weekly Food104 Magazine 2006年6月21日号

メルマガバックナンバー

● 旬の味を喰らう会のご案内
● 新店オープン情報
● 米国レストランNEWS
● 赤石貴麻の酒蔵探訪記
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック

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■ food104マガジン読者の方への懇親会のご案内

メンバーの皆様何時もご愛読ありがとうございます。
編集長の王は、コンサルタント業、大学教授、そして和食居酒屋の店主と言う
3足のわらじを履いております。コンサルタント業や大学教授はやや空論を語
ることが多いという面から、実業の和食居酒屋は大変良い経験となっておりま
す。

私はこのfood104マガジンの他に、外食企業関係者のメーリングリストFSPROを
主催しております。そのおかげで、外食チェーン経営者や関係者だけでなく、
厨房機器、建設、広告宣伝、の分野の方のほかに、多くの食材メーカーや産地
の方と知り合うことが出来ました。

その私の知識を最大限、皆様と分かち合うべく、このfood104マガジンを発行
しているのですが、やはり実際に食べたり飲んだりと言う懇親の場が必要だと
実感しております。そこに、メンバーの(有)フーズシステムクリエイターの
石川さん、佃さん、井上さん達から、ぜひ勉強会を開催しようとお申し出をい
ただき、先月から開催することにしました。

その名も「FSPRO版旬の味を喰らう会」です。
全国各地から旬の美味しい魚を集めていただき、素材の味を楽しむ会です。
今回はfood104マガジンの読者の方にも是非ご参加いただこうと考えております。
外食企業に勤務していなくても、食べることが好き(飲むのが好きな方も)な
方なら参加いただける資格があります。気楽な会ですので、この際にぜひご参
加下さい。

6月は「宿毛(すくも)三昧」です。

1.開催日時:平成18年6月29日(木)午後7時~

2.場  所:莫莫居鶯(ばくばくきょ うぐいす)
〒171-0021 豊島区西池袋1-18-1五光ビル地下1階(池袋西口ロータリー前)
TEL:03-3987-0085

○和食居酒屋 莫莫居鶯 関連HP: http://r.gnavi.co.jp/a106200/

3.会 費:5,000円

4.参加お申し込みは oh@sayko.co.jp までお願いします。

以下、佃さんにいただいた「ひやま三昧」の説明文です。

○FSPRO旬の味を喰らう会「宿  毛  三  昧」のご案内

梅雨に入り、いよいよ、いやな季節が到来しました。当分は、毎日が鬱しい日
々を迎えることになります。ところが、それは、陸上だけでのこと。実は、海
の中では、この時期に旬を迎える魚も沢山います。そこで、今回は、初夏を迎
えた宿毛より届けられる「旬の味」を、下記により喰らう会を開催することに
なりました。

まず、今回、食材の手配をお願いしたのは、宿毛にある中型まき網の船主さん
の奥さん(河原多絵さん)がリーダーとなり運営されている「栄喜っ娘ひめ市」
(さかきっこひめいち)というところです。ご主人の船から選り分けていただ
いたものと、グループのメンバーの方のご好意で採取してもらったもの、そし
てひめ市の皆さんが加工されたものを使うことにしました。

さて、「宿毛三昧」の第一番目を飾るのは、「いせぎ(標準品名:いさき)」
です。6月と言うのは、実は、麦の収穫の時期を迎えていますので、「忙しい
時期」という意味をこめ、大分県では「はんさこ」と名づけられ、麦秋の時期
に、美味しい魚、脂の乗った魚として知られています。宿毛では、「いせぎ」
という名前で、もちろん、麦秋の時期の旬の魚として食されています。

次に「きびなご」。宿毛沖は日本の三大漁場の一つです。初夏のきびなごは、
ちょうど産卵期を迎え、お腹には卵を抱えたものがいます。今回は、その「卵
持ちのきびなご」をそのまま召し上がっていただこうと考えています。ただ、
きびなごは鮮度落ちが早く、なかなか東京では食べられません。したがって、
「卵持ちのきびなご」を事前にひめ市の方々に冷凍していただき、用意させて
いただくことにしました。

