weekly Food104 Magazine 2021年3月24日号

メルマガバックナンバー

このマガジンは王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社
有限会社清晃(せいこう)が提供しております。
https://www.sayko.co.jp/

発行人の王利彰はその他に

2011年4月より2015年3月まで関西国際大学教授に就任して新しく発足する人間
科学部経営学科のフードビジネスを担当していました。

2004年4月から2009年まで立教大学大学院ビジネスデザイン研究科の教授
を務め、F&Bマーケティング、サービス・マーケティングなどを教えてお
りました。

立教大学観光学部、杏林大学外国語学部応用コミュニケーション学科観光文化
コース、韓国のSejong大学大学院フランチャイズ学科、女子栄養大学・短期大
学、会津大学・短期大学、等でも非常勤講師をしておりました。

2012年9月に脳梗塞で倒れ、重い嚥下障害を患っており、その顛末と嚥下対策
を月刊厨房に1年間記事投稿したのでご参考ください。
http://sayko.co.jp/article/cyubou/index.html

● 世界・日本各地の食情報
● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック
● 日本外食ニュースと米国外食ニュース


              △▼△▼△▼△▼△▼△

● 世界・日本各地の食情報

1)食の宝庫九州から上田さんです

【デコ寿司 魚政】

 熊本に暮らす父が95歳の誕生日だということで、お祝いにケーキならぬ、デ
コ寿司を持っていきました。

 カップに入れた酢飯に、醤油のジュレを入れ、花びらを型どった鮮魚を盛り
つけています。鮪、サーモン、イカが華やかなケーキにも見えて可愛らしさも
あり、なかなか映えるお寿司です。

画像
https://www.facebook.com/photo?fbid=10218580182114113&set=pcb.10218580
185914208

 作っているのは、久留米市にある「魚政」という寿司やさん。他にも、カッ
プに入れたデコ寿司もあります。今回は海老とアボカドのカップを選びまし
た。

 また、大きなお揚げで具材を巻いたスティックタイプのいなり寿司もありま
す。

 中味はお肉系、べジ系、海鮮系とあり、それぞれ3種類の中身があります。
具材の組合せが色々あるので選ぶのも大変です。

お肉系
・牛肉と玉ねぎの甘辛プルコギ
・白葱とごま照りチキン
・薫る紅茶鴨スモーク

ベジ系
・福岡有明のりときんぴらゴボウ
・手作り博多明太マヨとごま高菜
・糸島ひじきとレンコン甘酢煮

海鮮系
・博多醤油たれの煮あなご
・丸ごと海老とさっぱり青しそ
・チェダーチーズとスモークサーモン

 他にもブーケの様なお寿司や、お菓子にしか見えない手まり寿司の詰め合わ
せなど、見た目重視で出来上がっています。

 見た目だけでなく、味もしっかりしているので、パーティを盛り上げるには
良いかと思います。

 2日前までの電話予約での店頭での受け取り、配達エリア内でのデリバリ
ー、冷凍可能な商材であれば全国配送です。

 直近では、新宿伊勢丹のイベントへ出店したそうです。

 運営している、魚政寿司は、大きな店ではなく、私の印象として持っていた
のは「ランチの美味しい店」だったのですが。この取り組みは面白いなあと感
じます。ベースは鮮魚店で、市場で仕入れた魚をいかに美味しく食べてもらう
かと苦心していた先に、デコ寿司が誕生したという感じです。

魚政
https://fish-uomasa.jp/uomasa

DECOSUSHI JAPAN
https://decosushi.com/

ECサイト
https://decosushi.official.ec/

【プロフィール】

上田和久

kazz@studiowork.jp

スタジオワーク合同会社 代表

1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え
福岡に戻っています。
国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインス
トラクター

上田和久 facebookは
https://www.facebook.com/kazz.ueda

経歴と仕事分野
 厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担
当後、食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コン
サルタントとして独立。
 主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品
を提供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管
理の取り組みを支援している。
 具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営
まで経験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現
場に対して、クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防
止の仕組み作りの提案を行っている。
 食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対
応、それらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動し
ている。

2)石川メルマガ161回目

私が新しく事務所を構えた場所はホシザキ関東株式会社さまのオフィスと同
じ、白山通り沿いです。たまたま1階の「monova」でコーヒーブレイクしてい
たら、地下鉄千石駅に向かう五十嵐勝則社長が、目の前の歩道を通りかかった
のです!
事務所がお近くなのは分かっていたのですが、用も無いのに伺うこともでき
ず、どうしようかしらと思っていました。でも、お会いしたいなと思っている
と通じるものですね。五十嵐社長は、余裕をみて少し早めに会社を出られてい
たそうで、近況をご報告する時間を頂くことができました。次回は、ホシザキ
関東さまのテストキッチンでセミナーを開催するそうなので、事務所にお伺い
したいと思っています!
こんな風に、白山に拠点を移してから、今まで世間話をする程度だった周りの
方々から興味深い仕事のお話を聞かせていただく機会が増えました。浦和は住
むのには良いところですが、仕事をするなら東京の住所の方が良いのかな?と
感じるこの頃です。
石川、何の仕事をしているの?と聞かれて、本当に幅の広い(原稿を書く仕事
から、企画したり、写真を撮ったり、打ち合わせしたり)そして、今一番忙し
い仕事の一つは、学士会館で開催されるミッキー村上さんの最終講義の準備
や、集客をお手伝いしています。
ミッキー村上さんは1978 年(株)オータパブリケイションズ入社。『週刊ホ
テルレストラン』など同社出版物の編集を担当。また、ホテル・レストラン関
係のコンサルティングを多数担当されました。
私が村上さんとお仕事をしていたのは、主に2011年~2015年に毎年発行されて
いた「プロフェッショナル・キッチン」です。厨房やシェフのお仕事にも関心
を持ってくださっていたジャーナリストのお一人で、世界中を見て、食べてき
た視点で日本のキッチンを鋭く批評されていました。
また、原稿を書くだけではなく、ホテルジャーナリストのミッキー村上さんの
お話はとても面白く、私はセミナーがあれば聞きに行き、本が出版されれば購
入し、時々事務所に伺って、個人的にお話を聞かせて頂いていました。
ホテルで食事(朝食・昼食・夜食・バー)をすることをライフスタイルにして
いるダンディーなミッキー村上さんのお話は、「使い方次第でホテルってこん
なにもドラマチックな舞台になる!」という凡人の夢物語を実体験されてい
て、華やかなホテルライフを実体験したような気分になれる素敵なお話を聞か
せていただきました。ホテルは最高のエンターテイメント。それを作る側、そ
して楽しむ側の両方を知り尽くしている方です。
しかし、これからは画家として、活動したいとのことで、昨年12月に退職。そ
こで、今回、最終講義として、4月から7月まで各回20名、9回のセミナーを行
っていただけることになりました。もし、まだお話を聞いたことの無い方がい
らっしゃいましたら、ぜひミッキー村上さんのお話を聞きにいらしてくださ
い。一緒に参加し、お話を聞く側の人も、素晴らしい方が勢揃いしていますの
で、ホテルの未来を語りあう楽しい時間になりそうです。
イベント名:学士会館・財団法人宿泊施設活性化機構共催「ミッキー村上塾」
「今どうしても伝えたい事、遺したいもの」をテーマに、ホテルの文化、品
格、価値、あるべき姿を語り合う、全9回の「ミッキー村上塾」開催いたしま
す。
「ミッキー村上塾」詳細については
下記の学士会館ホームページをご覧ください。
https://www.gakushikaikan.co.jp/special/mmj_seminar/

