weekly Food104 Magazine 2005年1月19日号

メルマガバックナンバー

● 米国レストランNEWS
● 小倉朋子のフードな提案
● 食ビジネスニュースリリース
● 須賀田三之介のFresh Infos from USA
● 王利彰のレストランチェック

※今週は”あたえみ”のアグリレポートはお休みです。

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● 米国レストランNEWS———————————————■□

■ 新年のご挨拶

遅ればせながら、新年おめでとうございます。
厳冬のシカゴからホットな味のニュースを今年もお届けいたします。
どうぞ今年も宜しくお願い致します。

昨年は世界中災害の多い年でしたが、なんと半年ほど前にシカゴでも震度3程
の地震がありました。夜中でしたのでうちの前にトラックでも通ったのかなと
気にしていなかったのですが、朝ラジオを聞いてみるとなんと地震でした。
シカゴは滅多に地震の無いところですが、アメリカの内陸部だからと言って安
心していられないなぁとこのときは思いました。去年はアメリカでもハリケー
ンが多かったですし、ここのところシカゴも雪が少ないし、やはり温暖化のせ
いでしょうか。この飽食のアメリカで気象の変化から食料難にでもなったらど
うなることでしょう。スーパーマーケットに人が押し寄せ大混乱になるのでし
ょうか?

先日の津波で、インドネシアではご存知のように多くの方々が亡くなりました
が、この災害に遭った現地の方で、椰子の実を食べて生きながらえた人が結構
いたという話を聞きました。普通椰子の実は堅いので、ナタなどで割って食べ
ると思いますが、現地の人たちは歯でむしって中身を食べることが出来るそう
です。いざというときには身近にあるものに助けられるのだなぁ、とちょっと
災害続きで暗いニュースの中、元気の出るお話でした。

さて、あなたのうちの周りには何かいざという時に食べられるものは生えてい
ますか?うちは除草剤がふんだんにばらまかれた、きれいな芝が生えているだ
けの典型的な郊外の一軒家で、生えているのは、毒キノコみたいなものだけで
す。椰子の木の代わりに、寒さに強いミシガン州のりんごの木でも植えようか
しら。そしてりんごでもなんでもがぶっと噛める丈夫な歯にしておかないと。
生きながらえるために。ちょっと地震から想像が大きく膨らんでしまいました。

5月にはまたシカゴ・ダウンタウンでレストランショーもあると思いますので
また皆さんの参考になる情報をこちらからどんどんお届けしたいと思っており
ます。今年は災害が少なく、食の流通もスムーズに行き、皆さんのお仕事も益
々ご発展しますことをシカゴより深く祈っております。

■ 16日、McDonald’s(マクドナルド)の前社長、癌で亡くなる

16日付け、マクドナルド社の発表によりますと、前社長のCharlie Bell(チャ
リー・ベル)氏が、故郷オーストラリアのシドニーで癌のため亡くなられたそ
うです。ベル氏は去年の5月に癌と宣告され、まだ若干44歳でした。ベル氏は
15歳の時からマクドナルド社で働いてきた、たたき上げでオーストラリアでは
19歳で最少年のストアマネージャーになっており、2004年の4月に社長に任命
されたばかりでした。マクドナルドと共に成長し、闘い続けてきたベル氏のご
冥福を深くお祈り致します。
http://www.mcdonalds.com

■ シカゴ郊外食の風景 移民の味―インド編

シカゴの移民で一番多いのは、多分メキシコ系の人々だと思いますが、最近で
はIT関係の会社が増えており、例としてシカゴ郊外のモトローラの大きいオフ
ィスがあります。それらのIT企業で働くインド系の人々を多く見かけるように
なり、インド料理のお店があちらこちらに見かけるようになりました。

日本だとロシア料理やインド料理など外国のレストランというと大使館のそば
にあったりして、高級料理化してしまう場合もありますが、アメリカの場合は
大抵はそこに移民してきた人向けのお店ですので、値段も手頃で種類もふんだ
んにあります。お昼でしたら特に手軽に各国の味が楽しめるのが魅力です。

