weekly Food104 Magazine 2006年8月30日号

メルマガバックナンバー

● 米国レストランNEWS
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック
● 王利彰の米国外食情報

△▼△▼△▼△▼△▼△

● 米国レストランNEWS———————————————■□

■ シカゴ郊外食の風景
Shaw’s Crab House(ショーズ・クラブハウス)で豪華太巻き出現

今週は久しぶりにシカゴLettuce Entertain You Enteprises社のなかなか洒落
たシーフードレストランShaw’s Crab House(ショーズ・クラブ・ハウス)に
行って来ました。このお店はシカゴのダウンタウンにもありますが、数年前に
郊外北西部の大型ショッピング・センター”Woodfield Mall”(ウッドフィール
ド・モール)の並びにアジアン・レストランの”Big Bowl”(ビッグ・ボール)
と共に出店し、平日の昼から駐車場も一杯の繁盛を見せています。

お昼時12時半に店に入りましたが、予約を入れてなかったのでぎりぎりセーフ
で最後の2席のみ空いていました。平日のお昼からメインダイニング・ルーム
が一杯とは驚きですが、やはりレタス系の”Wildfire”(ワイルドファイヤー)
ステーキ・ハウスにしてもいつ行っても混んでますから、レタス系には皆心揺
さぶられるものがあるんでしょうね。ショーズはメインダイニング180席、そ
の隣にカジュアルな姿でも入れるオイスターバー250席があり、夏の週末は生
バンドも入りますから、生牡蠣を冷えた生ビールや白ワインで喉に流し込みな
がら、軽いロックを聞くことができます。

この郊外のショーズはパーティールームが充実しています。一階にはメインダ
イニング、オイスターバーの他、クラブルーム60席があります。螺旋階段を上
って行くと会議室12席と20席づつの部屋が3つと80席の部屋が1つ使用出来るよ
うになっていて、朝食の会議から、昼、夕食と多目的に活用出来るようです。
因みにパーティーのオープンバー(飲み放題)は2時間で28ドル、4時間で36ド
ルとなっています。

パーティーのバッフェメニューを見ますと、コーヒーとちょっとしたデザート
付きで39.95ドル。内容はシーザーサラダに始まり、前菜は生牡蠣、エビのフ
ライ、イカのフライ、クラブケーキ、メインはガーリックシュリンプのパスタ、
キングサーモンのグリル、付け合せはハーブポテト、グラタンポテト、ほうれ
ん草のクリーム煮。これにアラスカン・キングクラブを加えると、一人あたり
15.95ドル増し、ローストビーフだと10ドル増しです。

ランチメニューを見てびっくりしました。なんと寿司のメニューの多いこと、
4年ほど前にダウンタウンのショーズに行った時には、刺身も寿司も無かった
と思いますが今やシーフードレストランでは寿司が定番になったようですね。
シーフードで有名な”ボブ・チン”には随分前から刺身がメニューにありました
が、このショーズのタキシードを着ている人がいてもおかしくない雰囲気のメ
インダイニングの中で巻き寿司とは面白いなと思いました。フォークとナイフ
で食べるのでしょうか。食べている人がいなかったので目撃できず残念でした。

前菜に生牡蠣のサンプラーとフランスのちょっと甘めのシャペンを頼みました。
(全米各地の6種類のカキが1個づつ)全部で6個で11.95ドルで食べれます。例
えば赤毛のアンで有名なプリンスエドワード島で捕れた牡蠣なんていうのもあ
りました。日本の牡蠣と違って肉は薄くてあまり磯臭さがないので食べすいの
かもしれません。日本人にはちと物足りない感じがします。そしてこの店で美
味しいのは、クラムチャウダーです、カップで3.95ドル、ボールで4.95ドルで
す。塩気が少なくクリーミーで小さく刻んだポテトがまた美味しいんです。も
うこれで大満足ですが、ウエイトレスさんが「今日のランチのスペシャルはス
テーキサラダ15ドルですよ」と言うお勧めに従いこれが大正解でした。

