米国のステーキ その2

レストランチェック

 前回東京恵比寿に開店した、米国ナンバーワンのステーキ屋Peter Lugerをご紹介しました。米国人にとってステーキ屋は日本人にとっての寿司屋のようで、毎日食べられる料理です。寿司屋と同じで、回転寿司のようなカジュアルな低価格のものから、高級なすし屋まで幅広くあります。各町に自慢のステーキ屋があるのも日本のすし屋と同じです。

 私は仕事で米国に2年ほど駐在したこともあり、仕事柄もあって肉との付き合いが多いのです。

 米国ナンバーワンのステーキ屋はPeter Lugerと紹介しましたが、私のステーキ評価はちょっと違います。米国で食べたステーキの一番はBevelley 
Hilton ビバリー・ヒルトンのステーキです。

王の評価1位)ビバリー・ヒルトンのステーキ

 2010年に最適厨房研究会の調査研究旅行で、西海岸を訪問した時のことです。Bevelley Hilton の地下1階(正面玄関の1階より1つ下にはホテルの建物に囲まれた空間が広がり、そこにアウトドアーの広いプールが広がり、背の高い椰子の木が植えられてまるでリゾート地の雰囲気です。そのプールを眺める空間にTrader Vicsがあります。ホテルの朝食と夕食、そして東南アジアの雰囲気の料理を提供する人気レストランです。

 当時のビバリー・ヒルトンの総調理長はKatsuo Sugiura(ニックネーム 
Suki さん)氏です。Sukiさんは外観はまるで大学教授のようにほっそりとして静かな方ですが、食の話を始めたら止まりません。欧米の有名レストランやホテルを歴任、ビバリーヒルズの高級ホテルの総調理長を歴任しています。料理関係の受賞は書ききれないほどです。ビバリーヒルトンの前はビバリーヒルズホテルの総調理長でした。

 ビバリーヒルトンは1955年に開業の古いホテルですが、富豪の現オーナーが数年前に買取り、2005年9月に100億円弱を費やして全面的改装をしています。その際に同ホテルに移籍をしたのです。通常のホテルとは異なり、ビバリーヒルトンはハリウッド映画の祭典、ゴールデン・グローブ・アワードなどの重要な会合に使われるので、食事に対する気の使いようは並大抵ではありません。口の肥えたハリウッドスターだけでなく、ハリウッド在住の大金持ちや中近東の王様などが滞在するのです。Sukiさんに言わせると大勢の人に美味しい料理を提供するのは簡単だけれど、敬虔なユダヤ教徒の料理(コーシャ)と中近東の王様に提供するイスラム料理(ハラル)を同時に出すなど、単に料理の技術や知識だけでなく、宗教的な決まりごとを知らないといけないのだそうです。それも普通の人であれば良いのですが、大金持ちや政治家など普通の食に飽き足らない人ばかりなのです。

 このビバリーヒルトンのレストランはトレーダー・ヴィックス(フランチャイズ)を以前の場所からプールサイドに移転し、お酒と一緒に軽く食事をできるようにしています。トレーダー・ヴィックスは日本でもホテル・ニューオータニにありますように、ポリネシアン料理とカリフォルニア料理のフュージョンです。フランチャイズですので、トレーダー・ヴィックスのレシピーを7割くらい使い、後は、Sukiさんが顧客に合わせてアレンジをしています。典型的なトレーダー・ヴィックスの料理をご紹介しましょう。

