weekly Food104 Magazine 2006年9月6日号

メルマガバックナンバー

● わいがや食楽研究会のご案内
● 旬の味を喰らう会のご案内
● 新店オープン情報
● 米国レストランNEWS
● ジーン中園さんの世界一周旅行記
● 米穀情報
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック
● 王利彰の米国外食情報

*今週は、王利彰のマクドナルドの厨房歴史はお休みです。

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■ 第16回目 王利彰の わいがや食楽研究会のご案内

わいがや楽食研究会 第16回 惣菜 大阪開催

大阪初のわいがや楽食研究会を開催します。
テーマは「惣菜」~たかが惣菜、されど惣菜~

王利彰の米国情報は、米国のお惣菜、中食の最新情報の報告です。
東京では何回か報告をしていますが、大阪では初の画像入りの最新中食情報
をお見せいたします。

さて、惣菜と聞くと少々地味なイメージがありますが、実はひと言で惣菜と言
っても幅はとっても広く、デパ地下の惣菜・スーパーの惣菜・路面店の惣菜は
もちろんのこと、居酒屋の付きだし、定食屋のおかず、ブッフェの一品までも
全てひっくるめての惣菜が今回のテーマです。

切り口は、ずばり原価!100gで80円の安価ライン、100円の中級ライン、120
円の高級ラインの3ジャンルです。野菜を多く使ったベーシックながら飽きな
いメニューを考えます。

メニューコーディネートは日本中の惣菜業界を指導している第一人者、池田先
生にお願いしました。飲食店経営に執筆をしている先生は、関東、関西、両方
の味の違いをつけられる数少ないフードコーディネーターで、飲食店経営、月
刊コンビニに連載執筆中です。どんな惣菜が出てくるか、ご期待下さい。

メニュー

1.ポテらサラダ
ポテトサラダを卯の花で作りました。柚子こしょうの味付けと食感をお楽しみ
に!

2.彩り野菜と押し麦のサラダ
見た目の彩りに押し麦を使っています。ドレッシングを変えても、味のバリエ
ーションに対応できるサラダです。

3.ピリ辛豚肉と桜エビのサラダ
味付きの豚肉を使ったおかずサラダです。アクセントに春らしく桜エビを使っ
ています。

4.豚豆昆布
豚肉・大豆・人参・ごぼう・竹の子・昆布の煮物です。
見た目に照りもあり、和風惣菜として売れ筋に出来ます。

5.大根の唐揚げ
鶏肉のかわりに大根で唐揚げを作りました。原価がとても安いのに、味は今ま
でにない新発見メニューです。

6.蓮根のマリネ
定番のマリネを作りました。食べやすい1品です。

7.長芋とキウイのくわ焼き
くわ焼きとは、昔お百姓さんが仕事の合間にクワで野菜を焼いて食べたメニュ
ーです。

8.鶏手羽元の黒酢煮
黒酢を使ったドレッシングで煮物を作りました。目からうろこのメニューです。

9.ロールキャベツ
生姜・大根おろしを和風だしに加えて冷やして食べます。ロールキャベツもさ
ることながら、だしが絶品です。

10.豚角煮フライ
豚の角煮をフライにしました。味がしっかりしている揚げ物です。

11.あさりの混ぜご飯
白いご飯に混ぜるだけで簡単に出来ます。ご飯メニューのバリエーションに。

12.こだわりのアイスクリーム

以上 12品です。
原価計算もばっちりです!

***********************************
日時:9月27日水曜日 15時から3時間程度
参加費:無料
場所:アイン食品西日本営業部テストキッチン
住所:大阪市住之江区柴谷2-1-45 阪南食品ビル2階
TEL : 06-6686-7002
地図は: http://www.ainfood.com/mp_nishi.html
わいがや楽食研究会案内: http://www.mishoan.com/waigaya/

参加人数  30名と限定させていただきます。
今回、参加できない方はお許しください。

参加申込み わいがや研究会会長 王利彰
oh@sayko.co.jp までお申し込みください。

お申し込みの際には、以下のフォームにご記入ください。
***********************************
氏名
企業名
職種
連絡先   電話
FAX
Mail
開催を知った媒体 food104マガジン
***********************************

○今後の予定
10月25日のテーマ 惣菜 開催地 東京
大阪と東京の惣菜は違います。東西の惣菜の違いと言うノウハウをすべて公開
しましょう。ご期待下さい。

11月21日のテーマ 牛豚 開催地 東京
いよいよ米国牛解禁、美味しい牛のメニューを久しぶりに紹介しましょう。
でもちょっと心配な方もいらっしゃるので、安全な豚メニューも追加します。

12月14日のテーマ 定食 開催地 東京
7月に東京で開催して満員御礼の定食でした。今回も新たな定食メニューを今
から仕込み始めました。前回とは異なる定食に磨きをかけております。

2007年1月のテーマ 定食 開催地 東京(ただし、当方からのご招待のお客様のみ)
前回の定食は満席でお断りをせざるを得ない人気でした。今回は、ご招待のお
客様に特別の料理を用意することにしました。

2月のテーマ 涼しげな夏メニュー(冷麺、や冷汁、等の夏向きの冷たい料理)
暑いときは涼しげなメニューや、体を冷やしてほっとするメニューが必要です
ね。場合によってはピリ辛で汗をたっぷりかくメニューも良いかもしれません
ね。ご希望の方は早めにご連絡くださいね。

