● 東京OFF会＋旬の味を食らう会
● 莫莫居鶯のお知らせ
● 世界・日本各地の食情報
● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
● 王利彰のレストランチェック
● 米国外食ニュース
△▼△▼△▼△▼△▼△
**************************************************************
△▼△▼△▼△▼△▼△
●東京off会＋平成２９年第7回旬の味を喰らう会のご案内です。
梅雨らしい雨が降らないまま、猛暑に突入した関東。月末という忙しい
時期ですが、夏は体力をつける鰻です。佃さんに美味しい鰻を調達してい
ただきました。
現在までのお申し込みは以下の30名です。今回も定員30名限定となり、
残念ながら締め切りです。どうしても参加希望の場合は店舗の侯にご相談
ください。なお、今回は、会費6000円となりますので、御了承下さい。
虎溪久良さん＠元HOYA 3名
城所修さん＠元吉野家
草なぎ馨さん＠グレイス
木須直之さん＠草薙さん御友人、調理師
柴田さん＠福川さん御友人です。
木場さん＠福川さん御友人
栗原さん＠福川さん御友人
竹内さん＠福川さん御友人
虻川さん＠竹内さん御友人
金澤さん＠虻川さん御友人
福川さん＠JMA
橋本さん＠福川さん御友人
合志さん＠office54、元マクドナルド
山本裕二さん＠アースリンク
釣川さん＠元ホシザキ
棗田さん＠元味の素
斉田育秀さん＠元キユーピー
紺野眞一さん＠ジブラルタ生命 ４名
矢部さんご家族＠コンビニライター ２名+お子様１名
田口さん＠井上さん御友人
濱野さん＠井上さん御友人
井上さつき さん＠有限会社フーズシステムクリエイター
佃さん＠有限会社フーズシステムクリエイター
王
以下は佃さんのご案内です。
先日の東京都議選では「小池旋風」という風が吹きました。都政が変わ
るといいですね。また、九州では線状降雨帯が長期にかかり、これまでに
経験していなかったような、いわゆるバケツをひっくり返したような雨が
降り、大きな被害が出しています。
最近では、「これまで経験していなかったような…」という表現がよく
出てくるようになりました。地球規模で、大きな変化が出てきているので
しょうか。地震や雨、風など、今まで以上に注意しなければならない時代
になったようです。
ところで、先日ＴＶで引田天功さんが、今のアメリカでは誰を想定して
マジックショーをやっているかという話をされていました。彼女いわく、
今のマジシャンは、例えば「火星人」を想定してマジックをしているのだ
そうです。顧客に地球外生命体を想定したマジックがアメリカで流行って
いるそうです。しかし、観客の中に本当に火星人がいるのかもしれませ
ん。火星人も鰻を食べると、好きになるんじゃないでしょうか？鰻を好き
なのは地球人だけではないのかもしれませんね。
さて、旬の味を喰らう会、夏の定番となりましたが、火星人も好きな？
鰻を喰らう事にしました。もちん、鰻は、鹿児島県は霧島の山中で、時に
は妙高温泉につかりながら育てられた無投薬のものです。知る人ぞ知る温
泉鰻です。
http://yamadasuisan.com/kirishimayusuiunagi/
鰻の他には、同じ場所で育てられた霧島サーモンもお願いすることとし
ました。
http://www.synapse.ne.jp/t-suisan/%E5%95%86%E5%93%81%E3%81%AE%E4%B8%80%E8%A6%A7.html
https://www.kirishima.co.jp/kyushu/umaimono/jidore/038/index.html
http://www.daiwahouse.co.jp/shinrin/blog/blog_detail.asp?bukken_id=myokendai&blog_id=169
記
１． 開催日時
平成29年7月31日（月）午後7時～
２． 場 所
莫莫居鶯（ばくばくきょ うぐいす）
〒171-0021 豊島区西池袋1-18-1五光ビル地下1階
TEL：03-3987-0085
http://www.bakubakukyo.com/
店舗責任者 侯（こう）
３． 会 費
６，０００円
４． 出席については、”王利彰” Toshiaki Oh [oh@sayko.co.jp]宛て連
絡し ていただきますようお願いします。
この東京off会＋旬の味を喰らう会は何方も気軽にご参加できます。ま
た、事前に食べたいお魚や食材もリクエストが可能です。お酒も獺祭がこ
こまで有名になる前に獺祭社長(当時）の桜井さんにお持ちいただきまし
た。食材でいえば、全国の銘柄豚の食べ比べや、赤身肉の格之進、熟成肉
のサノマンなども有名になる前にたらふく食べています。皆さんも食べた
い食材をリクエストして参加しませんか？普段はROMの方もふるってご参
加くださいね。
△▼△▼△▼△▼△▼△
● 莫莫居鶯のお知らせ
皆さん今晩は！
昨日の突然の雷と豪雨・雹。雹がなによりも凄かったですね。あの大き
さは初めて見ました。梅雨ももうすぐ終わりいよいよ夏本番ですね。
お薦め料理
●チキンのレモンペッパー焼き
若鶏をレモンベースのスパイスに漬けました。暑い時期なのでサッパリ
といただける鶏肉を選びました。レモン風味に少しピリ辛に仕上げました
のでおつまみには最適です。ビールのお供に是非！！
●自家製ローストビーフ
オーストラリア産のさっぱりとした赤身の部位で作りました。脂身が少
ない所なので多少硬さは残りますが、これぞ肉！！って感じる商品にした
く赤身に的を絞りました。程よい弾力とあっさりした肉本来の味が楽しめ
る一品になっております。
今回お勧めのお酒が刈穂です。
刈穂は辛口のお酒が有名な秋田の地酒・秋田清酒さんからの名物です。
毎年人気の超辛口番外品、今年も例年通り日本酒度＋21！！
日本酒度が高いと辛口の目安になりますが、この番外品はその年の出来
具合で＋19、＋20、＋21と微妙に違います。厳しい寒さで日本酒度が上が
らず＋16なんて年もありましたが、今年も日本酒度＋21まで上げてきまし
た。毎年番外品を楽しみにしている超辛口好きには、きっちり超辛口の日
本酒度に仕上がりました。アルコール度も19％と日本酒好きにはうれしい
酔い心地です。
超辛口番外品、しかも山廃仕込の日本酒というと、ちょっと敬遠してし
まう方も多いと思いますが、意外にもこの日本酒は飲み手をあまり選ばず
人気があります。ですから非常に人気が高い日本酒です。
重厚なうまみとハードな切れを持った超辛口の味わいをお楽しみくださ
い。今流行りの華やかな日本酒ではありませんが、じっくりお飲みいただ
