weekly Food104 Magazine 2021年6月2日号

メルマガバックナンバー

このマガジンは王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社
有限会社清晃(せいこう)が提供しております。
https://www.sayko.co.jp/

発行人の王利彰はその他に

2011年4月より2015年3月まで関西国際大学教授に就任して新しく発足する人間
科学部経営学科のフードビジネスを担当していました。

2004年4月から2009年まで立教大学大学院ビジネスデザイン研究科の教授
を務め、F&Bマーケティング、サービス・マーケティングなどを教えてお
りました。

立教大学観光学部、杏林大学外国語学部応用コミュニケーション学科観光文化
コース、韓国のSejong大学大学院フランチャイズ学科、女子栄養大学・短期大
学、会津大学・短期大学、等でも非常勤講師をしておりました。

2012年9月に脳梗塞で倒れ、重い嚥下障害を患っており、その顛末と嚥下対策
を月刊厨房に1年間記事投稿したのでご参考ください。
http://sayko.co.jp/article/cyubou/index.html

● 世界・日本各地の食情報
● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
● 食ビジネスニュースリリース
● 王利彰のレストランチェック
● 日本外食ニュースと米国外食ニュース


              △▼△▼△▼△▼△▼△

● 世界・日本各地の食情報

1)食の宝庫九州から上田さんです

【レトロな街にレトロなカフェオープン】

大牟田市は、福岡県南部の都市です。人口11万7千人。高齢化率36.4%(2019年)、2045年には45.4%になると言われています。

戦後は炭鉱の町として栄えましたが、閉山に伴い、人口は激減、港が整備されているので、いくらかの工場は誘致されましたが、人口減には歯止めが掛かっていません。

中心は、JRと西鉄が乗り入れているとはいえ、郊外に大型ショッピングセンターが出来たため、アーケード街も閑散していますし、夜の繁華街のネオンも寂しくなっています。それに加えてコロナ禍で、ますます沈滞しています。

そんな街を活性化させようと、頑張って来た若者がいます。冨山博史さん。

古い商業ビルを自分たちで改造して、様々な業態の飲食店を開業し、賑やかにして来ました。

そんな元気なチームにもコロナの影響は大きく、業態転換や閉店をしながら、事業を存続させてきました。

大牟田ビンテージのまち株式会社

https://www.facebook.com/omutavintagenomachi

その冨山さんが、昨年11月に大牟田市のプロポーザルに通ったと書いていたプロジェクトが3月28日にオープンしていました。

大牟田駅の西口広場に設置されている、西鉄の路面電車をカフェにリノベーションさせて、大牟田駅を活性化させるというものです。

メインになるのは手作りのフルーツサンドと、大牟田のアーケード街で永く愛されていた「コーヒーサロンはら」のコーヒーの復刻です。コーヒーサロンはらの原さんは、音楽好きで大牟田市に日本フィルのコンサートを誘致する活動を続けて来られました。1昨年惜しまれながら閉店されていたのを、冨山さん達が引き継いだのです。コーヒーは、原さんの妹さんが焙煎している豆を取り寄せています。一杯ごとにペーパードリップしているので、香りも高く、リッチな味わいです。残念なのは、コロナの影響もあってテイクアウトだけなので、プラスチックのカップであること。レトロな車内で、ゆっくり飲んでみたいものです。

ハラハーモニーコーヒー
https://www.instagram.com/haraharmonycoffee/

西日本新聞記事
https://www.nishinippon.co.jp/item/n/676001/

路面電車204号
https://www.hellocal.jp/contents/koto/1065/

【プロフィール】

上田和久

kazz@studiowork.jp

スタジオワーク合同会社 代表

1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え
福岡に戻っています。
国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインス
トラクター

上田和久 facebookは
https://www.facebook.com/kazz.ueda

経歴と仕事分野
 厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担
当後、食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コン
サルタントとして独立。
 主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品
を提供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管
理の取り組みを支援している。
 具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営
まで経験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現
場に対して、クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防
止の仕組み作りの提案を行っている。
 食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対
応、それらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動し
ている。