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■ FSPRO旬の味を喰らう会「萩三昧」のご案内

さて、毎月実施のfspro版旬の味を喰らう会は第6回目を迎えます。この会をご
支援いただいている、メンバーの佃さん、石川さん、井上さんのサポートによ
り、毎月、全国の漁場から旬の味を確保してその珍しい味を楽しませていただ
いております。この会はfood104のメンバーの方にも開放しており、外食関係
の企業にお勤めでなくても、個人的に食が大好きだという方でも大歓迎です。
また、ご家族、ご友人の方もご遠慮なくお誘い下さい。

以下は佃さんと石川さんに作っていただいた、今回の献立です。
今年の夏は、いろいろな意味で皆様にとっては「激しい夏」だったのではない
でしょうか。先週、山口を出張で訪問した時のことですが、スコールのような
雨の後の熱帯的な蒸し暑さに遭遇しました。それは、もう「異常」としか言い
ようのないものでした。ともかく、「今年も、早や残すところ4ヶ月。小泉さ
んといい、雨といい、風といい、「激情」型が流行した年でした・・・・」と書く
と、既に1年が終わってしまったごとくに感じがちですが、実は、山口県と言
えば、まだ今年はこれから・・・・という、日本で最も熱い県になっているようで
す。fspro版の旬の味を喰らう会の開催の頃には、例の山口出身のプリンス?
がポスト小泉になるのでしょうね。

そこで、オベンチャラというわけではありませんが、今回は、日本の歴史を変
える役割を果たした人物(明治維新)の出身地である「萩」をテーマに、歴史
の香り漂う?旬の魚を食べてみようかと考えました。

なにせ、折角、日本の首相も変わるわけですから、かつての吉田松陰が、そし
てかつての桂小五郎が食べたであろう食材で、秋の夜長に、日本の将来を莫々
居で考えてみようと思います。

さて、今回のお魚は、第一番目は「アコウダイ」と言われる、メバル科の、赤
い「メヌケ」のような魚を考えています。深海にすむ魚ですが、焼霜作りにし
て皮と一緒に食べるのがいいようです。ただ、場合によっては、「キジハタ」
になるかもしれません。これも、実は、瀬戸内海では「アコウ」と呼ばれてい
ます。いずれにしても、第一番目の魚は「アコウ」をと考えています。

次に、秋と言えば「中秋の名月」です。お月様が主役になる時期ですね。今や
月で「ウサギが餅つき」というのは、いい大人が考える話ですが、それもロマ
ンと言うもの。そこで、白と黒(正確にはクリーム色と赤紫色)の貝殻が合わ
さった貝、「月日貝」(つきひがい)を取り上げることにしました。貝柱が大
きく、甘味のあるとても美味しい貝です。

さて、「暑い」というと今では冷房ですが、昔は「団扇」を使っていました。
そこで、今回は、その団扇という名前が付けられている海老、「ウチワエビ」
を食べることにしました。殻は大きく、身がその割には少ないために、大衆的
な海老になっていますが、イセエビに似たような食感があり、なかなか美味し
い海老です。これを使った料理を食べていただき、涼んでいただこうかと考え
ています。

このほかに、この時期の旬と言うのは、ここ数年前から全国デビューしてきた
魚、「ノドグロ」を食べようと思っています。喉の奥が黒いから、通称「ノド
グロ」と呼ばれていますが、正式名称は「アカムツ」と呼ばれています。この
魚は、北の「キンキ」に比肩される魚です。もちろん、高価な魚です。

この夏に消耗した体力を、萩の美味しい魚で癒し、食欲の秋を満喫しながら、
秋の夜長を楽しみませんか?なお、これも、天候次第。内容が変わる場合もあ
りますので、その時はご了承下さい。

○開催日時:平成18年9月21日(木)午後7時~
場所:莫莫居鶯(ばくばくきょ うぐいす)
〒171-0021 豊島区西池袋1-18-1五光ビル地下1階
TEL:03-3987-0085
会費:5,000円

○申し込みは 王  oh@sayko.co.jp  までお願いします。

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● 新店オープン情報 ———————————————-■□

■ バターミルク・パンケーキの専門店「パンケーキママカフェ VoiVoi」
三軒茶屋にオープン

パンケーキブームの先駆けとなった、大人気blog「パンケーキカフェ」の筆者
パンケーキママの店が、このほど三軒茶屋にオープンしました。

国産の小麦粉とバターミルクを使い、独自にミックス粉を開発。一枚一枚専用
のグリドルで焼くバターミルク・パンケーキは、軽くてふわふわです。

メニューも、旬のフルーツたっぷりのスイーツ・パンケーキから、チーズやソ
ーセージを使った、ボリュームたっぷりの食事系パンケーキまで。ワインやビ
ールとも合う、パンケーキの新しい食べ方を提案します。

またサイドメニューでは、旬の野菜を使ったオリジナルスープも提供。「パン
ケーキ&サラダ、スープ」のヘルシーメニューもお楽しみいただけます。

○メニュー例
・バターミルク・パンケーキ(生クリーム添え)600円
ドリンクセット(珈琲or紅茶) 900円
スープセット(日替わりスープとサラダ)980円
・マンゴーのパンケーキ880円
・デビルス・パンケーキ880円
・9月限定!丸ごと無花果のパンケーキ980円

~デリシャス・パンケーキ~
・4種類のチーズフォンデュ・パンケーキ 980円
・とろとろ温泉卵とたっぷり野菜のカポナータ・パンケーキ 980円
・タンドリーソーセージのサルサソース・パンケーキ 980円
スープセット(日替わりスープ付き)1180円
ドリンクセット(珈琲or紅茶)1280円

○blogパンケーキカフェ: http://epancake.exblog.jp/

○「パンケーキママカフェ VoiVoi」
住所:東京都世田谷区三軒茶屋1-35-15
電話&FAX:03-3411-1214、
営業時間:11時~22時(火曜定休)
ホームページ:http://www.pancakemama.com

