weekly Food104 Magazine 2021年11月17日号

メルマガバックナンバー

このマガジンは王利彰の率いるフードサービスコンサルタント会社

有限会社清晃(せいこう)が提供しております。

発行人の王利彰はその他に

2011年4月より2015年3月まで関西国際大学教授に就任し、新しく発足した人間

科学部経営学科のフードビジネスを担当していました。

2004年4月から2009年まで立教大学大学院ビジネスデザイン研究科の教授を務め、F&Bマーケティング、サービス・マーケティングなどを教えておりました。

立教大学観光学部、杏林大学外国語学部応用コミュニケーション学科観光文化コース、韓国のSejong大学大学院フランチャイズ学科、女子栄養大学・短期大学、会津大学・短期大学等でも非常勤講師をしておりました。

 2012年9月に脳梗塞で倒れ、重い嚥下障害を患っており、その顛末と嚥下対策を月刊厨房に1年間記事投稿したのでご参考ください。

● 世界・日本各地の食情報

● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー

● 食ビジネスニュースリリース

● 王利彰のレストランチェック

● 日本外食ニュースと米国外食ニュース

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● 世界・日本各地の食情報

1)食の宝庫九州から上田さんです

【葉室麟さんと豚骨ラーメン】

葉室 麟(はむろ りん)という歴史小説家が出している「古都再見」という文庫本を片手に旅をしています。向かうのは京都を過ぎて名古屋なのが残念ですが。

ところで古都京都と九州がどうつながるのか、と聞かれそうですが。実は葉室さん、生まれは北九州市、育ったのが久留米市なのです。福岡の新聞社勤務の後、作家として独立。多くの作品は久留米市で書かれています。

晩年に仕事場を京都に移し、その頃に京都を散策した折々のことを週刊新潮に連載。まとめたものが書籍化されているのです。

歴史小説家ならではの視点で、京都を描かれているので、ガイドブックとは一味違った楽しい作品です。

とはいえ、毎週の連載なので、高尚な内容だけでなく、京都で食べたラーメンから話が九州に飛び、仲間と呑んで締めに食べた豚骨ラーメン、それも発祥の久留米ラーメンへの愛情がたっぷり絞り込まれている話や、長浜ラーメンは博多ではなく福岡のラーメンだと熱く書いているのを読むと、小説家の前に、生活者として久留米や福岡の街を歩いていたのだろうなと想像できて楽しいのです。

直木賞作品で映画にもなった「蜩ノ記」や「散り椿」など叙情的で、人の心根を温めるような作品は多くの人に愛されています。

50歳で作家活動を開始、なくなるまでの16年間で50作以上の作品が上梓され、その大半が久留米市で書かれていたというのは、少し嬉しいことだなと思います。

歴史書を読み解き、舞台になった土地を歩き、新しい物語を紡ぎ出す。多作の裏には、相当な努力があったと思います。折をみて他の小説も読み進めてみようと考えています。

古都再見 葉室麟 新潮社

https://www.shinchosha.co.jp/book/328014/

【プロフィール】

上田和久

kazz@studiowork.jp

スタジオワーク合同会社 代表

1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え福岡に戻っています。

国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインストラクター

上田和久 facebookは

https://www.facebook.com/kazz.ueda

経歴と仕事分野     

 厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担当後、食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コンサルタントとして独立。

 主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品を提供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管理の取り組みを支援している。

 具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営まで経験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現場に対して、クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防止の仕組み作りの提案を行っている。

 食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対応、それらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動している。

2)FBプロデューサー日記 193回目

フライパンで簡単、おいしいラムチョップレシピ

11月29日は「いい肉の日」です!

皆さまぜひ「家羊(いえひつじ)」を極めていただきたく、ラムバサダーの私が一番お気に入りの【フライパンで簡単、おいしいラムチョップレシピ】をご紹介します。

私はフードビジネスプロデューサーで、人前で調理をすることを仕事にしていませんが、毎日家族に食事を作るワーキングマザー歴20年。

忙しくても10分で完成する料理「ラムチョップ」は家族みんなが大好きな料理です。

現在、伊勢丹新宿店、そして伊勢丹立川店でラムバサダーコラボ催事を開催中。ラム肉が販売されています。まだ作った事が無い方は、この機会にぜひお試しくださいね!

私は、2021年11月26日(金)伊勢丹立川店キハチイタリアンでコラボイベントを開催します。

大変貴重な国産ラム肉とオージーラムの食べ比べができるチャンスです。

https://ffcnippon.com/wp-admin/post.php?post=3781&action=edit

塩胡椒だけでも十分美味しいのですが、伊勢丹新宿店では、ジンギスカンのジンくんのタレや、福田浩司シェフや、シャンカール野口さんが作ったオリジナルスパイスも一緒にご紹介しています。お好みで辛味や香りのあるスパイスを合わせれば、お店の味に近づきますよ。

