weekly Food104 Magazine 2006年3月1日号

メルマガバックナンバー

● 米国レストランNEWS
● 米穀情報
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック

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● 米国レストランNEWS———————————————■□

■ ビュッフェ三昧・シカゴ

久しぶりにビュッフェで食べ放題の夕飯をと思い立ち、中華ビュッフェに足を
運びましたが、日曜日の夕方4時半には店内は満員でした。その近くのOld Cou
ntry Buffet(オールド・カントリー・ビュッフェ)もかなりの混雑でしたが
どちらか迷った挙げ句、久しぶりにオールド・カントリー・ビュッフェに入り
ました。

中に入ると支払いのカウンターがありすぐに支払いを済ませます。大人ディナ
ー料金は税金込みで10ドル90セント。子供は1歳につき60セントでした。少し
の間テーブルが開くまで待っていましたが、回転が早くすぐに席に着くことが
できました。サラダバー、ローストビーフやハムとマッシュポテトなどの付け
合わせが豊富なアメリカ料理、イタリアン、タコス等のメキシカンコーナー、
デザートコーナーと種類は豊富です。どこでも人気は子供にも大人気のピザ。
ピザやフレンチフライはすぐになくなってしまいます。でも安心、すぐに補充
されます。この他に日曜日を除く月曜日から土曜日までは特別にステーキとサ
ーモンが提供されているようです。

またこの日に行こうとしていた、シカゴ近郊の至る所にある大規模な中華ビュ
ッフェですが、ここも、値段も雰囲気もオールド・カントリー・ビュッフェの
ような感じです。料理内容は中華以外にサラダバーからアメリカ風の揚げ物、
カリフォルニアロール等の寿司やデザート等、色々取り揃えています。いろい
ろな中華料理が並ぶ中で一番人気は蟹です。蟹料理が提供されるのはディナー
時間帯だけですが、蟹を目当てに来る人が多く、蟹が提供されると列ができ、
あっという間になくなってしまいます。店内で食べなくても1パウンドいくら
と値段が決まっており、計り売りで持ち帰りができるようになっています。

ディナーで$10を超えるちょっと値段が張るビュッフェがシカゴ郊外のボート
・カジノに隣接しています。値段は$17位ですが、ラスベガスで見るような食
べ物の種類とクオリティーです。パスタ、ソースの種類も多く、目の前でパス
タをソースで仕上げていたり、ハムやターキー、プライムリブ等のカーヴィン
グコーナーもあります。ひとつひとつの食べ物がより丁寧に作られていいます。
シカゴからは車で45分位かかりますが、カジノでのギャンブルを楽しみながら
すこし時間をかけて行く価値があるところです。

どのビュッフェもアルコールは置いていないので、飲み物はソフトドリンク、
珈琲・紅茶等で物足りないのですが、気軽に量を多めに食べたい家族連れの夕
食には最適です。
http://www.buffet.com
http://www.grandvictoria-elgin.com/dining/buffet.php

(イリノイ州シカゴ在住 畑田ひろ子)

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● 米穀情報報 —————————————————-■□
※この情報は、米穀データバンクのご協力により、「米穀市況速報」(日報)
から、一部記事を要約したものを掲載させていただいています。(月1掲載)
記事・図表の無断転載・引用を禁止します。

■ はえぬき使用飲食店紹介HP“発見箱”開設中

JAグループ山形が加盟する「やまがたこだわり安心米推進運動村山地域実践本
部」は、県産米はえぬきが食べられるレストランや旅館、ホテルなど飲食店を
紹介するホームページ(HP)「はえぬき発見箱」を昨年11月に開設している。

県、おいしい山形推進機構、全農山形県本部、山形県米穀集荷協同組合、山形
県旅館生活衛生同業組合などが協力。はえぬきは業務用で広い需要を確保して
いるが、ご飯として提供される場合、産地品種名まで明示する飲食店は少なく
消費者への知名度は得られていない。

掲載対象は、はえぬきをご飯として提供していて、HPの趣旨に賛同し、情報提
供に協力する全国の飲食店。地図(地域名)で検索する。消費者からの“はえ
ぬき発見情報”を集める消費者参加型となっている。消費者や店舗からのはえ
ぬき書き込み情報投稿者へのはえぬきプレゼントもある。開設期間は3月まで。
アドレスは、http://www.haenuki.jp
(2006年2月28日)

■ 「富士山麓の幻」を販売(三井越後屋)

3月まで期間限定で開設中の「三井越後屋ステーション」(東京・中央区)で
は、“日本一の米”として「富士山麓の幻」を5キロ2,400円で販売する。販売
は富士みづほ米穀生産倶楽部(山梨)で、内容は複数原料米ミルキークイーン。

同施設は三越百貨店のルーツである、江戸時代の呉服商である越後屋を再現し
たもの。昨年10月から今年3月31日までが開設期間で、館内には様々な物販ス
ペースが設けられる。

