weekly Food104 Magazine 2006年9月13日号

メルマガバックナンバー

● 旬の味を喰らう会のご案内
● 新店オープン情報
● 米国レストランNEWS
● ジーン中園さんの世界一周旅行記
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック
● 王利彰の米国外食情報

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■ 旬の味を喰らう会「萩三昧」のご案内

さて、毎月実施の旬の味を喰らう会は第6回目を迎えます。この会をご支援い
ただいている、メンバーの佃さん、石川さん、井上さんのサポートにより、毎
月、全国の漁場から旬の味を確保してその珍しい味を楽しませていただいてお
ります。この会は外食関係の企業にお勤めでなくても、個人的に食が大好きだ
という方でも大歓迎です。また、ご家族、ご友人の方もご遠慮なくお誘い下さ
い。

以下は佃さんと石川さんに作っていただいた、今回の献立です。
今回は、日本の歴史を変える役割を果たした人物(明治維新)の出身地である
「萩」をテーマに、歴史の香り漂う?旬の魚を食べてみようかと考えました。
さて、今回のお魚は、第一番目は「アコウダイ」と言われる、メバル科の、赤
い「メヌケ」のような魚を考えています。深海にすむ魚ですが、焼霜作りにし
て皮と一緒に食べるのがいいようです。ただ、場合によっては、「キジハタ」
になるかもしれません。これも、実は、瀬戸内海では「アコウ」と呼ばれてい
ます。いずれにしても、第一番目の魚は「アコウ」をと考えています。

次に、秋と言えば「中秋の名月」です。お月様が主役になる時期ですね。今や
月で「ウサギが餅つき」というのは、いい大人が考える話ですが、それもロマ
ンと言うもの。そこで、白と黒(正確にはクリーム色と赤紫色)の貝殻が合わ
さった貝、「月日貝」(つきひがい)を取り上げることにしました。貝柱が大
きく、甘味のあるとても美味しい貝です。

さて、「暑い」というと今では冷房ですが、昔は「団扇」を使っていました。
そこで、今回は、その団扇という名前が付けられている海老、「ウチワエビ」
を食べることにしました。殻は大きく、身がその割には少ないために、大衆的
な海老になっていますが、イセエビに似たような食感があり、なかなか美味し
い海老です。これを使った料理を食べていただき、涼んでいただこうかと考え
ています。

このほかに、この時期の旬と言うのは、ここ数年前から全国デビューしてきた
魚、「ノドグロ」を食べようと思っています。喉の奥が黒いから、通称「ノド
グロ」と呼ばれていますが、正式名称は「アカムツ」と呼ばれています。この
魚は、北の「キンキ」に比肩される魚です。もちろん、高価な魚です。

この夏に消耗した体力を、萩の美味しい魚で癒し、食欲の秋を満喫しながら、
秋の夜長を楽しみませんか?
なお、これも、天候次第。内容が変わる場合もありますので、その時はご了承
下さい。

開催日時:平成18年9月21日(木)午後7時~
場所:莫莫居鶯(ばくばくきょ うぐいす)
〒171-0021 豊島区西池袋1-18-1五光ビル地下1階
TEL:03-3987-0085
会費:5,000円
申し込みは 王 oh@sayko.co.jp までお願いします。

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● 新店オープン情報 ———————————————-■□

■ 27歳女性オーナーシェフの創る本格フランス料理 Bistro COLORIS OPEN

この度、西新宿の小滝橋通りから1本入った通りに本格フレンチの「Bistro
COLORIS(ビストロ コロリス)」がオープンしました。

店名コロリス(発音上コロリ)とはフランス語で『彩り』という意です。
シェフの名前(彩・あや)から、そして料理や雰囲気を彩れるように。
店内はペンキで塗られた内装で家具はアイアンを使った可愛らしいビストロを
イメージしています。お料理やワインは気軽に本格フレンチを食べていただけ
る値段設定をしています。しかし美味しくをモットーにしているので焼きたて
自家製パンや自家製燻製、小樽直送の魚を使った料理やデザートなどすべて手
作りです。

