weekly Food104 Magazine 2005年11月30日号

メルマガバックナンバー

● わいがや食楽研究会のご案内
● 新店オープン情報
● 米国レストランNEWS
● 赤石貴麻の酒蔵探訪記
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック

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■ 第7回目 王利彰の「わいがや食楽研究」会のご案内

今回のテーマは夏野菜料理です。
前回は冷麺をテーマに試食会を開催しました。
試食後、アンケートの結果の順位は

野菜たっぷり冷やしうどん
すだちそば
冷しとまと麺
豆腐ととんぶりのカッペリーニ
サラダ風とろとろそば
たっぷりネギわんたん麺
お茶漬けらーめん
棒々鶏麺 2色のソースで
くずきり
冷しらーめん

の順でした。
冷麺というと日本蕎麦か中華蕎麦しか思い浮かばなかった私は思わず、夢中で
全部平らげてしまいました。
さて、今回は難しい夏野菜料理、どんな料理が出てくるか楽しみですね。

○日時:12月13日火曜日 15時から3時間程度
参加費:無料
場所:アイン食品東日本営業部テストキッチン
〒162-0846 東京都新宿区市ヶ谷左内町21番地 市谷左内坂ビル2F
TEL : 03-5228-7002

○HP: http://www.ainfood.com/mp_higashi.html

○参加資格 飲食店チェーンで調理開発を担当する方
食品関連小売店で調理開発を担当する方
これから飲食店や食品小売チェーンを作り上げる方
単独店でも大繁盛店に仕上げようという気概のある方
食品関係のマーケティングに従事する方
研究、広報活動などに従事している方。

○参加人数 場所が狭いため20名と限定させていただきます。
今回、参加できない方はお許しください。

○参加申込み わいがや研究会会長 王利彰 oh@sayko.co.jp まで
お申し込みください。
*お申し込みの際には、以下のフォームにご記入ください。

***********************************
氏名
企業名
職種
連絡先   電話
FAX
Mail
開催を知った媒体 food104マガジン or fsproメーリングリスト
***********************************

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● 新店オープン情報 ———————————————-■□

■ 豚肉料理専門店 とんとことん 東京八重洲店 11/24(木)オープン

株式会社 とことんフーズは、2005年11月24日(木)「豚肉料理専門店 とん
とことん 東京八重洲店」をオープンしました。

2号店・東京八重洲店で使用する豚肉も「西麻布店」同様、単なる自然製法の
豚肉ではなく、抗生物質を安全を確保出来るぎりぎりまで控え、安心して召し
上がってもらえる豚肉を作りました。自然に恵まれた榛名山育ちの「上州とこ
とん豚」は、素材は牛肉で言うA5クラス以上の高級素材を常に用意し、赤身・
脂身共に噛めば噛むほど甘み・旨味が溢れ出し、思わず頬を緩ませます。また
臭みが全くない肉質のため、どんな味付けにも問題なく対応致します。内臓肉
も鮮度抜群のものを用意致します。

メニューは特選高級豚肉「上州とことん豚」を“焼き”“蒸し”“揚げ”“燻
製”等、あらゆる調理方法で提供します。「肩ロース 焼きしゃぶ」は、東京
八重洲店オリジナル限定メニューです。

店内には、ステンレス製の肉吊りケースやショーケースを設け、オープンキッ
チンにより、臨場感を演出しています。主な仕上材として、壁にはレンガとケ
ヤキ。床には黒御影石を貼り、とんとことんらしい専門店ならではの力強さを
演出しております。

○とんとことん 東京八重洲店
東京都千代田区丸の内1-11-1
電話 03-3215-2910 / FAX 03-3215-2918

○URL: http://tontokoton.com/

■ 宮崎の本場のもも焼き専門店「神楽」六本木・旧防衛庁前に12/5 OPEN

宮崎地鶏専門店「神楽(かぐら)」が六本木・外苑東通り沿い旧防衛庁前に
12月5日(月)オープンします。同店は宮崎で長年腕を磨いてきた焼きの職人
が上京。地元そのままのもも焼きの味を再現する「本場のもも焼き専門店」
になります。