きたいです。
飲み口は山廃のお酒としてはスッキリしていますので、山廃を敬遠され
ている方でも抵抗なくおいしく飲めるはずです。どうぞお試しください。
通年商品ではありませんので、是非お早めにご来店お飲みください。
●莫莫居 鶯の昼飲みのご案内
莫莫居 鶯では只今昼飲みを推進しています！
キリンのハートランド生ビールは勿論、おつまみなどもご注文頂けます。
平日はランチ等で込み合っていますが、特に土日はゆっくりお酒を楽しめ
る空間になっていると思います。ご利用に際してはなんなりと従業員にお
声をおかけください。
美味しい丹精込めた手造り作りの料理でお待ちしております。
料理長 川島
ほっこり和食 莫莫居 鶯 (ばくばくきょ うぐいす）
東京都豊島区西池袋1-18-1 五光ビルB1
電話 ：03-3987-0085
メール ：info@bakubakukyo.com
HP ：http://www.bakubakukyo.com/
facebook：https://www.facebook.com/bakubakukyouguisu?fref=ts
担当 ：侯（こう）
営業時間：ランチ 月～日 11:30～15:00
ディナー 月～日・祝 17:30～24:00
△▼△▼△▼△▼△▼△
● 世界・日本各地の食情報
１）食の宝庫九州より上田さんです。
久留米の北部から日田市に掛けて今回の大雨で甚大な被害を受けていま
す。この３年間でも流域で６本ほど記事を書いていますので、各店の状況
が判っているところを紹介します。
【九州北部豪雨2017年7月】
2017年7月5日に9時間降水量778㎜を記録する様な強烈な雨が降り続き、
筑後川の支流で土砂災害が多発しました。福岡、大分各県で32名の死者、
この原稿を書いている17日でまだ行方不明者10名いらっしゃるという状況
です。被害の全貌がまだまだ見えない状況です。亡くなった方のご冥福を
お祈りすると共に現地の早い復旧を願いたいと思います。
復旧が進み、情報が入りましたら、またご案内していきたいと思いま
す。皆さんが来て、食べて頂くことが支援になります。
被害が大きい、福岡県朝倉市、東峰村、大分県日田市は久留米市を流れ
る筑後川の流域で主な産業は農業、特に朝倉市杷木町の柿・ぶどう・梨が
有名だったのですが、今回の水害で斜面にある柿畑が崩れ、今年の生産は
予想が出来ない状況の様です。
福岡の奥座敷と言われる原鶴温泉も被災はしていないのですが、予約の
キャンセルが相次いでいるとのことです。
この流域に関して、このコラムでもいくつか紹介して来ました。各店舗
もやはり被害を受けていて、営業を休止している様です。
http://www.food104.com/bn/index.html
【ロックなハムファクトリー・リバーワイルド】
フードビジネス最新情報 weekly Food104 Magazine 2014年07月23日号
今回の水害で、まず心配になったのがこちら、筑後川の中州で豚を飼
い、ハム・ソーセージを作っています。ブログによると、店は無事、豚舎
の半分が床上浸水しているけど、復旧は早そうです。
http://www.riverwild.jp/news
【ハトマメ屋】
フードビジネス最新情報 weekly Food104 Magazine 2014年9月23日号
ここも川沿いに店舗があり心配しましたが、「幸い、店舗、工場は無事
でしたが、器械系統が浸水の影響で、修理に時間を要しております。」と
のこと
http://www.hatomame.jp/
【時季のくら】
フードビジネス最新情報 weekly Food104 Magazine 2015年10月7日号
お酢屋さんのお洒落なレストラン。大分自動車道路沿いの山手にありま
したが、ここも断水、電話も不通で休業中
http://www.tokinokura.jp/hpgen/HPB/entries/20.html
【飲む点滴 甘酒】
フードビジネス最新情報 weekly Food104 Magazine 2014年7月01日号
甘酒造りで人気になった、篠崎さんは深刻な状況の様です。
http://www.shinozaki-shochu.co.jp/
「弊社は、7月5日の九州北部豪雨災害で甚大な被害を受けました。蔵全体
で浸水し復旧の目途もたっていない状況です。出来るだけ早期の復旧を目
指し、現在最大限努力しています。ご理解賜りますよう、お願い申し上げ
ます。」
【日田焼きそば】
フードビジネス最新情報 weekly Food104 Magazine 2016年7月27日号
日田市内の焼きそば店がＢ級グルメで注目されているので紹介しまし
た。
三隈飯店については日田市内中心部なので雨の影響はない様です。
https://www.facebook.com/mikumahanten/
【筑後川夏の風物詩『エツ』】
フードビジネス最新情報 weekly Food104 Magazine 2014年5月27日号
今回の大雨で川の水も増え、濁りに加え、多数の流木、ゴミの流入があ
るためエツ漁はしばらく難しいと思われます。漁期は5月20日から7月20日
までですが、それまでに復旧出来るでしょうか。
【プロフィール】
上田和久
kazz@studiowork.jp
スタジオワーク合同会社 代表
1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え福岡に
戻っています。
国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインストラ
クター
上田和久 facebookは
https://www.facebook.com/kazz.ueda
経歴と仕事分野
厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担当後、
食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コンサルタントと
して独立。
主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品を提
供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管理の取り
組みを支援している。
具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営まで経
験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現場に対して、
クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防止の仕組み作りの提
案を行っている。
食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対応、そ
れらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動している。
２）全国に55,000店を超える店舗展開を誇るコンビニエンスストア
その日々進化する商品を日々ウォッチする筆者の、専門家ならでは
の視点と、コンビニ食を活用したレコーディングダイエット記。
『vol.43 ファミマ登場～がっちりマンデー放映内容裏解説～前編』
前回はお酒にぴったりの美味しい各社PBおつまみをランキング
形式にてお届けしました。ベスト５＋番外編の限られた紹介
でしたので、まだまだ他に美味しい商品はあると思います。
読者のみなさまでもオススメがあればお知らせいただけると幸い
です。
さて今回は、がっちりマンデーに登場したファミマの放映内容を
筆者のコンビニ経験から裏解説してみたいと思います。毎週日曜
朝７時半から放映されている番組ですが、何故サンデーでは
ないの？という疑問がわく方もいるかもしれません。
儲かる企業や自治体、展示会、新聞雑誌などを紹介するがっちり
マンデーは、ビジネスマンや経営者層にも絶大な人気を誇ると聞き
ます。
よって番組を観るのは日曜ですが、月曜からがっちり活用
できるというのが、番組名の由来のようです。司会の加藤浩次氏
による企業トップの軽妙なイジリや、頻繁に登場するゲストの
森永卓郎氏の時よりオタク目線での解説、さらにはおじさま方に
ファンが多いと聞く進藤アナ（筆者と同い年です）美貌などが
人気番組の秘訣ではないでしょうか。
今回の放映のゲストは昨秋に合併して発足したユニー・ファミリー
マートホールディングスの澤田貴司社長でした。もうすぐ還暦
とは思えない若々しさで、司会の加藤氏からも引き締まって
いますねと、スリムな体型を褒められていました。袖には
ビシっとカフスボタンをきめ、見た目にもやり手経営者ぶりを
視聴者にアピールできたようです。
番組の内容ですが、冒頭のナレーションでいきなり、セブンや
ローソンに比べ「地味」なイメージのファミマと言われてしまい
ましたが、そのような導入の方が構成的には盛り上がるでしょう。
合併で店舗数はローソンを抜き２位に浮上しセブンに迫り、
トップを狙う戦略を紹介するのがテーマでした。ただ澤田社長は
事あるごとに語っている、数の上では迫るが、品質はまだまだ
トップに及ばず勉強させてもらっている、と謙虚な姿勢を見せて
いました。
本編の大体のトピックスは以下の通りです。タイトルは筆者が勝手
につけました。
1. 本社お膝元の池袋の店舗の様子
2. ２億本目標！焼鳥開発舞台裏
3. サンドイッチベンダー秘密兵器丸刃スライサーとは
4. 社長肝入り業務改革推進チームのお仕事
5. サンクス→ファミマ転換店の店長に密着
6. 超過密スケジュールで社長店舗巡回で激励
30分の中によくぞここまで詰め込みましたね。元コンビニ関係者
の筆者からすれば、その分各内容が浅くなってしまったように思え
ます。当然企業ががっちり儲かっている様子を伝えるのが番組の
主旨なので、企業サイドの多方面の部署から、あれもこれも
盛り込んで欲しいという要望の結果、このような内容になって
しまったと想像しますがいかがでしょう。以下筆者の経験からの
独断と偏見による解説です。
1. 本社のお膝元の池袋の店舗の様子
筆者も何度も訪れたことがありますが、ファミマ本社がある池袋
のサンシャイン60すぐそばの店舗です。レジ台数も通常よりかなり
多い５台で超高日販店でしょう。本社すぐそばの店舗というのは
当然マスコミ取材がとても多いです。よって棚はいつも商品で
びっしり、接客もハキハキ元気よく模範店です。社長や役員もいつ
訪れるか分からないので従業員は気が抜けません。商品ラベルも
全て真正面を向いた美しい陳列は見ていて気持ち良いです。
セブンの場合、四谷の本社ビルの店舗、ローソンの場合、本社が
ある大崎駅付近の２店舗が同様の位置付けです。読者のみなさん
もご興味ある方は行ってみて下さい。放映ではファミマ広報担当者
が「どんな商品が儲かりますか？」との質問に、ずばり弁当や
サンドイッチなどの中食と答えていました。粗利率はコンビニ
全商品平均の30%ぐらいの弁当やサンドイッチで50%前後の
カウンターFFには率は劣りますが、売上構成比が高いので額で
稼いでいるという意味でしょう。さらに裏解説をすれば、廃棄率
の高い中食は少なめに発注してロスなく売り切るより、廃棄は
でてもよいから多く発注してもらった方が本部は儲かるという
コンビニ会計のカラクリの点からも、ファミマ広報担当者の
発言は正しいですね。一方で加盟店にしてみれば廃棄は収益の
圧迫要因以外の何者でもないのですが。
2. ２億本目標！焼鳥開発舞台裏
今コンビニ商品群の中で各社が一番熱い戦いを交わしているのが
焼鳥です。当コーナーでも過去に触れている、スーパー代替機能
の強化、夕夜間の売上アップ、家呑みブーム、以上全てに対応
出来るのが焼鳥です。元々はサークルKサンクスが得意とする
商品でしたが、ファミマとの合併で１万8000店で２億本を販売
目標とするという壮大な計画。１本120円とすると240億円。
改めてコンビニの巨大マーケットを実感させる数字です。
番組では６月末の販売開始まで時間の無い中、試食で上司に
ダメ出しを喰らうテレビ向きの展開。結局どこをどう改良して
発売にこぎつけたかは不明ですが、最後に加藤氏、進藤アナが
試食したらジューシーで柔らかいと感想を述べまたとない宣伝
になったようです。各社の焼鳥比較はまた回を改めて近日中に
お送りしたいと思います。
3. サンドイッチベンダー秘密兵器丸刃スライサーとは
ファミマ商品の中でも強いと言われるのがサンドイッチ。
プレミアムサンドイッチと銘打って耳まで美味しいとアピールした
耳付き商品を投入し業界を驚かせた事もあります。埼玉県入間市
にあるベンダーの（株）ファーストフーズが取り上げられましたが、
ナレーションではファミマのサンドイッチ工場と紹介され、社名は
画面に看板が少しだけ映っただけだったのが、ベンダーの立場
からは気の毒でした。日に6.5万食の製造キャパを紹介。工場内部
の様子は柔らかいパンでも表面がけばだたずに、滑らかに断面が
仕上がる丸刃スライサーをアピールしていました。ただ最新鋭の
機器を導入しても、コンビニ中食の製造はまだまだ人海戦術です。
肘と肘がぶつかるぐらいの感覚でコンベアの脇に並んだ多くの