イベントタイプ:リアル&オンライン ハイブリット型イベント

場所:【リアル】学士会館宴会場会議室&【オンライン】有償オンライン配信
カテゴリー:宿泊事業者・関連事業者向け交流セミナー
募集人数:各回20名程度
日程:
4/19(月)、4/26(月)、5/18(火)、5/24(月)、5/25(火)、6/4(金
)、6/29(火)、7/1(木)
タイムスケジュール(全て同じ)
17:30~ 食事会・懇親会
18:30~ セミナー
19:30~ 質疑応答・意見交換会
20:00  閉会

【プロフィール】

石川史子 Ishikawa Fumiko (旧姓 戸田)
food field creative
facebook https://www.facebook.com/ffcnippon/
HPとblog http://ffcnippon.com/

 東京都生まれ。立教女学院中学・高校を経て立教大学理学部化学科を卒業後
、東京ガスに入社。最初の基礎技術研究所で材料の研究、次の商品技術開発部
では給湯器がメインでしたが、炊飯器やピピッとコンロの技術評価も担当しま
した。その後、家庭用燃料電池の商品化に向けたプロジェクトのメンバーに加
わり、2003年頃からは、技術戦略、営業戦略、プロモーション、営業を経験。
2010年、業務用厨房ショールーム「厨BO!SHIODOME」のオープンと同時に異動
し、最適厨房研究会の運営等に携わりました。「厨BO!SHIODOME」には稼働す
るガス調理機器があるので、お客様へのプレゼンや、レストランショーなどの
際に有名なシェフの方にお手伝いいただき、厨房設計を支援できる私はフラン
ス料理界のシェフにかわいがられるようになりました。

 2015年秋に東京ガスを退職し、現在はフリーランスのコンサルタントとして
、活動をしています。リケジョとしての能力と、仕事を通じた調理機器メーカ
ー、フランス料理界、居住地の埼玉県の農業と触れ合い、現在の厨房業界や農
業、料理業界のPRに幅広く取り組んでいます。また、立教学院評議員として、
ホッピーミーナさんこと石渡美奈社長や、日比谷松本楼の小坂文乃社長他、校
友会の皆さんと活動しております。幅広い視点で食の光景をご紹介します。

 社内結婚した夫が浦和レッズの熱烈なサポーターのため、浦和で家族と暮ら
しています。趣味は野菜作りで、ご指導いただいている同世代の農家さんとの
交流を楽しんでいます。

その他
MLA豪州食肉家畜生産者事業団 ラム肉PR大使「ラムバサダー」
全日本司厨士協会 埼玉県本部 広報企画部長
全日本司厨士協会 東京地方本部 協賛会員
フランス料理文化センター アミテイエグルマンド 会員
ホテル&ホスピタリテイビジネス衛生管理実践研究会所属
立教学院諸生徒礼拝堂ハンドベルクワイア OBOG会会長
立教大学観光クラブ、校友会企画委員
立教学院評議員
深沢アート研究所 マネージャー

3)南イタリアプーリア便り イトリアの谷の食卓から 第237回

自分がカトリック世界の住人だと実感するのは、日々よくあることなのですが
、毎年3月19日もそんな日です。
イエスキリストの義父である聖ジュセッペの誕生日でイタリアではこの日が「
父の日」なのです。ゼッポレと呼ばれるサワーチェリーののった大きなカスタ
ードシュークリームとスプマンテで祝うことが欠かせません。

我が家では前日の夜カスタードクリームを作りパン屋で買ってきたシューに詰
めて冷蔵庫に入れておきます。そうするとクリームがシューをしっとりさせ翌
朝食べる頃にはいい感じになるからです。ゼッポレのシューは普通のシューク
リームのそれよりちょっとボテっとしていてフレンチクルーラーに近い感じ。
同じ生地をオーブンで焼いたものと油で揚げたもの2種類作る人もいます。我
が家はもっぱら焼きシュー派です。揚げシューのガッツリ感も私個人的には捨
て難いのですが、カスタードクリームが大好きな夫、ジョヴァンニはむしろ軽
めの焼きシューで2個目に手を出すことを選んでいると考えます。確かに焼き
シューの方がカスタードクリームの味が引き立ちますよね。ちなみにシューは
サクッとではなくしっとり、というのも彼のこだわり。
ケーキ屋さんやバールではもちろんクリームの入った完成品を売っています。
シューだけであればパン屋さんで買います。シューも自分で作ればとも思うの
ですが、2回ほどチャレンジしてうまく膨らまなかったのがトラウマになって
おりお店で買ってくることにしています。

カスタードクリームとサワーチェリーに関しては自家製が譲れません。鶏を飼
っているので毎日生みたての卵がありますし、前年に収穫、種抜き、シロップ
煮と手間暇かかったのサワーチェリーもこの日のために出番を待っているよう
なものです。

味噌汁にそれぞれ我が家の味があるように、我が家のカスタードクリームは二
十数年の歳月をかけてジョヴァンニ仕様に改良を重ねた定番中の定番です。「
最高の」とか「本物の」とかという形容詞はしっくりきませんが、簡単でシン
プルに美味しいし、何よりカスタードクリーム好きの夫が喜ぶ私の秘密兵器の
様なものだと思っています。

「父の日」は日本では毎年6月の第3日曜日ですが、調べてみるとカトリック系
だけではなく世界中に独自の「父の日」を制定している国はたくさんありま
す。「母の日」もしかり。それぞれの国の文化や歴史を象徴していて興味深い
です。

世界中の父の日や母の日にかこつけて年に1日だけとは言わず自分へのご褒美
という意味でももっともっと父の日や母の日を祝って大人が元気になることが
大事なのだと思っています。花一輪でも、ケーキ一つでも、要は気持ちの問題
ですよね。カスタードクリーム万歳!(コレステロールや砂糖が気になるお年
頃ではありますが)

大橋美奈子 Facebook
https://www.facebook.com/minako.ohashi

メール・アドレス
minako@da-puglia.com

大橋美奈子さん経歴

 演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人の
ジョバンニ・パンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、
レストランビジネスに入り、 高級ホテルやイタリア高級レストラン
のビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、 東京椿山荘に開業した
超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業した
ビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。
 そのジョバンニ・パンフィーノと,日本で知り合い結婚し長女を
授かり育てていたのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考
え、主人の故郷であるイタリア・プーリアに本格的に移住したので
す。母が料理学校を主催している関係で食に興味を持ち、自ら自家
農園で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を楽
しんでいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報
発信をしたり、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っておりま
す。

 また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が
惚れ込んだイタリア・プーリア地方の自然を堪能する食情報を
お届けします。

 ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺り
がプーリア州です。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダ
プーリアという会社を起したのは15年前です。その頃と比べ、日
本でも随分認知度が高まったプーリアですが、この数年主に欧米人
のヴァカンス先として大変注目を浴びています。
https://www.facebook.com/1438029856464276/photos/a.1438031556464
106.1073741828.1438029856464276/1523683344565593/?type=1&theater

 プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という
方がふさわしい)にあるこの地に東京から移り住んで6年、兼業農
家的生活も板に着いて来ました。プーリアといえばイタリアの食料
庫といわれる程の一大農産地でオリーヴオイル、ワイン用のブドウ
をはじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇ります。

 また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山ありま
す。プーリア料理の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地
で生産されるチーズやワインもその料理と切っても切れない関係に
あります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓に上る食べ物、
飲み物たちをご紹介させていただきます。
 我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア
料理(プーリアの郷土料理)と日本食、その他(私が個人的に好き
なアメリカン及びアジアンテイストな創作料理)を食べています。

有限会社ダプーリア 
http://www.da-puglia.com/

大橋美奈子プロフィール 
http://www.da-puglia.com/archives/000047.html

プーリア州の説明
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B7%9E

ダプーリア
大橋美奈子

             △▼△▼△▼△▼△▼△

● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー

 読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご意見
・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌憚のない
ご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食材情報もお知
らせください。
 このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門家の
方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられるようにな
っておりますので,ご遠慮なくご質問などをお寄せください。ちょっと時間は
かかりますが回答させていただきます。

              △▼△▼△▼△▼△▼△

● 食ビジネスニュースリリース ————————————■□

3月18日~3月24日

◆サイゼリヤ「ミラノ食堂」 増量ドリア、1分半で提供
サイゼリヤが人気メニュー「ミラノ風ドリア」を中心に扱う専門店を都内に開
業した。店舗の広さは通常のサイゼリヤの半分程度で家賃負担が軽くすむほ
か、メニューを絞ることで注文からわずか1分半で料理を提供できるのが特徴
だ。新型コロナウイルスの感染拡大の収束時期が見通せないなか、売り上げが
伸び悩むなかでも収益を上げられる新しい事業モデルを構築する。
https://style.nikkei.com/article/DGXKZO70012050W1A310C2HE6A00/

◆ネットオーダーなら、並ばずに買えるから嬉しいです!
ダスキン
【ミスタードーナツ】4月1日(木)から『misdo ネットオーダー』導入スター

食べたいドーナツをネットから簡単注文・テイクアウト!
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000594.000005720.html

◆お祝い事や行楽におすすめの春季限定メニュー『えび海老めでたい天丼』美
味しそう!
ロイヤルホールディングス株式会社
「天丼てんや」からお祝い事や行楽におすすめの春季限定メニューが3/25~登
場!ごちそう感を味わえる『えび海老めでたい天丼』『天然大海老天丼』を販
売。
テイクアウト商品“春の行楽弁当”2種も提供。
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000030.000071323.html

◆『リブロースステーキ』『サーロインステーキ』『ヒレステーキ』を10店舗
でテスト販売
株式会社ペッパーフードサービス
『いきなりステーキらしさ』の原点回帰!主力商品価格を期間限定で大幅に値
下げ致します
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000058.000032854.html

◆外食産業のサステナブルDX化を推進
ぐるなびが「地方創生SDGs官民連携プラットフォーム」に参画
「食のサステナビリティ」を通じて地方創生に貢献
https://www.starbucks.co.jp/press_release/pr2021-3922.php

◆衣の糖質リニューアル。味はほとんど変わらないそうです。
【串カツ田中初】串カツの衣を糖質40%オフにリニューアル 揚げ物の常識を
変える?!「40円引きキャンペーン」実施・新メニューも発売
串カツ田中ホールディングス
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000239.000027839.html

◆ドリンク何杯飲んでも全品半額キャンペーン
株式会社ダイニングイノベーション
焼肉ライクで今こそ!!サクッとひとり焼肉&飲み!3月22日(月)からドリン
ク全品半額キャンペーンを開催
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000135.000034691.html

◆どう変われば良いかを考え、しかも猛スピードで変革しはじめている。
株式会社リクルートライフスタイル
リクルート主催のより良い日本の未来につなげる情報発信を目的とした『コレ
カラ会議』5回目にて、飲食領域と美容領域における消費者変化と兆しを発表
いたしましたので、概要をお知らせします。
https://www.recruit-lifestyle.co.jp/news/others/nw30131_20210318

◆「LIVE JAPAN PERFECT GUIDE」で情報配信
ぐるなび
環境省が推進する「国立公園満喫プロジェクト」の主旨に賛同し、同省と「国立
公園オフィシャルパートナーシップ」を3月10日に締結した。
 環境省は、「明日の日本を支える観光ビジョン」に基づき「国立公園満喫プロ
ジェクト」を推進。この施策のひとつとして国立公園の「ナショナルパーク」と
してのブランド化を目指し、訪日外国人を惹きつける取り組みを計画的、集中
的に実施している。訪日外国人向け観光情報サービス「LIVE JAPAN PERFECT GU
IDE」にて、多言語によるページ、記事や動画で国内外に向けた情報配信と課題
解決を提案する。
https://gaisyoku.biz/news/24020

◆連結決算を発表。様々な企画を模索している外食企業は強い。
株式会社バルニバービ
2021年7月期 第2四半期決算短信
エリア活性化プロジェクトへの参画など地域創生ネットワークの形成を推進す
るとともに、店舗展開及び多様な新規出店プロジェクトの企画開発を行う一方
で、運営体制の適正化及び経営マネジメント層の育成を積極的に行うための
人材組織戦略への取り組みを行っております。店舗運営子会社における各店舗
の状況に合わせたきめ細かい店舗運営に取り組み、ビアガーデンやバーベキュ
ー、こたつテラス等季節に応じた店舗運営、営業企画やイベントの立案、コロ
ナ禍におけるソーシャルディスタンスを保った安心安全なテラスの活用や、20
20年9月に中食需要の高まりから店舗外商品の販売強化を目的にECサイト
「CANDLETABLE」をオープン。
https://ssl4.eir-parts.net/doc/3418/tdnet/1944768/00.pdf

◆カフェ レクセルで「NIPPON食樂発見 in 高知」
株式会社ドトールコーヒー
スペシャルティコーヒーと日本のコーヒー文化の融合がテーマの「カフェ レ
クセル」にて、3月25日(木)より食を通じて日本のよいものをお届けする「N
IPPON食樂発見」をスタート。今回は、「JAグループ高知・高知県」、「高知
県アンテナショップ『まるごと高知』」と協業し、高知県の特産品を使用した
新商品を発売します。また、6月23日(水)までの期間、640円(税込)以上購
入されたお客様に、東京都・銀座の「高知県アンテナショップ『まるごと高
知』」で使えるプレゼント券の発券など、さまざまなキャンペーンを展開予定
です。キャンペーン詳細はブランドサイトやInstagramでも随時発信いたしま
す。
https://www.doutor.co.jp/news/newsrelease/detail/20210322131207.html

◆訪日客の位置データを一般公開、旅行動態の分析に貢献。JNTOアプリで取
得、新規・リピーター別の区別も可能。
日本政府観光局(JNTO)
独自に収集した旅行動態を分析するためのデータの無償提供を、『日本の観光
統計データ』サイト(https://statistics.jnto.go.jp/)内のメニュー「訪日
旅行の動態を調べる」にて開始いたします。当該データは JNTO が開発した
公式スマートフォンアプリ「Japan Official Travel App」にて取得するもの
で、GDPR に準拠しており、商用を含めご利用いただけるデータとなっており
ます。訪日客の移動経路・滞在・宿泊や訪問地(1km 四方単位)を把握でき、
新規・リピーター別や地域別 (アジア・欧州・北米等)など、分析目的に合
わせて調べる範囲を設定できます。
https://www.jnto.go.jp/jpn/news/press_releases/pdf/20210323_2.pdf

