weekly Food104 Magazine 2006年8月23日号

メルマガバックナンバー

● 新店オープン情報
● 米国レストランNEWS
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック
● 王利彰の米国外食情報

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● 新店オープン情報 ———————————————-■□

■ ベトナム・フォーの専門店 「mot mot」が新橋にオープン

この度、ベトナム料理の代表メニューである“フォー”の専門店が7月19日に
オープンしました。フォーは薬味・香草・調味料を少し入れるだけで、味がど
んどん変わっていきます。フォーの食べ方に決まりはありません。何も入れず
にシンプルなまま食べてもいいし、辛いのが好きな人は唐辛子やチリソース、
さっぱりが好きな人はレモンを入れるなど、楽しみ方はいろいろ。
「mot mot」では、豊富な種類のハーブ、ヌクマム、お酢、チリソースなどの
薬味や調味料が目の前にズラリとあり楽しめます。

○メニュー一例
ハノイ風鶏肉のフォー         800円
サイゴン風鶏肉のフォー        800円
やわらか煮込み牛肉フォー       900円
モーニング・フォー(7:00~9:00)  500円

豚肉ちまき(1個)          250円
ポークシュウマイ(3個)       250円
エビすり身揚げ (1本)       250円

○店舗データ
住所:東京都西新橋2-2-3-西新橋ビル1F
アクセス:JR新橋駅より徒歩10分 東京メトロ銀座線虎ノ門駅より徒歩5分
TEL:03-3580-4040
営業日:7:00-9:00  11:00-22:00
定休日:日曜日・祝日

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● 米国レストランNEWS———————————————■□

■ シカゴ郊外食の風景―天気予報士もTRUにお目見え

昨年暮れに封切られたニコラス・ケイジ主演の”The Weather Man”というシカ
ゴを舞台にした天気予報士のちょっとシニカルな映画をビデオで見ました。
この映画、去年映画館で見ようと思っていたのですが、人気が今ひとつだった
のかすぐ上映が打ち切られてました。また、この夏キアノ・リーブス主演のや
はりシカゴで撮影された”The Lake House”という韓国映画のリメイクものラブ
・ロマンス映画も早々と郊外の映画館では打ち切られてました。

両方とも人生の悲しさや矛盾を描いている映画なので、郊外の人々にとっては
ちょっと退屈な内容だったのかもしれませんね。夏は何もシリアスなことは考
えずに、コメディー映画を見て明るく家族でポップコーンを頬張っていたい、
というのが本音でしょう。一見何の苦労もなく平和に暮らしているように見え
る郊外の家族もこのニコラス・ケイジが演じている天気予報士のように案外皆
シリアスな問題を抱えて生きているのですから。この天気予報士、仕事はまぁ
順調なのですが、私生活は滅茶苦茶で子どもたちは問題児、奥さんには逃げら
れるはでやり切れない日々、自分の人生に懐疑的になっています。

シカゴの冬は寒いので、「今週は暖かくなるでしょう。」という天気予報が外
れる度に、街中で人々に文句は言われるし、ウエンディーのフロスティーシェ
ークは投げつけられるは、マクドナルドのアップルパイは飛んでくるはで、
「俺の人生ファスト・フードそのものみたいで嫌になる。」と呟くあたりが中
年男の悲しさが表れていてなんとも言えません。普通の食事のシーンは殆んど
無く薬中毒の息子とバーガーキングでフレンチフライを頬張るくらいです。娘
は12歳くらいなのですが、食べ過ぎのためか相当ポチャとしていて、学校でい
じめにあっているという設定になっています。

私は結構この天気予報士さんの話は淡々としていて、アメリカ映画には珍しい
タイプだなと関心を持ちました。先週王先生の記事でシカゴLettuce Ente rta
in You Enteprises社の高級フレンチのTru(テゥルー)の記事が紹介されてい
ましたが、実はこの”The Weather Man”のシカゴでの撮影中、ニコラス・ケイ
ジが新しい奥方を連れてTruに現われたそうです。20代の若いこの韓国系の奥
さんはどこかの寿司屋のウエイトレスをしていたらしく、ニコラス・ケイジが
お客として来ていて知り合ったそうです。セレブもTruがお好きなようです。