富士山麓の幻は開設当初からの販売で、飲食ゾーンの越後屋カフェではご飯メ
ニュー(卵かけご飯など)に使用される。三越本店前との立地から、週末など
多くの来客がある。
(2006年2月27日)

■ 米売場づくり提案を強化(幸南食糧)

関西を基盤とする幸南食糧(株)(本社/大阪府・松原市)では、今年1月よ
り精米売場づくり提案を強化している。

「棚に米袋が陳列しているだけの従来型コメ売場ではなく、例えば屋根瓦を付
けたり、売場に壁紙を貼ったりと視覚効果を出す工夫を行う。コストは先方と
協賛したり様々な形を採る」(本社)で、新規開拓先を含めて営業活動を進め
ている。

対象は「既存取引先の新店計画に沿って提案したり、○○市場といった複合型
店舗へ新規営業も実施する」(同)という。同時に対百貨店向け提案も「高付
加価値米と呼称する、一般的な量販店とは差別化する商品を提案している。例
えば新潟北魚沼産コシなどが該当する。百貨店専門の営業担当が府内中心に動
いている」とされ、高島屋を始め複数の納入先を持つ。同社ではここ数年で外
食事業に営業努力を集中したが、改めて主食向け精米販売を強化した形だ。
(2006年2月22日)

■ 福岡農産がスーパー専門展で有機玄米等PR

福岡の米卸、福岡農産は3月1日~3日まで東京ビッグサイトで開かれる、食品
スーパーなど流通業界に情報発信する展示会「2006スーパーマーケット・トレ
ードショー」(日本セルフ・サービス協会主催)に初めて出展する。

同社が取り扱っている、カリフォルニア州ランドバーグ社の農場の有機米並び
に熊本県球磨郡産を始め国内優良産地の棚田米を出展し、試食などを通じてPR
を行うことにしている。昨年夏に商品化した、有機JAS認定のカリフォルニア
産あきたこまちの有機玄米「玄米スタイル」も売り込む。

ランドバーグ社の有機米は福岡の百貨店や都内の「麻布ストア」で販売。棚田
米は地場スーパーや外食産業に供給している。福岡農産では業界関係者や一般
客が多数来場する大規模専門展での宣伝に力を入れている。

今回の展示会の開催時間は午前10時~午後5時(3日は4時まで)。
○運営事務局 電話 03-5209-1056
(2006年2月15日)

○株式会社米穀データバンク:民間のコメ調査会社。生産・流通・市況など
コメに関する情報の提供を行っている。
○問い合せは、ricedata@japan-rice.com
○ホームページ「日本のコメ市場」http://www.japan-rice.com/main.htm

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● 食ビジネスニュースリリース —————————-■□

■ リンガーハットより「春のえびえびフェア」

株式会社リンガーハットは、人気メニュー「とくちゃんぽん」と「えびチャー
ハン」「えびぎょうざ」の各セットをお得な「得えびセット価格」で提供する
「春のえびえびフェア」を実施しました。

フェア開催中、「とくちゃんぽん」(単品税込500円)と「えびチャーハン」
(単品税込346円)のセットが税込800円、「とくちゃんぽん」と「えびぎょう
ざ」(単品税込294円)のセットが税込750円と、大変お得です。

○とくちゃんぽん
野菜たっぷり10種類の具材に大きなえび、さらにおいしくなったすり身団子、
アサリを加えたボリューム感ある具材と、魚介と生姜風味のコクのあるスープ
が特長。リンガーハット500号店記念メニューとして期間限定で発売したとこ
ろ好評で、2005年10月20日からレギュラーメニューになった人気メニューです。

○えびチャーハン
ネギとチャーシュー、卵などの具材をリニューアルし、さらにおいしくなった
本格チャーハンに、プリップリの大きなえびがたっぷり入った期間限定メニュ
ー。

○えびぎょうざ
えびの弾けるおいしさを特製皮で包み、ほどよく焼き上げたえびぎょうざ5個
の期間限定メニュー。たっぷり詰まったえびの旨味がたまらないジューシーな
ぎょうざです。

○春のえびえびフェア
期間:2006年2月24日(金)~2006年4月23日(日)※予定
発売エリア:全国のリンガーハット店舗

○HP: http://www.ringerhut.co.jp

■ アルミ箔に匹敵する高いバリア性を持つ透明蒸着フィルムを開発

大日本印刷株式会社は、水蒸気と酸素に対して、アルミ箔に匹敵する高いバリ
ア性を持つ透明蒸着フィルム『IB-PET-PXB(アイビーペットピーエックスビー
)』を開発しました。