いいシーフードのお店というのは必ずステーキの肉も最高なんですね、ボブチ
ンにしてもステーキがいいです。細かく刻んだレタスとキュウリ、それにグリ
ルして焦がしたネギがのっていて、さっぱりとしたドレッシングにブルーチー
ズとアボカドがちょっと入っていてコクを出していました。リブアイあたりの
肉だと思いますが、中は真っ赤なレアで外は薄めのテリヤキソースをマリネし
たのかグリルの焼き目が付いていて香ばしい焼き上がりです。それが薄切りに
してサラダの上にのせてあります。最近ランチのトレンドはこうしたチキンや
ステーキ、グリルしたサーモンなどをのせたサラダのようです。

お隣の女性が美味しそうにグリルした魚を食べていました。ウエイトレスさん
に聞いたところ、おひょうのグリル(18ドル)だそうです。またツナスシ&ア
ジアンサラダコンビネーションなんていうのもあり、内容はスパイシーツナロ
ールとマグロの握りにアジア風ドレッシングのサラダです。お値段は12.95ド
ルでした。今度試してみたい一皿です。太巻き(4ピース/9.95ドル)なんかも
あって中身は日本のものより豪華。BBQうなぎにエビの天ぷら、それに車えび
が入って、まさご、キュウリと書いてあります。巻物だけでも9種類があり、
その他刺身の盛り合わせや各種握りがあります。ロブスター巻き(9.95ドル)
が美味しそうでした。ロブスターにアボカド、マヨネーズで味が付いているよ
うです。

シャンペンやコスモポリタン片手にお寿司を食べるなんて、以前は考えられま
せんでしたが、子どもの時、日本の寿司屋で食べたカラスミとカツオの握りが
懐かしいです。キャビアよりやっぱりカラスミですよね。飲み物はMojito(モ
ヒートと読むのでしょうか)。キューバのカクテルだそうですが、最近よくメ
ニューで見かけます。ラム酒とフレッシュミント、ライムジュースで夏にはさ
っぱりとしていいようです。これはシーフードのショーズにもあって8.95ドル
でした。キューバのカストロさんは危篤だそうですが、同志の革命家故チェ・
ゲバラさんもこのMojitoを飲んだのでしょうか。

とにかく、アメリカのシーフードのお店というとスノークラブ・レッグかロブ
スターの茹でたものをバターソースで食べて、それだけじゃ物足りないのでス
テーキを付けてサーフ&ターフプレート(サーフは海辺、ターフは芝のこと)
という名がついている一品のイメージでしたが、このショーズに見られるよう
に随分とバラエティーに富んだメニューの出現にこれからが楽しみです。
以下開けますとShaw’s Crab House(ショーズ・クラブハウス)のメニューな
ども見れるようになっています。ランチメニュー必見です。
http://www.shawscrabhouse.com/

(イリノイ州シカゴ在住 カズコ・デイビス)

△▼△▼△▼△▼△▼△

● 食ビジネスニュースリリース —————————-■□

■ 旅行博2006開催

海外旅行のための情報を一堂に集めた、アジア最大級の旅行関連イベント
「旅行博」が9月23日(土)~24日(日)の2日間、東京ビックサイトで開催
されます。世界各国の食が味わえるブースなど、また、ステージ上では世界
の民族舞踊やダンスなども見れます。世界120カ国以上が参加予定です。

○旅行博2006開催概要
JATA世界旅行博2006(愛称:旅行博)
(英文名:JATA World Travel Fair 2006)
主  催:JATA国際観光会議・世界旅行博実行委員会
後  援:国土交通省、東京都
企画運営:社団法人日本旅行業協会(JATA) 株式会社世界旅行博(WTF)
会  場:東京国際展示場(東京ビッグサイト) 東1・2・3ホール
アクセス: http://www.bigsight.jp/access/index.html
〒135-0063東京都江東区有明3-21-1
開催期間:9月23日(土・祝) 10:00~18:00 一般・業界入場
9月24日(日) 10:00~17:00 一般・業界入場
※9月22日(木)の旅行業界関係者招待日は旅行業界関係者のみの入場で、
一般の方の入場は出来ません。
入場料(税込):大人 1200円 / 学生 600円
※前売り券:大人 1000円 / 学生 500円
(チケットぴあ・ローソンチケットなどにて7月24日(月)より発売)
※保護者同伴の小学生以下は無料
来場見込 12万人(業界3万、一般7万人)
情報提供国・地域 120ヵ国地域以上(予定)

