weekly Food104 Magazine 2021年4月21日号

メルマガバックナンバー

このマガジンは王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社
有限会社清晃(せいこう)が提供しております。
https://www.sayko.co.jp/

発行人の王利彰はその他に

2011年4月より2015年3月まで関西国際大学教授に就任して新しく発足する人間
科学部経営学科のフードビジネスを担当していました。

2004年4月から2009年まで立教大学大学院ビジネスデザイン研究科の教授
を務め、F&Bマーケティング、サービス・マーケティングなどを教えてお
りました。

立教大学観光学部、杏林大学外国語学部応用コミュニケーション学科観光文化
コース、韓国のSejong大学大学院フランチャイズ学科、女子栄養大学・短期大
学、会津大学・短期大学、等でも非常勤講師をしておりました。

2012年9月に脳梗塞で倒れ、重い嚥下障害を患っており、その顛末と嚥下対策
を月刊厨房に1年間記事投稿したのでご参考ください。
http://sayko.co.jp/article/cyubou/index.html

● 世界・日本各地の食情報
● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック
● 日本外食ニュースと米国外食ニュース


              △▼△▼△▼△▼△▼△

● 世界・日本各地の食情報

1)食の宝庫九州から上田さんです

【宮崎名物 釜揚げうどん】

宮崎の繁華街ニシタチ。面積あたりのスナックの数は日本一と言われる夜の町
です。

最近のコロナ禍で、人出はさっぱりの様子です。口蹄疫のときも散々でした
が、今回は終わりが見えないだけに深刻さは各段です。

賑やかだった頃には、酔客の締めは、うどん。それも釜揚げうどんです。

少し細めの柔らかい麺を、甘いつけだれに、揚げ玉とネギを入れて、すすると
大満足。代行を呼んで帰ろうとなります。

宮崎市内で有名店は、「戸隠本店」と、ニシタチからは離れますが巨人軍長島
茂雄終身名誉監督が通ったという「重乃井」が有名です。

また昼間だけの営業ですが、宮崎西インターの近くの「大輝」も美味しいで
す。こちらはソフトバンクホークスのキャンプ地である生目の森グラウンドの
近くです。

先日、宮崎へ出かけた際には、こちらの店によりました。

民家を改造した小さな店ですが、お客さんはひっきりなしにやってきます。釜
揚げか山芋付きのみです。ここは釜揚げ一択。甘い出汁に天かす、ネギ。シン
プルですが、嫌いになる要素はありません。うどんにコシとか求めてはいけま
せん。つるつるとすすってお終いです。つゆにゆで汁を入れて飲み干して仕上
げます。行儀が悪い?うどんの出汁を飲むのと同じ理屈です。美味しいものは
美味しいで良いことにしてください。

それにしても夜の町も、プロ野球のキャンプも日常から遠くなった印象があり
ます。ワイワイとやっていたのは何の不都合もなかったはずですけどね。

戸隠本店
https://tabelog.com/miyazaki/A4501/A450101/45000046/

重乃井
https://tabelog.com/miyazaki/A4501/A450101/45000034/

大輝
https://tabelog.com/miyazaki/A4501/A450101/45005528/

【プロフィール】

上田和久

kazz@studiowork.jp

スタジオワーク合同会社 代表

1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え
福岡に戻っています。
国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインス
トラクター

上田和久 facebookは
https://www.facebook.com/kazz.ueda

経歴と仕事分野
 厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担
当後、食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コン
サルタントとして独立。
 主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品
を提供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管
理の取り組みを支援している。
 具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営
まで経験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現
場に対して、クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防
止の仕組み作りの提案を行っている。
 食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対
応、それらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動し
ている。

2)石川メルマガ165回目

学士会館「ミッキー村上塾」

新型コロナウイルスの感染拡大に伴う「蔓延防止等重点措置」の適用対象地域
が拡大し、私の住む「さいたま市」も4月20日から対象になりました。しか
し、まぁ一向に感染者が減りませんね。大阪府が20日、政府への緊急事態宣言
要請を決定したほか、東京都も宣言の要請の検討に入るなどの動きがニュース
で流れ、飲食店の客足は急減しています。
そんな状況ではありましたが、学士会館で開催された「ミッキー村上塾」のお
手伝いをしました。オータパブリケーションズを昨年12月にご卒業されたの
に、お祝いの会ができなかったミッキー村上氏の最終講義に集まったのは約20
名。
中級編forミドルマネージメントを対象に「信頼の預貯金とは」というテーマ
でお話をしていただき、インタビュアーは自称3番弟子の観光経済新聞部長
江口英一氏でした。
久しぶりのリアル講演会、終わった後の皆さんのとても嬉しそうな笑顔を見て
いたら、本当に開催できて良かったと思いました。
また、今までの宴会であればブッフェですが、今回のディナーは30分で黙って
食べるスタイルでした。大坂総料理長は、感染症対策として、フランス料理を
御膳に乗せて提供。「天目茶碗」光沢のある黒で厚みのあるお皿に盛られた、
豪華でとても美味しいディナーに大感激。コロナ感染症対策もしっかりとされ
ていて、ウイルスブロックのおしぼりや、円卓のパーティション、会食中に使
用する仮面舞踏会で使うようなオシャレ紙マスクも置かれていて、宴会場の感
染症対策方法を学ばせていただく良い機会になりました。
次回は5月18日(火)です。オータパブリケーションズ太田進社長も参加され
ますので、ホテル業界の裏話がたくさん出てくると思います。
感染症対策を万全に実施して開催しますので、ご興味のある方はぜひご参加頂
けたら嬉しいです。
「村上実のホテル業界 噂の真相」@学士会館
永遠の上司であるオータパブリケーションズ太田社長や、特別な関係者が登壇
/対談!
2021年5月18日(火)18 : 00~ ワイン&ディナー込 8,000円
お申し込みはこちら
https://www.gakushikaikan.co.jp/murakami_off/

【プロフィール】

石川史子 Ishikawa Fumiko (旧姓 戸田)
food field creative
facebook https://www.facebook.com/ffcnippon/
HPとblog http://ffcnippon.com/