2)FBプロデューサー日記 170回目

料理人が自然農法にチャレンジ

人気レストランへ行くと、生産者から直接、野菜や畜産物、魚介類を仕入れているシェフがいます。食材を厳選して、素材の味にこだわることが、完成品の精度を上げ、感動を生み出すことができるからです。
しかし今回、私がプロデュースしている案件は、それ以上にハードルの高いオーダーで料理人「味坊」梁さん、自然農法にチャレンジして、自ら野菜を作るという夢を叶えること。
先日、「食べログ百名店(中国料理)」に2店舗ランキングした味坊の梁さん。3年前から、味坊農園で自ら畑を耕し、野菜を作るところから頑張っています。
しかし、近隣の生産者は化学肥料、堆肥を使った農業をしているので、梁さんとしては、憧れの自然農法にチャレンジしたいと相談がありました。
食材にこだわりたい料理人の気持ちを理解して、その夢を叶えることは、究極の美味しさ作ることにつながるので、ワクワクです♪
単純に野菜を育てるだけではなく、自然農法にチャレンジするという目標は梁さんらしいと思いました。
野菜を自分で育てるようになると、料理人によって同じ料理でも随分と味が変わるように、同じタネを、隣の畑に撒いただけなのに、全然違う味の野菜ができたりします。
だから、野菜をタネから育てて、肥料も厳選することで、自分のお皿に自信を持たせたいという梁さんの気持ちはよくわかります。
料理でも、農業でも、ほんの少し塩を足したり、丁寧にタネを撒いたりすることで、野菜の出来がぐんと良くなるのは、同じです。
早速、農業素人の料理人に対して、丁寧に指導してくださる方はいないか?
熱意を理解して、手を差し伸べてくださる先生はいないか?
心当たりのある数人へご連絡をさせていただき、相談をした結果、信頼できる方のご紹介で、茨城県でとても有名な自然農法でさつまいもを育てている照沼勝浩さんにお会いすることができました。
照沼さんは、科学分析をしながら、改良を重ねていて、経験と勘の世界だと思っていた自然農業に、サイエンスを感じることができました。
作られている「さつまいも」は硝酸塩が低く、抗酸化力の高いので、色は黄金色、焼き芋にすると、そのままフルーツを食べているみたいなトロリとした食感と、雑味が少なく、ペロリと完食してしまう抜群の美味しさがありました。
先日、梁さんと茨城県の照沼さん宅を訪問し、直接お話しする機会を設けて、梁さんの畑も見ていただきました。

嬉しいことに、梁さんのこだわりを理解して、手を差し伸べてくださったのです。さぁ、新しいプロジェクトが始まります。
さらにご縁と偶然の出会いは重なるもので、梁さんの畑から10分のところにはシモタファームの霜多さんへご挨拶に行こう!と誘っていただき、突然ご挨拶に伺ったのですが、ホテルオークラで提供されているハーブティをご馳走になるという最高のおもてなしを受けました。
使っているシモタファームのハーブで、ブレンドレシピはシェフと一緒に研究したそうです。びっくりする美味しさで、身体の中からスーッと邪気が払われるようなスッキリ感がありました。
シモタファームは、茨城県取手市にある農場です。
霜多さんは、「消費者の健康」を根本に考え、肥料は野菜残渣や腐葉土等を利用して完熟堆肥を作り、土壌や作物等に有害物質が残留しないかを分析し、安全な野菜作りを実践しています。
こちらの野菜を使っているレストランは、セララバアドNARISAWA,AN DIなど、都内人気店が名前を連ねており、料理人さんの気持ちを理解して、野菜を育てている方でした。
新しいプロジェクトは茨城県つくばみらい市で始まっています。
料理人さんで、梁さんの野菜にご興味のある方はお声がけくださいね。

株式会社照沼 照沼勝浩さん
https://hoshiimo.co.jp/corporateinformation/
〒319-1113 茨城県那珂郡東海村照沼600

干しいもの産地である茨城県にて、さつまいも栽培・干しいも加工を県内最大規模で行っています。土づくりから十数年、試行錯誤の末に農薬・化学肥料に頼らない栽培方法に辿り着きました。厳選した最高品質の干しいもである「謹製」はじめ、照沼勝一商店の商品を通じて、お客様の健康と幸せに貢献することを社員一同心より願っております。

株式会社 M&Yシモタファーム 霜多増雄さん
茨城県取手市貝塚192
Tel.0297-78-8239

ご紹介頂いたのはマーケティングとデザイン性を融合させたWEBサイトを制作されている高貫修さん。茨城県、東京都の食と農のポータルサイトを作られています。こちらも応援、よろしくお願いします!

いばらき食と農のポータルサイト「茨城をたべよう」
https://www.ibaraki-shokusai.net/

とうきょうの恵み「TOKYO GROWN」
https://tokyogrown.jp/

【プロフィール】

石川史子 Ishikawa Fumiko (旧姓 戸田)
food field creative
facebook https://www.facebook.com/ffcnippon/
HPとblog http://ffcnippon.com/

 東京都生まれ。立教女学院中学・高校を経て立教大学理学部化学科を卒業後
、東京ガスに入社。最初の基礎技術研究所で材料の研究、次の商品技術開発部
では給湯器がメインでしたが、炊飯器やピピッとコンロの技術評価も担当しま
した。その後、家庭用燃料電池の商品化に向けたプロジェクトのメンバーに加
わり、2003年頃からは、技術戦略、営業戦略、プロモーション、営業を経験。
2010年、業務用厨房ショールーム「厨BO!SHIODOME」のオープンと同時に異動
し、最適厨房研究会の運営等に携わりました。「厨BO!SHIODOME」には稼働す
るガス調理機器があるので、お客様へのプレゼンや、レストランショーなどの
際に有名なシェフの方にお手伝いいただき、厨房設計を支援できる私はフラン
ス料理界のシェフにかわいがられるようになりました。

 2015年秋に東京ガスを退職し、現在はフリーランスのコンサルタントとして
、活動をしています。リケジョとしての能力と、仕事を通じた調理機器メーカ
ー、フランス料理界、居住地の埼玉県の農業と触れ合い、現在の厨房業界や農
業、料理業界のPRに幅広く取り組んでいます。また、立教学院評議員として、
ホッピーミーナさんこと石渡美奈社長や、日比谷松本楼の小坂文乃社長他、校
友会の皆さんと活動しております。幅広い視点で食の光景をご紹介します。

