weekly Food104 Magazine 2006年4月26日号

メルマガバックナンバー

● 新店オープン情報
● 米国レストランNEWS
● 赤石貴麻の酒蔵探訪記
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック

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● 新店オープン情報 ———————————————-■□

■ 自家焙煎のコーヒー専門店「Cafe Decadence」 代々木上原と成城にOPEN

株式会社グローバルダイニングは、このたび、新業態のコーヒー専門店「Cafe
Decadence」(カフェ デカダンス)を5月19日(金)、渋谷区上原1丁目に、
また、5月29日(月)、世田谷区成城6丁目にオープンします。

店内にて焙煎から行うこだわりの本格コーヒーを、弊社にて展開をしている、
チョコレート専門店「Decadence du Chocolat」のチョコレートや焼き菓子と
共に楽しめます。

産地にこだわった生豆を店内にて焙煎したブレンドコーヒーは、高品質の豆の
持ち味を最大限に生かし、飲み口の豊かなコクを残しながらも、さっぱりとし
た後味。そして、プレスポットにて提供されるストレートコーヒーは、油分に
含まれた旨味や香気まで余す事なくご賞味いただけます。また、デカダンス
ドュ ショコラのチョコレートを使用したカフェモカは、カカオ本来の味を感
じさせる力強い味わい。アニスやグランマルニエなど、モカの味わいを引き立
たせるフレーバーやリキュールとの組み合わせも。
パリのカフェをイメージした店内は、オリーブやオレンジの落ち着いた色合い
でまとめられ、木製の家具が配された落ち着きの空間。

○メニュー一例
ブレンドコーヒー   280円~
ストレートコーヒー  600円
カフェモカ      330円~
エスプレッソ     180円
焼き菓子、チョコレート130円~
サンドイッチ、キッシュ380円

○店舗データ
「Cafe Decadence 代々木上原」
住所:東京都渋谷区上原1-25-6
電話:03-5790-6671  FAX:03-5790-6672
営業時間:午前7:00~午後9:00  年中無休
坪数:24.8坪(内テラス3.5坪)
席数:39席(内テラス席6席)
平均客単価:500円
オープン日:2006年5月19日(金)

「Cafe Decadence 成城」
住所:東京都世田谷区成城6-14-5
電話:03-5490-7755  FAX:03-5490-7756
営業時間:午前7:00~午後9:00  年中無休
坪数:42.2坪
席数:54席
平均客単価:500円
オープン日:2006年5月29日(月)

■ ビストロ 鍋の中 オープン

池尻大橋の商店街に、ビストロ鍋の中が3月25日にオープンしました。
パリの下町にあるような小さな食堂、気軽に楽しむカジュアルなビストロ。
料理は、海外のホテルで修行を積んだシェフが、小さな厨房で毎日こつこつ、
マジメに作っています。「鍋の中」の店名のとおり、鍋でぐつぐつ煮込んだ煮
込み料理が自慢。パンもお店で毎日焼いています。

○ランチメニュー
日替わり3種類 890円
お肉料理、お魚料理、煮込み料理
名物ビストロライス(野菜と魚介のトマトの煮込みかけご飯)1,000円

○ディナーメニュー
エスカルゴ                 880円
パテ・ド・カンパーニュ            880円
ムール貝のワイン蒸し           1,280円
牛ほほ肉のじっくり赤ワイン煮込み     1,580円
豚バラ肉とインゲン豆の濃厚クリーム煮込み 1,280円

○店舗データ
業種・業態 ビストロ
エリア:恵比寿・代官山・中目黒
住所:東京都目黒区東山3-14-1
アクセス:東急田園都市線 池尻大橋駅 徒歩2分
TEL:03-5724-4522
営業日:ランチ:11:30-14:30(LO)15:00(CL)
ディナー:17:30-22:00(LO)23:00(CL)
定休日:無

○URL: http://www.kiwa-group.co.jp

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● 米国レストランNEWS———————————————■□

■ ガール・パワー!