続いて「まえそ」ですが、ほとんどはすり身にされて、高級かまぼこの素材と
して使われています。ただ、知る人ぞ知る味です。もともと「まえそ」は、肉
質がやわらかく、筋繊維も細かいことから、刺身などの食感があまりよくない
ことから刺身としては嗜好されないものの、フライになどして食べられており
淡白な味の中に美味しさを潜ませている奥ゆかしい魚なのです。今回は、初夏
の「まえそ」の小ぶりなものを、フィレーにしていただきましたので、それを
召し上がっていただく予定です。

さらに、標準名称「まがきがい」と呼ばれる巻貝の一種をお願いしました。表
面にある模様(籬模様=ジグザグ文様)から、まがきがいと言われているとの
ことですが、先のとがった蓋があり、それを動かしている様が刀を振り回して
いるようであることから、通称「チャンバラ貝」あるいは「きりあい」と呼ば
れており、主に塩ゆでして食され、皿鉢料理にもよく出される高級珍味です。

また、超レアな貝として、標準品名「ほしだから」も用意していただけること
となりました。子安貝の名前でもよく知られる貝です。貝殻つきで送っていた
だくことにしておりますが、貝殻もご覧いただけると幸いです。

そして、最後は、何と言っても、この「栄喜っ娘ひめ市」の最も得意とする、
雑魚のすり身です。「まえそ」と今旬を迎えている「あじ」をいれたすり身は
素揚げでも絶品です。

以上が、今回の「宿毛三昧」の食材です。
皆様のご参加をお待ちしています。
なお、「栄喜っ娘ひめ市」の食材に関するお問い合わせは、有限会社フーズシ
ステムクリエイター(TEL:03-5283-6283、inoue@fscjp.com)の井上、石川ま
でお願いします。

○宿毛市のHP
http://www.city.sukumo.kochi.jp/kikaku/0104.html

○栄喜っ娘ひめ市のレポート
http://www.soc.nii.ac.jp/jsfe/D.P/Vol1/No1.pdf

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● 新店オープン情報 ———————————————-■□

■ 炭火釜焼き豚 ぽど 霞町に7/1オープン

有限会社 メルツ・コーポレーションは、2006年7月1日、「炭火釜焼き豚 ぽど
霞町」をグランドオープンします。

ぽどのこだわり調理法として日本に初登場するのは、備長炭で豪快に焼き上げ
る炭火釜焼き。スペアリブからデジカルビ、新鮮なホルモンまで凝縮した素材
の旨味がそのまま味わえます。表面カリッと中はジューシー、香ばしさもご賞
味下さい。

そしてもう一つのこだわり調理法が、99.9%炭で作った特製の焼き板・炭板
(すみぱん)。お肉の味を引き立て、美味しさを逃がさず焼き上げます。

一番のこだわりは、使用する最高級豚「豚っ娘(ぶたっこ)」にあります。
全国初登場の「豚っ娘」は、冷めてもパサつかず、ジューシーな食感と肉質を
保ちます。これは、筋繊維を包んでいるコラーゲンの膜の配列や強さが、他と
は違うのです。このため、一般豚はお肉の熟成期間でコラーゲンが衰えますが
「豚っ娘」は長期間維持が可能。食べるだけで美人になれます。

○店舗データ
住所:東京都港区西麻布1-12-4 西麻布紀伊国屋ビル3F
アクセス:日比谷線 六本木駅 徒歩8分
電話番号:03-3401-8191
営業時間:ランチ 月~金12:00~14:30
ディナー:月~水18:00~23:00
木~土18:00~3:00
定休日:日曜
URL: http://www.podo.jp