 社内結婚した夫が浦和レッズの熱烈なサポーターのため、浦和で家族と暮ら
しています。趣味は野菜作りで、ご指導いただいている同世代の農家さんとの
交流を楽しんでいます。

その他
MLA豪州食肉家畜生産者事業団 ラム肉PR大使「ラムバサダー」
全日本司厨士協会 埼玉県本部 広報企画部長
全日本司厨士協会 東京地方本部 協賛会員
フランス料理文化センター アミテイエグルマンド 会員
ホテル&ホスピタリテイビジネス衛生管理実践研究会所属
立教学院諸生徒礼拝堂ハンドベルクワイア OBOG会会長
立教大学観光クラブ、校友会企画委員
立教学院評議員
深沢アート研究所 マネージャー

3)南イタリアプーリア便り イトリアの谷の食卓から 第246回

6月2日、イタリアは共和国記念日の祝日です。残すところ後1週間で学校も年度末を迎え3ヶ月の長い夏休みに入る子供たちはすでに心ここにあらず。
プーリアの観光地の大人たちはこの夏も訪れるであろう多くのヴァカンス客への対応の準備が最大の関心事です。ワクチン接種も進み段階的にイエローゾーンからホワイトゾーンへイタリア各州が移行していくなかプーリアは14日からホワイトゾーンになります。これで夜間外出制限もなくなり、レストランも通常営業へ戻る事ができます。B&Bや貸別荘などが多い我が家周辺の田舎道もすでに少しづつ自動車の通行量が増えて来ており、ハイシーズンに入っている実感があります。

我が家の庭では今週はさくらんぼに加え桑の実を収穫しています。
桑(イタリア語でジェルシGelsi)はアジア原産でヨーロッパへはシルクロードを通ってやって来たものですが、こちらでは日本ではあまり見ることのない白い実をつける種類の木が多いようです。我が家には実の色が黒、赤、白と全部で5種類ほどの桑の木があります。赤い実は酸味がありますが、白い実はさっぱりとした程よい甘さです。生のものはプーリアでも市場や八百屋ではほとんど見かけません。デリケートな実なので完熟したものを収穫しながら木の下で食べるのが一番です。ジャムも美味しそうですが、我が家ではそれほどの量は取れないのでもっぱら生食です。

桑と言えば養蚕を思い浮かべますが、伝統的なイタリアンシルクは北部のコモ湖周辺が有名です。プーリアではその昔は綿花の栽培や羊毛などは盛んに行われていたようですが、養蚕が盛んだったという話は聞きません。それでも桑の木は割とよく見かけます。主に果実の採れる庭木として植えられているといった感じです。イタリアでも自然食品/健康食品の店ではミネラル類やビタミン類、ポリフェノールが多く含まれるスーパーフードとしてドライのものが売られていますが、どれも国内産ではなくイランやトルコなどからの輸入品です。

桑は漢方では生薬として根皮、葉、果実などがよく使われ効能もたくさんあります。自前の桑とオリーヴの葉でオリジナルブレンド茶を作ってみようかなと思いつきました。
エスプレッソコーヒーの国、イタリアでは今のところハーブティ文化は一般的ではありませんが、健康志向の人たちには喜ばれるかも知れません。

大橋美奈子 Facebook
https://www.facebook.com/minako.ohashi

メール・アドレス
minako@da-puglia.com

大橋美奈子さん経歴

 演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人の
ジョバンニ・パンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、
レストランビジネスに入り、 高級ホテルやイタリア高級レストラン
のビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、 東京椿山荘に開業した
超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業した
ビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。
 そのジョバンニ・パンフィーノと,日本で知り合い結婚し長女を
授かり育てていたのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考
え、主人の故郷であるイタリア・プーリアに本格的に移住したので
す。母が料理学校を主催している関係で食に興味を持ち、自ら自家
農園で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を楽
しんでいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報
発信をしたり、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っておりま
す。

 また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が
惚れ込んだイタリア・プーリア地方の自然を堪能する食情報を
お届けします。

 ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺り
がプーリア州です。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダ
プーリアという会社を起したのは15年前です。その頃と比べ、日
本でも随分認知度が高まったプーリアですが、この数年主に欧米人
のヴァカンス先として大変注目を浴びています。
https://www.facebook.com/1438029856464276/photos/a.1438031556464
106.1073741828.1438029856464276/1523683344565593/?type=1&theater

 プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という
方がふさわしい)にあるこの地に東京から移り住んで6年、兼業農
家的生活も板に着いて来ました。プーリアといえばイタリアの食料
庫といわれる程の一大農産地でオリーヴオイル、ワイン用のブドウ
をはじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇ります。

 また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山ありま
す。プーリア料理の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地
で生産されるチーズやワインもその料理と切っても切れない関係に
あります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓に上る食べ物、
飲み物たちをご紹介させていただきます。
 我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア
料理(プーリアの郷土料理)と日本食、その他(私が個人的に好き
なアメリカン及びアジアンテイストな創作料理)を食べています。

有限会社ダプーリア 
http://www.da-puglia.com/

大橋美奈子プロフィール 
http://www.da-puglia.com/archives/000047.html

プーリア州の説明
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B7%9E

ダプーリア
大橋美奈子

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● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー

 読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご意見
・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌憚のない
ご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食材情報もお知
らせください。
 このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門家の
方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられるようにな
っておりますので,ご遠慮なくご質問などをお寄せください。ちょっと時間は
かかりますが回答させていただきます。

              △▼△▼△▼△▼△▼△

● 食ビジネスニュースリリース ————————————■□

外食ニュースリリース 5月27日~6月2日

■バーガーキングは新規出店を合わせて128店舗に。勢いがあります!
バーガーキング、5~6月神奈川・埼玉・京都に6店舗オープン
5月27日の神奈川県藤沢市「バーガーキング 湘南藤沢オーパ店」新規出店を皮切りに、2021年5月から6月にかけて、神奈川・埼玉・京都エリアに6店舗をオープンする。
ビーケージャパンホールディングス
https://www.ryutsuu.biz/store/n052014.html

■プレスリリースと合わせて、こちらの記事を読むと納得。
「バーガーキング」日本で最近人気が急上昇のワケ
若者の間で知名度がぐんぐんアップしている
東洋経済
https://toyokeizai.net/articles/-/431047

■ヘルシーでおいしいグルメバーガーが食べたい!ファストフードのニューウェーブ〈BEX BURGER〉1号店が吉祥寺に登場!
Hanako tokyo
https://hanako.tokyo/news/report/233565/

■ロイヤルが3度目のハンバーガーチェーン展開?
チキンフライバーガー「ラッキーロッキーチキン」
ロイヤルホールディングス
https://lr-chicken.jp/

■松屋フーズが運営する「米(my)バーガー/こめ松」のデリバリー専門ライスバーガー専門店が人気です。
【こめ松】牛めし松屋が手掛けたライスバーガー専門店『米(my)バーガー/こめ松』販売店舗拡大!!
自分好みのマイバーガーが食べられるデリバリー専門店ごはん屋が考えた本気の美味しさをもっと多くの皆様へ!~2021年6月1日(火)松屋とコラボで20店舗拡大~
株式会社松屋フーズホールディングス
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000224.000047538.html

■ファストフード/4月マック9.2%増、KFC9.1%減、モス12.6%増
ファストフード3社が発表した4月の月次営業情報によると、既存店売上高の前年同期比は、日本マクドナルド9.2%増、ケンタッキーフライドチキン9.1%減、モスフードサービス12.6%増となった。
流通ニュース
https://www.ryutsuu.biz/sales/n053149.html

■ケチャップで有名なハインツと蔵前のハンバーガーショップ「McLean -oldburger stand-」のコラボ。野菜以外のすべての材料にハインツのケチャップが使用されている見た目も味もケチャップ祭りなハンバーガー【K】
全部トマトケチャップ??真っ赤なハンバーガーが登場!世界初のトマトケチャップバーガー 6月11日-13日まで東京・蔵前のバーガー店で限定発売
ハインツ日本株式会社
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000006.000065368.html

■焼肉人気で、ステーキガストのメニューも焼肉風に
ステーキガストから特製ダレが決め手の「牛ハラミ焼肉」新登場!ステーキ屋で焼肉風メニュー、はじめました。
株式会社すかいらーくホールディングス
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000169.000017486.html

■居酒屋業態がランチ限定の焼きスパゲティで生き残りを図る
【デカ盛り新業態】新橋、上野、池袋に3店舗連続オープン! レギュラー300gが580円~、ジャンボ700gが880円~ロメスパ店「焼きスパゲッティ ストライク」
5月24日(月)に新橋、5月27日(木)に上野、5月31日(月)に池袋と1週間に3店舗一気にグランドオープン!
DDホールディングス
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000001189.000007303.html

■カジュアルな文章で読みやすいプレスリリース。野菜とお肉がごろっと入っていて食べ応えがありそうなカレーだ。【K】
「カレーのイルトベンリ 三田店」華麗にオープン
株式会社エアサポ
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000097.000056648.html

■初見のものが並んでいた時、パッケージやラベルのおしゃれなものを思わず手に取ってしまうことはないだろうか。自分用はもちろん、ギフトにも喜ばれるだろう。【K】
ご当地の魅力あふれる『じゃらん』ラベルがおしゃれなご当地クラフトビールランキング 1位は「KIRISHIMA BEER(宮崎県)」が獲得
株式会社リクルート
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000001102.000011414.html

■持参した容器にサラダを提供するサービス。持参した対象者には、全商品10%offのキャンペーンも行われている。エコバック、マイボトルの次はマイボウルかも。【K】
サラダショップGRIT TODAY 、ごみゼロの日から地球に優しい「MY ECO BOWL」サービス開始
GRIT株式会社
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000008.000058645.html

■今年2月東京都清瀬市ではじめた「銀座メンチ こがね亭」が好評で3店舗目がオープン
新業態メンチカツ・コロッケ専門店3店舗目6月後半にオープン決定! 銀座メンチ こがね亭 西友花小金井店
サッポロホールディングス
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000001730.000012361.html

■ビジネスマンの昼食・休憩需要をつかむ手法として斬新です。
「天丼てんや」×「とんかつ知多家」コラボレーション店舗 ”第2号店” 5月28日(金)名古屋金山にリニューアルOPEN!
ありそうでなかった「天ぷら」と「とんかつ」の専門店がタッグを組んだ最強コラボ!FCショップ、オリジナルショップを中京圏に展開するチタカ・インターナショナル・フーズ株式会社は、フランチャイズにて運営している「天丼てんや」と自社オリジナルブランドである「とんかつ知多家」のコラボレーション店舗2号店を改装し、リニューアルオープン。全ての席を1名様にしたうえで、ソーシャルディスタンスを保てるよう配慮した。
チタカ・インターナショナル・フーズ株式会社
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000009.000023738.html