もも焼き、冷や汁、チキン南蛮。宮崎名物として知られるのはこの3つです。
特にもも焼きは宮崎の至るところに専門店が軒を構え、宮崎を代表する地元
の味として定着しています。宮崎もも焼き専門店「神楽」はこの本場の味を
東京で味わうことのできる数少ない本当の専門店の一つになります。

もも焼きに使用する鶏は、幻の鶏とも言われる極めて貴重な宮崎地鶏、「地鶏
頭」(じどっこ)。中でも身がやわらかく、鶏の旨みが最も感じられる生後2
~3ヶ月の卵を産む前の雌鶏のみを使用します。契約養鶏場からすべて丸鶏で
仕入れ、神楽専用の食材として同店の基準に適合した鶏のみ使用しています。
ももはもも焼きに、その他の部位は串焼きに、ガラはスープのダシとして使用
します。

一般的に宮崎のもも焼きと言うと、炭の香りがついたコマ切れの鶏料理をイメ
ージされる方も少なくありません。しかし、本場のもも焼きは骨付が一般的。
注文が入ってから、火の通りを良くするために切れ目をいれ、炭台で10分ほど
で焼き上げます。わらや鶏の脂で炎を上げる演出がないのも本場流。「地鶏イ
コール身が固い」という偏見を覆す、やわらかくジューシーな本場の骨付なら
ではのもも焼きが楽しめます。

もも焼きとともに楽しめるのが串焼き、そして野菜。そもそも同店のメニュー
には、鶏と野菜を使ったメニューしかありません。各部位の旨みを味わえる串
焼きとともに新鮮なこだわり野菜を焼きや生で楽しめます。また、料理の味を
より一層引き立てるのは、厳選した数種類の焼酎を九州の水で割る水割り、そ
して鶏の風味と合う赤、白のワイン。

○メニュー一例
神楽コース ・・・ 7,500円
(旬の野菜三盛と食前酒、お吸い物、地頭鶏のもも焼き、
とり皮巻き、しし唐、神楽サラダ、地頭鶏の雑炊、デザート)
地頭鶏のもも焼き(200g)・・・ 1,750円
地頭鶏のたたき ・・・・・・・・ 1,420円
神楽サラダ ・・・・・・・・・・  850円
地頭鶏特撰スープ ・・・・・・・・ 450円
串メニュー ・・・・・・・・ 280~650円

○店舗データ 宮崎地鶏・旬菜「神楽」(かぐら)
住所: 東京都港区六本木7-12-2森野ビル1F
電話番号:03-5411-3305
営業時間:月~金 18:00~2:00(LO 1:00)
土・祝 18:00~0:00(LO 23:00)
定休日:日曜

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● 米国レストランNEWS———————————————■□

■ 収穫感謝祭は絶好のビジネス

感謝祭が終わったばかりです。親戚一同が集まってターキーを焼いて食事をす
る感謝祭の日には、ほとんどのレストランは休業です。しかし、幾つかのレス
トランではこの日に客の入りを見込んでいました。NRA(全国レストラン連盟)
によると10人に1人、特に子供がいない家庭や、男性が感謝祭の日にレストラ
ンで食事をするということです。

フロリダ州サラソタのコロンビア・レストランでは、昨年1,100人のお客様が
入り、ワインの売り上げが特に良かったので、一日で2万ドルの売り上げを記
録しました。又、ロングボート・キーのレストランではレストラン、デリ、
そしてケータリングの合計で1,000食が出ておリ、3万ドルの売り上げを記録し
ました。3コースのターキー・ディナー・メニューを$29で用意した昨年は、感
謝祭の日の午後、70席の客席で250人のお客様に感謝祭ディナーを楽しんでい
ただきました。またホテル・リッツカールトンでも、4コースのターキー・デ
ィナーを一人$105で、また6人から8人分のミールセットを$190ドルで販売しま
す。

感謝祭だからといってターキーにこだわらないレストランもあります。NRAに
よるとアメリカの半分以上の家庭、特に若い人達は感謝祭の食事をケータリン
グやレストランのテイクアウトに頼っており、感謝祭ビジネスは利益を上げる
絶好のチャンスとなっています。

