ファストカジュアルその4

レストランチェック

今回は、カジュアルレストランとファストカジュアルの違いを分かりやすくご説明しましょう。それと地域限定の元気なファストカジュアル店をご紹介しましょう。

 米国の中華料理のカジュアルレストランでP.F.CHANNG’s china bistroというチェーンがあります。そのファストカジュアル業態が2000年7月にアリゾナに開店したPei Wei Asian Diners です。China Bistroはフルサービスの重装備のレストランであり、一つの町に1店舗以上開店すると自社内競合を引き起こす。そこで、China Bistroの周囲にカジュアル業態のPei Weiを衛星店として配置しようと言う考え方です。

1)中華料理カジュアルレストランのファストカジュアル化

 P.F.CHANNG’s China Bistroは米国人好みの中華料理を出すカジュアルレストランです。米国には中国人の移民が多く、本格的な料理を出す中華料理店も多いのです。中国人が経営する中華料理店は移民中国人の従業員が多く、英語が通じない場合が多いと思います。味も、広東料理が多く米国人にはちょっと物足りないのです。また、中華料理はグルタミン酸などの旨味調理量を大量に使うのも米国人には敬遠される理由です。本格的な中華料理店で出すお酒は、ビールの他は、紹興酒や、白酒のような馴染みのない中国酒です。米国人の好きなワインやカクテルなどはありません。デザートも甘党の米国人には物足りないのです。
 そこで、P.F.CHANNG’s China Bistroは店舗のデザインと雰囲気だけ本格的な中国風にして、米国人向けの味付けの料理と味付け(上海料理や北京料理風で甘く濃い味付け。日本に進出したパンダエクスプレスを食べるとわかります。)、雰囲気(従業員に中国人を使わない)、お酒やデザートを米国人向けにする(豊富なカクテルと美味しいワイン、見た目に驚く巨大なデザート)等のコンセプトで店を作ったのです。

 店内の内装のコンセプトは古代中国の兵馬俑(へいばよう)です。(古代中国で死者を埋葬する際に副葬された俑のうち、兵士及び馬をかたどったもの。狭義には陝西省西安市臨潼区の秦始皇帝陵兵馬俑坑出土のものを指す。)
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%85%B5%E9%A6%AC%E4%BF%91

 入り口には遺跡から発掘したかのように石造りの馬や兵士像が飾られている重厚な作りにしました。
 カジュアルレストランは日本では少ないのですが、アウトバックステーキハウス、TGIフライデーズ、グローバルダイニング、のように美味しい料理と豊富な種類の酒を出す、グループで行く店です。個人で食事目的に行く店ではありません。ファストカジュアルはカジュアルレストランの雰囲気や美味しい料理に慣れた人が1人で食事をする際に、ファストフードには嫌だと思っているのです。また、ファストフードではお酒を出しません。一人でも行けるお酒も飲める美味しい店が要求されるのです。
 Pei Weiの内外装はよりカジュアルな雰囲気で、店内にはいるとファースト・フードのようにレジが並んでいます。レジの横にはメニューボードがあり、それを見ながら注文をします。レジは2台あり1台は店内飲食用、もう一台は持ち帰り用です。

 ファースト・フードとの違いを認識させるのはレジ横に置かれたワインとビールです。米国は厳格のキリスト教・清教徒が作った国で、酒類販売に対する規制は厳しく、審査が必要なリカーライセンスを取得しなくてはいけません。また、酒類を提供するレストランで働く従業員の年齢制限があります。また、ファースト・フードやファミリー・レストランでは朝食・昼食の需要が中心のため、お酒をおいていません。それに対して、ファースト・カジュアルの業態のほとんどはリカーライセンス基準の緩いワインとビールの軽アルコールを提供し、ディナー需要にも対応できるようにしています。