 ハーカオ(海老蒸し餃子)は普通の海老ではなく、ロブスターを使っています。海老のぷりぷり食感とはちょっと異なります。そしてスペアーリブ。通常のアメリカのどろどろしたスペアーリブ・ソースではなく、中華料理のように漬け込んで味をしみこませ、焼き上げます。米国風のスペアーリブはソースで指がベトベトになりますが、Sukiさんのスペアーリブは手もあまり汚れないし、味もさっぱりしています。そして、レインボーロール寿司です。表にウナギを巻いて中にはアボガドとトロのタタキが入っています。味付けがハラペーニョというのが面白いですね。Sukiさんはフレンチの修行をしたのですがフレンチだけにこだわらず、世界中の料理を研究し、どんな顧客への要望にもこたえられるようにしています。米国に日本人シェフは結構いるのですが、一人で米国人向けのホテルで総調理長をできる日本人シェフはほとんどいません。
 何回かお目にかかったこともあり、ロサンゼルスの中華料理を食べようとこの場所を選び、ホテル総調理長のSuki さんににお願いをしたら、なんと、気合を入れて特別料理を作っていただきました。

 当日のメニューは
前菜
 Olive Wood Smoked Atlantic Salmon
With California endive and micro herbs
Pomegranate honey lime veaigrette

パスタ
 Wild Mushroom Ravioli and Fennel Polenta
Light cream of saffron vine ripened tomato sabayon

メイン
 Grilled Prime Beef Tenderloin(グレートオマハ牛)
with eggplant rosemary ragout
Pinot Noir balsamic reduction

チーズ
 Brie Frito 
With Apple figs coulis

デザート
 Evoo Cake
With berries, mousse and vanilla ice cream

でした。メニューにはなかったのですが、南カリフォルニアのフレズノ産オリーブの絞りたてのオリーブオイルも出していただきました。熟成していない絞りたてでスパイシーな味には感激しました。体に大変良いということです。
Sukiさんは米国カリフォルニアのオリーブ業界の親善大使として、2011年春に日本を訪問しました。

 さて、料理で感激したのはステーキです。テンダーロイン(ヒレ肉)のステーキですが、その火の入れ方が完璧で、柔らかさと美味しさは私が米国で食べた最高のステーキでした。Sukiさんに米国の高級牛のブラックアンガスですかと質問しましたら、ブラックアンガスは種類であり、その産地を選べないと言う問題があり、生育農家を選べるグレート・オマハ牛を使っていると言っておりました。Sukiさんは自分の目でその品質を確認できない食材は使わないと言う厳しい選定基準を持っているのです。

 そして食後のチーズも素晴らしかったのです。通常はチーズをスライスしてレーズンや胡桃、イチジクと一緒に食べるのですが、Brie FritoとあるようにBrie に衣を付けてフライにしてあるのです。そのチーズの周りに、ソースとイチジクのスライス、そして、胡桃を配置した素晴らしい盛り付けと、味付けに感心しました。

忙しいSukiさんですが、私たちのためにわざわざ来てくれて、料理のご説明をしていただき、その後、色々な苦労話をうかがいました。
 Sukiさんを指名して来店する有名人が多いのですが、その接待は大変気を使うそうです。急に電話がかかってきて、シカゴマリナーズに在籍していたイチロー選手が奥様と来店されたそうです。有名人の方は他のお客様とちょっと離れた席を用意するのですが、有名人の方はそれぞれ気に入りの客席があるそうです。当日用意した席の横には何時も俳優のロバート・デニーロさんが座るのです。急に来る可能性もあるので、イチロー選手にはその旨を説明して食事をしていただいたそうです。

 また、前回訪問した時には急に当時のカリフォルニア州知事のシュワルツネッガーさんが座って食事を始めました。このホテルの常連のお客様だそうです。周囲を鋭い目をしたボディガードが囲んでいました。このトレーダー・ヴィックスのプールサイドのレストランは周囲をホテルの部屋に囲まれているために、警備はしやすいのでしょう。シュワルツネッガーさんがリラックスした表情で食事をしていたのが印象的でした。

Sukiさん紹介のHP
http://www.i-consul.com/xoops/modules/tinycontent4/
http://www.kuwata.com/blog/index.php?blogid=1&archive=2007-05
ビバリーヒルトンのHP
http://www.beverlyhilton.com/

