weekly Food104 Magazine 2006年3月15日号

メルマガバックナンバー

● わいがや食楽研究会のご案内
● 米国レストランNEWS
● 赤石貴麻の酒蔵探訪記
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック

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■ 第10回目 王利彰の わいがや食楽研究会のご案内

今回のテーマは郷土料理です。

前回の豚料理の人気順位は
1.豚ばら肉の梅酒煮
2.豚シャブ
3.ペペロンチーノ
4.つゆシャブと梅酒ゼリー
5.豚ひれ肉のサラダ
6.ミルかつ

でした。豚ばら肉の梅酒煮は絶品でした。簡単な料理もちょっと味付けに工夫
すると味だけでなく、見た目の照りも素晴らしくなると言う典型でした。

さて、今回はスタッフが日本全国を歩いて郷土料理を調べました。郷土料理と
簡単に言いますが、それを調べて再現し、レシピ化するのは大変な作業のよう
です。今回はその成果をご披露いたします。

デザートを含め、全12品を予定しています。

○帯広豚丼(北海道)・・・帯広地区の名物、甘めのたれで仕上げた、照焼き
タイプの豚丼です。

○北の大地のスープカレー・・・北海道の新名物のスープカレー。ごろごろと
したたっぷりの野菜とさらさらのスープの組み合わせです。

○盛岡温麺(岩手)・・・盛岡名物といえば冷麺ですが、実は、温麺も隠れた
名物。やさしい味わいのスープがほっと落ち着きます。

○とうじそば(長野)・・・数種類のきのこを煮たつゆとそばの組み合わせ。
野麦峠に伝わる郷土料理ですが、食べ方も楽しみに。

○たこと穴子の炊き込みご飯(兵庫)・・・兵庫県の名産品をご飯にとじこめ
ました。

○大阪どて焼き(大阪)・・・牛筋肉を白味噌ベースのだしで煮込みました。
関西ならではの味わいです。

○福草仕立てそば米汁(徳島)・・・徳島県の名産そば米を使用した、カリウ
ム・食物繊維等をたっぷり含んだ汁です。味・栄養ともに身体にやさしい汁で
す。

○伊予ざつま(愛媛)・・・2種類の白身魚と白味噌、だしを組み合わせ、炊
きたてのご飯にかけて。素朴な味わいが魅力です。

○瓦そば(山口)・・・瓦の上で茶そば、牛肉等を炒めてをめんつゆで。表面
をカリカリに焼いた茶そばがめんつゆに良く合います。

○土佐の鰹もり(高知)・・・土佐の豪快な漁師料理。旬の鰹をたっぷりの薬
味と共に、特製だしぽん酢で。

○ヒカド(長崎)・・・角切りの野菜と鮭を煮込み、さつまいもでとろみをつ
けた和風シチューです。

○わらびもち(京都)

○日時:3月23日15時から3時間程度
参加費:無料
場所:アイン食品東日本営業部テストキッチン
〒162-0846 東京都新宿区市ヶ谷左内町21番地 市谷左内坂ビル2F
TEL : 03-5228-7002

○HP(地図): http://www.ainfood.com/mp_higashi.html

○わいがや楽食研究会案内:http://www.mishoan.com/waigaya/

○参加資格 飲食店チェーンで調理開発を担当する方
食品関連小売店で調理開発を担当する方
これから飲食店や食品小売チェーンを作り上げる方
単独店でも大繁盛店に仕上げようという気概のある方
食品関係のマーケティングに従事する方
研究、広報活動などに従事している方。

○参加人数 場所が狭いため20名と限定させていただきます。
今回、参加できない方はお許しください。

○参加申込み わいがや研究会会長 王利彰 oh@sayko.co.jp まで
お申し込みください。
*お申し込みの際には、以下のフォームにご記入ください。

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氏名
企業名
職種
連絡先   電話
FAX
Mail
開催を知った媒体 food104マガジン
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● 米国レストランNEWS———————————————■□

■ エスニック・スーパーマーケットのよさ

アメリカの典型的なスーパーマーケットは、全部回るには相当な時間がかかり
そうな広さで、大きなカート山一杯に買っていく人々の姿は当たり前のような
光景です。このエリアではJewel(ジュエル)やDominick’s(ドミニクス)と
いう大手スーパーマーケット、中には24時間開いているMeyers(マイヤー)な
どいくつかありますが、その他にエスニックなものを取り揃えているスーパー
マーケットは見所いっぱいです。