今週のシカゴ・トリビューン紙で、ホテル、スパ、そしてレストラン等では女
性のためのイベントが数多く企画されているという記事がありました。リンカ
ーン・パークにあるカスタムメードのバッグのお店、「1154 Lill Studio」で
は、自分自身でバッグをデザインできます。お客様用のパーティールームが備
えてあり、飲み物とスナック付きで、バッグを作るパーティープランが人気で
す。(費用は$75から$125)

郊外の街、ウイネッカのクッキング・スクール、Corner Cooks(コーナー・ク
ック)では女性だけの料理クラスがあり、女性同士のクラスの人気が高いとい
うことです。($35から)

ホテルの女性向けパッケージは数多く見られますが、フォーシーズン・ホテル
では「マティー二・マン」が部屋に来てマティーニを作ってくれるカクテル・
パーティーを開くことができたり、パーソナル・ショッパーが買物をしてきて
くれ、デパートの商品券、美容整形相談無料券、マニキュア、ぺディキュア、
マッサージ、ダンス・レッスン、化粧品のギフトバスケット、占い、チョコレ
ート等といろいろなグッズが付いています。(一泊$380から$1300)

地元シカゴの老舗デパート、Marchall Field’s(マーシャル・フィールド)内
にあるカリナリー・キッチンでは、「マッサージ&マルガリータ・ガールズ・
ナトアウト」と称して、キューバのラテンサウンドが流れ、ライム、マンゴ、
ストロベリーのマルガリータと一緒にチップスをつまみながら料理を習い、マ
ッサージもしてくれるというクラスがあります。このクラスはあまりの好評だ
ったため、2回も追加開催したということです。($50)

男性達の集まりというと、ゴルフやビールを飲みながらのスポーツ観戦という
ような典型的なものが多いのです。しかし、調査によると、女性の5人に4人が
女性同士の集まりに興味を持っており、ホテルやレストラン等で女性をターゲ
ットとしたイベントを用意しています。

振り返ってみると日頃の生活の中で、何かと女性だけのイベントはあるもので
す。それが誕生会や友人の結婚前にプレゼントを渡すためのブライダル・シャ
ワーだったり、バチュレット・パーティー(独身最後のパーティー、男性はバ
チュラー・パーティー)、赤ちゃんが生まれる前のベビー・シャワー等、男性
に比べてそのような集まり事は多いのです。そうでなくとも「ガールズ・ナイ
ト」と称して女性だけで集まってパーティーを開いたり、場合によってはマニ
キュアの出張サービスを呼んでパーティーするということもあるようです。

未婚者、既婚者、仕事を持つ母親、子育てに忙しい母親、等、個々に状況は色
々異なりますが、年齢に関係なく日頃の忙しい生活から一瞬でも、旦那やボー
イフレンド、子供なしで、女性同士集まっておしゃべりしながら過ごすひと時、
近況を話しながら「キャッチアップする」といいますが、女性にとって貴重で
重要な時間であり、今後このようなプランのバラエティーは増えることでしょ
う。

(イリノイ州シカゴ在住 畑田ひろ子)

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● 赤石貴麻の酒蔵探訪記~日本の酒~——————————■□

■ 喜多方といえば「ラーメン」そして(福島県・夢心酒造(夢心・奈良萬))

「蔵のまち」。昔から良い水に恵まれ、作物が収穫できる土地柄、醸造業が発
展した喜多方には、今も多くの蔵造りの建物が建ち並び、風情豊かな「蔵のま
ち」であります。酒造蔵は市内に11蔵、その中の1つ、明治10年(1877年)創
業の夢心酒造を訪ねました。

年間3,000石生産するお酒の7割がなんと地元喜多方で消費。2割が県内。とい
うことで県外にはわずか1割しか出回らない。純米酒「奈良萬」は地元契約栽
培の五百万石、本醸造・普通酒(糖類完全無添加)「夢心」も地元栽培のまい
ひめを使用。酵母は県の「うつくしま夢酵母」を中心に地元の米・水・酵母、
そして喜多方杜氏はじめ7名の蔵人全て地元の人という地元にこだわりのある
酒造りをしている。

さて、ふと思ったのは、ここは福島県喜多方。喜多方でありながら、何故「奈
良萬」なのか。6代目となる東海林専務に伺ってみた。「我が家の屋号が『奈
良屋』、そして代々継承してきたのが、名前の頭に「萬」という文字をつける
ことなんです。例えば「萬之助」とか。そこで地元の方はうちのことを『奈良
萬さん』といってたので、そこから名前を命名したんです」なるほど。そうし
て誕生した純米酒ブランド「奈良萬」が発売されてから7年が経つが、売り上
げは毎年上向きだという。

今回もいつものように蔵元さんおすすめのお酒を紹介して頂いてます。いつも
商品の写真を撮り掲載をしているのですが、あいにく商品の写真が撮れていな
かったので、東海林さんにお願いして送っていただき、下記リンクURLに更新
しましたが、今回の写真は是非ご覧頂きたい。プロの手にかかれば、こんなに
素敵な写真が出来上がるんです。