今回はレストラン・ロードと言われている21号線沿い、Vernon Hillsにある、
Peacock(ピーコック)という名のインド料理店に行ってきました。
お昼は食べ放題のビュッフェになっているのでいくら食べても8.95ドルです。
飲み物はマンゴーシェイクやチャイ(ティー)など甘くて美味しいものが2.95
ドルで飲めます。バッフェはまずサラダからですが、ヨーグルトで仕上げたド
レッシングはさっぱりとしていてグリーンサラダに合います。前菜にはSAMOSA
(サモサ)、カレー味のジャガイモを春巻きの皮のようなペーストリーで巻い
て揚げたもの、形はなぜは三角形。サクサクとして美味しかったです。その他
インド料理では御馴染みのTANDOORI CHICEN(タンドリー・チキン)、赤い色
付けした鶏肉がいい色に焦げていて食欲をそそります。タンドリー・チキンに
はインドのナンというパンがよく合います。このナンもお代わり自由。

恥ずかしそうに、はにかんで立っているインド人のウエイターが持って来てく
れました。あまり愛想がないのですが、変にセールス・スマイルを浮かべてい
ないところが移民のお店のよい所です。何度も通っていくうちに徐々に自然な
笑顔も出てきます。

ナンはカリッと香ばしくて、羊のカレー、鶏肉のカレー、豆のカレー、カリフ
ラワーとジャガイモのカレー、トマトとヨーグルトの入ったカレーなどを付け
て食べると美味しいです。勿論ぱらぱらとしたライスもありました。デザート
はピスタチオ入りライス・プディングとマンゴー・シャーベット。カレーでほ
てった舌に、シャーベットとクリーミーなライスの甘さが心地よく、またまた
白いシャツの眩しいウエイターがチャイのお代わりはどうですかとやってきま
した。もうお腹が一杯でお茶も入りませんとお断りしました。

マハラジャやタジマハールといった銘柄のインドのビールも置いてありました。
体重計に乗るのが怖い食べ放題の午後でした。

http://www.peacockrestaurant.com

■ 移民の味-ポーランド編

シカゴには古くからのヨーロッパからの移民が多いのです。その中でもポーラ
ンド系の方が多く住んでいます。シカゴで学校やオフィスの清掃関係の仕事を
しているのが大抵ポーランド移民の人たちです。クリーニング屋さんはほとん
ど韓国系の人たち。なぜかダンキン・ドーナッツのオーナーはインド系の人々
で占められています。

ポーランドの家庭に招かれるとお酒を、それも特に強いウイスキーやコニャッ
クを勧められて困ります。ライトビールかワインしか飲まないアメリカ人から
ウイスキーの水割りなんかをもし私がバーのカウンターで飲んでいたら、のん
べいな女性だなといった目で見られてしまいます。マティーニやマルガリータ
ぐらいだったら許されるみたいですが、スコッチやバーボンはマッチョな男性
の飲み物といったイメージがあるようです。結構アメリカって保守的なんだぁ
と日本から移民?してきた時は驚いたものでした。

今回訪ねたのが、ポーランドの家庭料理をビュッフェ式で食べさせてくれるお
店です。レストランの隣は酒屋さんとポーランドのハムやソーセージ、ピロギ
(ポーランドの水餃子といったところ。皮の中に肉や野菜が入っていて、茹で
て食べます。)を売っているデリも併設されていました。
お店の名前は、AJB POLISH&AMERICAN HOMESTYLE COOKING、食べ放題でなんと
7.49ドルでした。日系の会社も多くある、Wood Daleというオヘア空港のそば
の地域です。