王の評価2位)テーラーフリーザー社長の家のステーキ

 私がマクドナルドに在籍していた時に、シェークマシンの供給業者のテーラーフリーザーの社長の家でごちそうになったステーキがものすごく美味しかったのです。肉の詳細は忘れましたが、肉質が良く焼き方もパーフェクトでした。

王の評価3位)シカゴのモートンズ

 米国シカゴは牛肉の集散地で有名です。牛肉のほとんどはユダヤ系の人が仕切っています。ユダヤ系の人は差別や政治的迫害に会うことが多いので、世界のどこでも通用する仕事や取り扱う商品を慎重に選びます。世界どこに行っても仕事ができる、銀行や金融業、医師、科学者や研究者、会計士、弁護士、貿易商などが多いですね。 取り扱う商品は、必要不可欠ですぐ消費するけれど、単価が高く換金しやすいものです。石油は勿論、貴金属、宝石、毛皮、牛肉などです。牛肉産業関連の、レストランや食肉加工業もユダヤ系の方たちが仕切っています。

 マクドナルドで働いていた時、マクドナルドに牛肉製品を納めているOSIと仕事をしたことがあります。O.S.I.は元 Otto & Sonsという名前で、シカゴに本社を構えるマック創業時からの、優秀なサプライヤーで、イリノイ州郊外の Auroraに本社と巨大な工場を持っています。
http://www.forbes.com/companies/osi-group/

 OSI Groupとして年商$5.9 ビリオンドル(1ドル100円として5900億円の)
巨大な売上を誇る、マクドナルド最大級のサプライヤーです。1909創業でCEOは Sheldon Lavin 氏の 株式非公開企業です。従業員数は19,500人。Forbes によると全米の個人企業として規模は62番目です。

 加工商品は、元々は牛肉100%のハンバーガー・パティだったが現在はベーコン、ホットドッグ、ピザ、魚、鳥、野菜等幅広く扱っています。マックや大手ファストフードの海外進出に対応して現在は工場が海外も含めて(日本は四国)17ヶ国にあり、その国と輸出を含めて85ヶ国に供給しています。

 最近は急成長する中国外食産業(中心はKFC親会社のYUMが6000店、マックが2000店)に対応し工場を10カ所ほど運営し、750ミリオンドル(約750億円)かけて、世界最大最新の工場を建設中です。

OSI情報
http://jp.reuters.com/article/topNews/idJPKBN0FR0D520140722
http://www.osigroup.com/

日本のOSI
http://www.obfoods.co.jp/

 1989年ころ訪問した際に、CEOの Sheldon Lavin(ユダヤ系)さんにお会いしたことがあります。シカゴの昔の伝説マフィア、アル・カポネを彷彿とさせる格好の良い方で、葉巻をこよなく愛していました。

 仕事の後、「兄ちゃん、なんか食べるかい?」と聞かれたので、「うまいステーキを食いたい」と答えたら、「よっしゃ」と言って、自ら車を運転し、ダウンタウンの高級ステーキハウスMortonsに連れって行ってくれた思い出があります。米国のレストランは禁煙ですが、バーはOKです。Mortonsにはシガーバーを備えており、それが気に入っていたのです。

 米国一のステーキハウスはピータールーガーですが、ニュヨークブッルックリンにしか無いし、ステーキがメインです。モートンズはロブスターや魚介類も豊富で日本人にはぴったりです。ロブスターやステーキにはわさび(の代わりにホースラッディシュ)、醤油、レモンであっさり食べるのが良いのですが、ここにはあります。名物デザートのスフレはうどんのどんぶりの大きさで甘さもすごいので要注意。

