weekly Food104 Magazine 2006年6月7日号

メルマガバックナンバー

● 新店オープン情報
● 米国レストランNEWS
● 赤石貴麻の酒蔵探訪記
● 米穀情報
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック

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● 新店オープン情報 ———————————————-■□

■ 光るカクテルと本格創作ダイニング Zizz(ジーズ)オープン

光るカクテルと本格創作ダイニングの店、Zizz(ジーズ)が山手通りに5月1日
にオープンしました。

店内にはダーツがあり、お酒や料理と一緒に楽しむことが出来ます。また、カ
ウンターを除き、すべてソファー席。しかも、すべて違うソファーなので、行
くたびに違う気分を味わうことが出来ます。店内は1階と2階があり、吹き抜け
になっています。特に2階は落ち着いた雰囲気になっていて、席から1階を見下
ろすことが出来ます。

カクテルやワイン、ウィスキー、焼酎などお酒は100種以上。中でもおすすめ
は、「オリジナルカクテル」。“光るカクテル”です。甘くてとても飲みやす
いく、見た目もとってもかわいいので女性におすすめです。

○メニュー一例
Appetizers 530円から
胡瓜ととびっこのお漬物風
山芋と鮪のミルフィーユ
鯛のカルパッチョ

A la carte 730円から
山海マグロ(山マグロと海マグロのアンチョビ風味)
牛もものたたきロースト

Pasta 830円から
Zizzオリジナルパスタ (一押し)
(納豆・明太子・イカの入った和風カルボナーラ)
クリームナポリタン

○店舗データ
住所:東京都豊島区目白5-6-8
アクセス:西部池袋線 椎名町駅より徒歩5分
西部新宿線 下落合駅より徒歩8分
JR山手線 目白駅より徒歩15分 「目白5丁目」のバス停目の前
山手通り沿い(近くに100円パーキングがあるので車でも可)
TEL:03-3954-4294
営業日:18:30-5:00(曜日によって変更あり)
定休日:不定休

○URL: http://www3.ocn.ne.jp/~zizz/

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● 米国レストランNEWS———————————————■□

■ シカゴ郊外食の風景―米国人も食べ過ぎに自嘲気味のこの頃

先週のメモリアルデーの連休に「ダ・ビンチ・コード」よりも混んでいた映画
は、ドリーム・ワークスというCGを駆使して子供向けアニメを制作している会
社の新作「オーバー・ザ・ヘッジ」(かきねの向こう側という意)でした。
こちらはそろそろ来週あたりから長い夏休みに入ることから、ファミリーで楽
しめる映画の方に人気があるようです。この映画、子供向けながら環境問題や
現代の郊外における食生活を風刺していて、大人が見てもなかなか面白い作品
でした。日本で公開されるのかどうか分かりませんが、もし「アメリカの郊外
の生活ってどんな感じなのかな」と興味を持たれている方は必見です。

簡単にあらすじを言いますと、ある日、冬眠から目覚めた動物たちは辺りを見
回してびっくりします。なんと森だったところが高いかきねに囲まれてしまっ
ていて、そのかきねの向う側は全て住宅になっているではありませんか。リス
やラクーンたちは焦ります。夏の間に食料を溜め込んでおかないと冬が越せな
いのに、この宅地と化し伐採されてしまった森では木の実が足りません。そこ
でリスたちは人間の家にあるゴミ箱をあさったり、部屋にこっそり入って食べ
物がたんまり入っている冷蔵庫や、バックヤードでお父さんが焼いたばかりの
バーベキューをこっそり失敬するようになります。これって最近日本でも聞か
れる話ですよね。山里にサルや熊が残飯あさりに出没することがあるというニ
ュースと同じです。