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【フライパンで簡単、おいしいラムチョップレシピ】

「材料」

ラムチョップ 人数分

塩・胡椒 少々

サラダ油 大さじ1

「作り方」

1.ラムチョップの表面全体に塩胡椒を振る

2.フライパンにサラダ油を入れ、温まったらラムチョップの脂身側を下にして中火で3分焼く。コンロタイマー機能を使うと便利。脂身側を下にして中火で3分。トングを使うと上手にラムチョップを立てられます。

3.ラムチョップの先端を30秒ほど焼く。フライパンの縁に肉を立てかければ、先端を焼くことができます。

4.ラムチョップの広い面を弱火で4分、裏面を2分焼く。焼いている間はジッと我慢。触らず弱火で両面を焼く。

5.焼きたてをアルミホイルで包み、余熱で3分程度保温。テーブルセッティングをその間に済ませて

ラムチョップの中までジンワリと火が入り、ピンク色のジューシーな焼き加減になります。

ラムバサダーとはオーストラリアのラム肉PR大使で、現在22名が活動中。業種・職種の異なる食のプロが集まって、イベントや料理教室などのPR活動を行なっています。

ラム肉どこで売っているの?

と質問いただくことが多いのですが、現在、伊勢丹新宿店、そして伊勢丹立川店、そしてイオンや、ヤオコー、オーケーなど、多くのスーパーで羊肉の取り扱いがあります。ラムチョップ、ぜひお家でチャレンジしてみてくださいね。


【プロフィール】

石川史子 Ishikawa Fumiko (旧姓 戸田)

food field creative

facebook  https://www.facebook.com/ffcnippon/

HPとblog  http://ffcnippon.com/

 東京都生まれ。立教女学院中学・高校を経て立教大学理学部化学科を卒業後、東京ガスに入社。最初の基礎技術研究所で材料の研究、次の商品技術開発部では給湯器がメインでしたが、炊飯器やピピッとコンロの技術評価も担当しました。その後、家庭用燃料電池の商品化に向けたプロジェクトのメンバーに加わり、2003年頃からは、技術戦略、営業戦略、プロモーション、営業を経験。2010年、業務用厨房ショールーム「厨BO!SHIODOME」のオープンと同時に異動し、最適厨房研究会の運営等に携わりました。「厨BO!SHIODOME」には稼働するガス調理機器があるので、お客様へのプレゼンや、レストランショーなどの際に有名なシェフの方にお手伝いいただき、厨房設計を支援できる私はフランス料理界のシェフにかわいがられるようになりました。

 2015年秋に東京ガスを退職し、現在はフリーランスのコンサルタントとして、活動をしています。リケジョとしての能力と、仕事を通じた調理機器メーカー、フランス料理界、居住地の埼玉県の農業と触れ合い、現在の厨房業界や農業、料理業界のPRに幅広く取り組んでいます。また、立教学院評議員として、ホッピーミーナさんこと石渡美奈社長や、日比谷松本楼の小坂文乃社長他、校友会の皆さんと活動しております。幅広い視点で食の光景をご紹介します。

 社内結婚した夫が浦和レッズの熱烈なサポーターのため、浦和で家族と暮らしています。趣味は野菜作りで、ご指導いただいている同世代の農家さんとの交流を楽しんでいます。

その他

MLA豪州食肉家畜生産者事業団 ラム肉PR大使「ラムバサダー」

全日本司厨士協会 埼玉県本部 広報企画部長

全日本司厨士協会 東京地方本部 協賛会員

フランス料理文化センター アミテイエグルマンド 会員

ホテル&ホスピタリテイビジネス衛生管理実践研究会所属

立教学院諸生徒礼拝堂ハンドベルクワイア OBOG会会長

立教大学観光クラブ、校友会企画委員

立教学院評議員

深沢アート研究所 マネージャー

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● 読者からのご意見・要望・質問・情報 コーナー

 読者の皆様のご意見・要望・質問・情報・欄を作成しました。皆様のご意見・要望をぜひお送りください。匿名で掲載させていただきますので忌憚のないご意見をお聞かせください。また皆様が見聞き体験した外食・食材情報もお知らせください。

 このFOOD104を支えてくださっている組織にFSPROと言う食の世界の専門家の方が500名ほどいらっしゃいます。皆様のご質問・疑問に答えられるようになっておりますので,ご遠慮なくご質問などをお寄せください。ちょっと時間はかかりますが回答させていただきます。

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● 食ビジネスニュースリリース ————————————■□

11月11日~11月17日

■コロナ禍で変わる、外食における飲酒のリアル 減った外食店での飲酒機会に潜在需要あり!?

