weekly Food104 Magazine 2005年4月6日号

メルマガバックナンバー

● セミナー・講義のご案内
● 新店オープン情報
● 米国レストランNEWS
● 米穀情報
● 食ビジネスニュースリリース
● 須賀田三之介のFresh Infos from USA
● 王利彰のレストランチェック

● セミナー・講義のご案内 —————————————-■□

桜も満開、春ですね。春と言えば勉強開始の時期です。
編集長の王より、今年も立教大学から色々なセミナーや講義のご連絡をしま
す。

■ ビジネスクリエーターシリーズ講座(公開講演会)
-事業におけるイノベーションの実践-

まずは、私の所属する立教大学大学院ビジネスデザイン研究科の主催する講座
のお知らせです。学生だけでなく、学外の社会人の方も大歓迎です。
豪華な講師陣の講義が無料なのでぜひご参加ください。

詳細な内容と申し込みは
http://www.rikkyo.ne.jp/%7Ez3000142/bizsite/index.html
(まだ詳細な内容は掲載しておりませんが、準備でき次第掲載予定)

本講座の趣旨は、長く経営の責務を担い、パラダイムの激変の環境下で、新規
事業創出、会社再建、新規市場の創出、国際市場への拡販、事業組織の改革な
ど事業経営を革新に導いた方々の経験を学ぶことに目的を置きます。
本講座は、年間6~10回程度の講座として実施します。
以下、現在予定されている講師および開催日時等をご案内いたします。

第1回 WOW・WOW会長(佐久間 〓二氏)
4月23日(土) 18:30~ 8201教室
第2回 バンテック社長・衆議院議員(奥野 信亮氏)
5月14日(土)18:30~ 8202教室
第3回 巴川製紙社長(井上 善雄氏) 6月予定
第4回 トヨタ自動車副社長(石坂 芳男氏) 7月予定

本講座の対象は、本学学生・大学院生、教職員、卒業生および一般社会人です。
参加費などは無料ですので、多くの方のご参加をお待ちしております。

○講師紹介
佐久間 〓二(さくま しょうじ)氏
1931年生まれ。大阪市立大学経済学部卒業。同大大学院経営学研究科修了後
松下電器産業株式会社入社。電営業本部長、取締役副社長、参与等の要職を
歴任後、93年 日本衛星放送株式会社(株式会社WOW・WOWに社名変更)代表
取締役社長として就任。2001年より同社 代表取締役会長の職に就く。

○奥野信亮(おくの しんすけ)
1944年生まれ。慶応義塾大学工学部卒。日産自動車入社、取締役を経て1999
年株式会社バン テック代表取締役社長、01年MBOを実施して独立し、オウナ
ー経営者となる。以降国会議員に当選、兼職を続ける。

巴川製紙 井上善雄社長およびトヨタ自動車 石坂芳男副社長の略歴などは、
日程が決定次第ご案内します。

○主催担当
立教大学大学院ビジネスデザイン研究科委員長
立教大学ビジネスクリエーター創出センター長
亀 川 雅 人

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■ としま公開ビジネス講座

立教大学大学院ビジネスデザイン研究科と豊島区、巣鴨信用金庫との共催で、
地元の活性化に役立てようと無料の講座を開催しています。
社会人の方も参加できるように平日夕方開催ですから、ぜひご参加下さい。

お知らせは
http://www.rikkyo.ne.jp/%7Ez3000142/bizsite/index.html

巣鴨信用金庫・豊島区・立教大学共催公開セミナー
立教大学の主催部局:立教大学ビジネスクリエーター創出センター
共催部局:立教大学大学院ビジネスデザイン研究科

1)5月12日(木) 18:30より  8303教室
岩崎尚人(成城大学教授)「新しいビジネスモデルの研究」

2)6月8日(水) 18:30より  8304教室
水尾順一(駿河台大学教授)「CSR(企業の社会的責任)による経営革新」

3)7月6日(水) 18:30より  8304教室
井潟正彦(野村證券)「中小企業の資産形成について」

4)10月13日(木) 18:30より  8201教室
石井逸郎(弁護士、ビジネスデザイン研究科兼任講師)「情報化と中小企業」

5)11月10日(木) 18:30より  8201教室
関根雅則(高崎経済大学助教授)「産学連携による経営力強化」

6)12月8日(木) 18:30より予定 8201教室
石黒憲彦(経済産業省課長、元本学ビジネスデザイン研究科特任教授)
「経営革新・新事業への進出-政策論の立場から-」