それを目撃したその宅地の管理者の女性が、金切り声を上げます。「こんな汚
い動物が出没するようになったら土地の価値が下がってしまうわ!」とエゴ丸
出しです。そして保健所の人を呼び出し「さっさとこいつらを始末してちょう
だい。」とドタバタが始まります。土地の値段の上昇を気にしているというの
は、古今東西皆共通する点ですが、この女性を見ていて私もほんと笑ってしま
いました、だってこういう人ほんとうに多いですからね、最近。

それよりも面白かったのが、あふれんばかりの食料を冷蔵庫に貯めている人間
たちの姿。その上にピクニックだ、バーベキューだとなればもっと買い込んで
棚の中まで一杯です。それを見つけた動物たちは歓喜します。そして自分たち
がポテトチップスやジュースやクッキーの中毒になりつつあるのに気が付いて
止めよう止めようとするんですが、我慢できずにまた盗みに入る訳です。これ
ってアメリカ人が自分たちの姿を風刺し、子供たちに何か教えようとしている
のでしょうね。「米国人よ。やっと気が付いてくれたかい。」という感じです。
こちら郊外の食事は量から質へと移行しつつあるようです。

そして最近のキーワードは”スペシャリティー”ではないでしょうか。中西部郊
外の生活と言えば、今までは巨大スーパーで食べ切れないほどの食料を買い込
み冷凍にしておく、と言うのが伝統でした。なんか冷蔵庫が一杯じゃないと不
安なんでしょうね。ところがここ数年、小型のスーパーの人気が出てきたので
す。今日食べる分だけ買って帰ろうっていう顧客が増えています。

よく私が行くのがTraders Joe’s(トレーダー・ジョーズ)というスペシャリ
ティー・フードの店です。”ユニークなグロサリー・ショップ”とこの店では
銘打っています。寿司のパックから冷凍餃子(日系企業の冷凍餃子より美味し
いし、安いので便利です)、タイ風やインド風カレーの瓶詰めのルー、冷凍の
ジャスミンライスもあるのでカレーを温めてかけるだけなので忙しい人には
大助かりです。そういったエスニックの食材やオーガニックの食品がふんだん
にあるのですが、兎に角安いのです。それにいつもカウンターでは試食のもの
が紹介されていますので、お客もどんどん新しいものに挑戦しています。コー
ヒーやジュース類は無料で飲めるし、家族でぶらっと行って楽しい所です。
安いのでついつい買ってしまいますし、ワインやビールも各国のものが手頃な
値段で揃っています。食べ物と飲み物で世界一周出来るという感覚の店です。
大きなスーパーをぐるりと回るのに閉口していた私には、ほんとうにこの最近
の傾向は朗報です。

マクドナルドのコーヒーもプレミアムになって美味しくなるし、(その宣伝で
4月、5月中の月曜日はマクドナルドではコーヒー無料でした)コーヒーや紅茶
の専門店もちらほら出てきているので、益々食文化はスペシャリティーになっ
て行くようですよ。
http://www.traderjoes.com

(イリノイ州シカゴ在住 カズコ・デイビス)

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● 赤石貴麻の酒蔵探訪記~日本の酒~——————————■□

■ 旨さの決め手は、三兄弟。(千葉県・藤平酒造(福祝))

「亀田三兄弟」「宮里三兄弟」など、その活躍ぶりで最近、世間を賑わしてい
る「三兄弟」。今回は日本酒の世界で活躍する三兄弟を訪ねて、千葉県君津市
にある藤平酒造にやって来ました。ここ数年連続して全国新酒鑑評会に入賞・
金賞受賞を繰り返し、本年は見事、金賞を受賞されました。

お話をしてくださったのは、三男の淳三さん。仕込みのないこの時季は主に営
業を担当。自ら配達もされるとか。「長男は経営(経理)を、次男は造りを中
心に担当していますが、仕込みの時季はみんなで仕込みに専念してます」。
淳三さん9歳の時に先代社長である父が死去。その後は母が社長として蔵を支
えてきた。当蔵に来ていた南部杜氏が今から3年前に他界し、それから三兄弟
での酒造りがはじまった。

