柄、お客がすってんてんになる前にとっておこうというものなのか定か
ではないんですが。まぁエクスプレス・チェック・アウトといってホテルの部
屋にある用紙にサインしておけばフロントに行かなくていいシステムになって
いるので、便利なんですけどね。チェック・インした時に750ドル落としてい
ることなど一言も説明がなかったので、後で知ってこれまたびっくりしました。

「西洋銀座」は現在アメリカの「ローズウッド・ホテル・アンド・リゾーツ」
に運営を任せているそうなので、お客さんも外国人の人が多いようでしたし、
会計もアメリカ式にしているんでしょう。老舗のホテルも外国からの多数ホテ
ル参入にこれからどんなサービスをしていくのかこれからが腕の見せ所でしょ
う。「西洋銀座」は77室しかないプチホテル、「ホテル・ウイン」は1650室あ
りますが、ラス・ベガスではプチの方です5000、6000室のホテルがざらですか
らね。

「ホテル・ウイン」は5万円払った甲斐があって、最高の眺めでした。夜景が
素晴らしいのです。60階建てホテルの59階の部屋だったので、絶景でした。パ
ノラマ・ビューの大きなガラス窓のカーテンがボタン1つ押せば、自動に開く
ようになっています。ほんと、「開幕、開幕」と言った感じで、カーテンが開
き(まぁ、自分でボタンが押すんですが)、目の前に無数のホテルから反射さ
れるイルミネーションの洪水。勿論、飛行機でちょと行けば、国立公園があっ
て、野宿でもすれば素晴らしい夜空の星も見れますが、この人工の夜空も必見
の価値ありです。ラス・ベガスってほんと大人のディズニー・ランドだなぁと
つくづく思いました。アメリカ人ってほんとこういう夢の人工ランドを作るの
が上手ですよね。ラスベガスなんて成金の金ぴか悪趣味と穿った考えをしてい
たのですが、今回のこの人工美に参りました。

次回はラス・ベガスのショーの数々、最近の人気レストランの動向など、ギャ
ンブルに興味のない方でも楽しめるこの街をご紹介します。「5泊もしたら飽
きるよ。」と数々の友人に助言されましたが、全く飽きませんでしたよ。日本
からの飛行機直行便復活してもらいたいですね。
http://www.seiyo-ginza.co.jp/
http://www.rosewoodhotels.com/
http://www.wynnlasvegas.com/

(イリノイ州シカゴ在住 カズコ・デイビス)

● 海外レストランNEWS 韓国レストラン情報————————-■□

■ 安い値段で選べられる楽しみのあるセルフ和食「SANUKI BORE」
立教大学経営学研究科博士課程後期専攻 李美花(イミハ)

とんかつ1,500ウォン、カリフォルニアロール1,200ウォンという激安の値段で
30種類を超えるバラエティ豊かな料理を揃えるうどん専門店「SANUKI BORE」
が人気を集めています。「SANUKI BORE」の意味は、日本語の「讃岐」+「惚れ
る」という造語で「讃岐うどんに惚れる」という意味です。

同店は韓国で長年間ファスト・フード・タイプのうどんチェーンを経営してき
たノウハウを持つ(株)SAMLIP食品が、日本で110年の歴史を誇る讃岐丸一社
と技術提携を結び、2003年10月28日、ソウルの江南に1号店をオープンし、現
在までに5つの直営店と1つの加盟店を展開しています。

「SANUKI BORE」はお客さんがショーケースの中から好みの料理を選んで食べ
る典型的なセルフサービススタイルです。韓国のうどん専門店の場合、セルフ
サービスは珍しいケースですが、お洒落な感覚のカフェテリア形式が人気を呼
んでいるようです。グリーン系で統一された明るく洗練な雰囲気に、本格的な
美味しさと手ごろな価格を実現したことが、韓国若い層の消費者心理を掴んで
いるのでしょう。

激安値段で和食を提供することが可能になったのは、セルフサービスシステム
の導入により、人件費の削減が実現したからです。しかも、陣列された料理を
見ることでお客さんの食欲が増し、思わず追加の一品を取るようになり、フー
ルサービスよりも客単価が上がる効果もあるのです。

うどんと蕎麦をあわせ10種類以上の主な料理を揃えています。うどんの他に安
い価格の和食を楽しめる同店では、うどんを除いて2,000ウォンを超えるメニ
ューがありません。天麩羅15種類、カリフォルニアロール3種類、おにぎり6種
類、各種サラダ9種類などが揃っています。季節にかかわらず一番人気の料理
は、海の幸をたっぷり使った炒めうどんの「海鮮焼きうどん」5,500ウォンで
す。