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■ホスピタリティマネージメント講座

立教大学観光研究所講座主催のホスピタリティマネージメント講座のご案内で
す。
http://www.rikkyo.ne.jp/grp/kanken/hospi.html

立教大学大学院ビジネスデザイン研究科の講座と違い、費用が若干かかります
が、この豪華な講師陣を見ていただければ納得していただけます。
今年は何と設計した店が全て大繁盛というカリスマデザイナーの乃村工藝社
デザインディレクター 小坂 竜さんの講義もあります。

○講師陣

立教大学 観光学部観光学科教授 岡本 伸之
(株)星野リゾート 代表取締役社長 星野 佳治
(株)ロイヤルパークホテル 取締役社長総支配人 中村 裕
立教大学名誉教授 前田 勇
(株)ホテルオークラ 代表取締役社長 松井 幹雄
東横イン 取締役社長 西田 憲正
(株)芝パークホテル 代表取締役社長 石原 直
(株)芝パークホテル 代表取締役社長 石原 直
①② 立教大学 観光学部特任教授 甲田 浩
オフィスヴァルト代表 サービスコンサルタント 福島 規子
オリエンタルランド 取締役CS推進部長 田丸 泰
風間・畑律事務所弁護士 畑 敬
立教大学大学院ビジネスデザイン研究科特任教授  王 利彰
由布院 (株)玉の湯 代表取締役社長 桑野 和泉
ウェスティンホテル東京 宿泊部長 藤崎 斉
日本スターウッド・ホテル(株) 代表取締役社長 平尾 彰士
伊香保温泉(株) 福一 代表取締役社長 福田 朋英
東日本旅客鉄道㈱事業創造本部事業推進本部門次長 上村 洋
(株)タップ 代表取締役社長 林 悦男
ホテルパシフィック東京 取締役副総支配人 総支配人室長 玉井 和博
(株)リーコ代表取締役 佐藤 陸雄
社団法人 日本ホテル協会 事務局長 満野 順一郎
フォーシーズンズホテル椿山荘東京 総支配人 塩島 賢次
メトロポリタンホテル 副総支配人 大見山 俊雄
川村学園女子大学人間文化学部観光文化学科 専任講師 丹治 朋子
(株)ブラン・ドゥー・シー社長 野田 豊
(株)乃村工藝社デザインディレクター 小坂 竜
立教大学 観光学部観光学科教授 岡本 伸之
立教大学 観光学部観光学科教授 稲垣 勉

私も講師陣の一員ですので楽しみにしてください。
昨年はメンバーの飲料メーカーの方が参加しましたが、豪華な講師陣に知り合
えてビジネスでも役に立ったと好評でした。

受講料は立教大学OBであれば3万円、学外の方で4万円です。
これは一回の受講料でなく、全コースの受講料です。ものすごいバリューだと
思います。

立教大学は今年で開校130年になります。最初は築地に開校しました。その場
所は現在では聖ロカ病院です。築地に開校した関係で築地市場の関係者や食や
サービス業関係者が多いのが立教の特徴でした。また、授業では英米文学が強
く、ホテルや航空機会社、旅行業に就職するOBが多いのが特徴です。

そのような歴史から日本では早くから観光学科(後に観光学部)を設立し、
観光業の発展に取り組んできました。

今回のホスピタリティマネージメント講座の豪華な講師の方々も立教のOBです
ので、授業では、通常のセミナーなどでは聞けない内容も公開されるようです
ので、ぜひ、皆さんの積極的なご参加をお待ちしております。

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● 新店オープン情報 ———————————————-■□