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● 米国レストランNEWS———————————————■□

■ シカゴ郊外食の風景―ホスピタリティーV.S.エンターテイメント

ファースト・レディー(大統領の奥方)には多分なれないであろう私の目標は
最高のホステスです。と言っても夜の蝶ではありませんよ。そんな美貌も持ち
合わせていないし、ウイットに富んだ会話も出来ませんからね。アメリカでホ
スト、ホステスと言えばレストランに入った時に席まで案内してくれる係のこ
とか、またはパーティーやチャリティーの主催者のことです。

なかなか時間がなくてホーム・パーティーは開けないのですが、いつか大勢の
人をお招きして華やかなパーティーをしたいものだと思っています。その為に
もいろいろなレストランに行ったり、フラワー・アレンジメントを習ったりと
少々最近は花嫁修業ならぬホステス修行をしている訳です。そう言えば私の小
さい時の夢は芸者さんになることでした。ゲイシャも日本が誇る最高のパーテ
ィーのホステスですものね。ホステス修行の道のりも長く厳しいかも知れませ
ん。

最高のホステスを目指す私が、友人を日本から招いた時大失敗したことがあり
ました。彼女は日本の大手証券会社に勤めるOLさんだし、多分舌が肥えている
んだろうなという思い込みが失敗の元でした。彼女をHさんとしておきましょ
うか。彼女も若い時はゴルフをしたりフランス料理だなんだかんだと食べ歩い
たようですが、今は40歳も過ぎ温泉に行くのが趣味とか。多分仕事で疲れ切っ
ていて、月並みな言い方ですが癒しを求めていたんでしょうね。シカゴに遊び
に来てくれた時も胃腸を壊していました。それとも知らずに私は当時勤めてい
た会社の同い年の上司を連れ立って、Hさんをシカゴでも老舗のフランス料理
で有名な”エベレスト”に連れて行ってしまいました。

それも成田からトロントに数日寄って、シカゴに来たHさんの飛行機は数時間
遅れて到着して来たので、うちに寄ってゆっくりする時間もないまま、シカゴ
のオヘア空港からダウンタウンの”エベレスト”に直行しました。お腹の調子の
悪かったHさんはこのお店で結局スープを飲むことしか出来ず、私は彼女に苦
しい思いを強いてしまった訳です。この宴を準備した私はホステス失格ですね。
皆さんもこんな失敗、多分お客さんの接待や会社の宴会の幹事をした時にある
かも知れませんが、折角のおもてなしも、気遣いもこちらの一方的な思い込み
があると台無しになってしまうといういい例です。

私はこの苦い体験から一つのことを学びました、まずはホステスはエンターテ
イメントを考える前にホスピタリティー精神を念頭に置くべきじゃないかと。
と言うのも体調の悪いHさんが一番喜んでくれたのは、次の朝私が作った純和
風朝食、玉子焼きと焼き魚、お味噌汁と御飯だったのです。彼女の体の具合も
考えずに、こってりとした正統派フレンチに連れて行ってしまい、私は不必要
なエンターテイメントをしてしまった訳です。

こちらの大学でホテルやレストランのビジネスを勉強する学部のことをポスピ
タリティー・マネージメントと呼ぶ由来が良くこれで分かりました。ついホー
ム・パーティーでもエンター・テイメントに走ってしまいがちです。キャビア
だお寿司だと高いケータリングを頼んでいい気になっていても、相手が生もの
を苦手だったら喜ばれないし、反対に手作りのポテトサラダとホットドックだ
って喜んでもらえる時もあるのです。

ホステス修行の道のりは平坦ではありませんが、精進して行きたいと思ってお
ります。ホテル、レストラン業に従事している皆さんも毎日新しいお客様との
出会いそして失敗の中から学んでいらっしゃるんでしょうね。

