weekly Food104 Magazine 2006年4月5日号

メルマガバックナンバー

● 新店オープン情報
● 米国レストランNEWS
● 米穀情報
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック

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● 新店オープン情報 ———————————————-■□

■ 「光麺」新宿南口店 3/20 オープン

10周年を迎えた「光麺」の新店が3/20(月)に新宿南口に誕生しました。
空間デザインを担当したのは飲食店や商業空間のトップデザイナーとして知ら
れる橋本夕紀夫氏。塗り壁で仕上げられた壁、無垢材を使用したカウンター、
伝統的なイメージを感じさせるランプが用いられた店内は温かみがあり、落ち
着いて食事の出来る空間になっています。

メニューには、トンコツスープを約10時間かけて熟成させ、コク、旨みをしっ
かり引き出した定番メニュー「熟成光麺」、フランス・ブルターニュ地方ゲラ
ンド産の海水塩をベースに世界各国の厳選された塩を独自にブレンド、クリア
な魚介風味香るスープと組み合わせた「塩光麺」、光麺特製の辛味噌、特製ラ
ー油をブレンドしたゴマの風味が香る「坦々麺」、光麺のトンコツスープをベ
ースに魚介類、特製スパイスをブレンドしたつけ麺ダレが自慢の「つけ麺」。

○メニュー一例
熟成光麺 全部のせ 990円
豚骨と鶏ガラを8~12時間じっくり煮込み、よりクリーミーに仕上げた豚骨
スープに香ばしい醤油の風味とコシのある中太ちぢれ麺の相性は抜群。

元祖光麺 全部のせ 990円
店名の由来にもなる、「光輝く澄み切ったクリアーな・・・」光麺自慢の
コクのあるスープに醤油の風味とアクセントの揚げ玉葱が絶妙。コシのある
中太麺と相性は抜群。

塩光麺 ・・・・・・・・ 780円
塩光麺 全部のせ ・・・1,030円
つけ麺 ・・・・・・・・ 880円
つけ麺 全部のせ ・・・1,080円
焦がし担々麺 ・・・・・ 880円

○店舗データ
住所:東京都新宿区新宿3-32-2 1F・2F
Tel:03(5919)1660
営業時間:11:00~翌5:00 年中無休
席数: 1F/12席 2F/23席

○HP: http://www.kohmen.org/

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● 米国レストランNEWS———————————————■□

■ シカゴ郊外食の風景―アメリカ流接客-その3

最近、近所の日系スーパーや韓国系のスーパーに行くとアメリカ人の買い物客
に「どの海苔が美味しい?」だとか「インスタント・ミソスープいろいろ種類
あるけどどれがいいの?」なんて私が暇そうに見えるのか、尋ねられるように
なりました。知人曰く「あなたがフレンドリーで親切そうに見えるからよ」と
言ってくれますが、これって単に聞く相手というかお店の人がいないだけじ
ゃないかと思うのです。それに比べると、米国系のスーパーはどこでも陳列係
の人やマネージャーらしき人が歩き回っていて、うろうろしているお客を見か
けては「何かお探しですか?」と必ず聞いてくれます。こちらのスーパーの大
きさは並大抵ではないので、慣れていないスーパーに行った時には目当ての物
を探すのに一苦労なので、この一言にほんと救われています。

また親切にもスーパーの隅にコーヒーが無料で置いてあったりして、仕事帰り
の買い物客がほっと一息出来るようになっています。大きなカートで広いスー
パーを隅々まで見て周ると結構これが疲れるのです、この一杯のコーヒーでま
た元気を取り戻して買い物再開、あっと言う間にカートがなぜか一杯になって
しまう訳です。無料のコーヒーも随分と売り上げに貢献していると思いますよ。
そしてチェックアウトの会計の際には必ずレジ係が「お探しの物は全てお揃い
になりましたか?」と念には念を入れて聞いてくれます。それも笑顔ばっちり
です。買い物で疲れているこちらも釣られてついハローとか言いながら笑みを
浮かべてしまいます。袋詰め係の人も親切に「車まで荷物運びましょうか。」
と尋ねてくれます。お年寄りには特に助かるサービスです。