日本食には「ミツワ(元ヤオハン)」という全米チェーンの日系スーパーマー
ケットがあり、日本のスーパーと何ら変わりない品揃えで、月に何回か足を運
びます。いろいろな物を買おうとすると決して安くはありませんが大変便利で
す。このミツワに似た中国系や韓国系のスーパーも点在しています。生鮮野菜
等は家の近くにあるイタリア系のスーパーマーケットを利用しています。エリ
ア柄、インド人や中国人が多く、ヨーロッパのものはもちろん、インドや中華
料理にはかかせない食材までいろいろと揃っています。普通のスーパーでは売
っていないような珍しい野菜や果物等が普通の野菜と同じ値段で計り売りされ
ています。通常のスーパーですと、エスニック・コーナーをもうけてあり、少
し値段が高めに設定されているのですが、これらのスーパーは種類が豊富で低
価格なのです。

先日タイのグリーンカレーを作ろうと思い、ココナッツミルクを買いに、とあ
るエスニック・スーパーへと向かいました。普通のスーパーで以前買った時に
は1ドル85セント位でしたが、そこでは1缶48セントでした。ナンプラーや他の
スパイス、バジル等も完璧にそろっています。ちょっと変わったものを作ろう
とすると材料だけで高くついてしまうことがありましたが、そんな問題はあり
ませんね。

また、エスニックな食材が豊富で、低価格なことで有名なシカゴ市内のインド
人やロシア人が住むエリアの近くのスーパーマーケットに行ったのですが、特
にその中で目立って安かったのが塩漬けの「イクラ」でした。1パウンド14.99
ドルです。毎日扱っている訳でははないのですが、この日は買う事ができまし
た。こちらに駐在する日本人の方々は、この塩漬けのイクラをお酒で洗ってか
ら、出汁で漬けて食べる人もいるようです。最初店員の方に「イクラ」が通じ
ず、「キャビアね」と言われてしまいました。キャビアで通っているようです。
昔、パーティーにいくらを大量に持参したロシア人が、クラッカーやパンと一
緒に山盛りに乗せて食べていたのを思い出しました。

普通のスーパーではパン、オレンジジュース、シリアル、卵、肉、牛乳等、生
活にかかせない典型的なアメリカの食材は本当に安く手に入ります。私自身は
独身なのであまりピンときませんが、この価格でも子供3人の家族のための食
材を買うことを考えると大変そうです。そのために、会員制のSam’s Club(サ
ムズ・クラブ)やCostco(コストコ)があり、業務用かと思われる位の量をま
とめて安く買う事ができるのです。食料品の他に生活雑貨品も置いてあり、家
族向けには最適です。

エスニック・グループによって主食や、頻繁に食べるものは違いますが、その
料理を試してみたいというときは、それらのエスニック・スーパーを利用した
り、本格的なエスニック・レストランが楽しめるのもシカゴの良さですね。

Home


http://www.jeweosco.com
http://www.dominicks.com

(イリノイ州シカゴ在住 畑田ひろ子)

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● 赤石貴麻の酒蔵探訪記~日本の酒~——————————■□

■ 「真・地酒宣言」(栃木県・井上清吉商店)

それはある試飲会でのこと。酒に対する熱い気持ちが伝わってくる、そしてつ
い「もう一杯」と言ってしまう程、お酒の楽しさを伝えてくれる一人の杜氏に
出会った。明治元年創業。栃木・井上清吉商店の専務であり杜氏の井上裕史さ
んである。

井上さんが農大醸造学科を卒業する頃、蔵で井上さんが2歳の頃より杜氏を務
める前杜氏の体調がすぐれず、いつ引退してもおかしくないという状況になっ
ていた。「一年でも長く教えてやりたい」親方(杜氏)の言葉に井上さんは、
大学卒業後すぐに蔵に戻り、親方と一緒に蔵で寝泊りをし修行を重ねた。この
頃、朝の仕込みが終わると親方を病院へ連れていき、点滴を打つというのが日
課となっていた。

蔵に入り2年目の造りが終わり、3年目の造りが始まる直前、体調が悪化し蔵に
くることができないという親方からの電話だった。蔵では今年の造りは止めて
在庫の酒を売ろうという話にも至ったが井上さんは反対した。「酒を造らない
というは、米を作ってくれる契約農家さんに迷惑がかかるし第一お客様にも。
そしてなによりも、親方に申し訳ない。ギリギリまで来てくれようとしていた
親方が今年酒を造らないなんて知ったら、何があっても責任感の強い親方は蔵
に来てしまう」。そんな思いから自分達の力で造ると決断した。井上さん25歳
の時であった。

「ちょうど、酒造りが面白くなってきた時季だったんです。ある程度酒造りを
勉強してきたつもりでしたが、実際現場で最初にわかったのが、自分の無力さ
でした。やっぱり職人の仕事ってそういうもんじゃないんだと。それに気づい
たのが一歩目でした。2年間は親方の背中を追って仕事をし、自分の思う理論
を少しずつ取り入れてもらおうと楽しみにしていた3年目にこういう形になっ
てしまったので大変は大変でした」。