Truではフォアグラが以前メニューにありましたが、この6月からシカゴの街で
は動物愛護の法案でフォアグラはレストランや食材店では販売禁止になってし
まいましたから、もうメニューには載っていないはずです。そこでTruのラウ
ンジがキャビアバーに転換したのかもしれませんね。郊外ではこの法案はまだ
通ってませんので、今のところ郊外のフレンチではフォアグラが食べれます。
キャビアもチョウザメが減っているのでいつまで食べれることでしょうか。
イクラを「レッド・キャビア」と言って売ってますので、いろいろなタイプの
キャビアと称した商品が増えています。魚の卵ならなんでもキャビアといった
ところでしょうか。

シカゴにも「初花」という老舗の寿司屋がありますが、よくジョン・トラボル
タがボーイフレンドらしき人を連れてやってきたそうです。マドンナも先月コ
ンサートでシカゴに来ましたが、以前からこの寿司屋に来ていたそうです。
ニューヨークの日本食「ノブ」にしてもロバート・デニーロが出資していたり
とセレブのビジネスにも日本食が一役買っているようですね。でも最近はシカ
ゴのTVでもよく韓国焼肉のお店が取り上げられていて、焼肉というと日本人か
韓国人の人たちの食べ物でしたが、ちょっとこれからは今までの鉄板焼きから
炉辺や炭火焼肉、焼きとりといった方向にアメリカ人の味覚も流れる気配がし
ます。

機会があったら是非この”The Weather Man”見て下さい。最初の場面がミシガ
ン湖から映し出したシカゴの建築群の美しいスカイラインですので、この映画
でシカゴを一望してください。この場面で一番高い建物が「ジョン・ハンコッ
ク・センター」でシアーズ・タワーの次に高いビルですが、そのビルのてっぺ
んからの眺めは最高です。昼は湖の青さが目に眩しく、夜は摩天楼のきらめき
といつ行ってもいい所です。ラウンジの名前は”Signature Room”

白いストレッチリムジンでTruに乗り付けシャンペンを舐めながらとキャビア
を食べて、ふらふらとミシガン・アベニューをそぞろ歩きしてこのシグネチャ
ー・ルームでカクテルを飲み、小腹が空いたらどこかで寿司をつまみ、そして
フォーシーズンズでばったり倒れるように眠り込み、朝はフォーシーズンズ特
製の和朝食で目覚めるなんていうセレブなひと時を味わって見ませんか。シカ
ゴで皆さんをお待ちしております。
http://www.leye.com/

(イリノイ州シカゴ在住 カズコ・デイビス)

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● 食ビジネスニュースリリース —————————-■□

■ FOODEX JAPAN 2007 企画決定 出展申し込み受付開始

社団法人日本能率協会は、関連5団体との共催により2007年3月13日(火)~16
日(金)の4日間、千葉県・幕張メッセ(1~8ホール)においてアジア・環太
平洋地域最大規模の食品・飲料専門展示会「FOODEX JAPAN 2007 /第32回国際
食品・飲料展」を開催します。

次回で32回目を迎えるFOODEX JAPANは、日本全国はもとより、世界70カ国以上
から2,400社を超える企業の出展と、約95,000名のバイヤー来場動員を予定し
ています。

今回は国内出展ゾーンの会場構成を大幅に変更し、従来の「来場者業種別」で
はなく「製品別」のゾーニングとします。また、前回開催時に来場者の高い関
心を集めたデザートやドリンクに焦点を当てた特集企画『Sweets&Tea.Coffee』
や、日本各地の名産品・特産品を紹介する集中展示『全国食品博』を設置し、
一層の情報発信を図ります。

現在事務局では出展企業を募集中しており、出展申込締切は 2006年10月13日
(金)です。

○詳細HP: http://www2.jma.or.jp/foodex/ja/annai/index.html

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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