DIAMOND Chain Store

■遅い時間、盛況戻らず 人手確保に外食苦戦―時短要請解除から2週間・新型コロナ

JIJI.COM

https://www.jiji.com/jc/article

■日本マクドナルドHD、営業最高益 1~9月

日本経済新聞

https://www.nikkei.com/article/DGXZQOUC117DT0R11C21A1000000/

■ケンタッキーの「奇跡」…コロナ禍で「驚異の“過去最高”売り上げ」を出せたワケ

マネー現代

https://gendai.ismedia.jp/articles/-/89229

■「食べログ 焼肉 百名店 2021」を発表 -食べログユーザーから高い評価を集めた焼肉の名店TOP100-

株式会社カカクコム

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000833.000001455.html

■マーサーカフェ、豚饅店をオープン。羅社長、551蓬莱の孫だった。

FOODRINK NEWS

https://www.foodrink.co.jp/news/2021/11/1583952.php

■野菜や果物のパルプを二次利用したホットメニューが登場します。

「野菜と果物の美味しい生活」をテーマにライフスタイルを提案するジューススタンド「Why_? 下北沢」では、ジュースを製造する際に出る野菜や果物のパルプを二次利用し、温かいヴィーガンメニューの販売を開始します。にんじんやビーツを練りこんだ皮でソイミートベースの餡を包んだ「ベジ蒸し餃子」や、玄米甘酒をベースにした「ホット甘酒スムージー」など、素材を活かした体に優しいメニューがラインナップされています。健康に良いだけでなく、環境にも優しい商品が増えてきているように感じます。「ヴィーガン」や「二次利用」などのキーワードにも今後注目していきたいです。【K】

動物性食材不使用のあったか「ベジ蒸し餃子」など、ヴィーガンメニューを提供する「Why_?下北沢」に、からだ温まるホットメニューが新登場!!

株式会社ノングリッド

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000017.000027557.html

■高級食パンの専門店「どんだけ自己中」から、新商品「セミドライな俺たち」が発売開始!

ベーカリープロデューサーの岸本拓也さんが手掛けている、行列が絶えない高級食パン専門店の「どんだけ自己中」は「自己中と思われても構わない!誰が何を言おうと自分で納得した食材しか使用しない!」という思いでパンを作っているそうです。1日20斤限定発売の「セミドライな俺たち」名付けられた食パンは、プレーン生地にフルーティーな酸味が特徴的なセミドライトマトとナチュラルチーズ、爽やかな香りのドライバジルをふんだんに練り込み、全工程手作業で仕上げています。最近、セブンプレミアムの「金の食パン」にどハマりしているので、ぜひ高級食パンを食べてみたいです!!【O】

高級食パン専門店 [どんだけ自己中]、秋の新商品、セミドライトマト、チーズ、バジルを使用した「セミドライな俺たち」を、1日数量限定で11/7(日)より販売スタート!

株式会社リディファインダイニング

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000037.000024012.html

■スシロー×一つ星シェフ鳥羽周作氏 「冷めてもおいしい」テイクアウト限定商品を発売!

スシローでは11月10日より一つ星レストラン「sio」のオーナーシェフである鳥羽周作氏と共同制作した「すき焼き海鮮しゃり弁」を発売開始します。鳥羽周作氏監修の「甘じょっぱいすき焼き」にスシローの「ほどよい甘みのしゃりと自慢の海鮮」を組み合わせた一品だそうです。また、年末には「すき焼き海鮮しゃり弁」をパワーアップさせた「すき焼き海鮮おせちらし」も発売予定です。すき焼き?海鮮?おせち?ちらし?…と頭が混乱していますが、Uber Eatsや出前館でも気軽にオーダーすることができるので、試してみたいと思います!【O】

一つ星シェフ鳥羽周作氏との『新ガチうまPROJECT』を始動!“冷めてもおいしい”テイクアウト限定商品「すき焼き海鮮しゃり弁」が登場!!

株式会社FOOD & LIFE COMPANIES

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000240.000049164.html

■カヌレ×プリン!新感覚の濃厚もっちり「カヌレプリン」が登場します。

目黒川沿いのオールデイラウンジ「RIVERSIDE CLUB」は、年間800食のプリンを食べ歩く「プリン王子」と共同開発した「カヌレプリン」を11月21日より販売します。滑らかさが特徴のプリンと、フランスの伝統菓子でもっちり食感が特徴のカヌレを絶妙なバランスで組み合わせることで、今までにない新感覚のスイーツになっているそうです。スイーツとスイーツを掛け合わせて作る新たなスイーツ。これから増えてくるのでしょうか…。 【K】

RIVERSIDE CLUB 年間800食以上のプリンを食べ歩くプリン研究家「プリン王子」と共同開発!新感覚の濃厚もっちりプリン「カヌレプリン」の販売が決定!

株式会社トランジットジェネラルオフィス

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000124.000040062.html

■スタバに続き、すかいらーくも全て紙製のストローに。ちょっとしたことですが、消費者へ行動変容を促し、日常生活を見直すきっかけになっていると感じています。26年までに使い捨てプラスチックの使用量を20年比で半減させ、30年までに石油由来のプラスチックの使用量をゼロにする目標。