 東京都生まれ。立教女学院中学・高校を経て立教大学理学部化学科を卒業後
、東京ガスに入社。最初の基礎技術研究所で材料の研究、次の商品技術開発部
では給湯器がメインでしたが、炊飯器やピピッとコンロの技術評価も担当しま
した。その後、家庭用燃料電池の商品化に向けたプロジェクトのメンバーに加
わり、2003年頃からは、技術戦略、営業戦略、プロモーション、営業を経験。
2010年、業務用厨房ショールーム「厨BO!SHIODOME」のオープンと同時に異動
し、最適厨房研究会の運営等に携わりました。「厨BO!SHIODOME」には稼働す
るガス調理機器があるので、お客様へのプレゼンや、レストランショーなどの
際に有名なシェフの方にお手伝いいただき、厨房設計を支援できる私はフラン
ス料理界のシェフにかわいがられるようになりました。

 2015年秋に東京ガスを退職し、現在はフリーランスのコンサルタントとして
、活動をしています。リケジョとしての能力と、仕事を通じた調理機器メーカ
ー、フランス料理界、居住地の埼玉県の農業と触れ合い、現在の厨房業界や農
業、料理業界のPRに幅広く取り組んでいます。また、立教学院評議員として、
ホッピーミーナさんこと石渡美奈社長や、日比谷松本楼の小坂文乃社長他、校
友会の皆さんと活動しております。幅広い視点で食の光景をご紹介します。

 社内結婚した夫が浦和レッズの熱烈なサポーターのため、浦和で家族と暮ら
しています。趣味は野菜作りで、ご指導いただいている同世代の農家さんとの
交流を楽しんでいます。

その他
MLA豪州食肉家畜生産者事業団 ラム肉PR大使「ラムバサダー」
全日本司厨士協会 埼玉県本部 広報企画部長
全日本司厨士協会 東京地方本部 協賛会員
フランス料理文化センター アミテイエグルマンド 会員
ホテル&ホスピタリテイビジネス衛生管理実践研究会所属
立教学院諸生徒礼拝堂ハンドベルクワイア OBOG会会長
立教大学観光クラブ、校友会企画委員
立教学院評議員
深沢アート研究所 マネージャー

3)南イタリアプーリア便り イトリアの谷の食卓から 第241回

我が家は夫が買い物担当なので、ここのところしばらく週一の露天メルカート
(朝市)に足を運ぶことがありませんでした。 プーリアでもワクチン接種は
進んでいるものの陽性者数はなかなか減らずロナ禍の先は見えません。レッ
ドゾーンの外出規制(住居地の街を超えた移動禁止、夜間外出禁止)や食料品
店、スーパーマーケットなどの入店制限は続いています。衣類や雑貨を含め数
キロに渡り道路を閉鎖して繰り広げられていた街の青空マーケットはいまだに
野菜や食料品販売のみです。
午前9時、人手は以前同様と思われましたが、売り手も買い手も例外なくマス
クをしています。もうこれがデフォルトというかの様に平然としたものです。

青空マーケットでは近郊の生産者や農家が自ら店を出しているケースもあれ
ば、卸売市場から商品を仕入れてくる八百屋の店もあります。基本まず全ての
店を覗いて品定めをし、やっぱり最後は馴染みの店で買うことが多いです。我
が家では大体自分の土地を一人で耕している地元の農家のおじさんのところか
ら買う様にしています。とは言っても我が家の畑をで採れるものも多いので、
季節の野菜は買うに及びません。ジャガイモとかにんじん、玉ねぎなど沢山使
う野菜を買うくらいです。

今はファーヴェ・ノヴェッレと呼ばれる生食用そら豆とカルチョッフィ(アー
ティチョーク)が主役です。ファーヴェは1kg2ユーロ前後、アーティチョー
クは10個で3ユーロが相場です。ファーヴェもカルチョッフィも自前のもの
がありますので、素通りです。

久しぶりにメルカートに来て少し驚いたのは、以前は夏にならないと出てこな
かったココメロと呼ばれるプーリア特産の丸い瓜やどじょうインゲンなどがこ
の時期に並んでいたこと。よく見るとこの辺ではあまり見なかった皮の厚いき
ゅうりもありました。ハウス栽培ものが増えている事と流通が便利になった事
の証拠かと思います。ズッキーニやなす、トマトなどは以前から一年中ありま
した。これらは露地物が出回る夏とそれ以外の季節では値段が結構違ったので
すが、今日見たところでは違いがありませんでした。我が家ではズッキーニは
夏になると飽き飽きするほど食卓に上るので今の時期わざわざ買って食べよう
とは思いません。個人的にはハウス栽培の夏野菜より今が旬の北イタリアの白
アスパラがあったら嬉しいのに、と思いました。

一年通して安定供給できる野菜の種類が増えるというのは、とても素晴らしい
ことの様に聞こえますが、それはどちらかと言うと売る側の考えでしょう。買
う側としても種類や値段など色々とチョイスがあるのは楽しいしありがたい事
でもありますが、食物は他の商品とは違います。
太陽の光を浴びた野菜の味や食物の季節感がわからなくなるというのは、何時
でも何でもある事の代償としては味覚的、文化的に大きな損失と思えます。地
球規模の気候変動や環境汚染の問題を考えると実際はそんな悠長な事を言って
いる状況ではないのかも知れませんが、プーリアの片田舎の我が家ではとりあ
えず毎日何かしら畑から採りたての野菜が食卓に上る事を有り難く感じていま
す。

大橋美奈子 Facebook
https://www.facebook.com/minako.ohashi

メール・アドレス
minako@da-puglia.com

大橋美奈子さん経歴

 演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人の
ジョバンニ・パンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、
レストランビジネスに入り、 高級ホテルやイタリア高級レストラン
のビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、 東京椿山荘に開業した
超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業した
ビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。
 そのジョバンニ・パンフィーノと,日本で知り合い結婚し長女を
授かり育てていたのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考
え、主人の故郷であるイタリア・プーリアに本格的に移住したので
す。母が料理学校を主催している関係で食に興味を持ち、自ら自家
農園で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を楽
しんでいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報
発信をしたり、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っておりま
す。

 また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が
惚れ込んだイタリア・プーリア地方の自然を堪能する食情報を
お届けします。

 ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺り
がプーリア州です。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダ
プーリアという会社を起したのは15年前です。その頃と比べ、日
本でも随分認知度が高まったプーリアですが、この数年主に欧米人
のヴァカンス先として大変注目を浴びています。
https://www.facebook.com/1438029856464276/photos/a.1438031556464
106.1073741828.1438029856464276/1523683344565593/?type=1&theater

 プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という
方がふさわしい)にあるこの地に東京から移り住んで6年、兼業農
家的生活も板に着いて来ました。プーリアといえばイタリアの食料
庫といわれる程の一大農産地でオリーヴオイル、ワイン用のブドウ
をはじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇ります。