その反面日系スーパーでは店に慣れていない顧客に、声をかける係の人があま
りいないのが残念です。ニューヨーク郊外のミツワマーケット(旧ヤオハン)
では最近のスシ・ブームでのお陰で、半分の顧客がアジア系以外のアメリカ人
だそうですから、日系のスーパーももっと積極的に寿司に合う海苔とか、お酢
とかを買い物客に説明してあげれば売れるのではないでしょうか。本当に困っ
た顔をしてスーパーの通路を右往左往している白人の人たちをよく見かけます。
ついつい声をかけてあげたくなりますが、そこで働いている訳でもないですか
ら遠巻きに見ているだけです。でも気になりますね。スーパーもコンシェルジ
ュ的な人は必要だと思います。和食を欲しているアメリカ人がここ数年増えて
いますから、美味しい日本の文化を広める為にも是非もっとホスピタリティー
精神で接客していただきたいと願うばかりです。

現在シカゴのミツワマーケットでは「うつわの館」という食器店だったところ
が神戸風月堂の店舗が新しく出店するために改装中になっています。日本のケ
ーキや和菓子が寿司と共に紹介され、シカゴのアメリカ人の舌ももっと開花す
ることでしょう。やっとシカゴにも食の文明開化到来といったところでしょう
か。その為にも日系スーパーがアメリカ流接客をもっと取り入れて笑顔と共に
顧客が今何を欲しているのかを想像する好奇心をもっと持っていただけると私
が声を掛けられなくて済むようになると思います(笑)。そうは言ってもアメ
リカの人たちに日本食の説明をするのは結構楽しいのですが。そして欲を言え
ば無料のお茶でも置けば顧客との会話もきっと弾むことでしょう。

鉄板焼きから始まったアメリカでの日本食ブームも今は寿司、緑茶、そして和
菓子まで来たかと思うと感慨深いものがあります。先日「ガイアの夜明け」で
ニューヨークの「モリモト」という日本食レストランが高級肉じゃがをメイン
で出すとう話をビデオで見ましたが、そこまで和食も来たかと思いました。次
は冷たいスシから温かい母の味でニューヨーカーをノックアウトですかね。和
食ブームの未来、これからが楽しみですが、さて次は何でしょうね。

(イリノイ州シカゴ在住 カズコ・デイビス)

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● 米穀情報報 —————————————————-■□
※この情報は、米穀データバンクのご協力により、「米穀市況速報」(日報)
から、一部記事を要約したものを掲載させていただいています。(月1掲載)
記事・図表の無断転載・引用を禁止します。

■ 認証マークの偽装防止に特殊インク使用(新潟県)

新潟県はこのほど、認証マーク偽装防止対策として、「新潟県」の文字に指を
押し当てると色が消える特殊インクの使用などの改善策を決めた。4月4日から
県下一斉に切り替えた。

県特別栽培農産物認証制度の「認証マーク」が不正使用(本紙2月10日号、2月
17日号)されたため対策チームを設置、第1次分の改善策をまとめたもの。

認証マークには、出荷先が限られ県指定の印刷業者しか使用していない特殊イ
ンクを使用し、消費者が店頭でチェックできるものとした。マーク使用実績報
告も、これまでの年1回から四半期毎に増やし管理を徹底する。

また、精米認証者には設備や帳簿の備え付けなど管理状況の事前確認、生産者
には登録時における研修受講の義務付けなどそれぞれ確認体制を強化する。さ
らに地域認証委員会には新たに一般の消費者等からなる公募委員を加えて、制
度の透明性向上を図る。
(2006年4月3日)

■ 庄内はえぬき10年連続特A記念でキャンペ-ン

全農庄内本部は、「『庄内はえぬき食味ランキング10年連続特A受賞記念』こ
れぞ庄内!もっと庄内!キャンペーン」を5月下旬から7月10日まで全国一円で
展開する。

17年産でも引き続き特Aを獲得したのを機に、一般消費者に庄内米の食味の良
さを今一度アピールし、庄内米ファンの拡大を図る。

キャンペーンは、クローズド型の懸賞方式で、対象商品購入者が応募すると賞
品が当たる。実施対象先は、卸並びに量販店、生協、米穀店の実需者。キャン
ペーン内容は全農庄内のホームページでも告知する。17年産庄内米は、ひとめ
ほれも特Aランクを獲得した。
(2006年3月30日)