◆2021 年 2 月の訪日外客数は、7,400人(前年同月比 99.3%減)となり、17
か月連続で前年同月を下回った。
日本政府観光局(JNTO)
7 月下旬以降、観光目的の入国は認められないものの段階的にビジネス目的の
入国が再開されていたが、12月下旬以降、日本における新規入国の一時停止
や検疫の強化等の措置が取 られ、1月中旬には全ての対象国・地域とのビジ
ネストラック・レジデンストラックの運用 が停止されたことにより、訪日外
客数は前月に比べてさらに減少した(2021 年 1 月の訪日外客数は 46,500
人)。
https://www.jnto.go.jp/jpn/news/press_releases/pdf/210317_monthly.pdf

◆飲食事業者と消費者、双方の要望を叶えながら食品ロスが削減できる仕組み
(株)コークッキング/TABETE
売りきり・食べきりプラットフォーム「TABETE」1ヶ月のマッチング件数が8,0
00件以上に。利用店舗1500店舗・ユーザー36万人を超え、マッチング率90%以
上のエリアも。
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000093.000017141.html

◆心潤う非日常空間で堪能する多彩な特別宿泊プラン
パーク ハイアット 東京
贅沢な1週間のロングステイ 「ウイーク アット ザ パーク」
ご家族で春休みの思い出づくりを 「ファミリー アット ザ パーク」
華やかなダイニング体験でワンランク上のご滞在を 「ニューヨーク グリル 
ディナー&ステイ」
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000123.000012816.html

◆リゾートホテル内にサテライトシェアオフィス、利用する人増えそうです。
野村不動産ホールディングス株式会社
サテライト型シェアオフィス「H1T(エイチワンティー)」軽井沢プリンスホテ
ルと提携契約を締結。宿泊・観光業界との連携を積極化、多角化する働き方改
革関連の需要に対応。2021年3月25日より軽井沢プリンスホテル ウエスト内
に、H1T会員及びプリンスホテル宿泊者等が利用可能なシェアオフィス「軽井
沢プリンスホテル コワーキングルーム by H1T」を開業します。
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000304.000025694.html

◆この企画は人気殺到しそう!普段入れない日本庭園で桜鑑賞。
株式会社プリンスホテル
【ザ・プリンス 京都宝ヶ池】隣接する国立京都国際会館の桜鑑賞&建築ガイ
ドツアーを初開催 一般公開していない日本庭園で密を避け桜を楽しむ
【期間】2021年4月3日(土)、6日(火)~9日(金)
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000001000.000024668.html

◆帝国ホテルに対抗したこのプラン、日本ホテルの意気込みを感じます。
JR東日本ホテルズ
32ホテルのホテル暮らしを提案。30泊定額のサブスクリプションサービス
「PASSPORT30ホテル定期券」を2021年3月24日(水)12:00より販売開始。
対象ホテルは、メトロポリタンホテルズ(8施設)・JR東日本ホテルメッツ(2
4施設)。さらに「東京ステーションホテル」または「メズム東京、オートグ
ラフコレクション」の1泊特典付き。
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000336.000030117.html

◆ニューオータニは桜と食事で魅力的なプランを提案
株式会社ニュー・オータニ
1人実質1万円。お庭で花見とお部屋でシャンパン、我慢の春をこもって過ごす
『さくらごもり』新登場
緊急事態宣言解除でも続く自粛ムードに、ホテルごもりのススメ
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000001254.000014571.html

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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

マックの裏側 6回目

7)ジョン朝原の作り上げた軍事組織
 ジョン朝原氏は米国の組織をもとに、日本人に合う組織を1980年後半に、緻
密な頭脳を持つ合志綱恭運営統括本部長と完成させていた。それを見てみよ
う。組織名は現在米国と同じ英語表記に代わっているが。
 
(1)店舗の運営ライン

<1>店舗組織

<<社員>>
 各店舗は社員とアルバイトで構成される。店舗の責任者は店長である。スト
ア・マネージャーとも呼ばれる。店長の下には社員が数名いる。一般的には2
名から最大でも8名の社員で構成される。(最近では経費的な面から一店舗当
たりの社員数を削減する傾向にある)。書類作成の業務のコンピューター(マ
クドナルド独自のソフト),POS(コンピュータ・レジスターで、データー
の分析が容易で、売り上げや、料理構成、労働時間などのデーターを本社のコ
ンピューターに自動送信できる)の導入が行われている。また、店舗の調理は
アルバイトによる調理を可能にするため、調理機器の温度や調理時間の自動化
を行っている。
 店長の他の職位は、副店長などであるが、アシスタント・マネージャー、第
一店長代理(ファースト・アシスタント・マネージャー)、第二店長代理(セ
カンド・アシスタント・マネージャー)などと呼ばれる。

<<アルバイト>>
 クルーと呼ばれる。現場の作業のみ従事だけでなく店長業務まで任せるスイ
ング・マネージャーもいる。

<2>社員マネージャーの業務
 社員マネージャーの業務は3つのトライアングルになっている。社員の最大
の責任は店舗のQSCを最大限に高めることだ。店舗のQSCを最大限に高め
るには人物金を有効に管理する必要がある。その管理方法はPLAN、DO、
SEE(計画、実行、評価)というマネージメント方法だ。

<<QSCの管理>>

<Q>
 Qとはクオリティの頭文字であり、品質管理という。本部で品質基準をさだ
め、本部指定業者が配送センターを通して配送する。店舗における品質の管理
とは本社で定めた料理の基準にあった調理方法で加工することにある。
 まず店舗搬入の食材の温度、量、状態をチェックする。各食材がポーション
・コントロール(一食分毎に定量の状態になっている)されているので、その
重量、サイズ、冷凍冷蔵温度をチェックする。基本的に店舗で味を変更するこ
とは許されていないが、基準の味で納入されているか等の品質を確かめなくて
はならない。
 納入された食材は衛生管理の観点から、短時間で冷蔵冷凍庫に搬入する。

 食材を調理するのはクルーであるから、調理機器の温度と調理時間の管理が
重要である。社員は、店舗の調理機械が正しい状態であるかということを常時
チェックし、メインテナンスする。

<S>
 Sとはサービスの頭文字であり、文字どおり、サービスをいう。往々にして
料理の品質が最優先されるが、客はサービス面から店舗評価を行う例が多くサ
ービスは大変重要である。
 サービスとは、ファスト・フードの場合、料理提供時間が短いこと、つまり
スピードが重視される。次に、笑顔、スマイルが大事だ。サービスというと挨
拶の仕方、おじぎの角度、テーブルサービスの手順などと儀礼的なサービスを
重視してきたが、マクドナルドの顧客が期待するのは儀礼的なことではなく、
頼んだ料理が早く出てきた、担当のクルーがにこにこしている、等の具体的な
サービスが重要。