 また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山ありま
す。プーリア料理の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地
で生産されるチーズやワインもその料理と切っても切れない関係に
あります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓に上る食べ物、
飲み物たちをご紹介させていただきます。
 我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア
料理(プーリアの郷土料理)と日本食、その他(私が個人的に好き
なアメリカン及びアジアンテイストな創作料理)を食べています。

有限会社ダプーリア 
http://www.da-puglia.com/

大橋美奈子プロフィール 
http://www.da-puglia.com/archives/000047.html

プーリア州の説明
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B7%9E

ダプーリア
大橋美奈子

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● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー

 読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご意見
・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌憚のない
ご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食材情報もお知
らせください。
 このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門家の
方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられるようにな
っておりますので,ご遠慮なくご質問などをお寄せください。ちょっと時間は
かかりますが回答させていただきます。

              △▼△▼△▼△▼△▼△

● 食ビジネスニュースリリース ————————————■□

外食ニュースリリース 4月15日~21日

◆百貨店、外食の厳しい状況はまだまだ続く。
小売りや外食産業で新型コロナウイルス禍の影響が大きい。純利益は1748億円
で前の期より58%少ない。売上高は約22兆円で3%減にとどまったものの、大幅
な減益や赤字になった企業が多かった。
小売り・外食 6割減益
上場125社前期、製造業と対照的
https://www.nikkei.com/article/DGKKZO71125700Y1A410C2EA1000

◆パテは米国産牛肉100%、ミスジも惜しげなくミンチにして肉汁たっぷり
沖縄初上陸! 20年連続ハワイベストバーガー賞受賞の「テディーズビガーバ
ーガー」沖縄北谷店、4/26グランドオープン決定!
H1GLOBAL株式会社
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000001070.000006302.html

◆とんかつ専門店「かつや」を展開するアークランドが羊肉店をオープン
【新業態】個性的な町中華「東京ひつじ食堂」1号店、東京都目黒区にオープ
ン!
女性が気軽にラム肉やお酒を楽しめる!「東京たらこスパゲティ」の姉妹店。
学芸大学駅から徒歩2分。
アークランドサービスホールディングス株式会社
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000390.000032350.html

◆和牛食べ放題と非接触スタイルが人気の「かみむら牧場」(蒲田)はオープ
ンから約11ヶ月で累計約8万人。
話題の特急レーン和牛食べ放題「かみむら牧場」深井店が大阪府堺市に4月20
日(火)オープン!先着500組様に厳選国産牛プレゼントキャンペーン実施!
ワタミ株式会社
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000353.000009215.html

◆火鍋チェーンを展開する中国の外食大手「海底撈(かいていろう)」とパナ
ソニックはタブレット端末からのオーダー情報をもとに、食材が盛り付けられ
たお皿を冷蔵倉庫から運び出し、配膳トレイ上に配置するまでの作業を全自動

進化した配膳システムで食の安心安全と省人化を両立
パナソニック
https://news.panasonic.com/jp/press/data/2021/04/jn210416-2/jn210416-
2.html

◆フードロス削減に取り組む企業が増えています。
デニーズとロイホ、食べ残しの持ち帰り「もってこ」推進。今度は普及?
環境省が募集していた「食品ロス削減・食品リサイクル推進モデル事業」に株
式会社セブン&アイ・フードシステムズとロイヤルホールディングス株式会社
との共同提案が採用された。
https://www.foodrink.co.jp/news/2021/04/1685711.php

◆Instagramで最近よく見かけるスイーツ。スポンジとクリームを囲ってある
フィルムを上に持ち上げる形で取ると、クリームがとろりとスポンジの上に流
れ出る仕様。流行りも抑えるスシロー、若者をしっかりとキャッチする姿勢も
万全だと感じた。【K】
株式会社FOOD & LIFE COMPANIES
あの”進化系映えスイーツ”がついにスシローから登場!
”スシローカフェ部”こだわりの”べつばらクリーム”がとろーり流れ出す「
とろーりクリームの抹茶ガトーショコラ」300円(税込330円)
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000164.000049164.html

◆独居高齢者の増加により、デイサービスセンターでは追い付かない弁当の配
食・見守りサービスを、双日とアイシンが共同開発したデリバリーシステムで
支援するというもの。隣市に住む祖父は行政が運営する配食サービスを受けて
いたが、なにより定期的に足を運びご飯を買う手間が少しでも省けると、母が
喜んでいた。介護をする家族や、それもいない高齢者自身にとってもありがた
いサービスであると思う。【K】
双日株式会社
双日、アイシンとともに、高齢者を対象とした弁当配食・見守りサービスを開

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000013.000073843.html

◆日本三大素麺のひとつ、小豆島手延素麺の黒帯商品「島の光」をもとに好き
な味や具を選んで食べられるお店。このお店の恵比寿本店、日比谷店には卵と
じそうめんや明太クリームそうめん、トリュフの香る黒釜玉そうめんなど、家
の素麺アレンジではできないような突き詰められた至極の素麺アレンジメニュ
ーが多く並ぶ。夏休みの手抜き料理だと思われがちな素麺の思わぬ万能性に胸
が弾んだ。【K】
株式会社 Ts&8
渋谷ヒカリエにそうめんの研究室?!自分の好みのそうめんを研究できるそう
めん専門店が2021年5月8日OPEN!!
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000010.000049389.html

◆中とろやうなぎという高級なネタもあり、肉すしもあり、まぜそばや揚げ物
も一度に同じ場所で食べられしかも安価という学生の味方すぎる回転寿司。ネ
タの余分な水分が抜け、ねっとりとした食感・麹の風味が加わるという「麹熟
成」シリーズも期待が高まる。【K】
株式会社FOOD & LIFE COMPANIES
GWは超豪華ネタの中とろ、大切りうなぎ等が100円(税込110円)に!
さらに、新登場のスシロー史上初”麹熟成すし”に、食べ応え抜群の肉すしも
登場!『GW100円(税込110円)ネタと肉祭』開催!
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000163.000049164.html

◆焼き鳥やラムの串焼きなどがある大衆食堂。勿ノ怪がお客様をお出迎えする
というユニークなコンセプトに心惹かれた。店内で勿ノ怪たちがどんな風にな
っているのか楽しみ。【K】
株式会社シナジーカフェ
新生、神戸三宮阪急ビルEKIZOに登場!老若男女に妖怪も楽しめる?!食堂 勿
ノ怪(ショクドウモノノケ)2021年4月26日
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000005.000052657.html