■ 牛めし松屋、フーデックスでBG無洗米展示

牛めしチェーンの松屋フーズは、国際食品・飲料展(フーデックス)で、埼玉
県嵐山町の大規模食品工場でのBG無洗米による自社精米をパネルで紹介。無洗
米導入によるご飯の炊き上がりの安定とともに「環境負担を減らせる」と来場
した食品業者らにPRした。

小間では店舗納品時の精米4キロ入りも展示するなど、主要食材の米に対する
こだわりが強く感じられる出展となった。店舗での炊飯は2キロ及び4キロで行
っている。

平成16年に販売を始めた、嵐山工場で調理・加工を行っている家庭向け“松屋
ブランド商品”第1弾の「冷凍個食パック」とレトルト商品の開発も紹介した。
1,000店舗体制を視野に入れ、製造拠点整備への設備投資を積極果敢に進める
同社の2006年3月期決算は、連結ベースで売上高601億70百万円、経常利益40億
20百万円、当期純利益13億90百万円になる見込み。
(2006年3月24日)

■ むらせ、カプセルの玄米油を4月発売

むらせは、このほど開催された「2006スーパーマーケット・トレードショー」
で玄米油と雑穀商品を主体に出展した。

玄米油は、国産玄米のぬかと胚芽を、溶剤を使用しない圧搾製法で搾油。さら
にアルカリなどの薬剤を使用しない物理製法「スチームリファイニング法」で
精製した。従来のこめ油に比べ、Y-オリザノールを始め、精米することで失
われた玄米の優れた栄養成分を補うことができる。昨年11月から百貨店ルート
などで発売を開始した。

今展示会では、炊飯用にカプセル化した「玄米たべた~い」(税込み498円)
も紹介。白米1合に対して1粒を入れて炊く。4月からスーパーや米穀店ルート
で発売した。

“発芽仕立て”を謳う雑穀は某食品メーカーとの提携で商品化。五穀豊穣米の
2品、「天日(たいよう)の恵」と胚芽精米の「大地の穀力(ちから)」はど
ちらも福島産コシヒカリを使った無洗米で、発売中。
(2006年3月22日)

○株式会社米穀データバンク:民間のコメ調査会社。生産・流通・市況など
コメに関する情報の提供を行っている。
○問い合せは、ricedata@japan-rice.com
○ホームページ「日本のコメ市場」http://www.japan-rice.com/main.htm

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● 食ビジネスニュースリリース —————————-■□

■ 『おいしさ科学館』オープン
~おいしさを科学と感性の両面からとらえるスペース~

太陽化学株式会社は、4月3日、東京支店内(東京都港区浜松町)に「おいしさ
科学館」をオープンしました。

近年、食生活や嗜好の変化などにより、「おいしさ」は人によって感じ方が多
様化し、食品業界においても益々重要な要素となっています。「おいしさ科学
館」では、太陽化学が、食品素材メーカーとして培ってきた技術と経験を活か
し、食べておいしいと感じた時、「なぜおいしいと感じるのか?」の疑問を
「感性」と「科学」の両面から解析することを目的としています。

施設内には、各種機器をそろえた分析ラボ、共同試作等のできるキッチンラボ、
食やおいしさの情報交換の場としてのライブラリー、各種プレゼン・講演会用
のホール(50人収容)を備えました。食品製造・販売会社の方、外食産業をは
じめ、シェフやパテシエの方など食を提供する方々のためのスペースとして活
用いただけることを目指します。

○場所: 東京都港区浜松町1-6-3 太陽化学株式会社東京支店
○URL:http://www.taiyokagaku.com/

太陽化学は、天然素材から新素材まで幅広い食材を取り扱う食品原材料メーカ
ーです。近年は機能性食品素材に注力し、緑茶カテキン、水溶性食物繊維、ビ
タミン・ミネラルなど独自性の高い製品を開発しています。

■ 団塊世代と団塊ジュニアに聞く「お酒に関するアンケート」

宝酒造株式会社では、2006年2月初旬、首都圏および関西圏在住の団塊世代男
女500人と団塊ジュニア世代500人を対象に、普段のお酒を飲んでいる時の意識
について明らかにするため、様々な視点から「団塊世代と団塊ジュニアに聞く
お酒に関する意識調査」と題して、インターネット調査を実施しました。

