weekly Food104 Magazine 2005年6月22日号

メルマガバックナンバー

● 旬の味を喰らう会
● 米国レストランNEWS
● 食ビジネスニュースリリース
● 須賀田三之介のFresh Infos from USA
● 王利彰のレストランチェック

△▼△▼△▼△▼△▼△

● 旬の味を喰らう会 ———————————————-■□

編集長の王利彰から Food104 をご購読の皆様への美味しいお誘いです。
長年、商業界に勤務し、飲食店経営やファッション経営の編集長を務め、お魚
大好き人間を自認する石川秀憲さんと、全国の漁業津々浦々まで食べ歩いた佃
朋紀さんが開催する「旬の味を食らう会」のお誘いです。

今回は石川さんと佃さんのご好意により、初めてfood104マガジンの読者に5名
参加の枠をいただきました。会費は10,000円ですが、全国から選りすぐりのお
魚を集め、食べきれない量の美味しい料理とお酒を楽しめます。

先着順でございますので、ご参加ご希望の方は末尾の申込書に記入し、
王宛にメールにてお申し込みください。
なお、食材の準備の都合上、当日キャンセルの場合には会費をいただきますこ
とをご了承ください。

各 位
主催:旬の味を喰らう会
発起人代表 佃   朋 紀
発 起 人 石 川 秀 憲
フーズシステムクリエイター

○「第13回旬の味を喰らう会」ご案内

拝啓、6月に入りそろそろ関東地方も梅雨入り間近となりましたが、皆様いか
がお過ごしでしょうか。梅雨が明けるまでは美味しいものでも味わいながら夏
場を切り抜ける体力を温存し、夏はしっかり遊びに仕事に精を出しましょう。
ということで、「第13回旬の味を喰らう会」を下記のとおりご案内申し上げま
す。

今回は「北と南の旬を楽しもう」というテーマです。皆様ご周知の通り、日本
列島は南北に長くそれぞれ特産物や、味付け、調理方法も様々です。この度は
その差が一番大きいと思われる北海道と沖縄の食材、そして発起人代表がこだ
わり続けている大きなハモと、正に梅雨時に揚がる大羽のイワシを調理しても
らおうと思います。こんな難しいテーマでお願いするのにはこの会の趣旨を良
く熟知されておられる大里調理長以外にいないと、会場は日本料理「海燕亭」
にさせて頂きました。

こちらの会場は2003年2月に開催以来2年ぶりとなります。久しぶりに大里調理
長のお料理を本会で味わえるのは大変楽しみです。
ちょっとばかり、大里調理長の近況をご報告させていただきますと、最近、大
里調理長は、きょうわ調理師会(http://business3.plala.or.jp/kyowakai/)
の会長にご就任されるなど、公私共にご多忙な毎日をお過ごしになっています。

さて、今回お楽しみいただく予定の食材のご紹介をさせていただきます。まず
、北海道からは、珍味としてそれを口にした人は数少ないと思われる「アブラ
ガニの外子」、そして「トキシラズ」、「キュウリウオ」を用意しようと考え
ております。この時期旬のサケはなんと言っても「トキシラズ」です。秋の幻
の味である「ケイジ」と同等のサケの品質を備えています。「キュウリウオ」
は野菜のキュウリの臭いがするために付けられた魚で、白身の淡白な味がしま
す。これらは、釧路市漁協にお願いをしようと思っています。

次に、沖縄からはモズク、島バナナを考えています。モズクは、今帰仁村(ナ
キジンソン)にお願いをします。沖縄のモズクは、一般的には、歯ごたえのな
いものと思われがちですが、実は、生のモズクを食べると、シャキシャキ感が
あり、これまでもっていた沖縄モズクのイメージが必ずや吹き飛んでしまうは
ずです。

そして、石垣島からは、島バナナを予定しています。一見、モンキーバナナの
ようでもありますが、皮が薄く、濃厚な味のするバナナです。

次に、今回は、大きなハモを山口県は防府から仕入れようと思っています。関
東ではハモの湯引きの梅肉あえが一般的ですが、今回は、大里調理長に、これ
からの東京のハモの食べ方をご提案いただければと考えています。

