生産者・加工業者・料理人のこだわりリレーで生まれる「おいしさ」     パークハイアット東京・梢 / 株式会社まるたか

立教大学生インタビュー

富士山まで遮るものなく見渡せる、パークハイアット東京の40階にある日本料理店「梢」。四季折々、こだわりの食材を使い、舌だけでなく、目でも楽しめる、繊細で美しい料理を提供しています。そんな「梢」で提供している品々の中でも、ここでしか味わえないとファンの多い料理のひとつが「蕎麦」です。

この蕎麦は、「梢」がオープンした当初、当時の大江料理長がこだわりを持って、北海道の高級麵製造会社「まるたか」に特注した蕎麦を、約27年経った今でも吉田料理長が引き継いで同じものを使用しています。極細の麺が特徴の北海道産蕎麦は、パークハイアットのためにと北海道の蕎麦生産者からその年の品質が良いものを仕入れ、更科や、石臼引き粉、浦臼の牡丹蕎麦などを2:8の割合で使い作られています。保存剤や、つなぎのための決着剤を使っていないため、製造する際は4分の1が規格外になってしまったり、梱包・輸送で切れてしまうというリスク、茹でてから提供するまでの時間にも配慮が必要だったりと、扱いに対する難しさがあります。それでも「使いたい」と思うほどの美味しさのある、この蕎麦の香り・甘さを最大限引き出すため、つゆは濃すぎず、甘すぎない、優しい味付けとなっています。

「梢」では、新型コロナウイルスの流行に伴い、この蕎麦のテイクアウト販売も始めたそうです。先程も述べたように、扱いが難しいこだわりの蕎麦であるため、お家で梢の味を再現することは難しいそうですが、それでも好評なのだそうです。このようなニーズから、そば粉の割合を工夫した商品の開発も考えていくそうです。

盛り付けも美しい「梢」のお料理

美味しい料理を提供していくためには、同じ思いを持った生産者、加工業者の存在も大きいのだと学ぶことができました。「おいしい」ものをお客様に食べていただくために、コミュニケーションをとりながら、日々工夫、改善を繰り返していることで、ブランドとして認知され、お客さまに愛され続けることができるのだと感じました。

「梢」でしか味わえない、こだわりの蕎麦を食べに、絶景の料理店「梢」に足を運んでみてください。 【K】

「梢」

住所:東京都新宿区西新宿3丁目-7-1−2パークハイアット東京40階

電話番号: 03-5323-3460

https://restaurants.tokyo.park.hyatt.co.jp/koz.html

「株式会社 まるたか」

住所:札幌市清田区里塚緑ヶ丘12丁目2-1

電話番号:011-885-6666

https://takabee.com/

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