まずはピロギとポークのゼリー寄せ(煮こごりといった感じで体に良さそう)
と魚の酢漬けを前菜に、その他、ポークビーンズやトマトのサラダに、卵のサ
ラダ、きゅうりとディルのサワークリーム和え、ビーツやキャベツの酢漬けな
ど野菜がとても豊富で嬉しいです。またスープも牛乳をベースにしたさっぱり
味のクリームスープとチキンストックベースのクリアーなパスタスープの2種
類。

メインは食べ切れないほど沢山種類があります。まず、ライスと肉が入った大
きなロールキャベツ、ソーセージをキャベツと一緒に煮たもの、ポークカツレ
ットに、ローストチキン、ハンバーガーみたいなもの(ころんとしたなぜか俵
型)、ポテトを平たくして揚げたものや粉ふき芋風のもの、チーズが入ったク
レープのようなものやコンビーフを煮込んだものなど、全部味わうことはでき
ませんでしたが、どれも美味しそうでした。デザートは、チョコレートのロー
ルケーキの中にクリームとりんごのジャムが入っているもの。子供のときに食
べたような懐かしい味がしました。

甘酸っぱい魚の酢漬けを食べていて、二十歳のお祝いに親に連れて行ってもら
った、東京のスウェーデン大使館のビル内に以前あった、スカンジナビア料理
のビュッフェスタイルのレストランを思い出しました。トナカイの肉等もあり
ましたが、今でもあるのでしょうか?

一般のアメリカのレストランに行きますと、グレービー・ソースが肉にも野菜
などにもどばーっとかけられていて、どうもジャガイモなど本来の素材の味が
しなくて、何を食べているのかよく分からないということがありますが、この
ポーランド料理を食べていると、野菜の味がそのままして心の底から旨いとい
う言葉が出てきました。何度食べても飽きのこない家庭的な食堂と言った感じ
の店です。ニコリともしないシャイなポーリッシュのウエイトレスもまた可愛
いものです。はにかみという言葉を忘れかけていた私に思い出させてくれまし
た。

(イリノイ州シカゴ在住 カズコ・デイビス)

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● 小倉朋子のフードな提案 —————————————-■□

■ 「ホーチミンとカンボジア」ホーチミン編

本当に行けるかしら?とギリギリの日程でしたが、いつか暇な時…と思って
いるとキリがないので、強行突破でホーチミンとカンボジアへ行きました。
両国の食事は以前から好きだったので新たな発見は少なかったのですが、現
地の人に聞いた、都市化目まぐるしい人々の食生活の話が面白かったので、
たまにはつらつら書きをしてみます。

まずはホーチミン。
ホーチミン市民は一日4時間くらいしか睡眠をとらないとのこと。朝4時から
働くのもいたって普通のこと。よって時間がないので、食事に優先すべきは、
1.手早く済ませること
2.調理も食べるのも簡単に
ということです。調理に手間をかけないということは、すなわち食材に手を
加えないで生かすことになり、ゆえに自然と野菜も肉も魚も豊富に一度に盛
り込むことになって、結果的にはヘルシー!
「だから太っている人いないでしょう?」と現地の方の話。なるほど。

ベトナム料理は野菜豊富でヘルシーと日本で謳われる由縁が、現地では理由
が異なる点が面白いですね。そういった自国とは異なる食の話は諸国でも多
々あります。

朝食は屋台で済ます。とにかく沢山食べますね。しかし時間がないので(こ
れがキーワードなのね)、自ずとメニューも決まってくる。
フランス領だった影響がそこかしこ「食」にも残っており、フランスパンに
食材を挟むサンドイッチが朝食の定番です。

日本ではベトナム料理に欠かせないフォーですが、現地では朝食専門で、昼
も夜も家庭では普通は食べません。
日本では、いたるところで今や食べられる生春巻きは、「作るのが面倒だか
ら一年に1、2度くらいしか食べないな~」というのも面白いですね。

