weekly Food104 Magazine 2006年11月29日号

メルマガバックナンバー

● 新店オープン情報
● 米国レストランNEWS
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック
● 王利彰の米国外食情報

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● 新店オープン情報 ———————————————-■□

■ 長崎直送の江戸前寿司「すし処 長崎出島」東京・神楽坂にオープン

日本有数の漁獲量を誇る長崎の海の幸を存分にお楽しみいただく江戸前鮨店、
すし処「長崎 出島」が東京・神楽坂に10/27、オープンしました。

長崎県漁連と提携し仕入れた魚介は、ヒラメ、タイ、アマダイ、ハモ、フグ、
伊勢エビと多岐にわたります。ブランド魚として知られる「野母んあじ(のも
んあじ)」や品評会で日本一に認定された「ごんあじ」など、プレミアムな価
値を持つ魚介も豊富です。これらを刺身はもちろんのこと、江戸前鮨としてお
出しします。

○メニュー一例
一品料理
あおりいかの一夜干し炭火焼           980円
壱岐牛陶板焼き               2,500円
ゆりね・海老・穴子の湯葉蒸し          980円
きびなごのあつあつ南蛮             680円
長崎ロール寿司               1,200円
お好みにぎり                 300円 ~

セットメニュー
お刺身盛り合わせ(1人前)         2,500円
にぎり盛り合わせ(にぎり8貫・巻物・お椀) 3,800円
すしコース          5,800円、7,800円、10,000円
(先付・刺身・焼物・煮物・酢の物・にぎり・巻物・お椀・デザート)

○店舗データ
店名:すし処「長崎 出島(でじま)」
住所:東京都新宿区神楽坂5-30 ファン神楽坂ビル2F
アクセス:JR飯田橋駅から神楽坂方面へ徒歩8分
東西線神楽坂駅から飯田橋方面へ徒歩7分
電話:03-5228-5881
営業時間:17:30-翌4:00(L.O.翌3:00)
休日:日曜・祝日

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● 米国レストランNEWS———————————————■□

■ シカゴ郊外食の風景
年末のギフトはカプチーノ・マシーンそれともマッチャ・マシーン?

感謝祭連休の先週に賑わっている日系スーパー・ミツワ(旧ヤオハン)に”RE-
LEAF(リ・リーフ)という抹茶カフェがフードコート内にオープンしたと聞い
たので、早速、お抹茶を飲みに行ってきました。ちょっと最近高いコーヒーの
値段に憤慨している私にとっては、抹茶がお手軽な価格で飲めるのは、ほっと
するくつろぎのひと時でした。

そこで目に付いたのが、この抹茶カフェ”リ・リーフ”で使われている”Matcha
Master(マッチャ・マスター)という三洋電機製のカプチーノ・マシーンのよ
うな抹茶を淹れる機械です。へーぇこんな機械があるんだと驚きました。先日
スターバックスを覗いたらなんと1,000ドル(11万円ほどでしょうか)もする
銀ピカのカプチーノ・マシーンがクリスマス・ギフト用に売られていて、こち
らもびっくりしましたが、多分このマッチャ・マシーンは業務用なので相当す
ると思いますが、1台うちにあったらいいなぁなんて思いました。

なんでも機械化するのが好きなアメリカですから、お茶もこんな形で広がって
いくのかとまた驚きです。お茶って着物を着て静かに点てるものでしたよね。
グィーンと機械で淹れるものじゃなかったはずですが、ここではお手前も何も
ありませんね。13年ほど前にカプチーノ・マシーンを買って(その頃で100ド
ル以上しました)カプチーノ自体は結構美味しかったのですが、あまりの音の
うるささに辟易して使わなくなってしまった覚えがあります。このマッチャ・
マシーンは日本製なのであまりうるさくはないと思いますが、どうでしょうか。