今では、若手の杜氏さんが造りをされていると応援される風潮になってきてい
るが、井上さんが杜氏代行として造りを始めた7年程前はむしろ、キャリアの
ある杜氏がいない蔵の酒は美味しくないというレッテルを貼られることが多か
ったという。そんな逆風の中、井上さんは時には親方に電話でアドバイスを受
けながら酒造りを続け、その年、県内の鑑評会で首席を獲得する快挙を成し遂
げ、そして29歳の若さで県内初の南部杜氏の資格を取得した。

現在は年間500石を井上さんと前杜氏の頃より務める蔵人、そして20代の蔵人
2名の計4名で醸す。全員が栃木在住者。地元の人間だけで造っているからこそ
地酒の原点に戻り、地に根ざしたものにしよう。米・水・酵母・仕込む人間、
全て栃木県産栃木の味、それが『真・地酒宣言!』。

「地元のもので造っていきたいんです。農家さんが『この酒はうちの米を使っ
て造った酒だ』と県外の方に笑顔で持っていける、それが地酒の真の姿ではな
いかと思うんです。そして、そのお酒が山田錦で造った大吟醸を抑え、賞を頂
いたら、農家さんは喜んでくれるだろうなと。それが地域の活性化となり地域
全体の喜びとなったらいいなと思うんです。」

全銘柄に県の4種類の酵母を使用、原料米は県内で栽培された五百万石・ひと
ごこち、そして栃木オリジナル酒造好適米、栃木酒14を使用。この酒米開発プ
ロジェクトには井上さんも参加している。「自分達の県でもっているものに自
信を持とうよと。栃木の素晴しさを酒を通して伝えていきたいんです。私は日
本酒を造る人である以前に、地酒を造る人でありたいと思うんです。決してむ
ずかしいことをいっているのではなく、単に澤姫ってどういう酒というのをお
客様にわかりやすく伝えたいだけなんです」と井上さん。

そんな井上さんに、実際造りをする際に心がけていることを伺った。
「うちには若い蔵人もいますので、酒造りの楽しさを一番に教えていきたいで
す。そして飲む人にも楽しさを伝えていきたいです。楽しいというのは、無秩
序な楽しさではなく、厳しさを乗り越えた時、初めてわかる楽しさということ
なんです。その上でいい意味で遊び心を忘れずに、いろんな興味をもって楽し
んで造ろうと思うんです。自分が楽しむことができない作品で人を楽しませる
ことはできないと思いますから。」

栃木県産というハードルを設定し追求しつつ、それを楽しむ。その中でいろん
な表現をする。それが澤姫の形。「打栓されたキャップの中には無限大の可能
性が詰められている。カリッと開けてみるまではわからない。蔵でだした時よ
り旨くなっていることもあるし、そうでないことも。酒っていうのは面白いも
んだ。それが言いたい。」

○イベント情報
栃木(下野)の酒の素晴しさを伝えるべく誕生した新杜氏集団「下野杜氏」。
その下野杜氏の2006新酒発表のイベントが開催されます。是非、この機会に熱
き下野杜氏の酒を楽しんでみてはいかがでしょうか。

○新世代栃木の酒 東京イベント
平成18年4月19日(水)東京都北区・北とぴあ13F 飛鳥ホール
第1部:午後2時~午後5時 入場無料
小売流通業者様・飲食店様対象の利き酒会(※一般の方は入場できません)
第2部:午後6時30分~午後8時30分 会費:3,000円(※事前チケット制)
立食パーティ形式
『栃木の酒を楽しむ夕べ』おつまみ形式のお弁当・益子焼ぐいのみ付

○詳しくはHP: http://sasara.lib.net/info.html
(栃木県酒造組合・新世代栃木の酒)
TEL:028-622-5071 FAX:028-627-1708(担当:鈴木)
「新世代栃木の酒web事務局」(担当:井上)
e-mail: postmaster@sasara.lib.net

○本日おすすめの酒
澤姫 大吟醸 真・地酒宣言
「真・地酒宣言」をコンセプトに掲げる澤姫の最高傑作。地元・栃木の厳選さ
れた素材のみから醸しあげた究極の地酒。鑑評会出品酒です。華やかな香りと
幅のある味わいが特徴。
日本酒度:+4 酸度:1.45 アミノ酸度1.1 アルコール度数:17.5%
原材料:米・米こうじ・醸造アルコール
使用酵母:栃木酵母T-1/T-F
原料米:栃木県産酒造好適米「ひとごこち」 精米歩合:40%
税込小売価格:720ml 2,500円 / 1800ml 5,000円
(限定品・ご好評につき完売となりました。4月に新酒が発売になりますので
もうしばらくお待ちくださいませ。)