ニャーハンコムヌンというレストランで食事中、見たところ「現地経営する
日本人を接待するホーチミンの皆様」といった集団席の中心に座る主客ナイ
スミドル(この言葉は今、死語でしょうか?)に話しかけられました。一見
して経営者肌ビシビシの面立ちです。

「お食事中すいません、日本の旅行の方とお見受けしました。私はここにビ
ジネスで3年いますが、このレストランは知らなくて初めてです。どうやって
この店を知られたのですか?」
つらつら話をすることとなり。
彼曰く
「ベトナムの人は大変頭が良いですから、日本はじきに抜かされますよ」
とのこと。

数日の滞在だけですが、ホーチミン市民は新しいものを取り入れる力もエネル
ギーも上昇気流で、加えて真面目な国民性と印象受けました。飲食のビジネス
も、これから期待できる領域は多々ありそう、と感じます。今、アジアの注目
株ですね。

(欲しかったもの、探しました)
百合根茶や、日本では高値のゴーヤ茶、蓮の実の砂糖などなど。市場でも売っ
ていなくてゲットするのに苦労しました~。お茶は大変面白いですので、お奨
めです。

次回はカンボジアへ。

○ニャーハンコムヌン:Email:comngon@hcm.vnn.vn

○小倉朋子:フード&ホスピタリティプロデューサー
詳しくは、http://www.rr.iij4u.or.jp/~ogu/

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● 食ビジネスニュースリリース ———————————–■□

■ 立川中華街「春節・ランタンフェスティバル」を開催

立川中華街のグランデュオでは、1月19日~2月16日、中国の正月を祝って、
「立川中華街 春節・ランタンフェスティバル」を開催します。グランデュオ
は、北京・上海・四川などの中華料理を一堂に集積した中華街です。「陳建一
麻婆豆腐店」や「菜香」をはじめとした中国各地の個性溢れる17の料理店が軒
を連ねています。

期間中は、約700個の幻想的なランタンと堤灯で、中国のお正月「春節」(今年
は2/9[水])をお祝いします。紹興酒の振舞い酒など楽しいイベントと、各店で
は、縁起の良い中国伝統の特別料理をご用意して、みなさまのお越しをお待ち
しております。

○HP:http://www.granduo.co.jp/news/050119.html

○データ
東京都立川市柴崎町3-2-1
JR立川駅直結
TEL:042-540-2111

■ 中国清朝の12人の皇帝にちなんだ特別宴席(広東料理店・菜香)

立川中華街のグランデュオの本格広東料理店「菜香」では、フェスティバルの
特別企画として中国の皇帝料理を広く一般の方々にも知っていただこうと特別
宴席を開催します。中国清朝の12人の皇帝にちなんだメニュー12品の豪華料理
を堪能していただくお食事会です。

○菜香の特別宴席
日時:平成17年2月9日(水)午後6時開宴
会場:グランデュオ7階 立川中華街「菜香」
予約制:参加ご希望の方は、042-540-2442 までお申し込みください。
会費:お一人様 2,0000円(税込み/お飲み物付)
定員:20名様

○メニュー
・努爾哈赤(ヌルハチ) 点心風前菜の盛り合わせ
(ヌルハチの餃子伝説にちなんだ餃子型前菜の盛り合わせ)
・皇対極(コウタイキョク) 中国野菜の対極盛り
(皇対極の名にちなんだ陰陽対極盛り)
・順治帝(ジュンチテイ) 仔豚の丸焼き
(狩猟民族の満州族が好んだ仔豚の丸焼き)
・康熙帝(コウキテイ) キヌガサダケの燕の巣あんかけ
(康熙帝が毎朝食したとされる燕の巣を使った料理)
・雍正帝(ヨウセイテイ) 伊勢海老と黄木耳の炒め
(皇帝の象徴「龍」と「黄色」にちなみ伊勢海老(龍蝦)お黄目耳の料理)
・乾隆帝(ケンリュウテイ) フカヒレの姿煮
(清朝最盛期。この時代の文献に初めて見えるフカヒレの姿煮。稀代の美食家
乾隆帝)
・嘉慶帝(カケイテイ) ハタの姿蒸し
(海鮮を食べ始めた皇帝にちなんで。)
・道光帝(ドウコウテイ) 肉付き北京ダック(この時代に北京ダックが生ま
れる)
・咸豊帝(カンポウテイ) キノコ入り煮込みイーフー麺
(咸豊帝の妻「西太后」が好んだキノコと煮込んだイーフー麺)
・同治帝(ドウチテイ) 三黄鶏入り蓮の葉ご飯
(江南の貴族が西太后に献上した「三黄鶏」を使った蓮の葉ご飯)
・光緒帝(コウショテイ) 西太后愛好の栗団子
(西太后の好んだ栗を練った甘いお団子)
・宣統帝(セントウテイ) 果物の盛り合わせ