マッチャ・マシーンで出来るレシピが機械のカタログに載っていましたので、
ご紹介します。温かいお抹茶(因みにリ・リーフでは一杯1ドルで出していま
す)、アイス・抹茶(こちらは一杯2ドル)、マッチャ・オーレ、アイス・マ
ッチャ・オーレ(3ドル)、マッチャ・チーノ、アイス・マッチャ・チーノ(3
ドル)、マッチャ・マンゴー(アイス・マッチャとマンゴー・ジュースの2層
になっている飲み物)などなど、その他にリ・リーフではマッチャのソフトク
リームやマッチャ・クリームあんみつなども提供しています。

私はマッチャ・クリームあんみつ(4.65ドル)とアイス・マッチャ(2ドル)
を頼んでみました。アイス・マッチャ、色は奇麗なグリーンなのですが、お抹
茶の量が少ないのかやや抹茶の香りと味わいが足りない気がしました。スター
バックスで出しているグリーンティー・フラプチーノ(マッチャ・シェイクみ
たいなもの)の方が香りがだんぜん良くて、ちょっと苦味もあり、味は濃くも
ありますね。ちょっとアメリカ人向けなので甘すぎるのが難点ですが。リ・リ
ーフのアイス・マッチャは甘さ抜きでも作ってくれるので助かります。

以下三洋電機、英語での調理機器のサイトですのでご覧下さい。こんなものま
で三洋電機が手がけているとはびっくりしました。来週は新型の家庭用コーヒ
ー・マシーンの各種ご紹介致します。こちらでもコーヒーを大量に淹れるとい
うことから、”美味しい一杯を家庭でも”と言うのが今のキーワードのようです
よ。
http://www.sanyo-ssm.com/overseas/foodequipment/matcha-dispenser.html

(イリノイ州シカゴ在住 カズコ・デイビス)

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● 食ビジネスニュースリリース —————————-■□

■ 「SAFETY JAPAN」で、食料安全保障についてアンケート調査

日経BP社と日経BPコンサルティング社では、「安全」「安心」「セキュリティ」
をテーマにした情報ポータルサイト「SAFETY JAPAN」で、食料安全保障につい
て、アンケート調査を行いました。
(http://www.nikkeibp.co.jp/sj/index.html)

調査によると、日本の食料自給率(カロリーベース)が「4割程度と思う」が
28.6%、「2割程度と思う」が25.5%、「3割程度と思う」が20.4%、「1割以下と
思う」が13.3%。実際の食料自給率(カロリーベース)は約40%なので、実際よ
り低く考えている者が過半数を占めたことになります。

また、食料自給率を引き上げるための施策については、「事業会社の農業への
参入規制の緩和」が69.6%、「農業後継者の確保・育成」が63.0%、「農地の利
用集積の促進」が53.3%と上位を占めています。

意見欄では「個人でなく、企業が農業を行うべき」(個人事業者の存在まで否
定するわけではない)」(男性、40歳代)や、「補助金に依存しない農業を目
指して、事業会社の参入は不可欠と思います」(男性、60歳以上)と農業の企
業化に賛成する声がいくつも寄せられました。

調査の概要や調査結果の詳細は、以下のURLにて公開中です。
http://www.nikkeibp.co.jp/sj/research/29/index.html

○食品分野としては、以下のような記事などがSAFETY JAPANで公開中です。
”食品の裏側”を明らかにする
http://www.nikkeibp.co.jp/sj/interview/62/
アメリカ牛肉輸入再開、本当に安全なのか
http://www.nikkeibp.co.jp/sj/report/40/
中国の野菜は危ないか
http://www.nikkeibp.co.jp/sj/column/j/02/
見直される『食』の基礎教育
http://www.nikkeibp.co.jp/sj/report/33/
食品の安全性に対する配慮
http://www.nikkeibp.co.jp/sj/special/52/

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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

■ バーミヤンとデニーズの看板

○バーミヤン
月曜日は朝から晩まで大学の授業なので食事は外食が多くなります。今回は久
しぶりにバーミヤンで食事です。バーミヤンは低価格の中華料理ですが、その
実力は中々のものです。