■たくさん飲んで、楽しみながら、医療従事者の皆様を応援してまいりましょう。
魚民・目利きの銀次・山内農場・白木屋・笑笑・千年の宴などで、令和3年6月3日から、夏のおすすめメニューの販売を開始!飲んで食べて“医療従事者”と“野菜などの生産者”を応援!
株式会社モンテローザ
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000369.000001046.html

■外食業界の赤字ランキング、黒字ランキング 明暗を分けた要因は?
居酒屋「磯丸水産」や和食レストラン「かごの屋」などを展開するクリエイト・レストランツは、2021年2月期の通期決算で138億円の赤字を計上した。
王将フードサービスの2021年3月期の通期決算は、最終損益を大きく落とす結果にはならなかった。純利益は前期比19.3%減となったが、42億円の黒字を確保できた。
店舗内飲食の売上は落ち込んだが、テイクアウト需要やデリバリー需要をうまく取り込むことができた。また、自宅で王将の餃子を調理したい顧客向けに「生餃子セール」も実施したことも奏功した。
赤字額ランキングと黒字額ランキングを比較すると、テイクアウトやデリバリー需要が高い商品を提供している企業は、コロナ禍においても大きなダメージを受けていないことがわかる。一方で居酒屋などを展開している企業は、コロナの影響をもろに受けている。
MONEY TIMES
https://moneytimes.jp/archives/59538

■ステーキチェーン『いきなり!ステーキ』今回再び、グラム数によるランクアップシステムを一部復活
いきなり!ステーキ「肉マイレージ」“改悪”後の再改定 ヘビーユーザーの反応は
マネーポスト
https://www.moneypost.jp/793979

■屋上のバーベキュー空間はカフェ利用も可能。
ルミネエスト新宿/屋上をラグジュアリーなバーベキュー空間に刷新
RECREATIONS
「WILDBEACH SHINJUKU」(ルミネエスト新宿屋上)は6月1日、オープン5周年を迎え、ラグジュアリーなバーベキュー空間としてリニューアルオープンする。
https://www.ryutsuu.biz/store/n052714.html?doing_wp_cron=1622596447.1846320629119873046875

■ニュー・オータニの新作カクテル。黄緑色がよく映える3,200円のメロンクリームソーダは、大人の贅沢だ。【K】
最高峰メロンで作る「大人のメロンソーダ」も!緊急事態宣言延長で新作追加、『プレミアムモクテルフェア』
株式会社ニュー・オータニ
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000001333.000014571.html

■高校の授業で地元に本社を置く企業と一緒に商品を作り、都会で販売する経験ができるのはとてもうらやましい。地域だけで終わる販売ではないことが、さらに高校生の興味をひくのではないだろうか。【K】
コロナ禍で打撃を受けた観光地を高校生と盛り上げる!人口約6400人の川根本町が東京都内のクラフト日本茶専門店「CRAFT TEA」を高校生が作った新名物でジャックします!!
株式会社クラフト・ティー
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000005.000076284.html

■とんかつの上に割と大き目なグレープフルーツのカットがのっており、さらにグレープフルーツ半玉もついてくる「グレープフルーツのおろしかつ膳」。
グレープフルーツ半玉は、普通にデザートとして食べちゃいそう。ちなみにマンゴーものっている。【K】
一度食べたらクセになる!搾りたてのグレープフルーツ果汁で楽しむ「グレープフルーツのおろしかつ膳」など、夏のこだわりメニュー6月1日(火)スタート
ダスキン
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000616.000005720.html

■「S-ブランド」は茨城県境町地場産品研究開発施設「S-Lab」で開発した干し芋をブランディングし関連商品の販売や、カフェメニューを提供する店舗「HOSHIIMONO100Cafe」を運営する施設。イモをテーマとし、芋の繊維をイメージして建築された施設で人気の干し芋を食べられるなんて夢のよう… 【K】
全国市町村で最多!隈研吾氏の設計による施設の第6弾「S-ブランド」が茨城県境町に完成!
境町役場
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000023.000056181.html

■高品質な焼肉をリーズナブルな価格で提供
【焼肉の和民】数量限定の特選メニュー 熟成黒毛和牛「カルビ3種食べ比べセット」
ワタミ株式会社
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000375.000009215.html

■見事な社長交代。四家氏、創業29年で38歳の青木氏へ
「東京ミート酒場」「トスカーナ」などイタリアンを展開するイタリアンイノベーションクッチーナが、創業者の四家公明氏から青木秀一氏に社長を交代。「料理を通して多くの人を幸せにする」を実現すべく、新体制をスタート
イタリアンイノベーションクッチーナ
https://food-stadium.com/feature/30441/

■創業者の平林隆広氏らに第三者割当増資と、新株予約券発行により20億円を調達する。
三光マーケ、創業者らから20億調達。水産6次産業化で復活したい。
株式会社三光マーケティングフーズ
https://www.foodrink.co.jp/news/2021/05/2885725.php