今回の調査結果から、世代が異なると「お酒を飲む頻度」や「飲むお酒の種類」
に違いはありますが、それぞれの世代と一緒にお酒を飲むことは、「良いこと
だ」と考えている人が多く、お酒がその場の雰囲気づくりや異なる世代間の信
頼関係を築くためのコミュニケーションツールとして意識づけられていること
がわかりました。

団塊男性は家で毎日晩酌、飲むのは「ビール・発泡酒」「焼酎」「日本酒」、
団塊ジュニアは外で飲む機会も多く、「ビール・発泡酒」「チューハイ」「焼
酎」を好む団塊世代の男性は、自宅内で「ほとんど毎日」お酒を飲む人が6割
弱となっています。

一方、自宅外での飲酒機会となると、団塊世代が女性を中心に「ほとんどない」
という回答が多いのに対し、団塊ジュニアの男性の多くは「週に1回程度」以
上、女性でも「月に1回程度」以上と、外でお酒を楽しんでいることがわかり
ます。よく飲むお酒では、「ビール・発泡酒」に次いで、団塊世代では「焼酎」
「日本酒」、団塊ジュニアでは「チューハイ」「焼酎」で、団塊ジュニアの方
が低アルコール好みと言えそうです。

異なる世代とお酒を飲むのは6~7割強、男性は仕事関係、女性は親子で異なる
世代と「お酒を飲む機会がある」という回答は団塊世代で6割弱、団塊ジュニ
アで76%です。一緒に飲む相手ですが、男性は「職場の上司(先輩)・部下
(後輩)」の関係で、女性は「親・子供」の関係となっています。

それぞれの世代とお酒を飲んで良かったと感じるのは「会話が弾んだ時」「相
手の世代の意外な一面を知った時」「本音で語り合え、信頼関係が高まった時」
などです。異なる世代と飲む機会がない人達も、その理由は「飲みたくても知
り合いや機会がない」ということで、決して異なる世代間のコミュニケーショ
ンを否定している訳ではありません。

普段、年齢の差が大きいと、声をかけるのを躊躇してしまうような気がします
が、今回の調査結果からは、団塊世代と団塊ジュニアの間で、お酒を飲んでコ
ミュニケーションをとっている実態が浮かんできました。

■ 東京ドームホテル 4月20日~5月28日 初夏のレストランフェア開催

東京ドームホテルは、4月20日(木)~5月28日(日)まで、レストラン5店で
初夏のレストランフェアを開催します。

サウンドステージ&ダイニング「アーティスト カフェ」は、ディナータイムに
「ムール貝のワイン蒸し スパイシーテイスト」(税込み2,940円/サ別)等、
シェフおすすめのアラカルトが登場するほか、「初夏のビールカクテル」フェ
アを開催。

ダイニング「ドゥ ミル」は、ランチ、ディナータイムともに、“初夏のコー
トダジュール”をテーマにした、ヘルシーなフレンチコースを提供します。
カジュアルダイニング「ピアビュー」は、「アジアンブッフェ」(大人 ラン
チ・税込み2,625円/サ込、ディナー・税込み3,465円/サ込、子供 税込み1,050
円/サ込)を提供します(5月8日~)。

アジアン屋台コーナーでトッピングを選べるナシゴレンやベトナム風汁そば等
メニューは全約45種類。また、平日のディナータイム限定で、ブッフェをご注
文のお客様に限り、生ビールの飲み放題「ビール祭り」(L.O.21:00 1時間制
税込み1,050円/サ別)を実施。

ブラッスリー「ララチャイナ」は、ランチタイムに「初夏のチャイニーズラン
チブッフェ」(大人 税込み2,625円/サ込、子供 税込み1,050円/サ込)を提供
します。

また、4月29日(祝・土)~5月7日(日)のGW期間は、カジュアルダイニング
「ピアビュー」とブラッスリー「ララチャイナ」にて、お子様に人気のメニュ
ーを多数取り揃えたファミリー向けブッフェを提供するほか、パティスリー
「プティ プティ」では、新作ケーキ「こいのぼり」や定番の「かぶと」を販
売します。

○URL: http://www.tokyodome-hotels.co.jp

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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