久しぶりですから、強力なメニューの
ラーメン      380円
餃子        230円
生野菜たっぷりサラダ480円
を注文しました。
訪問時間は午後3時、店内は6人の顧客がいるだけ。
従業員はホール1、キッチン1名です。

注文後の提供時間を計測
生野菜たっぷりサラダ 3分40秒
餃子         9分51秒
ラーメン       11分52秒

と暇な割には時間がかかりすぎです。
生野菜はドレッシングの味が濃いのが残念、以前あった潮州サラダが懐かしい
ですね。期待した餃子は裏面の狐色の焦げ目が全くついてなく、まるで、電子
レンジで解凍したようなふわふわな食感です。私はこの餃子で生ビールをぐび
ぐび飲むのが楽しみでしたが、この味では残念です。餃子は中華料理店の基本
ですから、バーミヤンさん元の味を復元してくださいね。
ラーメンの品質はOKです。

さて、低価格帯のバーミヤンが出てきたときには感激しましたが、その後、低
価格中華業態が出てきた現在では価格優位性を感じないし、得にバーミヤンの
素晴らしい提供時間の短さがなくなったのは残念です。でも、メニューを見て
いたら年末で2,000円前後の3つの価格帯のコースメニューを訴求していました。
次回はコースメニューにチャレンジをしましょう。

○HP: http://www.skylark.co.jp/bamiyan/index.html

○デニーズ
先週発行の日経MJを拝見していたら、ファミリーレストランの売上不振が出て
いました。その中でもデニーズさん結構前年比を割っていますね。

個人的には今年の1月頃から看板を7&iに変更したのが大きな影響を与えている
のではないかと思っています。あの特徴的な六角形の看板は形といい大変目立
つものでしたが、何の変哲もない四角の看板に半分が7&iと表示、一瞬セブン
イレブンに業態変更と思わされます。イトーヨーカ堂も鳩のマークをはずして
7&iです。おばさんたちは面食らっているのでしょうね。

さて、どうなるかと思っていたら、最近、再度看板を変更しています。しかも
複数のデザイン採用で、店ごとに異なっています。
四角の看板のままですが、ある店舗は、デニーズのロゴに六角形の囲みをいれ
下に小さく「7&i」、ある店舗は、看板の中心に小さく「7&i」、ある店舗は、
看板の上に小さく「7&i」。混乱しているようですね。

看板はレストランのように衝動的に入る人が多い業態では大変重要です。
ドライブインタイプは特に重要で、高速で走る車が遠くから認識できるように
しなければいけません。私の経験ではドライブインの看板位置を変更し、目立
つようにしただけで売上が3割も上がったことがあります。

デニーズの方たちは苦労しているでしょうね。
あ、しばらくデニーズを利用していません。では来週はデニーズにしましょう。

■ マクドナルド50周年記念の調理機器技術50年史 その45

日本マクドナルドの調理機器技術史 その30

調理機器開発 フライヤー編 その12

フライヤーの性能その10 フライヤーのスペック
以上各種のフライヤーについて説明しましたがその選定方法について見てみま
しょう。

<1>投資金額とランニングコストのバランス
フライヤーというと高効率のフライヤーが良いように思いがちですが、用途に
よって使い分けるべきです。ファーストフードの忙しい店舗であれば効率の良
いパルスフライヤーや、赤外線フライヤーを使用する方が能力が高いにもかか
わらず、ガス代のランニングコストが低く数年で償却できます。しかし1日数
時間しか使用せず、売上も余り高くない店舗ではごく一般的なフライヤーで良
いのではないかと思います。要は用途に応じて投資金額とランニングコストが
うまくバランスがとれるかということです。

<2>安全性
余り効率が高くないタイプのフライヤーであっても、信頼性が高く、壊れ難い
物でなければなりません。店舗での出火の大きな原因の一つにフライヤーがあ
げられています。ガス機器の安全装置がついているか、その安全対策はどのよ
うな仕組みなのか良く確認することが必要です。特に温度調節機能の信頼性は
高いか、加熱防止器がついており、その作動は温度調節機能のバルブとは別に
なされているか等を必ず確認しましょう。フライヤーの場合、油槽から油が漏
れて出火する危険があるので、油漏れがしにくいタイプの油槽でなければなり
ません。