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● 米国レストランNEWS———————————————■□

■ シカゴ郊外食の風景―「おすすめメニュー」はありませんよ

パンケーキ屋、スシ屋、タイ・レストラン、インド料理店、等が増殖している
シカゴ郊外ですが、パンケーキ屋のメニューも益々増えて、以下のようにバラ
エティーに富んできています。英語でオーダーできるように練習がてらちょっ
と目を通して見て下さい。大した英語力のない私ですが、メニューならオチャ
ノコサイサイ、そこらへんのアメリカ人より詳しいかもしれませんが、これも
慣れですので、メニューは読むしかない、分からないことは恥を忍んで聞くし
かないですね。

時は1989年、初めて外国旅行を一人でしました。行き先はロンドン。バージン
・アトランテック航空が東京に就航した頃で安いツアーがあったからです。あ
れから17年も経ってしまったんですね。光陰矢のごとしです。スチュワーデス
といえば女性が一般的な頃に男性のフライト・アテンダントだったので、なん
だか新鮮な感じがしたのを覚えています。最近では日本航空でも時々年配男性
のアテンダントの方がいらして飲み物など作ってくれ、物分りの良いバーテン
ダーさんみたいでなんだかほっとします。

しかしこの時、機内で「紅茶を下さい」と英語で言ったはずが、なぜかオレン
ジジュースを手渡され相当ガックリきました。結構英語を勉強してこの旅に望
んだのですが、ロンドンに着いてからもガックリの連続でほんとメゲマシタね。
皆さんもこんな経験おありでしょうが、しかし場数を踏むしかやはり通じるよ
うにはならぬもので、あれから17年の経験で食べることに関しては英語、困ら
なくなりました。

海外では、だいたいオーダーを受ける側のウエイター、ウエイトレスさんもこ
ちらが外国人なので緊張していて、ぶっきら棒な対応をしがちですから、それ
をほぐすべくこちらから好意のサインを何か投げないと良いサービスを受けら
れません。お客だからといって受身ではいられないので、いろいろ質問してみ
る必要がありますが、よく日本でいうところの「お勧めはなんですか」という
質問にはこちらの人は困るようです。というのもアメリカではそれぞれ好みが
違うので「シェフのお勧めメニュー」ということをあまり重要視していないよ
うなんです。ですから「何がよく出ますか。」と聞くか。具体的に「私は魚が
好きなんですが、どんなものがありますか。」と言ったように何が自分の好み
なのかをはっきり提示してあげることで、サービスする側も客に助言できるよ
うになるわけです。

よく一緒に仕事をしていたアメリカ人の同僚が呟いていたことですが、「日本
人は何を最終的にしたいのか、はっきり言ってくれないから助けようがないよ」
とぼやいていました。人任せの「お勧めメニュー」はここでは通じないようで
す。お任せ人生も通じないと観念して、自分の好みと最終的に何が自分を満足
させてくれるのかを念頭に入れてメニューを読んでみましょう。さてさて以下
の長いパンケーキ・メニューからあなたを満足させる一品は見つかるでしょう
か。

ポーランドなど東ヨーロッパ各地で食されるポテト・パンケーキ、これが意外
と旨く、私の好みでした。みじん切りのアイダホポテトとオニオンが口の中で
融合、シャリシャリした感触が良いのです。$6.79で5枚も付いてきて食べきれ
ませんでしたが、サワークリームか甘酸っぱいアップルソースを付けて食べま
す。パンケーキと言えばおやつかデザートのイメージでしたが、こんな食事感
覚のものもあるんです。パンケーキと侮らず試して見て下さい。
アメリカでも益々モテモテのパンケーキ屋さん、Richard Walkers’s Pancake
House(リチャード・ワーカーズ・パンケーキ・ハウス)からのメニューでし
た。リチャード・ワーカーズ中西部だけの店舗でしたが、今度西海岸サンディ
エゴ地域にも進出します。

http://www.pancakemama.com/
http://www.richardwalkers.com/

(シカゴ在住 カズコ・デイビス)

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● ジーン中園さんの世界一周旅行記 1

ジーン中園さんの、2006年夏、日本縦断と、中国上海、ハワイホノルル、豪州
パースの長期旅行レポートです。

旅行報告
2006年夏、日本縦断と、中国上海、ハワイホノルル、豪州パースの旅を終えて
シドニーに戻って参りました。

昨年は、31日で世界一蹴を成し遂げましたが、今回は、日本と上海、ハワイ、
パースに絞って縦横に動き回りました。そこで、私が気付いた点を4つのキー
ワードに絞ってお話をいたします。

通常の旅の動きというのは、一週間とか二週間をひとつのところに滞在して楽
しむのが海外旅行の一般的な楽しみ方です。例えば、ハワイのホノルルに一週
間、家族旅行をするというようなバケーションの過ごし方ですね?ところが、
私の場合は、個人的な理由もあり、日本、中国、ハワイ、パースという4ヶ所
を同時期に、同じ人間が同じ目線で体験するということをやりました。だから
いわゆる一般の人びとが見えないものを見るということができたわけです。

また、日本も、北から札幌、東京、豊橋、名古屋、大阪、神戸、博多、という
都市を縦断する形で一時期に観て廻ることになりました。これらは、それぞれ
の事象が脈絡なく続いているという現象を、まるでジグソーパズルを埋め合わ
せていくような、スリルを味あわせてくれる結果となったのです。それをご披
露してみましょう!