東海林さんは、大学卒業してから10年前に蔵へ戻るまで、写真業界で働かれて
いたという。蔵の後継者は問屋や他の蔵等、酒業界に就職される方が多いが、
社長である御父様からも「他の業界をみるのも何かの役に立つかもしれない」
ということで、好きだった写真の世界に就職された。「今でも、取材に来られ
たカメラマンさんと話が盛り上がるんですよ。」と東海林さん、お酒と同様に
写真の話題はつきない。

蔵に案内して頂いた。当蔵独自の造りとして驚いたのが、横型の連続蒸米機か
ら放冷機に流されてきた蒸しあがった酒米に、その場で麹菌を振りまくという
のである。よく聞く造りは、蒸米を麹室に運び、杜氏がパワパワっと麹菌をま
んべんなく振りまくのだが。「蒸米が温かければその分、麹菌が米の中に入り
込むんですよ。だからここ(蒸米機の所)で温かいうちにふりまけば、麹菌が
入り込みやすいし、放冷機で攪拌されている間や、タンクに運ばれる間にも、
菌がまんべんなくひろがるんで、うちはそうしてるんです。他の蔵さんではあ
まり聞かないですね。」やはり、珍しい製法なのだ。

ピーク時は11,000石を生産していた当蔵だけあって、タンクも規模が大きい。
櫂入れ(攪拌)がまんべんなくいきわたるように、底が半球型になっているタ
ンクが並んでいる様子は、宇宙船工場といった感じだ。

最後に酒の話ではなく、喜多方といえばやはり「ラーメン」の話題に。やはり
ここは地元の方に伺うのが一番と思い、東海林さんにおすすめのお店をいくつ
か紹介して頂いた。以前、蔵を訪れた勝谷誠彦さんにもそのお店を紹介したと
ころ、後に勝谷さんの著書に、推薦人・東海林さんとして掲載されたそうだ。
しかし、今や喜多方ラーメンだけでなく、チェーン店のラーメン店も出店して
いる、ここ喜多方。そんなに皆さん、ラーメンを食べるのだろうか、東海林さ
んに聞いてみると「喜多方の人間は3食ラーメンでもいいんです!」喜多方で
開催され、全国のラーメンが一堂に集結した「ラーメン博覧会」でも各地の有
名ラーメン処が見越していた一日分のラーメンがあっという間に完売となり、
翌日から増食したというほど、喜多方市民はラーメン好きのようだ。

この取材のあと、おすすめ店のひとつ「食堂なまえ」に行き、名物の極太手打
ちラーメンを堪能した。あっさりしているが旨味のあるスープ。これなら毎食
でも食べれるかもしれないと思いつつ、完食。

○本日おすすめの酒
「奈良萬 純米酒」
アルコール度数:15~16度未満 日本酒度:+3 酸度:1.3
酵母:うつくしま夢酵母 原料米:五百万石 精米歩合:55%
dancyu鍋大賞も受賞した逸品。旨味がひろがり、ふくよかな甘味。
燗上がりする酒と評判。

「夢心 純米酒」
アルコール度数:15~16度未満 日本酒度:+2 酸度:1.3
酵母:うつくしま夢酵母 原料米:五百万石 精米歩合:57%

「奈良萬 純米生酒 無濾過生原酒(季節限定商品)」
アルコール度数:17~18度未満 日本酒度:+5 酸度:1.8
酵母:うつくしま夢酵母 原料米:五百万石 精米歩合:55%

○おすすめの肴
「やはり、地元の料理にあう文化があって酒の味が確立されてきたのだから郷
土料理を紹介しています。」という東海林さんのおすすめは、鰊の山椒漬け、
こづゆ、棒鱈と、いずれも会津を代表する郷土の味。

○お問い合わせ先
夢心酒造株式会社
福島県喜多方市字北町2932
TEL:0241-22-1266

○URL:http://www.yumegokoro.com/index01.html

マメに更新をされているので、HPの新着情報は要チェック!特に、仕込時期に
喜多方市内4蔵で開催されている「知的のんべえのための酒づくり講座」は一
般市民が酒造りのに挑戦して、自分たちオリジナルの酒造りをする。その模様
も新着情報に。

○著者撮影の写真
http://saketanbo.exblog.jp/4398926/

○食文化研究家 赤石貴麻(あかいし・たかお)
E-Mail:tafdmail5@yahoo.co.jp

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● 食ビジネスニュースリリース —————————-■□