澤姫 若人醸酒 特別純米酒
先代南部杜氏の酒造りにかける情熱と技を継承した若者達が、地元の原料から
伝統の手造り技法で、丁寧に醸しあげた特別純米酒です。辛口でふくらみのあ
る味わいが、お食事との相性を高めています。
日本酒度:+5 酸度:1.5 アミノ酸度1.3 アルコール度数:15.5%
原材料:米・米こうじ  使用酵母:栃木酵母T-S/T-F
原料米:栃木県産酒造好適米「五百万石」 精米歩合:60%
税込小売価格:720ml 1,050円 / 1800ml 2,310円

澤姫 若人醸酒 特別本醸造
上記「若人醸酒」シリーズの特別本醸造です。呑み飽きせずキレの良い、コス
トパフォーマンスに優れた逸品です。
日本酒度:+4 酸度:1.4 アミノ酸度1.2 アルコール度数:15.5%
原材料:米・米こうじ・醸造アルコール  使用酵母:栃木酵母T-S/T-F
原料米:栃木県産酒造好適米「五百万石」 精米歩合:60%
税込小売価格:720ml 945円 / 1800ml 2,100円

また、若い世代の蔵人達があえて伝統の技法に挑戦した意欲作「山廃純米」
「生もと純米」などもオススメです。

○本日おすすめの肴
・しもつかれ
「栃木県の伝統の郷土料理で、『鬼おろし』とよばれる木製のすりおろし機
(大根などに使う「おろし金」を大きくして木製にしたような物です。)で荒
くおろした大根に、ニンジン・鮭・大豆などを加えて煮詰めます。各家庭によ
り材料も味もかなり違ってくるんですが、味の決め手は「酒粕」ですね。たっ
ぷり使います。若い方や栃木出身ではない方には、ちょっと容姿に抵抗がある
方も多いですが、ぜひ一度は試してもらいたい一品です。」

・ギョウザ鍋
「私、杜氏井上裕史がマイブームとしているオツマミはズバリ『ギョウザ鍋』
ですね。宇都宮名物のギョウザを、白菜タップリの鍋に豪快にブチ込みます。
どんな鍋でも構わないのですが、醤油ベースの鍋が僕的には一番です。かなら
ず鍋の中で一個二個潰すんですよ。故意に。いいダシが出るんですよね。お好
みでキムチを入れても美味しいです。寒い時期に、ぬる燗した純米酒などとあ
わせて食べたり、はたまた汗をかきながら、よく冷やした生酒でキューッと一
杯なんてのも。…食べたくなってきました。」

○お問い合わせ先
株式会社 井上清吉商店
栃木県河内郡河内町白沢1901-1
TEL:028-673-2350
FAX:028-673-2158
E-MAIL:sawahime@mx2.nisiq.net

○著者撮影の写真
http://photos.yahoo.co.jp/ph/tafdmail5/slideshow?&.dir=/6580&.src=ph&.view=t&.done=http%
3a//photos.yahoo.co.jp/ph/tafdmail5/lst%3f%26.dir=/6580%26.src=ph%26.view=t

○食文化研究家 赤石貴麻(あかいし・たかお)
E-Mail:tafdmail5@yahoo.co.jp

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● 食ビジネスニュースリリース —————————-■□

■ 食品用脱水シート新発売

昭和電工プラスチックプロダクツ(株)は、食品用脱水シート「ピチット®」
シリーズの新製品「デザインピチット」を開発し、4月より販売を開始します。

「デザインピチット」は、従来の脱水シート「ピチット®」と、食材包装
紙や真空包装用の台紙とが一体化したもので、次の特長を持ちます。
・「ピチット®」と一体化した包装紙や台紙が余分な水分を吸収し、食品
の生臭さが取れうまみが増します。
・贈答用に相応しい印刷デザインで食材が映えます。
・産地にて「デザインピチット」を使って食材を包装できるので、高い鮮度を
求めるニーズに応えられます。
・食材を小分けし「ピチット®」で包む工程を産地で行うことから、食材
輸送経路の短縮化による作業効率の向上が期待できます。

贈答品市場に加えて、今後は、高齢化社会に向けた少人数用、介護食品用の市
場を開拓し、ピチット事業の売上高を2010年には20億円とする計画です。

○URL: http://www.pichit.info

■ むらさき堂より新商品「伊佐の焼酎豚」発売のお知らせ

昨年千葉・幕張メッセで開催の「ふるさとじまん市」で5000点の中見事大賞
に輝いた商品「伊佐の焼酎豚」をご紹介します。
鹿児島と言えば黒豚。その中でも六白黒豚を使い、伊佐産の焼酎に漬け込み
じっくり炊き込んだなんとも贅沢を極めた逸品です。
鹿児島特産の地豚、地芋、地焼酎の見事な組み合わせで出来ました。
インターネット市場ではFOODS Info Martで販売中です。