年間300石を生産する当蔵。11月から3月までの仕込み時季中(12月はお歳暮配
送が多忙となり全員で取り掛かる為、仕込みは一旦休みとなる)、繁忙期はパ
ートさんを含め6名程の体制になるとはいえ、基本的には3人での酒造りとなる。
「手の行き届く範囲で小さい仕込みです」というが、単純計算にして1人100石
生産高と聞くとかなりハード。辞めたいなと思ったことはないですかと伺うと
「辞めたいと思ったことは一度もありません。正直キツイなと思うことはあっ
ても、お客様から『美味しかった』と言って頂いたり、賞を頂くとそんなこと
も忘れてしまいますね」。

淳三さんは大学卒業後、酒造メーカーで3年間修行を積まれた。営業職だった
が、酒販店さんなど飲み手に近い方からのお話が伺えて、とても勉強になった
という。また、当蔵が味の目標としている蔵元、静岡県・土井酒造場(開運)
の現社長も「お客様から直に感想が伺える」ということで試飲会へは極力参加
されており、現場のナマの声の大切さを感じると淳三さん。

さて、当蔵は今から290年前の1716年(享保元年)創業と伝えられているが、
元々は現在蔵のある場所よりも低い場所で本家が酒・醤油等を作っていたが、
度々そばを流れる小櫃川が氾濫。その為本家は酒造りを、高台にある分家に引
き継いだと伝えられ現在に至るので、本家時代を入れるともっと長い歴史があ
ったかも。

仕込み水はキヨスミ水系の中硬水。酵母は9号系・10号系。酒米は兵庫産山田
錦・長野産美山錦・滋賀産日本晴を使用している。「中硬水ということで、辛
口の男酒と言われるが、そのシャープの前に膨らみがあるという酒を造る!」
というのが目標だと語っていた。

17年度の仕込みでは、岡山産雄町での初の仕込みを行った。「春にチェックを
した際に、もう少し寝かせたら旨味がノッテ来るかもということで」。この酒
は今秋発売予定。三兄弟が初挑戦した雄町を使った酒の味は如何に。今から秋
が待ち遠しい。

○本日お薦めの酒
「福祝 特別純米酒 美山錦55%磨き」
AL度数:15~16度 日本酒度:+2 酸度:1.4
精米歩合:55% 原料米:美山錦

○お問い合わせ先
〒292-0421 千葉県君津市久留里市場147
TEL:0439-27-2043
FAX:0439-27-3015
藤平(とうへい)酒造

○著者撮影の写真
http://saketanbo.exblog.jp/4940527/

○食文化研究家 赤石貴麻(あかいし・たかお)
E-Mail:tafdmail5@yahoo.co.jp

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● 米穀情報報 —————————————————-■□
※この情報は、米穀データバンクのご協力により、「米穀市況速報」(日報)
から、一部記事を要約したものを掲載させていただいています。(月1掲載)
記事・図表の無断転載・引用を禁止します。

■ 「雑穀フェア2006」を23日に開催(幸南食糧)

幸南食糧(株)(大阪府・松原市)では6月23日に、OMM(大阪マーチャンダイ
ズ・マート)において「雑穀フェア2006」を開催する。

岩手県花巻市のプロ農夢花巻の協力を得て、「高付加価値がある雑穀100%商品
を実現し、市場ニーズに合致した商品ラインナップを揃えた。雑穀製品の潜在
的な市場ニーズに応えるべく、ポジティブリストの問題を踏まえ数々の基準に
適合させ、産地と生産地を土作りから販売までを実現させた」とする。

出展内容は、雑穀商品試食・展示コーナー(各種雑穀、雑穀おかゆ、雑穀麺、
雑穀酢ほか)、雑穀実演コーナー(調理実演、試食)、各種パネル展示コーナ
やおたのしみ抽選会開催となっている。
(2006年6月1日)