大学の出張授業と会津の宿 その3

会津東山温泉のちょっと残念な経験の後、大学の授業も終わり井門さんのお勧
めの宿に泊まって帰ることにしました。井門さんのコメントは「土湯温泉に、
地元福島のシティホテルの経営する・辰巳屋山荘里の湯・と言う宿があります。
温泉街から少し離れた森の谷に佇む隠れ家風の温泉宿です。露天風呂に行くの
に少々階段がありますが、静かな宿です。」です。このコメントに惹かれ訪問
することにしました。土湯は福島から近く、こけしで有名な温泉です。高校時
代の修学旅行で一度訪問したことがあるくらいで、殆ど40年ぶりの訪問です。
土湯と言うと川の両脇にある昔ながらの温泉街でずいぶん廃れた印象がありま
したので恐る恐るの訪問です。

県道沿いから土湯に向ってすぐの急角度を回って下に下りていくと、森の谷に
ひっそりと佇んでいるのが隠れ家風の辰巳屋山荘里の湯です。開業後20数年の
老舗です。部屋は10室ほどのこじんまりとした宿ですが、数年前に皇太子殿下
が宿泊したと言うなかなかしっかりした宿です。皇族が泊まる旅館は地方の有
力旅館ですが、その権威におぼれてか経営不振に陥る旅館が多いのが現実です
が、この里の湯は違うようです。

温泉は3つほどあります。大浴場と、家族風呂、露天風呂の3つです。それぞれ
貸切で入れます。大浴場は古代ヒノキを使った風呂でぬるめの湯でのんびりと
つかることが出来ます。家族風呂は小さめの屋内風呂と露天風呂がついていま
す。そして絶品なのが露天風呂です。部屋から数十段の階段を下りないといけ
ないのですが、川のほとりに2箇所の露天風呂があります。旅館の人には「川
の流れが急なので絶対に川に近寄ってはいけません」と厳しく言われました。
誰か、酔っ払って川に落ちた人がいるのでしょうか?

温泉にゆっくりつかって食事は部屋食です。いまどき部屋食はどうかと思うの
ですが、この旅館は仲居さんも専属でついて丁寧にサービスをしてくれます。
余り期待をしなかったのですが、料理は素晴らしかったですね。料金は29,000
円からネット予約で10%引きとリーズナブルですが、料理には満足しました。
お刺身の鮮度も完璧だし、天然鮎の塩焼きも美味しかったですね。そして、締
めは米沢牛の冷しゃぶかステーキの選択です。東山温泉の食事のひどさでダメ
ージを受けた胃袋を満足させるために米沢牛のステーキを選びました。正解で
したね。肉質は良いし味付けも完璧でした。そして、食事は出汁をしっかりと
った素麺でした。デザートの甘味もきちんとしており、食事だけでも十分満足
の出来る宿ですね。
http://www.hotel-tatsumiya.com/satonoyu/

翌朝の朝食も良かったですね。思わずお酒を注文したくなりました。それを我
慢して出発。途中で福島の桃を購入しようと思いましたが、道路脇のお店は品
質が悪いのでと思いつつ、つい購入したのが失敗。帰ってから不味くて硬い桃
を数日食べる羽目に陥りました。そして、偶然、福島で農業を営む従兄弟から
完熟の桃を送ってもらい、私の買った桃のひどさを余計に思い知らされました。
道路端の果物は要注意ですよ。皆さん。

■ マクドナルド50周年記念の調理機器技術50年史 その32
日本マクドナルドの調理機器技術史 その17

今回は新店舗と調理機器開発の関係です。
私は大学では法学部卒業でエンジニアではありません。門前の小僧何とやらで
必要に迫られ見よう見真似で機器開発の手法を学んできたのです。元々は営業
の専門家でしたが、全国の店舗を管理する運営統括部長についていた際に、亡
くなった藤田社長から機器開発部長も仰せつかってしまいました。

さて、素人の私が調理機器の開発をする上で使った手段が、本物や良い機械を
見たり使ったりすると言うことで、しばしば米国や東南アジアに出張してきま
した。しかし、身近に良い調理機器を設置する必要があることを実感しました。