従業員が映し出されていました。以前にも紹介しましたが、
コンビニベンダーがあまり儲からない一因が画面からも伝わって
きました。
続きは次回の後編で解説したいと思います。
参考までに、2017年6月の各チェーンの月次速報です。
https://yahoo.jp/box/fpT94v
https://yahoo.jp/box/AwDvsr
番組では合併で18000店で首位セブンを追うというテーマでしたが、
現実はサークルKサンクスからファミマへの転換が上手く進んで
いないようです。改装閉店中の影響もあるかもしれませんが、
グループ計で75店舗も減です。
7月17日時点筆者体重 68.6kg、前回比±0kg
毎週末順調に運動で大量の汗をかいていますが、少し停滞期・・・
【筆者プロフィール】
矢部 忠継
昭和47年（1972年）横浜生まれ。京都大学文学部卒業後、リゾート
ホテルチェーン、ファミレスチェーン、外資系会員制食品卸、
コンビニチェーン本部を渡り歩く。各社でマーケティング、原料調達、
商品開発、市場分析を担当。その後は国内最大手の市場調査会社にて
流通業のデータ分析、セミナー講師、レポート執筆を担当。
直近では飲食業態も展開するドラッグストアチェーンの飲食部門
責任者を経て、現在は求職中。
趣味は43歳にして免許を取ったバイク、バドミントン、ゴルフと
料理。東京都江東区在住。愛車はボルボV70、ホンダホーネット、
ヤマハシグナスX R。
※当コンビニレポートコーナー内で述べられているコメントについ
ては、各種データ、筆者の知見に基づき作成されていますが、その
全てが正確性、確実性を保証するものではありませんのでご了承
下さい。
△▼△▼△▼△▼△▼△
● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー
読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご
意見・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌
憚のないご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食
材情報もお知らせください。
このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門
家の方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられる
ようになっておりますので，ご遠慮なくご質問などをお寄せください。
ちょっと時間はかかりますが回答させていただきます。
△▼△▼△▼△▼△▼△
● 王利彰のレストランチェック———————————–
■□
ウルフギャングステーキハウスとスターバックス・リザーブ
１）ウルフギャングステーキハウス
最近は赤身肉ブームで、米国発のステーキ屋が続々と日本進出です。6
月にはニューヨークから、ピーター・ルーガー出身者が造ったベンジャミ
ンが六本木ミッドタウン前に開店し、何回か予約を入れようとしています
が、なんと7月いっぱいは満席です。やむなく同じくピーター・ルーガー
出身者が造り、WDIがチェーン展開するウルフギャングステーキハウスに2
回目の訪問です。
前回は昨年末。あまりチェックせず訪問したので、注文を間違えてしま
いました。前回も今回も同行者が贅沢でシーフードプレート（伊勢海老・
シュリンプ）や生牡蠣を頼んでしまいましたが、本家のピーター・ルー
ガー流の食べ方は、前菜にトマトとオニオンの厚切りにピーター・ルー
ガー・ステーキ・ソースをかけて食べるというシンプルなものです。オニ
オンの辛味とトマトの酸味が舌を刺激し、次に出てくるステーキの旨みを
たっぷり味わうことができるからということです。
肉はポーターハウスです。前菜を食べ終わるころには人数分のポーター
ハウスが一皿に大盛りに盛られてでてきます。通常は一人前のお皿に盛ら
れて出てくるのですが、ここは熱々の大皿に山盛りにして提供し、それを
皆で取り分けて食べるのです。盛られたステーキは、焼いたときにでた肉
汁をたっぷりかけられています。このメリットは大盛りにした肉の熱でな
かなかさめないと言うことでしょう。肉の旨みは肉の中の脂分にあります
から、焼いている時に下にたれる脂を受け取り、後で肉にかけるようにし
ているのです。焼き方は、上火焼きのガスグリラーです。安いステーキ屋
は鉄板を使うグリルを使用し、中級になるとチャーブロイラーと言うグ
リッドの下から炎や炭で焼き上げます。しかし、高級な厚い肉を焼き上げ
るには上火のブロイラーの遠火でじっくりと焼き上げなくてはいけませ
ん。和食で鯛などの大型の魚を焼き上げるのと同じ要領ですね。
大きなポーターハウスは食べやすいように切れ目を入れてあります。肉
の表面はからっと焦げ目がつき、中は程よいピンク色です。味付けは塩コ
ショウだけのシンプルさです。ウエイターに醤油を頼んだら『そんなの置
いていないよ』とそっけなく断られますから、醤油とワサビは持参が必要
です。ここは皿にたまっている肉汁につけて食べるのが流儀なのです。他
の調味料なんか要らない、肉の持っている味だけで食べさせる旨さです。
肉はUSDAのPRIMEという最高の品質肉を熟成庫で5週間ほどじっくりと味が
出るまで熟成させた、ドライ・エイジングです。
付け合せは伝統のジャーマンポテトとホウレンソウクリーム煮です。こ
れだけで、腹いっぱいになります。
この本店はニューヨークマンハッタンという家賃の高い場所にあるの
で、前菜にシーフードを加え客単価を上げています。このあたりのメ
ニュー構成や、オニオンブレッドなどはシカゴのモートンの影響でしょう
ね。ウルフギャングやベンジャミンの大成功で次はモートンですね。モー
トンは、香港、台湾、上海にすでに出店しているので、もうすぐ進出です
ね。
ベンジャミン情報
https://voguegirl.jp/news/20170704/benjamin-steak-house-roppongi-open/#!/0
https://www.gnavi.co.jp/dressing/trend/20931/
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=1383436858414374&set=pcb.1383437238414336&type=3&theater
今回画像
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=1402289269847904&set=pcb.1402289583181206&type=3&theater