○メニュー一例
自家製ミルクパン
小樽直送北海魚のブイヤベース
自家製燻製
コロリスサラダ
ランチコース1,300円~ ディナーコース3,150円~

○店舗データ
所在地:東京都新宿区 西新宿7-16-1 第3歯朶ビル1F
TEL:03-5389-1441
アクセス(電車):JR「新宿駅」東口・西口より徒歩6分、
西武新宿線「西武新宿駅」より徒歩5分、
都営大江戸線「新宿西口駅」より徒歩3分。
営業時間:ランチ 11:30~15:00(14:00 LO)
ディナー 17:30~23:00(22:00 LO)
定休日:日・祝(パーティ予約は除く)

○URL: http://www.bistro-coloris.com/top.php

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● 米国レストランNEWS———————————————■□

■ シカゴ郊外食の風景―Marshall Field’s(マーシャル・フィールズ)
154年の歴史を閉じる

シカゴの顔とも言える老舗デパートメント・ストア、マーシャル・フィールズ
がMacy’s(メーシーズ)に買収され、この9月9日に154年の歴史にピリオドを
打つ事になりました。創立が1868年、シカゴの大火災があった1871年に初代の
ビルは消失してしまいましたが、1873年に立て直されそれから、1879年、1907
年と模様替えされ現在に至っています。シカゴのシンボルともなっているマー
シャル・フィールドの時計台ですが、この9月10日からはメーシーズと共に時
を刻む事になります。

シカゴのTV局は先週この話題で持ち切りでした、街行く人々もこのデパートの
クローズに対して惜しむ声仕切りでしたが、テレビのアナウンサー曰く「シカ
ゴの人々はマーシャル・フィールズが無くなり寂しいと惜しんでいるが、結局
最近シカゴの人々が買い物している場所はマーシャル・フィールドではなくて
Kolh’s(コールズ)やWalmart(ウォールマート)になってしまったのが、こ
の店の敗因なのだから、皮肉な話です。」と結んでいました。因みにマーシャ
ル・フィールドの親会社がTarget(ターゲット)でしたが、ターゲットはメー
シーズに32億ドルでマーシャル・フィールズを売却したそうです。

郊外でもアウトレットや高級品のディスカウント・ショップに行く人が最近多
いので、高級デパートはどちらかと言うとウインドーショッピングするだけに
なりがちです。このマーシャル・フィールズは超高級デパートと言うほどでも
ないのですが、値段は正札なので高いし、どうも中途半端な存在になってしま
っていたようです。

ダウンタウンのマーシャル・フィールズでは有名シェフを招いての、料理教室
やワイン教室も開催されていていろいろイベントはしていたようですが、あま
り販売促進には貢献できなかったようです。

シカゴの名物チョコレートFrango(フランゴ)のミントチョコレートはそのま
まメーシーズの店内でも販売されるそうなのでほっとしています。ミントチョ
コというとどうも匂いがきつく日本人には馴染みがないかもしれませんが、こ
のフランゴは嫌味な味がせず、子どもでも食べられるミントチョコです。日本
への土産にはいつも持って帰っています。機会がありましたら、どうぞ試して
見て下さい。チョコレート好きな人は病みつきになること請け合いです。こち
らではチョコレート・ホリック(チョコ中毒)の人が大勢いるくらいですから
現代人には欠かせない精神安定剤なんでしょうね。仕事の合間にチョコレート
バーを食べている人を多く見かけます。
http://www.macys.com/index.ognc
http://www.chicagotribune.com/
http://www.kohls.com/main/home.jsp
http://www.walmart.com/
http://www.target.com/

(シカゴ在住 カズコ・デイビス)

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■ ジーン中園さんの世界一周旅行記 2

2)「2極分化」の時代
私は、1973年にマクドナルドに飛び込み、外食産業のいわば最初からたずさわ
る時代を体験する絶好のチャンスに恵まれました。その頃、人びとはまだ、外
食という概念すらなく、外で食事をするなら近くのうどん屋か百貨店の屋上に
あるお好み食堂というのが一般的でした。それが、マクドナルドやKFCなどの
外資の外食産業がファーストフードとして乗り込み、国内ではファミリーレス
トランの御三家である、ロイヤル、すかいらーく、デニーズがその外食機会を
提供して、各ファミリーに外食の楽しみをもたらしてくれたものでした。