<3>設定温度の安定性
アイドル状態の温度の精度が高い、食品を投入したときのサーモスタットの感
知が速い、温度回復時に温度が上がりすぎない事、等は完成品の品質に大きく
影響します。温度の精度とサーモスタットの感知速度は、センサーの種類、取
付位置、フライコンピューターの設計、により変わってきます。機械式の液膨
張式のセンサーの精度はプラスマイナス4℃くらいです。サーミスターセンサ
ーの場合精度が高く比較的安価ですが、交換時の精度のバラツキがあります。
熱電対はセンサー交換時の安定性が高いのですが精度はプラスマイナス2℃位
です。もっとも精度が高く安定しているのは、高価ではあるが白金抵抗対のセ
ンサーです。

油槽に食品を投入したときのフライヤーの反応も大事です。油の温度が下がら
ない内に点火されなければなりません。食品を投入してから何秒で点火し、ど
の位で温度が下がるのが止まるかが大事です。これは燃焼方法、熱交換効率、
センサーの種類、センサーの位置、ホットゾーンとコールドゾーンの油量、等
によって変わります。

ファスト・フードでは調理するのにフライコンピューターを使用していますが
最近フライコンピューターをフライヤーに組み込み、時間の制御のみでなく、
温度の制御や、メニューにより温度時間を自動設定する物もあります。フライ
コンピューターはメーカーによって異なりますが、フライヤーメーカーによっ
て作成され、フライヤーに組み込まれたタイプの方がフライヤーとのマッチン
グが良いようです。

<4>温度の回復の速さ
フライヤーの熱効率が高い方がよいのは、省エネルギーの観点だけでなく、温
度の回復の速さに関係してくるからです。フライ油の温度は食品を入れると下
がり、フライの仕上がりの時には回復しているのが望ましいのです。品質も良
くなるし、連続の調理が可能になります。これは、熱効率が良い事、充分なガ
ス又は電気の入力、温度センサーの感知が速い、温度の立ち上がりが速い、等
の条件に左右されます。熱効率で大事なのは、フライヤー自体の熱効率が良い
事と、それを維持する事が必要です。フライヤーの加熱部分は温度が高くなる
ので、使っている内にカーボンが付着します。カーボンは断熱材であるので、
熱の伝達を妨げるのです。

それを取り去るためには、ガスの場合アルカリの洗剤と水を入れ30分間位沸騰
させカーボンを落とします。電気の場合、ヒーターのみを空炊きし、ヒーター
を高温にしカーボンを焼き切ります(フライヤーのメーカーによって異なるの
で注意)。定期的に一定の温度の間の温度の回復の時間(リカバリータイム)
を計測し、問題があれば清掃や、電気ガス入力のチェックをする事が能力を保
つ上で大切です。

以上のチェックポイントに基づいて最適のフライヤーを選択しましょう。
フライヤー編は終了で、次回は冷却機器を見てみましょう。
(続く)

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● 王利彰の米国外食情報

■ デニーズの2006年トップフランチャイジー

デニーズは顧客満足度を高める素晴らしいオペレーションの基準で2006年のト
ップ・フランチャイジー3名を表彰しました。

その内の一人のオーナー、ミズーリー州のThe Lamar社を経営するRoland and
Margaret Martiご夫妻は1997年2月2日、10年前に24時間営業のトラックドライ
バー向けのコンビニの横にデニーズを開店しました。店舗のある街ラマーは人
口はわずか4,000人で、マーティ夫妻は住民のほとんどの方を知っています。
同店はAAAのフォーダイヤモンド賞を受賞しているほど素晴らしい店舗です。

その他のフランチャイジーの方も地元に密着し、素晴らしい運営を続けてきま
した。このフランチャイジーの方たちの努力のおかげでデニーズは長年の継続
した繁栄を見ているのです。