 会計を終えてから数名の調理人が中華鍋で調理するキッチンの前を通し客席に案内します。キッチンを見せて、「あなたの料理をこれからここで作りますよ」と調理しているのをアッピールする仕組みになっているのです。
 China Bistroでは人気メニューの細切りチキンのレタス包み(本当の中華では鳩胸肉を使う)は6.50ドル、春巻きは2本で3.50に対して、Pei Weiでは5.95ドルと3.45ドルとほんの少し安いだけです。メインディッシュは個人客の多いPei Weiでは2ドルほど安く設定し、ランチ対応として中華どんぶりや麺も6~7ドルで提供しているのが大きな違いです。

 そのため、ランチで軽く食事とアルコールを頼んでも12ドルほどになってしまいます。決して安くない価格です。そのため客席は年齢の高い身なりのキチンとした人が多いです。
 しかし、2017年にP.F.CHANNG’s China BistroはPEI WEIを分離し、2019年には店舗数
197店舗に成長したPei Weiを売却しています。

 Pei Weiはファースト・カジュアルの主要顧客である18才~34才の年齢層で平均的な年収が75000ドルと言う裕福な顧客を獲得するために、比較的裕福な住宅地に隣接した小型のショッピングモールに立地しています。

王の記事
https://www.sayko.co.jp/food104/post-3598/

P.F.CHANNG’s china bistro 公式HP
https://www.pfchangs.com/

youtubu
https://www.youtube.com/watch?v=7XCZAPVzrZk
https://www.youtube.com/watch?v=GlxpZn8oRIE
https://www.youtube.com/watch?v=Dx1nqB1bnPI&t=51s
https://www.youtube.com/watch?v=n9jMPH1CYUE
https://www.youtube.com/watch?v=0oIE_rIOcKQ
https://www.youtube.com/watch?v=dPGeex3VJlQ
https://www.youtube.com/watch?v=BModF3gHFtM
https://www.youtube.com/watch?v=r252vL8Y9Jo

Pei Wei 公式HP
https://www.peiwei.com/

youtubu
https://www.youtube.com/watch?v=19yd5lYXZy8
https://www.youtube.com/watch?v=9NLmgAf_ABc
https://www.youtube.com/watch?v=c28RtSpIDsY
https://www.youtube.com/watch?v=uSfPLmzeV0E

2)ハンバーガーのIN&OUT

 ダイニングイノベーションが中目黒に開店した、ブルースターバーガーのモデルと思われる、西海岸の人気ハンバーガー店がイン&アウトバーガーIN&OUT BURGERです。

1948年に イン&アウトバーガーIN&OUT BURGER開業です。
https://www.in-n-out.com/

メニュー
https://www.in-n-out.com/menu

歴史
https://www.in-n-out.com/history

 カリフォルニア州のボールドウインパークBaldwin Parkで、ハリー・シュナイダー
Harry Snyderは車に乗ったままで商品を買えるドライブスルー方式のハンバーガーレストランを開店しました。通常のハンバーガーレストランはハンバーガーを造り置きして顧客が注文してすぐに提供できるようにするのですが、シュナイダー は顧客が注文してからハンバーガーを造りだすことを売り物にしました。そのため、注文してから15分も顧客を待たせる状態になったのですが、できたてのハンバーガーを提供するということで人気あります。

 現在3代目女性社長(創業者の孫娘)が話題(2017年)になっています。 3代目社長・創業者の孫娘Lynsi Snyder氏は順調に業績を伸ばしています。同社はHarryと Esther
Snyder夫妻が起業しました。70年前のことです。Irvine, Calif.です。現在California, Arizona, Nevada, Utah, Texas 、Oregon.に301 店舗直営で展開です。企業価値は$1
billionです。米国で一番人気の高いハンバーガーです。
 成功の秘訣は安定した高い品質、少ない商品を注文後作ることです。メニューはハンバーガー、チーズバーガー、ダブルチーズバーガー、フレンチフライ(サイズは1種類)、シェイク、炭酸飲料だけです。でも、肉は自社工場で成形した冷蔵肉。ポテトは店舗で生からハンドカットというこだわりです。複雑な朝食メニューもありません。メニューは少ないのですが顧客の要望に応える、数多くの裏メニューが人気です。裏メニューにプロテインというのがあります。低糖質ダイエット(アトキンスダイエット)対応で緑モスバーガーが匠レタスのヒントとした、バンズの代わりに肉をレタスで包んだものです。