○「焼酎豚本舗」HP: http://murasakido.com/machinoeki/sho-chu_buta.html

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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

■ マクドナルド50周年を記念の調理機器技術50年史 その13

マクドナルドの調理技術の歴史

蒸気保温技術 その3
ステージングシステムとメイド・フォー・ユー

1)高精度蒸気保温庫
前回ご紹介した高精度な蒸気保管庫を使ってマクドナルド社はステージングと
言うシステムを完成させました。

カーターホフマン社に「壁面加熱型+コンピューターコントロール加湿器」を
開発させステージングキャビネットと名付け全店に採用することにしました。
ステージングキャビネットで焼いたミートを20分間保温し、常温で保管した焼
成済みバンズと組み合わせて電子レンジで加熱し熱々のハンガーガーを提供で
きるようにしたのです。

このステージングシステムは厨房の合理化と小型化に大きく貢献し、サテライ
ト店舗と言う小型店舗の展開を可能にしたのです。その結果、空港、ショッピ
ングセンターのフードコート、ガソリンスタンドなどとの複合店、大学、病院
など従来開店できなかったロケーションに進出する事を可能にし、店舗の急速
展開を可能にしました。

2)味の評価の低下
しかし、このステージングシステムの最大の欠点は、電子レンジを使用するこ
とと、包装済みのハンバーガーを客から見えるホールディングキャビネットに
保温したことです。保温して10分間たったハンバーガーは廃棄処分にしなけれ
ばいけませんが、忙しいときや廃棄コストをおそれる従業員はホールディング
タイムを守らないと言う問題があったのです。また客の目からも電子レンジの
使用がわかり、冷凍食品をただ暖めているだけの印象で手作り感を失ってしま
いました。

また、マクドナルド社はどうせマイクロウエーブで暖めるのだから、バンズを
焼かなくても良いのではないかと考え、さらに品質を低下させてしまったので
す。その結果、米国の外食専門の雑誌社R&I紙(http://www.rimag.com/)など
の消費者アンケート等で、西海岸で急成長中のイン-N-アウト社とウエンディ
ーズ社がトップの座を毎年交代で獲得しているのですが、マクドナルドは「便
利さ」という点以外は評価されず、「品質」ではホワイトキャッスルと並んで
低い評価となってしまいました。

3)マクドナルド社の味の向上作戦、メード・フォー・ユー
消費者の悪評に対する回答が1999年から導入を開始した、メイド・フォー・ユ
ーと言う熱々ハンバーガー提供システムです。従来のステージングシステムは
焼成後常温保管のバンズ(当初は焼いていたが後に焼かなくなった)、焼成後
高精度な加湿保管庫で保管したミート、調味料、野菜を組み上げ、包装後電子
レンジで加熱していました。その電子レンジの代わりに、バンズを15秒以下で
焼き上げる超高速トースター(従来は30-60秒かかった)を開発し、注文後即
座にバンズを焼き上げ、熱々のハンバーガーを電子レンジなしで提供できるよ
うにしたのです。高速トースターを開発した会社は、昔私が感激して日本にも
って帰ってきたバンズ・スチーマーのメーカーでアンチュネスと言う会社です。
A.J. Antunes & Co.
http://www.ajantunes.com/

従来は焼き上げたミートを保管する高精度加湿保温庫と、フライしたチキンや
フィッシュポーションを保管する乾燥保温庫の2種類が必要でしたが、複雑な
作業とスペースを削減するため、ミートとフライ物を同時に保温保管できる高
精度のユニバーサルホールディングキャビネットも開発しました(高速トース
ターとホールディングキャビネットはマクドナルド社がパテントを保有してい
ます)。

このホールディングキャビネットは、遠赤外線を発生するアルミヒーターを使
っています。ミートのように湿度を保つ必要のある場合には、密閉したプラス
チック容器にいれ遠赤外線ヒーターで上下から温めて保温します。フライ物の
ようにカリカリする必要がある場合には、容器の上に隙間ができるような工夫
をして対応しました。カーターホフマン性の蒸気保温庫は大変精度が高いので
すが、扉を開閉するとどうしても保温している食材の温度が下がると言う欠点
がありました。しかし、遠赤外線を発生するヒーターの熱を保持する能力が大
変高く、保温温度も保てるため、保温期間を長くすることも可能になったので
す。

さらに、従来は包装したハンバーガーをウオーマーに10分間保管していました
が、それを廃止し、客の注文後、調理組み立てを行うようにしたのです。でき
あがったハンバーガーは、客に提供するまでの数秒の間にも冷めないようにラ
ンチング・パッドという小型の保温スペースに置き、客に熱々のハンバーガー
を提供できるように工夫を凝らしました。