1)時代は「個の時代」に突入した!
これまでの、日本人の海外旅行の楽しみ方は、いわゆる旗をもったトラベルエ
ージェントの係員が、団体の観光旅行者を引き連れて動き回るというものでし
た。ところが、上海行きやハワイ行きの日本人の多くは、子供を数名連れた父
親と母親が、個人的に旅を楽しむという形に変化し始めています。

ハワイに住む私の日系3世の友人は、日本人観察という点では敏感であり、こ
れまでにずっとハワイにやってくる日本人の旅行者を観てきました。その結果
過去数年前から、いわゆる団体旅行が少なくなり、上記のような家族や友人た
ちが、ハワイのコンドミニアムを借りて、レンタカーに乗って自分でハワイを
廻るというような旅に変化しているというのです。旅の分野でも「個の時代」
が到来しているのです。

また、ハワイ・ホノルルには、TODAIレストランというところがあります。こ
こは、英語ではオール・ユーキャン・イート(ALL YOU CAN EAT)つまり、日
本語ではバイキングで有名なレストランです。客席数、ざっと600席という巨
大なレストランですが、ワイキキのはずれにあるという地の利もありますが
火曜日の夜というのにもかかわらず、夜の6時半に到着した時には、すでに30
分待ちの大盛況でした。

中身は、オードブル、スープから中華、イタリア、シーフード、日本食、寿司、
デザートに至るまで、ありとあらゆる食材が、これでもかといわんばかりに、
陳列ケースに並べてあります。その中を、待って入った人が、自分の好きな食
べ物めがけて走っていくという有様。一晩で3~4回転するという、このレスト
ランの売上、ざっと計算しただけで、レストランオーナーにはヨダレの出る数
字に違いありません。一人あたりの価格は、飲み物込みで、だいたい30米ドル
という予想です。
http://www.todai.com/

一見、「個」とは関係ないように見えるこの現象は、個人ベースでみると、
自分の好きな食物しか取らないということで、その点からみるとまさに「個
人」のニーズにマッチしているわけです。

レストラン側も、どのような顧客がやってきても対応できるように、できる限
りの料理をそろえ、それによって顧客が十分に楽しめるように配慮しているの
です。まさに「個の時代」を捕らえているのです。

名古屋に「スシロー」という回転寿司のレストランがあります。ここも一時間
待ちは当たり前という超繁盛店ですが、ここの最低ラインは一皿100円という
その価格にあります。しかし、それだけではなく、TODAIレストランにみられ
るような、そのセレクションの多様さも見逃すことができません。自分の好き
な寿司が無い場合には、インターコムで注文でき、いつでも自分の好きな寿司
が、好きな時に食べられるという点で、大人気を博しているのです。しかも、
満腹に食べても、驚くほどの価格の安さで、以前利用した競合店の回転寿司店
の6割程度で済み、びっくりました。

同様に、博多から一時間ほど走ったところに糸島半島というところがあり、こ
こに「ざうお」本店があります。ここも、海岸に小さな小屋や、レストランを
つくって、新鮮な魚を目の前で食べられるという趣向のレストランです。プラ
イベートビーチである海岸には、その数600席という海の家風の小屋が立ち並
び、そこで、グループにBBQセットを貸し出して、海の幸を個人ベースで楽し
んでもらっています。何も持参しなくてよい。そこで、注文するだけで、海産
物のバーベキューが楽しめるという趣向です。自分でやりたくないという向き
には、レストランで自分が釣り上げた魚を調理場で料理して出してくれるとい
うこともできるのです。

このように、個人のニーズに応じたレストランが出現し、顧客を捕らえてはな
さいのです。

大阪天満には、串焼き専門店、「バッテンよかとぉ」があります。敷地十数坪
の店舗は開店から、顧客がひっきりなしに詰め掛けています。一串130円程度
の安価さも手伝い、ここも活きの良い掛け声が飛び交う繁盛店です。
この業態も、自分の好きな串焼きを、自分の好きなだけ注文し、好きなお酒と
一緒にカウンターで楽しむという、まさに「個の時代」を象徴するかのような
店舗となっているのです。

これらの繁盛店を観る限り、これまでのように、ブランドだから繁盛するとい
う時代は終焉を迎えつつあるのです。これからの時代は、「個」に対応した営
業政策を取らない限り生き残れない環境となりつつあることを認識すべきでし
ょう!(続く)

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● 米穀情報報 —————————————————■□
※この情報は、米穀データバンクのご協力により、「米穀市況速報」(日報)
から、一部記事を要約したものを掲載させていただいています。(月1掲載)
記事・図表の無断転載・引用を禁止します。

■ 平年上回る余地も?(作柄情報交換会)

8月30日、本年第2回目となる集荷円滑化対策のための作柄情報交換会が開催さ
れた。農水省8月15日現在の作柄概況(「平年並み」ないし「やや不良」)が
報告される一方で、最終的に収量を決定する登熟の良否いかんでは平年作を上
回る余地も残されているとの意見も出たもよう。日照が回復して高温障害の懸
念も出ているなかで、気象状況や、いもち病・カメムシ・ウンカなど病害虫の
発生動向を確認した。

集荷円滑化対策については、18年産の生産者拠出期限が9月11日となっており、
生産者支援金が60kg当たり4千円に引き上げる運用改善を実施した効果を期待
した。また17年産の対策は、10月末に農政事務所等の現地確認を経て現物弁済
数量が確定することになっており、区分保管されている約7万6千トンのほとん
どが現物弁済される見通し。
(2006年9月4日)

■ 夢美人、5キロ2,980円で販売(中島美雄商店)

(株)中島美雄商店(中島隆太郎社長/滋賀県・草津市)では、台湾産米「夢
美人」の国内販売をスタートさせている。今月初旬に国内販売予定数量144ト
ン分を輸入、特約店や通販での販売を進めていく考え。