天麩羅の売価を600ウォン~1,300ウォンとやや高めに設定した代わりに、いつ
も揚げたて感溢れる熱々の天ぷらを提供しています。日本の場合、うどんの汁
の中に天麩羅を入れて食べますが、韓国人はさくさくした天麩羅の食感を味わ
いたがるので、天麩羅をうどん汁の中に入れずにそのまま食べます。したがっ
て、同店では、安い値段ですが、天麩羅の品質を維持するための品質管理にこ
だわって、揚げてから30分経過した商品は完全に廃棄処分するなどの工夫して
います。

SANUKI BORE 江南店
ソウル市江南区驛三洞816-4 SUNGWON Bldg.1F
電話/82-2-563-5135
店舗面積/53坪
客席数/60
一日平均売上/280万ウォン
営業時間:11時~22時30分
客単価:5,000ウォンレポート 李美花
取材協力 月刊「外食経営」
(2007年7月8日現在 1000ウオンは134円)

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● 食ビジネスニュースリリース —————————-■□

■ おでん専門のポータルサイト「おでんマガジン」開設のお知らせ

有限会社シーアールダブリューは、おでん専門のポータルサイト、「おでん
マガジン」を開設したことを発表した。おでんマガジンは、(有)シーアー
ルダブリューの5人のスタッフが全員おでん好き、というだけの理由で制作さ
れた。

おでんマガジンは、ただおでんの話題を取り上げるだけでなく、まずは「デー
トで使えるおでん屋」や、「夏でもおいしく食べられるおでん」などをテーマ
にし、「あったかくて庶民的」「安い」「冬の食べ物」などという、既存のお
でんのイメージとは違ったアプローチをすることにした。

ベジフルビューティアドバイザー「MAKI」こと、タレントの吉田真希子さんは
野菜のコラムを担当。おでんと野菜の深い関係をひもといて行く予定。
○MAKI のハッピーベジタブル http://www.odemaga.com/beauty/

また、「金のおでん 羽重(広尾・恵比寿)」からは、総料理長の羽重憲一さ
んが家庭でできる本格おでんのレシピを提供。おでんのスペシャリストならで
はの斬新なアイデアを月1回のペースで公開予定。
○こだわりおでんレシピ http://www.odemaga.com/recipe/

代表の手嶋建元は、「(自称)世界初のおでんコラムニスト」として、都内の
オシャレなおでん屋を食べ歩き、レポートする。
○つれづれおでん http://www.odemaga.com/report/

○詳細HP: http://www.odemaga.com/

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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

■ 夏の和食、飯倉のおいで、パークハイアットの梢

日本に帰国するとどうしても和食が食べたくなりますね。そこで、連日和食店
に通ってしまいました。私の友人に何時も薦められていて中々訪問できなかっ
た、六本木(正確には飯倉)の「来おいで」を訪問しました。最近の凝った和
食ではなく、気軽に美味しい魚を食べさせようと言うお店です。六本木や麻布
十番には有名な和食がありますが、お値段が毎日気楽に食べられると言うもの
ではありません。「来おいで」は1万円でお釣りがくる良心的なお値段のお店
です。瀬戸内海のお魚が売り物です。

六本木交差点から外苑東通りを東京タワーの方向に向かい、高速道路の高架線
を越えてしばらく行った右側の半地下のお店です。ひっそりとした外観でわか
りにくいので御注意ください。ランチもやっているようです。このお店の唯一
の欠点はメニューに価格が載っていないことです。多分、その日の魚によって
値段が異なるからでしょうが、初めてのお客さんはちょっと不安になるでしょ
うね。飯倉と言ってもやっぱり六本木からすぐですから。

さて、勇気を奮って、メニューをチェック。
おまかせ料理はコースで、これだけ値段が入っています。
五菜 6,300円または8,400円
お造り、焼き物、揚げ物、菜物、焚き物、等

一品料理のお勧めは値段がありません。
まごがれい造り
あいなめ造り
よこわ造り
たこぶつ
かれいカリカリ揚げ
自家製さつま揚げ
たこ香り揚げ
鮎塩焼き
とらばぜ天麩羅
和風ステーキ
冷やし茄子海老餡
豚角煮
じゅんさい
等です。

お勧めのお刺身を3種類盛り合わせ、じゅんさい、冷やし茄子海老餡、野菜の
炊き合わせ、かれいカリカリ揚げ、最後にハモを目の前で炭火焼きにしました。
これで、お酒を軽く飲んで一人1万円ほどでお釣りがきました。大変良心的な
お値段です。デートに向くファッショナブルな和食店ではありませんが、男同
士で気楽に飲み食いしたり、軽い接待にも使えるお店です。