前回画像
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=1187821181294715&set=pcb.1187821457961354&type=3&theater
モートンズ公式HP
http://www.mortons.com/
ピーター・ルーガー説明
2007年10月24日号
ニューヨークというとNOBUのようにトレンディーなレストランが軒を並
べているように思われますが、歴史のある古いステーキ屋も頑張っていま
す。米国人にとってビーフステーキはいまだにご馳走で、どこの町にも古
い伝統的な美味しいステーキ屋があるのです。私が良く行くシカゴは牛の
集散地でもあり、モートンズのような美味しいステーキ屋が多いし、何処
の街に行っても当店は米国で一番美味しいと銘打つステーキ屋がありま
す。しかし、どのステーキ屋も一目置く米国人の憧れのステーキ屋が
ニューヨークにあるのです。それがピーター・ルーガーです。正確に言う
とマンハッタンから川を隔てた工場や倉庫街ブルックリンにあります。名
前のごとく、ドイツ系のユダヤ人の経営する、
1887年創業130年以上にもなる老舗です。（多分米国でも最も古いステー
キ屋の一つでしょう）
ピーター・ルーガーに訪問したことのある日本人はそう多くないと思い
ます。ブルックリンの工場や倉庫街の寂れた場所にあり、店の周囲は夜間
に外を歩いたら間違いなく強盗に襲われるという怖い場所だったからで
す。私が最後に訪問した7年前はホテルでフロントに行き方を尋ねたら、
危ないから行かないほうが良いと言われるし、タクシーに行ってくれと
いったら嫌がり、チップを弾んでやっと行ってもらえたほどでした。帰り
もタクシーで店舗前から乗らないと命がないよと驚かされました。現在は
911のテロ以後警察が増強された影響で治安が各段に良くなりましたが、
相変わらず交通手段に困る場所です。
マンハッタンから橋を渡るとちょっと荒れ果てたバスターミナルに到着
します。そこでユーターンをすると目の前に古いレンガ立ての建物が見え
てきます。それがピーター・ルーガーです。
建物周囲には人気がないのですが、玄関をくぐるとそこは別天地です。
どこからきたのだろうかと思うくらい人が溢れているのです。ウエイティ
ングバーは立錐の余地がないくらい一杯です。それもカジュアルな服装の
裕福な人たちばかりです。この店は数週間前から予約を入れないと入れま
せん。今回は同行者の方のニューヨーク事務所に予約をお願いし、事務所
の方にも同伴をお願いしました。
ウエイティングバーの壁面にはZAGATやその他のグルメ雑誌による表彰
状が隙間なく貼られています。過去23年間米国一のステーキ屋として評価
されているのです。古めかしいバーカウンターでバーテンダーの写真を
撮っていたら、いかめしい顔で「ダメダメ」と言うのです。どうしたのか
と思ったら、「あなた方の写真を撮ってあげるよ」と笑顔に変わり話しか
けるのです。バーテンダーと打ち解けてしばらく飲んでいるうちに席が用
意されました。ウエイティングバーから一歩入ると100年前にタイムス
リップしたかのような古い客席に案内されるのです。店内は古いドイツ・
ビアホールの雰囲気の漂う、古びた木と白壁の内装です。テーブルはなん
と創業以来のものという古さです（足はさすがに変えているそうです
が）。テーブルクロスなんてお洒落なものは使っていません。
さてメニューを見てみましょう。普通のステーキ屋であれば、テンダー
ロイン（ひれ）ニューヨークカット（サーロイン）、リブアイ、Tボー
ン、ポーターハウス、など色々な部位があるのですが、ここの料理数はマ
クドナルドや吉野家もびっくりの単品です。以前はポーターハウスだけ
だったのですが今回はリブアイもあります。その他に一応、Lamb Chopsや
魚も置いてありますが、ほとんどの客がポーターハウスのステーキを注文
します。
前菜はトマトとオニオンの厚切りにピーター・ルーガー・ステーキ・
ソースをかけて食べます。オニオンの辛味とトマトの酸味が舌を刺激し、
次に出てくるステーキの旨みをたっぷり味わうことができるからというこ
とです。
前菜を食べ終わるころには人数分のポーターハウスが一皿に大盛りに盛ら
れてでてきます。通常は一人前のお皿に盛られて出てくるのですが、この
お店は熱々の大皿に山盛りにして提供し、それを皆で取り分けて食べるの
です。盛られたステーキは、焼いたときにでた肉汁をたっぷりかけられて
います。このメリットは大盛りにした肉の熱でなかなかさめないと言うこ
とでしょう。
肉の旨みは肉の中の脂分にありますから、焼いている時に下にたれる脂を
受け取り、後で肉にかけるようにしているのです。どんな風に焼いている
か厨房を覗くと、上火焼きのガスグリラーが何台も並んでいます。安いス
テーキ屋は鉄板を使うグリルを使用し、中級になるとチャーブロイラーと
言うグリッドの下から炎や炭で焼き上げます。しかし、モートンズやピー
ター・ルーガーのように高級な厚い肉を焼き上げるには上火のブロイラー
の遠火でじっくりと焼き上げなくてはいけません。和食で鯛などの大型の
魚を焼き上げるのと同じ要領ですね。
大きなポーターハウスは食べやすいように切れ目を入れてあります。肉
の表面はからっと焦げ目がつき、中は程よいピンク色です。味付けは塩コ
ショウだけのシンプルさです。ウエイターに醤油を頼んだら『そんなの置
いていないよ』とそっけなく断られました。皿にたまっている肉汁につけ
て食べるのが流儀なのです。他の調味料なんか要らない、肉の持っている
味だけで食べさせる旨さです。肉はUSDAのPRIMEという最高の品質です。
ウエイターに味の秘訣を聞くと最高の肉を熟成庫で5週間ほどじっくりと
味が出るまで熟成させると言っていました。いわゆるドライ・エイジング
ですね。肉の表面が黒く変色するまで熟成させるのです。このこだわりが
130年も営業し、長年ZAGATで米国一のステーキ屋というタイトルを守りつ
づけている秘訣でしょう。
付け合せは伝統のジャーマンポテトとホウレンソウクリーム煮です。こ
れだけで、腹いっぱいになります。
130年も営業を継続している理由はステーキに対するこだわりだけでは
ありません。客席で接客にあたるウエイターのサービスも魅力の一つで
す。場所柄、女性従業員は通いにくいのでしょう。全員が中年男性のウエ
イターなのです。最初は味気ないと思いましたが、客に媚びないドイツ系
の自信たっぷりの接客サービスが小気味良いのです。7年ぶりに訪問しま
したが、ウエイターや受付のマネージャーも昔から変わっていません。素