注文後組み立てて熱々のハンバーガーを作ると品質は良いのですが、客を待た
せては売り上げが低下してしまいます。そこで、客の注文を素早く厨房に伝え
る工夫を行いました。カウンターの販売員が客の注文をPOSに入力すると、そ
の内容が厨房の各セクションに置かれたモニターに表示され、速やかに調理が
開始されます。このPOSシステムの導入により、客の好みにあった熱々のハン
バーガーを待たせないで提供できるようになったのです。

このシステムは米国で全店に導入されましたが東南アジアでは日本だけが導入
に熱心で、他の東南アジアの国では賛否両論です。理由は、何と宗教上の問題
です。と言っても深刻な問題ではなく、宗教により顧客行動に違いがあると言
うことです。米国は清教徒が建国した国で今でも敬虔なクリスチャンが大勢お
ります。昔、禁酒法と言う悪法でお酒の販売を禁止し、その隙間をぬって荒稼
ぎをしたマフィアの親分アル・カポネとFBIのネス長官の戦いが有名ですね。

この禁酒法と言うのは清教徒の宗教上の理由から来ています。禁酒法の解けた
いまでも州によってはドライステーツと言って日曜日にはお酒の販売を禁止し
ています。キリスト教にとって日曜日は安息日で、教会の礼拝に参加した後は
家に帰って静かにすごさなくてはいけないのです。そのため、平日は夜9時ま
で営業しているショッピングセンターも日曜日には午後6時には閉店してしま
います。飲食業にとっても一番ひまな日が日曜日なのです。一番忙しい曜日は
金曜日で次が土曜日です。しかし、忙しい曜日と暇な曜日の売上げの差が少な
いのが米国の大きな特徴です。

ちなみに、日本では道路や海岸などでお酒を飲んでも問題ありませんが、米国
では公衆の場所(パブリックスペース)である道路、海岸、公園などではお酒
を飲むのは軽犯罪法違反で罰則を受けます。映画などで浮浪者がビールやウイ
スキーを紙袋に入れて飲んでいる姿がありますが、それは警察に捕まらないよ
うにしているためです。また、ウイスキーなどの蒸留酒(ハードリカー)はテ
レビコマーシャルは禁止で、ビールもグラスに注ぐ映像だけで、人がビールを
美味しそうに飲みほす光景は放映禁止なのです。

しかし、キリスト教国でない、日本などの東南アジアではお酒の規制はないし
日曜日は家族で外出し、レストランでわいわい楽しむ日なのです。そのため、
日曜日の売上げは平日の倍から4倍もの売上げになります。この習慣の差が実
は上記のメイド・フォー・ユーの有効性を左右します。メイド・フォー・ユー
は売上げの差がない米国で開発されたため、東南アジアのように日曜日が極端
に売り上げが高い国では、ピーク時に商品の品切れが発生し、顧客を待たせる
と言う問題を引き起こしているのです。そのあたりを考慮しないで導入してい
る日本はピーク時の売上げが取れないと言う問題を抱え、売上げに影響を受け
ていると言われています。
(続く)

■ 韓国 食ツアー その2

1)薬膳料理 グルメホーム

今回の韓国訪問は薬膳料理のお店の見学です。
日本でも健康志向が高まって、マクロビオティックやデトックスなどがブーム
ですが、その原型は中国や韓国の精進料理や薬膳料理ですね。精進料理や薬膳
料理は仏教の寺院と僧侶が重要な役割を果たしていましたが、文化大革命後の
中国では仏教などの宗教が否定され廃れています。それに伴い、あまり精進料
理や薬膳料理を聞くことは少なくなっています。しかし、韓国はその中国伝来
の精進料理や薬膳料理が残っているようです。

そこで勉強のために、薬膳料理の専門家を訪ね、一緒に昼食をいただきました。
今回お会いしたのは、薬膳料理の研究家でテレビの料理番組にも出演している
有名な韓福善食文化研究院の院長、韓福善さんと韓医学博士の安文生さん。
同行いただいたのは日本の外食企業のお手伝いをしているYさんでした。
安文生さんは漢方薬の研究をしており、漢方薬の研究所を設立し、大学でも教
授として教えています。

その論理的な漢方薬の技術をつかい、韓福善さんは本格的な薬膳料理の研究を
行い、教育や普及活動に務めています。九州で学会発表などもしているそうで
す。韓福善のお母さんは韓国の人間国宝に当たる薬膳料理の大家です。韓福善
さんのお姉さんも薬膳料理の専門家で、日本でも料理教室を開催しています。

韓さんのお姉さんの日本での講演の記事です。
http://www.tokyo-np.co.jp/event/ky/nikkan/
http://www.koreanculture.jp/news_view.htm?page=1&number=315&keyfield=&key=

韓さんのお姉さんの料理教室の記事です。
http://japanese.chosun.com/site/data/html_dir/2005/04/18/20050418000070.html