「当初の計画よりはやや遅れたが国内での販売体制が整った。夢美人は精米商
品として5キロ2,980円で販売する他、中華料理店など業務向けルートも開拓し
ていきたい」(本社)とする。今年6月に台湾米の特約店組織「夢美人会」が
米穀小売店100店規模で発足している。

夢美人は同社が保有する夢かほりを台湾で栽培、日本に逆輸入する形で販売す
る方式を採る。台湾国内でも100トンの販売が予定されている。今後は「百貨
店の台湾物産催事、台湾物産館、また台湾に関係したイベント等を利用し、夢
美人の販促、PRを進めていく」(同)考え。
(2006年8月29日)

■ すかいらーく和食店で天草コシ「新米フェア」

すかいらーくが展開する和食店「夢庵」(7月末現在313店舗)と「藍屋」(同
66店舗)では、今年も「新米フェア」を展開中。それぞれ今月中旬以降、熊本
天草産コシヒカリの新米を順次導入、昨年と同様、のぼり旗や店内ポスターで
新米入荷と使用産地品種銘柄を告知し宣伝している。10月後半ころまで展開す
る予定。

「夢庵」は特に和食店としては客単価が950円前後と比較的低めであり、天草
産コシヒカリの使用は「お値打ち感があると思う」とされる。

新米PRの一環として店舗における炊飯対応仕様と同じ1.25キロ袋詰め精米
を650円で販売。全店規模で、レジ前に置いて「持ち帰り出来ます」と案内し
ている。「召し上がって美味しいという方が買っていこうかという流れになる
といい」と話す。新米は10月後半からは例年どおり栃木産コシヒカリに切り替
える予定。
(2006年8月6日)

■ モスフード、利用機会拡大へご飯メニュー投入

モスフードサービスは8月21日から、緑色看板の「緑モス」(ファストカジュ
アル業態の「モスバーガー」)全国店舗(7月末現在785店)で新商品「モスの
ごはん」シリーズを発売。「スープごはん」(590円)2品と「サラダごはん」
(480円)2品。

全店の「緑モス」への転換を進める同社が新たな利用機会を創出すべく、ハン
バーガーショップでは実現できなかったご飯メニューを投入することにした。
「緑モス」限定の新カテゴリーメニューとして開発した。シニア層やファミリ
ー層(子供連れ顧客)など幅広い顧客層にも提案する。スプーンで食べられる
のも特徴。

商品開発では、従来以上にテストマーケティングに注力し、グループインタビ
ューや街頭調査、テスト販売店舗でのヒアリングなどを実施。その中で、利用
客からの「モスで食べる食事としてはごはんの量が多過ぎる」「価格が高い」
などの意見も検証するなどして商品の改良を重ねた。
(2006年8月22日)

○株式会社米穀データバンク:民間のコメ調査会社。生産・流通・市況など
コメに関する情報の提供を行っている。
○問い合せは、ricedata@japan-rice.com
○ホームページ「日本のコメ市場」http://www.japan-rice.com/main.htm

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● 食ビジネスニュースリリース —————————-■□

■ 「とちぎ和牛」を楽しもう!「東京食肉市場まつり2006」開催

品川の東京都中央卸売市場食肉市場で、毎年恒例の「東京食肉市場まつり」が
10月14日(土)、15日(日)に開催されます。このイベントは、各県自慢の銘
柄牛を知っていただくため、毎年、肉牛出荷県が交代で協賛県となって実施し
ています。

今年の協賛県は栃木県。無料試食や販売会、トークショーなどを通じて県産食
肉の魅力のほか栃木県の自慢の県産品をPRします。統の明確な黒毛和種を丹精
込めて育てた「とちぎ和牛」。その柔らかくジューシーな味は、国産牛肉を代
表するブランド牛肉として高い評価を得ています。

イベントでは、しゃぶしゃぶ(14日)やモツの煮込み(15日)、銘柄豚肉のと
んかつや焼肉(両日)を無料で試食することができます。また、宇都宮の名物
「宇都宮餃子」の販売など、食欲を刺激するイベントが盛りだくさん。家庭で
も楽しんでいただけるように特別価格で食肉を販売します。

○「東京食肉市場まつり2006」概要
開催日:10月14日(土)、15日(日)
時間:10:00~16:00(15日は15:00まで)
会場:東京都中央卸売市場食肉市場、品川インターシティ、港南ひろば
(JR品川駅港南口)

○問い合わせ:
東京食肉市場まつり実行委員会事務局   TEL 03-3472-9259
社団法人とちぎ農産物マーケティング協会 TEL 028-626-2160

○詳細HP:http://prw.kyodonews.jp/press/release.do?r=200609016663

■ 東京ドームホテル、秋のレストランフェアを開催

東京ドームホテルは、9月1日(金)~28日(木)まで、レストラン&ラウンジ
6店にて、“お祭りのように華やかな雰囲気”“味覚の秋”をテーマにしたレ
ストランフェア「秋祭り」を開催します。

サウンドステージ&ダイニング「アーティスト カフェ」および カジュアルダ
イニング「ピアビュー」では、「スペイン祭り」と題したフェアを展開。
「アーティスト カフェ」では、ディナータイムに、「タパス盛り合わせ」
(2,940円)等のアラカルトメニューが登場し、3種類のスペインワインととも
にお楽しみいただけます。

また、9月15日と22日の金曜日はスペイン音楽のスペシャルステージとスパニ
ッシュブッフェ、フリードリンクが楽しめる特別イベントを、お一人様10,000
円にてディナータイムに開催予定。