次に、今や幻となりつつあるイワシです。今回は、梅雨時に銚子に揚がる大羽
のイワシ(梅雨いわし)を食べてみたいと考えています。

この他に、北島三郎のふるさと北海道は函館に近い「知内町」で水揚される魚
を使う予定です。これは町のご協力をいただきますので、どういう魚が食べら
れるのか「お楽しみ」という事にさせていただきます。

1.日時:2005年6月30日(木) 午後6時30分~午後9時
2.場所:日本料理 海燕亭(かいえんてい)
3.住所 :〒110-8707 東京都台東区池之端1-4-33 東天紅上野店地下鉄1階
(地図参照)
TEL:03-5814-1515
4.会費:10,000円
5.最寄り駅:JR上野駅      徒歩13分
JR御徒町駅     徒歩10分
地下鉄千代田線湯島駅 徒歩 3分

**********************************************************************
○「第13回旬の味を喰らう会」申込書
○あて先 oh@sayko.co.jp

「第13回旬の味を喰らう会」に出席いたします。

ご芳名
会社名
所属部署
TEL
FAX

**********************************************************************

△▼△▼△▼△▼△▼△

● 米国レストランNEWS———————————————■□

■ テーマ・レストランの反撃

90年代後半、株価が急上昇したRainforest Cafe(レインフォレスト・カフェ)
や、大勢の有名な映画俳優が出資し、株式公開して大人気になったPlanet Hol
lywood(プラネット・ハリウッド)等を筆頭に、テーマ・レストランが続々と
開店していきました。訪れる人々は長蛇の列に並ぶことも気にせずに、観光地
に次々と建てられる新店舗の雰囲気を楽しみましたが、そのコンセプトはすぐ
に飽きられてしまいました。その結果、プラネット・ハリウッドは民事再生法
の適用を申請し、レインフォレスト・カフェは、Laundry’s(ランドリー)レ
ストランからの帳簿価格以下の買収のオファーを受けることになりました。

しかし、この古いトレンドはカムバックする傾向にあるようです。レインフォ
レスト・カフェの仕掛人、スティーブ・シュスラー氏は、未公開企業のレビー
・レストラン(Levy Restaurants)の出資により、T Rex(T・レックス)とい
うレストラン・チェーンを展開すると発表しました。この名前(ティラノサウ
ルス・レックス)からも分かるように、「恐竜」をテーマにした食事とショッ
ピングをコンセプトにしたレストランを、カンザス・シテイ市にオープンする
予定であり、今後7店舗まで拡大する予定です。

また、プラネット・ハリウッドの創設者はフロリダのダウンタウン・ディズニ
ー・ショッピングコンプレックスで、レインフォレスト・カフェとプラネット
・ハリウッドを足して2で割ったような、新しいカジュアルコンセプトのEarl
of Sandwich(アール・オブ・サンドイッチ)を開店しており好調です。テー
マ・レストランへの投資は、チーズケーキ・ファクトリーやPFチャン等のよう
なカジュアル・レストランに比べると難しく、長期的な投資の観点から見ても
Rank(ランク)・グループのハードロック・カフェの方が堅実です。しかし、
シュスラー氏がレインフォレスト・カフェのコンセプトを開発した際には自宅
は生きたサルがいるレインフォレスト・カフェに仕立て上げたことからも、氏
が今後Tレックスをどのように開発していくか注目されるでしょう。

http://www.trexcafe.com/
http://www.schusslercreative.com/indextoo.html

■ マクドナルドのファスト・フード未来店舗

シカゴ郊外オークブルックの森の中にあるマクドナルドの本社キャンパスから
すこし離れたところではファスト・フードの未来を垣間見ることができます。
旧本社前に開店した最新のマクドナルド店舗では、CDを焼くことができるデジ
タル・メディアセンターを備え、携帯電話の着信音をダウンロードしたり、写
真もプリントすることができます。プラズマス・クリーンのテレビがずらりと
並び、Wi-Fiインターネット・アクセスができます。

メニュー面では新しいチキン・サンドイッチがメニューに加わりました。隣接
されているMcCafe(マックカフェ)では暖炉のある店内で、グルメ・コーヒー
とペーストリーをいただくことができます。他のメニューやコンセプト等は一
般にはまだ公開されていませんが、今後スターバックスのような雰囲気に変え
るための改装を既存のマクドナルドにするわけではありません。