■ LGCソフトで「おかゆ缶詰」商品化目指す

JA庄内みどり(山形県酒田市)は、低グリテリン米「LGCソフト」を使用した
「おかゆ缶詰」の商品化を目指している。

17年産は試験栽培で65俵を収穫。収穫した米で試作品を完成させた。「この1
年くらいで商品化し、販売したい」(営農販売部米穀課)と意気込んでおり、
宣伝対策も講じながら取り組みを進めたい考え。

「LGCソフト」は消化しやすいたんぱく質(グリテリン)の含有量が通常品種
より少なく、たんぱく質の摂取が制限される人向けとして注目される新形質米。
病院食としても評価されている。
(2006年5月31日)

■ ごはんソムリエ、来年は一般募集も

炊飯業者の全国組織、(社)日本炊飯協会は、平成18年度新規事業として、穀
検の協力を得て、炊飯製品の主原料である米の産地や銘柄に関する知識、炊飯
技術やご飯の栄養学など幅広い知識を有し、さらには、おいしいご飯を見分け
られる専門家を養成するための「ごはんソムリエ認定事業」を開始する。

ごはんソムリエを養成することで、ご飯に関する知識の普及啓発を行い、米と
ご飯の良さを見直し、楽しい「ごはん食」を一層推進することを目指す。認定
にはテキストによる事前勉強と講習、食味鑑定実習(3回)を受け、筆記試験
と実技試験で一定水準以上の成績を上げることが必要。

講習会及び試験は来年3月7日と8日に実施することとし、今年11月1日から1ヵ
月間募集する(募集人員約100人)。初年度は協会の会員企業及び賛助会員企
業の社員を対象とし、次年度以降は一般消費者も含め広く募集する。
(2006年5月26日)

■ 春陽使用で米麺商品を開発(JAいわでやま)

いわでやま農業協同組合(宮城県・大崎市)では先月から、低タンパク米の春
陽を使用した「ラーメン風お米麺・伊達なごっつおーめん」を発売している。

同JA産の16年産春陽と、北海道産の馬鈴薯を原料とした商品で、煮干醤油味、
四川風ゴマ味など6タイプが揃えられる。販売価格は10食入り3,000円(スープ
無しは2,500円)で、米工房いわでやま、市内の食料品店で販売される。

開発の背景は「16年産春陽の在庫に余裕があったことから、差別化商品として
の計画がスタートした。腎臓病患者向けの食事や、ダイエット食としても最適
な商品。現在は地域限定での販売となっているが、パールライス宮城を通じて
さくらの百貨店などでの発売も予定する」(グリーンセンター購買担当)とい
う。

春陽については「18年産米の作付けは4.5haと17年産から微増の状況。用途は
玄米、精米販売や加工向けで、大きく売れる米ではないが、こだわる品種米と
して育成している」(営農部)という。春陽の玄米販売価格は小売店向けで60
kg当たり1万8,000円前後。
(2006年5月22日)

○株式会社米穀データバンク:民間のコメ調査会社。生産・流通・市況など
コメに関する情報の提供を行っている。
○問い合せは、ricedata@japan-rice.com
○ホームページ「日本のコメ市場」http://www.japan-rice.com/main.htm

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● 食ビジネスニュースリリース —————————-■□

■ 日本初の「フードアナリスト」資格スタート

レストラン、飲食店の格付けをする資格「フードアナリスト」を育成する、日
本フードアナリスト協会は、「フードアナリスト」認定者を育成すべく通信講
座をスタートします。

フードアナリストは、日本初の食と食空間に関する資格でレストランを「星な
し」から「五つ星」まで六段階に格付け評価をする資格です。

前菜からサラダ、メインディシュ、デザートまで提供できるレストランなどの
飲食店を格付けする。その際、料理の評価だけではなく、サービス、安全性、
店内の雰囲気を総合的に評価をして「フードアナリスト」レポートなどで発表
します。