■ 『Ape Reine TOKYO(アーぺレーヌ東京)』 4/11渋谷区神宮前にオープン

株式会社モックは、渋谷区神宮前(表参道駅より徒歩5分)にダイナーズ『Ape
Reine TOKYO』を4月11日にグランドオープンさせます。開発コンセプトは、
「大人の五感を刺激する空間」。落ち着いた雰囲気の中にも遊び心をさりげな
く盛り込んだ「大人の隠れ家」的ダイナーズです。

料理は、創作フレンチとヌーベルシノワが融合した新しいパシフィクキュイジ
ーヌジャンル。新鮮な旬の素材をたっぷり使用した、絵画のように美しく美味
しい料理をお届けいたします。

○店舗データ
Ape Reine TOKYO所在地:東京都渋谷区神宮前5-16-3
空間プロデュース Y+PARTNERS
空間デザイン ナツメトモミチ

○問い合わせ先
株式会社 モック ウエディングサポート事業本部
TEL:03-6253-8727 担当:浜川
所在地:東京都中央区銀座6-8-7 交詢ビルディング6F
http://www.moc.co.jp
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● 米国レストランNEWS———————————————■□

■ Starbucks(スターバックス)イチローカードを限定発売

シアトルと言えば、イチローのいるマリナーズの本拠地、そしてスターバック
ス生誕の地ですが、今週スターバックスは限定販売で1枚10ドルのイチローカ
ードを発売します。10ドルのうち2ドル分は病気の子供たちへ寄付されるそう
です。アメリカで販売したカード売上の2割はStarlight Starbright Children
‘s Foundationへ寄付され、日本で売られたカードの売上からは200円Make-A-W
ish Foundation in Japanに寄付されることになっています。

スターバックスの会長であるHoward Schultz(ハワード・シュルツ)氏は「こ
のカードをスポーツヒローと地域社会に敬意を表して販売したい、またカード
を買って下さった皆さんにカードを使うことを楽しんでもらい、かつ病気の子
供たちをサポート出来ることを快く思っていただきたい。」と語っています。
スターバックスのカードにスポーツ選手が登場するのは今回が初めてです。販
売はアメリカではワシントン州とオレゴン州のスターバックス店舗と日本のス
ターバックス全店で今年の9月30日までですが、以下のサイトからオンライン
購入できます。
http://www.starbucks.com/51

■ シカゴ郊外食の風景 やっぱり麺が好き(その3)雲上のヌードル

ヌードルと言えば、先日日本からユナイテッド航空でシカゴに帰る飛行機の中
でスナックの箱が配られたのですが、なんと中身は中華風クッキーとチャイニ
ーズヌードルと書かれているカップヌードルでした。ただフライト・アテンダ
ントの女性が入れてくれたお湯がぬるい上に、線のところまでちゃんとお湯を
入れてくれないものだから、しょっぱいは、麺は硬いはで残念ながら頂けませ
んでした。ターキー・サンドイッチか何か普通の物の方がまだ食べられたもの
をとちょっと悔しかったです。

日本航空の機上で出されるカップ麺のうどんDeスカイはスープのだしの香りが
なかなか良くて結構いい味をしています。また去年アメリカン航空で成田に行
く機上ではカレーうどんが出て嬉しかったのを覚えています。うどんはちょっ
と柔らか目で太かったですが、カレーのルーの味は昔食べた給食のソフト麺よ
りは美味しかったですよ。どの航空会社も経費削減の中いろいろ考えています
ね。

今回日本滞在中に横浜の桜木町駅みなとみらい21に建っているインター・コン
チネンタルに泊まりました。幸運にも最上階29階の部屋に通されたのはいいの
ですが、ミニバーの上になんと1つ600円と書かれた大きめのカップヌードルが
置かれているのには興醒めしてしまいました。こんな眺めのいいところまで来
て、夜景を見ながらカップヌードルはないでしょうに。でも需要があるから置
いてあるんでしょうね。麺好きの私ですが、29階からの景色は観覧車が真正面
にあって目が回りそうになり、ヌードルどこじゃありませんでした。隣接して
立っているランドマータワー内にあるホテル、ロイヤルパークヨコハマに去年
泊まった時にはカップヌードルは部屋に置いてありませんでしたが、朝食のバ
ッフェにベトナムのフォーがありました。ライスヌードルは胃がまだ覚めてい
ない早朝にはうれしいですね。お粥よりしゃれています。