このオークブルックにある最新のマクドナルドは先月末にオープンされ、一般
に公開されており、いろいろな面でのテスト店舗として使われています。世界
最大のファーストフードチェーン、マクドナルドが最先端のテクノロジーとデ
ザインを駆使して、将来人が集うことのできる空間を実現しようと開発した店
舗です。

2年半前に売り上げに伸び悩んだ時期からイメージチェンジに真剣に取り組ん
できた結果、ヨーロッパではまだ不安定な業績ですが、アメリカでは25か月連
続して売り上げを伸ばしてきています。その成功の要因は、1,000店舗の古い
店舗の改装、営業時間の延長や、クレジット、デビットカードでの支払いの導
入、「I’m Lovin’ it」の広告キャンペーン、値段を高めに設定された新メニ
ューの追加等、と言われています。新商品のミール・サラダに加えて、鶏の胸
肉だけを使ったチキンナゲットやハッピーミールでのフルーツのオプションも
設定し、ハンバーガーだけてなく、ヘルシーでバランスのとれた食事について
も意識しています。

マクドナルドの売り上げの60パーセントはドライブスルーを利用する顧客から
であり、2列レーン仕様のドライブスルーはミニバンやSUVを運転する人達を魅
了し好評です。2列レーンのドライブスルーを持つ店舗はまだ100店舗以下です
が、今後増加する予定です。

この夏、マクドナルドはロールパンを使ったチキン・サンドイッチをメニュー
に加える予定であり、今年後半には最高級のコーヒーもメニューに追加する予
定です。しかし、現在世界で300店舗あるマックカフェ(アメリカでは5店舗)
の米国での展開は現在までのところ、予定はないそうです。

http://www.mcdonalds.com

(イリノイ州シカゴ在住 畑田ひろ子)

△▼△▼△▼△▼△▼△

● 食ビジネスニュースリリース —————————-■□

■ まるごと美味しい夏“彩・食・元・気”

東京ドームホテルは、7月15日(金)~9月4日(日)まで、レストラン&ラウ
ンジ9店にて、夏のレストランフェア「まるごと美味しい夏“彩・食・元・気”」
を開催。夏バテ解消、疲労回復や食欲増進におすすめのお料理等、各店にて多
様なメニューをご用意します。

サウンドステージ&ダイニング「アーティスト カフェ」では、“爽やかで心
癒される夏夜”をテーマに、料理・ドリンク・ライブ演奏をトータルに展開。
ボサノバやブラジリアンのほか、サルサ・ショーロ等のラテン音楽で夏の夜を
演出する「BLUE WIND SIDE」と題したライブ演奏とともに、トロピカルなカク
テルや夏の食材を使用したメニューをご提供します。

ダイニング「ドゥ ミル」は、有機野菜を15種類以上使用したフレンチのコー
ス料理を、日替わりの懐石スタイルでご賞味いただける「フレンチ懐石コース
」(ペア懐石ランチ お二人様 税込8,400円、懐石ディナー 税込10,500円)を
ご用意。小さな器に美しく盛り付けた多種多彩なお料理
は、箸でもお召し上がりいただけます。

カジュアルダイニング「ピアビュー」は、「サマーファミリーブッフェ」(大
人:ランチ 税込2,625円、ディナー 3,465円、子供:税込1,050円)をご提供。
ベースと具、トッピングがすべてチョイスできカレーのほか、お子様に大好評
のかき氷や駄菓子コーナーを特設します。

ブラッスリー「ララチャイナ」では、夏の健康をテーマにした「『好健辛夏』
ランチブッフェ」(大人:税込2,625円、子供:税込1,050円)をご提供。ディ
ナータイムには、食材や香辛料等にこだわった「『歓楽盛夏美味』舞コース」
[税込3,990円]で、「酸 甜 苦 辣 鹹 鮮 香 麻」(酸味・甘味・苦味・辛味・塩
からみ・新鮮な旨味・香り・しびれる辛み)の味覚を存分にご堪能ください。

○お問い合わせ先・ご予約先:東京ドームホテル
Tel.03-5805-2111(代)

