ごまだし

食の宝庫九州から

大分県南部の佐伯市は、豊後水道に面して深い入江の奥に良港を持ち水産業が盛んです。

特に鶴見市場の扱い高は県下一を誇ります。

アジやサバから、ブリやタイまで各種の鮮魚を活き締めで、または干物に加工して出荷しています。

大分市佐賀関市のブランド魚、関アジ・関サバと海域は同じですが知名度で一歩遅れを取っていますが、漁獲高は4~5倍になるようです。

鮮魚として出荷するだけでなく、加工品も作り、ロスや季節変動を受けない体制を作っています。

その中でも「ごまだし」は昔から漁師飯として親しまれてきたものがB1グランプリなどで注目され、様々な加工所や料飲店が製造しています。

焼いた魚を手でほぐし、すり身にして醤油やみりん、砂糖とごまを混ぜて作ります。使うのはアジやサバ、エソやタイです。鮮度の良いものを使うと質の良いものが仕上がります。

食べ方は、ゆでたうどんに乗せお湯を注ぐだけ、かき混ぜながらいただきます。

うどん以外でも、おにぎりや豆腐に乗せて食べると、魚の旨味とごまの風味が素晴らしく。冷蔵すれば日持もするので便利な調味料です。

佐伯市鶴見水産業ガイドブック
https://www.city.saiki.oita.jp/kiji0032384/3_2384_3663_up_5eyzx0b1.pdf

漁村女性グループ「めばる」Facebook
https://www.facebook.com/gomadasi

漁村女性グループ「めばる」の紹介記事
https://www.welcomekyushu.jp/article/?mode=detail&id=160

上田 和久

上田 和久

スタジオワーク合同会社 代表。熊本県生まれ。厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担当後、食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年1月コンサルタントとして独立。安全安心な食品を提供することに日々、注力する企業に対して、HACCPに基づいた衛生管理の取り組みを支援している。 JHTCリードインストラクター

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