近年、食品分野では、「内容物が見えるようにしたい」「電子レンジで加熱で
きるようにしたい」「安全性を高めるため、食品充填後に異物検査用金属探知
機を使いたい」といった要望が高まっています。このため、アルミ箔の代替材
料として、水蒸気バリア性と酸素バリア性を高めた透明蒸着フィルムが使われ
てきました。しかし、こうした透明蒸着フィルムは、アルミ箔よりバリア性が
劣るため、用途が限られていました。

○IB-PET-PXBの特徴
IB-PET-PXBは、DNPが独自に開発した蒸着技術と特殊コーティング技術を使い、
水蒸気と酸素に対する高いバリア性を持たせた透明蒸着フィルムです。従来の
食品用透明蒸着フィルムと比較して、5倍の水蒸気バリア性と、3倍の酸素バリ
ア性とを実現し、アルミ箔に匹敵するバリア性を持たせました。

4月上旬より、当フィルムをアルミ箔の代替材料として、医療・医薬、電子部
材、産業部材、食品分野などの用途に向け、販売を開始します。
2006年度5億円、2009年度には30億円の売上げを見込んでいます。

○お問い合わせ先:大日本印刷株式会社 広報室 井上
TEL:03-5225-8220 e-mail:info@mail.dnp.co.jp

○詳細HP: http://prw.kyodonews.jp/press/release.do?r=200602164130

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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

■ マクドナルド50周年を記念の調理機器技術50年史 その11

マクドナルドの調理技術の歴史

蒸気保温技術
シンドラー氏が蒸気技術に注目したのは卵焼きの技術開発です。シンドラー氏
が研究していたクラムシェルの開発につながった、全自動型のハンバーガー自
動焼成機でしたが、コストが高いことと、当時開発が進められたスクランブル
エッグやエッグマックマフィンなどの卵を使う朝食メニューに対応できないこ
とが重なり断念しました。卵料理を作るためにはグリドルの温度を下げて時間
をかけて調理をしなければならず時間がかかります。特にスクランブルエッグ
は熟練が必要です。

そこで、シンドラー氏が注目したのが蒸気です。高温高圧の蒸気を卵に吹きか
けて攪拌させるとアッと言う間にスクランブルエッグができるのです。この時
に開発を依頼した企業が「Groen」と言うシカゴに本社工場がある蒸気釜の会
社でした。蒸気釜は高圧の蒸気で大型の回転釜を加熱させる仕組みで、炒め物
やスープを作ることができます。
http://difc.difoodservice.com/groen_photolibrary.html

この高圧蒸気の技術で卵料理を作り、将来は全自動型のハンバーガー自動焼成
機と組み合わせて自動化をしようと言うものでした。結局はこの時点では商品
化されなかったのですが、この技術はエッグマックマフィンなどで使う目玉焼
きの焼成機の開発につながりました。そしてこの蒸気の技術を受け継いだエン
ジニアが開発したのがバーガーキングに対抗する高精度蒸気保温庫だったので
す。

予断ですが、フライドチキンプロジェクトで最終的に使用したスチームコンベ
クションオーブンは実はこのGroenと言うメーカーだったのです。Groenのエン
ジニアたちはシンドラー氏のプロジェクトを覚えており、大変懐かしい思いを
したものです。

さて、蒸気保温と言うと簡単なようですが、蒸気の原理を理解しないといけま
せん。バーガーキングで使用していた蒸気保温庫は温度と絶対湿度の組み合わ
せで蒸気を保つようにしていました。保温と言うと、調理済みの食品を60℃~
70℃で保温すればよいように思いますが、その状態で保温しても料理はどんど
ん冷めるだけではなく、乾燥してぱさぱさになります。通常の調理済みの食品
の水分含有量は70%前後です。その調理済みの食品を70%以下の蒸気量の場所に
放置すると、60℃~70℃の温度帯であっても食品から蒸気が出て冷めてしまう
のです。つまり、保温のためには温度だけでなく、適度な湿度が必要です。湿
度が必要であると言っても100%の飽和蒸気の状態に置くと蒸気で料理がべたべ
たになっておいしくなくなります。適度な蒸気が必要なのです。

と言うことで、まず、蒸気を使う蒸し器、スチーマーの研究をしようと言うこ
とになりました。

(1)スチーマーの原理と歴史的背景
日本の食品の調理には煮る、焼く、揚げる、蒸すの4通りがあります。その中
で、蒸すという調理法は古くからあり、和菓子や、赤飯、芋等を蒸すのに使わ
れていました。中華の点心を蒸すのも同じ方式です。古くからある調理方法の
為に、鍋に湯を沸かしその上にセイロを置くという、簡単な蒸し器が多いので
す。