○詳細は、http://www.granduo.co.jp/news/050119.html#koutei

■ 新宿三丁目の焼酎ダイニングバー「高庵TOKYO」の新作メニュー

オリジナル味噌味の薩摩軍鶏(果実と合わせた香り高いオリジナルみそ味)、
産地直送の高級食材にこだわり、焼酎150本カクテル・梅酒・リキュール数十
種類の大人の店のご紹介です。

○高庵コース
味噌マヨキャベツ
焼き豆腐かに味噌仕立て
高庵サラダ
オリジナル味噌の薩摩軍鶏
備長炭焼き帆立
高菜&明太トロロ飯
焼きトマトのおひたし
抹茶アイス

○今月のおすすめ
味噌海苔出し巻き玉子焼
大橋や商店の黒胡麻豆腐と磯豆腐
江戸前アナゴの白焼き
アナゴの肝の備長炭焼
本マグロのネギトロユッケ
虎の激カラ野菜炭火焼

○1月の新作メニュー
白レバーわさびポン酢
旬野菜寿司
生ささみ梅肉風味
寿司職人が作る自家製ムース

○店舗データ
屋号:幻の焼酎とみそ焼鳥 高庵TOKYO
所在地:東京都新宿区新宿3-3-7酒井ビル2F
店舗面積:14坪
営業日:無休
営業時間:月~木17:00~02:00
金・土17:00~04:00 日・祝16:00~23:00
TEL&FAX:03-3350-8886

○関連HP: http://r.gnavi.co.jp/a180700/

■ 新製品のご案内 冷凍ふろふき大根

台湾嘉義県に本社を持つベンチャー企業の(有)勝美ジャパン(本社川崎市)
は製法特許出願中の製造法を用いて製造した「冷凍ふろふき大根」を平成17年
3月1日より新発売します。この冷凍ふろふき大根は、湯煎または電子レンジ
(約3分)で食することが出来る画期的な商品です。保存料、着色料、PH調整
剤、化学調味料などを一切用いずに、天然の鰹節と昆布からダシをとり調理し
ています。冷凍変性(スポンジ状)などは一切なく、スーパーの惣菜売場、レ
ストラン、居酒屋などの業務用需要を見込んでいます。また、冷チル販売にも
対応し、おでん種の生詰パックなどにも利用できます。初年度は100万食の販
売を見込んでいます。

○JANコード:4560193580018
○連絡先:〒214-0014 神奈川県川崎市多摩区登戸1607
(有)勝美ジャパン 代表取締役 山崎裕康
TEL:044-930-3707
FAX:044-930-3708
携帯:090-6303-6499
URL: http://www.katsumijapan.com
E-mail: office@katsumijapan.com

■ 焼肉「ぱっぷHOUSE」のフランチャイズチェーン展開本格スタート

東京を中心に焼肉「ぱっぷHOUSE」を展開する有限会社ピー・ケイ・スタジオ
と飲食店経営の総合支援を行う株式会社フードコネクションは、1月13日、フ
ランチャイズチェーン事業への支援に関して業務提携を行った。