しかし、それらの資本主義的な外食産業が、全国制覇を始めるや、それまで外
食の楽しみを家族で楽しんでいた人びとは、次第に口が肥えてくるとともに、
その子供たちも独立し、家族全員が一緒に食事を楽しむという機会も徐々に減
少するようになってきました。また、それまでに膨れ上がった景気は、風船の
如く消え去り、マクドナルドを先頭にデフレ政策に転換を始めました。景気の
後退とともに、人びとからは、外食を制限するような機運が生まれてきたのも
仕方ない状況だったのでしょう。その後、景気の回復と共に海外からの有名レ
ストランが、あいついで東京などにその支店を開店するようになっています。

シドニーには、世界でも有名なテツヤズというレストランがありますが、ここ
は、通常のレストラン価格が40~50豪ドルという価格からすると、破格な300
豪ドルという価格を設定しています。しかし、このレストランは何と、3ヶ月
先まで予約で一杯なのです。方や、イギリスからやってきた「ワガママ」とい
うレストランは、その価格は客単価15ドル~20豪ドルで、超安いということで
これまた、店舗外に行列のできるレストランとなっています。

今年、六本木にある豪華ホテルであるグランドハイアットの6階に位置するバ
ーを訪問しました。ここでは、例えばシャンパン一本1万2千500円という高価
格であるにもかかわらず、真夜中十二時を過ぎても顧客が途切れず、満席状態
がずっと続いておりました。

このように、潮流は、ピンかキリの時代に突入していることをまざまざと表現
しています。ピンでもない、あるいはキリでもないその中間層は、どうかとい
うと、まさにその運営に陰りがでていることを隠すことができない状況になり
つつあるのです。まずは、その2極分化を認識することが重要でしょう!

3)「団塊の世代」をつかまえろ!
今回、飛行機以外は、私は新幹線のグリーン車を使って日本国中を移動したの
ですが、グリーン車に乗ってくる顧客に老夫婦の少人数の団体というのがあり
ました。あるいは、いわゆる団塊の世代の女性だけの数名の小旅行というのが
グリーン車を利用しているのです。つまり、彼らはお金を持っています。また
余裕ができ、それまで普通車しか乗ったことのない旅行にも、グリーンで旅行
するという時代がやってきているのです。

博多では、GPパブ ウィンディというところに行きました。ここは、毎晩三回
のバンド演奏をしていますが、団塊の世代に受けたグループサウンズ、ベンチ
ャーズ、50年代の曲や、ビートルズを真似たグループの出演など、まさに来年
から大量の退職者が出るという団塊の世代をターゲットに満杯状態の盛況を呈
しているのです。

飲酒取締りが厳しくなって、特に飲み屋関連は下火になりつつあるというにも
かかわらず、このようなターゲットの絞込みによって、活況を示す業態がある
ということは、まさにどこに焦点を合わすかによって、浮沈が決定されるとい
う実例を示しているのです。団塊の世代は、これからの商売のターゲットとな
ることは間違いありません。
(続く)

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● 食ビジネスニュースリリース —————————-■□

■ 東京ドームホテル、「北海道フェア2006」を10月開催

東京ドームホテルは、2006年9月29日(金)~10月31日(火)まで、レストラ
ン&ラウンジ7店およびケーキショップにて、北海の幸や、道産の肉類、野菜等
“おいしさの宝庫”北海道の食材を活かしたお料理の数々をご提供する「北海
道フェア2006」を開催いたします。

本フェアは、今年で4 回目となる東京ドームホテル一番人気のイベントで、北
海道の食材や特産品の入荷に関して、北海道による後援および同じ東京ドーム
グループの一員である札幌後楽園ホテルの協力を得て実現しました。期間中、
物産コーナーもカフェ&バール「ブリーズ」(3階)に特設し、道内限定の
「じゃがぽっくる」や「とうきびチョコ」等の菓子類や、「十勝産インカのめ
ざめ」「日原メロン」等の野菜・果物を販売します。

カジュアルダイニング「ピアビュー」では、ランチ、ディナータイムともに
「『北海道フェア2006』ブッフェ」をご提供します。
ランチ2,500円(90分制)、ディナー3,300 円(120分制)。