「フードアナリスト」資格を取得するには、料理に関する知識や常識、メニュ
ーを読むための語学力(4級は英語、3級はフランス語、2級は中国語)、サー
ビスやテーブルマナーなどに関する知識も求められる点が特徴です。

今回の通信教育では、一つ星の評価までできる入門資格である「フードアナリ
スト4級」を養成する。格付けとフードアナリスト倫理規定や、食空間のコミ
ュニケーション、食空間の知識と教養、インテリアやテーブルコーディネート
など六つの内容について学びます。

「フードアナリスト検定教本4級2006年度版」(プロスパー企画、税込1,500
円)に準拠しながら、月2回、3ヶ月分の通信教材6冊を学習して添削問題6部を
提出して、一定の成績を修め、最終月には実際に格付けを行った結果を「フー
ドアナリスト」レポートとして表現します。

○詳細HP: http://www.foodanalyst.jp/

■ 日照不足による野菜の価格高騰対策「ふぞろいな野菜たち」の品揃え強化

食品専門スーパー「Oisix(おいしっくす)」は、2006年6月1日から、日照不
足による野菜高騰の対策として、従来の30%~50%価格を削減した規格外野菜
「ふぞろいな野菜たち」を5品目拡大、全10品目に品揃えを強化しました。

通常、表面の傷や汚れた野菜、大きく曲がった野菜は「規格外」とされ、廃棄
されたり、加工品用に廉価で買い取られたりします。しかし、弊社が提携する
1000軒の農家の「規格外」の野菜は有機・特別栽培などで育てられた「美味し
くて安全な」野菜です。

○HP: http://www.oisix.com/

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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

■ 乃木坂の神谷と荒木町の敦煌

○乃木坂の神谷
最近は独立した和食の調理人の新しいお店や、地方からの高級な和食店の進出
が目立つようになりました。そこで、東京の和食有名店の一つである、乃木坂
神谷に行って参りました。オーナーシェフの神谷昌孝さんが経営する4店舗の
中核のお店です。

神谷 昌孝 御主人
愛知県千歳楼から新宿柿伝など数々の名店で修行後、18年間赤坂きくみの料理
長を務めた後独立し、平成3年に「赤坂たけがみ」、平成7年に「乃木坂神谷」
をオープンさせ、平成16年10月1日に銀座交詢ビルに銀座神谷を開店、同年10
月28日には東京駅八重洲に蕎麦「一徹」をオープン。と4店舗も経営している
旬の和食のオーナーシェフです。

神谷町のお店にはご主人の神谷さんが常時店頭に立っており、気合が入ってい
ます。懐石料理と締めに手打ちの蕎麦を出すのが売り物です。カウンターに6
席ほどと後はお座敷のお店。気楽に食べるにはカウンター、接待にはお座敷と
赤坂と六本木の中間の落ち着いた立地をうまく生かしたお店です。

本日はカウンターで12,000円ほどのコースをお願いしました。

突き出しにとり貝の酢の物
前菜に炙りトロの寿司
お吸い物
お刺身
お野菜
グラタン
煮物
締めのお蕎麦

あっさりした味でさらっと平らげることが出来ました。最後は、締めのお蕎麦
ですが、田舎風ですが細めです。しかし、余り細すぎてやや長さにばらつきが
あるのと、コシが今一歩で、先日食べた荒木町のよねやまに負けていますね。

なかなか落ち着いた店でよいのですが、やや年月がたっているのか、元々の設
備のせいか、内装が今一歩でした。店舗紹介のHPでもその点を指摘しています。
また、サービスがやや堅いのもカウンター式の和食店としてはちょっと気にな
るところです。

近所には京都の老舗村田さんの率いる菊乃井があるし、麻布十番には新進気鋭
の神田、そして荒木町にはよねやまと、競合が激化しています。和食店もなか
なか大変な競争の時代ですね。