(株)フードコネクションは、(有)ピー・ケイ・スタジオに対し「ぱっぷHO
USE」のフランチャイズ加盟店開発のほか加盟希望者に対する資金調達支援な
ど、「ぱっぷHOUSE」のフランチャイズチェーン事業における総合的な支援を
行い、「ぱっぷHOUSE」のスピーディーな全国展開を図る。「ぱっぷHOUSE」は
今後3年をめどに30店舗体制の構築を目指す。

(有)ピー・ケイ・スタジオは、東京都内に焼肉店「ぱっぷHOUSE」を2店舗直
営で事業展開するほか、福岡、大阪、愛知に各一店舗のフランチャイズ店を展
開。数多くの焼肉店の経営コンサルに取り組んできた。
(株)フードコネクションでは、1.「ぱっぷHOUSE」の高い収益性、2.メディ
アでの注目度、既存店の盛況、3.低投資でロイヤリティーがない事から、新規
事業への取り組みを検討している企業や独立を希望する個人事業主にとって取
り組みやすい業態であると判断、「ぱっぷHOUSE」のFC展開への支援を決定し
た。同社は、新規事業への参入意欲が高い全国の企業や独立を希望する個人事
業主をを対象とした加盟店開発活動のほか、加盟希望者に対する資金調達支援
など本部機能の支援活動を行い、「ぱっぷ」の全国的な外食チェーンへのスピ
ーディーな成長を目指す。
「ぱっぷHOUSE」の加盟店開発はまず首都圏・京阪神エリアを中心に展開する。

○焼肉「ぱっぷHOUSE」概要
焼肉専門店
標準店舗 都市型タイプ 約15坪/32席(渋谷店)
客単価:8,000円
売上実績 平均月商約900万円(平成16年1月~平成16年12月の月売上平均)

○既存店舗
渋谷店(本店)/東京都渋谷区桜丘町27-1-101
五反田店(直営)/品川区西五反田3-9-12
福岡店(FC)/福岡県飯塚市西町11-13
鶴橋店(FC)/大阪市天王寺区舟橋町9-7
蒲郡店(FC)/愛知県蒲郡市元町7-1
以上、計5店舗

○お問い合わせ先 TEL:03-5464-5480 FAX:03-5464-5481

○HP: http://www.foodconnection.jp/

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●須賀田三之介のFresh Infos from USA—————————–■□

■ 「パリノ・パスタリア」はファスト・カジュアルの彗星

ワシントン州ウッデンビルに本社を置く「パリノ・パスタリア」(Pallino Pa
staria)はシアトル近郊に現在まで7店舗を展開しています。今号でレポート
するのはベルビュー店です。

南イタリア特有の明るさを表現した外装と看板をみて入店すると、すぐ目に付
くのが入り口側の目線に立ててある「How to Pallino」です。メニューも一緒に
すぐ取れる位置にさしてあります。写真で確かめてください。

まだファストカジュアルに慣れないお客様も多いので、この動線の導き方は親
切を極めています。他店の壁面表示が多い中でこの方法は、1.2.3、とわかり
やすく、顧客は特にサーバーに質問をすることもなく自然にカウンターに行き
オーダーをしています。

読んでみましょう。
1.先ずメニューをおとりください。ご自身で空席を見てお好きなところにご着
席になり、ゆっくりお席で今日は何にされるかお決め下さい。
2.ご注文が決まりましたらカウンターまでおいで下さい。ドリンクも同時にオ
ーダーしていただき、ご用意しておりますナイフ・フォークなどと一緒にテー
ブルにてお持ち下さい。
3.お席でくつろいでお待ちください。お食事はサーバーがテーブルまでお運び
します。お食事が終わりました後の後片付けはご心配なく。サーバーがきれい
にいたします。