シカゴもベトナム料理に影響を受けてか、台湾系の中華料理さんなんかではフ
ォーを置いてあるところが増えています。こちらのチェーンレストランのビッ
グボウルにもフォー(メニューにはチキンヌードルスープと書いてあります。)
と一緒に生のもやし、ライム、コリアンダーがたっぷり出されて結構食べ応え
があります。ここの餃子は味がしっかりしていて、キリンの生ビールもあるの
で仕事帰り、ちょっと小腹が空いている時などに立ち寄るのにいいです。バー
もなかなかお洒落に出来ています。

先週、こちらのイタリアン・レストランはアルデンテなんて考えてくれていな
くて、パスタを注文してもがっがりすることが多いと書きましたが、最近なか
なか美味しいパスタのお店が出てきました。日本から来た友人も連れていけそ
うな内装も洒落た所です。場所は日本人の多く住んでいるアーリントン・ハイ
ツ(武 豊さんが以前競馬に来たアーリントン・レーストラックなどがあると
ころで有名)にあるイタリアン・レストランのフランチェスカです。各種ワイ
ンが1杯7ドルくらいで飲めます。なかなかカクテルをしっかり作ってくれる
お店が無い中、ここのバーの飲み物は安心して飲めます。でも、ちょっと飲み
物は高目です。私のお勧めはイタリアの白ワイン、ピノ・グリジオです。さっ
ぱりとした喉越しでなんにでも合います。

前菜はカラマリ(いか)のフリッター6.5ドルや、ムール貝のトマトソース和
え7.95ドル、各種きのこのリゾット7.95ドル。パスタももちろんアルデンテで
各種揃っています。魚介のリングイニ13ドル、ペンネのチキントマトソース和
え12ドル、ほうれん草入りのラビオリ13.95ドルなど週代わりでパスタの内容
も変わるので、毎回楽しみです。コーヒーは2.5ドル。デザートは勿論美味し
いテラミスが5.95ドルで楽しめます。普通のお店のぺンネなどショートパスタ
はぼそぼそしていてあまり好きではなかったのですが、ここのペンネはつるっ
とした感触でとても食べ易いです。とにかくソースにコクがあってどれもいい
味です。ただ日本人にはちょっと塩分が多めで、塩辛く感じることがあるのが
難点です。米国のお料理は塩気が多すぎて素材の旨みが感じられないことが多
いのです。塩味の点をのぞけば、フランチェスカはパスタに野菜をふんだんに
使っていて、野菜本来の味を楽しめる数少ないレストランです。
ではまた美味しい麺を探してきます。

http://www.miafrancesca.com/restaurants/index.asp
http://www.stefanirestaurants.com/tuscany.htm
http://www.bigbowl.com

(イリノイ州シカゴ在住 カズコ・デイビス)

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● 米穀情報報 —————————————————-■□
※この情報は、米穀データバンクのご協力により、「米穀市況速報」(日報)
から、一部記事を要約したものを掲載させていただいています。(月1掲載)
記事・図表の無断転載・引用を禁止します。

■ 長野「原産地呼称管理制度」、17年産米の受付始まる

長野県では県産農産物の原産地が長野県であることと、その品質を保証する
「原産地呼称管理制度」を設け、コメについても16産米から認定を開始、17
年産米についても4月28日まで認定申請の受付を行う。

コメの認定基準は当該年産のうるち精米(もち米、酒米、加工用米は認定外)
で、品種は県の奨励品種。農薬と化学肥料の使用量は慣行施用量(県のガイド
ライン)の50%以内で、生産から精米の袋詰めまでの履歴が整理されており開
示可能なこと。1等米限定で、保管方法や精米の水分・形状などを細かく定め
たほか、玄米調質装置の使用は認めない等の制限事項もある。