すかいらーくHD、ストローすべて紙製に 22年1月から

日本経済新聞

https://www.nikkei.com/article/DGXZQOUC28BBM0Y1A021C2000000/

■北海道限定でクリスピー・クリーム・ドーナツのご当地ドーナツセットが登場します。クリスピー・クリーム・ドーナツは、北海道への出店3周年を記念して、これまでに登場したご当地ドーナツと、人気のレギュラードーナツをセットにした「北海道3周年記念ボックス」を期間限定で販売します。プリン風味のチョコレートでコーティングした「ジンギスカンのジンくんドーナツ」、ホワイトチョコレートとダークチョコレートで牛柄を表現した「北海道プレミアム ダブルミルク」、そして、とうきびペーストのカスタードクリームが入った「北海道プレミアム とうきびクリーム」の3種が復刻するそうです。クリスピー・クリーム・ドーナツが、ご当地商品を販売していることに驚きました。旅行先でチェーンのドーナツ店に行くことは少ないですが、このような地域限定があると、つい試したくなりますね! 【K】

札幌のクリスピー・クリーム・ドーナツにご当地ドーナツ 期間限定で再登場

札幌経済新聞

https://sapporo.keizai.biz/headline/3737/

■地域の素材で作ったスイーツで、地域経済を循環!

地域の素材を活かしたスイーツを開発し、地域の経済循環を目指している株式会社スイーツスタンダードは、地域の素材で新たなおいしさを提案する新ブランド「SWEETS STANDARD」を、東京大田区にオープンします。新商品の企画・販売を行う「パティスリー」と、素材を活かしたスイーツを量産する「ファクトリー」機能を併せ持つ「SWEETS STANDARD」は、風土に根付き、歴史や文化のある地域の素材を気軽に楽しむことができるよう、流通量を増やすことも目指しているそうです。「小布施栗モンブラン」や「しまんと芋スイートポテト」などがラインナップされており、どれもテイクアウトしやすいよう「カップスイーツ」となっています。地域素材を活かしたスイーツを販売するだけでなく、流通量も増やし、地域経済の循環も目指すというのが、時代に合ったビジネスモデルだと感じました。地域ごとにどんなスイーツが生まれるのか気になります! 【K】

全国各地の地域素材で新たなおいしさを提案する スイーツファクトリー「SWEETS STANDARD」11月23日(火)グランドオープン

株式会社スイーツスタンダード

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000001.000090501.html

■ポール・ポキューズ4店舗のシェフが挑むSDGSはくまもとあか牛を1頭買いするということ。人気のある部位ばかり食べているのは、フードロスの原因になるのです。あか牛は自然豊かな草原を歩き回り、無農薬のワラや牧草を食べ、ストレスなく育てられていて、赤身が多くやわらかいのが特徴。しかし、国内の牛肉の出荷量のうち、わずか1%程度という希少な牛で、市場にはなかなか出回りません。牛を育てることは二酸化炭素の排出を増やすという考え方もありますが、あか牛の場合は阿蘇の大地の牧草を食べることで荒れ地にならない、牛が歩き回って土を踏み固めることにより斜面や土の流出を防ぐ、地下の雨水や地下水の保持にもつながっているという点もあります。自然に生まれたものを、自然の通りに育てて、無駄なく食べることは、自然環境を守ることにもつながります。

特別なランチでリフレッシュ!ひらまつのあか牛フェア

hanako ママ

https://hanakomama.jp/sdgs/130365/

■高タンパク質・低糖質でヘルシーなダイズライスとは!?

フジッコから大豆を主原料としたダイズライスの乾燥タイプが発売されます。ダイズライスは1食あたりタンパク質が24g、お米と比べて糖質が87%オフ、そして歯応えがあるので満足感のある食べ応えを得られます。今まで食の中心は「お米」「パン」「麺」でしたが、大豆やオーツ麦などプラントベース製品が当たり前のように食の選択肢として食卓に並ぶ日が近いかもしれないですね!【O】

フジッコが提案する高タンパク質・低糖質の主食 「Beanus(ビーナス)」ブランドから毎日続けやすい、家庭で調理できる乾燥タイプのダイズライスを新発売

フジッコ株式会社

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000006.000072851.html

■全国の選りすぐりのパン屋さんがおうちに届く!!

丸井グループでは、全国各地23のパン屋さんの中から、好きなお店・好きなパンを自由に組み合わせて自宅で受け取ることができるネット通販サービスを始めました。普段なかなか行けない話題のパン屋さんやコンクールで受賞したパン屋さんなど、厳選されたパンが自宅に冷凍で届きます。公式インスタグラムではパン屋さんオススメの美味しい食べ方やリベイクの方法などが投稿されているので要チェックです!【O】

ついにスタート!全国の選りすぐりのパン屋さんから、欲しいパンだけを選んで買える「パンミッケ!」ネット通販が注文受付開始

株式会社丸井グループ

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000002797.000003860.html

■深谷ねぎ風呂で「ねぎ」らい!?

埼玉県熊谷市にある「おふろcaféハレニワの湯」から、11月23日の勤労感謝の日に合わせ、お隣の深谷市の名産品「深谷ねぎ」を豪快に浮かべた「深谷ねぎ風呂」が登場します。深谷ねぎらいの日のプロモーション活動の一環であるこの企画は、他にも深谷市のマスコットキャラクターふっかちゃんによる深谷ねぎのプレゼントも行われるそうです。ねぎが丸ごと入ったおふろのビジュアルが衝撃的でした!地域の特産品を料理としてだけでなく、「おふろ」と掛け合わせるというプロモーションがおもしろいなと感じました。 【K】

おふろcafe ハレニワの湯にて、勤労感謝の日に合わせて、地元名産品を使った「深谷ねぎ風呂」を開催。頑張っているみなさまを“ねぎ”らいます!