札幌中央卸売市場より直送の「ズワイ蟹の大漁盛り」は今年も登場。「厚岸産
マスノスケ」、「炙り帆立貝」「北海しま海老」等、生きの良いネタでお届け
する「北海道創作寿し」のほか、厚岸地域名産の花咲蟹を使ったブイヤベース
(ランチ限定メニュー)、十勝和牛の鉄板焼きやビーフシチュー(ディナー限
定メニュー)等、北海道ならではの味覚の数々をお楽しみいただけます。デザ
ートも、ビタミン・ミネラルを豊富に含んだ栗山町日原メロンのほか、「北海
道生クリームたっぷりプリン」や「十勝産小豆と抹茶のムース」等をご用意。

ブラッスリー「ララチャイナ」では、ランチタイムに道産の食材を本格的な中
国料理でご堪能いただける「チャイニーズランチブッフェ」(2,500円)をご
提供。「厚岸産天然大あさりと金華ハム・キノコの特製焼きそば」や、北海の
幸がたっぷり入った「海鮮あつあつおこげ」等の期間限定メニューのほか、十
勝牛乳を使った「かぼちゃプディング」、「タピオカ入りココナッツミルク」
等のスイーツも豊富にご用意いたします。

ダイニング「ドゥ ミル」では、北海道の大地の恵みとオホーツクの海からの
贈り物をふんだんに使用した「『北の恵み』フレンチ懐石」(ランチコース
5,000円、ディナーコース 12,000円)をご用意。同レストランのシェフ 稲葉
一朗が道産の食材を懐石風にアレンジしたユニークな期間限定メニューをご賞
味ください。

ロビーラウンジ「ガーデンテラス」では、生産農家限定の道産メニューをご用
意。夕張郡栗山町の日原さんがつくった瑞々しいメロンと道産の牛乳からなる
オリジナルプディングのスイーツのほか、空知郡奈井江町の味わい手作り工房
「土梨夢(どりーむ)」の栄養価が豊富で濃厚なトマトジュースをお届けしま
す。

○URL: URL http://www.tokyodome-hotels.co.jp

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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

■ 清里高原での合宿 キープ

皆さん、夏休みは何処に行かれましたか?
私は大学の集中授業で会津に訪問して温泉に入り、夏の終わりには清里高原で
の合宿が夏休みのリゾート地での過ごし方でした。

私は立教大学ビジネスデザイン研究科で教えていますが、これは別名独立研究
科と言う大学院、いわゆるMBAコースです。通常の大学院は学部があり、そこ
で学士の資格を取ります。次に修士課程に進み最後は博士課程となりますが、
通常の修士課程は修士論文を書きます。修士論文は博士課程の前期にあたり、
博士課程を視野においてロジカルに書かないといけないのですが、どちらかと
言うと学問の道を究め将来は大学などの教授を目指す人が学ぶ場所です。私の
教えているビジネスデザイン研究科はいわゆる米国型MBAコースで、入学資格
は大卒、卒業後2年間の実務を研究するというものです。

学生の平均年齢は35歳と、働き盛りの方ばかりですが、働きながら勉強できる
ために夜間の開校となっています。しかし、仕事が忙しくなかなか学校に出て
来れない方もいます。そこで、毎年夏になると合宿をして、集中の勉強をする
わけです。どの大学もリゾート地に合宿施設を持っていますが、立教大学も母
体の聖公会が八ヶ岳の麓、清里高原にKeep協会が運営するリゾート地を所有し
ており、そこの団体向けの研修施設を使用することが出来ます。一般の方にも
開放しておりますので、2ヶ月ほど前から予約が必要です。

今回は私のゼミ生の合宿で、卒論の調査研究のまとめをするための合宿で、宿
泊をしました。中央高速道路、2時間少々で小渕沢インターを出て、30分ほど
で高原にたどり着きます。

清里高原を管理しているキープ協会は、1948年に故ポールラッシュ博士によっ
て創設されました。1938年に建設された清泉寮を中心に「食糧」「信仰」「保
健」「青年への希望」を掲げ、実践的なモデル農村コミュニティーづくりを目
指して、キープ協会は設立されたのです。現在、博士の理想と実践を引き継ぎ
4つの理想に加え「環境教育」「国際協力」に取り組んでいます。

ポールラッシュ博士は実はアメリカンフットボール生みの親でもあり、立教大
学のアメリカンフットボール部誕生に大きな貢献をしています。そのため、私
が大学にいた頃のアメリカンフットボール部は、大変強かったのを覚えていま
す。