マズイ、これを書くのに夢中になっていた私はオーブンに入れておいたロース
ト・ポークのことをすっかり忘れていました。夫の夕飯を焦がしてしまいまし
た。あーぁ、これで主婦、ホステスともに失格であります。花嫁修業もやり直
しですね。

(イリノイ州シカゴ在住 カズコ・デイビス)

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● 赤石貴麻の酒蔵探訪記~日本の酒~——————————■□

■ アルコール飲料の可能性を追求(茨城県・木内酒造(菊盛))

日本酒造りの蔵元さんで、ビールも手がける蔵元さんは以前にもご紹介したこ
とがあるが、今回訪ねた当蔵は、日本酒、ビール以外にも焼酎、ワインと多彩。
そしてそれぞれにこだわりの造りを手がけている。

伝統の日本酒造りは本年度全国新酒鑑評会にて金賞を受賞。原料米は、県内契
約農家をはじめ、山田錦も兵庫県の農家と契約している。さらに2年前から木
桶仕込みによる酒造りを復活。地元茨城県で有機農法に取り組む森ファームさ
んのアイガモ農法により栽培された「スプリングライス」を原料米とし、木桶
は当蔵で40年前に使用されたいた杉の木桶を復元させたもの。3年前より社員
での酒造りをされている当蔵の蔵人平均年齢は27歳と若く「古来からの酒造り
の文化を若い蔵人にも伝承していきたい」という思いもあり、木桶仕込みを復
活させたと木内専務は語る。

蔵を訪ねた日、その木桶の洗浄作業をされていた。復元された木桶とはとても
思えぬ新品のような木桶である。仕込みをしていない今の時季だからこそ見れ
る光景だ。その先では酒を詰めた瓶をお湯の中につけて火入れをする「瓶燗」
という作業をされていた。浴槽のような大きな箱には65℃のお湯が張られ、
1.8L瓶60本を火入れする。お湯の温度が一定になるよう時折お湯をかき混ぜな
がら1時間。手間のかかる作業である。

瓶詰工場で、今出荷準備されているのは薄紅色のお酒。「赤ワイン樽熟成米焼
酎」である。大吟醸の酒粕から蒸留された米焼酎を、当蔵で作られた赤ワイン
の樽で熟成させた米焼酎で、薄紅色は赤ワインの色がついたというもの。ちな
みにこの赤ワイン造りは現在挑戦中の一品。蔵に隣接する畑で収穫されたブド
ウから作るワイン。現在は水戸にある当蔵のショップ「酒菜 な嘉屋」のみで
味わい、購入することが可能である。「な嘉屋」では当蔵のお酒のほかに、蔵
の畑や契約農家で作ったお酒に合う料理を楽しむことができる。

当蔵のもう1つの特長としてはなんと言っても「ビール」である。2002年に世
界一に輝いた常陸野ネストビール。海外での評価も高く、輸出高は年々増加し
ているという。そして、当蔵では自分だけのこだわりビールを作ることができ
る。1タンク45本から製造可能ということで、引き出物や記念品に造る方も多
いとか。

さらに近年では、畑の野菜で作ったコンフィチュールや、お酒よりも造りが難
しいというお酢も商品に登場。日本酒・ワイン・焼酎・ビール、アルコール飲
料全体、食までも追求していく当蔵。次はどんなことに挑戦してくれるのか、
楽しみである。

○本日お薦めの酒
「菊盛 大吟醸 」
華やかな香り、馥郁とした味わいが特徴の大吟醸酒
原料米:麹米 山田錦40%精白 酵母: KS-1 KA-1
AL度:16.8% 日本酒度:4.5 酸度:1.4

「菊盛 純米吟醸 」
お米の旨味を十分に引き出した純米吟醸です。芳醇な風味
原料米:麹米 山田錦48%精白 酵母:KA-4
AL度:16.5% 日本酒度:4 酸度:1.5