株式会社温泉道場

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000379.000034897.html

■食べるSDGsとは!?サステナブルに美食を楽しむ新商品が販売開始!

セルリアンタワー東急ホテルでは、フランス料理の原点である「フォン」を作る際に出る殻を乾燥させ、玉砕し、フレーバーソルトを開発しました。日本では年間に約2,531万トンもの食料廃棄物があり、そのうち600万トンはまだ食べられるのに捨てられてしまう食品です。地球のことを考えて開発されたフレーバーソルト、ぜひいかがですか?【O】

「食べるSDGs 野菜塩・昆布塩・魚塩」登場!サステナブルに美食を楽しむ新商品 食べる調味料シリーズ第4弾

株式会社東急ホテルズ

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000002357.000005113.html

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● 王利彰のレストランチェック———————————–■□

Peter Luger ピーター・ルーガー・東京

 ニューヨークーブルックリンの全米一のステーハウスと海外の高級店と提携する、ワンダーテーブルの提携によりピーター・ルーガー東京店が開店しました。コロナ禍で1年遅れの開店です。開業130年を誇るブルックリン本店の雰囲気を持つ、煉瓦造りのお洒落な1軒屋です。サッポロビールの恵比寿工場跡地の恵比寿ガーデンプレイス隣接です。物件はサッポロビール所有で、このあたり全体を北海道のサッポロビール園の雰囲気にするためレンガ造りです。130年前に建てたブルックリン本店の内装はドイツ系ユダヤ人が造ったビアホールのような簡素な作りですが、恵比寿店は本店よりおしゃれな内装です。ただ残念ながら、一階の入り口から受付に数段の段差があり、車椅子生活の私には向いていません。デザイナーは見た目の豪華さを追い段差をつけたのでしょう。この点。競合のW.D.I経営のウルフギャングステーキの六本木店のほうが勝っていますね。ピータールーガー本店の厨房は地下のクローズドキッチンですが、恵比寿はモートンズのようなオープンキッチンです。本店入り口のバーはカジュアルなスタンディングスタイルですが、恵比寿には入口に近い1階の広々とした、座席のあるバーです。

 当日は地下の広々とした客席に案内されました。客席は3層に分かれているそうで、個室も多く備え、パーティーにも適しています。

 開店して間もなく、予約が数か月前までいっぱいです。スタッフがやっととった予約は平日のランチで、それも開店早々の11時でした。

 席についてまず食前酒です。ステーキ屋というとシャンパンかスパークリングワインでスタートですが、本店ピーター・ルーガーと同じくビールでスタートです。本店は地ビールを出すのですが、ここにはなく、ブルックリンラガーでスタートです。ブルックリンラガー(日本ではキリンビールが製造)には生もあるのですが、大家がサッポロビールですから、生はサッポロの3種類です。2杯目から敬意を表して、札幌生にしました。

 前菜は、名物トマトと生オニオンのスライス、オニオンブレッドと質素にしました。でも本店にもある大きな海老が売り物のシュリンプカクテルも注文です。トマトと生オニオンのスライスにはピータールーガーのステーキソースをかけます。質素な味ですが、トマトの酸味と、オニオンのピリッとした味が、舌の味蕾(みらい)を刺激し、次に来るステーキの味をフルに楽しめるそうです。

 注文はランチですので、steak for two(22,000円) にしました。ランチにはハンバーガーもあるし、ニューヨークストリップ(いわゆるサーロインステーキ)やリブアイ、ラムチョップもあるのですが、ここはポーターハウスです。日本のメインのメニューにはシカゴのモートンズのように活けロブスターのブロイル(2万円)もあるのですが目をつぶり熟成肉のステーキです。付け合わせは、定番のクリームスピナッチ(1,400円)とジャーマン・フライドポテト(1,400円)です。

 ピーター・ルーガーを有名したのは熟成肉です。地下の貯蔵庫で表面が真っ黒になるまで黒カビで肉をドライエイジングして、うま味を最高に引き立てています。ドライで熟成することで旨みが熟成し、黒カビでその旨さをさらに出しているのです。ステーキはポーターハウスで、T字型の骨の左右にヒレ肉とサーロインがついて両方味わえます。T字型の骨付きのステーキにはTボーンステーキとポーターハウスがありますが、ポーターハウスのほうが、Tボーンに比べ、”シャトーブリヤン”と呼ばれる料理に使われる、”テンダーロイン/Fillet Mignon (サーロインと比べて1/3以上)が大きく”と”サーロイン(ナイト爵を冠したロイン)/ストリップロイン”が付いた最高級部位です。

https://latelier1959.com/news/2017/08/t-8.html

 その分厚い肉に特別なコーシャ(ユダヤ)ソルトを振りかけ、上火のブロイラーで焼き、表面に焦げがついたら、一度取り出し肉に切れ目を入れ厚い皿に入れ、バターを加えもう一度焼き上げます。そして十分に焦げ目がついたら取り出しテーブルに運びます。お皿がブロイラーで加熱されて熱いので注意して食べます。ウエイターが、肉の部位の説明し、ヒレとサーロインの肉を一切れ筒取り皿に乗せ、お皿にたまった溶けたバターと肉汁を肉にかけてくれます。 まずシンプルな味を楽しみ、私は山葵と醤油を頼みます。本店では絶対に出してくれませんが、ここは日本のワンダーテーブル、出してくれました。