■ 何かと話題のシカゴの日本食レストラン

アメリカでは89年よりフグがメニューに登場し始め、ごく一部のニューヨーク
やカリフォルニアのレストランで見かけられてきていました。米国で日本から
フグを輸入する際には、最初にニューヨークに入荷しFDA(米国医薬品局検査)
が検査し、毒がないことを確認した上で各地のレストランへ出荷されるのです。

シカゴ市内リンカーンパーク・エリアの日本食レストランのラウンジ・Tsuki
(つき)は、シェフがふぐ調理師免許を持っていたこともあり、10月末よりメ
ニューに出し始めていました。しかし、同店の仕入れ先が約1か月の間、トラ
フグを、数回日本からシカゴに直送していたということが発覚してしまい、現
在ツキではふぐの取り扱いを辞めています。

最近のシカゴの日本食レストランでは、寿司の「女体盛り」を$500ドルでメニ
ューに加えた、Kizoku(キゾク)がTVニュースで話題になっています。Heat
(ヒート)や Mirai(ミライ)は生け簀を用意して、好きな魚を選んで調理で
きるようになっており、他のレストランと違った個性的な話題性のある日本食
レストランが増えてきています。このフグの一件も「Gimmick」(宣伝のため
の企画)の一部と報道されているようです。
http://www.kizokusushi.com/gallery.html

■ マクドナルドがサブマリン・サンドイッチのテストエリアを縮小

マクドナルドは今年末までにテスト販売中のデリスタイル・トースト・サンド
イッチの販売区域を現在の5箇所から2箇所に縮小します。いくつかのフランチ
ャイズ店から、このサンドイッチを作る機器と労働費用が高すぎるとの文句が
でていたということです。レストラン・アナリストによると、サブマリン・サ
ンドイッチの販売はその費用をカバーする程には人気が出ないであろうと予想
しています。マクドナルドは、テストエリアの縮小の代わりに既存のメニュー
の品質向上にフォーカスを当てるということです。$3.99のオーブン・セレク
トサンドイッチは、テキサス州サンアントニオとイリノイ州ロックフォードで
テスト販売が継続されます。また、マクドナルドは現在イギリスで同じような
サンドイッチの販売テスト中です。

(イリノイ州シカゴ在住 畑田ひろ子)

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● 赤石貴麻の酒蔵探訪記~日本の酒~——————————■□

■ 「うまい」の一言を聴くため(千葉県・旭鶴)

千葉県佐倉市を通る車の往来の多い、国道51号線から道を1本はいると、鳥や
木々の音が響く、とても静かでのどかな風景。その中に現れた、スーっと空に
向かってのびる煙突。天保元年(1830年)からこの地で酒造りを続けられる
「旭鶴」を訪ねました。対応してくださった田中孝一社長は7代目になります。

「うちはお正月から造りをするので、本格的な作業はしてませんが、今日も小
さいタンクの仕込みはしたんですよ」と田中社長。年間の生産高は350石(1升
瓶換算35,000本)と少量を丹精込めて造る旭鶴。そのほとんどは県内消費の為
県外へはほとんど出回らない。商品毎に仕込むタンクの大きさも高さ140cm程
の小さいタンクから通常の大きなタンクまでと様々。商品によっては、一度に
瓶詰めまでしないと、色や味が変わってしまうものもあるため、小さいタンク
で、何回にもわけて酒造りをするという手間を惜しまない姿勢がみられます。

そんなキメの細かい酒造りをされるのは、田中社長と2人の蔵人、そして、田
中社長の奥様であり、全国でも数少ない女性杜氏、田中素子杜氏の計4名。元
々招いていた南部杜氏が来る事ができなくなり、「これからは自分達で造って
いかなくては」ということで全員一丸となり勉強を重ね、平成10年から今の体
制で続けられている。社長ではなく奥様が杜氏になったのには何か理由がある
のか伺ってみた。「いえ、妻が絶対杜氏にということではないですね。私が蔵
全体や営業をするということ、必然的に妻が製造を担当するこということで、
妻も協力してくれたので、業務を分担したというだけですよ」。