さて、ラッシュ博士の開発した清里高原は教会を中心に合理的な農作業を学ぶ
場でもありました。立教中学時代の夏はこの清里高原で夏の研修旅行を行い、
協会での礼拝と農場での勉強をしたことがあります。昨年はそれ以来数十年ぶ
りの訪問でしたが、周囲が開発され観光地化しているのに驚かされました。

一般の方は清泉寮ロッジに6,000円ほどで宿泊できますし、ロッジには本格的
なレストランもあります。食事に使用される乳製品は自営牧場で作られた新鮮
なものを使用しますし、パンも自家製です。質素ですが、素朴で美味しい味で
す。野菜類も地元の農家の作った新鮮な野菜を使います。時間が早かったので
カフェで、カレーを食べましたが昔懐かしい味でした。名物は新鮮な牛乳で作
ったソフトクリームとか、パン類ですね。

10人以上の団体の方はキープ自然学校に6,200円から宿泊できます。これは2食
付の価格です。私たちは大学の公式ゼミ合宿なのでこの自然学校に補助金をも
らって宿泊することになりました。2000年に出来た綺麗な施設です。3階建て
で2階が入り口で、事務所と、ゼミ教室が3つほどあります。2階は宿泊施設で
学生用と教授用の部屋があります。1階は食堂と風呂場となっています。風呂
場も温泉ではないですが、綺麗な大浴場が備えられています。

夕食は夏には別料金で、バーベキュウを楽しめます。もちろん私たちはバーベ
キュウを注文です。ビールなどのお酒類は持ち込み可ですから助かります。野
菜は豊富にあるので、途中のスーパーで牛肉を買い求めてきました。これでい
くら大食漢でも大丈夫でしょう。昨年は原始的なガスコンロに鉄板を置いただ
けの原始的なバーベキューコンロで苦労しましたが、今年はプロパンガス仕様
の本格的なバーベキューコンロを備えてくれていました。

調理はもちろん私の担当です。人に任せると真っ黒にされますので、バーベキ
ュウだけは何処の国に行っても私の担当です。ビールをたらふく飲みながらバ
ーベキューを楽しんで、それから勉強を12時まで続行です。12時を過ぎるとコ
ミュニケーションタイムで、朝までお酒漬けとなります。これが大変ですね。
朝食は新鮮な野菜サラダと野菜たっぷりなスープ、焼きたてのパンです。昼食
はカレーライスか野菜シチューと言う健康的なメニューです。
http://www.keep.or.jp/

この施設は外部の方にも開放していますので、団体で勉強をしようと言う方一
度ご利用下さい。また、少人数の場合には清泉寮ロッジに泊まれますから、牧
場の環境を気楽に楽しみたい方にお勧めです。
店名  財団法人キープ協会
電話  0551-48-2114
住所  〒407-0311 山梨県北杜市高根町清里3545
E-mail keep@keep.or.jp

■ マクドナルド50周年記念の調理機器技術50年史 その34
日本マクドナルドの調理機器技術史 その19

調理機器開発 フライヤー編

世界5000号店の江ノ島店では国産の調理機器の最終テストとなりました。この
頃には既に必要な機械の能力のスペック解明が終わっていましたので、米国の
出力に合わせた調理機器の最終テストとなりました。もちろん、この後も調理
機器の開発は継続するのですが、単に出力と言う意味(ま、車で言うと馬力で
すが)に関しては米国と肩を並べることができました。

調理機器では主力商品のハンバーガーを調理するグリルの話を何回かしてきま
したが、ファスト・フードのもう一つの主力商品であるフレンチフライを揚げ
るフライヤーの話をしましょう。

フライヤーはグリルよりも簡単に見えますが、冷凍のフレンチフライを大量に
揚げると油の温度が低下し、規定の出力に満たないフライヤーですと指を入れ
られるくらいに温度が下がってしまいます。

私がスーパーバイザーの頃にはそんな現象が当たり前で単に売上げが高いから
と思っていましたが、これもグリルと同じく、ガバナー(ガス・プレッシャー・
レギュレーター、ガス圧調整機)を取り付けていなかったからです。