「ピアビュー」では、ランチ、ディナータイムともに、ブッフェ「スペイン祭
り」(ランチ:2,625円、ディナー:3,465円)をご提供。スペイン産黒豚とし
て日本でも人気の高い「イベリコ豚のロースト」も楽しめます。

その他、ブラッスリー「ララチャイナ」では、ディナータイムに、「北京ダッ
ク食べ放題」(大人:2,100円、子供:1,050円)のほか、北京ダックの食べ放
題がセットになったコース料理「北京ダック食べ放題コース」(3,990円)を
ご提供します。ランチタイムには、「秋祭りランチブッフェ」(2,625円)に
て、「北京ダック」や「フカヒレヌードル」等、約40種類の豊富なメニューを
ご賞味いただけます。

○URL: http://www.tokyodome-hotels.co.jp

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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

■ マンダリン・オリエンタル・ホテルの広東料理 センス

東京は高級ホテルの建設ラッシュです。東京駅のフォーシーズン、六本木ヒル
ズのグランド・ハイアット、汐留のコンラッド・ヒルトン、そして三井家の越
後屋呉服店(現在の三越のルーツ)が江戸に進出してお店を構えた、由緒ある
日本橋に立てた高層ビルの上階には東洋の最高級ホテルの一つマンダリン・オ
リエンタル・ホテルです。

これらのホテルはルーム・チャージが5万円以上の高単価ですが、富裕層の個人
客や外国からの高級ビジネス客を対象にしたホテルで、内外装、サービスだけ
でなく、個性的なレストランも取り揃えています。グランド・ハイアットは杉
本貴志さんデザインの和食とすし屋、コンラッド・ヒルトンは英国の三ツ星レ
ストラン、ゴードン・ラムゼーを売り物にしています。

英国連邦植民地時代の香港には2つの高級ホテルが誕生しました。英国情緒溢
れるアフタヌーンティーで有名なペニンシュラホテルと、新興のマンダリン・
オリエンタル・ホテルです。ペニンシュラホテルは英国調の超高級ホテルです
が、香港の本店はちょっと騒々しいカオルーン(九龍)にあります。しかし、
後発のマンダリン・オリエンタル香港島の中心、セントラルのビジネス街にあ
ります。最初に香港訪問時にマンダリンに滞在し、古臭いペニンシュラより新
しいマンダリンをすっかり気に入りました。(もちろん、ペニンシュラホテル
も新しい北京などはモダンで快適です)マンダリンホテルが日本橋に開業した
ことはちょっと意外ですが、香港セントラルにある本店の立地とよく似ている
のです。

さて、マンダリン・オリエンタル・ホテルも開業して早1年が経過しました。売
り物は当然のことながら香港が誇る広東料理のセンスです。コンラッド・ヒル
トンはゴードン・ラムゼーが有名ですが、私のお勧めはチャイナブルーです。
ゴードン・ラムゼーよりも眺めが良いのとお洒落な内装、そして美味しい広東
料理です。何とマンダリン・オリエンタルから調理人をスカウトしたとのこと
でした。

さて、本家のマンダリン・オリエンタルが開業するからには、コンラッドに負
けないように本場香港の素晴らしい広東料理を持ってこなくてはいけません。
雰囲気もコンラッド・ヒルトンに負けないようにしようと、マンダリンはレス
トランフロアーのデザインを丹青社の気鋭デザイナー小阪竜さんを起用しまし
た。コンラッド・ヒルトンのチャイナブルーとラウンジのバーは素晴らしいの
ですが、気の抜けたような和食スペースのデザインと、あっさりしたゴードン
・ラムゼーと言う調和の取れないデザインに比べると、小阪竜さんのデザイン
は素晴らしいです。ロビーは最上階にありますが、フレンチのシグネチャーと
中華のセンスレストランは階段で1つ下のフロアーに位置します。2つのレスト
ランの間にはお洒落なバーカウンターと、ピアノバーを置き、外来のカップル
もゆったりと時間をすごせるようになっています。

さて、センスですが、殆ど満席状態で予約を取るのが困難です。メニューはア
ラカルトもありますが、少人数でも色々な料理を楽しめるようにコース料理が
3つ用意されています。

13,000円と22,000円、その間の3種類です。そこで、どのように違うか13,000
円と22,000円と言うコースをとることにしました。通常このように一番安いコ
ースはプライスを安く見せるだけのコースで、注文すると後悔する例が多いの
です。

○13,000円 五羊套餐UYON のコース
本日の小皿
バラの香りのコールドチキン3種類のソース、くらげと季節野菜を添えて
フカヒレと雲南の乾燥きのこ類の薬膳蒸しスープ
(22,000円のコースのタイガーシャークのスープよりも美味しいかも知れませ
ん。料理は材料だけではなく、調理方法だと感心しました)
海老のガーリックスパイス揚げ野菜炒めとともに
(海老につけた衣が香ばしくカリカリして美味しかったですね。野菜の甘さも
最高でした)
東星ハタ(スジアラ)の蒸し物 香港スタイル
(香港スタイルの蒸し物、脂が乗ったお魚で美味しいですね、私の大好きな料
理の一つです)
美々豚スペアリブの紹興酒煮込み 蜂蜜とアニスの香りタロイモマッシュ
と豆苗の炒め添え
香港の海の香りの冬瓜煮あんかけチャーハン
一口のデザート
特製デザート盛り合わせ