○URL: http://www.tokyodome-hotels.co.jp

■ ラーメンサイトでラーメン業界のBtoBサイト「とらさんBIZ」スタート

株式会社ラーメンデータバンクは、企画・運営をするラーメンサイト「東京の
ラーメン屋さん」(略して「とらさん」)を活用し、ラーメン業界の企業の広
告サイト「とらさんBIZ」を6月17日スタートした。

ラーメン業界の企業にとって、今まで事業内容を広く宣伝するツールは、限
られた業界紙のみでほとんど皆無の状態だった。しかし、「新規にラーメン店
を始めたい」「店舗のリニューアルをしたい」「メニューの見直しをしたい」
などの悩みを持つ店主にとって、ラーメン業界の企業情報は非常に需要が高い
ものであった。そのような悩みを多く耳にし、ラーメンのホームページ「東京
のラーメン屋さん」を活用し、企業情報データベース「とらさんBIZ」をスタ
ートさせた。

ラーメン業界の企業と、お店を始めたい・見直したいというラーメン店にとっ
ての『橋渡し』となるべく、新しいビジネスにつながる支援をする。
掲載業種は、製麺所・食材関係・設計施工会社・FC・コンサルタント企業な
ど、ラーメンに関わる全ての業種。社名・住所・電話番号・業種の基本情報の
掲載は無料。そのほか、画像を使って、商品情報や特徴をアピールできる詳細
情報の掲載もオプションで承る。

業界専門誌と比べると低コストで宣伝でき、なおかつ、ラーメン店主など、情
報に興味を持った人が見に来るサイトなので、ターゲットを絞って効果的に宣
伝ができるのが特徴。公開と同時に、すでに約500件のデータが登録されてい
る。

○関連HP
・「とらさんBIZ」http://www.torasan.com/biz/
・東京のラーメンサイト「東京のラーメン屋さん」http://www.torasan.com/
・全国のラーメン検索サイト「Ramen Bank」http://www.ramenbank.com/
・「オールアバウト ラーメンガイド」 http://allabout.co.jp/gourmet/ramen/
・「自称「日本一ラーメンを食べた男」のラーメン日記」
http://ramenlove.livedoor.biz/
・株式会社ラーメンデータバンク http://www.ramendatabank.co.jp/

■ 夏季限定「冷しかつ丼」を販売- かつ吉 菩提樹

株式会社菩提樹では、かつ吉(文京区、渋谷区)、菩提樹(文京区)において
夏季限定商品「冷しかつ丼」を販売中。

○商品名     冷しかつ丼
販売期間 平成17年6月10日(金)~平成17年9月30日(金)
販売店舗 かつ吉(水道橋店、渋谷店)・菩提樹(水道橋店)
価格      1,150円(税込み)
販売動機    暑いときに揚げ物をさらっと食べていただく。
ターゲット   サラリーマン、OLさん。

○HP: http://www.bodaijyu.co.jp/
関連HP: http://www.bodaijyu.co.jp/hiyashikatudon.htm

■ 抹茶の冷やし薬膳粥 冷やし香港麺 甘く冷たい薬膳スープ

New StyleのFast-Food「潘街粥麺専家」Fast-Casual「香港粥麺専家」Casual
Restaurant「粥麺茶房」に夏の新商品が一斉発売。汗で失われる水分だけでな
くミネラルを補給すべく漢方食材の入った冷やし粥や冷やし香港麺、糖水をリ
リース

○抹茶の冷やし薬膳粥
○肉味噌と白木耳の香港麺
○蒸し塩鶏と白木耳の冷やし香港麺
○糖水(ライチ、白木耳、紅棗、蓮の実、枇杷)

○販売価格: 240円~700円(*商品・業態により異なる)
○発売開始 平成17年6月1日(水)~
○販売場所 潘街粥麺専家 東京駅地下一番街店
神保町店
香港粥麺専家 飯田橋ラムラ店
粥麺茶房   新宿三越アルコット店

新宿三越店では、施設の営業時間延長に合わせ(閉館21:00)、デパ地下での
バー機能を強化する。ヴーヴクリコ・ピッコロ1,800円など高品質の酒類を廉
価で提供していく。