17年産での基準変更は出荷期限を翌年の6月末から9月末に延ばしたこと、収量
制限を撤廃し、“食味向上を目指した栽培を行う”という努力目標を設定した
ことなど。書類審査や現地調査、また官能審査を経て認定品が決定される。

16年産では8生産者の9品目、合計129トンのコシヒカリが認定されており、県
のホームページで生産者名や連絡先、栽培の特色などが紹介されている。
(2005年4月1日)

■ トレース対応米を8アイテム(上越米匠)

(株)上越米匠(大阪府・和泉市)ではトレーサビリティ対応商品として、
「一粒食楽!!契約栽培米」シリーズ8アイテムを取揃える。

商品は▽秋田「大潟村あきたこまち」▽福島「夢ほたるこしひかり」▽長野
「北信州みゆきこしひかり」▽京都「丹後加悦町京の豆っこ米コシヒカリ」
▽新潟「あいだ米こしひかり」▽新潟「セラミック栽培越匠米こしひかり」
▽大分玖珠九重ひとめぼれ▽佐賀「佐賀米ひのひかり」…の8銘柄。販売単位
は2キロ~4.2キロ袋。“トレーサビリテイ新情報・2次元バーコード管理”と
して「携帯電話で生産履歴が簡単に確認出来ます…」がPRされる。

販売先は大阪府内の量販店、食品スーパーなど。同社はライスカンパニー(株)
のグループ会社で、「このトレース対応商品専門の販売会社。近畿地区中心に
営業活動を行う」(上田社長)とする。
(2005年3月29日)

■ JAなど農業団体向けシステムを開発(NTT西日本)

NTT西日本は、JAや生産者団体などの農業関連業界向けソリューションブラン
ド「A.prosol(エープロソル)」を創設、3月9日から「生産履歴管理
システム」「米穀販売管理システム」「JA総合顧客情報システム」の提供を
始めた。

「生産履歴管理システム」はJAなどが推進している記帳運動に対応した生産団
体向けのシステムで、生産履歴票に記入された情報をデータベース化し、一元
的に管理するもの。生産者への営農指導の強化や、消費者への生産履歴情報の
提供に活用できる。

「米穀販売管理システム」はコメの荷受から出荷・精算まで、業務全体を管理
するもので、カントリーエレベータや倉庫など、複数の施設を横断して生産者
毎の出荷数量を一元的に管理できるほか、卸などの流通業者や消費者に対する
安全・安心の情報提供、出荷単位毎のトレーサビリティ対応など、様々な業務
の効率化が実現できる。

同社ではさらに「農家情報管理システム」「市況情報システム」などを随時投
入、全体で19種類のソリューションメニューを構築する予定。お問い合わせは
NTT西日本・ソリューションビジネス部アグリビジネス担当(06-4803-3593)
まで。
(2005年3月24日)

■ トレース米販売スタート(東光食糧)

東光食糧(株)(屋代実取締役社長)は、3月23日販売分から順次トレーサビ
リティシステムを導入した。米穀協会が運営する同システム(出荷ロット方式)
に参加するもので、当面、産地の出荷農協の協力を得られた岩船コシ(JAにい
がた岩船)、秋田こまち(JAこまち)、宮城ひとめ(JA古川)の3銘柄で2kg、
5kg、無洗米、特別栽培米などを組み合わせた11アイテムでスタートする。小
売用精米売上げの40%以上をカバーできる予定。

ブランド名は「生まれも育ちもハッキリ米」で、米穀協会が運営するインター
ネット上のホームページ「ライストレースセンター」を通じて農産物検査の有
無、産年、産地、銘柄、使用割合など製品の原料玄米情報を開示する。生産地
は、出荷単位ごとに玄米情報を登録し、そのナンバーを付帯して玄米を出荷す
る。

採用理由として(1)消費者の求める情報レベルとコストのバランスに優れる
(2)特別栽培米などに限らず、流通量の多い慣行栽培米にも対応できる
(3)現状の物流体系が維持できる(4)農水省も推進しており、標準的な仕組
みとして国の助成が受けられる…ことを挙げる。
(2005年3月18日)