 創業者のアーニーモートンArnie Morton(Arnold) Mortonさんは(1922年
Chicago, Illinois生まれ) 2005年 ( 83菜で死去)。父母はユダヤ系米国人
で父母はシカゴダウンタウンでレストランを経営していました。子供の頃からレストランを手伝い、第2次世界大戦従軍後、1950台の自身のレストランを開業しました。それが成功し、シカゴに本拠地のあった、ヒュー・ヘフナー氏
Hugh Hefnerに認められ、会員制高級クラブPlayboy Clubの全国展開の際の運営責任者となりました。その後10年ほどたづさわり、携わり、父母の残したレストランを継ぎ、さらに移転し、1978年 Morton’s of Chicagoを開店しました。最初は暇でしたがやがて俳優・歌手のフランク・シナトラFrank Sinatraが常連客となり、繁盛し始めました。1号店の地下にある暗い店内に降りると、黒服姿の支配人が恭しく出迎えます。壁には訪問した俳優や政治家などの有名人の写真が飾られています。また目の前にはオープンキッチンがあり、山積みにした分厚い肉を(室温に戻して焼くため)、巨大な上火ブロイラーで焼いています。

 シカゴは牛肉集散地で、モートンズよりも古いステーキハウスはたくさんありますが、モートンズはより良い肉や魚介類と素晴らしいサービスを誇っています。私が通いだした頃は、印刷したメニューがありませんでした。ウエイター・ウエイトレスが、現物のステーキ肉と活きたロブスター、新鮮な野菜類を見せ早口で説明します。日本の経済が良いころで日本人駐在員が多く、メニューがわからないというクレームが多く、後に日本語だけ印刷したメニューウィ作ってくれました。私は42オンスの巨大なポーターハウスと巨大なロブスターを注文し、2人で分けて食べます。その他、前菜に生牡蠣やスモークサーモンをとります。また名物の巨大な、オニオンブレッドとホイップバターを持ってきてくれます。メインの付け合わせは、ブロッコリーやアスパラガスです。そして忘れてはいけないのが名物のホットスフレです。40分くらい焼くのに時間がかかるので、ステーキと同時に注文します。

 モートンズは私が通いだした頃はシカゴ中心に数店舗の展開でしたが、1987年に(当時年商$15ミリオンドル、9店舗経営)$12.4ミリオンドルで、投資ファンドのQuantum Restaurant Groupに売却しました。その結果全米に店舗を広げたので便利になりました。私はシカゴや、ラスベガスの店によく行っていました。米国だけでなくHongkong, China(上海), Singapore, Macau,
Mexico,Canada等にも店舗展開し70店舗まで成長しました。そして2011年にカジュアルレストランなどを複数持っている、Landry’sが当時77店舗に成長していた Morton Restaurantsを$116.6ミリオンドルで買収したのです。

 マクドナルド在職時代に5‐6回訪問していました。退職後の25年ほどで9回訪問と、米国レストランで一番訪問しているお店です。

 8年前には上海に開店したのですが、日本はやっとクリエイトレストランが開店しました。二重橋スクエアー ステーキ Mortonです。私の大好きなステーキ屋です。メニューは米国よりも増えていて高級レストランです。内装もお洒落です。メニューはありますが創業時を忍ばせるように現物を見せて説明してくれます。価格はちょっと高く、真剣に食べて飲んだら(良いワインを)一人35000円になりそうです。前菜の冷たいシーフード盛り合わせがちょっと貧弱なのが残念でしたが、その他はシカゴ時代を思い出させてくれます。値段は高いのですがシカゴまで行く飛行機代と時間を考えればリーズナブルですね。
 最近数年は米国有名ステーキの激戦です。2014年2月にWDIが六本木に
Wolfgangを開店し、2017年は同業のBENJAMINとEMPIREが開店しました。3軒とも六本木です。Wolfgangに2回、BENJAMINとEMPIREに一回づつ訪問しました。3店とも私の大好きなニューヨーク・ブルックリンの米国一のステーキ屋の老舗Peter Luger(創業1887年)で修業した経験を活かし、マンハッタンに開業です。私が、Peter Lugerの次に好きなシカゴのMortonはとうとう二重橋スクエアービルに開業です。真打のニューヨーク・ブルックリンのPeter Lugerはワンダーテーブルが今年に開業です。
Landry’sは傘下にLandry’s Seafood、Rainforest Cafe、Bubba Gump Shrimp Company、Cadillac Barを持っており、それがRainforest Cafeをオリエンタルランドから買収したクリエイツ・レストランと縁ができたのでしょうね。