デニーズは米国で一番のフルサービス・ファミリーレストラン・チェーンで、
全米とカナダ、コスタリカ、グアム、メキシコ、ニュージーランド、プエリト
リコの地域で535店の直営店と1,022店のフランチャイズ店を運営しています。
開業してから50年を過ぎた老舗チェーンです。

■ スバロ売却

日本にもダイエーと提携して進出したことがある、イタリアンチェンのスバロ
をオーナーのスバロ家が売却することを決めました。同チェーンは50年前に創
業し現在1,000店舗展開しているイタリアンチェーンを経営している家族企業
で、Jenny Craig diet-foods社に売却することを決めました。売却額は公開し
ていません。

■ ゴードンラムゼー ニューヨーク進出

日本のコンラッド・ヒルトンに開店しているイギリスの有名フレンチレストラ
ン(ミシュランの3星)のゴードン・ラムゼーがニューヨークのホテル、The
London NYC Hotel(以前は日本のリーガロイヤルホテル)に「The London」と
言う名前でフレンチレストランを開業しました。オーナーシェフのゴードン・
ラムゼー氏は英国人ですが、米国で放映している有名テレビ番組ヘルズ・キッ
チンで大変有名です。ダイニングルームは45席で、バーは70人を収容できま
す。

ディナー料理は3つの料理で構成されるプリフィックスが一人 80ドルです。
7つの料理で構成されるプリフィックスが一人110ドルです。
ランチ料理は3つの料理で構成されるプリフィックスで45ドルです。

ゴードン・ラムゼー氏はこのニューヨークの進出の後は、2007年にフロリダと
ロスに進出をする予定です。

■ イーチーズ、1店舗を残して撤退

10年前にテキサス州ダラスに彗星の如くに出現したお惣菜のイーチーズはその
後、日本からの多数の見学者を迎え、その強い影響で、日本のデパ地下や惣菜
店が誕生しました。イーチーズは米国カジュアル・レストランチェーン最大手
のブリンカーインターナショナル社がレストランコンセプト開発の神様、フィ
ル・ロマーノ氏のコーディネートで開業しました。1号店の熱狂振りに同社は、
ヒューストン、アトランタ、シカゴに開店し、その後、ニューヨークに2店を
開業したものの、ニューヨーク店では法律でワインが販売できないことなどか
ら不振が続き、ニューヨークの店舗を閉店しフィル・ロマーノ氏も加わる投資
家グループに経営権を売却し、業態の再構築を続けていました。しかし、不振
は回復せず、今回1号店のダラスを除いてすべての店舗の閉店を決めました。
フィル・ロマーノ氏はまだ株式を15%所有しており、今後、氏がすべての株を買
い取り個人所有すると見られています。

■ 韓国アウトバックの買戻し

アウトバックステーキハウスを経営するOSI社は韓国でアウトバックを展開す
る会社の株式の18%を3名の投資家から3,490万ドルで買い戻すと発表しました。
この結果、OSI社は韓国でアウトバックを運営するAussie Chung Ltd社の経営
権を握ることになりました。原因は数ヶ月前に流れた韓国アウトバック従業員
が政府役人に75,000ドルの賄賂を送った疑惑のようです。

売却したのはEun Tae Chung氏、 Chai Woo Yi氏、Yoon Hee Eoh氏です。
売却額のうち1,400万ドルの売却額は売却した3氏が保証していた韓国アウトバ
ックの負債に当てる見込みです。300万ドルは契約上の不備による被害の為に
予備として保管します。

OSI社は1,385店のカジュアルレストランを複数のブランド名で展開していま
す。ブランド名は、Carrabba’s Italian Grill、 Bonefish Grill、 Flemi
ng’s Prime Steakhouse & Wine Bar、 Cheeseburger in Paradise、 Roy’
s and Lee Roy Selmon’s.等です。

同社は先週創業者グループを含む投資家に3.2ビリオンドルで売却を決定した
ばかりです。

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