○詳細HP: http://ryokohaku.com/top.html

■ フードシステムソリューション2006 開催

○「フードシステムソリューション(F-SYS)2006」が9月21日(木)から3日
間、東京ビックサイトで開催されます。

○テ ー マ:食育の推進と食の安全・安心
会  期:平成18年9月21日(木)~23日(土) 3日間
開場時間:10:00?17:00
会  場:東京ビッグサイト 東4・5ホール
開催規模:115社 440小間 (8月25日現在)

○企画展示:食品飲料フェア・秋2006
主催:(株)食品新聞社
併設:中食”旬”の惣菜・メニューコーナー

○入 場 料:1,000円(税込)※但し招待券持参者・事前登録者は無料

○詳細HP: http://www.f-sys.info/f-sys/index.html

△▼△▼△▼△▼△▼△

● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

■ 神楽坂の懐石一文字

最近、市谷から飯田橋、神楽坂周辺が注目されています。東京は平坦な街で変
化が少ないのですが、この周辺はお堀や坂が多く景観に変化があります。特に
神楽坂は昔、花街であったためでしょうか、情緒のある街です。特に毘沙門さ
まの周辺の裏通りはなかなかお洒落なお店がひっそりと佇んでいます。鍋料理
では「やまざき」がありますね。私の住む江古田からも大江戸線がつながって
便利になっている。うっかり終電車を逃してもタクシーで気楽に帰れるので助
かります。アグネスと言うこじんまりとしたブティックホテルもあるので、泊
まることも可能です。

その神楽坂の毘沙門さまの裏手に美味しい和食屋が開店したと聞きつけました。
一文字と言うお店です。飯田橋の駅から坂を毘沙門さまに向って上がり、毘沙
門さまの手前を左折、次の石畳の路地を左折すると京都の様な雰囲気のお店が
待っています。ピシッとした暖簾をくぐるとまだ、木の香りの残った7席のカ
ウンター席にご主人の廣瀬和彦さんが待っています。

丁寧なご挨拶の後、食事がスーと出てきます。ご主人は茶懐石で出張料理を長
年務めてきたのですが、昨年11月にお店を構えたのです。お店を構えるにあた
っては雰囲気のある街にこだわりこの場所を選定したのです。

食事に先立ってお酒をいただこうと思ったら、素晴らしい日本酒をそろえてい
ました。久保田の万寿と言う酒の一つ上の限定酒、他、八海山、出羽桜、黒龍
等名だたる酒造メーカーの限定品をそろえています。このお酒の凝りようは素
晴らしいですね。お酒好きにはたまらないお店でしょう。また、部屋のしつら
えと器も素晴らしいので女性にも喜ばれますね。

料理は1万5千円から2万円程度の3つほどのコースですが、当日はお任せしまし
た。

先付け スモークサーモンと完熟無花果の組み合わせ
前菜 海老と野菜の組み合わせ
キスの寿司2かん(珍しいですね)
お吸い物は 鱧と松茸
お刺身は しめ鯖(新鮮で脂がたっぷり乗っています)
焼き物は 鮎に一夜干し
揚げ物は 海老すり身
炊き合わせは ニシンと茸とオクラ
ご飯と味噌汁、おしんこう

最後のご飯がピカピカと立っています。ご主人いわく一番気を使うのがご飯で
す。茶懐石ではご飯が重要で、一粒一粒お米を選別するのだそうです。お米が
欠けていると立たないのだそうです。そして、炊く前には水に2時間たっぷり
と浸漬するのです。この美味しいご飯と、味噌汁を食べるだけでも価値があり
ます。