◆GWはクレミアを食べてプレミアムなものにしてほしいという思いのキャンペ
ーン。普通のソフトクリームより値段が高く高級感のあるクレミアを食べてみ
ようと思うきっかけになりそう。【K】
日世株式会社
CREMIA(クレミア)2021年春のTwitter(ツイッター)キャンペーン実施・20
日間限定で、毎日5名様にAmazonギフト券プレゼント
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000011.000068051.html

◆ケーキでありながら見た目がカーネーション、お菓子と花を一度に渡せる、
いわば一石二鳥のプレゼントではないだろうか。【K】
株式会社エーデルワイス
【アンテノール】3日間限定販売!大輪のカーネーションはすべてチョコレー
ト。花の日のスペシャリテケーキをお届けします。
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000595.000017643.html

◆干し芋といえば茨城の中でもひたちなか市や鉾田市が有名で水戸市に売って
いる干し芋もその地域のものが多い。茨城県境町の新施設「S-Lab(エスラボ
)」で開発の干し芋が好調。【K】
境町役場
ふるさと納税で、申込10,000セット突破。寄附額1億円超。
境町の猿島和紅茶と一緒に境町の甘い干し芋を食べてみたい。
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000021.000056181.html

◆高級店の「地元の食材を存分に活かした調理」が施された料理、合わせて出
されるお酒を嗜んでみたい。【K】
AKAKA INC.
【AKAKA/阿呵呵】2021年5月8日(土)神戸三宮にグランドオープン。
“兵庫“という稀有なテロワールから生まれる究極の酒肴とファインワインの
至高体験。舌の味蕾が一斉に花開くような感動を。
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000002.000076185.html

◆この量で1,000円送料無料は安いのではないか。ちょっと変わったお醤油は
自分では買わなくても贈り物でとても喜ばれそう。【K】
株式会社稲竹商店
見て可愛い、使って楽しいミニしょうゆ「KANEMASA Cute」を稲竹商店がオン
ライン限定で2021年4月15日に発売!
https://www.atpress.ne.jp/news/255294

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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

マックの裏側第9回

 フレッド・ターナー氏に大きな影響を受けたジョン・朝原氏が日本マクドナ
ルドに与えた、店舗マネージャー向け教育内容やシステムをもう少し見てみよ
う。マクドナルドのマネージャーの基本は、お店の状態QSCの管理だ。具体的
には、マネージャーが店舗で働いている時の基本がフロアーコントロール(店
舗営業中の客席・厨房などの店舗状態管理)だ。以前説明したが入社時、よく
わからなくて、忙しい時にクルー(アルバイト)のやるべき作業を手伝ってい
て怒られた。高い給料をもらっている正社員マネージャーが、賃金のはるかに
安いアルバイトと同じ作業をするのは採算が合わないという理由だ。マネージ
ャーは文字通りマネージメント(管理)、具体的にはクルーの作業指示だとい
うことだ。店舗クルーの仕事ぶりを観察し、最適の状態にすることだ。忙しい
時にはアルバイトの習熟度や適性により、その作業に向いていない場合があ
る。各クルーの作業と店舗の状態を観察し、最適の人員配置により効率は20%
以上も向上する。ピーク時にはクルーの作業の習熟度を瞬時に見分け、最適の
位置に配置替えをする。マクドナルドはクルーの作業を細かく分類し、それぞ
れの仕事内容を細かく決めている。仕事を始めたばかりで慣れないクルーであ
っても、すぐマスターし、得意な作業が必ず出てくる。私が入社したころは、
レジを6~10台ほど並べていた。お客様が均等にレジに並べばよいが、真ん中
等の並びやすいレジに集中しがちだ。なれないクルーが真ん中の忙しいレジに
いると遅くなる。配置換えをし、ベテランのクルーを忙しいレジに入れると、
客裁きが向上する。接客の作業を考えてみよう。作業を分解すると、あいさつ
と注文受け、商品の代金の授受、商品の取りそろえ、商品の持ち帰り用への袋
詰め、商品の手渡しと再来店の挨拶だ。暇なときには一人でやる作業もピーク
時には複数の作業に分けられる。ベテランのクルーをトレーナーとして組ませ
一つの作業をさせる。そうすれば労働力として作業させながらトレーニングが
できる。この仕組みはドライブスルーに活用されているし、最近の接客にも使
われている。注文受けと会計、商品の準備、商品の受け渡し、を分ける形だ。
暇な時間になったら慣れないクルーを少しづつ忙しいレジにつけたり、難しい
作業をやらせる。
 この作業を分解し、それぞれ手順を明確にし、どのような順で行うかを決め
た、S.O.C.(ステーション・オブザベーション・チェックリスト)に発展し、
全作業を30か所以上に分類し、きめ細かく作業を学ばせた。このシステムの完
成により新人アルバイトを15時間で戦力化できた。

 細かい内容は
https://www.sayko.co.jp/article/syogyo/syokuhin/95-04.html
を見ていただきたい。コンビニ向けにしてあるが元はマクドナルドのs.o.c.
だ。

 古い手作りのチェックリスト
https://www.sayko.co.jp/article/syogyo/insyoku/97/97-01.html

 この作業を細かく分析し、どの職位になったら、どんな仕事があるか明確に
したのが、職務基準書で、これにより、社員の育成も明確で速くなったし、評
価基準も明確になり、昇進基準もわかりやすくなった。

 また、ピーク時には十分な食材が厨房にないといけない。マネージャーは出
勤したら、マネージャー間連絡帳や前夜の食品在庫表、次回配送予定表や発注
書を閲覧し、常に食材の在庫状態を把握し、倉庫から厨房に移動する。場合に
よっては食材の在庫が不足する。食材の在庫と、次回の食材配送を計算し、不
足するような場合は他店舗から借りたり、メーカーに発注量を追加する。当時
は、ビッグマックソースや、タルタルソースを店舗で作り、レタスをカットし
ていた。チーズもブロックのチーズをスライスしていた。それらがピーク時に
なくなると売り上げにマイナスで混乱する。売るべきサンドイッチができず、
売り上げを逃す。開店前に売上予測に合わせた適正な食材を準備し、ピーク後
に追加準備する。また、店舗の調理機器が正常に動いていないといけない。調
理温度や調理時間をきちんと設定しておく。店舗内を歩き回りながら、食材の
状態や調理具合を観察し、問題があれば調節したり、営業後に調整や修理をす
る。店舗を歩いているときは見るだけでなく、調理機器の温度を手で温度を見
る。大型の電気加熱機器はコンセントが緩んでいると加熱し、放置すると焼け
こげ使えなくなる。歩きながら各調理機器のコンセントを触って異常がないか
見ていく。
https://www.sayko.co.jp/article/syogyo/insyoku/97/97-03.html