○関連HP:http://www.banquest.co.jp

△▼△▼△▼△▼△▼△

● 須賀田三之介のFresh Infos from USA—————————–■□

■ 注目される次世代型「TGI フライデーズ」

今年開業40周年を迎える「TGI フライデーズ」(TGI Friday’s)社は、2004年
から改装に入ったダラス近郊店を始めとして急速に全店の内外装を一新する、
と発表しました。

長年浸透したTGIFのブランドと、楽しい内装の店舗により顧客の足は定着した
かのように見受けられていましたが、2000年初頭から業績不振に陥っていたの
です。

業績の向上を図るため、600店舗の商圏調査とアンケート調査を実施している
過程で、あるショッキングな顧客からの声を聞き取ったのです。TGIフライデ
ーズの象徴でもある店内装飾のメモラビリアに対して「あれはジャンクだ!」
という意見があったのです。企業としては、苦労して収集した良き50年代を代
表する品々を店内内装に使用しているので、それを見てお客様は郷愁に浸って
楽しんでいるものだと思い込んでいたのですが、お客様はそれを喜んでいなか
ったのです。

その結果、21世紀に入って競合企業が展開する進化したカジュアルレストラン
や、高品質化を遂げたファスト・カジュアル群に囲まれたTGIフライデーズの
次世代型店舗開発は社内での緊急課題となり、改装に向けた再投資が協議され
たのです。

ノルウエイの著名なデザイナーと契約し、インテリアを一新することにしまし
た。従来のスリガラスの囲いは取り払い、何処に着席しても店内が見渡せる開
放感を演出しています。天井にはステンド・グラスを貼り、客席を照らすやわ
らかい照度の照明器具を採用しました。特にバー周りはこの照明が華やかさを
盛り上げるのに成功しています。TGIフライデーズの特徴だったティファニー
ランプは取り払いました。

メモラビリアは70-80年代をテーマにし、壁面のみに集中しパネル形式で飾り
斬新なイメージになりました。それにハロゲン・ランプをあて照明しています
から浮き出るような効果を生んでいます。今や高齢化世代に入った主顧客であ
ったベビーブーマーを意識しているのでしょう。外装に対しても、シンボルだ
った赤・白のストライプを細くし、ロゴも近代的な感覚にするなどの変更を加
えました。

次世代型店舗への転換速度は、これまではゆるやかでしたが着実に進行してい
ます。今年中に直営の260店の内55店舗が改装完了をします。改装店での効果
は著しく現れ、7%の売上げ向上を見ています。フランチャイズ加盟店オーナ
ーも、このトレンドを目撃して再投資の必要性を理解し、オーナーによる改装
も今年下期から加速するとダラス本社は見通しています。

新粧なったTGIフライデーズを是非一度訪れてみてください。
http://www.photohighway.co.jp/AlbumPage.asp?un=9181&key=1610058&m=0
http://www.tgifridays.com/main_flash.html

*長らくご愛読頂きましたFresh Infos from USAですが、このあたりで一度、
筆ではない、キーボードをおきたいと存じます。
またいずれかの機会に皆様とお目にかかれますことを祈念して。
長期間ご愛読有難うございました。

○須賀田三之介(ロサンゼルス在住、流通コンサルタント)
Email:stansugata02@yahoo.co.jp

△▼△▼△▼△▼△▼△

● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

■ シカゴ情報その4 米国のFRは変化を目指しています。

5月18日号で、日本のファミリーレストランがメニュー改定に乗り出している
ことをご紹介しましたが、米国のファミリーレストランもメニュー改定や内外
装の改装に真剣に取り組んでいます。今週の須賀田先生のレポートにもTGIフ
ライデーズが改装に取り組んでいるのと同じ状況があるのです。

米国のファミリーレストランは、コーヒーショップとかファミリーダイニング
と呼ばれていますが、基本的にお酒を出しません。昼食、朝食、夕食と何時で
も食事を提供できるということが売り物でした。それが、アルコールを提供す
る、カジュアルレストランの台頭により、家族やカップルで行くレストランの
位置から追われてしまったのです。また、価格という意味ではフルサービスで
あるので、チップが必要で、低価格のセットメニューを売り物にするファスト
フードには勝てないのですが、落ち着いて朝食やランチを1人でも食べられる
店として何とか生きながらえていました。ところが、ファスト・カジュアル業
態が台頭し7~8ドルのファミリーダイニングの価格帯に切り込まれ、さらなる
苦戦を強いられてきてしまったのです。