スチーマーで使う蒸気というのは100℃の気体の蒸気です。蒸気で加熱すると
早く調理ができるのは、蒸気が持っているエネルギーが大変高いと言うことで
す。1gの水を1℃上昇させるのに1calの熱量が必要ですが、100℃の1gの水を
気体の蒸気にするのには539calの大きな熱量が必要なのです。この蒸気が持つ
高いエネルギーを蒸発潜熱と言い、この蒸気潜熱が食品を急速に加熱するので
す。100℃以上の蒸気の事を乾燥蒸気と言います。単純な蒸し器の温度は正確
には95℃位にしかならず蒸気中の気体の水より液体状の水の方が多いのです。
これを湿った蒸気と言います。従来の蒸し器は乾燥蒸気と湿り気蒸気が混ざっ
た状態にあるのです。これが悪いのではなく、従来の食品にはこの状態の方が
食品の表面が乾かず柔らかく仕上がるのという利点があったのです。特に中華
点心の場合には湿り気の多い蒸気が必要です。

ところが、冷凍食品を解凍加熱するのにスチーマーを使用するようになると問
題が出てきました。冷凍の麺や米飯類ですね。この場合、湿った蒸気では食品
の表面が濡れてしまい、品質が良くないということで100℃以上の高温の乾燥
蒸気の必要性が出てきたのです。マクドナルドでは以前から、バンズを蒸す為
に、簡単な蒸気を吹きかけるバンスチーマーを使用していました。その簡易ス
チーマーは所詮簡易スチーマーの為、調理済みの食品を解凍するには品質が安
定しませんでした。欧米では、蟹や海老を高速で蒸す為に、圧力型のスチーマ
ーを使うというのが多かったのです。しかし野菜を蒸す場合に温度が高すぎる
と、色が変わったり、栄養素が減少するという問題を抱えています。また冷凍
食品を加熱調理するのには能力が不足するので、最近は常圧の蒸気発生器と常
圧の庫内の組み合わせのスチーマーが一般的になってきました。

では、スチーマーの構造を勉強してみましょう。

(2)スチーマーの構造
原始的な蒸し器は鍋で湯を沸かし水を沸騰させ蒸気を発生させます。その鍋の
上に食品を入れたセイロを乗せ蒸すのです。蒸気を発生させる鍋の事をスチー
ムジェネレーター(以下蒸気発生器と省略)と言い、セイロをスチームチャン
バー(以下庫内と省略)と言います。

(3)スチームジェネレター(蒸気発生器)の種類
<1>蒸気の温度
100℃以下の湿り気蒸気と100℃の蒸気、100℃以上の高温の加熱乾燥蒸気の3種
類に分かれています。和菓子、野菜等の従来の蒸し物は100℃以下の湿り気蒸
気の方が品質が良いのですが、中華饅頭等の場合には皮によりますが100℃の
やや乾いた蒸気の方が向いています。しかし、小篭包等の場合には皮が異なり
95℃位の湿り気蒸気の方が良いという違いがあるのです。冷凍の麺や米飯は
120℃以上の乾燥蒸気の方が仕上がりが良く調理時間が早くなります。

このように調理食品により適した蒸気は異なるので、用途に適した蒸気温度を
発生出来るスチーマーを選定する必要性があるのです。

<2>常圧と加圧
常圧の蒸気と(大気圧)加圧の蒸気があります。蒸気を発生する際に加圧され
ているタイプと、常圧のタイプです。加圧の場合、圧力により蒸気の沸点温度
も変わってきます。

<3>内蔵型と別体型
また、蒸気発生器が一体になっている、セルフコンテインタイプと、蒸気発生
器が別のダイレクトスチームタイプがあります。

欧米では、厨房機器の加熱をスチームで行う例が多いのです。例えば、スチー
ムケトル(蒸気釜)とか、フライヤー等の加熱を別置きの蒸気発生器で発生し
た蒸気で行います。ケトルとかフライヤーは100℃以上の加熱が必要ですので
加圧の蒸気発生器を使用します。大型の蒸気発生器を加圧し大量の高圧高温蒸
気を発生させ、それを各機器に供給するのです。各機器の温度は異なるので、
それぞれの機器に合わせた温度になるように圧力を減圧し供給します。蒸気発
生器は厨房の外に置き加熱するので、厨房の温度環境が良くなると言うメリッ
トがあります。

<4>簡易蒸気発生器
蒸気発生器は一般的に鍋状の底をガスバーナーで加熱するか、内部に電気ヒー
ターを入れて加熱するものが多いのです。最近金属盤を加熱しそこに水をスプ
レーし蒸気を発生させるタイプが出てきました。このタイプも、常圧タイプ、
加圧タイプ、100℃以下、100℃、100℃以上の高温乾燥蒸気、一体型、別体型
等にに分かれています。また加熱方法は電気が殆どですが、電気でも電磁誘導
加熱のタイプも出て来ています。

(4)蒸気発生器の能力
蒸気発生器には電気加熱とガス加熱に分かれます。電気ヒーター加熱の場合は
熱効率の差が余り無いので、ヒーターの電気容量の絶対値が能力の差になりま
す。蒸気発生器のヒーターの電気容量を庫内に入る深さ6cmのスチームパンの
数で割ってみて、その数値が大きい方が能力が高いと言えるのです。電気加熱
でも電磁誘導加熱のタイプがありますが、熱効率は同じ位であるので電気容量
の絶対値を見れば良いのです。