お酒をたっぷり飲んで一人2万円から2万5千円ほどです。時間の経つのを忘れ
てくつろげるお勧めの隠れ和食のお店です。

店名 懐石一文字
電話 03-5206-8223
住所 東京都新宿区神楽坂3丁目6

■ マクドナルド50周年記念の調理機器技術50年史 その33

日本マクドナルドの調理機器技術史 その18

新店舗での調理機器開発
1978年10月17日に日本では154号店、世界では5000号の記念店として江の島店
が開店した。江ノ島海岸通に土地を購入し、2階建ての大型のドライブスルー
店だ。夏場の海水浴客が多いことから高い売上げを予測し、当時の米国のレイ
アウトのA型キッチンを採用した。従来の通常店舗は横幅3フィート(90cm)の
グリルが2面を備えたBキッチンであった。Bキッチンとはマクドナルド創業者
のレイ・クロック氏がシカゴで開店したマクドナルド・コーポレーション1号店
のレイアウトであり、販売カウンターと平行にグリルを2面並べており、その
後の売上げの増大に伴いグリル3面になっていた。使いやすいレイアウトであ
ったが、ピーク時には人と食材の流れが交差する欠点があり、売上げの高い店
舗では問題があった。

当時のマクドナルドコーポレーションの天才エンジニアのジム・シンドラー氏
は当時急成長していたバーガーキングの厨房に注目していた。バーガーキング
の調理システムはNIECO社のコンベアーブロイラー(ハンバーガーのパティと
バンズを同時に両面調理できる自動調理器)をカウンターに対してT型に配置
していた。人と食材は店舗の裏側からブロイラーを中心にカウンターに向って
流れるようになっており、大変生産性が高かったのだ。ジム・シンドラー氏は
それに注目し、ハンバーガー自動調理器とA型キッチンを開発したのだ。

本来はコンベアーブロイラーのように自動調理器が厨房の中心に来るのである
が、開発に時間がかかり、コンベアーブロイラーの代わりに4台のグリルをカ
ウンターにT字状に垂直に並べたのだった。シンドラー氏の開発したハンバー
ガー自動調理機器はコストが高すぎたことと、メニューの多角化に対応できず
クラムシェルグリルに代わって行った。

B型キッチンでは左サイドにフレンチフライステーション、右サイドにマック
シェイクのステーションを配置していたが、売上げが増大するとグリルも、フ
レンチフライも、マックシェイクも対応が難しくなった。A型のキッチンであ
ると中心にグリドルを4台並べ、左右にフレンチフライステーションとマック
シェイクのステーションを並べることが出来た。また、マックシェイクは従来
はレイ・クロック氏が販売していたマルチミキサーを使うタイプから、テイラ
ー社のダイレクトドロー(480Dと呼ばれた)と言うミキサーを内蔵し、ワンタ
ッチでシェイクを製造できるものに進化させた。

そこで、江ノ島店ではA型キッチンのレイアウトとして4台のグリルとフレンチ
フライ4槽、マックシェイクダイレクトドロー480Dを2台配置した。夏場の売上
げが高いときにはコーラなどの炭酸飲料がたくさん売れる。当時国産のコーラ
ディスペンサーでは容量が不足し、間に合わない。そこで、米国のマルチプレ
ックス社のデュアルタイプを導入することにした。当時の国産は空冷であり夏
場には容量が不足したのだった。

グリルも米国の3フィートグリルを2台と、当時米国で開発中のくらむシェルグ
リルを参考に国産のクラムシェルグリルを2台投入した。フライヤーも能力を
上げるべく大型のフライヤーを導入するなどすべての機械を米国の能力に合わ
せるようにした。

この江ノ島店は夏場の売上げは1時間で50万円、月間1億円を売る大型店舗に成
長した。この店舗を作ることにより調理機器の日米の差を明確にすることが出
来、また、オペレーションの問題点も明らかになったのだった。
(続く)