公式HP
http://www.mortons.com/

情報HP 英語
https://en.m.wikipedia.org/wiki/Arnie_Morton
https://en.m.wikipedia.org/wiki/Morton%27s_The_Steakhouse

Landry’s, Inc.HP
https://www.landrysinc.com/concepts/default.asp

画像
日本の店
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=2034803696596455&set=pcb.2034804489929709&type=3&theater

米国のPeter Lugerの写真3枚とMortonステーキの写真5枚です。
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=2023187941091364&set=pcb.2023190041091154&type=3&theater

王の評価4位)Peter Luger です。
前回写真を紹介するのを忘れました。
https://www.facebook.com/photo/?fbid=4563563993720400&set=pcb.4563590083717791
 後ほどニューヨーク本店の写真もfacebookにアップしますのでご覧ください。

王の評価特別編)Atlanta チョップス・ロブスターバー Chops Lobster Bar
 米国各地には地元の有名ステーキ店が点在しています。その中で気に入ったのがアトランタのChops Lobster Barです。
 御存じのようにアトランタは小説「風と共に去りぬ」で有名な南部の町です。私はカリフルニアのシリコンバレーに2年ほど住み、各地を訪問していました。カリフルニアは砂漠です。1,2月は雨期でまとまった雨が降りますが、その他の月は雨が降りません。雨季には木々の緑がきれいですが、夏場は雨が降らないので平地の大きな木は少なく灰色の風景です。南部のアトランタは起伏に富んでおり、雨も降るので大木が多く、夏場は緑豊かでしっとりした風情があります。
 歴史のある豊かな街で、富裕層も多く、高級なレストランが点在します。大理石造りの宮殿のようなコカ・コーラの本社もあります。高級レストランの一つがチョップス・ロブスターバーで、ロブスターは勿論ステーキも美味しいのです。玄関にはベントレーなどの高級車で富裕層が乗り付けます。

Buckhead Life Reataurant Group
R&I誌Top Indipendent Restaurant 上位79位 アトランタで2番

年間売上   10.6ミリオンドル
客席数     170席
客単価     $67.00
年間提供食数  160,000食
住所      70 W. Paces Ferry Rd.(Peachtree Rd.)
        Atlanta, GA 30305
電話      404-262-2675
Website:    http://www.buckheadrestaurants.com/chops.html

Zagat評価 Ratings & Review
Food   Decor   Service   Cost
 26     24     24    $55

A “bit of heaven on earth” for “carnivores and their fish-loving brethren”, this “consistently spectacular” Buckhead Life production offers “exemplary” steaks and “unbeatable seafood”, paired with a “phenomenal wine list”, and “pampering” service that “makes you

料理Cuisine:Seafood,Steakhouse
地域Neighborhood:Buckhead

 このチェーンはアトランタ・フィッシュ・マーケットAtlanta Fish Market
も経営しています。
 店頭に大きな魚の銅像が建っているのですぐに分かります。創業1993(現地への移転) 年商 8.271ミリオンUSドル。夜の9時過ぎで30分待ちの大繁盛店です。魚屋で食べるような新鮮な雰囲気が売り物で、生牡蠣など6種類もおいており、種類の豊富さと量の多さで人気があります。勿論、厨房はオープンキッチン、大きな魚のショーケースと水槽を客席とオープンキッチンの間においています。

以上

王利彰(おう・としあき)

王利彰(おう・としあき)

昭和22年東京都生まれ。立教大学法学部卒業後、(株)レストラン西武(現・西洋フードシステム)を経て、日本マクドナルド入社。SV、米国駐在、機器開発、海外運営、事業開発の各統括責任者を経て独立。外食チェーン企業の指導のかたわら立教大学、女子栄養大学の非常勤講師も務めた。 有限会社 清晃(せいこう) 代表取締役

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