○株式会社米穀データバンク:民間のコメ調査会社。生産・流通・市況など
コメに関する情報の提供を行っている。
○問い合せは、ricedata@japan-rice.com
○ホームページ「日本のコメ市場」http://www.japan-rice.com/main.htm

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● 食ビジネス関連企業ニュースリリース —————————-■□

■ モンドセレクション金賞受賞商品がJR東日本のお弁当化

2004年度モンドセレクション(世界食品品評会)タレ部門金賞受賞商品”焼き
鳥の味噌ダレ”がJR東日本が経営するコンビニエンスNEWDAYSのお弁当・おに
ぎりに登場する。

日本三大焼き鳥の町で知られる埼玉県東松山市に本社を構える弊社は、約10年
前から地場の特産物「やきとり」(焼き豚)の味噌ダレを開発し、業務用・お
土産様として埼玉県が推奨する”彩の国優良ブランド認定商品”として埼玉県
を中心に販売してきた。

この度、家庭用も開発し、世界の舞台に飛び出しモンドセレクション2004タレ
部門初出品でゴールドメダルを受賞した。

弊社とJR東日本で共同開発で、東松山独自の豚の頭肉(1頭に約1kgしか取れな
い)を使った香ばしい焼き鳥を再現した、焼き鳥丼・焼き鳥おにぎりを4月5日
に発売した。

○関連HP: http://www5f.biglobe.ne.jp/^gennroku/

■ 「李白バー」チョコレートカクテルフェア

キャピトル東急ホテルでは、地下1階のバー「李白バー」において、「チョコ
レートカクテルフェア」を開催します。

最近のチョコレートブームに合わせていち早く取り入れた、「李白バー」では
はじめてのフェアです。それぞれ個性的な味が愉しめる6つのタイプのカクテ
ルをご用意。外国人ミュージシャンのライブ演奏とともに、シックな大人の夜
をお愉しみください。

○場所: Lipo Bar「李白バー」(B1F)
期間: 4月1日(金)~5月31日(火)
時間: 17:00~24:00
料金: 各1,500円(1,732円)
※( )内の価格はサービス料・税金が含まれております。

○「サムライ」
抹茶のリキュールをベースに、ホワイトチョコレート、バナナを加えたカク
テル。爽やかなグリーンが春らしさを感じさせます。
○「チョコレートファンタジー」
チョコレートのリキュールにいちごのリキュールをシェイクした人気のカク
テル。ピンクの色合いが可愛らしくファンタジーの世界へ誘います。
○「ホワイトブロッサム」
ホワイトチョコレートのリキュールと桜のリキュールをシェイク。ほのかな
桜の香りが愉しめる春にぴったりのカクテル。
○「ショコラ・マリアージュ」
チョコレートと卵のリキュールにバニラシロップをプラスして飲みやすく。
仕上げにチョコレートでマリアージュしたお菓子感覚で愉しめるカクテル。
○「ウインナーワルツ」
幅広く、女性に人気のチョコミント風味のカクテル。甘さの中にもさっぱり
とした口当たりが食後酒にもぴったりのカクテル。
○「ベルベットスムージー」
バナナとホワイトチョコレートを使用したフローズンタイプのカクテル。
香り付けにブランデーを効かせた軽い口当たりのカクテルで、スムージー感
覚でお飲みいただけます。

○ご予約・お問い合せ先
TEL.03-3581-4511(代表) Lipo Bar「李白バー」にて

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● 須賀田三之介のFresh Infos from USA—————————–■□

■ ファッドラッカースが新業態「ファッズ・エキスプレス」を開発、
新規出店に拍車

この3月3日に創業25周年記念を迎えたファッドラッカース社が、新業態「ファ
ッズ・エキスプレス」(Fadds Express)を開発し、新規出店に本腰を入れ始め
ました。昨年6月にQSR業態としてニューオーリンズのカジノ内に1号店を開け
たのをきっかけに、その後モンタナ州のアウトレット・モールのフードコート
内などに2店立ち上げ、企業内での市場調査を完了しました。