■ 第11回ifia JAPAN 国際食品素材/添加物展・会議 5/30~6/1

第11回ifia JAPAN(国際食品素材/添加物展・会議)が5月30日(火)~6月1
日(木)の3日間、東京ビッグサイトで開催されます。300社600小間が展示、
3万2000人が来場の見込み。食品衛生関連では企画ゾーン「食の安心科学ゾー
ン」、特別コーナー「農薬等ポジティブリスト制施行対応コーナー」などが
設置されています。

○名称:ifia JAPAN 2006(第11回 国際食品素材/添加物展・会議)
会期: 2006年5月30日(火)~6月1日(木)
場所: 東京ビッグサイト 西1・2ホール
主催: 食品化学新聞社
共催: 日本イージェイケイ株式会社
展示規模(予定): 330社(640小間)
来場者数(予定): 31,000人

○詳細HP: http://www.ifiajapan.com/

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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

■ 北京 食ツアー その4 お洒落なレストラン

最後の日は王府内の江南(South Beauty)というレストランに行きました。も
ちろん中華料理です。観光客の好きな中国風のお店でなく、地元の若い人に人
気のある店を探してもらいました。
http://www.qiaojiangnan.com/

オリエンタルプラザというショッピングセンターの中にあるお店で、開店3年
が経過しています。お洒落なお店で、日本でも通じるほどお洒落なお店で、個
室も沢山あります。通常の中華料理店の円卓だけでなく、掘り炬燵の日本風の
個室もカップル向けに用意してあります。私たちの個室の入り口にはテレビモ
ニターがあり、*小姐(*さん)と予約を入れた女子留学生の名前が出ていま
す。

このお店は四川料理がメインですが、広東料理もそろえているフュージョン中
華料理です。躊躇なく広東料理を注文しました。北京料理というと宮廷料理で
格好が良いようですが、内陸の料理で肉料理が多く、臭みを消すために味付け
が濃すぎるのです。四川も同様です。海鮮物の豊富な香港を中心とする広東料
理が最高ですね。

この旅では毎日飲んで食べて、胃袋が疲れています。そこで、本日は野菜を中
心の料理に魚を組み合わせました。魚は活魚を蒸してもらいました。日本のメ
バルのような脂の乗ったお魚です。

すべての料理の盛り付けも素晴らしいし、味も上品でした。さらに感心したの
は若い男性サーバーの丁寧な接客です。話を聞いたら、高校を卒業し北京に来
てこの仕事をして1年だそうです。現在の月給は3万円で寮に入っているそうで
す。3万円というと大学卒の給料ですから、レストランのウエイターとしては
破格です。サービスが良いのでどんな教育を受けているかと聞いたら、会社の
教育はちゃんと受けているが、もし、お客様からクレームが1回でもあれば解
雇されるので真剣に仕事をしているのだといっていました。

このお店のHPを見てみたら、英語で説明がしています。創業者の一人は女性で
カナダに留学して、北米流のホスピタリティ技術を身につけて創業したようで
す。現在では10数店も展開しています。このお店のデザイン、料理のレベル、
真剣な接客教育を見ていると、これが中国かと思わせるものがあります。今後
2008年の北京オリンピック、2010年の上海の万博を迎えるにあたって、中国が
真剣にサービスの向上に取り組んでいるのがわかります。10億人を超える人口
を持つ中国がサービス強化をすると観光振興を目指す日本の大きなライバルと
なりそうです。そのうちにサービスを勉強しに中国に行く日が来そうです。日
本もがんばらないといけないと思わされた今回の中国旅行でした。

ということで、私の指導学生の中国人留学生の卒論テーマは中国におけるサー
ビス教育になりました。また、時々中国を訪問しなければいけなくなりました。
(終わり)

■ マクドナルド50周年を記念の調理機器技術50年史 その19

日本マクドナルドの調理機器技術史 その5

ガスプレッシャーレギュレーターを取り付けてもピーク時には温度の回復が遅
いのです。よくよく観察してみるとガスプレッシャーレギュレーターの調整が
悪いのです。厨房業者はまだ、ガスプレッシャーを高く設定しているので、昼
時にはガス圧が下がり、出力が出ないのです。そこで、ガスのノズルを最大限
にして、ガスプレッシャーを最低のレベルに下げるように調整しようとしまし
たが、元々米国の高いガス圧用に製造したガスプレッシャーレギュレーターは
うまく機能しないというのです。ガスプレッシャーレギュレーターを分解して
みるとガス圧の調整をするバネが低い圧力でうまく作動しないのです。そこで
バネをカットして見たり、2重にしたりの加工をして対策をしたらうまくいっ
たのです。