△▼△▼△▼△▼△▼△

■ 王利彰の米国外食情報

1)マクドナルドのオーナーのリタイアー
The Island Packet誌

South Carolina州の4つの MCDonald’sのフランチャイジーが引退します。
長年フランチャイジーとして活躍していたMark Stern氏は所有していた4店舗
を売却します。店舗はニューヨーク州から来たJohn and Monique Palmaccio氏
が新しいフランチャイジーとして受け継ぎます。

Stern氏は1987年10月以来、忠実なフランチャイジーとして4つのマクドナルド
店舗を経営してきました。氏は「私は1963年からマクドナルドに勤務し、71年
からフランチャイジーとしてすごして充実した日々をすごしてきて幸せです」
と言う。氏が売却を決めたのはマクドナルド社が今後数年間の間に既存店に多
額の投資を要求することが判明したからです。1店舗はビルの建て直しが必要
ですし、氏のエリアには2店舗以上の新店舗を開店しないといけないからです。
その投資を回収するには後10年から20年は必要であり、現在59歳になる氏にと
っては重荷になると感じたからです。氏は以前には南カリフォルニアでマクド
ナルドのフランチャイジーとしてお店を所有していましたが、その地域では店
舗拡大の余地がなく、現在の地に1987年に移転してきていました。

マクドナルドのフランチャイジーは本社のプレッシャーで大変ですね。日本で
も多くのフランチャイジー(殆どが社員フランチャイジー)が経営不振と将来
の見込みのなさ、日本マクドナルド経営陣に対する不満をかかえ、廃業をする
人が増えています。でも、フランチャイジーが大変なのは日本だけではないよ
うですね。

2)ヘッジファンドがアウトバックステーキハウスの株式売却

NRN誌8月28日情報
ヘッジファンドのPirate Capital LLC(名前が凄いですね。海賊資本社とは)
はかねてからフロリダ州タンパに本社のあるアウトバックステーキハウス社
(OSI Restaurant Partners Inc)の株式を取得し、取締役会で会社のリスト
ラを提案し、株主の委任状を獲得する戦略をとり、アウトバック社を脅かして
いました。Pirate社は390万株を取得し、アウトバック社は本業のステーキハ
ウスに専念し、不振部門のイタリアン・カラバやステーキ・カラバの売却する
ことを迫っていました。しかし、所有していたアウトバックステーキハウス社
の発行数の5.3%の株式を売却したことを発表しました。同社がいくらで売却し
たかは発表していません。

Pirate社は今年の始めには西海岸のカールスジュニアやハーディースの親会社
のCKE社にも同様の要求をしていたことで知られています。
最近の米国はヘッジファンドや投資ファンドが大手外食チェーンの株式を買収
し、取締役会で無理難題をもちかけ、リストラによる株価上昇を狙っているよ
うですね。この波も日本に来るかもしれませんね。

3)NOBUとPF.Changの提携話

NRN誌の情報
中華カジュアルレストランチェーン最大手のPF.Changと和食の星NOBUの提携話
が業界を賑わせています。PF.Changは既存店の対前年売上げが低下しているに
もかかわらず、多店舗展開を進めると発表し、株式アナリストから不評を買っ
ています。その不評を吹き飛ばすべく、ファスト・カジュアルのPEI WAIの次の
業態として、和食のTanekoを今年の秋にアリゾナ州スコッツデールに開店する
準備を進めています。NOBU関係者からの情報では、2年ほど前からPF.Changが
NOBUと提携交渉を進めていたことがわかりました。PF.Chang社はその件につい
てはノーコメントで、現在は具体的に提携話は進んでいないようです。しかし
売上げの活性化のために、新業態を急ぐPF.Changの次の手が注目されているよ
うです。

関連記事

メールマガジン会員募集

食のオンラインサロン

ランキング

  1. 1

    マックの裏側 第15回目

  2. 2

    マックの裏側 第14回目

  3. 3

    マクドナルド 調理機器技術50年史<前編>

アーカイブ

食のオンラインサロン

TOP