 これらのフロアーコントロールはベテランにならないとスムーズにできな
い。ちょっと職人芸に思えた。マクドナルドのすごいのは、職人芸を分析して
だれでもできるようにする。フロアーコントロールの際にいろいろ気が付くこ
とをアウエアーネスawareness(注意深さ、気づき)と一言で表現した。アウ
エアーネスとは店舗内を歩くときに、五感を使って状態を観察することだ。互
換とは、視覚(見る)、聴覚(音、聞く)、触覚(触る)、臭覚(臭い)、味覚(
味)だ。と問えば食材の準備や保管状態を見る際に、視覚(見る)で量や状態
(冷蔵庫の温度、賞味期限)を見る。次に触覚(触る)で冷蔵保管の温度を確
認する。聴覚(音、聞く)で調理の正しさ(オニオンのカット技術)を判断す
る。臭覚(臭い)でソースの賞味期限を判断する。味覚(味)で味に問題ない
か腐敗していないかを判断する。各セクションで五感をどのように使うか覚え
ていく。そしてベテランのマネージャーと一緒にフロアーコントロールをし、
気づいたことの内容を比較する。お互いのメモをしながら気が付いたことを記
録し、見せ合う。ベテランと新人の気づきの違いは歴然だ。普段からメモを持
ち記録し、徐々に気づくことを増やさせる。マクドナルドはそのアウエアーネ
スを重視し、店長に次ぐ職位のファーストアシスタントマネージャーの昇進試
験に取り入れた。昇進試験と言っても、ペーパーテストでなく、実際のフロア
ーコントロールを他エリアのスーパーバイザーがチェックする。上司部下の関
係がないと客観的に評価できるからだ。

 当時のファストアシスタントマネージャーチェックリストだ。
https://www.sayko.co.jp/article/syogyo/insyoku/97/97-02.html

 当時のフロアーコントロール
https://www.sayko.co.jp/article/syogyo/insyoku/97/97-04.html

 作業配分では、時間帯の売り上げを予測し、だれがどの作業を担当するの
か、休憩は何時に出すのか、など細かく予測し決めておく。TO DO LISTとい
う一日の予測される作業予定リストを作り、忘れないようにする。
https://www.sayko.co.jp/article/syogyo/insyoku/96/96-10.html

 日本マクドナルドは藤田田氏が直営店にこだわったので、当時は90%が直営
店だった。それで利幅の薄いファスト・フード・ビジネスで利益を出すには、
優秀な人材の確保とその教育システムが大事だ。店舗の安定性と社員の育成に
は矛盾がある。店舗を安定させるには、社員をあまり移動させないほうが良
い。全社員の入社以後の在社月数と、その職位の経験月数、その店舗での在籍
月数を見ていく。しかし社員の教育を考えれば、暇な店、売り上げの高い店、
繁華街立地、ドライブスルー,商業施設内店舗などいろいろ経験させたほうが
良い。異なるスタイルの上司を経験したほうが良い。また、地区によりビジネ
ス習慣や、顧客行動が異なるので、関東から関西という移動を経験させるとよ
い。在社月数とその店舗での在籍月数の平均が長いほど店舗の運営は安定す
る。在籍するクルーと、社員の人間関係が安定するからだ。また、新店舗開店
が、全国平均であればよいが、ある地域に偏ると、その地区の社員の経験が浅
くなり店舗運営は安定しない。

 その社員の管理のために、入社年月日(会社在籍月数)、職位と該当職位の
経験月数
当店の在籍月数、年齢、過去の店舗経歴、過去の上司、過去数年間の評価推
移、トレーニング状況、過去の職歴、学歴、家庭状況(転勤の可否)の全員の
データーを一覧表にして地区別の偏りをチェックした。
https://www.sayko.co.jp/article/syogyo/insyoku/2003/2003-05.html

人事評価を行うには

職務基準書に基づく評価表は
QSC基準の明確化
人物金基準の明確化
キャリアプランとトレーニングカリキュラム
目標管理
評価の伝達(コミニュケーションのトレーニング)
評価の結果(昇進、降格、昇給、減給、賞与額決定)
評価のフォローアップ
評価の記録と進行チェック
の9つのステップが必要になる

1)職務基準書に基づく評価表の作成
 評価基準とは職務基準そのものである。その職務基準を文書にしたのが職務
記述書である。職務基準を明確に定めた職務記述書がないと評価はあいまいに
なり、上司や、経営者の気まぐれで評価を行い従業員に不公平感が出る。

 職務基準は各職位の仕事と責任、権限を明確にしたものだ。各職位、店長、
アシスタントマネージャー、アルバイト、アルバイト責任者、スーパーバイザ
ー、ディストリクトマネージャー、運営部長で定める。

 職務基準に基づき評価表を作成するのだが、余り複雑に作る必要はない。QS
Cと人物金の管理、従業員の自己管理と、目標管理という、シンプルで明快な
内容で十分だ。

 店長、アシスタントマネージャー、アルバイトの評価もほぼ同じ項目で評価
する。Q、S、C、人、物、金、自己管理、目標管理の大きな項目は同じだが、
職位により各項目評価の比重は異なっていく。新入社員であればQSCが最も優
先順位が高いが、店長となればそれよりも人物金の管理のウエイトが高くな
り、最終的には予算売上と利益の確保が最重要評価となる。

2)QSCの基準の明確化
 評価表で重要なウエイトを占めるQSCを評価するには、評価者の気分や勘に
頼っては不公平だ。何時も同じ評価基準に基づいて客観的に評価を行わなくて
はいけない。通常のQSCの評価は客の立場から見た簡単な評価を短時間でつ
け、良い点、悪い点を明確にしておく。口頭でQSCの評価をするのではなく、
定型のチェックリストを作成し、だれでも客観的に理解できるようにしてお
く。このチェックリストに基づいて採点する場合、点数にこだわるだけでな
く、そこにいる人間の行動がQSCにどのように影響しているかというフロアー
コントロール能力を評価する。当たり前のことだが、このQSCの評価がそれぞ
れの従業員のQSC評価につながるので、毎月一回は店長やアシスタントマネー
ジャー、アルバイトマネージャーのいる時間にその評価をつけておく必要が
ある。そして、過去のチェックリストの流れを見て、それぞれの従業員がど
のように能力を上げているのかに主眼をおいてQSCの判断をしていく。