○22,000円 喜五羊套餐 HEIYON
本日の小皿
国産アワビ入り海鮮のオードブル盛り合わせ
タイガーシャーク金糸の上湯とろみスープ 金華ハムの香り
フレッシュ伊勢海老のから付きハーフカット蒸し 香港スタイル
四種中国野菜の炒め タラバ蟹のあんかけ 広東伝統のミルク炒め添え
(これは絶品です、軽く火を通した卵を崩しながら食べる食感と味付けは初め
ての経験です)
和牛ヒレのステーキ牛ゼラチンのブラックビーンズソースとフォアグラの桑の
実ソース タロイモ添え
(または、ハトの炒めレタスカップ包みとハトのスパイス揚げのコンビネーシ
ョン)
ローストダックと葱・もやし入りスープ香港麺
(上品なスープでホットする味です。スープだけたっぷり飲みたくなります)
桃のコンポートと杏の香り 燕の巣を添えて
小さなお菓子盛り合わせ

素晴らしいのは13,000円のコースも22,000円のコースも皿の数が同じで、同じ
タイミングで料理が出てくることです。両者の差は使っている素材だけで、味
付け、ボリュームとも同じレベルなのです。これだけ価格差があるのに、これ
だけの組み合わせを実現するのは素晴らしいと感心しました。22,000円の料理
は確かに素材は素晴らしいのですが、味付けとバリューと言う面では13,000円
のコースはバリュー・フォー・マネーです。

べた褒めですが、やや気になったことがあります。椅子が低くリラックスでき
るのですが、肘の位置よりもテーブル面が高いので料理が食べずらいと言うこ
とです。また、雰囲気は良いのですが、隣の話し声が反響しうるさいのです。
これは天井が低いのと席の客席の幅が狭いためでしょう。これを除けば、サー
ビスも満点でした。

店名 センス マンダリン・オリエンタル・ホテル内
電話  03-3270-8800
住所 103-8328 東京都中央区日本橋室町2-1-1

△▼△▼△▼△▼△▼△

● 王利彰の米国外食情報

<<R&I誌8月 病院給食の動向>>

1)ストーニー・ブルック・大学病院
給食専門会社はあたかも街場のレストランのような雰囲気の給食施設を病院内
に作ろうと開発投資をしています。ストーニー・ブルック・大学病院のマーケ
ット・プレイス・カフェ(Stony Brook University Hospital’s MarketPlace
Cafe.)では石釜のピザオーブンで調理をするなどの工夫を凝らしだしていま
す。テキサス大学南西部医療センターではスモークハウスが売り物です。
(University of Texas Southwestern Medical Center)

フィラデルフィアのフランクフォード・トレスデール病院ではブリオーシュ・
ドリーがベーカリーカフェを営業しています。(Bakery/cafe Brioche Doree
operates in Philadelphia’s Frankford-Torresdale Hospital)
テキサス大学南西部医療センターは常識を捨てて新たな食堂設計を試みました。
従来のようなありきたりの何処にでもあるような病院食堂では目の肥えた消費
者は見向きもせずに外部のレストランに行ってしまうからです。

食堂の道路に面した窓は、床から天井まで一枚板のガラス貼りで、ダラス・ダ
ウンタウンの町並みを見下ろせます。175席の客席のデザインはスペインの有
名な設計家に依頼しました。

「明るい色の木のテーブルと淡いグリーンのカーペットを組み合わせたモダン
な内装設計はあたかもシカゴやニューヨークの高級レストランを思わせます。
最初に我々が設備を調査したときには普通の病院の味気ない厨房設備でした。
そこで、もしそれらを見えないようにして、街場のレストランの活気のある厨
房を実現し、注文してから作るサラダや、プロの調理人が料理を作るのを見せ
るようにしたらどうだろうかと考えました。

午前11時から午後2時まで料理は5つのブースで作ります。仕込みはバックキッ
チンで行い、デリと世界各国料理、パニーニを含む5つの調理場でお客様から
見えるように調理をします。お客様があたかも街の高級レストランで食事をし
ているかのような雰囲気を醸し出すようにしています。ランチタイムのメイン
料理とデザートと飲み物を含む平均客単価は12ドルです。」

と食堂の運営を受託しているダラスの病院専門給食会社Culinaire社のデイビ
ッド・ウッド副社長は語っています。

会社のHP
http://www.culinaireintl.com/
病院のHP
http://www.utsouthwestern.edu/
食堂のHP
http://www8.utsouthwestern.edu/utsw/home/facultyadministration/
auxiliaryservices/southwesterndining/index.html

2)調査
病院給食業界団体のNational Society for Healthcare Foodservice Manageme
ntの調査によると「過去1年間病院給食の25%の業者は厨房のリノベーションに
取り組み、30%の業者はカフェテリアラインのリモデルを実施しました。また
客席をより快適なデザインにしたり、スタッフや訪問者が喜ぶ内装作りに務め
ています。」
http://www.hfm.org/

3)給食業者の動向
ヒューストンにあるテキサス大学のアンダーソン癌センター(The University
of Texas MD Anderson Cancer Center in Houston)給食業者のアラマークAra
mark社に、通常の病院給食とは異なる施設を求めました。

アラマーク社の調査によると、病院のスタッフと患者、そして見舞い客や訪問
客、がリラックスできるように、自然の外光を取り入れ、植栽を多く設置し、
柔らかい材質を使った椅子を設置することが最も評判が良いということでした
ので、そのような施設にすると回答しました。

4)便利さから品質へ
従来の病院給食は品質よりも簡便さを追求したものでしたが、ニューヨークの
ストーニー・ブルック大学病院(Stony Brook University Hospital in Stony
Brook, N.Y.)では、1980年代に作られた給食施設を21世紀の最新のマーケッ
ト・プレイス・カフェに転換して、従業員や顧客の高い評判をえています。
http://www.stonybrookmedicalcenter.org/