当時の私は統括スーパーバイザーとして新店舗の開店から、店舗の運営を担当
していました。その傍らプロジェクトチームのメンバーとして、調理機器や店
舗レイアウトの改善に取り組んでいたのです。その特権をフルに使って、新店
舗の開店を活用して新しい調理機器の開発や新レイアウトの採用を行ってきま
した。この新店舗の開店が機器開発に大きな影響を与えたのでした。

大型店舗の開店のきっかけは1976年に沖縄に開店した81号店牧港店と89号店プ
ラザハウス店のお店です。米軍基地の近所であり、高い売上げを予想しました。
また、米国人の好きな大型ハンバーガーのクオーターパウンダーを販売するべ
く、大型の厨房と3台のグリドルを備えた米国型の店舗にしました。この店舗
の成功によりそれ以後、都市型の小型店舗から郊外型の大型店舗へシフトして
いくのです。

そして76年末に米国マクドナルド社の天才エンジニアのジム・シンドラー氏に
より100号店記念として原町田店を米国スタイルのレイアウトで開店しました。
そして、1977年に名古屋郊外に米国風独立店舗の豊田元町店を114号店として
開店しました。同年にはトピレックプラザ店、新宿東口店の大型店を開店し、
環状八号線沿いにドライブスルーを備えた完全な米国風の環八高井戸店を124
号店として開店したのです。初代店長は後にマクドナルド社長になった八木氏
(現、リンガーハット社社長)です。新宿にある本社から近い環八高井戸店の
開店はその後の調理機器開発に大きな影響を与えるようになったのです。

その成功を受けて、私は143号店の逗子店144号店の京葉小松川店146号店のさ
ぎ沼とうきゅう店147号店の千葉駅前店148号店の前橋店、149号店のサンシャ
ンシティアルパ店、150号店のワールドインポートマート店と大型店の設計に
関与して開店してきました。そして、日本では154号店になる江の島店を1978
年10月17日に世界の5000号店として開店することになり、この店舗に当時持っ
ているあらゆる新技術を投入したのでした。

新店舗開店の際に営業担当者の私が店舗運営の経験を生かしてレイアウトの改
善につなげていったのは使いやすさと言う面で大きな成果があったのでした。
(続く)

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● 王利彰の米国外食情報

1)ファスト・カジュアルの伸び続く
食のトレンド調査会社「Mintel International」社の研究によるとファスト・
カジュアルのジャンルのレストランの売上げは伸び続けて、今年は11ビリオン
ドルに達すると見られています。大手ファスト・カジュアルチェーン店の売上
げは過去5年間で2倍となっています。2006年の外食全体の売上げは511ビリオ
ンドルと予測されています。ファスト・カジュアルの平均客単価は10ドルです。

Mintel社の研究者は「その伸びの背景には消費者の、健康志向、エスニック料
理嗜好、高級食材への嗜好があります。このトレンドは始まったばかりです。
しかし、まだファスト・カジュアルの店舗数は少ないので、ファスト・フード
やファミリー・レストランはそれらの消費者の嗜好を正確に把握してメニュー
のアップグレードをしていかないとならないのです。このカテゴリーはフルサ
ービスレストランのランチから、ファスト・フードの売上げまで侵食しつつあ
ります。それらの人々はテーブルサービスのレストランでゆっくり食事をする
時間がないのですが、と言ってファスト・フードのドライブスルーを利用した
くもないからです」

この調査では半分の人がファスト・カジュアルの方がファスト・フードより健
康的だと答えており、半分近くの人が健康のためならお金を使うと答えている
のです。調査会社はエスニックのファスト・カジュアルのジャンルは、従来の
ベーカリーやHMRのジャンルよりも急速な伸びを示していると発表しました。

研究者は「この傾向は単に健康志向だからではありません、そうでなければメ
キシカンのファスト・カジュアルのお店に行って、塩分4gで、脂肪20gの1300kc
alのブリトーを食べるわけがありません。単に健康志向というだけでなく、珍
しい新鮮なコンセプトであることも大事なのです。そして、ファスト・フード
サービスはメニューのアップグレードと種類の増加を図ってそれらの顧客を奪
還しようとしています。マクドナルドは最近ファスト・カジュアルの人気メニ
ューであるアジアンサラダを付け加えました。ファスト・カジュアルは今後5
年間で更なる伸びを示すでしょう。そしてこのジャンルとファスト・フードは
熾烈な戦いを繰り広げるでしょう」と語っています。