そんな田中家の1日は朝3時に起床。蒸米をするための釜に火をつけるところか
らはじまり、5時前後に仕込み、6~7時には3人のお子さんを学校へ送り出す。
売店を夜7時にしめるまでの間も仕込みや瓶詰めなどの作業は続き、これから
の時季はお歳暮の配送作業も。「酒造りをしながら家事全般こなす妻は、一番
大変だと思います」。社長から奥様への感謝の気持ち、私の後ろで黙々と作業
をされている奥様へ伝わっているだろうな。

「うまい」といって飲んで下さる大切なお客様のために手間を惜しまず、育み
醸す、旭鶴。特にこれからは、当家初代の名のついた千日熟成大吟醸「勘三郎
」や、ピンク色のにごり酒「純米酒 ほんのりさくら色」、門外不出の蔵人が
楽しんだ酒「おり酒」など限定物が多くなる時季。優しい気持ちに包まれ醸し
だされた酒はきっと、蔵人達の思いをのせ、今年も美味しいお酒に育っている
のだろう。

○おすすめの肴
田中社長の好きな肴は、これからの時季にピッタリな「湯豆腐」、さっぱりと
「おつけもの」。

○おすすめの酒
「しぼりたて生 おり酒」(11月~4月 限定)
かつて、蔵人だけが味わえる酒だったおり酒。瓶内発酵しているので、口に含
んだ瞬間「ピリピリ」とします。特徴のありすぎる酸味や発酵香がなく、さわ
やかでありながらやわらかで飲みやすいおり酒です。お正月には1、2位を争う
人気商品。
1,800ml 1,680円
720ml 714円

「大吟醸 勘三郎」(12月より限定発売 要予約)
毎年、売れ切れ必須の特別限定醸造の「勘三郎」。大吟醸をさらに千日熟成さ
せたというその名の由来は当家初代勘三郎の名によるもの。「何かの形で名を
残したい」という現社長の名案で誕生したお酒。
原料米:山田錦 精米歩合:40%
1,800ml 7,665円
720ml 3,150円

「純米酒 ほんのりさくら色」(12月20日頃発売~3月迄限定販売)
これまで2月~4月に限定販売してきた「ほんのりさくら色」。昨年からクリス
マスにあわせ販売を開始。酵母の力で自然のさくら色に発色。甘めのにごり酒
は2週間の仕込みで完成。そのためアルコール度数は11度と低めで、代わりに
甘味がよくでている酒に仕上がる。
720ml 1,155円
300ml 525円

「純米酒 健康宣言」
アイガモ農法により、農薬化学肥料や除草剤を使用せず栽培された米から醸し
たコクと深みのある純米酒に仕上がりました。
1,800ml 3,360円
720ml 1,680円

この他にも、正月用発売の1週間樽で寝かせた「樽酒」(1,800ml 2,205円 720
ml 945円)やしぼりたて新酒など、季節限定酒が発売開始。

○酒蔵見学
1~30名 要確認・要予約のこと。
また、11月には酒蔵の店先に掲げられている「酒林」造り体験を開催。今年で
2回目で今回は一般の方をメインにしたら、2日間で約30名と大勢の体験者が集
まり思い思いの大きさの酒林をつくったという。途中、材料の杉葉が足りなく
なり急遽取りに行ったといううれしいハプニングも。

○お問い合せ
株式会社 旭鶴
〒285-0804 千葉県佐倉市馬渡918
TEL 0120-65-0002・043-498-0002
FAX 043-498-2702
E-Mail: asahiduru@tanaka.email.ne.jp
URL : http://www.asahiduru.co.jp

○著者撮影の写真
http://photos.yahoo.co.jp/bc/tafdmail5/slideshow?&.dir=/051130%b0%b0%c
4%e1&.src=ph&.view=t

○食文化研究家 赤石貴麻(あかいし・たかお)
E-Mail: tafdmail5@yahoo.co.jp

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● 食ビジネスニュースリリース —————————-■□

■ 江東区白河に1ヶ月に1度、2時間だけ現れる「幻のさぬきうどん店」

麺専門店開業・経営サポートの株式会社大和製作所は、毎月一度、江東区白河
(当社関東営業所)にて「関東・さぬきうどん学校(以下、同校)」を開講し、
同校生徒による模擬店を行っています。