私の機械の知識は実は車のメインテナンスだったのです。当時の日本の車の品
質はひどいものでした。車好きな学生時代、親にスカイラインGT(初代)を買
ってもらい乗っていました。直線の加速では当時のポルシェもかなわないもの
すごい車でしたが、何せ、レースに出る生産台数を稼ぐ手作りの車でしたから
信頼性はなくひどいものでした。馬力を出すために燃焼圧力を上げているので
市内と高速ではプラグを変えないと走らないし、ファンベルトはすぐに切断す
るし、ディストリビューターのポイントはしょっちゅう研磨しないといけない
というじゃじゃ馬でした。そのため、ほとんどの軽整備を自分で行っていたた
めに、その知識が役に立ったのです。

バネをカットして強くするのはサスペンションの改造の経験からですし、ディ
ストリビューターやプラグの研磨と間隔調整の技術はサーモスタットの調整に
役立ったのです。ファンベルトの交換は空調機器のファンモーターベルトの交
換に使えました。この車の知識が役に立つことに自信をもち、どんどん改造を
実施することにしたのです。

さて、グリドルの温度回復力は改善したのですが、今度はグリドル表面の温度
ムラの問題を抱えました。マニュアルには表面の温度差は10度以内とあるので
すが、奥と手前では30度以上も温度が異なり、ハンバーガーパティの焼け色が
異なるのです。

そこで、ガス燃焼の専門家の意見を聞こうと東京ガスの研究所に相談しても、
業務用厨房に対する理解や研究はまったくなされておらず、「ああーこんな資
料がありますよ」と持ってこられたのが溶鉱炉の資料だったりする有り様でし
た。

また、当時のマクドナルドの技術陣も店舗建設で忙しく、運営担当の私が改善
せざるを得ない状況でした。そこで試行錯誤で実際に機械を改良する事からス
タートしました。グリドルのバーナーに穴を開け直し、燃焼の実験を徹夜で何
日も実施したのです。

このときに学んだのが、ガス燃焼の理論でした。やはり機械工学や燃焼工学を
きちんと学ばないと燃焼機器は動かないのです。そこで、徹夜の仕事の合間に
東京ガスの出している燃焼原理の本をじっくり読み、ガス燃焼の基礎知識とい
う魔法の方程式を発見したのです。

以下は当時の私のメモです。こんな資料は天然ガスを使用する現在の日本では
使い物になりませんが、いまだに東南アジアでは重要な資料なのです。読むと
今でも頭が痛くなるような資料ですが当時は真剣に勉強し改善に役に立ちまし
た。ちょっとご紹介しましょう。

<1> 当時日本には約14種類以上のガスがあり表1のように分類されている。
表2は代表的なガスの組成成分の違いと、比重の関係を示す。
表1

(燃焼速度)種類 ウオッベ指数  ガスの発熱量  ガスの圧力(mm) 比重
(燃焼速度の分類) 最大 最小(kcal/m3) 最高 標準 最低(cm/秒)

A(遅い)4A  4、280 3、720 3、600~4、500
5AN  4,970 4,320 4,200 200 100 50
5A  5,400 4,700 4500~5,000
6A 6,740 5,860 7,000 220 150 70 1.23 38
12A 12,850 11,750 9,000~11,000 0.66 38~40 250 200 100
13A 13,800 12,600 9,500~11,000 0.65 38~40
4B 4,330 3,770 3,600 0.74 55~65
B(中間)5B 5,350 4,650 4,500 200 100 50
6B 6,850 5,950 5,000 0.61 47~63
4C 4,550 3,950 3,600
5C 5,890 5,110 4,500~5,000 200 100 50
C(速い)6C 6,530 5,670 4,200~5,000 0.55 64~68
7C 7,060 6,140 4,500~4,800

参考 LPG 24,000 280 2.0 38~46

表2 代表的なガスの組成成分(JIS規格)

水素 メタン エチレン プロパン ブタン 窒素 空気 ウオッベ 比重 総発熱量
H2 CH4 C2H4 C3H8 C4H10 N4 指数

13A(#1) – 85.0 – 15.0 – – – 14000 0.704 11750
6A – – – – 22.0 – 78.0 6,320 1.240 7,040
6B(タイプ3)30.0 13.0 – 12.0 – 45.0 – 6,000 0.714 5,070
6C(タイプ1)57.5 – – 12.5 – 30.0 – 6,620 0.524 4,790