■ マクドナルド50周年を記念の調理機器技術50年史 その16

日本マクドナルドの調理機器技術史 その2

法学部を卒業した私が、調理機器に興味を持つようになったのは好奇心でしょ
う。その始めはスチーマーでした。マクドナルドのメニューにフィレオ・フィ
ッシュと言うお魚のサンドイッチがありますね。ミートパティを使用したハン
バーガーに使用するバンズ(パン)はトーストして焼いたミートパティをはさ
みますが、フィレオ・フィッシュはバンズを蒸してサンドイッチします。具と
バンズの硬さが同じにならないといけないからです。当時バンズを蒸すために
米国ではエンバーグローと言う会社のスチーマーを使用していました。蒸気を
発生させるためにスチームアイロンのように蒸気の穴が開いている厚いアルミ
板に、もう一つの穴が開いていないアルミ板を重ね、その間にそれぞれの穴か
ら蒸気が漏れるのを防ぐシリコンゴムのパッキングを挟んで、ボルト締めをし
ます。

水にはカルシウムやマグネシウムが含まれていますから何ヶ月か使っていると
その蒸気穴や水路に詰まって蒸気が出なくなります。電気ポットを使っている
と下部に白い結晶物が溜まるのと同じです。まだ店長になる前のアシスタント
マネージャーの頃です。スチーマーが詰まってバンズが蒸せなくなりました。
歩行者天国で忙しい日曜日です。これは大変とドライバーで穴に詰まった石を
取り除いたら、旨く蒸せるようになりました。それを見ていたスーパーバイザ
ーが「王君、凄いね、良くやったよ」と褒めてくれました。そのスーパーバイ
ザーは褒め上手の人だったのです。大したこともしないのに褒められたので気
分がよくなり、もっと機械を直そうと思いはじめたのです。

当時ハンバーガーも売れていましたが、5月の連休時には歩行者天国に人があ
ふれて、その暑さに冷たいマックシェイクが飛ぶように売れるのです。当時の
マックシェイクは、カップにまずシロップ(当時はバニラ、苺、チョコレート)
を3/4オンス入れます。次に、ソフトクリームマシンのようなシェイクマシン
で固めたソフトクリーム状のミックスを一定量入れ、それをマルチミキサーと
いうミキサーで攪拌して、シロップを均等に混ぜ飲みやすくします。通常のミ
キサーは一つのスピンドル(攪拌機)に一つのモーターなのですが、マルチミ
キサーは一つの大きなモーターで5つのスピンドルを駆動します。モーターに
大きなプーリーをつけ、そのプーリーが各スピンドルを駆動するのです。その
駆動力を旨くコントロールするためにプーリーとスピンドルモーターの間隔を
調整しなくてはいけません。それを日曜日などの朝にきっちり行うとマックシ
ェイクの製造時間が短縮し、販売能力が高まるのです。次に挑戦したのはその
間隔調整です。間隔調整に使ったのは車で使用するプラグのギャップ調整機で
した。

マクドナルドの当時の教育システムは2段階ありました。新入社員や中途入社
社員は入社時にBOC(ベーシック・オペレーション・コース)と言う2週間の基
礎コースを受けます。このコースは店舗運営で必要な最低限のQSCと人物金の
知識です。それが終了すると店舗に戻りMTP(マネージャー・トレーニング・
プログラム)を実施します。数ヶ月のコースで毎日学ぶことがかかれており、
店長の指導のもとにそれを実施していきます。それが終了し、スーパーバイザ
ーのチェックが受かると、マネージャートレーニー(見習い)からアシスタン
トマネージャーへ昇格します。

次に店長を目指すためにはファースト・アシスタント・マネージャーにならな
くてはいけません。一人で忙しい時間に店舗を切り回す際、他店舗担当のスー
パーバイザーが無予告で訪問し、能力があるかどうかをチェックするのです。
もちろん、損益計算書を作れるかのペーパー管理能力もチェックします。この
厳しいチェックに合格すると、AOC(アドバンス・オペレーション・コース)
を受講することができます。これは一週間のコースです。私はBOCの時にはま
じめな生徒ではなく、点数は芳しくなかったのです。でも、後で研修コースで
の成績は給料と昇進に大きく影響すると言うことがわかり、今回は真剣に勉強
をしました。そのお陰で、首席で卒業することができました。