 会社は株式公開していません。3年連続消費者の評価がトップです。社長のSnyder氏は2017年35歳で相続し就任しました。彼女は目立つことを嫌い、取材に応じません。

 私はハリウッドの店舗を訪問したことがあります。大通りの角地の交通量の多い立地のマクドナルドのちょっと奥の悪い立地です。ランチタイムにマクドナルドの客はちらほらですが、In-N-Out Burgerはマックの3倍もの客数でした。

 In-N-Out Burgerの店舗に入るとL字型のカウンターがあります。ちょっと狭いほうのカウンターが注文のレジです。頭上の壁にあるメニューはハンバーガーで3種類、ポテト1サイズと少ないのですが、数多くの裏メニューがあり、それを注文できるのが通とされています。注文後広いうエイティングカウンターからは広い厨房でハンバーガーやフレンチフライを丁寧に作っているところが見えます。厨房もこだわりがあります。冷蔵のフレッシュ・ハンバーガー・ミートパティを焼き上げるのは温度分布が正確だけれど高価なアキュテンプ社の蒸気グリルです。
https://www.accutemp.net/

 フレンチフライも生のポテトを店舗でカットして揚げるので、火力よりも温度安定性の良いヘニーペニーフライヤーを使います。
https://www.hennypenny.com/

 肉は直営の工場で丁寧に成形し、冷蔵状態で店舗に運びます。バンズもこだわっています。In-N-Out Burger、 Fatburger、 Johnny Rockets、Islands Restaurants、 Original Tommy’s Hamburgers(モスバーガーの誕生に大きな影響を与えています)、や地元の人気個店のBrea’s Best、Duke’s、Volcano Burgers、 Bravo Burgersなどにバンズを供給しているPuritan Bakery社に特注です。同社の売り物はold-fashioned sponge dough bread(中種法)で1938年から製造しています。その製造工程を画像で紹介しています。
Orange County Register
http://www.ocregister.com/articles/puritan-293345-burger-bakery.html

Puritan Bakery社HP
https://www.puritanbakery.com/

中種法
https://www.panpedia.work/entry/nakadanehou

YOUTUBE(日本語のサイトが多い)
https://www.youtube.com/watch?v=vhhtDEUlSis
https://www.youtube.com/watch?v=EuOjqOUoD0E
https://www.youtube.com/watch?v=9LnOmdUEjPQ
https://www.youtube.com/watch?v=KsXDg4CxET0
https://www.youtube.com/watch?v=rpMrze8gcgI

情報サイト
https://ja.wikipedia.org/wiki/In-N-Out_Burger
https://www.facebook.com/innout/photos/
https://search.yahoo.co.jp/image/search?rkf=2&ei=UTF-8&gdr=1&fr=wsr_gs&p=food104%20IN%EF%BC%8DN-out

3)チキンサンドイッチのチックフィラChick-Fil-A
 最近チキンバーガーのお店が増えていますがそのモデルが、チックフィラChick-Fil-Aです。

Chick-Fil-A
http://www.chick-fil-a.com/

 米国南部のアトランタ中心に店舗展開している人気店です。フライドチキンの一番大手はKFCですが何と3位がチックフィラです。KFCは骨付きの鶏肉は圧力フライヤーで柔らかく調理をしますが、チキンバーガーの鶏肉は普通のフライヤーで揚げるのでちょっとカリッとしています。チックフィラはヘルシーな鶏胸肉を手間のかかる圧力フライヤーで柔らかく揚げるので大人気です。最近ヘルシーさで人気が出ているグリルチキンも簡単なフラット・グリルでなく、直火のグリラーで香ばしく焼き上げます。メニューも豊富で数多くのサラダを取り揃えています。
 サンドイッチも通常のバンズのほかに店舗で焼き上げるホット・ビスケットを提供します。2017年にはグルテンフリーバンズ開発などヘルシー志向です。