都市ガスとは、石炭ガス、石油から作るナフサガス、LPG(プロパンガス)と
空気と混入、天然ガスとLPGと空気の混入ガス等から構成される。一般的に頭
の数字が4~7、アルファベット記号がA~C等のガスである。現在は天然ガスへ
の転換が進んでおり東京ガス、大阪ガスの地区では転換が終了している。しか
し周辺の中小のガス会社ではまだ転換に時間がかかる。天然ガスは12A、13Aの
2種類である。

ガスの燃焼の遅い速いにより3種類に分けられる。燃焼速度の数値が大きいも
のは燃焼速度が速い事を表す。Aが遅く、Bが中間、Cが速い。Cタイプはコーク
スガス等から作られ水素を多く含む為比重が軽く、燃焼速度が速い。また水素
を多く含むため、燃焼ガスに水蒸気を発生しその水分が燃焼成分の酸と結合し
金属を侵すという問題を発生させる。燃焼が速いという事は、逆火を発生しバ
ーナーで燃焼しなくなるという問題も発生する。またカロリーとガス圧が低い
ため、能力がでないという問題も発生するなど、輸入のガス機器にとってCタ
イプのガスは対処に注意する。

なお余談ではあるが、都市ガスには一般的にCO(一酸化炭素)が含まれる。そ
のためガス自殺をする例が多くあったが、天然ガスの場合はCOを含まないため
ガス中毒による自殺は出来なくなった。それを知らずに自殺をしようとし、死
にきれずにタバコを一服しガス爆発を引き起こすという大事故が増えている。

ウオッベ指数というのは、ガスの発熱量をガスの比重の平方根で割ったもので
ある。この指数をさらに1000で割ったものが、ガスのタイプの頭にくる数字13
とか6になる。この6Cとか13Aの数字とアルファベットの記号はガス器具の互換
性を表す。一般的には、LPGと天然ガスのグループと、都市ガスのグループの
2種類の器具に分かれる。これは特に、燃焼器具のバーナー、ガス圧、ノズル
径のデザインに関係する。LPGは燃焼速度がもっとも遅く、比重も空気より重
いため燃焼特性が悪いが、コスト的に安いため広く使われている。

<2>ガス燃焼
ガスの燃焼方法は、ガスと空気が混合する場所や、あらかじめ混合する空気
(1次空気)の量によって、次のように分けられる。
・ブンゼン式燃焼方法
・セミ ブンゼン式燃焼方法
・赤火式燃焼方法
・全1次空気式燃焼方法

まず最初にブンゼン式燃焼方法から説明する。

図1 ブンゼンバーナーの燃焼
理科の実験で使ったブンゼンバーナーを思い出していただきたい。図1のバー
ナーが一般的に使われているバーナーである。
ガスの燃焼には大量の空気が必要である。ノズルから吹き出したガスの流速に
より、ガスバーナーのマニフォールドの吸い込み口(狭くなった首の部分)の
所に負圧を発生し空気を吸い込むのである。ガス量が多ければ負圧が大きくな
りそれだけ大量の空気が吸入される。この空気の事を1次空気と呼ぶ。更に、
この開口部を大きくしたり小さくする事により空気の吸い込み量を調整するの
である。これをエアーシャッターまたは、エアーカラーという。1次空気の量
は燃焼に必要な空気の量の50~70%である。残りの30~50%の空気は炎の周囲の
空気から供給される。この空気を2次空気と呼ぶ。

バーナー当たりのガス発熱量が同じ場合には、都市ガスの方が単位当たりのカ
ロリーが低いためガス量が多くなる。バーナーに噴射されるガス量が多いため
バーナーのマニフォールドの所で負圧がより大きく発生するので、吸入される
空気量が多くなる。ところが都市ガス特に6Cの場合は燃焼速度が速いため、1
次空気が多すぎると更に燃焼速度が速くなり、逆火を発生するので、エアーシ
ャッターを閉じて1次空気の量を40%位に抑える。米国製のバーナーの場合改造
の必要もある。

反対にプロパンの場合はカロリーが高いので、ノズルから噴射するガス量が少
なく、1次空気の吸い込み量も少な気味である。また燃焼性も悪いので、エア
ーシャッターを大きく開けて、1次空気の量を多くするようにしないとススが
発生する。

バーナーのデザインで大事なのはバーナーの先端にある穴の面積である。この
穴の事を、炎孔と呼ぶ。バーナーのガス発熱量(バーナーに送られるガス量)
カケル(ガスの発生熱量)をバーナーへ供給される穴の総面積で割る。
kcal/mm2で表す。一般的に都市ガスは8~13kcal/mm2であり、天然ガスLPGの場
合は5~8kcal/mm2である。