 また、年に1回は店舗の総合的なQSCと人物金の管理を総合評価する。短時間
のQSCでは静態的な店舗の状況判断だが、店舗総合診断は店長や部下の役割を
浮かび上がらせることができ、それぞれの能力が明確になる。店舗総合診断は
店舗の開店業務からピーク時まで店舗を見学し、QSC、従業員、商圏の変化、
競合店の状況などを把握してから評価をおこなう。店舗に赴く前には経営上の
数字、P/L、売り上げ推移、管理上の問題点など全て頭に入れておく。当日の
店舗だけではなく、エリア店舗の数字も頭に入っていなければならない。もし
なにか問題点があれば、該当店だけか、スーパーバイザーエリアか、ディスト
リクトマネージャーエリアか、部長エリアまで共通の問題点かということまで
解析しなければならない。本社には色々な書類と数字が提出されているがそれ
が本当に妥当な数字なのかを現場を見ながら判断し、過去の店舗訪問時の状態
と照らしあわせながら、評価をつけていく。

3)人物金の基準の明確化
 人物金については、日報、週報、月報、損益計算書、経費分析書、ワークス
ケジュール表、発注書、品質管理書、等の書類を整備し、それらの数値基準を
明確に定め、評価を客観的に行えるようにする。ここでは数値だけを論じるの
ではなく、人物金の管理の内容がどのようにQSCに影響しているかを見てい
く。また、数値は絶対値が大事なのではなく、傾向としてどのように改善をし
ているのかという動態的な数値を判断していく。赤字店舗であっても、優秀な
店長は赤字幅を減少させることが可能であり、それを評価してあげないと努力
している社員のやる気がなくなるからだ。売上が高くて利益のある店舗を管理
するよりも売上が低く利益が出ない店を運営していく方が遙かに難易度が高い
からだ。売上の高い店舗や低い店舗での運営の経験がないと、評価者は正しい
評価を下すことはできない。人事部の担当者には店舗経験が必要不可欠なの
だ。

4)キャリアプランとトレーニングカリキュラム
 前回にキャリアプランの重要性とトレーニングカリキュラムの作成を述べた
が、評価の際にはこれらを連動させる。どの職位にいてもトレーニングカリキ
ュラムを進行しており、評価の際にはその進行状況も確認しなくてはいけな
い。仕事の結果だけを評価しても、仕事を向上させるための能力開発や教育を
同時に行わないと、仕事を効率よく達成することはできないからだ。

 入社直後の新入社員の場合は特にトレーニングカリキュラムの進行状況確認
を評価の際に行うことにより、店舗や店長によるトレーニングの進行状況の差
違が少なくなる。

5)目標管理
 評価の手法には目標管理評価と絶対評価の2通りのやり方がある。現場管理
を行う運営や営業部の仕事は標準化されており、行う仕事や評価の基準は一定
であるので、職務基準に則り同じく評価を行う。

 しかし、スタッフ部門の場合定型的な仕事ばかりでないし、状況に応じて業
務内容や重要度が変化していくので、絶対評価制度が馴染まない場合がある。
その場合にはスタッフの業務を分析し、本人に業務上の目標を立てさせ、それ
を評価者とディスカッションし、適正な目標を定め評価を行う目標管理制度を
取り入れる。

 店舗運営ラインも絶対評価だけでなく、目標管理も一部必要になる。評価を
行い能力向上に必要な仕事の進め方が発見された場合にトレーニングカリキュ
ラムだけでそれを改善することはできない。本人に目標を立てさせ、具体的に
マンスリー、ウイークリーの仕事で具体的に毎日何を行うのかを明確にしなく
ては、具体的な能力向上は図れないからだ。
 そのために評価表とあわせて目標管理表に記入させ、能力の向上状況をチェ
ックしていく。目標管理表には具体的に達成可能な目標を書かせ、毎月確実に
目標を達成し、業務達成能力が着実に身に付いているかどうかを確認する。も
し、毎月同じ目標を立てるようであれば、目標の建て方が悪いのか、目標を実
行する時間がないのか、上司が無理な目標を強いているのか、人員が不足して
いるのか、等、フォローアップを行わなくてはいけない。

6)評価の伝達(コミニュケーションのトレーニング)
 評価システムを導入していても、被評価者にその内容を正しく伝えていない
と効果が出ない。良い評価を与えた場合でも悪い評価を与えた場合でのその理
由と次回までに改善して欲しい内容を明確にし、本人とどのように評価を上げ
るようにするかを話し合うコミュニケーションが重要になる。評価とは点数を
つけることではなく、批評価者にやる気を起こさせることなのであり、評価を
どのように向上させるかを話し合うことは最も重要なことである。

 評価を伝える場合はアシスタントマネージャーに対しては店長が、店長に対
してはスーパーバイザー、というように直属の上司が伝えることになるのだ
が、往々にして一方通行の伝え方になりやすい。それは評価のやり方をトレー
ニングしていないからだ。評価のトレーニングはOJTしかない。店長が部下に
伝える評価日を決めて、それにSV、ディストリクトマネージャー、運営部長、
(以下中間管理職とする)が参加して評価に立ち会うことで、評価が公平性を
確認できるし、店長にコミュニケーションのやり方をトレーニングすることも
できる。

評価の際の注意点

 評価を定期的に行いそれを本人に伝えているか?
評価の基準は明確になっており、事前に本人に評価基準の説明をしているか?
評価は文書になっており、全員同じ評価基準に基づいて評価されているか?
評価をする際には、本人に伝えるだけでなく、本人の意見も聞いているか?
目標管理を達成できるようにスケジュールをしているか?
今月の評価が悪ければ次回までに改善できるような教育を実施しているか?
評価はくつろいだ雰囲気で個人的に実施されているか?
評価を改善させてやるという気持ちが上司から部下に伝わっているか?
上司の中間管理職と経営者が定期的に評価に参加し、部下の評価の公平性を確
認しているか?