店名:乃木坂 神谷(かみや)
住所:東京都港区赤坂8-11-19 エクレール乃木坂1F
電話03-3497-0489

お店紹介のHP
http://www.fb-service.co.jp/watasi/kamiyama/kamiyama.htm
http://eee.tokyo-gas.co.jp/task/kaiteki/haiken03/
http://www.chojin.jp/chef/profile_japan_kamiya.html
http://www.aussiebeef.jp/b2b/pdf/b2b_recipes/10_jpn.pdf

○荒木町の中華料理 敦煌
荒木町からちょっと外れた曙橋に美味しい中華料理があると聞きましたが、殆
ど予約が取れません。やっと予約が取れたので訪問しましたが、暗い夜に看板
も目立たず探すのに苦労しました。それが、敦煌と言うお店です。カウンター
が中心で、13名ほどしか座れません。古いお店なのでしょうが、ピカピカに磨
き上げられています。

料理はコース料理です。座れば黙ってコース料理が出てきます。料理と適当に
お酒を飲んで一人6,000円ほどとリーズナブルなお値段です。
さて、料理の素晴らしいこと。中華料理というより和食に近い料理です。中華
というと炒め物の場合、生の肉魚や食材を油で軽く火通しする油調をして炒め
ますが、その油温が低かったり。油でなくお湯で湯がいたりして脂っこさをな
くしているのです。年配の胃が弱った方でもパクパク食べられるさらっとした
味付けです。

ご主人と奥様で店を切り回しています。ご主人の技術を見ていると中華料理だ
けでなく和食の知識もありそうです。奥様のにこやかなサービスも素晴らしい
のもうれしいですね。

コース料理は、日替わりです。

突き出し
大根餅
腸詰
水餃子
野菜炒め
烏賊の炒め物
海老の揚げ物
豆腐料理
ジャージャー麺
デザート

あっさりしていてパクパク食べられる中華は珍しいですね。
人に教えたくないお店の一つとなりました。

店名:敦煌
住所:東京都新宿区舟町15
電話: 03(3355)5801
店舗紹介HP
http://www.delicious.ne.jp/html/toku02/kiji02/kiji02_0111_06.htm
http://woman.excite.co.jp/gourmet/restaurant/shop_18040.html
http://www.umai-net.com/place/pl_a.htm

■ マクドナルド50周年を記念の調理機器技術50年史 その24

日本マクドナルドの調理機器技術史 その9

作動原理の発見
先週号で仕様を明確に設定すると説明をしました。色々な調理機器の研究を試
行錯誤してわかったのは、それぞれの調理機器の作動原理があるということで
す。その作動原理を理解して、仕様を決定していくのです。

それはそんなに難しいことではありません。まず、グリル表面の温度のムラの
幅を決めるのです。マニュアルでは約10℃となっています。グリルの表面の温
度ムラは両サイドや前後の端から1インチ(2.54cm)、バーナーの炎から離れ
ているため、使用しないようになっています。そこで、グリルの温度ムラを計
測するためにどの部分の温度を計測するか決めます。

また、温度を計測するタイミングも決めます。グリルはサーモスタットによっ
てバーナーに着火したり消えたりします。ミートパティを焼いていない場合で
も、放熱により温度が下がります。サーモスタットが温度低下を感知すると接
点が閉じて電流が流れ、ガスバルブをあけ、口火の炎によりバーナーに点火す
るのです。グリル表面の温度ムラとはサーモスタットのONとOFF時の温度を計
測し、上下どのくらいの幅なのか、そして、グリル表面の温度ムラは何度なの
かということです。

また、温度の回復力は冷凍のミートパティを焼き上げるのに重要なので、ある
一定温度から50℃ほど上昇するまでの時間はどのくらいか、などで表現するの
です。それらの基準は米国マニュアルを参考にして定めて計測し、問題があれ
ばステップバイステップで作動原理を解析し問題点を解明するという地道な仕
事なのです。これらの計測には特殊な計測機器は不要です。ストップウオッチ
とグリル表面温度計、巻尺、という簡単な道具だけです。