今年の重点出店戦略は空港内フードコート・テナント立地です。5月に開店する
ボストン空港の「ファッズ・エキスプレス」は期待されています。その他交渉中
の物件は、ダラス・フォートウオース空港、ワシントン・ダレス空港、デトロ
イト空港などがあります。

空港以外の立地としては、球場、ショッピング・モール、大学キャンパス、美
術館、街中心部のサラリーマン人口の取り込み、等を候補に上げています。

初めて取り組む朝食ビジネスに挑戦しますが、過去1年間にわたる社内調査で
自信は得たようです。クロワッサン、デーニッシュ・ペーストリー、ソーセー
ジ、卵料理、パンケーキ、ジュース、ミルクなど朝食メニューは充実していま
す。勿論ハンバーガーは提供します。平均客単価は$5をみています。

ファッドラッカースは、テキサス州サンアントニオで1980年に創業し現在フラ
ンチャイズ加盟店も含め233店ですが、この「ファッズ・エキスプレス」がどの
ように発展するかが見ものです。
http://www.fuddruckers.com/

○筆者撮影の写真:
http://www.photohighway.co.jp/AlbumPage.asp?un=9181&key=1583406&m=0

○須賀田三之介(ロサンゼルス在住、流通コンサルタント)
Email:stansugata02@yahoo.co.jp

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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

■ 懐石料理 四つ葉 荻窪

東京の荻窪に四つ葉という懐石料理があると聞いて久しいのですが、予約が取
れなくていけませんでした。先日、ふと電話を入れてみたらやっと予約が取れ
ました。荻窪駅から徒歩7~8分、環状八号線からちょっと入った閑静な住宅街
にぽつんと看板が出ています。2階建てアパートの1階部分のこじんまりしたお
店です。

高級店と緊張して入ったのですが、店内はカウンター8席、座敷4席の小さなお
店です。年輩ですが、顔がつるつるとした女将さんと、和服をきりりと着た歌
舞伎役者のような調理長の2人で切り回しています。

料理は懐石のコース14,000円とスッポンコース15,000円です。私は懐石料理を
注文したのですが、横の席の家族連れはスッポンコースを食べています。女将
さんと家族連れの会話を聞いていると、このお店はスッポン料理にこだわりが
あるようです。

四つ葉は開業25年ほどです。女将さんと調理長は夫婦かと思いきや、黒川聡子
さんと言う女将の友人の息子さんが調理長の長谷川新さんです。調理長の新さ
んは開業数年後、修行から戻りお店で調理を始めたそうで、20年以上の息の合
ったコンビですから夫婦に見えたのです。特に、女将さんの顔がつやつやして
いるので同年輩に見えるのです。年齢を聞いてびっくりしましたが、肌の艶は
「スッポンのコラーゲンのせいですよ」とにこやかに笑っていました。

スッポンで有名なのは京都の大市ですが、大市のスッポンは高温の竈で炊きあ
げるのが特徴ですが、四つ葉のスッポンは調理長の新さんが開発した独特の調
理法だそうで、企業秘密と話してくれませんでしたが、その透き通ったスープ
を見ていると思わず食べたくなります。

ところが懐石料理でもスッポンが味わえるのです。食前酒の梅酒(女将さんの
手作り)が出た後、スッポンの煮こごりが出てきたのです。スッポンの濃いス
ープを固まらせたものです。通常の煮こごりは直ぐ溶けてしまいますが、お箸
でも食べられるほどの硬さでコクがあるのです。

お椀は蓮根もち碗です。新さんは料理の説明をすると同時に食べ方も丁寧に教
えてくれますので「懐石料理なんてどうやって食べるんだろう」と言う心配は
ありません。

「女将さーん」「新ちゃん」と呼び合う2人の無駄のないキビキビした仕事ぶ
りを見ながらの食事は時間が経つのも忘れます。

お刺身は青森産の平目のお造りで、そのこりこり感は嬉しくなります。そして
炊き合わせは旬の筍です。その出汁の美味しいこと、思わず飲み干してしまい
ました。

お魚の焼き物に続いて、筍の焼き物、が出ました。両方とも見事な焼き加減で
す。新さんはものすごく神経質で、古い店舗も調理場はぴかぴかですし、のん
びりした女将さんがちょっとこぼしたり、お皿が汚れていると「女将さーん」
と声をかけ、拭きに行きます。その緊張感がたまりませんね。