ガス加熱の場合には、熱効率が30~75%位と差が大きいので実測する必要があ
ります。庫内に水をいっぱい入れた、深さ6cmのホテルパンを、棚の数だけ入
れます。それを5分間位蒸気加熱し、水が何度温度上昇したか計測します。そ
れに水の合計の量をかければアウトプットのカロリー数が出るのです。それを
その5分間に消費したガスの消費量とそのガス種のカロリー数をかけた物で割
れば熱効率が計算出来ます。この場合、蒸気発生器を事前に加熱してすぐに蒸
気が出てくるようにして置かないとデーターに差が出ることに注意してくださ
い。ただ、普段使っていない状態からスイッチを入れ加熱すると、蒸気発生器
の立ち上がりの善し悪しも判断になるので、ファーストフードのように常時ス
チーマーを使用する場合には必要なチェック方法であります。

(5)蒸気発生器のメインテナンス上の問題点
スチーマーの性能を大きく左右するのが蒸気発生器の信頼性と、清掃のし易さ
です。蒸気の発生の課程で、水分中のカルシウムやマグネシウム等が濃縮され
底や熱交換パイプに沈澱固着し、熱交換の効率を落とすようになります。清掃
をしないで置くと、蒸気の発生が少なくなり、最悪の場合には蒸気発生器交換
の必要がでて大きな費用が発生します。また、水分中の塩素化合物殺菌材が濃
縮され高い温度で加熱されていると、錆びないはずのステンレスも腐食し穴が
あいてしまうという問題が発生します。これをストレス・コライド・コロージ
ョンと呼び、熱が急にかかったりムラがあったりすると腐食が加速されます。

特に、加熱した鉄板に水をかけて蒸気を発生させるタイプではこの問題が発生
し易いのです。蒸気発生器が加圧タイプの物もこの問題があり、更に規定圧力
以上になった時、圧力を逃がすプレッシャーリリーフバルブの作動の安全性の
問題もあるのでよく注意しないといけません。これを防ぐ為には、一定時間使
用したら排水する必要があるので、排水出来るようになっているか、特に自動
的に排水されるようになっているかは、重要な選定の基準です。排水する事に
よって、塩素分の濃縮を防ぐ事は出来るのですが、カルシウム、マグネシウム
等の固着は防ぐ事は出来ません。これを清掃するには、酸性の洗剤で定期的に
洗う必要があります。その為には、洗剤を注ぎ込む口が開いていなければなら
ないのです。特に地方で井戸水や湧水等の硬度の高い水を使用する場合は、か
なり慎重に機種を選びましょう。

メーカーによっては水のフィルターを取り付ければ良いと言いますが、店舗で
は忘れがちです。フィルターには軟水フィルターと活性炭フィルターがありま
す。前者は硬水分を取り去り、後者は塩素分を取り去る働きです。蒸気発生器
には両タイプのフィルターが必要ですがメーカーにより効力が異なり、また交
換時期も異なるのでよく確認しましょう。蒸気発生器の状態が正常かどうか判
断するには、いつも朝点火してから何分で蒸気が出てくるかを記録しておくと
良いのです。また安全装置として、水位が下がった時にバーナーを止める空炊
防止センサー、バックアップの水位センサー、それでも空炊きした時の為に空
炊き防止用の温度センサー等はついていないといけません。

(6)庫内の種類
<1>庫内圧力
蒸気の圧力が、常圧と加圧している物とに分かれます。一般的には常圧の物が
多いですね。加圧してあると温度が高く良いように思われますが、構造上蒸気
量が不足し、冷凍食品のように熱量が必要な場合に向いていないと言う問題と
野菜を蒸した時に変色したりビタミンが破壊されると言う問題があるので、余
り一般的ではありません。

<2>庫内の温度コントロール
庫内の温度コントロールが出来る物と、一定の物があります。一般的にスチー
マーは100℃ですが、冷凍麺等では100℃以上の高温の乾燥蒸気を使った方が早
く解凍加熱出来品質が良い場合があります。また、真空調理の加熱の場合、60
~70℃の温度で正確に蒸気加熱する必要があり温度コントロール出来ると良い
のです。

<3>庫内をファンでかき回すタイプ
スチーマーの庫内は、十分なスチーム発生量があれば温度ムラや、蒸気ムラは
ないはずですが、近年スチームコンベクションオーブンの影響で高速調理をす
る為にファンを取り付けているスチーマーがでてきました。