さて、グリル表面の温度差を追求していく上で色々な勉強が必要になったので
す。グリルの温度差を左右するのは機械の性能だけではなかったのです。使用
しているガスの種類も大きな影響を与えたのでした。

マクドナルド50周年を記念の調理機器技術50年史 その19 日本マクドナルド
の調理機器技術史 その5で、詳細なガスの説明をしましたが、その内容をわ
かりやすく見てみましょう。

1)温度回復力
グリルの温度回復には1時間にガスをどれだけもやせるかというインプットが
大事です。そして、他の店舗や家庭でガスを使用しているときにも、供給する
ガス量を規定量保てるようにガスプレッシャーリリーフバルブをつけます。そ
して、ガスの種類によりガス供給を決定するオリフィスの直径を決めるのです。

このインプットの計算に役に立つ作動原理がガス器具のインプットの計算式で
す。

I=Q(カケル)H=0.11(カケル)D2(カケル)K(カケル) P/d(カケル)H

I=インプット、入力(kcal/h 1時間当たりの消費熱量)
Q=ガス量 (m3/h 1時間当たりの使用ガス立方メートル )
H=使用しているガス種類の発熱量
(kcal/m3 1立方メートル当たりのカロリー)
D=ノズル(オリフィス)の直径 mm
P=ガス圧力, mmH2O
d=ガス比重
K=流量係数(配管抵抗などの係数)、一般的に0.85~0.95ですがガス種や配
管径、配管の抵抗によって異なるので実測する方が正確である。

この計算を見てもわかるように、ノズル径を変更するとガス量はノズル径の2
乗で増減する。ガス圧は圧力の平方根に比例して増減するということです。つ
まり、ノズル径を2倍にするとガス量は4倍になり、1/2にするとガス量は1/4に
なる。ガス圧を2倍にすると1.414倍になり、1/4にするとガス量は1/2になる。

つまり入力の微調整にはガス圧で対処し、大きく変更するときはノズル径を変
更する。ということだったのです。これは、ガスだけではなく液体の場合も同
様で、その後の調理機器の開発の際に大変役に立つようになりました。

2)ガスの燃焼速度が与える温度ムラへの影響

ガスの燃焼速度はグリルの前後の温度差に大きな影響を与えました。燃焼速度
が早ければバーナーの燃焼ガスがバックしてオリフィスで燃えてしまい、バー
ナーには着火しません。これをバックファイアーといいます。この調整にはオ
リフィスの部分から吸引する1次空気を制御するのです。

ガスの燃焼速度を表すのは13B、6Cなどと、数字の後のアルファベットです。
Cはガスの成分に水素を多く含み燃焼速度が速いのですが、Aは水素含有量が少
なく燃焼速度が遅くなるのです。つまりそれぞれのガス種に対して、一次空気
量を調整しないといけないということです。当時の東京は6B、大阪は6Cという
異なるガスでそのガスの特性により問題点が異なるということがわかってきま
した。

米国で一般的に使っている天然ガスは12Aか13Aに近いのです。天然ガスという
と性能が良いように思われますが、Aという表現からわかるように燃焼速度が
遅いという特性を持っています。プロパンはもっと燃焼速度が遅く、ガス比重
が重いので、ガス漏れを引き起こすと部屋に溜まって爆発するという欠点を持
っています。

ガスの性質を分析するとそんなガスの個性がわかってきます。それがわかれば
後はグリルがそれに対応できるようにすればよいわけですね。
これが魔法の方程式です

次回は、
3)グリル横の温度差はサーモスタットセンサーの埋め込み位置と調理方法が影響
4)グリル前後の温度差は排気風量
等をお話しましょう。
(続く)

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