2)2006年ゴールデンチェーンアワード
NRA誌が毎年開催するMUFSOの会合に向けて今年10月17日にテキサス州ダラスで
開催される第47回ゴールデンチェーンアワード(表彰対象優秀企業の経営者)
は2006年のパイオニアーアワードにホワイトキャッスル社の創業家のイングラ
ム家を選定しました。また、ゴールデンチェーンアワードには6名のチェーン
企業の経営者を選定しました。

6名は、
クドバ・メキシカン・グリルCEOのGary J. Beisler氏、
ドミノ・ピザの CEOのDavid A. Brandon氏、
コールド・ストーン・クリーマリーCEOのDouglas A. Ducey氏、
米国陸軍と空軍のエクスチェンジサービス担当司令官Paul W. Essex大将、
テキサス・ロードハウスのCEOG.J. Hart氏、
マクドナルドのCEOのJim Skinner氏

です。マリアン・イングラム・ケリー夫人はホワイトキャッスル社の共同創業
者のE.W. “Billy” Ingram氏の孫娘でパイオニアーアワードを家族を代表して
受賞します。

コロラド州オハイオに本社のあるホワイトキャッスル社は1921年にでイングラ
ム氏とウオルト・アンダーソン氏によって、カンサス州ウイチタで創業されま
した。アンダーソン氏は1916年に最初のハンバーガーレストランを開店し、19
20年には4店舗まで事業を広げました。不動産業と保険代理店を経営していた
イングラム氏は700ドルを投資して共同創業者となり1921年に法人化しました。

ホワイトキャッスル社は通称スライダーと言う小型のハンバーガーで有名です
が、同社のチェーンはすべて直営店です。ケリー夫人は一生を同社の経営にさ
さげてきましたが、1994年からは彼女の兄弟のビル・イングラム社長と共に事
業の意思決定に関与しています。また、ケリー夫人の5人の子供は同社で勤務
しています。

クドバ・メキシカン・グリルチェーンは1995年に創業し現在は41州に298店舗を
展開しています。同社は2003年にジャック・イン・ザ・ボックス社に買収され
ました。Beisler氏は1998年にハンバーガーチェーンのラリーズからスカウト
された外食経験28年のベテランです。

Brandon氏はドミノ・ピザに1999年に入社し創業45年の同社の活性化に貢献し、
株式史上最も大きな規模の店頭公開にこぎつけました。同社は5,092店舗をも
つピザチェーン業界第2位の企業です。

Ducey氏はコールド・ストーン・クリーマリーに1995に入社し、2009年までに
最も売れるアイスクリームチェーンになる目標を掲げました。その結果1999年
には74店舗の同社は現在は米国、日本、韓国に1,350店舗を展開するまでに成
長し、年商は$408ミリオンドルまでになりました。

Essex将軍は米国陸海軍のエクスチェンジサービス部門の司令官として全世界
3100の支店を指揮しています。それらの店舗は2,063店のファスト・フード店
舗、イラクやアフガニスタン戦争現地の174店舗の前線の店舗も含みます。

Hart氏が率いるテキサスロードハウスはカジュアルレストランとして1993年に
創業し、現在は42州に235店のフルサービスレストランを展開しています。氏
が入社した1999年には売上げが$63ミリオンドルでしたが、2006年現在は$600
ミリオンドルの売上げに成長させました。同社は売上げの伸び率で昨年に第5
位となりました。

Skinner氏はマクドナルドの前任CEOであったカンタルポ氏とベル氏の急な死去
と言う不幸の後に2004年にCEOに就任し、売上げ苦戦に苦しんでいた同社の売
上げと利益を急回復させ、昨年は全世界の売上げを5%増加させ$25.64ビリオン
ドルにしました。

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