しかし、デニーズ、IHOP、フレンドリー、ゴールデンコラル、クラッカーバレ
ル、ビッグボーイ、ボブエバンス、などのファミリーダイニングチェーンの逆
襲が始まったと、NRN誌2005年3月7日で紹介されました。

記事によると、1600店舗のデニーズの2004年度第4四半期は、リストラで大赤
字でしたが、既存店の対前年売上が+5.8%と回復しつつあります。この2年ほ
どメニューと店舗の雰囲気を見直しているのが効果を出していのです。さらに
売上を上げるために、イリノイ州周辺の7店舗で内装をソフトな色と暖かい木
目を使う改装を施し大成功しました。このコンセプトを既に30店舗に導入しま
した。2004年12月には、外装にネオンを使ったプロトタイプ店をラスベガスに
開店し復活をアピールし、2005年には80店舗の改装を予定しているのです。

外壁にネオンを使ったラスベガスの店は特殊な例ですが、改装には16万ドル必
要でした。しかし、同じ客席数を確保しながら店舗総面積を縮小するなどの合
理化を図ったり、エスプレッソバーを導入し売上の1.5%を占めるようにするな
どの工夫を凝らしています。

そこで、シカゴ訪問の際にどんな改装とメニュー変更をしたのかを見てまいり
ました。内装は天井照明を明るくしたり、パーティションを近代的な色にした
り、カウンター席を減らして客席を増やしたり、ブース席からフリースタイル
のテーブル席への変更など、近代的なイメージにしました。

内装はそんなにすごい印象ではなかったのですが、メニューはずいぶん変更し
ておりました。food104の海外情報でも米国人の食が健康志向になり、ダイエ
ットとして低炭水化物ダイエットのアトキンスダイエットの大ブームを報告し
ていましたが、デニーズもその影響を色濃く受けています。メニューの目立つ
場所にはCarb-Watchと言うアトキンスダイエットとローファット低脂肪ダイエ
ットの両方を告知しています。また、高齢化社会を意識して、お袋の味(米国
ではカンファタブルフード)があります。

○ランチ
アトキンスダイエットは
カーブウオッチ Tボーンステーキ 11.79ドル
カーブウオッチ ステーキハウス ストリップ 9.29ドル
カーブウオッチ グリルド ティラピア 7.59ドル
カーブウオッチ グリルド チキン 9.19ドル

○ローファット
ボッカバーガー 5.79ドル
グリルドチキンサンドイッチ 5.99ドル
グリルドチキンブレストサラダ 6.79ドル
ターキーブレストサラダ 6.79ドル

○カンフォートフード
ポットロースト 7.69ドル
シニア用ポットロースト 5.99ドル

早速試食は
カーブウオッチ グリルド チキン 9.19ドル
ポットロースト 7.69ドル
カーブウオッチ グリルド ティラピア 7.59ドル

グリルドチキンはバンズの代わりにチーズとマッシュルーム、グリーンビーン
ズがついてきますが、味はなかなかでした。

ティラピアは、日本では「いずみ鯛」と呼ばれているアフリカ原産の白身魚で
あっさりしており、グリル料理にぴったりですが、デニーズの場合はちょっと
鮮度が低く残念。他のレストランもティラピアを扱っていましたが、鮮度がよ
ければなかなかの味でした。

美味しかったのはポットローストです。ポットローストとは、ダッチオーブン
と言う鋳物の重い蓋の鍋で密閉して低音で焼く料理ですが、なかなかの味で、
このまま日本でも売れそうでした。

メニューはまだまだありますが、夜の集客は今一歩で、近隣のアルコールを出
すカジュアルレストランにまだ負けています。
がんばれデニーズさん!

関連記事

メールマガジン会員募集

食のオンラインサロン

ランキング

  1. 1

    水産タイムズ社 橋本様インタビュー

  2. 2

    マクドナルド 調理機器技術50年史<前編>

  3. 3

    新鳥栖「道の市場」

アーカイブ

食のオンラインサロン

TOP