英文でこれを簡潔にお客様に伝えています。

支払いはカウンター・オーダー時点で終わっていますが、食事を終えて席を立
つときにチップは不要なのです。

内装はシシリア風に暖かく仕上げ、南イタリア特有の絵皿、壷などを飾ってい
ます。貴族の家紋のバナーなどを店内に掲出するというアメニティーは完全で
す。イタリア・ビール・モレッティでも飲みながら食事が運ばれてくるのを待
つのもいいものです。

パスタリアですから、パスタの種類はクラッシク・レッドソースで10種類、ホ
ワイトソースでは12種類を打ちだしています。一番人気なのはレッドでMama’s
Meat Sauce with Rigatoni $8.95、ホワイトではPallino Carbonara with Pe
nne $7.95です。勿論スープ、サラダ、ピザ、サンドイッチ類も提供しています。

デザートは、Cholate Macaroon $3.50、Cannoli $3.50、Tiramisu $4.50、
Gelato $2.00、$3.50、$4.50(ジェラートは大きさにより値段が異なります)

本日のスペシャルを日替わりで掲げております。訪店した日は、”Ossobuco”
$14.95でした。中央メニューボードに手書きで誇らしげに表示してありました。

ファストカジュアル業態の中でもバリュー感が突出している「パリノス・パス
タリア」はこれから他州にも進撃してくると思われます。8号店目のオープン
は3月にシアトル国際空港内で現在突貫工事中です。

○筆者撮影のアルバム
http://www.photohighway.co.jp/AlbumPage.asp?un=9181&key=1560552&m=0

■■ 訃報 ■■

グルメ・スーパーマーケット「Gelson’s」の創業者として業界中で尊敬されて
いたバーナード・ゲルソン氏が1月10日、急性気管支炎のためロサンゼルス郊
外エンシノの自宅で死去しました。享年84歳でした。

1951年7月にビクトリー通りとハリウッド通りの角地に、それまでには考えら
れなかった新業態、「グルメ・スーパー・ゲルソンズ」が開業したことは業界
にとっての一大快挙でした。

その後ゲルソンズは国内・外で有名になり、日本の流通業界からもパシフィッ
ク・パリセーズ店、センチュリーシティ店などを訪店して、深夜から始まる早
朝作業で、特に青果物の立体陳列手法を見学された方も多かったと記憶してい
ます。朝7時開店時に全部門陳列がぴたりと出来上がっていく光景を目の当た
りにするのは感激だったものです。

その数回にわたる研修・見学を快く許可して頂いたのがバーナード・ゲルソン
社長でした。1988年に引退された社長はその後も店に顔を出され、お客様に笑
顔で挨拶をされていたのをよく見かけました。「バーニー」の愛称で誰からも
親しまれた人格者でした。

心よりのご冥福をお祈りいたします。

○須賀田三之介(ロサンゼルス在住、流通コンサルタント)
Email:stansugata02@yahoo.co.jp

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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

■ 哥利歐(ごりお) ステーキ 銀座

2004年の12月1日より牛肉トレーサビリティ法が施行されましたね。そこで1月
初旬に、銀座のうかい亭に行こうかと思ったのですが、昨年とメニューは同じ
です。

そこで、今回は高級ステーキ「あらがわ」に行こうかと思ったのですが、ちょ
っと高級すぎるので、系列の「哥利歐 ごりお」にしました。新橋から築地に
向かった料亭街の並びにある小さなお店です。

「あらがわ」のステーキの品質と価格の高さは有名です。
http://www.kamaboko.com/gotoshi/47/47-4.htm

経営者の風間さんは神戸北野の名店「あらがわ」の経営者の縁戚で、新橋の
「あらがわ」を開店し、その後この「哥利歐 ごりお」というお店を経営して
いるそうです。本日は中間の価格帯のお店にしたわけです。