 提供スピードは、注文後料理の取りそろえは1分間以内が基準。一次加工し
た食材を店舗で最終調理するだけとか、火力の強い専用調理機器、やクラムシ
ェルグリドルなどの自動化機器を使用するようになっている。メニューを絞り
込み、事前に食材を調理、保温保管し提供時間を短縮するようにしている。

<C>
 Cとはクレンリネスの頭文字であり、清潔さと衛生であることをいう。QS
Cと言うので、品質が最も大事でその次がサービス、最後がクレンリネスであ
ると錯覚しやすい。しかし、初めて外食店を選ぶときに試食をしてから選ぶこ
とはできない。外食店でQ(料理の品質)とは次にもう一度くるかどうかを決
めるにすぎない。サービスも店舗に入って注文するまで基準はわからない。最
初に外食店を選ぶには店舗の外観や雰囲気しかない。レストランを選ぶときに
は女性が決定権を持っている。その基準はまずクレンリネスである。初めての
店舗を選ぶには店舗の外観、店内の清潔さで選定する。店舗を選ぶ基準はCS
Qの順番である。

 店長はクレンリネスの維持のため、毎日クレンリネスのチェックをし、清掃
したかどうかをチェックする。クレンリネスの基準は簡単だ。店舗が新装開店
したときと同じ状態であるということなのだ。そのために毎日具体的な清掃作
業をスケジュール化し汚れをためないようにしている。店舗の構造も汚れにく
い様に工夫を凝らしている。天井は簡単に汚れをふき取れるような材質にし、
床も清掃が簡単で水が溜まったりしないように完全にフラットにする。当然の
ことながらドライキッチンが当たり前だ。清掃しやすいように専用の洗剤を用
意し作業効率が上がるようにしている。 
 クレンリネスの範囲は、従業員の身だしなみ、建物外装、店舗周辺、店舗内
装、調理機器など幅広いので常に客の目で確認していく。

<<人物金の管理>>
 経営の基本は簡単だ。QSCがきちんとしていて、提供する料理の価値があ
れば売れるのだ。そのQSCをきちんとするために店長は人物金の管理をする
のだ。

<人の管理>
 人が不足すると素早いサービス、完璧なクレンリネス、おいしい料理を出す
ことはできない。店長にとって人の管理は最も重要な業務であり、十分な数の
クルーを集められるかどうかで、店舗のQSCは大きく左右される。人がいな
ければロボットを使って調理すれば良いではないかと勘違いしやすいが、ロボ
ットというのは、定型的な単純作業を機械に置き換えることにメリットがあ
る。調理作業というのは料理の種類が多く、一日の売り上げの繁忙の差が大き
いので、人間より作業スピードは遅くなる。また、全ての作業をロボット化す
ることは難しいので、人間の作業と共生しなければならないが、ロボットの作
業と共生するのは大変危険であり、十分な作業スペースが必要で、外食店の調
理場とは相いれない場合が多い。最大の問題は投資コストが高すぎることだ。

 人の管理とはアルバイトの募集、面接、採用、オリエンテーション(初日に
行う店舗業務の説明)、トレーニング、評価(仕事により時給を上げてやる気
を出す)、給料支払い、等、正社員を採用する場合と殆ど変わらない業務だ。
 人を採用したらそのトレーニングをするのは社員やベテランのクルーの仕事
だ。店舗にはVTR、トレーニングチェックリスト等のトレーニング教材が揃
っているから、それを使用し短時間にトレーニングする。トレーニング教材の
開発は大変重要で、毎年新しい手法のトレーニング方法を開発している。15
時間でクルーを育成するようになっている。15時間というと短いようだが、
年商2億円もいく場合があるから、クルー人数だけでも100人にもなる。平
均的なクルーの定着期間は6カ月であるから、年に200人のクルーの採用と
トレーニングが必要だ。200人のトレーニングには3000時間、社員が担
当していたら1.5名の社員が必要になるような負担なのだ。その為に如何に
クルーの作業を簡単にするかということが重要になり、調理機器は全て時間と
温度の自動管理となっていなければならない。

 次に採用しトレーニングしたクルーを売り上げと作業に応じて時間配分をす
る必要がある。現在の様に時給が高くなって来て、原材料費よりも人件費コス
トの法が高くなると、必要な時間帯だけクルーを精緻に配置する必要がある。
その為、クルーの労働可能時間と店舗の必要時間を売り上げと対応させ、週間
、月間の労働スケジュールを作成する。この作業はかなり大変であり、熟練が
必要だ。この作業のうまい下手により、人件比率を低く押さえながらQSCを
最高に保つことができるので、店長の腕の見せ所である。POSと店舗のコン
ピューターを組み合わせて、スケジュール作成作業を自動化するようになって
きている。

<物の管理>
 物とは食材、調理機器、建物等のことを言う。

・食材
 食材は、Qのところでも述べたが、指定食材を指定業者から仕入れるので、
大事なのは、売り上げに応じた数量を入れ、不足せず余らせないと言うこと
だ。店長の大事な業務は高いQSCを維持してお客を満足させることである
が、同時に利益を出さなければいけない。店舗の経費の中でも食材コストは最
も大きい額の一つである。簡単なように思われるが、郊外の店舗の日曜祭日の
売り上げは平日の2倍から、4倍にもなると言う難しさがあるということだ。
特にゴールデンウイークや正月の売り上げ予測は大変難しい。まず、売り上げ
は天候に大きく左右されると言うことだ。当然のことながら雨が降ると売り上
げは晴天の半分くらいになる。また、温度と湿度により売れる料理の種類が異
なる。ゴールデンウイーク時期の難しさは、温度と湿度と晴天の度合いが大き
く変動するからだ。ちょっと温度が高くなると、飲み物やアイスクリームなど
が多く出る。逆にあつい物や、揚げ物などのしつこい物は出なくなる。しかし
温度が低めでからっとした陽気だと揚げ物等の売れ行きがよい。この予測をう
まくできる様になるには、2年間くらいの経験が必要になるのだ。最近ではP
OSの自動発注システムがあるが、大抵は数週間前のデーターを参考にする程
度であり、天候の変化や、季節性の変化、広告宣伝を考慮していないので、相
変わらず、各店舗のマネージャーの勘ピューターが必要で、ここでベテランと
新人の経験の差が出てくる。

 発注後店舗に納入された食材を記録し、定期的に在庫管理をする。週末毎、
月末毎に在庫を棚卸しして、週間、月間の使用量を計算し、原材料費を計算す
る。POSが導入されているので、販売数量はわかるからそれに、理論原価率
(本社で理論使用量と想定される食材ロスを計算に入れた原材料コスト)をか
ければ原材料コストは算出できる。しかし、理論原価率では、賞味期限を過ぎ
て廃棄した食材コストや、理論値以上に使用した原材料、盗難等は算出できな
いので、棚卸しして実際の原材料を計算する必要がある。理論原価率と実原価
率では最低でも0.5%から2%の差異が出る。この差異をどのくらいで納め
るかが店長の腕の見せ所である。年商2億円で1%の原価が異なれば年間で2
00万円もの金額になるのである。棚卸しは閉店後に行う必要があり、その後
の計算と合わせて、2時間ほど必要である。