「菊盛 純米酒」
有機栽培米を原料に、可能な限り手造りで醸造
原料米:麹米 五百万石55%精白 酵母:KS-1 KA-1
AL度:15.7% 日本酒度:4 酸度:1.6

「菊盛 特別本醸造」
アルコール分を抑えた、柔らかな味わいが特徴
原料米 麹米 五百万石・日本晴55%精白
AL度:14% 日本酒度:4

○お問い合わせ先
〒311-0133 茨城県那珂市鴻巣1257
TEL:029-298-0105 FAX:029-295-4580
mail: kiuchi@kodawari.cc
木内酒造URL : http://kodawari.cc/top.html
酒菜な嘉屋URL : http://www.nakaya.cc/

○著者撮影の写真
http://saketanbo.exblog.jp/5056947/

○食文化研究家 赤石貴麻(あかいし・たかお)
E-Mail:tafdmail5@yahoo.co.jp

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● 食ビジネスニュースリリース —————————-■□

■ フランス最高級アイスクリーム「L.Angelys(アンジェリス)」日本初上陸

輸入冷凍食品を通信販売する、株式会社ダイニングプラスはフランス高級アイ
スクリームメーカー「L.Angelys社」と販売契約を結び、本物のバニラビーン
ズをふんだんに使用したバニラアイスクリームを6月26日より通信販売限定で
発売します。
http://www.dining-plus.com

「L.Angelys社」社長:Denis Lavaud (ドゥニ ラボー)はフランス国内に2人
しかいない、「Maitre Artisan Glacier」。(Maitre:巨匠/Artisan Glacier
:アイスクリーム職人)

通常、長さ14cm以上が高質とされるバニラビーンズ。L.Angelysのバニラアイ
スは、長さ16cm以上・マダガスカル産のみを厳選し、1リットルのバニラアイ
スを作るために3本も贅沢に使用。

○価格:
1,500円(750ml)
http://www.dining-plus.com/shop/goods/goods.asp?goods=A-001

4,200円(2.5l)
http://www.dining-plus.com/shop/goods/goods.asp?goods=A-101

○ご注文方法:インターネット http://www.dining-plus.com
フリーダイヤル:0120-590-143

■ 「うめ屋 味噌明太子」がモンドセレクション2006の金賞を受賞

本場「博多明太子」の旨さに「味噌」の柔らかいコクと「柚子」の爽やかな風
味が合わさった有限会社うめ屋の誇る「うめ屋 味噌明太子」がモンドセレク
ションにて金賞を受賞しました。

「うめ屋 味噌明太子」は、うめ屋自慢の「無着色辛子明太子」の旨さに「味
噌」の柔らかいコクと「柚子」の爽やかな風味が加わえた逸品。味噌に含まれ
るレノール酸、大豆レシチン、 大豆タンパク、サポニンなどの成分は明太子
の持つコレステロールを抑制する働きがあるといわれており、美味さと健康を
同時に提供するものとなっています。

使用する原料には遺伝子組み替えをしていない「大豆」を使用し、明太子用に
地元醤油会社と共同開発した味噌(生産の初期段階より明太子用に作るので、
通常の味噌とは比べものにならないほど完成度が高い味噌)に唐辛子・ゆず・
豆板醤を加えて明太子を漬け込み、白いご飯に合うよう「ちょっぴり辛め」に
仕上げました。

うめ屋の明太子には魚卵の旨味を損なわぬよう、調味液のベースは鰹ダシ、そ
してより風味を引き出すために、清酒より濃厚で旨味と香りのあるみりんを使
用。

○関連HP: http://www.umeyashop.com

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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

■ マクドナルド、すかいらーく、馬車道

1)マクドナルド
暑くなると池袋で涼みに行くビルがあります。サンシャインシティの60階建て
のビルです。元、東京拘置所の跡で、戦犯の処刑があった場所で、地下にある
マクドナルド店舗を夜間に清掃するメインテナンスマンは幽霊が出ると言って
いました。
http://www.sunshinecity.co.jp/