■当店のベーカリープロデューサーの岸本拓也氏はこの他にも高級食パン専門店を東京都清瀬市、横浜市菊名に「考えた人すごいわ」、北海道札幌市に「乃木坂な妻たち」、東京都中野区に「うん間違いないっ!」などをプロデュースしている。まさにこんなユニークなネーミングを「考えた人すごいわ」である。【K】
高級食パン専門店【どんだけ自己中】、高級こしあんを使ったあんバター食パン「ジェントルあん」の販売を6/1(火より)スタート!
株式会社リディファインダイニング
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000034.000024012.html

■お手頃価格で若年層のユーザーをキャッチできそうだ。半ば禁酒令の東京の居酒屋の活路になるだろうか。【K】
【北の家族 新宿店】話題沸騰「お団子食べ放題 888円」夏季限定で「ずんだ餡」も乗せ放題に!ずんだシェイクも数量限定で登場。
株式会社パートナーズダイニング
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000186.000039032.html

■コンセプトから世界観に惹かれるチョコレートブランド。特別な日も、嫌な日も、気分を上品にしてくれそう。【K】
貴女をエレガントに仕立てるチョコレート「THE TAILOR(ザ・テイラー)」渋谷 東急フードショーに6月1日オープン!
株式会社シュクレイ
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000464.000016051.html

■毎食でも飽きないメニューの多様さやバランスの見直しを実施。無添加に拘っているそうで、女性も入りやすい。
「大戸屋 ごはん処」グランドメニューが全店リニューアル!変わらぬ美味しさをもっと身近に、よりすこやかに。
「大戸屋 ごはん処」全国全店にて 2021年6月1日(火)より
株式会社大戸屋
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000117.000017712.html

■レシピを考える中で栄養素の知識や食選択の可能性について学べる、食育にうってつけのイベントだと考える。【K】
【町田市】中学生が考案した「元気がでる朝ごはん」を学校給食で提供&レシピ公開!
町田市役所
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000122.000052170.html

■市場規模は全業態で前年同月比プラス。しかし2019年比だと47.0%と、半分にも満たない厳しい状況が依然続いている。【K】
外食市場調査2021年4月度
株式会社リクルート
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000001105.000011414.html

■元気寿司が天ぷら事業に参入「揚げ立て」にこだわる専門店とは
すしチェーン店運営の元気寿司が、天ぷら専門店事業に参入。2021年夏に東京都内に1号店を、2022年3月までに3店舗を出店する。
出店する天ぷら専門店はカウンター中心の10席ほどの規模で、米粉を用い、米油で揚げたサクサクの天ぷらを提供する。
海外については、行動制限が緩和された地域に指導のできる人材を派遣し、品質、サービス、清潔さの向上に取り組むほか、「寿司アカデミー」を開催し人材の育成を進める。さらに新規のフランチャイズパートナーを開拓し、海外店舗数を250店舗まで増やす計画。
M&A Online
https://maonline.jp/articles/genki_tenpura20210602

■昨年開業したヒルトン沖縄瀬底リゾート、素敵なホテルです!
ヒルトン沖縄瀬底リゾート 瀬底の魅力を存分に楽しみ尽くす「開業1周年記念とレストラングランドオープン」
~ありがとうの気持ちを10の特別企画に込めて~イタリアンレストラン「セマーレ」とステーキ&シーフード「シスクグリル」をグランドオープンいたします。
MT&ヒルトンホテル株式会社
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000010.000053229.html

              △▼△▼△▼△▼△▼△

● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

マックの裏側 11回目 20210602

 2021年5月17日の日経MJには、マック1~3月、全店売上高最高と報道されていた
https://www.nikkei.com/article/DGKKZO71902110U1A510C2HE6A00/

 その直前には2021年5月10日日経MJに日本マクドナルドホールディングスのCEOの交代が報じられている。
https://www.nikkei.com/article/DGKKZO71663700X00C21A5H11A00/
https://www.nikkei.com/article/DGKKZO71664110X00C21A5H43A00/

 傘下の日本マクドナルド社長から昇格した日色保社長は、前任のサラ・カサノバ氏の後任となった。
 2020年から継続するコロナ過の緊急事態宣言などで外食全般が不振の中で、宅配やドライブスルー、持ち帰り需要が好調のマクドナルドの売り上げは好調だ。マクドナルドの既存店売上高は4月まで10カ月連続で前年を上回る。これはキッチンの生産性を高める改革と同時に、ドライブスルーや宅配需要にきめ細かく対応できる店舗フォーマットの開発だ。その結果日本マクドナルドホールディングスの2021年12月期の連結営業利益は前期比2%増の320億円と、2期連続の最高益を見込む。
 前任のサラ・カサノバ氏は2014年に報道された中国の取引先工場で期限切れの鶏肉問題による客離れに続き、2015年1月の日本の店舗における異物混入事件により、2015年12月期の最終損益が349億円の赤字と、1971年の創業以来最大の危機に直面した。その危機をサラ・カサノバ氏は見事に立て直した。全国各地の店舗に直接足を運びながら、顧客の声に耳を傾け、意気消沈する従業員を励ますした。さらに、既存店の大量改装と積極的な新商品キャンペーンで現場の活力を生み、反転攻勢につなげた。日色氏が日本マクドナルドに入ったのは2018年。前職は畑違いの医薬品業のジョンソン・エンド・ジョンソン日本法人社長だ。ジョンソン・エンド・ジョンソンは1980年代に米国で同社の大ヒット商品タイレノール(鎮痛剤)への外部の人による意図的な毒物混入事件の際に即座の販売停止と沈静化と対策を打ち出し、危機管理の見事な手本となった。日色氏が日本マクドナルドにスカウトされたのは、2015年の日本マクドナルドの異物混入対策の後処理のまずさによる売り上げ低迷を経験し、今後そのようなことがないように日色氏にジョンソン・エンド・ジョンソン危機管理の経験を生かしてもらいたいからだろう。