同大学の職員は「我々のカフェテリアはひどい映画に出てくるようなみすぼら
しい外観だっただけではなく、製造能力や客席の能力もひどいものでした。し
かし、この改造による新しいカフェは客数と売上げが増える魅力を備えるよう
にしました。デザインは居心地がよく上品な雰囲気にデザインしました。そし
て、調理後すぐに提供し料理の鮮度を最高に保つようにしました。

カフェは毎日4,800食から5,200食を提供しています。設計に当たってはオープ
ンキッチンにより出来たて感を強調すると共に、客の導線がスムーズになるよ
うにしました。入り口から、サラダバー、グリルコーナー、ベーカリーコーナ
ー、石釜のピザコーナー、メイン料理の調理コーナーまで、見渡せるようにし
ています。給食施設の従業員は顧客の満足度が最高に維持するように注意を払
っており、そのため、顧客の85%は固定客となっています。たとえば、日替り
のスープですが、従来の倍のメニュー数と変更頻度でバラエティを出すように
しています。

また、客席もだだっ広いだけではなく、木やガラスのパーティションを使って
落ち着いた雰囲気が出るようにしています。パーティションは個室の雰囲気が
出るし、木のパーティションは音も遮断してくれます。また、ミーティングや
イベントのスペースも備えて、顧客の色々な要望にこたえられるようにしてい
ます。

マーケット・プレイス・カフェが成功したかどうかは、2000年の売上げが3.3
ミリオンドルだったのに対して、改装後の現在は5.6ミリオンドルになってい
ることで明らかでしょう。」と語っています。

5)お客様は価値が高ければそれだけのお金を支払う
給食外車のソデクソ社の副社長は「顧客の病院給食に対する要望の高まりはバ
ーミンガムのアラバマ大学医療センター(University of Alabama Medical
Center in Birmingham)で経験しました。

その経験とは、お客様は設備や食事の内容が良くなればそれだけの金額を喜ん
で支払うのだということです。しかし、お客様の評価は大変厳しいものがあり
ます。単に施設だけ改装しても料理の質を向上させないとお客様はそれを見抜
いてしまうのです。

料理の質とは従来の不味い保温料理ではなく、注文後料理を目の前で作り出来
たて感をアピールすることです。そのためには、高速の調理が可能な調理機器
が必要になるのです。

6)セントルイスのアンソニー医療センター
Market Cafe at St. Anthony’s Medical Center in St. Louis
数年前に同病院に開店した2つの施設ではカフェのインテリアデザイン、快適
なバックグラウンドミュージック、新鮮な入れたてのコーヒー、という3つの
視点にフォーカスを当てて改装に当たりました。

メニューも施設従業員や患者にとって大変重要なので、地元で取れた食材をな
るべく使用するようにしています。また、アンケートで顧客の欲しいメニュー
を探り、常に新メニュを導入しています。顧客の要望により新しい、スパゲテ
ィやサンドイッチ、フローズンカスタードなどを開発しました。

7)メニュー例
以下は全国各地の病院のメニュー例です。まるでお洒落なレストランのメニュ
ーのようで思わず涎が出ますね。

Duke Hospital, Durham, N.C.
Asiago crusted chicken
Mongolian chicken noodle bowl
Carolina barbecue-pork sliders
Caribbean potato salad
barbecue-beef brisket

El Camino Hospital, Mountain View, Calif.
Vietnamese pho noodle bar
tofu with seasonal vegetables
lean peppered pork loin
vegetable and cheese frittata
Korean ribs

Lancaster General Hospital, Lancaster, Pa.
Pierogi with caramelized onions
artichoke, red pepper and feta cheese pizza
Mediterranean tilapia
Mykonos chicken sandwich

Port Huron Hospital, Port Huron, Mich.
Carved flank steak
fish tacos
Italian wedding soup
grilled sweet-and-sour chicken
white chicken chili
beef-and-tomato goulash

Whidbey General Hospital, Coupeville, Wash.
Roasted eggplant-and-portobello sandwich stack with greens, tomatoes
and fresh mozzarella
yakisoba salad
spinach lasagna blanco with ricotta and fontina cheeses, spinach and
tomatoes
chile relleno casserole with salad and cornbread
shrimp Louie

8)改装計画のポイント
給食担当者はどのように改装を行えばよいのでしょうか・
オハイオ州立大学の医療センターの例を見てみましょう。(The Ohio State
University Medical Center in Columbus)
同病院の担当者は改装の際には広い視野で計画を練る必要があると語ってい
ます。そこで同病院は経験豊富なコンサルティング会社のエンビジョン・ス
トラテジー社に改装計画立案を依頼しました。
http://www.envstrategies.com/

コンサルティング会社はこの施設の改造に必要な年間収益、人件費、営業時間
を計算しました。その結果、収益は年間で20万ドル必要なことがわかりました。
そして、飲料などの自動販売機の設置、コーヒースタンドの設置、等、色々収
益に貢献できる手法を検討しました。その結果、収益予想は40万ドルまで上げ
ることが可能になりました。

9)フランチャイズ化の検討
ソデクソ社の地区マネージャーのデイビッド・オルテガ氏(David Ortega, So
dexho)はフランチャイズ化のメリットデメリットを「もし、施設が100床以下
の規模であれば、加盟金とロイヤリティの支払いが必要なフランチャイズ店舗
を開店するのは難しいでしょう。」と語っています。

氏はフィラデルフィアのフランクフォード・トレスデール病院(Frankford-To
rresdale Hospital)にブリオシュ・ドリーを開店させた経験があります。
http://www.groupeleduff.com/Site/BriocheDoree/

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