7)評価の結果(昇進、賞与の決定)
 評価の結果を金銭や地位に換算して伝える必要がある。最近は能力評価を行
うために年俸制などが言われているが、外食産業のように業績の変動の激しい
仕事では年に一回の評価では不十分だ。年に3-4回の評価を行い、その結果を
収入に反映させないとやる気が出ない。従来は昇給評価があったが、もう年功
で昇給する時代は終わった。月給は職務により決まる職務給でなくてはならな
い。そうすると評価の結果を反映させるのは賞与となる。賞与は夏冬の2回
と、決算月の利益に応じて支払う決算賞与とする。これで年に3回だ。また、
給与だけでなく、能力に応じて昇進をさせることによりよりやる気を引き出せ
るだろう。

8)評価のフォローアップ
 評価を何回かつけていくと、何時も同じ欠点を指摘することに気がつくこと
がある。それは評価の後で、被評価者が能力アップできるようにトレーニング
等のフォローアップをしていないからだ。評価の際に次回までの改善方法を目
標管理に記入させ、それを毎週、毎月の予定に明記させ、何時までに何を改善
するのか、それに必要なトレーニングは何か、それをだれが教えるのかを明確
にする。評価者も言いっぱなし出なく、指摘した点が改善できるように一緒に
仕事をしなくてはいけない。このフォローアップを行うことにより批評価者の
信頼を勝ち取ることが可能になる。

9)評価の記録と進行チェック
 店長やSVは評価をする部下の数が多いので、効率よく評価制度を運営しなく
てはいけない。そのために部下の過去の評価の流れ(評価ヒストリー)やトレ
ーニングカリキュラムを文書化し、常にチェックをして、今何をしなければい
けないかを明確にする。個人個人の過去の評価状況を記録しておかないと、人
事異動や上司の移動の際に、こまるからだ。
店長職務基準書、評価表、目標管理、社員評価記録、

店長職務基準書

目的

自店舗の人材育成、店舗運営基準、売上、利益の問題点を発見し、問題解決を
とる。
リーダーシップを発揮して店舗目標を設定し、部下の能力を最大限に高める。
短期、長期の目標を達成し、店舗の売上、利益、店舗運営基準、人材育成の向
上を図る。
地域に密着した住民に愛される店舗づくりをする。
資格

店舗の社員、アルバイトの全員をまとめ、強いリーダーシップを発揮できる
者。
社内の規定のトレーニングコースを受け、店長に昇進できる知識を有する。
主な職務

店舗運営基準、売上

店舗運営基準評価表を作成する。
商圏、主な競合相手、大型店などの集客施設を確認、分析し、適切な改善を起
こす。
全社的な販売促進計画に基づいて、店舗の販売促進計画を立案する。
最高の店舗運営基準を維持するためにアルバイトスケジュールの最終チェック
を行う。
損益計算書

月間、年間の利益計画の立案と実行。
月次損益計算書の軌道修正と、実施。
損益計算書フォーマットの管理を行い、支払いの確認を行う。
社員トレーニング

社員勤務予定表を作成する。
全社員の評価を行う。
部下の社員のトレーニングをする。
部下の社員のトレーニングカリキュラムの管理をする。
人事異動、昇格、昇進の進言を上司に行う。
店内会議を開催する。
従業員に積極的な態度を維持させる。
新しい料理導入のトレーニングを実施する。
アルバイトトレーニング

アルバイト採用にあたっての労働基準法を守らせる。
アルバイトのリクルート及び維持のための必要人数を算出し、確保する。
アルバイト教育システム、評価システム、を管理する。
アルバイトの採用に関しては、全責任を持つ。
アルバイトミーティング、個人面接を行う。
アルバイト達とのレクリエーションを立案実行する。
書類管理

月次、週に一回、売り上げ日報、食材発注管理のチェックを行う。
月末書類の確認を行う。
管理

防犯、労災安全、衛生の管理を行う。
事故、クレームの処理を行う。
施設、建物、などの資産の管理を行う。
売上金及び釣り銭、小口現金の管理を行う。
重要書類やマニュアル類の管理を行う。
その他

外部との交渉をする。
アルバイトのモラルを維持する。

店長評価表、目標管理、社員評価ヒストリー、評価の結果、は以下のサイトを
ご覧ください。
https://www.sayko.co.jp/article/syogyo/insyoku/2000/2000-08.html

 年に1回は店舗の総合的なQSCと人物金の管理を総合評価する、という点では
筆者が、関西地区運営部長時代に担当地区の四国に、ジョン朝原氏が来て、一
緒に作成した。それがコミュニケーションデーというシステムだ。店舗ではマ
ネージャーの評価を毎月、店長がスーパーバイザー立ち合いで行う。筆者はそ
こに担当統括SVを立ち会わせ、そこに筆者が参加することにした。目的は、マ
ネージャーの評価を具体的に行っているか、具体的な資料を使って分かりやす
く行っているかだ。さらにマネージャーを育成するための目標管理の進行と与
える仕事が適正かということだ。

 さらにジョン・朝原と開発したのがSVのトレーニング方法(1石3鳥)方式
だ。筆者は米国に2年間シリコンバレーに駐在責任者として駐在する前は、統
括SVとして、部下に具体的に指示するスーパースーパー統括SVであった。部下
のSVやマネージャーが何を考え問題を解決しようと考えているか、全く考えて
いなかった。店舗現場で指示すると命令に従うだけで、問題点を判断できない
し、解決方法も思いつかない、ということに気が付かなかった。それが米国に
2年間シリコンバレーに駐在する間に店舗オペレーションが衰えてしまってい
た。しかし、米国に2年間駐在する間に、相手がどう思っているか、どうしよ
うとしているかを観察することを身に着けた。日本では部下に命令すれば、ど
う思っているかにかかわらず、ハイと言って従う。しかし米国人は異なる。筆
者が米国に赴任してすぐに店舗で、女子スイングマネージャーに命令した。す
ぐはいと言って従うと思っていた。しかし彼女は筆者の命令の根拠を聞いてく
る。まだ英語の不慣れな筆者は立ち往生してしまった。これは女性スイングマ
ネージャーだけでなく、全員がそうだった。この経験で、相手に分かりやすく
具体的な内容を伝えられるようになった。
 具体的な命令はできないが、なぜそれをするのかの質問はできるようになっ
た。また、問題点を具体的に示せるようになった。日本に統括SVとして帰国
し、関西地区本部で、中国四国地方を担当した。当時は社員のコミュニケーシ
ョンが大事だと、店長,SV、統括SVが仲良く飲み会やゴルフをやっていた。
またSVや統括SVが店舗を訪問する日時を伝えていた。筆者が初めて店舗を
訪問し、エリア引継ぎをする際も盛大な宴会を開いてくれた。その後も店舗訪
問すると必ず宴会を開く。しばらくして違和感を覚えた筆者は、予定を隠し抜
き打ちに店舗を訪問した。統括SVの予定はスケジュールを事務員に渡す。実
はそのスケジュールをSVや店舗が聞きだし、私の訪問に合わせ、マネージャ
ーが店舗で忙しそうに働いていたのだ。そこで無予告で訪問することにした。
当時は会議で月に2回東京本社に行って、終わったら一泊し、大阪に帰ってい
た。そこで翌朝、朝一番の飛行機で四国にわたり、開店前の店舗を訪問した。
担当SVが開店状況をチェックする予定であったからだ。彼が到着する前に訪
問し、SVがどのように店舗チェックするか確認したわけだ。彼は遅刻し、店
舗を観察しないで事務室に直行だ。SVは店舗内外装の状態と、商品の準備状
況、保管方法を確認してから入るのだがそれをしていない。SVの緊張感がな
いので、店舗の緊張感がなく,QSCのレベルは最低だった。そこでそれ以来無予
告で訪問するようにした。
 しかし、店舗の状態やマネージャーのレベル,SVのアウエアーネスを確認す
るにはSVと一緒に訪問しなければならない。でも予告して訪問では本当の店舗
の状態がわからない。 そこで部下のSVと一緒に,SVの担当以外の店舗を訪問
するようにした。SVは自分の担当以外の店舗であり、QSCの状態を気兼ねなく
指摘できる。自分のエリアの店舗であると自分の責任も追及されると、本当の
状態を見せない。他の地域であれば遠慮なく指摘できるし、店舗のマネージャ
ーにもわかりやすく観察した問題点を説明でき、部下とのコミュニケーション
能力も身につく。非常に手間がかかったが、これにより、あるSVの道徳的な問
題点や、評価の良いマネージャーの問題点を発見できた。