付け合わせは、シンプルにクリームスピナッチとジャーマン・フライドポテトです。肉の焼き方は勿論ミーディアムレアです。肉にもっと火を入れたいときには熱々に熱せられたお皿の縁を使います。

 テーブルは木目のある木です。本店のテーブルは130年間使っているので真っ白になっています。テーブルクロスはありません。肝心の味ですが、本店のコクのある味よりちょっとあっさりした印象です。

 後で肉のプロに聞いたら「東京はNYのように熟成しっかりできた状態ではなく、早めに輸入して日本で在庫調整しながら追熟しているようで、熟成庫の状態がNYとはまるで違うので、同じ状態に熟成されないかもしれません。好みによりピータールーガ―の熟成香はあまり好きではないという人もおり、そういう人にはいいのかもしれません。NYスタイルのカビは黒カビで、表面は真っ黒になります。それに対して日本で使うのは白カビで、全く種類が違います。焼くときのバターを使うことと、この熟成香の両方が味の違いでしょう。匂いは説明しにくいのですが、クセを感じてピータールーガーは好きではないという人がいますが、私はこれこそがピータールーガーですので、あっさりしては物足りません。ウルフギャングも、ベンジャミンもNYのピーター・ルーガ―系のステーキハウスが東京に出てきていますが、すべて同じ感じです。」と教えていただきました。

 私は山葵と醤油を頼み食べたので余計にあっさりしたのかもしれません。私はシカゴのモートンズのほうが好きな理由は山葵と醤油です。ピータールーガ―のベテランのウエイターはピータールーガ―流を強制し、醤油なんて言えば馬鹿にされます。モートンは顧客優先主義です。さすが米国には山葵がないのでホースラフィッシュを頼み、醤油とレモンをもらいます。米国で醤油はソイソースですが、通じません。そんな時には、キッコーマンと言えば通じます。 さてデザートはたっぷりの植物性生クリームのついたチーズケーキとチョコレートファッジサンデーです。

 ランチ軽く食べて1人15000円と高いのですが、ニューヨークまでの飛行機代を思えば安いですよ。

https://peterluger.com
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000341.000007752.html
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000388.000007752.html
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000076.000016744.html

 会長のヒューマックスグループの総帥 林 祥隆 Yoshitaka Hayashiさんは米国留学経験で、米国料理の大ファンで良く来店するようですね。

会社情報

 ワンダーテーブル

 親会社ヒューマックスグループ

 youtubeで動画が多いので以下に紹介します。

本店の動画

恵比寿の動画

 ニューヨークブルックリンのピータールーガ―本店には5回ほどいっておりますが、最後の訪問時は25人くらいの団体でした。私は病に倒れるまで、最適厨房研究会という厨房業界の任意団体の会長を務めました。東京ガスさんのサポートで運営していました。ある会合の懇親会で担当副社長のMさんと飲みながら雑談していたら、ピータールーガ―の話になりました。担当副社長のMさんは天然ガスの調達も仕事で、ニューヨークに数年駐在し、ピータールーガ―本店は大好きだったと意気投合し、グループを募って食べに行こうということになりました。丁度、アトランタで開かれる全米厨房工業会のN.A.F.A.M.に合わせニューヨークとアトランタを組み合わせました。ニューヨークでは、ピータールーガ―本店。アトランタではCHOPSというステーキ屋を訪問した思い出があります。

<参考までにその2010年本店訪問記録です>

 米国一のステーキ屋 ピーター・ルーガーPeter Luger

 ニューヨークというとNOBUのようにトレンディーなレストランが軒を並べているように思われるが、歴史のある古いステーキ屋も頑張っている。米国人にとってビーフステーキはいまだにご馳走で、どこの町にも古い伝統的な美味しいステーキ屋がある。シカゴは牛の集散地でもあり、モートンズのような美味しいステーキ屋が多いし、何処の街に行っても当店は米国で一番美味しいと銘打つステーキ屋がある。しかし、どのステーキ屋も一目置く米国人の憧れのステーキ屋がニューヨークにある。それがピーター・ルーガーだ。正確に言うとマンハッタンから川を隔てたブルックリンにある。名前のごとく、ドイツ系のユダヤ人の経営する、1887年創業130年にもなる老舗だ。(多分米国でも最も古いステーキ屋の一つ)