日本では中国料理の薬膳料理はありますが、韓国の本格的な薬膳料理はまだ少
ないし、漢方薬の論理的な知識に基づく料理がないようです。薬膳料理の話を
聞くだけではわかりませんね。そこで、市内のお店で試食をすることにしまし
た。韓先生によると薬膳料理のお店は地方にあり、市内には本格的なお店はな
いけれど、雰囲気がわかるので食べに行きましょうということになりました。

グルメホームと言うちょっと現代的な薬膳料理のお店です。おしゃれな街、江
南(かんなむ)にあります。女性経営者です。ここの薬膳料理は伝統的な料理
ではなく現代風にアレンジしたもので、最近日本のテレビにも取り上げられた
ようで、日本人客が多く、日本語のパンフレットとメニューもありますから安
心して注文できます。
http://gomehome.co.kr

韓福善さんはテレビの料理番組に出演しているので人気があり、食事中に女性
調理長が挨拶に来て、韓さんのサインをもらって喜んでいました。

あっさりして、食べやすい優しい味でした。
できたら、日本に招待して講演と料理勉強会を開きたいと思いました。雑誌会
社や食品メーカーの方でどなたか、スポンサーを務めてくれませんかね?
料理のわかる韓国語通訳もおりますので、私のほうですべてのアレンジメント
を行います。希望される方はぜひご連絡ください。

2)宮廷料理
私が原稿を寄稿している韓国の外食経営の編集長と打ち合わせです。何を食べ
たいのかと聞かれ、昨日の薬膳料理に続き、4日目は韓国伝統宮廷料理を食べ
ることになりました。昔の北朝鮮首都開城(ケソン)時代の宮廷料理だそうで
す。

大統領官邸の青瓦台のある近所のお店を選んでいただきました。龍水山(Yong
susan ヨンガサン)と言うお店で70代の女性経営者が30年ほど経営している
老舗です。娘たちに分けた店舗を含め7店舗になるそうです。

本日は韓定食約4,000円をいただくことになりました。
この本店は他の店舗よりもリーズナブルな価格を設定しているようです。

○本日の料理
水キムチ
鮑のお粥
春雨と野菜の和え物2種類
サラダ2種類
生海老の和え物
九節板(クジョルパン)
糸のように細く切った8種類の具とクレープ生地を盛り合わせた料理。
ジョンユオ(煎油魚)
肉や海産物、野菜に衣を付けて薄く焼いた料理、2種類
黒胡麻をまぶして揚げた豆腐
ボッサムキムチ
シンソンノ(神仙炉)
牛肉と大根、アワビ、きのこなどなど、様々な材料を使った具だくさんスープ。
ボッサム(韓国風蒸し豚バラをヤンニョムと)
トックカルビ(韓国風ハンバーグ)
海老と野菜の天麩羅
蛤のお吸い物
キムチとナムル
蓮の葉包みご飯
味噌汁
オコゲ
デザート
韓国版苺大福他

美味しかったのは、鮑のお粥、黒胡麻をまぶして揚げた豆腐、蛤のお吸い物
でした。

お酒は梨香酒という人間国宝の人が作ったお酒で、梨の香りの美味しいお酒で
す。これが美味しかったですね。と言う事でお土産に買って帰ることにしまし
た。

住所 118-3 Samchung-Dong, Jongro-Gu,Seoul 110-230 Korea
TEL 02-739-5599
http://www.yongsusan.co.kr

3)海鮮料理専門店 海草緑「へチョロック」
毎日韓国料理ばかりでしたので、たまにはフレンチを食べたくなり、ネットで
調べ予約を入れようと何回も電話をしてみましたが、つながりません。夕方よ
うやくつながりましたが、何とすでに転業をしているとのことです。周囲には
フレンチは何件もあったのですが、うまくいかずに皆転業しているとのことで
す。フレンチを食べるにはホテルのフレンチレストランにしなければなりませ
ん。

ということで、フレンチは諦め韓国の刺身料理を食べることにしました。通常
の刺身屋は魚の活きが良いのですが、サービスや店の雰囲気が今一歩なので、
江南の高級海鮮料理の海草緑(ヘチョロック)にしました。昨年訪問した際に
隣のビルを買収したと言っていましたが、現在はその買収した3階建ての建物
に移転し、古いお店は取り壊し新しいお店を建設中です。

お店に入ったら、偶然、女性経営者の林甲姫さんがいらっしゃいました。林さ
んは魚の豊富な釜山出身で、釜山で飲食店を数件経営のあと、6年前に富裕層
の多い江南に進出したそうです。色々な刺身屋がありますが、海草緑の特徴は
すべて天然の魚を釜山から運んでいると言うことです。また、刺身料理には沢
山の突き出しが出てきますが、その一品一品を吟味しています。通常の刺身屋
は木の床の大広間でわいわい食べるのですが、富裕層や社用族を狙い、個室を
沢山用意していることです。そのため、夜には黒塗りの車に乗った企業経営者
や幹部の方が接待で利用しています。もちろん、個人で食べたい方もいるので
寿司屋風のカウンターも備えています。