Chick-fil-A Debuts Gluten-Free Bun
http://www.cnbc.com/2017/06/19/chick-fil-a-adds-gluten-free-bun-to-its-menu.html
 チックフィラが有名なのは、創業者は敬虔なクリスチャンで、経営方針にキリスト教の色を強く出していることです。キリスト教徒にとって日曜日は安息日で、教会で祈りをささげ、家でゆっくり過ごします。そのため、チックフィラはなんと日曜日は休業です。
 店舗展開は敬虔なクリスチャンが多い、南部アトランタ中心です。会社は非公開です。これは創業者の遺言です。
 また最近はLGBT等が強く訴えているグループが多いのですがが、チックフィラはそれに強く反発しています。その他、慈善活動に積極的で、それも同社の人気の秘密です。
https://en.wikipedia.org/wiki/Chick-fil-A_and_LGBT_people

youtube
 メニュー
https://www.youtube.com/watch?v=n3ufBRGGAaY
https://www.youtube.com/watch?v=vFuhqM1vOHU
https://www.youtube.com/results?search_query=Chick-fil-A
https://www.youtube.com/watch?v=SlskTqc9CEc
https://www.youtube.com/watch?v=zG_EeBiQzwg
https://www.youtube.com/watch?v=u0ltIKNUKVQ

 経営情報
https://www.youtube.com/watch?v=ZUdqlbQfWyg
https://www.mashed.com/32659/10-things-didnt-know-chik-fil/

 調理
https://www.youtube.com/watch?v=Kwxz_vCcPYE
https://www.youtube.com/watch?v=u6TFP_r2oA8

4)ファストカジュアルの変化、米国のファストカジュアル最大手のPanera 社が売却です。
2017年6月29日
https://www.qsrmagazine.com/news/panera-has-accomplished-lot-two-years

 2017年4月にKrispy Kreme親会社のドイツ企業JAB Holdingに$7.5 billionドルで買収されました。
https://www.usatoday.com/story/money/2017/04/05/panera-bread-jab-acquisition-krispy-kreme-keurig/100062426/

ヨーロッパの大企業JAB Holdingsに$7.5 billionドルで売却上場廃止です。
http://www.jabholco.com/
http://fortune.com/2017/04/05/why-panera-bread-founder-sold/

http://www.nrn.com/mergers-acquisitions/panera-stock-skyrockets-amid-sale-rumors
 JAB Holdingsは2016年にKrispy Kreme doughnutsを買収し、そのほかPeet’sや Caribou を傘下に持っています。 PANERAのCEOで創業者の Ron Shaich氏は留任です。 JAB社は1株$315ドルで買収です。