晴らしい定着率ですね。肉の品質や店の歴史に対する質問にも歯切れの良
い答えが返ってきます。そのスピーディーで的確なサービスも人気の一つ
でしょう。
当店でしか食べられないという料理の魅力と、店舗の雰囲気、そして
自信を持ったサービス、という飲食店繁盛の基本を忠実に守っているの
が、競争の激しいニューヨークで130年以上も繁盛店として生き残る秘訣
なのでしょう。
メニューを見てみましょう。7年前に比べると3割以上価格が上がってい
ます。日本はその間価格が下がり続けていますが、米国はしっかりと価格
を上げているのです。でも、上がったと言っても1人前で40ドルほどです
からバリュー・フォー・マネーですね。
現在はこのお店でウエイターをしていた数人が独立して、マンハッタン
でピーター・ルーガーに負けない品質のステーキ屋を経営しているようで
すが、この130年の歴史を感じさせる建物内装の雰囲気を味わうにはやは
りこのピーター・ルーガーに来なくてはいけません。いや、日本からわざ
わざ訪問する価値のあるステーキ屋です。皆さんもニューヨーク訪問の際
にはちょっと足を伸ばして訪問してみましょうね。
（7年前の価格） 2007年の価格
ステーキ 1人前 29.99ドル 39.95ドル
2人前 59.90ドル 81.90ドル
3人前 89.55ドル 122.85ドル
4人前 119.60ドル 168.80ドル
ステーキサンドイッチ 18.95ドル 無くなりました
Lamb CHOPS 28.95ドル 39.95ドル
その日の魚 18.95ドル 時価
以上がメインディッシュです。
前菜は 7年前の価格 現在
の価格
ジャンボシュリンプカクテル（4本） 12.95ドル 時価
ジャンボシュリンプカクテル（6本） 17.95ドル 時価
スライストマト2人前 6.95ドル 10.95
ドル
スライストマトとオニオン2人前 8.50ドル 10.95
ドル
カナディアンベーコン 1.95ドル 2.95
ドル
ミックスサラダ 8.50ドル 7.95
ドル
シーザースサラダ 前回無し 9.95
ドル
野菜の付け合せ
フレンチフライポテト1人前 4.25ドル 5.95
ドル
フレンチフライポテト2人前 7.50ドル 9.95
ドル
ベイクドポテト 3.50ドル 4.95
ドル
ジャーマンポテト2人前 8.50ドル 10.95ド
ル
ホウレンソウクリーム煮2人前 4.25ドル 8.95ド
ル
デザート（たっぷりとしたホイップクリーム付き）
アップルパイ
チョコレートムース
季節のフルーツ
アイスクリーム
ホットファッジサンデー
チーズケーキ
フルーツタルト
ピーカンパイ
シャーベット
1999年記事
http://www.sayko.co.jp/article/res-news/usa5.html
店名： ピーター・ルーガーPeter Luger
住所：Broadway Brooklyn. NY
電話： 718-387-7400
HP ：http://www.peterluger.com/
Mortons記事
2007年6月5日号
私は以前勤務していたマクドナルドの本社はシカゴ郊外、オークブルッ
クにあり、シカゴ大手の食肉メーカーと取引をしていました。その会社の
社長が最初に筆者を連れて行ってくれたのがきっかけで、シカゴを訪問す
ると高級ステーキハウスのモートンズに必ず食べに行くようになりまし
た。もう、20回以上も通っていますね。
1978年に開店した本店はDowntownの歓楽街 にあります。ほんの小さな
看板があるだけの入り口から階段で地下の店舗に下りると、受付奥のオー
プンキッチンのカウンターに、生の分厚い、血も滴るような新鮮な肉をカ
ウンターに山積みして、赤外線バーナーを上火に使う高級ブロイラーで、
丁寧に焼き上げています。
客席は白いテーブルクロスのオーソドックスな作りで、壁には本店を訪
れた映画俳優や政治家、スポーツ選手などの有名人の写真と、ZAGATなど
の表彰状がところ狭しと貼られており、高級で接待に用いられるお店で
す。
さて、着席後しばらくしてテーブル担当のウエイターがやってきます。普
通はここで食前酒の注文を聞いて料理メニューを差し出すのですが、食前
酒の注文しか聞きません。食前酒と名物の丸いオニオンブレッドを持って
きます。ボールのように大きなオニオンブレッドの表面には狐色をしたオ
ニオンがあり、その香りをつまみに食前酒を飲んでいると、ウエイターが
ワゴンに食材を満載にして現れ、料理の説明を開始します。この店にはメ
ニューはないのです。生の食材を見せながら説明するのです。
１ポンドから２ポンドまでのポーターハウス、ニューヨークカット
（サーロイン）、テンダーロイン（ひれ）、子牛、ポーク、ばたばた動く
３～4.5ポンドはある活きたメインロブスター、サーモンの大きな切り
身、巨大な付け合わせのポテトなどの野菜を見せながら、テキ屋のように
リズミカルに商品説明をします。まるでショーを見ているようです。
ただし、チェーン化を進めた弊害か、従業員の質がやや低下したのが残
念です。以前はスタイルの良い美人ウエイトレスが鮮やかなショーを見せ
てくれたのですが、今回は随分老齢化が進み、笑顔もありません。昔が懐
かしくなりました。
しかし、気を取り直して食材を吟味です。以前は英語の聞き取れない日
本人のために日本語のメニューがありました。しかし、日本の景気の停滞
とともに日本人も減り今では日本語のメニューはありません。でも、何時
の間にか英語のメニューが用意されていました。どうもあの早口ではアメ
リカ人も聞き取れなかったのでしょう。
この店を有名にした、もう一つの理由が新鮮な海産物、生牡蠣やシュリ
ンプカクテル、スモークサーモンなどを豊富に揃えていることです。アメ
リカ人は大型のステーキだけを注文すれば満足しますが、胃袋が小さくて
お魚好きな日本人にとっては、魚とステーキのコンビネーションが嬉しい
のです。これが私のモートンズのファンになった大きな理由です。
今回は、
前菜に生牡蠣を半ダース12ドル、
主菜に4.5ポンドのロブスター112ドル
ポーターハウス44ドル
付け合せに ブロッコリー7ドル、アスパラガス9ドル、
デザートに名物、ブルーベリースフレ14ドル
を注文
この店で料理を注文する時に注意しなければいけないのは、名物デザー
トの熱々のスフレは最初の料理の注文時に一緒に注文をしなければいけな
いと言うことです。もう一つの注意点はこのスフレは巨大で檄甘なので、
２～3名で1つにしなければいけないと言うことです。勿論、名物のブルー
ベリースフレを注文しました。
ここの生牡蠣は何時食べても新鮮で美味しいのです。あっという間に数個