(7)庫内の耐久性
ドアーガスケット、ドアーラッチの耐久性は重要ですね。ドアーのガスケット
の密閉性が不十分だと蒸気が漏れ内部の温度ムラができ調理にばらつきが出ま
す。特にガスケットは一体成形ものが望ましくその材質形状、交換のし易さは
大事な選定のポイントです。特に外からみて、蒸気がシュウシュウいって漏れ
てそれを止められないような機種は問題外です。ドアーラッチの耐久力も大き
な問題であり、弱いと蒸気漏れの原因になります。ドアーラッチは丈夫であれ
ば良い訳ではなく、横の熱膨張にたいしてフレキシブルでないとかえって、ラ
ッチをゆるめる事になるのです。ドアーを軽く押しただけで閉まるタイプの方
が作業性が良いですね。ドアーを開けた時は安全の為、加熱が止まるようにす
る為に、ドアースイッチが設けられています。マグネット式のドアースイッチ
の方が機械式のドアースイッチより耐久力が高いのです。

(8)各種スチーマーの説明
<1>バンスチーマータイプ
ハンバーガー等のサンドイッチは、バンズと具の肉や魚等が同じ柔らかさでな
いと、味と歯切れが悪くなります。その為、肉の場合のバンズはトーストしま
すが、魚のフライの場合はスチーマーで蒸すのです。この場合蒸すといっても
常温のバンズを蒸すのでそんなにパワーは必要でありません。以前は電気ヒー
ターを鋳込んだアルミの鋳物を耐熱ゴムパッキンで蒸気が漏れないようにし、
そこに水を入れ蒸気を発生させましたが、水の硬質分が鋳物の水路の部分に溜
まり、しょっちゅう分解清掃せざるをえませんでした。この分解掃除が私が機
械の分解や修理に強くなったきっかけでした。

そこで、パッキンを無くし、ヒーターを鋳込んだ皿状のアルミ鋳物に、細かく
穴のあいたテフロンチューブを通して、水をそそぎ込むことにより均等に蒸気
を発生させるようにしました。勿論、皿状の部分に硬質分のスケールは溜まる
が簡単にバラして清掃出来るし、テフロンチューブに溜まった硬質分は、柔ら
かいテフロンチューブを曲げることにより簡単に剥離するのです。私は米国の
工場でこれを見た時に大変感激し、その場で購入し日本まで重いのも構わず下
げて帰ってきたくらいです。

最近このスチーマーを冷凍のスパゲッティの解凍加熱に利用しようとしていま
すが難しいですね。元々常温のバンズ用に設計したもので、蒸気は間欠にしか
出ず、また蒸気温度もやや低いのです。その為ヒーターの電気容量を増加した
りしていますが、冷凍の麺を解凍するには、素材の工夫も必要なようです。

<2>高温の冷凍麺用のスチーマー
上記のバンスチーマーを冷凍麺に使用するのには無理があることに気がついた
冷凍食品メーカーが、160~180℃の高温の蒸気が出る、スーパースチーマーを
開発しまた。常圧の蒸気発生器で発生した蒸気は高温のハロゲン加熱ヒーター
を通って160℃以上に加熱され庫内に入ります。庫内には更にヒーターがあり、
庫内の内部のステンレスを100℃以上に加熱しています。庫内に入った高温の
蒸気は食品にのみ集中して集まり短時間に加熱する事が出来るのです。特に冷
凍麺、冷凍米飯の解凍調理の品質は大変高いものでした。

問題点は、水処理をきちんとしないと蒸気発生器がすぐに壊れてしまう事と、
冷凍の麺や米飯しか調理できないにしては値段が高いという事であり、まだ余
り売れていないとの事でした。この機器は、業務用のアイロンメーカーが、蒸
気アイロンの原理を活用し開発したものです。蒸気発生器で高圧高温の乾燥蒸
気を発生し、それを庫内の加熱した鋳物に導き乾燥した高温(160℃位)の蒸
気を食品に吹きかけ、冷凍麺の場合で1分間で加熱出来るというものです。現
在はこのタイプが改良を重ね、コンベアータイプも開発し、市場に出回ってい
ます。

このスチーマーの問題点は、蒸気発生器は加圧タイプであり、内部の清掃がし
にくいので、必ず軟水フィルターを使用しなければならないという事です。軟
水フィルターは一定量の水を処理したら効力がなくなるので、定期的に交換す
る必要がありますが、チェーン店の様に従業員がしょっちゅう異動する場合は
忘れがちであるので注意しましょう。

このタイプの冷凍麺用のスチーマーは各社出ているが、選定の際には、ヒータ
ーの加熱能力が十分にあり、蒸気発生器の清掃が簡単にでき、安全であるか確
認してください。

<3>一体型の圧力式スチーマー
蒸気発生器が庫内と一体になったタイプで、電気とガス式の両方があり、使用
する前に庫内に一定量の水を入れ、食品を入れたスチームパンを中に入れて扉
を密閉し、スイッチを入れます。スイッチを入れるとヒーターが作動し水を加
熱し始めます。庫内は密閉されている為、蒸気の圧力は2気圧まで上昇します。
温度は約126℃位になります。加熱の途中に圧力が蒸気で上がるのを利用し、
内部の空気を排出し、庫内を純粋なスチームのみにして効率を高めるのです。
庫内の圧力は圧力センサーが感知し、ヒーター作動を断続し圧力を一定に保つ
ようにします。蒸気は食品に当たると露結し水に戻り、また蒸発を繰り返す。