普通の方はにぎやかなビルだと思っていますが、一角に慰霊碑が建てられ、そ
の周辺は不気味な雰囲気が漂い、数年前に近所で通り魔殺人事件があったほど
です。私も普段は行かないのですが、涼むには最適の場所です。

パスポートの更新で訪問し、昼にマクドナルドを訪問しました。新商品のトマ
トグリルチキンサンドとサラダディッシュ・クリスプチキンを食べることにし
ました。これらのメニューは米国マクドナルドが昨年の創業50年記念に大々的
に発表したメニューです。歌手にディステイニー・チャイルドを使い、お洒落
にコマーシャルを作成し、大ヒットしました。その日本版です。

トマトグリルチキンも同時にプレミアムチキンとして発売されたものです。こ
の2つのメニューをどのように日本に翻訳したか興味がありました。

サラダはドレッシングが選べるので、熟成チーズを注文しました。白地のパッ
ケージに開封の説明文が黄色で書いてあるので、取り扱いがわからず適当に開
封しようとしたら、ドバッと顔から胸にかけてドレッシングを浴びてしまいま
した。マクドナルドのドレッシングは要注意ですよ。
http://www.mcdonalds.co.jp/saladmac/index.html

さて、肝心の味ですが、チキンサラダのチキンは揚げておりますが、表面がカ
リッとして中は柔らかくて美味しいのですが、カロリーが高そうですね。
グリルチキンサンドイッチのソースの粘度は低くベチャベチャしているのはい
ただけません。手がべたべたに汚れて、まるでMOSバーガーの商品を食べてい
るような気がしました。米国のグリルチキンサンドイッチの方があっさりして
美味しいですね。

という事で、1,000円少々のランチでしたが、クリーニング代がかかったので
ずいぶん高いランチとなりました。

2)すかいらーく
最近はすかいらーくのMBOが新聞紙面をにぎわせていますね。既存店の落ち込
みが激しく、これから根本的なてこ入れをするためには、株主からの短期的な
利益要求に応えることができないと言う理由で、経営陣とファンドがMBOを実
施するようです。その気合がすかいらーく系の店舗の大改装につながっている
のでしょう。私の近所のスカイラーク・ガーデンズが2週間ほど休んで大改装し
J’Gardenに変身しました。
http://brand.gnavi.co.jp/jonathan/sister.htm

店内は白を基調としてだいぶお洒落になりました。ドリンクバーも格好よくな
りました。しかし、あの愛想の良いおばちゃんは変わりません。「店は綺麗に
なったけど、人は変わらないね」と言ったら、ニコニコとしていました。

さて、もう1つ代わり映えのしないのがメニューです。スープ、サラダ系、ピ
ザはずいぶん良くなったのですが、土鍋バーグなど以前のシチューバーグで
すよね。ピザはクリスピータイプからナポリ風のムチッとした生地になりま
した。会社のHPを見ていたら、以前のすかいらーく系からジョナサン系列に
変わったようです。それでサラダがよくなったのですね。

メインのメニューは余り魅力がないのですが、料理は大きな格好よい皿に乗っ
て出てきます。でもテーブルサイズが以前と同じですから、テーブルに並びま
せん。注文する際には要注意ですよ。
メニューは http://r.gnavi.co.jp/g811627/menu1.htm

これだけの改装期間を使ってこのレベルの料理へのレベルアップですと、これ
からのすかいらーくの変身、ちょっと心配ですね。
と思っていたら、6月24日号の週刊ダイヤモンドで「発端は創業家の借金300億
円、すかいらーく非公開化の真相」という辛らつな記事が出ています。
http://dw.diamond.ne.jp/number/060624/index.html

なかなか、大変なのですね。
また、同号でサービスランキングを発表していますが、マクドナルドもすかい
らーくも下位に沈没しておりました。イメージ挽回大変そうですね。