・調理機器
 クルーが調理するので、自動化の調理機器をマニュアル通りに使用する必要
がある。自動化の調理機器は温度が設定通りか、設定時間が正しいかを定期的
にチェックし、調整する。毎日1時間くらいは調整と整備に費やす必要があ
る。クルーでもトレーニングすれば調整ができるが最初は店長がしっかりとト
レーニングする。プリベンティブメインテナンス(故障を未然に防ぐメインテ
ナンス・整備)として、カレンダー、マニュアル、手引き書を作成してクルー
でも簡単に調整、整備をできるようにしている。

・建物
 建物も清掃と簡単な修理が必要である。特に建物の空調設備の清掃は、店内
の汚れと、環境を大きく左右するので、定期的に行う必要がある。これもプリ
ベンティブメインテナンスカレンダー等を使用して実施する。その他に建物が
壊れたり、配管などの詰まりがあったときには修理が必要だが、近隣の修理業
者を捜したり、見積を取ったりする作業が必要だ。緊急に備え普段から業者を
捜しておくのは店長の重要な作業の一つだ。

<金の管理>
 金の管理とは、売り上げ金の管理、売り上げ向上、経費等の利益管理、予算
作成と投資計画管理、等が必要だ。ビジネスであるから売り上げだけでなく、
利益を一店舗単位でキチンと出すことがチェーン全体の利益管理として必要な
のだ。

・売上管理
 売り上げ金は1日に一回計算し、売り上げ日報を作成し、現金残高、現金過
不足、打ち間違い、クーポン券回収、割引額、小口現金使用明細等を、本社に
報告する。売り上げ金は銀行に納金し、本社に送付する。POSとコンピュー
タが導入されているので、キーボードを使用して現金日報を作成し、本社に回
線を経由して報告される。

・売り上げ向上 利益を出すためには経費管理も重要だが、まず損益分岐点ま
で売り上げを持っていく対策が必要だ。その為には、宣伝活動が必要だ。宣伝
活動とは、店舗の所在や、季節の特別料理などを知らせるためにチラシを宅配
したり、新聞に折り込みをする。また、近隣の商店とタイアップし、商店街の
景品として店舗の無料招待券を配布したりの販売促進活動が必要なのだ。店長
は常に近隣の競合店舗の販売促進を把握し、負けないようにアイディアを使う
必要がある。

・経費などの利益管理
 いくら売り上げを上げても経費を管理しないと利益は出ない。利益管理の大
きなポイントは、人件費、食材ロス、水道光熱費、消耗品管理である。店長の
能力により最終利益は1%から場合によっては5%も異なる。

・予算作成管理と投資計画
 年度末には来年度の売り上げ予想と、経費管理を予測し、それにより、必要
な投資金額を算定していく。予算は各店舗の積み上げであり、本社で利益を最
優先して店舗の実状を無視した予算を作成すると、かえって経費の増大、利益
の減少、店舗QSCの大幅低下、を招くことになる。

(2)社員マネージャーのキャリアプラン(会社での昇進の段階)とトレーニ
ングコース 
<1>店長までの教育システム
 店長の仕事は大変な量がある。これだけの業務を行えるようになるには、し
っかりとした系統だったトレーニングコースと組織作りが必要になる。  
 入社後、まずマネージャートレー(マネージャー見習い)として店舗に配属
される。入社後店舗に配属されると同時に、MDP#1(マネージメント・デ
ベロップメント・プログラム)に基づいて、トレーニングが開始される。MD
Pそのものはマニュアルでなく、研修期間のカリキュラムを日別に書いてあ
り、毎日実習する項目と、勉強するマニュアル、VTR教材などを明確にして
ある。店長やトレーナーはそれに基づいて毎日指導していく。この終了予定期
間は個人差があるが、3ー6カ月で終了するようになっている。内容は開店業
務、営業中の店舗運営、閉店業務、クルーの業務、QSCの管理を一人で具体
的に出来るようになるまでである。

 マネージメントシステムの基本は、米国軍隊のMTP(マネージメント・ト
レーニング・プログラム)を基本にしており、各職種に合わせてトレーニング
項目を明確にしておき、各職種に合わせたMTPプログラムでトレーニングを
進める。一定の能力が付いたら、その職種に合わせた集合トレーニングを実施
する。トレーニング内容はあくまでも現実的な内容で、日本の会社が行うよう
な社会人としての常識とか、社内の報告方法などの幼稚園的な内容は教えな
い。
 
 MDP#1を終了すると、B・O・C(ベーシック・オペレーション・コー
ス、基本トレーニングコース)という地区本部の主催するトレーニングコース
を受講する。このコースを終了後、更にMDP#1の項目を全て満足すると、
セカンド・アシスタント・マネージャー(第二店長代理)に昇進し一人前のマ
ネージャーとして一人で店舗の運営をまかされるようになる。当然の事ながら
昇進により、給料、ボーナスの額が上がる。各タイトルが上がるごとに給料、
ボーナスの額が上がることにより仕事に対する意欲を具体的に高めるようにな
っている。昇進はあくまでも実力主義であり資格試験などというペーパーテス
トではなく店舗運営での実績に基ずく。昇進は年功序列ではなく、場合によっ
ては年齢が上の社員を指導することは当たり前である。

 セカンド・アシスタント・マネージャーに昇進後さらにMDP#2を渡さ
れ、3ー6カ月で終了する。内容は店舗の高いQSCを実現するために、人物
金の具体的な管理方法を学ぶ。これを終了後、I・O・C(インターミーディ
エイト・オペレーション・コース、中堅マネージャートレーニングコース)と
いうコースを受講し、MDP#2の項目を満足すると、ファースト・アシスタ
ント・マネージャー(第一店長代理)の試験への挑戦資格をもらえる。

 試験と言っても書類の試験ではなく、実際に店舗を運営しているところをス
ーパーバイザー(SV、店長の上司で複数の店舗を担当している、QSCと店
舗の売上、利益の管理と、人事評価を行う、店舗のQSCの監査も担当する)
がチェックし、店長と同等の能力があるとみなされたら合格する。あくまでも
実務面の能力をチェックする。

 ファースト・アシスタント・マネージャーに昇格するとMDP#3ー1を受
け取り、店長になるための、具体的なQSCの実現方法、人物金の管理手法に
ついての具体的な勉強をする。このコースを終了後、A・E・C(アドバンス
・エクイップメント・コース、上級機器メインテナンスコース)を受講する。
米国式の考え方は全ての店舗の機器、建物は自分たちでメインテナンスすると
いう物だ。建物や機器が壊れてから直すのではなく、定期的な清掃、調整、部
品交換をして壊れるのを未然に防ぐ、プリベンティブメインテナンスの考え方
である。しかしながら多くのマネージャーは文化系の学部を出ており、機械の
知識はほとんどない。その為機械を恐がり、さわろうとしないという問題があ
る。そこで授業を通じて、機械の作動原理、冷却原理、等の基本を教え、さら
に店舗の各機械の構造を理解させる。そして、簡単な修理を実習させ、店舗で
実際に行えるようにする実用的な授業である。