 サラ・カサノバ氏の前任者の原田泳幸氏は日本マクドナルドを徹底して破壊し、後任のサラ・カサノバ氏は、一時日本マクドナルド社の外部への売却も報道されるほど追い詰められた。そして見事な復活を遂げたわけだが、実は日本マクドナルドを創業し4000店舗近くまで直営店舗を開店運営し、現在の日本マクドナルドの基盤を作り上げたのは故・藤田田氏だ。しかし氏の名前は出てこないし、同社のHPにもほとんど記載されていない。何故、故藤田田氏と故・ジョン・朝原氏が築き上げた日本マクドナルドを、米国マクドナルド社は3代目CEO原田泳幸氏に破壊させたかこれから見ていきたい。

 まず筆者の経歴と、筆者が在籍していた時の日本マクドナルドの店舗数を見ていただきたい。

<マクドナルドの店舗数と売り上げ、筆者の職歴>

マクドナルドの店舗数,売り上げ、筆者の業務経験を見てみよう。
(店舗数と売り上げは年末の数字)

1971年(昭和46年)
1月・筆者家業の飲食業を退社,レストラン西武(現、西洋フードシステム)入社
2月・筆者ダンキンドーナツ事業部へ配属
5月・藤田商店と米国マクドナルド、合弁で日本マクドナルド(株)設立。
・筆者、ダンキンドーナツ実験店配属
6月・日本マクドナルド、ハンバーガー大学開校。
7月・マクドナルド1号店(東京・銀座)オープン。

マクドナルド
店舗数 5店舗
年商  205(単位百万円)
    
1972年(昭和47年)
1月・筆者ダンキンドーナツ3号店田無店開店時店長となる
7月・マクドナルド、関西進出1号店を藤井大丸に出店。

店舗数 19店舗
年商  1、544 (単位百万円)

1973年(昭和48年)
1月・筆者ダンキンドーナツを退社、日本マクドナルド入社
・日本ハンバーグ・ハンバーガー協会発足。
7月・筆者、マクドナルド・ファースト・アシスタント・マネージャーへ昇進

店舗数 39店舗
年商  3、798(単位百万円)

1974年(昭和49年)
4月・筆者、新宿二幸店店長に昇進

店舗数 59店舗
年商  6、798(単位百万円)

1975年(昭和50年)
3月・筆者スーパーバイザーに昇進
12月・マクドナルド、年商100億円突破。

店舗数 79店舗
年商  10、351(単位百万円)

1976年(昭和51年)
11月・マクドナルド100号店(大阪・針中野)達成。

店舗数 104店舗
年商  15、119(単位百万円)

1977年(昭和52年)
4月・ マクドナルド、初の郊外型独立店(ドライブイン・愛知・豊田)開店。
10月・マクドナルド、初のDT付帯店(東京・環八高井戸店)開店。
11月・筆者ハンバーガー大学プロフェッサーに就任

店舗数 125店舗
年商  22,508(単位百万円)

1978年(昭和53年)
4月・マクドナルド、新商品のクォーターパウンダー導入。
10月・ マクドナルド、全世界で5,000号店となる神奈川・江ノ島店をオープン。)
11月・筆者統括スーパーバイザーに昇進、東京北部・千葉・埼玉・群馬・栃木等を担当

店舗数 158店舗
年商  31、709(単位百万円)

1979年(昭和54年)
10月・マクドナルド、新商品エッグマフィン導入。200号店(東京・用賀・米国製厨房機器とレイアウト採用の地下室を備えたドライブスルー大型店舗)もオープン。

店舗数 204店舗
年商  40、392(単位百万円)

1980年(昭和55年)
2月・筆者統括スーパーバイザーのエリアを東京西部・主として神奈川に変更

店舗数 250店舗
年商  50,082(単位百万円)

1981年(昭和56年)
7月・ マクドナルド300号店(横浜・元町・米国デザインの客席)オープン。
11月・筆者,米国店舗・シリコンバレー・サンタクララ店の統括責任者として渡米

店舗数 284店舗
年商  60、431(単位百万円)

1982年(昭和57年)
1月・マクドナルド、チキンマックナゲットをテスト販売。

店舗数 315店舗
年商  70、293(単位百万円)

1983年(昭和58年)
12月・ マクドナルド400号店(大阪・戎橋)オープン。

店舗数 346店舗
年商  84、655(単位百万円)

1984年(昭和59年)
3月・筆者、帰国、関西地区・神戸・中国・四国地区統括スーパーバイザーに就任
12月・マクドナルド、年商1,000億円突破。通算15億個めのハンバーガーを販売。