次はスッポンのえんぺらの茶碗蒸しです。茶碗蒸しの上にスッポンのエキスで
作った葛餡をかけていますが、これが素晴らしい味です。中にはスッポンのえ
んぺらがたっぷり入っております。

締めの御飯は筍御飯と手作りのお新香です。デザートは梅酒に使った梅ですが
これが香りが高くてびっくり。隣のお客さんが帰ったので、女将さんと新さん
と話ができるようになりました。「梅が素晴らしいですね」と聞いたら、女将
さんが毎年手作りで作っているとのことです。香りの秘密は吟味した梅だけで
はありません。焼酎ではなかったのです。何と高級ブランデーのレミーマルタ
ンと日本酒の八海山でつけているのです。

お店を開くときに女将さんは、美味しい梅酒を出そうと研究をしました。最初
から香りの良いレミーマルタンを使用したのですが、香りが強すぎて駄目でし
た。丁度その頃お店で出すお酒を選んでいました。すると常連のお客様が新潟
の酒蔵の主人を連れてきたのです。それが八海山との出会いです。女将さんは
八海山を一口飲んで、料理にぴったりだと感激し、お店でお客様にだすのは本
醸造の八海山にしたのです。その八海山をレミーマルタンに混ぜたら、香りが
適度な美味しい梅酒が出来たのです。勿論その配合は秘密です。また、漬ける
梅も丁寧に洗うだけでなく、傷のある物は使わないし、へたの部分も綺麗に爪
楊枝で取り除くなどの気遣いをします。この女将さんの手塩にかけた梅酒と梅
は絶品でした。

さて、まだスッポンにこだわるのですが、スッポンに使う大きい土鍋が素晴ら
しいのです。1匹の大型のスッポンで2人前と、ボリュームたっぷりの量で、食
べる際には女将さんが部位別に説明しながら盛り付けてくれます。大鍋で何回
かに分けて提供します。そのボリュームと透明なスープ、次回は絶対に挑戦だ
と観察していると、スッポン鍋の最後は雑炊でした。雑炊を新さんがガスコン
ロで作ってカウンターの上に置くのですが、時間が経ってもぐらぐらと煮立っ
ています。女将さんはその煮立った雑炊をヘラで土鍋の縁につけていきます。

何をしているのかと聞いたら、「四つ葉のスッポン雑炊は3つの味を楽しめま
す。最初はまだスッポンの出汁が染みこんでいない状態で食べ、しばらくした
ら出汁が染み込みコクのある味になります。そして、土鍋の縁につけた雑炊は
高温に保たれている土鍋の熱でお焦げになるのです。その3つの変化を楽しむ
のですよ」と説明していただきました。その土鍋に興味を持った私は土鍋を持
ってみました。ずっしりと鉄鍋のような質量を持っています。これが高温を保
つ秘訣ですね。

さて、女将さんと新さん達との愉しい会話に時間が経つのを忘れてしまい、何
と3時間も滞在してしまいました。料理も美味しいのですが、女将さんと新さ
んとの素晴らしい会話を味わっていただきたいですね。昔の小さい頃の「分け
とくやま」の野崎さんを思い出す素晴らしいお店です。

もう一つ嬉しいのが料金です。通常14,000円のコースでお酒を飲むと25,000円
になるのが普通ですが、ここは17,000円ほどでした。お酒が630円で、サービ
ス料などが付かないのです。このお値段でこの料理とは、バリューがあります
ね。懐石料理は高くてと心配する必要はありません。

○店舗データ
住所 東京都杉並区上荻2-20-7
電話 03-3398-7093

○紹介HP
http://yoriki.hp.infoseek.co.jp/yotsuha.terakiya.htm
http://www.asku.com/rgj/rank/0/area/rank49.html

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