 完全にマスターすれば調理機器メーカーの設計担当者とディスカッションを
出来るくらいレベルの高い、具体的なトレーニングコースである。

 これを終了すると、MDP#3ー2を渡され次の勉強をする。内容は更に店
長の業務を出来るようにする物だ。この過程で、シニアー・ファースト・アシ
スタント・マネージャー(上級第一店長代理)の資格を満たせば昇進する。こ
の後、A・O・C(アドバンス・オペレーション・コース、上級マネージャー
トレーニングコース)を受講する。この授業から本社のハンバーガー大学が担
当し、全国のマネージャーは本社のハンバーガー大学で受講する。このコース
では店長になるための全ての知識と手法を学ぶ。更に、広告宣伝、人事管理、
目標管理、人事管理、機器メインテナンス、利益管理、等を具体的に学ぶ。

 米国のハンバーガー大学のAOCを受講すると大学の単位にもなる位の、レ
ベルの高い内容である。

 これを終了後新店舗の開店に伴い、ストアーマネージャー(店長)に昇進す
る。店長昇進で勉強は終了ではない。これから更にMDP#4をもらい、新人
店長の勉強を開始する。内容は具体的な業務と同時に、店舗のマネージメント
をどうやって行うかという物になる。

 MDP#4の途中でS・M・C#1(ストアー・マネージメント・コース、
新人店長トレーニングコース)を受講する。ここでは店舗のQSCの維持と売
上と利益の管理と更に店舗におけるリーダーシップの取り方を学び、多くの人
の前で話すプレゼンテーションスキル等を修得する。

 米国的ではマネージメントの長となると必ず人前で話したり、説得する必要
が生じる。日本では各人が自分でプレゼンテーションスキルを学ぶのだが、米
国では必要な職位になると必ずプレゼンテーションスキルの受講をさせる。米
国マクドナルド社では色々なコースがあるが、各国のハンバーガー大学や地区
本部のトレーニング担当者へのプレゼンテーションスキルのクラスがある。こ
こでは参加者の理解する言語は異なるにもかかわらず、全て自国語で行う。面
白いことに、お互いに相手の言語を理解しなくてもコース終了時には相手の言
い分の80%位は理解できるようになる。プレゼンテーションの80%はボデ
ィーランゲエージ(身ぶり手振り)と表情だからなのだ。例えば、聴衆の目を
見るトレーニングでは、生徒に目を書いた紙を渡し頭の上に掲げさせる。プレ
ゼンテーション実習を行っている生徒が、自分の目を十分見たと判断したらそ
の紙をおろすのだ。これにより、プレゼンテーションをしている生徒は全員を
まんべんなく見る習慣を身に付ける。このように大変具体的なのが米国式のト
レーニング方法だ。米国式トレーニングは具体的で、参加者に自信を持たせる
ポジティブな研修方法である。

 日本の幹部社員トレーニングというと地獄の研修などといって、参加者を肉
体的、精神的に苦しめるタイプが多い。日本ではチームワークを重んじ、幹部
研修会では殆ど反省会と協調性を養うことに重点を置く。大抵の研修会では最
初に参加者の自信を打ち砕き、それから講師の言うことを素直に聞かせる姿勢
を作る。この段階で反抗しようものなら、会社に報告するなどとまるで脅迫
だ。脅迫と自信をなくさせることにより、反省させ素直にさせる。研修会を終
了した人に聞くと大変参考になったという。しかし、実際の成果には殆ど反映
しない。それは研修会では具体的な業務の進め方、改善方法などのマネージメ
ント手法を何も教えないからだ。さらに従来の自分のマネージメント方法にも
自信を失いこれから何をして良いのか茫然自失とさせるからだ。

 米国式の教育の優れているのは、参加者そのものをまず肯定することから始
める。そして、参加者が会社で成功するにはどうすればよいのか、現状の問題
点は何なのかを見つけだせるようにする。本人のマネージメントスタイルに問
題があれば、何が問題なのか論理的に説明する。対人関係でも単に素直に相手
の言うことを聞くと言うのではなく、精神分析の手法に従い、こちらの態度が
どのように相手に反応するかを分析説明する。現場に戻ってから、色々なタイ
プの人間にも対応できるように、分析手法、対応方法を具体的に分かり易く体
系立てて学習させる。つまりどんな事柄でも具体的に分かり易く教えるのであ
る。米国マクドナルド社のトレーニングシステムが優れているのはこの人間関
係の手法をしっかりとトレーニングするシステムを作り上げたからではないか
と思われる。

 米国ではトレーニングシステムを開発する専門の教育機関があり、そこでそ
れぞれの会社の業務にあわせたシステムを開発している。各企業は数年毎に最
新の理論に基ずくトレーニングシステムを再構築し常にベストになるようにし
ている。最近日本でも行われ出したリエンジニアリングなどもいち早くトレー
ニングコースに取り入れるなど、社員の教育特にマネージメントの教育に力を
入れているのが米国企業の特徴だろう。
 SMC#1を終了すると更にMDP#4を継続して学びそれを終了すると、
シニアストアーマネージャー(上級店長)に昇進する。数年の上級店長経験を
経た後にSMC#2を受講し、次に職位であるスーパーバイザーを目指すので
ある。
                                
(3)本社の組織
 会社としての組織は基本的に店舗中心の組織であり、本社は店舗の運営がス
ムーズに行くための裏方の組織にすぎない。本部組織での基本作業は4つに分
類される。経営責任者つまり社長。それとマネージメントの3つの原則、人、
物、金の管理だ。以下にその分野別の仕事内容を述べる。仕事が分かれるから
といってそれだけの数のポジションと人間が必要なのではない。年中その業務
の必要性があるのではない。必要に応じて兼任でプロジェクトチームを作り作
業をさせる。例えば人事部の大事な仕事は新卒の採用だ。新卒の採用で最も忙
しいのは会社説明会、採用試験、面接試験などだ。その必要なときだけ現場の
SVに仕事をさせる。現場の状況を知っているから、面接でも適性の判断が容
易だし、入社してからのフォローアップも簡単で、新卒の定着率も良くなる。

<人 店舗運営ライン>

<スーパーバイザー>
 店長7ー8名を管理するスーパーバイザー(以下SV)が必要になる。スー
パーバイザーとは監督だけでなく部下への教育も業務である。
 スーパーバイザーの業務で最も重要なのは、店舗がQSCを最大限に維持し
ているかをチェックするポリスマンの役割である。定期的に店舗のQSCをチ
ェックリストに基づきチェックする。もし、店舗のQSCが基準に達しなけれ
ば作業の改善を命令し、それでも改善できなければ、店長を降格させたり、閉
店を命ずることもある。大変な権限を持っている。QSCだけでなく、店舗の
売り上げ、利益額の管理もしなければならない。売り上げが低ければ具体的な
販売促進策を店長とともに作成する。

 店舗のチェックだけではなく、店長のラインの上司としても機能する。SV
は単なる監督ではない。もし店舗に問題があればそれを解決しなければならな
い。店長の知識が不足しているのであれば、店長への教育が必要であり、その
最終責任者はSVなのだ。

 SVの業務はQSC、人物金の管理と、教育、売り上げ利益QSC増進に関
する企画の立案、等の他にさらに重要な任務がある。それは店舗のオペレーシ
ョンシステムの改善である。SVの業務は会社の方針を店舗に伝えるだけでな
く、店舗のシステム的な問題点や改善方法を本社へ提案しなければならない。
店舗の現状をもっとも把握しているのはSVなのであるから、その改善方法の
フィードバックすることにより会社全体のシステムの改善が可能になる。幾ら
本社に優秀な人材が座っていても、店舗の現状を知らなくては何もできない。
かりに何かをしようとしても店舗の現状を把握しないまま行っても全く効果が
ないばかりか、逆効果で店舗の意欲を失う基なのだ。