店名:来(おいで)
住所:港区麻布台3-4-11 麻布エスビル B1F
電話:03-5561-5025
評価のHP (写真入)
http://blogs.yahoo.co.jp/daimao2000/25598515.html

私が和食を好きになったのは米国駐在を経験し、大阪に転勤になってからです。
米国はサンフランシスコの郊外のシリコンバレーに滞在し、近所に毎日日系人
がお魚の行商に来てくれたので食べるようになりました。そして、大阪に転勤
になり、美味しい四国のお魚を食べて大好きになりました。四国高松の漁港に
あるお魚料理店で鯛やはまちの刺身を食べていて、これ硬いなといって大阪人
に大笑いされました。東京と関西ではお刺身の鮮度が違いますから、スーパー
に売っているお魚でもコリコリとしているのです。

それでお魚を食べるようになったのですが、さらに和食に目覚めたのが、旅館
の仕事をするようになってからです。パークハイアットが開業したのは1994年
7月です。客室単価5~6万円の高級ホテルの飲食は何が出来るかと注目を浴び
たのですが、最上階のレストランが、ニューヨークグリル、ロビーの一階下の
和食は梢です。ニューヨークグリルはグリル料理のシンプルな料理ですし、梢
も懐石ではなく山形の郷土料理をベースにしています。

梢の調理長の大江さんは銀座の古窯(こよう)調理長からスカウトされたので
す。その縁で開業時に、銀座古窯を経営する山形上山温泉の旅館、古窯の佐藤
社長がホテルを訪問し、ニューヨークグリルの素晴らしいオープンキッチンに
いたく感心したのです。

そして、私に「旅館の和食のオープンキッチンを設計してよ」と言ったのです。
うっかり「ハイ」をしたのが間違いのもと、それから何と2年ほど上山温泉に通
うことになったのです。そして、古窯の素晴らしい和食とチャンピオン牛を使
う牛肉料理を山形地元の酒とともに食べるようになったのです。この経験で和
食は美味しいなと思ったら、大学の先輩の和倉温泉加賀屋の小田会長から、和
食調理人の教育を命ぜられました。和倉にも足掛け1年ほど、毎月2回上高地越
えで通いました。加賀屋は超高級旅館ですから使う食材は半端ではありません。

しかし、月に4泊もしていると調理長が「王さん、好きなものを注文して食べて
いただけませんか?」と言い出します。旅館は連続して宿泊しているお客様に
同じものを出してはいけないので、献立を変えるのです。しかし、毎月4泊も
したら調理長も音を上げるのです。そこで、調理場を歩きながら美味しいもの
を指定して食べるようになりました。この2つの経験で美味しい和食の魅力に
取り付かれたのです。

さて、そのきっかけとなった、梢の素朴な料理はいいですね。大江さんは器に
もこだわっていますので、好きな方にはたまらないようです。夜のコース料理
は結構なお値段ですが、ランチは4,000円~一番高くても1万円です。もう少し
リーズナブルな価格帯のお弁当もあります。

このパークタワーの高層階の眺めは素晴らしいのです。梢は甲州街道から甲府
方面を眺める面に向いており、そちらには高い建物があまりなく、東京郊外の
風景画パノラマのように展開しています。それを眺めながら素朴な料理をいた
だくのが最高です。

今回は不二(ふじ)1万円の料理をいただきました。
前菜、椀盛り、造り、八寸、焼き物、進め肴、食事、デザート、です。
通常の懐石料理は一人づつお皿を持ってくる硬い形式ですが、梢はお刺身や焼
き物を大皿に盛り、お客様にとりわけしてもらいます。いわゆるグレージング
と言う、大皿料理でお客様がとりわけしたり、人に盛り付けをすることで場が
和やかになるという仕掛けです。

また、ご飯も赤出汁と白ご飯の定番ではなく、雑炊や混ぜご飯など意外なご飯
を出すのでも人気です。そして、女性の人気を高めたのが、大江さんの造り和
菓子です。昼から美味しい和食で日本酒を飲みすぎた一日でした。

店名:梢
住所:〒163-1055 東京都新宿区西新宿3-7-1-2
パーク ハイアット 東京40階
TEL 03-5322-1234
HP http://www.parkhyatttokyo.com/Facility/Restaurant/kozue.html
旅館の調理場設計 https://www.sayko.co.jp/article/ota/97-0328.html

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