では、今回はフライヤーの構造を勉強し、どのような問題点があり、それをど
のように解決して行ったかを見てみましょう。

当時使用していたフライヤーは米国のPITICO社製のフライヤーを元に作ったコ
ピー商品でした。構造はブンゼン式バーナー+中間加熱式油槽(浸管式)とい
うものです。これは今でも一般的に使用されているフライヤーの形式です。

当時の熱効率は30%位と大変低く、そのためにガス入力を36,000Kcalと言う大
量のガスを燃やしていました。製造が簡単で、コールドゾーンを多くとれると
言うメリットがあります。

油槽の内部にバーナーから出た燃焼空気が浸管を通り油槽を加熱するのです。
バーナーから出される高温の燃焼空気がなるべく浸管内に滞留して熱交換する
ように、金属製などの乱流を起こすバッフル板を入れます。

そうすると燃焼空気が浸管の中で乱流を起こし、ゆっくりと流れ熱を十分に伝
えるのです。ただし、あまり抵抗を増やしスピードを落とすとかえって燃焼効
率が落ち、不完全燃焼しススが出る場合があります。

この江ノ島店では通常のフライヤーを3台連結し、通常は前後に侵管を通すの
を横に通常の3倍の長さの侵管にして、熱効率を最大にしようと考えました。
これにより通常は30%の熱効率を50%位まで上げようとしたのです。その結果、
熱効率は上がったのですが、燃焼空気の流れが遅くなり、酸素が不足したので
しょう。真っ黒なススがモクモクと出てきて、かえって熱効率が悪くなって驚
きました。

排気ダクトに直接排気しているから良かったのですが、排気が厨房内に出てい
たら、どこかのラーメン屋であったように一酸化炭素中毒で死んでしまったで
しょう。

このように侵管式のフライヤーは熱効率と一酸化炭素発生と言う問題をかかえているのです。
(続く)

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● 王利彰の米国外食情報

1)バーガーキングが訴えられる恐れ

バーガーキング社は証券取引委員会に同社が7月24日にカリフォルニア最高裁
判所で、消費者からの「直火焼きで焼き上げることによる発がん性の物質があ
りえるということを消費者に告知しないと」いう訴えによる裁判が開かれると
報告しました。

バーガーキングの調理方法はフレームブロイリングと言う、ハンバーガーパテ
ィをチェーンコンベアーの上に乗せ、自動的に上下からガスの炎で焼き上げる
直火焼きの本格的な味が特徴ですが、高温の調理により炭化し発がん性の物質
が発生するというものです。

最近は、マクドナルドやバーガーキングなどのフレンチフライを高温の油脂で
揚げることによりアクリルアミドと言う発がん性の物質が発生するということ
で、同様の訴えがおこされています。

米国大手ファスト・フードチェーンは色々な安全問題をかかえて大変なようで
す。

2)その他のニュース

ウエンディーズは最近傘下からIPOしたホートンズの残り82.3%を売却する計画
を発表しました。売却は既存のウエンディーズの株式にウエンディーズ1株に
対してティム・ホートンズの株式1.4株を特別配当の形で与えるというもので
す。実施時期は9月15日です。特別配当の株式数は1億5900万株になります。

カジュアルステーキハウスチェーンのアウトバックステーキハウスは既存店の
売上げが不調です。これはガソリンの価格の高騰と、住宅価格の低迷による資
産価値の低下と言う問題の影響です。

シカゴ市ではフォアグラが残酷であるということでレストランで提供できなく
なっていますが、フランス料理などのオーナーシェフは商売の自由を奪うもの
だと反発し、市を訴える動きを見せています。ニュージャージー州でも消費者
から餌を強制的に鴨や雉に食べさせることは残酷なので禁止にするべきだとい
う立法提案がなされる予定です。米国ではフォアグラを食べられなくなる日が
近づいているようです。

ハンバーガーチェーンのカールスジュニアは1062店を経営していますが、スモ
ークソーセージを使ったブレックファーストサンドイッチを新発売します。
ダンキンドーナツはジャンボサイズのクッキーをメニューに加えます。クッキ
ーはチョコレート入り、オートミールと干し葡萄の組み合わせ、ピーナツバタ
ーの3種類です。この発売は米国北東部地域で先行し、全国展開を行います。

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