の生牡蠣を胃袋に流し込み、ワインを飲みながら待っていると、湯気を立
てたロブスターとステーキが運ばれてきました。
通常ロブスターはレモンバターで食べるのですが、海老には醤油とレモン
です。以前は置いていなかったので私が教育をした成果でしょう、すぐに
醤油を持ってきてくれました。
ロブスターを注文すると海老の絵が描いてあるビブエプロンを用意して
くれます。それを身につけ、格闘開始です。こうなるともう会話はありま
せん。ひたすら海老と巨大なステーキとの格闘です。
米国でステーキを注文する時にはテンダーロイン(ヒレ)やニューヨーク
カット (サーロイン)などのありふれた部位ではなく、骨付きのダイナ
ミックなポーターハウスにしましょう。骨を挟んでサーロインとテンダー
ロインがついているので両方の味を楽しめるのです。肉を平らげたらワイ
ルドに骨についている肉の歯で削り取るのです。犬の気持ちがわかります
ね。
胃袋が疲れてきたら、新鮮なブロッコリーとアスパラガスを食べて口直し
です。
食べ尽くしてほっとして気を許してはいけません、ウエイターが巨大な
スフレをテーブルサイドで切り分けています。ロブスターとステーキでほ
ぼお腹が満タンですが、そこに物凄く甘いスフレのとどめです。
料理の他にスパークリングワイン、カリフォルニアワインなどをたらふ
く飲んで一人180ドル程度です。通常のステーキレストランより高いよう
ですが、ロブスターを食べたことを考えるとリーズナブルですね。
今回久しぶりに食べてちょっと気がついたのはロブスターもステーキと
同じく焼き上げるのですが、やや焼きすぎて硬いのです。次回にはステー
キのようにミーディアムレアーと注文した方がよさそうです。
モートンズはチェーン化しており、米国の殆どの大都市、ラスベガスな
どに支店を構えていますし、東南アジアでは香港のシェラトンにお店があ
ります。私個人的にはローストビーフのローリーズよりも好きなので日本
にも開店して欲しいですね。
モートンズ 住所
1050 N. State St. (at Rush Street) Chicago, IL 60610
TEL: 312-266-4820
http://www.mortons.com/
２）スターバックス・リザーブ
食後はミッドタウンのスターバックス・リザーブ。前回注文をしなかっ
た
スターバックス リザーブだけのナイトロ（窒素）コールドブリュー・
コーヒーを飲みました。ブラックですが、見た目も味もクリーミーでマイ
ルドです。このためだけで通いたくなりますよ。
今回画像
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=1402311873178977&set=pcb.1402311916512306&type=3&theater
前回画像
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=1374205875989577&set=pcb.1374206325989532&type=3&theater
公式HP
http://www.starbucks.co.jp/coffee/reserve/
情報HP
△▼△▼△▼△▼△▼△
● 米国外食ニュース ——————————————-
■□
米国レストラン情報 2017年07月19日
■2016年度のマックCEOの給与
2017年4月18日
CEOの Steve Easterbrookの初年度の実績は好調で給与に反映していま
す。Easterbook氏は 2015年1月にCEOになり、初年度2015年の給与が$7.9
million だったものが、2016年には$15.4 millionと倍増です。基本給は
24%増で$1.3 millionドルですが、ストックオプションが80％アップの $9
millionドルです。さらにインセンティブが$4.6 millionドルです。その
他に会社の飛行機の個人使用や、退職金引き当て、保険、自家用車などの
費用$523,665ドルです。前任者のトンプソン氏の失敗で株価が大きく低下
し90ドル台につけましたが、直近では156ドルを記録しています。
■マックの改装費用
2017年5月12日
マックのMcDonald’s “Experience of the Future”改装計画の費用が
はっきりしました。フランチャイジーは高すぎると不満のようです。The
Wall Street Journalに記事によれば、改装費用は$150,000から$700,000
と高額です。マック本社は、2020年末には全店、今年末で2,5000店を改装
するとしています。改装内容はkiosk ordering, dessert counters,
table serviceなどのデジタル対応も含むそうです。
■マックは今夏250,000の新人アルバイト採用にSnapchatを使うデジタル
化です。
2017年6月12日
昨年夏の新人アルバイトは16-24菜でした。そこで Snapchat を使う
“Snaplications.”を採用です。これは先行してオーストラリアでテストし
ていました。マックはその他Spotify、Hulu等もテストしていま
す。Snapchatを使っている人にマックのCMを10秒間掲載です。視聴者は興
味を持ったら、スワイプしてマックのサイトに行って、やり取りできるの
です。
■マックは40年続いたオリンピックスポンサーを降ります。
June 19, 2017年6月19日
http://www.cnbc.com/2017/06/16/mcdonalds-ends-olympics-sponsorship-deal-early.html
■調査: 不振のマックMcDonaldtheですが相変わらず世界一の座を確保し
ています。
2017年6月6日
不振と言われているマックですがMcDonald’s、ブランド価値は2位のスタ
バにさらに差をつけています。BrandZ’s rankings。2016は前年比10%アッ
プの$97 billionドルで2位のスタバStarbucksは$44.23 billionドル
で,2%アップでした。2016年のトップはDomino’s Pizzaで29％アップの
$6.298 billionドルで6位でした。
ランキングは
Fast food (billions)
1. McDonald’s: $97.723
2. Starbucks: $44.230
3. Subway: $21.713
4. KFC: $13.521
5. Pizza Hut: $8.133