現在、日本ではユニバーサルバーナーといって両方のバーナーに対応する物に
なっている。この場合、炎孔の形状を工夫したりする場合もあるが、一般的に
は8~10位にこの炎孔負荷の値を設定しているだけである。業務用の出力の高
いバーナーではそのタイプにあったバーナーを使用する方がよい場合がある。

輸入、特に米国製のガス器具の場合、米国内では天然ガスとLPGしか使用して
いないため、一般的に炎孔負荷を低めに設定している。都市ガスの地区で、特
に6C等のように燃焼の速いガスの場合、逆火を発生しやすくなる。対策として
は炎孔負荷をあげるために炎孔径を小さくする事などが考えられる。炎孔径を
大きくするのはドリルで穴を開けるだけなので簡単であるが、小さくするのは
出来ず、メーカーが対策用のバーナーを持っていなければならない。

都市ガスの地区で炎孔負荷の高いバーナーを使用していて、天然ガスやLPGに
変換すると別の問題が発生する。天然ガスやLPGは燃焼しにくいガスであるた
め、炎孔径が小さいと2次空気を十分に取り入れる事が出来ず、ススが発生し
清掃を頻繁に行う必要があり、不完全燃焼の危険もある。この場合は炎孔径を
大きくするだけでよいので、計算をし直し必要な径のドリルで穴を拡大すれば
良い。

きれいに燃焼している炎は、バーナーの炎孔から離れすぎずに青白い光でしっ
かりと燃える。もし炎の色が赤くゆらゆらしている場合は1次空気の不足であ
り、バーナーの炎孔から大きく離れて青白い光で燃焼している場合は1次空気
の過剰である。燃焼状態はガス種により若干異なる。また、周囲の空気中に細
かい塵などが含まれていると燃焼する炎の色が変化する。1次空気が不足し赤
火で燃焼するとススを発生し、バーナーの炎孔を詰まらせたり、ガス器具内部
にススが溜まり燃焼効率を下げ、最悪の場合には出火する事がある。1次空気
が多すぎると、逆火を発生しバーナーに火がつかないため、かえって熱効率が
落ちる。また、バーナーや、オリフィスを痛める事になる。逆火とはガスと空
気の混合物の炎孔からの噴出速度がその燃焼スピードより遅い場合に、炎孔面
で燃焼せずオリフィスの部分まで押し戻されて燃焼する事をいう。

オリフィスはバーナーマニフォールド吸い込み口の中心に直角にガスを噴射す
るように位置決めをしなくてはならない。さもないと負圧が充分に発生せず、
1次空気の吸い込み量が少なくなる。特に、LPGの場合、噴射ガス量が少ないた
め、注意する必要がある。その他の燃焼方式のセミブンゼン式燃焼方式は1次
空気の混入量を30~40%に落とし、赤火式は1次空気が0%、全1次空気式は1次空
気量が100%である。

業務用のガス機器は一般的にブンゼン式が多く、その他のタイプでは全1次空
気式のタイプの赤外線燃焼バーナー、ブラストバーナー、パルス燃焼バーナー、
触媒燃焼バーナー等が出てきている。そのほかの燃焼方法はあまり使われてい
ない。

<3>ガスインプット(ガス入力量)の調整
ガスバーナーの入力は供給されるガスの量で決まる。ガスの流量はガスガバナ
ー(ガス圧調節弁、ガス圧レギュレーター)の圧力と、バーナーへガスを噴射
するオリフィスの開口の直径でコントロールされる。

表1のガスの圧力とはガス会社から店舗への供給ガス圧力を意味する。最高と
最低があるが、これは途中の配管や距離、周囲の使用状況により供給ガスの圧
力が異なるためである。特に影響するのは、夕方各家庭で食事の支度をしなが
ら風呂を炊くので、ガスの使用量が増え、店舗の夕食ピーク時に供給圧力が落
ちてしまう。ガスの圧力が落ちるとフライヤー、グリドル、オーブンレンジな
どの能力が落ちるのでそれを防ぐため、最初から機械のノズルの径を低いガス
圧に合わせて大きく設定しておく。その場合もしガス圧が高くなると不完全燃
焼を起こして危険なので、ガスガバナーを設置し設定以上にガス圧が上がらな
いようにするのである。ガスガバナーはガス圧が低いときにそれを上げる物で
はない。