さて、AOCの講義内容で特徴的なのは人間管理を詳細に勉強するのと同時に、
調理機器の知識を学ぶことでした。マクドナルドのように単品で持ち帰りの商
品の場合には瞬間的な売上げが大変高いので、調理器の作動原理から、簡単な
修理、メインテナンスを教えます。そして店舗で実際に調理機器を分解清掃す
る実習も組み合わせる大変実用的な講義です。このAOCで私はマクドナルドの
調理機器の作動原理と分解清掃方法を学ぶことにより、より調理機器への興味
がわいてきたのです。

そして、店長になり、入社後2年目でスーパーバイザーに任命されました。当
時は社員の数に比べ、店舗展開の速度が速いので、2~3年でスーパーバイザー
になれたのです。現在ですと超特急でも10年、平均で15年くらいですからずい
ぶん出世が早かったのです。

スーパーバイザーになり、品質管理に真剣に取り組む必要性が出てきました。
それが、スーパーバイザーが品質管理のために行う店舗のチェックリストの作
成でした。マクドナルドのスーパーバイザーは顧客から見た品質としてQSCと
言う、品質、サービス、クレンリネスの3つを管理しなくてはいけないのです。
でもそれだけでは企業として成り立ちません。売上げと利益を継続的に伸ばす
ためには人物金の3つの分野を管理しなくてはいけません。

当初は顧客から見たQSCの管理として、SVR(ストアー・ビジテーション・リポ
ート)と言うチェックリストを作成していました。店舗を無予告で訪問し、顧
客の視点でQSCをチェックし、点数をつけます。マクドナルドは顧客を待たせ
ないようにあらかじめハンバーガーやマックフライポテトを作り置きします。
でも賞味期限をハンバーガーで10分、マックフライポテトで7分と設定し、時
間が経過したら廃棄します。作り置きをする量が少ないと品切れで顧客を待た
せるし、あまり作りすぎると廃棄ロスが増えて利益が低下します。そのバラン
スが難しいのです。店舗前を通る人の数を見ながら販売予測をする技術が難し
いのです。

店舗に入ったら、まず、どの位商品を作り置きしているか、賞味期限を守って
いるか、を観察し記録します。次に商品を購入してマニュアルどおりに作って
いるか、温度は正しいかを確認します。ハンバーガーであれば肉にきちんと火
が通っているか、焦げ目がきちんとついているか、バンズは綺麗な狐色に焼け
ているか、をチェックします。コーラであれば、温度と氷の量が正しいか、炭
酸ガスの量が適正かをチェックします。もちろん、注文してから一分以内で提
供されるかも大事です。

注文受けをしたアルバイトが、正しい手順で商品を提供するか、つり銭を間違
えないか、レシートをきちんと手渡すか、注文時に他の商品のお勧め売りをす
るのか、笑顔があるのか、を瞬時にチェックします。クレンリネス、清潔さに
ついては、店舗入り口周辺、窓ガラス、客席の床、テーブル上、トイレ、厨房
内を瞬間にチェックします。

店舗に入って15分ほどで以上の点をチェックし、チェックリストに記入し、店
舗の責任者に伝えます。このチェックは1店舗に月に2回実施します。訪問する
たびに問題点が解決しているか、改善されれば良いのですが、改善されなけれ
ば担当の社員や店長の評価が下がり、昇給やボーナスに影響するようになって
いました。

このストアー・ビジテーション・リポートは効果があるのですが、店舗の根本
的な解決にはなりませんでした。店舗をほんの15分で判断することは十分では
ないのではないかということになり、店舗の総合的な診断を行うべきだと言う
ことになったのです。それがコンサルテーションリポートと言う綜合診断でし
た。

この綜合診断は店舗に実施時期を数ヶ月前に予告し、事前にチェックリストを
渡し、店舗であらかじめ改善をさせておきます。清掃が必要な箇所は清掃し、
修理が必要な場所は業者に直してもらうか、自分たちで修理を行います。料理
の提供時間もあらかじめ計測し、問題があれば、従業員のトレーニングを行う
など対策を行います。この綜合診断の目的は店舗自ら問題点に気がつき、改善
をさせると言うものです。