3)馬車道
馬車道さんという埼玉県を中心としたチェーン店に久しぶりに行きました。都
内にないのでなかなかいく機会がありませんでした。ちょうど埼玉県に入院し
ている父を見舞いに行く途中昼食を摂りに入りました。ずいぶん前に行ったき
りでした。

ホーム

店舗のコンセプトは大正ロマンで従業員は昔の女学生のように着物に袴をはい
ています。そんな和風のイメージですが、売り物はピザとパスタです。女性を
ターゲットにした店舗といえるでしょう。最近は価格を落として店舗の荒れた
ファミリーレストランが多い中、このお店はランチでも1,000円前後の高めの
メニューをそろえていますが、それでも比較的年配の女性客で満席でした。

私はハンバーグ&手づくり海老フライ御膳1,134円と京水菜と大根和風しゃき
しゃきサラダ483円を注文しました。他の席の方はパスタを注文している方が
多かったですね。料理は10分ほどで提供されました。ハンバーグはまあまあ
でしたが、手づくりエビフライは衣がさくっとしてなかなかのものでした。

食後、ドリンクバーを注文したのですが、そのディスプレーが素晴らしかった
のです。照明がよいだけでなく、清掃もきちんとしているし、紅茶の種類やチ
ョコレートドリンクの充実ぶりに感心しました。

情報通によれば、馬車道さんの新業態の和食居酒屋「徳寿庵」が好調だとか。
一度訪問しないといけませんね。
http://www.bashamichi.co.jp/tokujyuan/top.html

極端な低価格戦争に参入せず、きちんとしたオペレーションを保っている馬車
道さんに感心しました。埼玉の方に行かれる際に立ち寄ることをお勧めします。

■ マクドナルド50周年を記念の調理機器技術50年史 その26

日本マクドナルドの調理機器技術史 その11

グリルのオペーレーションと基準 続き

1)グリル前後の温度差は排気風量も影響します

次にわかってきたのは排気風量の調整が必要だと言うことです。グリルの構造
は厚さ2cmの鉄板の下にバーナーを置き、それで加熱します。バーナーはブン
ゼン式タイプですから、1次空気と2次空気の供給が必要になります。グリルの
下部と前面に1次と2次空気を吸い込むための開口部をあけ、グリル背後には排
気穴を開けておきます。前面から吸い込まれた空気は前面にあるバーナーの1
次空気穴から一部吸い込まれ、グリルの下部から吸い込まれた空気はバーナー
から出てくる炎を完全燃焼させる2次空気となります。

これらの燃焼を助ける空気が十分な量でないと不完全燃焼を引き起こし、危険
な一酸化炭素を発生し、室内に充満すると作業者が死亡する危険があります。
この燃焼に必要な空気をコントロールするのが、グリル背後にある排気口で、
調整可能な形状になっています。一酸化炭素を発生しないように必要十分以上
の空気を排気するように設定すると、バーナーが燃焼していないときにグリル
の温度が下がり、熱効率が低下したり、後部が冷えすぎると言う温度差の問題
が発生します。

マクドナルドの厨房システムは基本的にデニーズなどのコーヒーショップをモ
デルに製作しました。デニーズやロイヤルのカウンターに座って見ると、目の
前にディシャップがあって、通路を挟んで奥の壁側にグリルやフライヤーが一
直線に並んでいます。ハンバーガー焼いたり、フライをする人はウエイトレス
の注文を聞いて、壁側を向いて調理を始めます。そして焼きあがったミートパ
ティをディッシャップのお皿に盛り付けるわけです。マクドナルドも基本的に
は同じレイアウトですが、ちょっとレイアウトに工夫を凝らしました。

マクドナルドは注文を受けてから1分以内に提供するために、ハンバーガーを
作り置きします。しかし、品質を守るために、作り置きして10分経過すると廃
棄処分します。廃棄を恐れて完成品ハンバーガーのストックが少ないと売上げ
が低下するし、ストックが多すぎると、廃棄分の食材コストが高くなります。