このスチーマーは圧力をかけた蒸気の沸点を上げる事により加熱調理を早くす
る方法で、スチーマーというよりスチームコンベクションオーブンに近い存在
です。特に向いているのは、蟹や海老等の殻のある食品であり、高速に調理が
出来るのです。ただ蒸気量が少ない為に、冷凍食品を調理する場合には普通の
スチーマーより遅く、温度が高いのでほうれんそう等の青い野菜は変色したり
ビタミンがなくなるという点に注意しましょう。

<4>高圧の蒸気発生器と常圧の庫内の組み合わせ
この組み合わせは従来アメリカで一般的に使われていました。高圧の蒸気を使
うのは蒸気をケトル等他の高温用の機器に使用する為で、スチーマーの庫内に
入る時には蒸気を減圧し、常圧のスチーマーとして使用します。高圧の蒸気は
距離があっても安定して供給出来るので熱源として広く利用されており、大き
な食品工場の加熱に利用されています。

このスチーマーは庫内に食品を入れ、スタートスイッチを押すと、初めてスチ
ームが庫内に出てきます。庫内に入ったスチームは、100℃以下の物を全て100
℃になるまで加熱するので、食品と同時に庫内のステンレス板を加熱する。そ
の為、食品の加熱が開始されるまでに3~5分間位かかるので、冷凍麺等の調理
には不向きです。食材の事前調理用であり、ファーストフードのように常時使
用するには向いていないのです。

大きな問題点は、蒸気発生器のメンテナンスが大変であるという事です。加圧
型の為、内部の清掃が簡単に出来ないので、外部の清掃業者に頼まなければな
らずコストが高いのです。壊れて交換する場合には更に高いという問題点も抱
えています。

<5>常圧の蒸気発生器と常圧の庫内の組み合わせ
<4>のスチーマーの問題を解決するのはスチームコンベクションオーブンで開
発した、常圧の蒸気発生器と庫内の組み合わせです。ガスと電気の両タイプが
あり、ガスは床置きで庫内は2段重ねタイプです。電気は床置きとカウンター
置きタイプの2種類あります。

蒸気発生器はスチームコンベクションオーブン(以下SCOと省略)と同じ形状
です。SCOをスチーマーとして使用する際には95℃で蒸気発生器はスタンバイ
しており、スタートスイッチを押した時に、加熱が開始し2分間で100℃の蒸気
を発生します。100℃の蒸気はまず庫内のステンレス板(95℃に保たれている)
を100℃まで上げ、それから食品を加熱するので冷凍麺には向いていませんで
した。

SCOを開発する時の一番の問題がこの応答性で、やむなくプログラムを全て書
き換え、スタンバイモードで常時100℃で僅かに蒸気を発生するようにし、庫
内には僅かな量の蒸気を導入し、庫内を100℃に暖めておくようにしました。
そうする事によりスタートスイッチを押すと同時に蒸気が大量に発生し、庫内
に入ってすぐに食品を加熱する事が出来るようになったのです。その為にSCO
でありながら、冷凍麺を解凍加熱出来るようになったのです。SCOを冷凍麺で
使用するにはこのプログラムのある機種でないと駄目なので注意しましょう。

このSCOのプログラムを活用したのがこのスチーマーでした。ただSCO用のプロ
グラムでは高価すぎるので、ある特殊な方法により安価に実現し、スタートス
イッチを押してからすぐに蒸気が発生し、冷凍麺も調理出来るようになったの
です。SCOの技術的なフィードバックとしてファンを使い、庫内の蒸気をかき
回す事により調理時間を更に短縮出来るようにしています。蒸気発生器のメン
テナンス対策としては、庫内への蒸気の導入孔が大きく硬質分で塞がる事がな
いようにし、更にそこから酸性の洗剤を容易に投入する事が出来るようにして
います。また、スイッチを切ると蒸気発生器内の水が自動的に排出されます。
毎日清掃すれば問題はありませんが、忘れて硬質分が溜まっった場合は清掃警
告ランプが点灯するようにしました。

このようにまずスチーマーの種類を分類し、その作動原理を詳細に分析したの
です。
(続く)

追伸
過去数回フライドチキン調理のお話をしましたね。それを読んだ海外の方が私
を訪ねてきました。そして、彼らの開発した揚げないフライドチキンを評価し
て欲しいと依頼されました。その機械はオーストラリアの人が15年ほど前に発
明し、その特許を取得し機械を作ったので評価をして欲しいと言うものです。