林さんは魚好きの私のために、数種類の魚の刺身を特別に用意してくれました。
韓国の刺身は醤油とワサビ、または、コチジャンに砂糖と酢を入れたソースで
食べるのです。韓国海鮮料理の魚は美味しいのですが、ワサビが色鮮やかな粉
ワサビが多いのが残念なのですが、このお店は竹島の隣にある島で栽培した特
別なワサビをすりおろしています。香りが良いですね。醤油とコチジャンのほ
かに、韓国の納豆の引き割りと刻んだニンニクとわけぎも用意しています。こ
れは美味しいですね。思わずお代わりをしてしまいました。ここは、使う味噌
や醤油にもこだわりを持ち、厳選した材料を用意しています。

○本日のお任せ料理(お酒を飲んで1万円ほど)
○突き出し
ワカメの刺身
サラダ
生牡蠣の酢の物

○吸い物
牡蠣入りの海草のスープ

○本日の刺身
ヒラメ

メイタガレイ(カレイ科の海の魚)
この魚の食べ方が変わっています。熟成したキムチと刺身を韓国岩海苔で包ん
で食べます。ちょっと小骨が残ってこりこりしている美味しいお刺身です。

○林さんが特別に差し入れしてくれたのが以下の刺身
なまこ

カンパチのハラミ

ヒラメのアラ煮
お魚の佃煮とワケギをワカメの刺身で包んで食べます。
ヒラメの骨で出汁をとったワカメスープ
キムチ、ほうれん草などのナムル
白湯をかけたオコゲ

○デザート
梨と甘いお茶

韓国の肉料理や宮廷料理も美味しいのですが、やはり鮮度の高い刺身は美味し
いですね。また、女性経営者の厳しい指導によるものか、サービスもきちんと
しています。今回の旅の一押しのお店です。

住所:ソウル市江南區大峙3洞1007
TEL:02-3452-2527

4)焼肉 「THEナム」
韓国にきたら焼肉を食べないといけません。前回はソウル中心に展開している
ピョクチェ・カルビを食べたのですが、江南のタワーパレスという超高級マン
ション(部屋で3億円)の下にあるお店は内装も立派です(もちろん値段も日
本の高級焼肉と変わらないので、驚いた記憶があります)。

今回は、昨年日本を訪問した焼肉店の経営者代表のソー・ジョンウンさんの経
営する「THEナム」を訪問することにしました。ソウルから来るまで1時間の郊
外にあります。ビルの立ち並ぶ近代的なソウルの町と比べ、農家の林立するの
んびりとした田舎です。

お店はまだ開業10ヶ月です。ソーさんは焼肉経営の前は韓国大手IT産業の社長
を務めていたということで、英語が流暢で助かりました。元々、実家が食肉牛
の飼育農家で、現在はお兄さんが牛を1,000頭飼育しているそうです。その実
家の影響と、生まれ育った土地で食事をするだけではなく、心を癒せる空間を
設けて家族連れのお客様に喜ばれる雰囲気を作り上げようと開業したそうです。

店舗の裏手には広大な土地が広がり、そこで健康的な野菜を栽培し店舗で使っ
ています。使う牛は基本的に自社農場の牛ですが、品質が満足できないときに
は他の農場の牛を使う等、品質には万全を期しています。

この2階建てのおしゃれな店舗面積は200坪で250席、総面積4,000坪に何と18億
円も投資したそうです。しかし、そばには韓国新幹線の駅もあるし、高速道路
のインターチェンジもあるなど交通の便も良いし、ソウル郊外の住宅地として
の開発も進むので、将来的には土地の価値が上がるだろうということです。昔
の日本のように店舗の収益だけでなく土地の含み益まで考えている戦略のよう
です。でも、利益思考だけではなく、裏庭には子供が喜ぶ木の上の家を用意し
たり遊び心が満載です。

今回は牛肉大好き人間の私のために最高級の肉を用意してくれました。試食の
結果、最高級の肉(日本で言えば特上カルビ)は柔らかさ味とともに大変評価
できます。しかし、話を伺ったら、やや固い肉を好むのが韓国人の嗜好だそう
で、このように柔らかい肉は日本人駐在員に大人気だそうです。日本的な美味
しい肉を食べるにはこのお店ですね。

帰りにお土産として、韓国産果実酒(ブルーベリー・ラズベリーなどの木苺の
ワイン)をいただきました。これが美味しかったですね。

店舗住所:京畿道光明市河岸洞418-2
TEL:02-898-2278
http://www.thenamu.co.kr

(続く)

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