 SVの役割というのは店舗運営を考える上で最も重要であり、そのためには
SV用の優れた教育コースが必要なのだ。SV教育では具体的なQSCの向上
手法と同時に、会社運営への参加意識の植え付けを行う。SVは企業経営の要
であるという認識を持たせ、いかに会社にとって重要なのか、大切に思ってい
るかを認識させる。

<統括スーパーバイザー>
 米国のMTPの基本は管理可能な部下は7人~8人であるという事だ。だか
ら、SVが7人~8人以上になればそれを管理する統括スーパーバイザーが必
要になる。統括スーパーバイザーは7ー8人のSVと30ー40店舗の売り上
げと利益の管理をする。この統括SVのエリアをプロフィットセンターとよ
び、この単位で売り上げと利益を管理させる。全社で利益や売り上げが低いと
言って騒いでも具体的なコントロールは不可能だ。この統括のエリアで目標売
り上げと利益を確保するようにすれば、全社的な利益の確保が可能になるの
だ。米国ではこの単位の管理を大変重視し、もし2カ月でも目標利益が達成で
きなければ、降格されてしまう。

 <フランチャイズチェーンの管理>
 直営店舗とフランチャイズ店舗では管理手法が異なる。直営の場合のSVは
監督と同時に直接の上司であり、きめの細かい管理と教育を行う。直営の場合
には店舗数の増加とともに常に新入社員が増加するので、きめの細かい管理が
必要になる。しかし、フランチャイズ店舗の場合にはフランチャイズオーナー
が直接の運営に当たり、長い経験を持つようになる。その為、直営店舗のよう
にきめの細かい教育が必要ない。しかしながら、フランチャイズ店舗は独立法
人であり、売上や利益の管理が悪いと倒産したりする。その為、直営店舗とは
異なる財務上のコンサルティングが必要になる。直営のSVは損益計算書まで
の知識でよいが、フランチャイズの管理には財務諸表、特にBSや資金繰りの
チェックが必要であり、経営者としての高度な知識が必要になる。フランチャ
イズオーナーは独立した経営者であり、直営の社員のように命令することはで
きない。理詰めの説得が必要であり、洗練されたコミュニケーション技術が要
求される。そこで直営の管理とは別に、フランチャイズ店舗の管理の責任者を
設ける必要が出てくる。その職種をフィールドコンサルタントと呼ぶ。SVの
担当店舗は7~8店舗までだが、FCの場合社員の教育の必要がないために2
0店舗以上の店舗を担当する。

<運営部長、フランチャイズ担当部長、運営本部長>
 統括SVやFCの数が多くなると、当然それを管理する運営部長やフランチ
ャイズ担当部長が必要になる。さらに店舗数の総数が増加し、広い地域にまた
がるようになると、直接本社から管理することは効率が悪くなる。店舗数20
0ー300店舗ごとに地区本部を設け、各地域に密着した管理をするようにな
る。地区本部長とはその地区の社長のように全ての管理をおこなうのだ。

続く

              △▼△▼△▼△▼△▼△
● 日本外食ニュースと米国外食ニュース    ——————-■□

最新の情報は私のfacebookに掲載していますのでご覧ください。
https://www.facebook.com/toshiaki.oh

<日本外食ニュース>

柏原光太郎(カッシー)さん発行の飲食業界ニュースまとめのリンクです。

 柏原さんは、文芸春秋の編集者で1967年から続くグルメガイド『東京い
い店うまい店』(私が愛用していた信頼のおけるグルメ本です)の編集長を務
め、自身もグルメとして知られる有名な方です。

10月1日にスタートした「文春マルシェ」は柏原さんと食通販サイト「セコム
の食」伝説のバイヤー猪口由美さんがタッグを組んでいます。「セコムの食」
は残念ながらこの3月に閉業。そこで「文春マルシェ」では、これまでが猪口
さんが築き上げたおいしいものの人脈に、柏原さんの有名シェフの人脈がプラ
スされていて、魅力たっぷりに紹介されています。

おいしいは、ニュースだ

「文春マルシェ」
https://shop.bunshun.jp/store/top.aspx

2018年1月に「日本ガストロノミー協会」を設立し会長に就任しています。
https://www.japangastronomy.com/

食べログフォロワー数5万人。
https://tabelog.com/rvwr/kotarokashiwabara/

飲食業界ニュースまとめ #364 2020/3/25
https://note.com/kassie/n/n826613af5469

飲食業界ニュースまとめ #365 2020/3/26
https://note.com/kassie/n/nceb5884c79eb

飲食業界ニュースまとめ #366 2020/3/27
https://note.com/kassie/n/n9483861680ea

飲食業界ニュースまとめ #367 2020/3/28
https://note.com/kassie/n/n5e01538e6e26

飲食業界ニュースまとめ #368 2020/3/29
https://note.com/kassie/n/n90fb3fc0bf05

飲食業界ニュースまとめ #369 2020/3/30
https://note.com/kassie/n/n32946f648c97

飲食業界ニュースまとめ #370 2020/3/31
https://note.com/kassie/n/n842084bc2b70

みんなの経済新聞
https://minkei.net/

フードスタジアム
http://food-stadium.com/

フードリンク
http://www.foodrink.co.jp/news/

東洋経済オンライン 外食
http://toyokeizai.net/category/restaurant

フーズチャンネル
https://www.foods-ch.com/gaishoku/

Goo外食ニュース
https://news.goo.ne.jp/topstories/business/559/

サンケイBIZ
https://www.sankeibiz.jp/business/lists/service-n.htm

日本経済新聞
https://www.nikkei.com/

流通ニュース
https://www.ryutsuu.biz/

M&A NEWS 食品・外食
https://ma-times.jp/category/manews/food

リテールテック
https://messe.nikkei.co.jp/rt/

<米国外食ニュース>

QSR マガジン
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NRN紙
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発行人:有限会社清晃 代表取締役 王利彰 
編集:石川史子
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ご質問、ご相談はeditor@food104.comにお寄せ下さい。

実務的な仕事だけでなく、外食産業を基礎から学びたい、家業の飲食業を
企業にしたい、家業の飲食業を継承したい、外食産業に将来就職したい、
将来独立して飲食業を経営したい、将来外食企業の経営者になりたい、
と思っている方にお勧めするのは、

関西国際大学人間科学部経営学科
http://www.kuins.ac.jp/old_faculty/management.html

立教大学大学院ビジネスデザイン研究科
https://business-school.rikkyo.ac.jp/

立教大学ホスピタリティ・マネジメント講座(毎年9月~12月、30回、受講料5万円)
http://www.rikkyo.ne.jp/grp/kanken/

大学で外食を含む観光分野をきちんと学びたいという方は
立教大学観光学部
杏林大学外国語学部観光交流文化学科
等で学ぶことをお勧めします。
https://www.rikkyo.ac.jp/undergraduate/tourism/
http://www.kyorin-u.ac.jp/univ/faculty/foreign/

王利彰の長年蓄積した調理機器開発のノウハウは最適厨房研究会
http://saitekiken.jp/saitekichubo/

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