そして、予告した日にスーパーバイザーが店舗を訪問し、店長とともにすべて
の箇所をチェックしていきます。品質であれば、ハンバーガーの肉の重量、形
状、冷凍状態、から、バンズの気泡、直径、厚さをノギスで計測します。そし
て、ハンバーガーを焼くグリドルの温度の設定、バンズを焼くトースターの温
度と時間設定、炭酸飲料の温度と炭酸ガス濃度、希釈倍数のチェックなど、計
測機器などを使用して詳細に記録をつけていきます。さらに、人の教育や計数
管理もしっかり行っているのかも確認してきます。販売面では、マーケティン
グ面では、商圏の把握、近隣への販売促進、はどのように行っていくのかを見
ていきます。次は利益管理ですね。エアコンの温度設定から、原材料のロス管
理、人件費管理まで詳細にチェックします。

この綜合診断は朝から晩まで2日間かけて徹底的におこないます。導入当初は
劇的な効果が出ました。ところが、何回か実施するうちに改善していない問題
が発生しました。改善していないのが、店長の責任であれば良いのですが、調
理機器や食材が悪いため、品質のスコアーが悪い場合は、どのような対策も効
果がないのです。

それが、グリドルの温度ムラや温度回復力、トースターの温度ムラや回復力で
した。ハンバーガーのミートパティが綺麗に焼けない理由はグリドルの性だけ
ではありません。冷凍のミートパティが平らで円滑でないといけないし、冷凍
焼きを起こしてもだめです。つまり、原材料の加工工程自体も大事なのです。

当時のマクドナルドは初期入社の10名の人が作り上げ運営をしていました。マ
クドナルドに入って驚いたのはマニュアルが手書きでガリ版刷りだったことで
す。私が以前に勤務していたダンキンドーナツはきちんとしたマニュアルがあ
るのにずいぶんだなと感じていました。

そして、スーパーバイザーになって一年ほどして米国研修旅行のチャンスを与
えられました。まず、西海岸の店舗を一週間ほど見学し、シカゴ郊外にあるマ
クドナルドのハンバーガー大学のAOCを受講するのです。この研修旅行が私に
とっては大きな転換点だったのです。店舗で見る機械、食材、オペレーション、
そしてマニュアルが日本とは全く異なるのです。それは衝撃的でした。当時の
日本マクドナルドはとりあえず店舗を作ることが大事で、細かいことには目が
行き届いていなかったのです。主力商品のハンバーガーを調理するグリドルは
外観こそそっくりですが、肝心のガス燃焼部分が全く異なっていたのです。当
時の米国の調理機器マニュアルは詳細なもので、機械の部品から交換方法まで
詳細に記載されていました。私はハンバーガー大学で依頼して当時のすべての
マニュアルを持って帰ることにしました。

帰国後、それらのマニュアルを読むにつれ、調理機器や原材料の問題は店舗を
預かる私たちの仕事ではない、資材部(商品の仕入れと品質管理を担当)や機
器開発部(調理機器と店舗設計施工担当)の仕事だと不満を持つようになりま
した。上司の米国人にそれを訴えていました。ある時に米国の副社長が日本を
訪問し、上司の米国人と一緒に食事をしました。副社長は「何か問題があれば
遠慮なく言いなさい」と言うので、原材料が悪いことや調理機器が悪いことを
訴えました。彼は「それは王君、君が直しなさい」と言うではありませんか。

私は「私の仕事は店舗の管理であり、機械や食材はその専門の部署が改善する
べきだ。それに機械や食材の知識は学んでいません」と答えました。副社長は
「問題を感じる人がその問題を解決するのだ。私もそれらの知識を持っていな
かったけれど、勉強して自ら改善してきたのだ。他の部署の責任だと逃げない
で自分で勉強して改善したまえ。そのために必要な予算はあげるし、失敗して
もかまわないよ」というではありませんか。この一言で私の逃げ道はなくなり
それから真剣に品質管理に取り組まざるを得なくなったのです。
(続く)