油で揚げるフライ料理は簡単で早く大量に調理できるので大人気です。しかし
油はカロリーが高いという健康の問題と、油がコレステロールを増加させると
言う懸念があります。パン等を作るときには口当たりを良くするために大量の
バターを使うのですが、バターは高価なため、動物性の脂や植物性の油に水素
を添加して安定性をましたショートニングを使います。バターは美味しいので
すが動物性の油脂ですからコレステロールがたまると言う懸念があり、植物性
の油脂に水素添加をしたマーガリンを使うようになりました。植物性だから体
に良いと長年使われていました。ドーナツなどは植物性のショートニングで揚
げます。ドーナツの重量の3割ほどは油です。揚げたあとその油がべとべとし
ないように常温では固形化するショートニングを使うのです。パンも同じです。

マーガリンとショートニングは製造的には水素添加によって液状の油をバター
やラードのように低温で固まる硬化油に改造した油脂分で、マーガリンは人造
バター、ショートニングは人造ラードと言われていました。マーガリンとショ
ートニングの脂肪酸は、トランス脂肪酸(trans fat)と呼ばれています。こ
の脂肪酸が健康によくないとする研究が最近、欧米で高まっています。ヨーロ
ッパでは国により禁止をしているようです。フライ料理の多い米国でも問題に
なり、表示義務が出てきて、マクドナルドはこの槍玉に上がり困っています。
http://www.getwell.co.jp/tr.htm
http://www.jccu.coop/news/syoku/syo_050413_01.htm

また、最近は炭水化物を多く含むイモ等を揚げることにより、発癌性のあるア
クリルアミドが生成されるという発表があり、高温で長時間調理することがい
けないのではないかと言われ、これもマクドナルドで一番人気のフレンチフラ
イに大きな打撃を与えています。
http://www.mhlw.go.jp/topics/2002/11/tp1101-1.html

また、油の酸化の問題があります。徳川家康の死亡理由は、大好きな魚の天麩
羅を食べて、酸化した油で食あたりをしたのが原因だと言われているように、
酸化した油を食べると食あたりを引き起こします。そこで、現在の日本では、
お惣菜などの持ち帰り食品で使用する油の酸化基準(AV値)は2.5、飲食店で
3.0という厳しい基準を設定しています

以前、米国の酸化テスターで油の管理をしようと思ったところ、米国の酸化モ
ニター自体が2.5や3.5を計測できなかったことから、米国ではAV値5~7が交換
基準と推定されました。全店の調理をチェックし、使用した油の酸化値をチェ
ックし、食あたりのクレームとの関連を調べました。その結果、食あたりを引
き起こすのは酸化値8以上ではないかと推測され、日本の基準が厳しすぎるの
が何故なのかを調べたことがあります。

日本の厳しい酸化基準は昔、インスタントラーメンなどのような保存期間が長
い揚げ物で、酸化した油が原因で食あたりを起こしたことが理由のようでした。
そこで、基準を設定する際に最も厳しい基準を定めているドイツを参考に定め
たといわれているだけで、その他に具体的な根拠がないのです。しかし、一旦
基準が決まると保健所のチェックで指摘されるので、日本は独自のテスターを
開発したのです。

さて、このように油の健康に対する懸念は年々高まっています。その環境の中
で、油で揚げないで揚げ物を作れる機械を作ったと言うのです。そして、その
評価をしに中国まで見に来て欲しいと言う依頼です。そこで2月24日に香港か
ら深せんShenzhenに入りました。

一泊目は香港のSheraton Hotelに泊まりました。ペニンシュラホテルの前とい
う良いロケーションです。最近リニューアルをしたということで綺麗な部屋で
した。朝食のビッフェも大変立派でした。今回は食べる暇がなかったのですが
私の好きなモートンというシカゴが本店のステーキレストランが館内にありま
す。ステーキ好きの方には見逃せませんね。
http://www.mortons.com/website/index.html
http://www.starwoodhotels.com/sheraton/index.html

さて、25日にはShenzhenを300kmほど3ヶ所を走りました。面白かったのは、
Happy Valleyというディズニーランドのそっくりさんがあったことです。周囲
には立派な高層のコンドミニアムが並んでいます。
Http://www.happyvalley.com.cn/

その中にフライドチキンなどをその機械で作っているお店があったのです。
1号店ですが、何と1,000店を作るのだと豪語しています。「えー」と驚いたら
「中国には14億人いるから日本だと100軒くらいの規模でたいしたことありま
せんよ」と答えが返ってきて絶句しました。

2泊目夜の宿泊はShenzhenのホテルRoyal Suites & Towersでした。
http://www.999royal-suites.com/
食事は2階の中華料理と和食のフュージョンでした。

さて、次回は蒸気保温庫のお話とShenzhenのこの機械、食事情のお話をしまし
ょう。

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