神戸北野の「あらがわ」には随分昔に行ったきりです。煉瓦で作った竈で焼き
上げるステーキは大変美味しかったのですが、値段も大変良かったのを覚えて
います。

さて、高級店の「哥利歐 ごりお」では牛肉トレーサービリティにどのように
対応しているかを見てみました。

店頭やメニューに個体識別番号の表示がなかったのでウエイターに問い合わせ
たら、立派な革張りのメニューブックに、使用している神戸三田産の黒毛和牛
の子牛登記を見せてくれました。祖父、祖母の代まで遡った子牛登記(血統書
)には牛の指紋ならぬ、鼻紋を押して、繁殖者(管理者)名、個体耳標番号を
明記してあります。牛肉個体識別番号は牛の耳に止めるため、個体耳標番号と
も呼ばれます。10桁ですが本日食べた牛肉は11370-2317-7と表示しております。

帰宅後、この番号を
牛肉個体識別番号検索(個体耳標とも言う)
https://www.id.nlbc.go.jp/top.html
で検索したら、子牛登記の内容が正しかったことが出ておりました。
なかなか説得力のある牛肉トレーサビリティですね。

この法律は入り口や店内、メニューなどの本日使用している牛肉の個体識別番
号を明記しなければならないのですが、高級店は表示の仕方が難しいですね。
このお店の場合ベテランのウエイターの方がおりますので、子牛登記を見せな
がらどの様な牛か説明してくれたので安心して食べることが出来ました。この
法律を熟知しどの様にお店のこだわりを訴えるかで、牛肉を扱う飲食店の客へ
のイメージは大きく異なるでしょうね。

さて、肝心のメニューですが、

サーロインステーキ(1カット、2人)30,000円
兵庫県産但馬牛、個体識別番号11370-2317-7

前菜は
サーモンサラダ1,500円
マッシュルームサラダ1,500円
牛刺身
ホタテのコキール
デザートは
クワイのケーキ
ワイン 30,000円前後

一人40,000円ほどになりました。

肉はミーディアムレアー、レアーを頼みました。通常この焼き方ですと肉をカ
ットすると赤い肉汁が出てくるのですが、この店の牛肉は出てきません。ウエ
イターによれば、血統書付きの銘柄牛は細胞がしっかりしている遺伝子がある
ので、旨味が外に出ず、味が良いだけでなく、視覚的にも綺麗で、美味しく食
べられると言っておりました。値段は多少高いのですが、納得させられる肉質
でした。

でも、個人的には、ニューヨークブルックリンのピータールーガーの方がバリ
ューがあるかなと思います。
http://www.peterluger.com/

さて、牛肉トレーサビリティに関しては農水省が珍しく、以下のようにちゃん
と資料を掲載しておりますので、焼肉屋やステーキ屋でちょっと蘊蓄を語りた
い方は目を通しましょう。

○言葉の定義
牛肉トレーサビリティ法とは(インターネット辞典)
http://www.jiten.com/dicmi/docs/k7/15440.htm

○農林水産省の詳細な説明
http://www.maff.go.jp/trace/top.htm
○農林水産省による国産牛肉トレーサビリティ導入手引き書 総論
http://www.maff.go.jp/trace/beef_trace12.pdf
○検索(牛肉個体識別番号検索、個体耳標ともいう)
https://www.id.nlbc.go.jp/top.html
○横断的標準化会議
食品関連産業国際標準システム・食品トレーサビリティ協議会
http://www.iso-trace.jp/index.html

○牛肉供給団体の取り組み
長野県食肉消費対策協議会
http://www.dia.janis.or.jp/~niku/
埼玉県生産牛肉生産履歴紹介
http://saitama.lin.go.jp/tores001.htm

○「哥利歐」店舗データ
住所:東京都中央区銀座8-18-3永井ビル1F
TEL 03-3543-7214

○参考HP
http://www.kamaboko.com/gotoshi/47/47-4.htm

○東京レストランガイドの評価
http://www.asku.com/cgi-bin/jrg/osform/JRGRead?&osform_template=Restaurant.oft&adbid=0&anewdbid=0&pRestId=3561

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