 パネラ・ブレッドのCEOで創業者のロン・シャイヒは、ベーカリーカフェをドイツの複合企業JABに75億ドルで売却するという決定は「ほろ苦い」と語っています。
 「私は本当にこれを探していませんでした」と、シャイチは発表に続くインタビューでフォーチュンに語りました。「正直に言うと、私たちは大きな成功を収めています。
パネラの成功は、非公開の投資会社JABが、約2,000の拠点を持ち、年間システム全体の売上で50億ドル以上を生み出すチェーンを買収するために非常にハンサムに支払っている理由です。この契約は、パネラがキューリググリーンマウンテン、クリスピークリームドーナツ、ピーツコーヒー&ティー、過去5年間に買収されたすべてのブランドを所有する同じ会社によって制御されることを意味します。
 シャイヒは1981年にパネラを設立し、急成長するファストカジュアルレストランセグメントの初期のプレーヤーになりました。彼は1999年に会社を公開し、それ以来、株式は業界平均を上回っています。これは、レストランの拡張に精通しただけでなく、消費者がよりきれいな食べ物を食べたいと言う時期にパネラの食べ物をより健康的にするための投資を継続しているからです。デジタル事業への投資も助けになりました。
 しかし、パネラは、シャイヒがそれを説明するように、ビジネスを長期的に考えるのが好きなので、JABに売却したのです。「彼らはビジネスを数十年ではなく何世紀にもわたって継続できることを考えている」と彼は言いました。「彼らは長期的な意思決定に非常にコミットしています。そして、ハンズオフアプローチに非常にコミットしています。シャイヒは、パネラの主な競争上の優位性は、より大きな画像に焦点を当てていると考えています。
 パネラが前向きで、一貫した売上と株式市場の成長を生み出すという点で成功しているのであれば、なぜ売るのでしょうか?シャイヒは、上場企業を経営することに伴うすべての頭痛に忍耐を失ったようです。「私は自分の仕事と何をしようとしているのかを説明するために私の時間の約20%を費やしています」と、彼が言いました。「パネラにとってプライベート(株式非上場)であることは、私たちを解放する以外に何も与えないと思います。彼は同社のクラスA株の5%を少し超えているため、この取引はシャイヒにとっても個人的に有利です。
 シャイヒは、レストラン業界に参入する強引な投資ファンドとの戦いを必要がなくなったことを特に協調しているようです.パネラは、過去、シャムロック・アクティビスト・バリュー・ファンドLP、ルクソール・キャピタルとの複数の戦いにより、パネラはルクソールをなだめるために株式を買い戻すために5億ドルの新しい負債を発行せざるを得ませんでした。
「彼らが私たちに与えてくれるのは、私たちがやっていることを行い、ゲストを満足させるために仕事をするための安全な港と保護です」と、シャイチは説明しました。彼は、ブランドの管理に積極的に関与し続けるつもりだと付け加えました。「私が楽しんでいて、私が違いを生み出しているように感じている限り。私は仕事が大好きです。
取引が終了したら、JABがパネラと何をするつもりかを言うのは時期尚早です。JABは、クリスピー・クリームドーナツ、キューリッグ、カリブーコーヒー、アインシュタイン・ノアの買収を通じて、朝食部門の外食に主に統合されています。朝食は過去1年間でパネラの最も急成長している部分だったと伝えられているので、パネラを追加すると、朝食オプションの層を確立するのに理にかなっているかもしれません(ローエンドのクリスピー・クリーム、真ん中のアインシュタイン・ノア、最もプレミアムプレーヤーとしてのパネラ)。
「一方、朝食はPNRAの売上の比較的小さな部分であり(15-20%)」と、取引が確認される前に発表されたリサーチノートにBMOキャピタル・マーケッツが書いた。ライバルのダンキン・ブランズ(DNKN、+1.46%)は、朝食にさらされやすいので、より良いフィット感を持っていたのではないかと推測していました。その取引は今日は起こらなかった(それは道を下る可能性がある)、実際、株主は水曜日にパネラのニュースでダンキンの株価を少し下げた。
 フォーチュンがシャイヒに、パネラのブランドがJABが所有する他の資産と統合する可能性があるかどうかを尋ねたとき、彼はそれが可能性が高いとは思わなかったようです。「パネラは独自の方向性を持つ別の会社になるだろう」と彼は説明した。しかし、シャイヒは「戦略計画を支援するために使用できるリソースがあれば、それらを探すつもりです。しかし、誰も私たちに何かを強制するつもりはありません。

続く

王利彰(おう・としあき)

王利彰(おう・としあき)

昭和22年東京都生まれ。立教大学法学部卒業後、(株)レストラン西武(現・西洋フードシステム)を経て、日本マクドナルド入社。SV、米国駐在、機器開発、海外運営、事業開発の各統括責任者を経て独立。外食チェーン企業の指導のかたわら立教大学、女子栄養大学の非常勤講師も務めた。 有限会社 清晃(せいこう) 代表取締役

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