店舗数 393店舗
年商  107、968(単位百万円)

1985年(昭和60年)
2月・マクドナルド、朝食メニューを全店に導入。
4月・筆者、関西地区運営部長に昇進
      同時に業務課、営業技術課を担当
6月・ マクドナルド500号店(東京・用賀2号店)オープン。

店舗数 451店舗
年商  118、832(単位百万円)

1986年(昭和61年)

店舗数 489店舗
年商  130、385(単位百万円)

1987年(昭和62年)
1月・マクドナルド、サンキューセット発売開始。低価格戦略スタート。
4月・ マクドナルド、東京でフレッシュサラダの実験開始。
5月・筆者、中央地区本部発足に伴い、中央地区運営部長として転任、北海道、中京、神奈川地区。
   同時に業務課,営業技術課を担当。
6月・KFC、ビスケット発売。

店舗数 507店舗
年商  143、597(単位百万円)

1988年(昭和63年)
2月・ マクドナルド、初の国内独自開発商品ベーコンマックバーガー限定発売。
10月・筆者,本社、運営統轄本部運営統括部長,兼、海外運営部長就任。
11月・ マクドナルド、プリペイカードの実験に着手。

店舗数 555店舗
年商  152、963(単位百万円)

1989年(平成元年)
4月・筆者、運営統轄本部運営統括部長、兼、海外運営部長、兼、機器開発部長に就任
7月・ マクドナルド700号店(東京・新宿・新宿歌舞伎町)オープン。
9月・ マクドナルド、米国玩具小売りチェーントイザラスと合弁で日本トイザらス(株)設立。

店舗数 600店舗
年商  162、774(単位百万円)

1990年(平成2年)
10月・筆者、本社事業開発部長就任(実質的な左遷人事),新商品開発・フライドチキンに従事。

店舗数 654店舗
年商  175、475(単位百万円)

1991年(平成3年)
5月・マクドナルド、フライドチキンのテスト販売開始。
12月・マクドナルド、トイザらス1号店(茨城・稲敷郡)オープン。
・マクドナルド、外食産業初の年商2,000億円を突破。

1992年(平成4年)
・ トイザらス橿原店、マクドナルドと初の複合出店。
・ マクドナルド900号店(神奈川・相模原)。
4月・筆者、日本マクドナルドを退社。

以上

              △▼△▼△▼△▼△▼△
● 日本外食ニュースと米国外食ニュース    ——————-■□

最新の情報は私のfacebookに掲載していますのでご覧ください。
https://www.facebook.com/toshiaki.oh

<日本外食ニュース>

柏原光太郎(カッシー)さん発行の飲食業界ニュースまとめのリンクです。

 柏原さんは、文芸春秋の編集者で1967年から続くグルメガイド『東京い
い店うまい店』(私が愛用していた信頼のおけるグルメ本です)の編集長を務
め、自身もグルメとして知られる有名な方です。

10月1日にスタートした「文春マルシェ」は柏原さんと食通販サイト「セコム
の食」伝説のバイヤー猪口由美さんがタッグを組んでいます。「セコムの食」
は残念ながらこの3月に閉業。そこで「文春マルシェ」では、これまでが猪口
さんが築き上げたおいしいものの人脈に、柏原さんの有名シェフの人脈がプラ
スされていて、魅力たっぷりに紹介されています。

おいしいは、ニュースだ

「文春マルシェ」
https://shop.bunshun.jp/store/top.aspx

2018年1月に「日本ガストロノミー協会」を設立し会長に就任しています。
https://www.japangastronomy.com/

食べログフォロワー数5万人。
https://tabelog.com/rvwr/kotarokashiwabara/

飲食業界ニュースまとめ #427 2021/5/27
https://note.com/kassie/n/nf844cc79fb55

飲食業界ニュースまとめ #428 2021/5/28
https://note.com/kassie/n/n0aea4b359b4a

飲食業界ニュースまとめ #429 2021/5/29
https://note.com/kassie/n/nc03c3dc0916d

飲食業界ニュースまとめ #430 2021/5/30
https://note.com/kassie/n/n23a10b3cf433

飲食業界ニュースまとめ #431 2021/5/31
https://note.com/kassie/n/n86f91520d309

飲食業界ニュースまとめ #432 2021/6/1
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飲食業界ニュースまとめ #433 2021/6/2
https://note.com/kassie/n/n2aab905bbe13

みんなの経済新聞
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フードリンク
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東洋経済オンライン 外食
http://toyokeizai.net/category/restaurant

フーズチャンネル
https://www.foods-ch.com/gaishoku/

Goo外食ニュース
https://news.goo.ne.jp/topstories/business/559/

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日本経済新聞
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流通ニュース
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M&A NEWS 食品・外食
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リテールテック
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<米国外食ニュース>

QSR マガジン
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企業にしたい、家業の飲食業を継承したい、外食産業に将来就職したい、
将来独立して飲食業を経営したい、将来外食企業の経営者になりたい、
と思っている方にお勧めするのは、

関西国際大学人間科学部経営学科
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立教大学大学院ビジネスデザイン研究科
https://business-school.rikkyo.ac.jp/

立教大学ホスピタリティ・マネジメント講座(毎年9月~12月、30回、受講料5万円)
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杏林大学外国語学部観光交流文化学科
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