6. Domino’s Pizza: $6.289
7. Tim Horton’s: $5.893
8. Chipotle: $5.722
9. Taco Bell: $5.388
10. Burger King: $5.116
Beer
1. Budweiser: $15.093
2. Bud Light: $11.945
3. Heineken: $10.878
4. Stella Artois: $9.949
5. Skol: $8.146
6. Corona: $8.119
7. Brahma: $4.385
8. Guinness: $4.080
9. Aguila: $3.843
10. Coors Light: $3.589
Soft Drinks/Non-Alcoholic
1. Coca-Cola: $66.489
2. Diet Coke: $11.653
3. Red Bull: $11.567
4. Pepsi: $10.638
5. Lipton: $7.905
6. Nescafe: $6.303
7. Fanta: $6.032
8. Nepresso: $5.861
9. Tropicana: $5.651
10. Sprite: $5.518
11. Gatorade: $4.669
12. Monster: $4.502
13. Dr. Pepper: $2.904
14. Folgers: $2.797
15. Mountain Dew: $2.737
■スタバStarbucksはLady Gagaと 彼女の 財団のBorn This Way
Foundation
と’Cups of Kindness’で提携です。
2017年6月12日
6月13日から19日まで,colorful Cups of Kindness beverages 1杯毎にに
25セント寄付します。
■スタバStarbucksのランチ混雑対策です
2017年6月13日
新CEOのKevin Johnson氏は持ち帰りメニューを強化します。Snap Kitchen
と提携した持ち帰りメニューをHoustonで5店舗テスト中です。
Snap Kitchenはテキサスの企業で、前Weight WatchersのCEOだった
David Kirchoff氏が7年前に創業して、現在53店舗あります。健康的な料
理の持ち帰り業態です。スタバの料理売り上げは米国内で20%ほどです
が、2013年から2016年にかけて急増しており、最終的に25%となるとして
います。この中心がランチタイムです。
ランチタイムに売るこのThe Mercato menu（手作り持ち帰り総菜）は2
種類のサイズのsandwiches, salads,fruit cups、yogurt parfaits、な
どです。
Seared Steak & Mango Salad, Cauliflower Tabbouleh Salad, Za’atar
Chicken & Lemon Tahini Salad, the Smoked Pork Cubano Sandwich,も
あります。 健康を配慮した、gluten-free breakfast sandwichesもあり
ます。
■スタバStarbucks’は Draft Nitro Cold Brewを販売できる店増加です。
017年7月13日
1年前に販売開始した、Starbucks Draft Nitro Cold Brewは1000店舗で
販売するようになりましたが拡大します。2017年末までに世界26カ国
1,500店に拡大です。
■パネラPanera Bread’sのデジタル活用売り上げは$1 Billionになりまし
た。2017年6月14日
digital salesとは,スマホmobile,ネット web,キオスクセルフ注文会計
kiosk,などで合計$1 billionドルです。2019年には倍増見込みです。全体
売り上げの26％です。
■買収されたパネラPaneraの最近2年の実績
2017年6月29日
https://www.qsrmagazine.com/news/panera-has-accomplished-lot-two-years 今年4月にKrispy Kreme親会社のドイツ企業JAB Holdingに$7.5
billionドルで買収されました。
■パネラPanera’sの2番目に大きいジーがさらに34店舗取得です
2017年7月12日
■鶏サンドで強いチック・フィラChick-fil-AはグルテンフリーGluten-
Free
バンズ Bun発売です。
2017年6月19日
http://www.cnbc.com/2017/06/19/chick-fil-a-adds-gluten-free-bun-to-its-menu.html
■FOCUS BrandsはKat Cole氏をCEO兼Presidentに昇進です
2017年6月19日
FOCUS Brandsは、Auntie Anne’s, Carvel, Cinnabon, McAlister’s
Deli, Moe’s Southwest Grill, Schlotzsky’s,などをフランチャイズ展
開しています。
■総菜のBoston Marketの新商品Oven-Crisp Chicken Strips（衣をつけ
たささ身をオーブンで焼き上げるヘルシーなメニュー）
2017年6月6日
■調査：宅配を第3社に依頼しても店舗の客は減らない
2017年6月20日
■シェイクシャックShake Shack’sがLA国際空港に開店です
2017年6月23日
ターミナル3に権益を持つHMSHostがジーとして開店です。
■調査：ファストフードとテーブルサービスの戦い
2017年6月23日
■Carl’s Jr.と Hardee’sの親会社の新任ＣＥＯ Jeff Jenkins氏
2017年6月28日
■ダンキンがDunkin’ラスベガスのHard Rock Hotel & Casinoに開店です
2017年6月22日
http://www.prnewswire.com/news-releases/dunkin-donuts-opens-first-location-in-hard-rock-hotel–casino-las-vegas-in-partnership-with-hudson-group-300478497.html
■KFCのロボットのColonel Sandersを使った面白いコマーシャルです
■サンドイッチのAu Bon PainのLobsterサンドです
2017年6月13日
△▼△▼△▼△▼△▼△