同校は、うどんの本場讃岐に本社を置く大和製作所の社長、藤井薫が校長を務
める、うどん店経営のプロを目指す方々のための学校です。経営講義、製麺実
習、だし講習など5日間のカリキュラムが組まれ、最終日には参加者がそこで
学んだ「美味しい麺の作り方」を実際に試し、お客様に食べていただくために
模擬うどん店を開いています。

4日間で学んだうどん店経営・運営を、生徒さんたちが2時間だけ運営して、一
般のお客様をもてなすという、幻のうどん店です。全て無料、おかわり自由で
すが、提供する商品(うどん、だし、天ぷら、トッピング、接客)に妥協はあ
りません。3日間の実習で学んだうどん店の技術とノウハウで、精一杯、美味
しい体験を提供します。

この「関東・さぬきうどん学校」は2002年に始まり、毎月1度定期的に開講さ
れています。当初は近隣の住宅やオフィスにチラシなどを配り、無料で試食を
お願いしてきました。その噂が近所に広まり、いつの間にか「幻のうどん店」
が評判に。今では毎回、開店前には数十メートルの列ができ、約2時間で300食
が売り切れる「大繁盛店」になりました。

○「幻のさぬきうどん店」店舗概要
所 在 地:東京都江東区白河4-5-4 (大和製作所関東営業所)
TEL:03-5621-2371 FAX:03-5621-2373
アクセス:東京メトロ 半蔵門線 清澄白河駅 徒歩10分
営 業 日:不定期(毎月一度・さぬきうどん学校最終日)
正午から、うどんが切れるまで(約2時間)

○メニュー:さぬきうどん(かけうどん、ぶっかけうどん)、
トッピング (天ぷら等)
価  格:全て無料、おかわり自由

○さぬきうどん学校
さぬきうどん学校にはうどん店の経営を始めたい方、すでに経営されている方
を問わず、繁盛する店を作りたい方々が集まります。
受講生は、毎回10人前後。店のコンセプトづくりから事業計画、立地の検証・
レイアウトの考え方など、「感性+数字」で理解できるようになっています。
校長である藤井薫が30年間かけて構築した麺作りのノウハウを余すところなく
お教えしています。

○お問い合せ
株式会社大和製作所 担当:前田・藤澤
電話:0877-45-1002

○URL: http://www.yamatomfg.com

■ 「東京ドームホテルおせち“七福神”」 京料理「熊魚菴たん熊北店」販売

東京ドームホテルは、「東京ドームホテルおせち“七福神”」と、京料理「熊
魚菴たん熊北店」のおせち料理「光琳(こうりん)」「仁清(にんせい)」を
販売します。

「東京ドームホテルおせち“七福神”」(30,000円/税込31,500円)は、恵比
寿、大黒天、毘沙門天、弁財天、寿老人、福禄寿、布袋尊と、二段の重箱を7
つに分け、それぞれ3~5品、計25品を詰め合わせたおせち料理。「数の子」や
「栗きんとん」等の伝統料理から、「オマール海老のテリーヌ」「タラバ蟹の
エスカベッシュ」「フォアグラのテリーヌ」等、現代風アレンジ料理まで、和
洋のジャンルを越えた多種多彩な料理を見た目にも美しく盛り付けています。
重箱は、抗菌作用があり、環境に優しい資材「ファルカタ」を使用。

○予約・問い合わせ:バンケット部 業務課
TEL.03-5805-2258(12月25日[日]まで)。
商品お引き渡しは12月31日(土)。

京料理「熊魚菴たん熊北店」は、「光琳」(50,000円/税込52,500円)と「仁
清」(30,000円/税込31,500円])の2種類を販売。「羽子板蒲鉾」や「鰊昆布
巻」等の定番品のほか、イクラや鮑、松茸等、贅沢な食材の味そのものを活か
した、京料理の老舗ならではのおせち料理です。

○予約・問い合わせ:京料理「熊魚菴たん熊北店」
TEL.03-5805-2250
(予約受付:11月15日[火]~12月25日[日])。
商品お引き渡しは12月31日(土)。

■ JAL SELECTION新商品「おかゆですかい」「雑炊ですかい」新登場

JALグループの生活提案企業:株式会社JALUXは、本年12月1日より、「おかゆ
ですかい」「雑炊ですかい」を、当社取扱の食品ブランド「JAL SELECTION」
の新商品として発売します。