図2のガス入力が高くなるとダイヤフラムを押し上げその結果、バルブが閉ま
りガスの流量を少なくする。ガスの圧力が下がると、スプリングによりバルブ
が戻され、バルブの開度が大きくなり、ガスの流量が増加する。ガス圧の調整
は調整ネジでスプリングの固さを変えたり、スプリングを取り替えて行う。都
市ガスなどの中で変更するときは調整ネジの調整ですむが、都市ガスから、天
然ガスやLPGへ変更するときはスプリングを変更する必要がある場合がある。
バーナーの炎の高さが変動したり、揺れて息つきをするときには店舗への供給
圧に問題がなければ、ガバナーのスプリングの問題が考えられる。

ガス圧の測定はガスバーナーを燃焼中に検圧孔にガス圧測定器のゴムホースを
差し込んで計測する。ガス圧測定器はガラスのU字管を使用する。U字管に水を
入れ片側にホースをつなぎそのホースを検圧孔に差し込む。ガスを燃焼させる
と検圧孔からガスが入りU字管の水を押し上げる。その下限と上限の差がガス
圧である。単位はmmH20である。

これが魔法の方程式です
ガス器具のインプットの計算式(ガスインプットの調整に必要なので覚えてお
く)
I(イコール)Q(カケル)H(イコール)0.11(カケル)D2(カケル)K(カケル)P(カケル)H

I(イコール)インプット、入力(kcal/h 1時間当たりの消費熱量)
Q(イコール)ガス量 (m3/h 1時間当たりの使用ガス立方メートル )
H(イコール)使用しているガス種類の発熱量(kcal/m3 1立方メートル当たり
のカロリー)
D(イコール)ノズル(オリフィス)の直径 mm
P(イコール)ガス圧力 mmH2O
d(イコール)ガス比重
K(イコール)流量係数(配管抵抗などの係数) 一般的に0.85~0.95だが、ガ
ス種や配管径、配管の抵抗によって異なるので実測する方が正確である。

この計算を見てもわかるように、ノズル径を変更するとガス量はノズル径の2
乗で増減する。ガス圧は圧力の平方根に比例して増減する。
ノズル径を2倍にするとガス量は4倍になり、1/2にするとガス量は1/4になる。
ガス圧を2倍にすると1.414倍になり、1/4にするとガス量は1/2になる。
つまり入力の微調整にはガス圧で対処し、大きく変更するときはノズル径を変
更する。

天然ガス、LPGの場合はガス圧が高いので調整は比較的容易である。天然ガス
の場合ガバナー圧で100mmH2O前後に合わせる。LPGは150~200mmH2Oで調整する。
都市ガスで特に5Cのタイプはガスのカロリーが低くガス圧も低いので、場合に
よっては40~50mmH2Oに合わせる必要がある。ガバナーによっては対応できず
スプリングの変更が必要な場合がある。

どの位の圧が良いのかというと、実測するのが一番である。もし、ピーク時に
機械の能力が落ちると思ったら夜間に、計測するガス機器のバーナーをONにし
ガスインプット(ガス入力)を計測する。その際、他のガス機器は口火も全て
消すこと。インプットは備え付けのガスメーターのガスの使用量を数分間計測
し、1時間当たりのガス使用量に換算し直すと算出できる。ガスメーターにも
誤差があるのでこの値が設定値のプラスマイナス10%位であれば問題はない。

インプット計測中にガバナーの点検孔のガス圧を平行して計測する。機器のイ
ンプットの計測が終了したら、他のガス機器の口火を全て点火する。計測対象
の機器を点火しガス圧を見る、次に店内の全てのガス機器を点火する。特に湯
沸かしも必ず点火すること。そして、もしガス圧が下がらなければ問題ない。
下がる場合はその下がった圧でも設定のガスインプットになるようにノズルの
直径を拡大し、ガス圧の設定を最低圧に設定し直す。再度ガスインプットの計
測をし、再確認する。必ずメーカー指定のガスインプットになるように調整す
る。

*上記の計測はかまわないが、ガス圧の調整やノズルの調整は危険なので、勝
手にやってはいけない。必ずメンテナンス会社か、機械の販売会社に依頼する
事。ただメンテナンス会社がこのように調整するかの知識とチェックは必要で
ある。

*絶対にメーカーの設定値以上にバーナーの出力を上げてはいけない。炎孔負
荷の設定値が異なり不完全燃焼する危険性がある。

*ガバナーも長く使用していると、作動しなくなる事があるので安全の見地か
ら、年に一回くらいは設定値のチェックは必要である。

(続く)

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