 このようにジョン朝原氏は、同行し、店舗マネージャーやSV、筆者が何を考
えてどうしようとするのか考えさせ、能力を身につけさせていったのだった。
これだけの実績があるジョン朝原氏を退任させ、米国マクドナルドは3代目社
長に社外からハンバーガービジネスを全く知らない原田氏をスカウトし、徹底
的に破壊したのであろうか?
 これは、これからじっくりとご説明しよう。

続く

              △▼△▼△▼△▼△▼△
● 日本外食ニュースと米国外食ニュース    ——————-■□

最新の情報は私のfacebookに掲載していますのでご覧ください。
https://www.facebook.com/toshiaki.oh

<日本外食ニュース>

柏原光太郎(カッシー)さん発行の飲食業界ニュースまとめのリンクです。

 柏原さんは、文芸春秋の編集者で1967年から続くグルメガイド『東京い
い店うまい店』(私が愛用していた信頼のおけるグルメ本です)の編集長を務
め、自身もグルメとして知られる有名な方です。

10月1日にスタートした「文春マルシェ」は柏原さんと食通販サイト「セコム
の食」伝説のバイヤー猪口由美さんがタッグを組んでいます。「セコムの食」
は残念ながらこの3月に閉業。そこで「文春マルシェ」では、これまでが猪口
さんが築き上げたおいしいものの人脈に、柏原さんの有名シェフの人脈がプラ
スされていて、魅力たっぷりに紹介されています。

おいしいは、ニュースだ

「文春マルシェ」
https://shop.bunshun.jp/store/top.aspx

2018年1月に「日本ガストロノミー協会」を設立し会長に就任しています。
https://www.japangastronomy.com/

食べログフォロワー数5万人。
https://tabelog.com/rvwr/kotarokashiwabara/

飲食業界ニュースまとめ #378 2020/4/15
https://note.com/kassie/n/nc8e2ca73dd98

飲食業界ニュースまとめ #379 2020/4/16
https://note.com/kassie/n/n2ffe35943252

飲食業界ニュースまとめ #380 2020/4/17
https://note.com/kassie/n/nc1309fbe0fcc

飲食業界ニュースまとめ #381 2020/4/18
https://note.com/kassie/n/n6d778d8648fb

飲食業界ニュースまとめ #382 2020/4/19
https://note.com/kassie/n/nb11d3375efe4

飲食業界ニュースまとめ #383 2020/4/20
https://note.com/kassie/n/n1711adc84220

飲食業界ニュースまとめ #384 2020/4/21
https://note.com/kassie/n/n4b36089adf08

みんなの経済新聞
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フードスタジアム
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東洋経済オンライン 外食
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フーズチャンネル
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Goo外食ニュース
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<米国外食ニュース>

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Food104マガジンスタッフ
発行人:有限会社清晃 代表取締役 王利彰 
編集:石川史子
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このマガジンを発行する王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社有
限会社清晃(せいこう)は、海外から日本に進出する外食企業、日本から海外
に進出する外食企業のサポート、及び、チェーンレストラン、フランチャイズ
チェーン展開をする企業へのサポートを行っています。
日本の外食企業では、大手ファスト・フードの殆ど、大手居酒屋、大手ファミ
リーレストラン、大手ホテル旅館、大手食品メーカー、大手食品卸売業、サー
ビス業等へのコンサルティングを行っています。
有限会社清晃(せいこう)の業務内容につきましては
https://www.sayko.co.jp/company/index.html#work
王利彰の経歴は 
https://www.sayko.co.jp/company/work.html
をご覧下さい。

ご質問、ご相談はeditor@food104.comにお寄せ下さい。

実務的な仕事だけでなく、外食産業を基礎から学びたい、家業の飲食業を
企業にしたい、家業の飲食業を継承したい、外食産業に将来就職したい、
将来独立して飲食業を経営したい、将来外食企業の経営者になりたい、
と思っている方にお勧めするのは、

関西国際大学人間科学部経営学科
http://www.kuins.ac.jp/old_faculty/management.html

立教大学大学院ビジネスデザイン研究科
https://business-school.rikkyo.ac.jp/

立教大学ホスピタリティ・マネジメント講座(毎年9月~12月、30回、受講料5万円)
http://www.rikkyo.ne.jp/grp/kanken/

大学で外食を含む観光分野をきちんと学びたいという方は
立教大学観光学部
杏林大学外国語学部観光交流文化学科
等で学ぶことをお勧めします。
https://www.rikkyo.ac.jp/undergraduate/tourism/
http://www.kyorin-u.ac.jp/univ/faculty/foreign/

王利彰の長年蓄積した調理機器開発のノウハウは最適厨房研究会
http://saitekiken.jp/saitekichubo/

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