■ 北京 食ツアー その1 北京ダック

大学で教える前は、夏休み春休みのある大学の先生は気楽でよいなと思ってい
ましたが、大学の先生は休み中も色々仕事があるのです。大学院はやっと3月
24日に卒業式、私のゼミ生合計7名中6名卒業、24日は何時もの通り私の店莫莫
居鶯で飲み会となりました。留学生の親兄弟も参加して、10名ほどでわいわい
やっていたら、他の学生も合流し17名ほどになりました。あっという間に深夜
になり、帰宅、2時に就寝、朝5時に起床、そのまま成田に直行北京に卒業旅行
となりました。

私は団体旅行が大嫌いで、すべて自分で旅程を立て、自分のペースで旅を楽し
みます。しかし、今回は5名ですが団体旅行。でも、心配はありません、カス
タム設計の団体旅行です。大学院は社会人の経験が条件ですから、色々な学生
がおり、その一名が北京からの留学生で、北京ではJTBに勤務、日本人向けの
旅行ガイドをしておりました。そのベテランが参加者の我侭を聞きいれた旅行
です。

私の条件は一番よいホテルと美味しい食事の組み合わせで、楽な予定にしてく
れと言う贅沢なものでした。その結果、ミニバンをチャーターし、ベテランガ
イド(私の教え子)の元、予定変更自由の旅となりました。ホテルは日本にも
進出予定のペニンシュラホテルにしました。
http://beijing.peninsula.com/

ロビーのコーヒーショップのアフターヌーンティの優雅さは香港のペニンシュ
ラを思い出させます。すごいのは、香港の本店よりもブランドショップがそろ
っていることでしょう。ルイヴィトン、シャネル、カルチェ、ブルガリ、ティ
ファニー、アルマーニ等、女性には大人気でしょう。免税店など不要ですね。

さて、一日目の食事はやはり、北京ダックという事で1886年創業の全聚徳本店
の和平門店にしました。このお店でどの位のダックを使うかの記事が出ていま
す。
http://news.searchina.ne.jp/disp.cgi?y=2005&d=1007&f=business_1007_009.shtml

6階建ての大きなビルで、何と全部で31部屋、1500席の巨大な店舗です。店舗
前には大きな駐車場があり、外交官や政府ナンバーの高級車がずらりと並んで
います。もちろん観光客も行列です。北京ダックは4人で一羽使います。と言
うことは1回転として400羽ほど食べるのですね。

1階の客席は予約がなくても入れるのですが、行列で一時間ほど待つ必要があ
ります。私たちは予約をして、個室で食事をすることにしました。個室はコー
ス料理で260元、280元、300元(1元=15円)で、その上はいくらでも作れるそ
うです。部屋代は無料でサービス料が15%取られます。今回は300元の料理コー
スを注文し、そのほか、お酒とサービス料、税金込みで400元、日本円にして
6,000円ほどでした。

北京ダックは45日肥育して窯で50分間焼き上げます。釜は薪で香りが良いです
ね。1釜で20羽を焼き上げます。一人が付きっきりで焼き上げています。お尻
に栓をして肉の脂が抜けずに肉に染み込むようにしています。焼き上げた後つ
るして、栓を抜くと溶けた脂が流れ出ます。

厨房は各フロアーにあるそうです。1つのフロアーには3台の薪釜があり、どん
どん焼いています。1階の客席以外は注文後焼くので新鮮なダックを食べるこ
とができます。前菜を含めて10皿の料理の後に、メインの北京ダックを持って
きます。コックが付きっきりで作ってくれます。4名で1羽ですからたっぷり食
べられます。食べた後は8時間かけてスープにします。今回は特別にスープを
依頼しました。焼き菓子とフルーツのデザートが出て終了です。本当にお腹が
一杯です。

なお、同行の中国人留学生は久しぶりに来たのだけれど、部屋がリニューアル
され、サービスもものすごく良くなったと驚いていました。この本店に最近米
国でMBAを取得した中国人が経営トップにたち、日本のコンサルタント会社の
指導でサービスがものすごく上がったようです。今まで中国のレストランや小
売でのサービスは笑顔の全くないのが当たり前でしたが、2008年のオリンピッ
クを控え、最近は大きな変貌を遂げだしたようです。私が29年前に始めて香港
のマクドナルドを指導しに行ったときに全く笑顔の概念がなかったのとは隔世
の差ですね。

○全衆徳のHP: http://www.quanjude.com.cn/mingdian/hepingmen.htm

次回はピザハットでの驚きの経験もお話しましょう。
(続く)

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