 ピーター・ルーガーに訪問したことのある日本人はそう多くない。ブルックリンの工場や倉庫街の寂れた場所にあり、店の周囲は夜間に外を歩いたら間違いなく強盗に襲われるという怖い場所だったからだ。最後に訪問した10年前はホテルでフロントに行き方を尋ねたら、危ないから行かないほうが良いと言われるし、タクシーに行ってくれといったら嫌がり、チップを弾んでやっと行ってもらえたほどだった。帰りもタクシーで店舗前から乗らないと命がないよと驚かされた。2001年の911のテロ以後、警察が増強された影響で治安が各段に良くなったが、相変わらず交通手段に困る場所だ。

 マンハッタンから橋を渡るとちょっと荒れ果てたバスターミナルに到着。そこでユーターンをすると目の前に古いレンガ立ての建物が見えてくる。それがピーター・ルーガーだ。

 建物周囲には人気がないのだが、玄関をくぐるとそこは別天地。どこからきたのだろうかと思うくらい人が溢れている。ウエイティングバーは立錐の余地がないくらい一杯だ。それもカジュアルな服装の裕福な人たちばかりだ。この店は数週間前から予約を入れないと入れない。

 ウエイティングバーの壁面にはZAGATやその他のグルメ雑誌による表彰状が隙間なく貼られている。過去23年間米国一のステーキ屋として評価されている。古めかしいバーカウンターでバーテンダーの写真を撮っていたら、いかめしい顔で「ダメダメ」と言う。どうしたのかと思ったら、「あなた方の写真を撮ってあげるよ」と笑顔に変わり話しかけるのだ。バーテンダーと打ち解けてしばらく飲んでいるうちに席が用意された。ウエイティングバーから一歩入ると100年前にタイムスリップしたかのような古い客席に案内されるの。店内は古いドイツ・ビアホールの雰囲気の漂う、古びた木と白壁の内装だ。テーブルはなんと創業以来のものという古さだ(足はさすがに変えているそうだが)。テーブルクロスなんてお洒落なものは使っていない。

 さてメニューを見てみよう。普通のステーキ屋であれば、テンダーロイン(ひれ)ニューヨークカット(サーロイン)、リブアイ、Tボーン、ポーターハウス、など色々な部位があるのだが、ここの料理数はマクドナルドや吉野家もびっくりの単品だ。以前はポーターハウスだけだったのだが今回はリブアイもある。その他に一応、Lamb Chopsや魚も置いてあるが、ほとんどの客がポーターハウスのステーキを注文する。

 前菜はトマトとオニオンの厚切りにピーター・ルーガー・ステーキ・ソースをかけて食べる。オニオンの辛味とトマトの酸味が舌を刺激し、次に出てくるステーキの旨みをたっぷり味わうことができるからということだ。

 前菜を食べ終わるころには人数分のポーターハウスが一皿に大盛りに盛られてでてくる。通常は一人前のお皿に盛られて出てくるのだが、このお店は熱々の大皿に山盛りにして提供し、それを皆で取り分けて食べる。盛られたステーキは、焼いたときにでた肉汁をたっぷりかけられている。このメリットは大盛りにした肉の熱でなかなかさめないと言うことだ。

 肉の旨みは肉の中の脂分にあるから、焼いている時に下にたれる脂を受け取りバターを加え、後で肉にかけ、さらに焼き上げる。どんな風に焼いているか厨房を覗くと、上火焼きのガスグリラーが何台も並んでいる。安いステーキ屋は鉄板を使うグリルを使用し、中級になるとチャーブロイラーと言うグリッドの下から炎や炭で焼き上げる。しかし、モートンズやピーター・ルーガーのように高級な厚い肉を焼き上げるには上火のブロイラーの遠火でじっくりと焼き上げなくてはいけない。和食で鯛などの大型の魚を焼き上げるのと同じ要領だ。

 大きなポーターハウスは食べやすいように切れ目を入れてある。肉の表面はからっと焦げ目がつき、中は程よいピンク色。味付けは塩コショウだけのシンプルさだ。ウエイターに醤油を頼んだら『そんなの置いていないよ』とそっけなく断られた。皿にたまっている肉汁につけて食べるのが流儀だ。他の調味料なんか要らない、肉の持っている味だけで食べさせる旨さだ。肉はUSDAのPRIMEという最高の品質。ウエイターに味の秘訣を聞くと最高の肉を熟成庫で5週間ほどじっくりと味が出るまで熟成させると言っていた。いわゆるドライ・エイジングだ。肉の表面が黒く変色するまで熟成させるのだ。このこだわりが130年も営業し、長年ZAGATで米国一のステーキ屋というタイトルを守りつづけている秘訣だろう。付け合せは伝統のジャーマンポテトとホウレンソウクリーム煮。これだけで、腹いっぱいになる。