そこで、グリルマン(ハンバーガーを焼く担当者)が顧客が店舗に入ってくる
人数を見ながらハンバーガーを焼けるようにグリルの向きを変えました。グリ
ルマンは顧客が多く入れば予めハンバーガーを焼き上げて、ストックを切らさ
ないように出来るのです。

ミートパティを焼き上げる間に後ろのドレステーブルに置いたバンズのクラウ
ン(丸く盛り上がった方)にケッチャップ、マスタードをディスペンスペンサ
ーでドレスします(1人前の量が正確に抽出できるようにマクドナルドが特注
しました)。後はピクルスを1枚乗せます。

グリルマンは焼きあがったミートパティをスパチュラで掬い取り、ドレスされ
たバンズの上に置くのです。そして、ミートパティの上に焼き上がったバンズ
の片割れのヒール(平たい方)を乗せて出来上がりです。出来上がったハンバ
ーガーを乗せたトレーをグリル越しに、プロダクションコーラー(ハンバーガ
ーの数を予測してグリルマンに幾つ焼くか伝え、出来上がったハンバーガーを
包装する)に渡します。

このグリルの向きを変更し、さらに排気フードの工夫が必要でした。通常の排
気フードは調理機器全体をカバーするように天井にフードを取り付けますが、
それではハンバーガーをプロダクションコーラーに手渡すときに排気熱が直接
当たってしまいます。そこで、人の胸の高さの位置に小型のフードをつけ、天
井から細い排気筒を下げて、プロダクションコーラーとグリルマンのお互いの
顔を見れるようにしました。そして、排気フードには斜めにグリースフィルタ
ーを取り付けると言う工夫を凝らしました。

グリルの排気は汚れていないので、フィルターを通らないで直接排気するよう
にしました。この排気の工夫はマクドナルドの最大の特徴で、このシリーズ第
2回目で紹介したように、1970年代の半ばのエネルギー危機の際に、機器開発
部在籍の給排気空調設備HVAC専門家ジョー・ナップ氏(Joe Knapp)を採用し研
究を進め、1983年に厨房用給排気システム研究所(Commercial Kitchen Venti
lation Lab)を設立し排気システムを完成させたのです。

さて、排気風量のコントロールについては当時の日本の技術陣は無頓着でした。
業者任せだったのです。業者は安全なほうが安心なので、全体の排気風量を多
めに取ったり、グリル燃焼空気に外部の空気をなるべく混ぜて温度を下げるよ
うにします。そうするとグリル表面の前後の温度差が大きくなったり、熱効率
が低下するのです。

そこで、当時の米国のグリルの設置方法、排気方法を徹底的に研究した結果、
グリルの燃焼空気を正確にコントロールするようにグリルはレバーで固定する
ようにしていたのです。しかも、後部の排気風量のコントロールも正確に調整
できる工夫を凝らしていました。

それらの問題点に気づき、一つ一つ直していくのにこれまた数年かかると言う
大変な作業でした。しかし、この基礎的な研究を続けたおかげで、日本マクド
ナルドのエネルギー効率は米国よりもはるかによくなったのでした。

日本の一般的な厨房の排気風量のコントロールに関する基礎研究はまだまだ遅
れております。私が排気風量のコントロールを研究していたのは今から30年以
上も前のことです。その経験を生かすべく、現在、最適厨房研究会を発足させ
会長として厨房の作業環境を改善する作業をしていますが、まず、排気風量は
どうあるべきかの基礎研究に着手したばかりです。
ご興味のある外食企業の方には将来研究会にご参加をいただこうと思っており
ますので、王宛 oh@sayko.co.jp にお便りを下さい。

○最適厨房研究会のサイトは http://www.saitekichubo.com/ です。
(続く)

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