「おかゆですかい」は、健康を考えお米にこだわり高級志向、低カロリー(78
kcal)の本格派のおかゆです。シンプルなお粥を贅沢に食するために素材や味
付けにこだわりました。

「雑炊ですかい」は、蟹鍋の濃厚なスープを再現。カロリーは、わずか85kcal
です。具材、調味料に工夫を凝らし、個性豊なお好みの味を実現しました。

「お米」「塩」「具材」それぞれにこだわり、フリーズドライ製法により、お
湯を注ぐだけで、いつでもどこでも、手軽に美味しいおかゆ・雑炊をご賞味い
ただけます。

○「おかゆですかい」(南高梅別添)  希望小売価格 189円(税込)
梅かゆ ・お米は、こしひかり70%に発芽玄米30%をブレンド
・沖縄の天然塩で仕上げ、みつばが彩りを加えています
・本格的な紀州の南紅梅がまるごと付き、奥深い味わいを実現
・化学調味料無添加

○「雑炊ですかい」(特製だしつゆ、金ごま別添) 199円(税込)
かに雑炊 ・コシヒカリ100%のお米をかつおベースのスープで炊き上げ
・ずわいがにの脚肉を使用、沖縄の天然塩で仕上げ
・特製のだしつゆ(かつお、昆布、醤油仕立て)と香りの高い金
ごまを小袋で付けました

*通信販売では、「おかゆですかい」&「雑炊ですかい」の各10個のセットにて
販売予定。販売価格:3,885円(税込)

○この商品に関するお問合せ
(株)JALUX 加工食品部 TEL:03-5460-7159

○詳細HP: http://prw.kyodonews.jp/press/release.do?r=200511173005

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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

■ おでんの たこ吉

仕事で関西に出張の際に堺に行きました。堺には定食の世界では超有名な「銀
シャリげこ亭」という定食屋がありますが、その直ぐ近所におでんの懐石料理
があるのです。以前から何回かその話を聞いていたのですが「おでんの懐石料
理なんて何を冗談を」と思っておりましたが、今回訪問する機会がありました。
以前は1日2つの時間帯の完全予約制で、ほとんど予約が取れないので有名でし
た。

大通りから一本路地を入った閑静な住宅街にその有名なたこ吉があります。店
内はカウンターで10名ほどのこじんまりしたお店です。お店は夫婦2名で取り
仕切っています。最初に突き出しが出て、後、続々と見たこともないおでんが
出てきます。一品一品の出汁が異なるのです。

厚揚げ・大根・スジ肉のおでん。
バラ肉の煮物
じゃがたまご(玉子にじゃがいものおでん)
湯葉・ほうれん草・トマト煮物
こんにゃくとたまご。
小芋と高野豆腐のおでん
豆腐ととろろ昆布のおでん

この味付けの変化には驚きました。
経営者の住吉昭一さんは元々は調理人ではなかったのですが、自分で研究を重
ね、独自のおでんを考案したのです。バブルの頃は予約が取れない超有名なお
店だったのですが、住吉さんは過労で体調を崩し、現在ではマイペースの営業
をしています。それを支える奥さんと住吉さんとの会話が絶妙で時間がたつの
を忘れます。奥さんはその元気を支えるために、休みの日には金剛山登山を休
まず行っていたのです。

住吉さんの経営するたこ吉の名声は日本中にとどろき、数多くのおでん経営者
などがその秘密を盗みに日参をしたそうです。住吉さんは尋ねられると隠さず
レシピを教えるのですが、それでも同じ味は出ないよとにやりと笑います。

勿論後進の指導のために辻調理学園での教鞭もとっています。
この素晴らしいご夫婦のどちらかが体調を崩したら、このお店はやっていけな
いでしょう。まだたこ吉に行った事のないおでん好きな方は、今のうちに訪問
しましょうね。

○店舗データー たこ吉
住所 堺市 中之町東2-1-26
電話 072-228-2977
http://kuidaore.daa.jp/m-takoyosi.htm
http://www2.ocn.ne.jp/~chika50/takoyosi.htm

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