 130年も営業を継続している理由はステーキに対するこだわりだけではない。客席で接客にあたるウエイターのサービスも魅力の一つだ。場所柄、女性従業員は通いにくいのだろう。全員が中年男性のウエイターだ。最初は味気ないと思ったが、客に媚びないドイツ系の自信たっぷりの接客サービスが小気味良い。7年ぶりに訪問したが、ウエイターや受付のマネージャーも昔から変わっていない。素晴らしい定着率だ。肉の品質や店の歴史に対する質問にも歯切れの良い答えが返ってくる。そのスピーディーで的確なサービスも人気の一つだろう。

 当店でしか食べられないという料理の魅力と、店舗の雰囲気、そして自信を持ったサービス、という飲食店繁盛の基本を忠実に守っているのが、競争の激しいニューヨークで130年以上も繁盛店として生き残る秘訣なのだ。

メニューを見てみよう。7年前に比べると3割以上価格が上がっている。日本はその間価格が下がり続けていますが、米国はしっかりと価格を上げている。でも、上がったと言っても1人前で40ドルほどですからバリュー・フォー・マネーだ。

 現在はこのお店でウエイターをしていた数人が独立して、マンハッタンでピーター・ルーガーに負けない品質のステーキ屋を経営しているが、この130年の歴史を感じさせる建物内装の雰囲気を味わうにはやはりこのピーター・ルーガーに来なくてはいけない。

(7年前の価格)        再訪問時の価格

 ステーキ 1人前  29.99ドル       39.95ドル

      2人前  59.90ドル       81.90ドル

      3人前  89.55ドル      122.85ドル

      4人前  119.60ドル      168.80ドル

 ステーキサンドイッチ 18.95ドル     無くなりました

 Lamb CHOPS    28.95ドル      39.95ドル

 その日の魚         18.95ドル       時価

以上がメインディッシュです。

前菜は                                 7年前の価格     現在の価格

 ジャンボシュリンプカクテル(4本)  12.95ドル      時価

 ジャンボシュリンプカクテル(6本)  17.95ドル      時価

 スライストマト2人前          6.95ドル      10.95ドル

 スライストマトとオニオン2人前     8.50ドル      10.95ドル

  カナディアンベーコン         1.95ドル       2.95ドル

 ミックスサラダ            8.50ドル       7.95ドル

 シーザースサラダ           前回無し       9.95ドル

野菜の付け合せ

 フレンチフライポテト1人前      4.25ドル       5.95ドル

 フレンチフライポテト2人前      7.50ドル       9.95ドル

 ベイクドポテト            3.50ドル        4.95ドル

  ジャーマンポテト2人前        8.50ドル           10.95ドル

 ホウレンソウクリーム煮2人前     4.25ドル      8.95ドル

デザート(たっぷりとしたホイップクリーム付き)

 アップルパイ

 チョコレートムース

 季節のフルーツ

 アイスクリーム

 ホットファッジサンデー

 チーズケーキ

 フルーツタルト

 ピーカンパイ

 シャーベット

店名: ピーター・ルーガーPeter Luger

住所:Broadway Brooklyn. NY

電話: 718-387-7400

HP :http://www.peterluger.com/

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<日本外食ニュース>

柏原光太郎(カッシー)さん発行の飲食業界ニュースまとめのリンクです。

 柏原さんは、文芸春秋の編集者で1967年から続くグルメガイド『東京いい店うまい店』(私が愛用していた信頼のおけるグルメ本です)の編集長を務め、自身もグルメとして知られる有名な方です。

10月1日にスタートした「文春マルシェ」は柏原さんと食通販サイト「セコムの食」伝説のバイヤー猪口由美さんがタッグを組んでいます。「セコムの食」は残念ながらこの3月に閉業。そこで「文春マルシェ」では、これまでが猪口さんが築き上げたおいしいものの人脈に、柏原さんの有名シェフの人脈がプラスされていて、魅力たっぷりに紹介されています。

おいしいは、ニュースだ

「文春マルシェ」

https://shop.bunshun.jp/store/top.aspx

2018年1月に「日本ガストロノミー協会」を設立し会長に就任しています。

食べログフォロワー数5万人。

https://tabelog.com/rvwr/kotarokashiwabara/

飲食業界ニュースまとめ #595 2021/11/11

https://note.com/kassie/n/nb156b6a9eaf2

飲食業界ニュースまとめ #596 2021/11/12

https://note.com/kassie/n/n21d7ef6f444d

飲食業界ニュースまとめ #597 2021/11/13

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将来独立して飲食業を経営したい、将来外食企業の経営者になりたい、

と思っている方にお勧めするのは、

関西国際大学人間科学部経営学科

http://www.kuins.ac.jp/old_faculty/management.html

立教大学大学院ビジネスデザイン研究科

https://business-school.rikkyo.ac.jp/

立教大学ホスピタリティ・マネジメント講座(毎年9月~12月、30回、受講料5万円)

http://www.rikkyo.ne.jp/grp/kanken/

大学で外食を含む観光分野をきちんと学びたいという方は

立教大学観光学部

杏林大学外国語学部観光交流文化学科

等で学ぶことをお勧めします。

https://www.rikkyo.ac.jp/undergraduate/tourism/

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王利彰の長年蓄積した調理機器開発のノウハウは最適厨房研究会

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